El Celler de Can Roca 2022: La elegante irreverencia.


Sopa de higo y pistacho

Resulta complejo escribir desde la emoción, con el afán de no amplificar el entusiasmo. Pero a veces siento que hay que dejarse llevar por la agitación provocada y que las palabras reflejen lo vivido desde la absoluta subjetividad. Lo acontecido el 5 de noviembre de 2022 en el Celler de Can Roca pasará a mi historia como la fecha de una de esas comidas que transcienden más allá de lo degustado. Lo vivido ratifica una vez más la grandeza de tres hermanos, de un restaurante único y de las lecciones de vida que la comida en un restaurante pueden deparar.

El Celler de Can Roca abrió hace ya 36 años. ¡Sí, 36 años, en 1986! Jordi Roca se incorporó en 1997. Consiguieron la tercera estrella en 2006. Se trasladaron a la nueva ubicación en 2007 y en 2013 y 2015 recibieron la etiqueta de mejor restaurante del mundo. Solicitaron a la organización de “50 Best” crear una nueva categoría “the Best of the Best” para no seguir compitiendo por el número 1 y dejar esa membresía a restaurantes que nunca hubieran estado en tal posición. Estas fechas son importantes para visualizar que ya ha pasado tiempo desde los máximos galardones que el Celler ha recibido. Pero el Celler de Can Roca vive su mejor momento actualmente.

La grandeza de los “Hermanos Roca” radica en mantener su ilusión creciente día a día y en seguir perfeccionando su propuesta. Tanto para adaptarla al momento que vivimos, pero sobre todo para seguir conquistando al comensal, aunque éste ya esté conquistado. En esto radica el amor y el respeto hacia la profesión, en parecer que siempre fuera la primera vez. Desde la perspectiva del cliente, siempre me ocurre lo mismo a mitad del menú. Las miradas de complicidad entre los que conforman la mesa se reproducen y de repente surge un pensamiento único y sólido: “Tenemos que volver”. Uno no se ha ido y ya ha decidido en su interior que lo acontecido debe volver a acontecer.

El Celler de Can Roca sigue llenando sus mesas con once meses de antelación en pocos minutos cada primero de mes. Esta situación que ocurre desde hace quince años no es gratuita y merece una reflexión. ¿Conocéis cualquier otro restaurante que mantenga este nivel de demanda durante tantos años? ¿Por qué ocurre? Desde mi punto de vista, la situación viene provocada por esa ilusión creciente, por la perfección y por una atención a todos los niveles que transciende al paso del tiempo. Esta dedicación de los Roca y su equipo está basada en una idea de vida plena que progresa desde la mejora continua y se potencia desde la recepción, la retroalimentación y la sonrisa del cliente. El talento inaudito y la capacidad de trabajo de tres hermanos que son referentes mundiales en sus distintas líneas gastronómicas provocan que el perfeccionamiento no se detenga. En definitiva, una propuesta imbatible.

Las palabras que he encontrado que mejor definen estas percepciones son “la elegante irreverencia de los Roca”. Irreverencia por continuar progresando, cambiando y mejorando cuando lo han conseguido todo y podrían vivir de las rentas como hacen otros y elegancia por hacerlo desde el silencio, desde la ausencia de amplificación tan poco de moda actualmente, desde el balcón de la sutileza y el “seny” que manejan con tanto estilo.

En lo puramente gastronómico, estamos sin duda ante el restaurante total. Inquebrantable y sobresaliente en todas sus líneas. La cocina de Joan Roca cada vez mira más hacia el mundo vegetal, hacia una idea de sostenibilidad real y no impostada. Convive con la actualidad y se balancea entre la elegancia, la ligereza y el sabor. Hasta ocho pases vegetales, en los que el placer se presenta gracias al talento y al esfuerzo en cocina. Infinidad de preparaciones para un solo pase, derivaciones de productos a priori no atractivos como la coliflor, el pimiento o el higo. De este apartado surgen verdaderas maravillas como la berenjena a la brasa lacada con miso, el pimiento de Girona encurtido y acompañado de diversas preparaciones alrededor de la manzana, la sopa de higuera, pistacho y hoja de higuera y el apio nabo con pera. La búsqueda y el encuentro con el placer escogiendo el camino más largo posible. Aquel que no basa en el producto hedonista o que se apalanca en la elevada suculencia. Se llega al gozo a través del lujo del trabajo y el talento, de composiciones de una armonía insospechada que emocionan.

