Uno año más selecciono los mejores platos para configurar los quince del 2023. Quizás un año con menos visitas a restaurantes que en años anteriores y donde la calidad ha primado versus la cantidad. En la selección de estos quince platos, solo cabe uno por restaurante. La lista índica que Andalucía actualmente me atrae mucho provocando más de un viaje a esa región al año. La diversidad, personalidad y juventud de la cocina andaluza actual son sólidos argumentos para seguir visitando el sur.

Por otra parte, también se puede mencionar que Diverxo en lo que a su cocina se refiere está un punto por encima. Dabiz Muñoz es capaz de no bajar la guardia ni relajarse y mejorar su menú año a año por difícil que parezca con combinaciones hedonistas que solo pueden salir de la cabeza del genio madrileño.

Por otra parte, me doy cuenta que en determinadas ocasiones la emoción aparece cuando los cocineros convierten ingredientes habituales y sencillos en platos únicos. Degustaciones conmovedoras alrededor de la patata, del nabo, de la cebolla o el champiñón. Provocar que lo común se quede grabado.

Como no podía ser de otra forma hay platos que se quedan fuera de la lista y que también están a un nivel altísimo. El mero del Cantábrico de Cebo, la casquería de Lana con sus mollejas, chinchulines y riñones, las conservas caseras de Hermanos Vinagre (boquerones, anchoas, mejillones), el brioche de pastrami de Bardal, la berenjena con crema de ajo de Casa Cirana en Santander, el ramen de foie y jamón de Streetxo o el atún encebollado con patatas fritas del chiringuito El Saladero.

Como siempre la lista se presenta en orden ascendente. Del 15 al 1 en los quince del 2023.

15. Chipirones en su tinta con jugo meloso de manitas de cerdo y cebolletas de Bascoat (Madrid). Se pueden convertir en un plato emblema de Bascoat. Al cocinado tradicional, se le añade ese jugo meloso que le aporta una nueva densidad al todo, ocupando más espacio en boca y compaginando lo dulce con lo salino de una manera elegante y armónica. El nuevo espacio de Nagore y Rodrigo comienza realmente bien.

14.  Los respingos de La Casona del Judío (Santander). Este plato surge de la necesidad en la localidad de Laredo (Cantabria) cuando los pescadores tenían dificultades a la hora de abastecer con pescado a la familia. Se realiza a partir de algo tan humilde como los tallos tiernos de los nabos. Sergio Bastard demuestra lo gran cocinero que es con este plato que contiene un fondo sabroso y translúcido, minúsculos trozos crujientes y láminas encurtidas de apio nabo. Hacer tanto con tan poco. Cuando un cocinero se la juega y su naturalidad conmueve.

13. Patata asada y alioli en Ultramarinos Marín (Barcelona). Me gusta cuando los cocineros convierten algo sencillo en único. El alioli El primero realizado a mortero, totalmente artesanal y conteniendo únicamente ajo y aceite. En Ultramarinos Marín quieren tocar la perfección clavando cada pequeña transformación por común que nos parezca. La patata se presenta ligeramente chafada en longitudinal. Lo que más llama la atención es su amalgama de texturas; su piel crujiente y luego dos texturas interiores, siendo una de ellas especialmente melosa. Haciendo pareja con el alioli un bocado tremendo, del que se tuvo con repetir. Esta es mi definición preferida del lujo. Hacer de lo común algo extraordinario.

12. Guiso de setas y conejo de Vandelvira (Baeza- Jaén). Sabores de monte, de caza, de comidas en compañía. Fondo abismal, las setas aportando la terrosidad y, por otra parte, los sesos del conejo modificando totalmente la urdimbre, aumentando la melosidad. Un verdadero platazo que refleja la diversidad del menú de Vandelvira y el talento de Juan Carlos García. El futuro.

11. Champiñón en Osa (Madrid). Como convertir un producto “humilde” es un plato de vítores. Un acercamiento mono varietal con un caldo elevadamente gustativo que es el alma del conjunto y acompañado del champiñón botón salteado y también laminado. Concreción placentera. La casa capitaneada por Jorge y Sara nos va a dar muchas alegrías. Una de las aperturas del año.

10. Cristal de chicharrón con gambas en escabeche y aguacate de Teatro Kitchen Bar (Barcelona). El chicharrón crujiente y sin apenas grasa, la acidez y los tonos yodados de las gambas escabechadas y la untuosidad del aguacate. Sabroso, equilibrado, variado. Oliver Peña volando solo.

