Hace ya 15 años que Ignacio Solana abrió Solana, su restaurante gastronómico, en frente del Santuario de la Bien Aparecida, la patrona de Cantabria. Contiguo al restaurante ya existía el bar Solana donde su madre Begoña oficiaba en cocina.
La visita anual a Solana nunca defrauda. Muchos años visitando este restaurante con cada vez más demanda. Desde hace unos años y desde la misma cocina, Ignacio Solana y su equipo cocinan para el restaurante gastronómico, para la casa de comidas y para la barra, que es parada habitual de ciclistas y paseantes y desde la cual se sirven bocadillos y tortillas. La excelente cocina tradicional de Nacho Solana ha transformado al bar de toda la vida en una casa de comidas de mucha categoría. Un bar al que se peregrina para degustar algunas de sus especialidades. Cuando el conocimiento y la técnica se ponen al servicio de la cocina tradicional, el resultado es extraordinario.
Hace unos días, un amigo me compartía una frase. La expresión decía: “¿Qué es lo clásico? Aquello que no se puede mejorar”. En la casa de comidas, Ignacio Solana ha conseguido que sus pimientos verdes, su tortilla de patatas, sus bocartes, sus croquetas y sus guisos de cuchara (¡ojo a la marmita de bonito!) se hayan convertido en clásicos por derecho. Son complejos de mejorar.
Esa línea de cocina habitual perfeccionada también tiene su espacio en el restaurante gastronómico. En él se pueden disfrutar tanto del menú degustación como de la carta. Después de unos años, tengo la sensación que Ignacio Solana hace lo que quiere hacer. Ha encontrado una estabilidad emocional y gastronómica que le permite cocinar para el cliente siendo feliz con lo que el comensal seleccione. Sin imponer ni empujar al menú degustación. El cliente decide qué quiere comer pudiendo escoger entre las dos líneas. Las dos vertientes se explican de forma clara y detallada. El servicio esboza profesionalismo igual para un ticket de 60 euros que de 150. Todo ello provoca los llenos continuos estivales de Solana. Cocina, sabiduría y trato.
Para abrir boca, tomate de Ampuero de un bocado. Un aperitivo repleto de técnica y muy fino que explota en boca dando lugar a un agua de tomate muy refrescante. De la croqueta ya se ha escrito mucho. Con el tiempo está ganando en finura sobre todo en la cobertura. Magnífica.
Ignacio Solana ha sido capaz de convertir en manjar a un pimiento verde frito. Producto totalmente estacional del período veraniego. Se trata de un choricero recogido en verde que se fríe con su piel introduciendo láminas de ajo en su interior. Se sirven con su recubrimiento que se retira de forma sencilla. El resultado gustativo en un arrebato vegetal de frescor, de sol y lluvia. Para comer por tríos. Otra de las especialidades de Solana es el bocarte rebozado. Otro bocado de temporada que en Solana resulta especial por dos razones. Porque se colocan dos lomos en paralelo que se rebozan a la vez y porque este rebozado es de una pulcritud absoluta. Resultan de una jugosidad extrema. Elevadamente placenteros.
Después de los lances clásicos, comenzamos con los nuevos platos de la temporada. En primer lugar, un bonito marinado con sopa de frutas, verduras de verano y granizado de tomate. Textura ligeramente resistente la del túnido y mucho frescor alrededor en ese jugo que lleva melón, pepino, tomate y limón. Combinación de un buen número de ingredientes que finaliza con apreciado equilibrio. Para repetir.
Le seguiría el bacalao con crema de cebolla y trufa de verano. De nuevo el pescado en una urdimbre sobresaliente que permitían romper las lascas con sencillez. En este caso el gusto de la crema de cebolleta tendía en demasía hacia sensaciones mantequillosas. La tosta con una trufa de poco aroma venía acompañada de brandada de bacalao que empujaba hacia arriba el conjunto.
Resulta osado realizar platos con numerosos ingredientes a partir del magano o calamar de guadañeta. Un producto que en elevada frescura resulta imbatible cuando se cocina de forma tradicional bien encebollado o afogado como se suele realizar en Asturias. En este caso, Nacho Solana monta alrededor del cefalópodo una especie de caprese. Un elegante y etéreo aire de tomate junto con el suero de queso aportan acidez que se ve compensada con las notas herbáceas de perifollo y el pesto de hierbas. Por otra parte, el propio dulzor del calamar y su tinta generan el contraste. Un trance muy bien ejecutado que da lugar a un plato muy notable.
La etapa más creativa finaliza con la manita pibil. Una manita de cerdo en una especie de terrina acabada a la plancha que se acompaña con cebolla encurtida y la salsa de la marinada que resulta fantástica. Un plato suculento y gustoso con acertadas notas de acidez que pide más moje. Riquísimo.
Para finalizar el menú, deseaba volver a empezar. Acabar con la versión perfeccionada de la cocina tradicional y para ello había encargado un arroz con almejas. Un arroz que se realiza con un fumé de merluza para añadir ajo, perejil y unas almejas de tamaño importante. Otro plato clásico importante que empuja a subir a la Bien Aparecida con frecuencia.
El pase dulce es el limoncuco de Novales. Limón en tres texturas (sorbete, crema y merengue) junto con una gelatina de haba tonka y una mermelada de albahaca. Un postre en esa línea de dulzor controlado que barre el paladar con su acidez y frescura.
Ignacio Solana ha llegado a una solidez tal que le permite alcanzar un nivel muy alto en aquello que se proponga cocinar. Desde una tortilla a una mano de cerdo con una salsa típica de la cocina mexicana. En su casa, se recibe al cliente de forma abierta, con un trato cercano y directo. La altanería no tiene espacio porque en Solana se respira normalidad.
Actualmente la cocina de Solana emana el apego a una culinaria clásica de una ejecución sobresaliente y la creatividad alrededor del producto de temporada, especialmente marino. Me parece digno de alabar enfocar el mismo empeño gastronómico en unos pimientos o en unos bocartes que en un magano caprese. El público que suele ser soberano reconoce esta dualidad de oferta y llena de forma diaria tanto el restaurante como la casa de comidas.
Solana 2022: Solidez y cabeza
P.D: La tortilla de patata que se hace Solana en la actualidad es la mejor que servidor ha tomado siempre.
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