Un año más, configuro la lista de los quince del 2022. Una selección de los mejores pases en los restaurantes visitados durante los doce meses del ya año anterior. La relación se configura en base al placer recordado, evitando que un restaurante pueda tener más de una creación en la lista. Como siempre, se quedan fuera muchos excelentes restaurantes no visitados. Simplemente la lista pretender dejar constancia de creaciones degustadas que nos permitieron gozar de nuestra gastronomía en todo su apogeo. El repertorio se presenta de forma descendente; del quince al uno.

15. Pies de cerdo a la romana, con caracoles de mar y tierra y mostaza. Direkte – Arnau Muñío . El último plato salado del menú degustación de Direkte. Me gustó como Arnau asienta los platos bajo estructuras que albergan diferentes texturas y contrapuntos gustativos. El punto recio de los caracoles frente al meloso de los pies rebozados y por otra parte esa mostaza que destaca por ser la chispa diferente dentro del sabor general del pase.

14. Magano caprese. Solana – Ignacio Solana. Resulta osado realizar platos con numerosos ingredientes a partir del magano o calamar de guadañeta. Un producto que en elevada frescura resulta imbatible cuando se cocina de forma tradicional bien encebollado o afogado. En este caso, Nacho Solana monta alrededor del cefalópodo una especie de caprese. Un elegante y etéreo aire de tomate junto con el suero de queso aportan acidez que se ve compensada con las notas herbáceas de perifollo y el pesto de hierbas. Por otra parte, el propio dulzor del calamar y su tinta generan el contraste. Arriesgado y lleno de equilibrio.

13. Goxua. El Corral de la Morería– David García. David utiliza el recetario tradicional vasco para modernizarlo y diría que mejorarlo a partir de talento y técnica. La goxua se convierte en una crema diplomática junto con un helado de leche ahumada de oveja, pan brioche caramelizado y un bizcocho de manto de Manila. El resultado es un postre de notas ahumadas, ácidas y florales que además resulta liviano. Magnífico.

12. Alita de pollo. Enigma – Albert Adriá. A veces la emoción aparece en algo que aparentemente es simple, pero que arrastra complejidad. Durante los pocos meses que en Enigma hubo sesión de tardeo, uno de los aperitivos que se podían demandar a la carta era la alita de pollo. Piel caramelizada y crujiente, carne deshuesada y aumento de sabor a través de un fondo meloso de pollo. De repetir y repetir. Cuando el talento desborda.

11. Puerros tostados. A’barra – Sergio Manzano. El cocinero de A’barra resultó muy directo con los puerros tostados, su emulsión, caviar Caspian Pearl y crema ahumada. Se alinean los tonos ahumados a partir de la brasa en los puerros, la crema y la salinidad del caviar. Todo ello contrasta con el descaro de una emulsión refrigerante y aguda. Un plato realmente sobresaliente proveniente de un cocinero ligeramente tapado en nuestra gastronomía.

10. Arroz con berberechos. Desde 1911 – Diego Murciego. Este restaurante ha sido sin duda una de las grandes aperturas de la gastronomía madrileña de los últimos tiempos. Incomprensible su no incursión como estrellado en la guía roja. Sus menús degustación cambian cada día en función del mejor pescado y marisco que las Pescaderías Coruñesas consiguen. Sin duda, una propuesta compleja y estimulante. Su arroz con berberechos de Cambados resultó extraordinario, armonizando elegancia con gusto. Ligado con una salsa verde en la que el cebollino aporta crujiente y color. Sobre él se depositan, unos descomunales berberechos (70 gramos por pieza) que deslumbran y se comportan en la boca como pequeñas explosiones marinas. La suculencia de la combinación ocurre al degustar a la vez el arroz junto con uno de los bivalvos. Ejemplar. Justo merecedor de los quince del 2022.

9. Ostra en sopa gelatinosa de apio con manzana y semillas de mostaza. Deesa – Quique Dacosta. La ostra en sopa gelatinosa de apio con manzana y semillas de mostaza fue el mejor bocado del nuevo biestrellado madrileño. Uno de pases que convencen desde la armonía que se consigue entre los diferentes ingredientes, resultando refrescante, ácido, yodado y con verdadera presencia y fuerza gustativa. Tremendo.

8. Dumpling de huevo frito y morcilla. Ravioxo – Dabiz Muñoz. De la comida en Ravioxo, destacó el dumpling de huevo frito y morcilla. La representación ideal de esa fusión entre Oriente y nuestra cultura gastronómica más cañí. Su posición en los quince del 2022 radica en que es uno de esos bocados que perduran en la memoria. Y lo hace, gracias a la yema de huevo en puntilla crujiente que es pura orfebrería y la explosión sabrosa de morcilla y huevo que ocurre al presionar el shiu mai contra el paladar. La oreja en salsa agridulce es una continuación melosa y de contraste del primer bocado. Una anexión inteligente entre lo de allí y lo de aquí que resulta realmente descollante. Muñoz abriendo caminos.