9. El salpicón de pepino encurtido con gamba de Málaga del Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle – Cádiz). Vaya descubrimiento la casa de Pedro Aguilera y su familia. Un menú alrededor de la verdura de una armonía y naturalidad increíbles. Dentro de él, destacó este plato donde el amargor y la acidez que sin duda fueron hilos conductores gustativos del menú predominaban. A éstos le acompañan el yodo proveniente de la salsa hecha con el crustáceo. Diversidad en las texturas, la verdura casi deshecha y la gamba curada en sal más resistente. Altísimo nivel en esta cocina. Más futuro.

8. Crema de puerros y vainilla con café en Aürt (Barcelona). La dulzura de los puerros, el amargor del café y el crujiente en base a esos rollos de obulato caramelizados con mantequilla tostada que simulan la forma de la verdurda. Esta aproximación liviana a los postres con pases semisalados o semidulces, como ustedes prefieran, en los que se mezclan ingredientes de diferentes perfiles es todo un acierto. Otra de mis primeras veces con un altísimo grado de satisfacción. Eva Feliu en los postres y Artur Martinez dirigiendo todo el cotarro. Se viene nuevo proyecto de Artur en 2024 en Barcelona.

7. Rillettes de boquerones con ostra y caviar en Kaleja (Málaga). Una genialidad de Dani Carnero en la que el caviar es lo menos importante. Esa rillette de boquerones rezuma personalidad y atrevimiento. En boca puro umami marino, en un pase que se queda grabado.  

6. Calamar, mole de morita y tintas de Casa Marcial (La Salgar-Asturias). La emoción vuelve a aparecer en Casa Marcial. El calamar acompañado de dos salsas negras, una ligeramente picante y otra dulce. La elegancia de las dos es incuestionable. El cuerpo del calamar se presenta sutilmente cocinado, poca temperatura y sus patitas fritas. La combinación es interesante y arriesgada, alcanzando un resultado magnífico. Se remata con dos finas láminas de apionabo encurtido dirigido a conseguir ese punto de acidez y frescor, un ápice de agudeza diferencial. Sobresaliente.

5. Naranja del barrio, azahar, almendra frita y aceite de oliva en Noor (Córdoba). En 2023, Paco Morales consiguió su tercera estrella Michelin. Uno de los postres de ese menú fue este primer Karim dulce. En el barrio de El Cañero, los naranjos predominan. Esto es un homenaje al origen. La naranja en forma de helado, el azahar en zumo, el aceite en dados gelatinosos y las almendras fritas que aportan crujiente y un punto salado. Un postre de entorno, repleto de fragancia y con notas ácidas y amargas que emociona.

4. Cebolla y calamar de potera en el Celler de Can Roca (Girona). Nótese la intencionalidad del orden del enunciado, en el que la cebolla es colocada antes del cefalópodo. Se utiliza chalota que se asa y se rellena, cebolleta que se guisa, cebolla de Figueres que se transforma en puré y cebolla blanca que se restaura tanto en una salsa como en una cebolla al oporto. Declinar lo habitual y mantener la armonía para desarrollar un plato único. Joan Roca más reflexivo que nunca y con un mayor apego a la tierra.

3. Codorniz engrasada rellena de butifarra blanca y con jugo de butifarra negra en Bardal (Ronda- Málaga). El top 3 de los quince del 2023 es un plato de elevada seriedad. De una suculencia rotunda y al mismo tiempo sutil dentro de su especie. Potencia con control para un pase que marca de un Benito Gómez metódico que está en un gran momento.

2. Kuzusuizen con salsa de tinta de calamar en Enigma (Barcelona). Producto, imaginación, técnica, conocimiento. Un pañuelo realizado con la gelatina del kuzu que sustituye la textura del calamar junto con una picada catalana y salsa de calamares en su tinta. Una genialidad de Albert Adriá. La salsa se hace directamente tras un guiso de calamar en su tinta y sin añadir agua. Probablemente es la mejor salsa negra que me he tomado nunca. Es esencial, repleta de sabor, única. Mezclar el guiso con la técnica.

1. Streetfood XO de Diverxo (Madrid). Este pase de Dabiz Muñoz fue una jodida maravilla. Así de claro y simple, espardeñas yakisoba con una soja elaborada con el jugo de la codorniz al jengibre, tataki de su pechuga y erizo de mar. Un mundo de sabores y texturas, desde la acidez y la persistencia de ese jengibre al yodado del erizo transitando por la urdimbre medianamente crujiente de la espardeña. A continuación, la codorniz se presenta frita en un tempura etérea, consiguiendo un resultado altamente jugoso y crujiente y acompañada de patatas fritas volátiles y moradas, kétchup y mostaza karashi. Una barbaridad que se aúpa al primer puesto de los quince del 2023.