Berenjena lacada con miso Celler de Can Roca

Los aperitivos son el instrumento para rememorar creaciones anteriores y para reflejar algunas nuevas. Con ellos, te das cuenta de la perdurabilidad del Celler de Can Roca en la genialidad y como por algunas elaboraciones pareciera que la concepción del tiempo se esfuma. Resulta habitual que algunos platos se conviertan en aperitivos para ser rememorados como merece. Así nos volvemos a deleitar con toda la gamba (2012), con el taco de piel de cochinillo con níscalos confitados (2018) y sobre todo con la olivada (2018), uno de los mejores pases que he degustado en un restaurante. Dentro de las nuevas degustaciones (para mi), se debe alabar la frescura de la flor de yuca (2013) y sobre todo la complejidad y el sabor alrededor de la alfombra de castañas a la brasa con cítricos, setas y anguila ahumada (2015)

Alfombra de castañas a la brasa con anguila ahumada Celler de Can Roca

El capítulo de los pescados y mariscos brilla desde diferentes perspectivas. Desde una visión clásica, con la excelente cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada y también con la raya mimosa con azafrán, botarga y mostaza silvestre. Resulta de una elevada sutileza, el consomé de pulpo y fideos de espardeña. Y, por otra parte, el atrevimiento y el equilibrio se muestran en su apogeo con el garrafó verde con demi-glace de col y erizos ahumados. Una sección que había comenzado con un complejo escabeche de mejillones repleto de ingredientes y sensaciones que refleja la complejidad que buscan los hermanos Roca en cada uno de sus pases.

Raya a la mimosa

Como dentro del menú Festival del Celler de Can Roca algunas secciones aumentan su protagonismo, otras requieren de una leve reducción. Este el caso de las carnes, que “únicamente” vienen representadas por tres platos, dos de ellos de caza. El primero es un cordero de procedencia “ramats de foc”. Merece pararse para llamar la atención sobre este proyecto de la Fundación Pau Costa que busca mantener la ganadería extensiva en el monte como forma de eliminar pasto y vegetación fina con la intención de reducir la longitud y la velocidad de llama en caso de incendio. El cordero en diversas preparaciones se acompaña de requesón y diferentes hierbas dando lugar a un plato que va aumentando y controlando su suculencia a partir de la mezcla de los ingredientes y las distintas preparaciones del animal.

Un párrafo aparte merece la Sacher de liebre. La unión del mundo dulce y el salado, de Joan y Jordi, de un gran cocinero cinegético con probablemente el mejor pastelero conocido. Un bocado excelso que combina la potencia del guiso con una compota de orejones, pasas y jengibre de final agridulce. Por otra parte, permite que la sala brille con la presentación, con el emplatado, provocando que ellos visualicen la sonrisa y la sorpresa del cliente. El final salado te lleva a un estado de contundencia gustativa con la royal de paloma torcaz. Profundo y hondo, y a la vez refinado y pulcro. Otro platazo.

Sacher de liebre

Una señal inequívoca de la finura de cada una de las composiciones en el Celler de Can Roca se refleja en cómo se llega a la etapa dulce. Se pudieron degustar hasta cinco creaciones de Jordi Roca. El menor de los Roca es capaz de recrear paisajes, colores, olores, perfumes. Todo aquello que pretende. El denominado “llueve en el pinar” con esas delicadas burbujas que se van convirtiendo en gotas emociona por su estética, por su sabor a tierra, por cómo se reproducen las sensaciones de humedad. Realmente fuera de lo común. Igual que el libro viejo, repleto de fragancia a cultura, a palabras, a conocimiento. Sensaciones de sentirte desplazado hacia un micro mundo repleto de imaginación donde todo es posible. El cromatismo de otoño parte alrededor de un color, el naranja y se desarrolla a partir de ingredientes de esa tonalidad: zanahoria, calabaza, mandarina, miel, boniato, yema. Locuras solo al alcance de Jordi Roca. Para finalizar con un gesto de felicidad, el pan con chocolate, aceite y sal. La mejor versión que se pueda degustar. Realmente etéreo, ligero. Otra barbaridad. Un final inmejorable.

LLueve en el Pinar

El trabajo de sala de Josep Roca y su equipo es perfecto. Los tiempos, los gestos, la sincronización, el emparejado de platos y vinos. Son un reloj. Sin darte cuenta, sin casi verlos, te han retirado el plato y el siguiente pase ya está en la mesa con su respectivo vino que tampoco has visto advertido cuando era servido. La disposición de la sala, la amplitud, el conocimiento y la elegancia de los movimientos del equipo provocan que las sensaciones se amplifiquen, que nada te distraiga, que el mundo se reduzca a lo que ocurre en la mesa. Casi no les ves, pero siempre están. Como lo estuvieron en este señalado día Marianna, Audrey, Alfons y María. La sala es la seda que representa el Riesling en uno de los cinco rincones vinícolas de Pitu. Sutil, fuerte, suave y resistente. Pura elegancia.

En definitiva, el Celler de Can Roca brilla plenamente en este 2022. La cocina de Joan resulta más moderna y actual que nunca con esa mirada profunda y reflexiva hacia las verduras. La genialidad de Jordi en el mundo dulce representando paisajes, sensaciones, colores desde un perspectiva estética y ligera que llega al culmen. Y finalmente la labor de Pitu y todo su equipo que son el hilo conductor y el brillo. Juntan las partes para ofrecerte un todo sólido sin grietas que brilla a medida que avanza la degustación. Al final y en la terraza con un digestivo, se desata la conversación. La normalidad y cercanía de los Roca me sigue sorprendiendo, aunque se haya vivido la misma situación anteriormente. Su cordialidad, la generosidad con su limitado tiempo, su saber estar para acercarse a lo cotidiano. Porque en lo cotidiano, en lo que ocurre todos los días en el Celler de Can Roca, está la verdadera esencia de su grandeza.

El Celler de Can Roca 2022: La elegante irreverencia.

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