7. Multiesférico de guisantes con sepieta y butifarra negra. Disfrutar – Oriol Castro, Eduard Xatruch, Mateu Casañas. Verdadero platazo. Precioso en su estética y en la conjunción de sabores entre la salsa de butifarra, las sepietas y el punto vegettal de los guisantes. Un mar y montaña fabuloso de un restaurante que transciende y vive en el trance de la inventiva.

6. Espardeñas con oreja de cerdo Joselito. Etxebarri – Bittor Arginzoniz. La iniciativa anual de Joselito Lab en el año 2022 eligió las brasas de Etxebarri. Como sabemos, la despensa de Bittor se encuentra allí donde está el mejor producto fresco. Del Mediterráneo, llegaron las espardeñas que Bittor mezcló con oreja de cerdo. Mar y tierra de texturas similares, lleno de originalidad y sobre todo de precisión. Histórico.

5. Cuajada de khan (bacalao) con yema de huevo de campo, chile habanero, alcaparrón y caviar ecológico. Noor – Paco Morales. El cordobés a medida que pasa el tiempo y añade variedad de despensa gana en libertad. Este plato resultó sobresaliente por la absoluta variedad de matices. Percepciones herbáceas, picantes, salinas y con una sensación transversal de absoluta suculencia. De elevadísimo disfrute. El mago de Córdoba.

4. Chipirón, suero de queso, perejil. Casa Marcial – Nacho Manzano. Pocos cocineros como en el asturiano en el manejo de la improvisación. El verano del 2022 fue un gran año de chipirón en el Norte. En este caso, Nacho lo acompaña con suero de queso y aceite de perejil que le otorgan una ligera acidez. Pero lo más destacable del chipirón además de su rutilante frescura es su textura que resulta suave y delicada. Pura mantequilla marina que conforma uno de los quince platos del 2022.

El pódium de los quince del 2022 es de una categoría elevadísima. Resulta complejo decidirse por uno y por otro y podríamos decir que entre los tres apenas hay diferencias. En este sentido, la experiencia en su totalidad en el restaurante resulta un empujón necesario e importante para dictaminar las posiciones finales.

3. Foie en pólvora de Duc, anguila y setas en escabeche. Ban Amb – Alberto Ferruz. El nivel del aragonés en el restaurante de Jávea es altísimo. Una cocina estimulante y tremendamente personal. En este caso, el hígado se marina en garum de atún y en un conjunto de especias denominado pólvora de Duc que se detallan en el libro “Guisados y Manjares” del siglo XVI de Ruperto de Noia. El hígado es casi etéreo, manteniendo su esplendor con mucha menos grasa. La anguila en ese aire conforma un mar y montaña, localizando el plato en el territorio de la Marina Alta y finalmente el escabeche de setas aporta ligereza y mordida. Sin duda, estamos ante un cocinero excepcional repleto de técnica que sabe cómo aunar sabor y levedad.

2. Fricandó de berenjena. Bardal – Benito Gómez. Las raíces catalanas de Benito salen a relucir para plantear este típico estofado de carne y setas desde una perspectiva diferente.  Sin utilizar carne, se realiza un fondo de verduras de una gustosidad pasmosa. La berenjena ejerce una labor de absorción de una salsa espléndida que provoca preguntas en el comensal. ¿Cómo se llega a este sabor solo con verduras? Solo ellos, (los cocineros), lo saben. Impresiona. Bardal en el 2023 dará mucho que hablar. Un imprescindible de nuestra gastronomía.

1. Sacher de liebre. El Celler de Can Roca – Joan, Josep y Jordi Roca. La unión del mundo dulce y el salado, de Joan y Jordi, de un gran cocinero cinegético con probablemente el mejor pastelero conocido. Un bocado excelso que combina la potencia del guiso con una compota de orejones, pasas y jengibre de final agridulce. Además, permite que la sala brille con la presentación, con el emplatado, provocando que ellos visualicen la sonrisa y la sorpresa del cliente. Una muestra de la elegante irreverencia de los hermanos Roca. Pocos restaurantes en la cúspide durante tanto tiempo.

Ojala en este año ya entrado, todos podamos seguir disfrutando de nuestra gastronomía a este maravilloso nivel. ¡Larga vida a la cocina española!