Desde 2018, no visitaba Disfrutar. Realmente bastante tiempo sin pasarme por este espacio del ensanche barcelonés que comandan Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. Los herederos de El Bulli proyectan su cocina desde una perspectiva de creatividad obligatoria. Como si de alguna forma, la creación fuera la principal premisa.

Desde este enfoque culinario, la dificultad aumenta. Pivotar alrededor de la sorpresa continua hacia el comensal eleva el listón de la inventiva culinaria y del riesgo. Este potencial peligro ocurre bien porque los clientes no somos capaces de identificar la dificultad técnica y el esfuerzo que hay detrás o también porque las reflexiones a las que se invita en ciertos pases no son del todo entendibles o simplemente no resultan gustativamente atractivas.

Además, en Disfrutar se quiere ir todavía más allá, se desea transmitir diferentes sensaciones. Este reto de ir más allá del sabor (en toda su extensión) y de las texturas amplifica aún más el trance.

Antes de comenzar el menú Festival, se comparte (que no entrega), una hoja en la que se formula la siguiente pregunta: ¿Qué hay detrás de la comida? Según el equipo de Disfrutar detrás de la comida se encuentran diferentes sustantivos que nos evocan percepciones y nos impulsan a reflexionar. Se señala su importancia en función del tamaño y la intensidad de negrita de la fuente. Entre los más importantes, se encuentran las experiencias, la exclusividad, la creatividad, el sabor, la amistad, la técnica, los recuerdos y las sensaciones. Además, aparecen un sinfín más. Dentro de los existentes, con los personalmente más me identifico son: el sabor, el conocimiento, las sensaciones, el rigor, el esfuerzo y los recuerdos. Ustedes mismos pueden seleccionar sus favoritas.

No cabe duda que estamos ante un restaurante superlativo; aunque esta quinta visita no figurará dentro de mis favoritas. Dicho esto, también resulta obligatorio resaltar que en Disfrutar el equilibrio entre innovación, creatividad y sabor es altísimo. El segundo aspecto altamente reseñable son las texturas. Se alcanzan urdimbres inverosímiles, frágiles que invitan al análisis y al placer.

Los primeros bocados son un fiel reflejo del estilo. El dry Martini en el que la ginebra se toma con pipeta y la aceituna es la composición principal.  Una aceituna delicadísima y sutil que no es un esférico y encuentro mucho más elegante.

La sidra casera que se gasifica y se ahúma al momento acompaña al denominado surtido de snacks al microondas. Del quinteto, me quedó con los más frágiles y crujientes. Uno de ellos con sabor a curry resultaba delicadísimo en su estructura, pero repleto de vigor gustativo.

A continuación, un pase colorista y estético, la pizza sin harina con trufa de verano y queso ricota. Se trata de obulato que se pinta con nata y se hornea. Láminas crujientes y etéreas, sensaciones aromáticas y gustativas muy placenteras. Sobresaliente.

El caviar está presente en las dos siguientes interacciones. Se acompaña con una copa de un fenomenal vodka marinado con trufa que eleva la voluptuosidad de los bocados. Las burbujas sólidas de mantequilla y caviar son un espectáculo. Su textura es de una volatilidad extrema. Caviar y un poco de grasa casi abstracta. Se continúa posiblemente con el bocado más mítico hasta ahora de Disfrutar, el pan chino relleno de caviar y crema agria. Una fritura, pero con un relleno frío. Supremo.

La declinación de la almendra sugiere la primera reflexión. En orden de degustación, el almendruco que se cocina con la OCOO, dos almendras que el cliente debe partir con una piedra y el almendrado como si de un polvorón compacto se tratase. Las dos almendras tienen diferente apariencia, una de ellas en su estado normal maduro y la otra como si se hubiera quemado en demasía. En cambio, al degustarlas, la normal está tostada, mientras que la quemada está verde. Las apariencias engañan.

En el empedrat de almedras y merluza, las primeras toman la textura de las alubias que suele ser el típico ingrediente de este plato tan catalán. La merluza sustituye al bacalao, pero para nada es protagonista. Lo relevante del plato son las diferentes texturas y ese fondo de tomate con ligeros toques amargos. 

La trilogía alrededor de las setas comienza con la hoja de setas. Virtuosismo técnico para configurar mucha sutileza en la composición y al mismo tiempo un sabor profundo a boletus. La tempura de brote de pino realizada sin aceite es uno de esos pases donde la complejidad técnica va más allá del recorrido gustativo. Se finaliza con un suculento jugo de setas acompañado de piñones en dos texturas, tanto crudos como cocinados a partir de nuevo de la OCOON.

El pan de cebolla es elevadamente frágil. Un aireado que permite visualizar fácilmente los alveolos. Sabroso, etéreo, sorprendente. Reflejando plenamente lo que es Disfrutar. El espárrago son sauco y macadamia presenta la verdura junto con un sorbete de la misma. El cual se sirve demasiado frío y de alguna forma anula la textura del espárrago. Probablemente sirviendo las dos composiciones por separado cumplirían directamente su función.

El multiesférico de guisantes con butifarra negra y sepietas es un platazo. Precioso en su estética y en la conjunción de sabores entre la salsa de butifarra y las sepietas. Un mar y montaña fabuloso. En cambio, la piel de anguila con espardeña y falso caviar resulta fallida en su equilibrio gustativo por el punto elevado de salado de su salsa; siendo por otra parte atractiva el juego de texturas entre las láminas de espardeña y las pieles.

Seguimos con el perfil marino de los pases que se acrecienta con el siguiente trío de bocados: la margarita de codium, el ravioli de algas y el umeboshi de frambuesa. Gustoso el primero, más profundo el segundo y maleable el tercero con la finalidad de limpiar el paladar. Todo ello en una presentación elevadamente bella.

Se empuja al pensamiento a través del pase denominado el miedo. Se pretende que el comensal perciba ese sentimiento a partir de la presentación de una caja con hielo seco en la que hay que introducir la mano. Con el uso masivo de las redes sociales, muchos clientes ya conocen lo que la caja esconde y la percepción del miedo es inexistente. Me parece elevadamente complejo que la percepción de estos sentimientos mejore las sensaciones que el plato nos puede dejar. De la caja se extrae una gamba roja hervida sobresaliente que viene acompañada por una cucharada de un suquet de gamba y pollo también excelsa. Un pase en el que la presentación resta atractivo. Un empuje hacia un tipo de reflexión que desde mi punto de vista no refleja el estilo de Disfrutar.

En cambio, el huevo frito de crustáceos encaja perfectamente dentro del estilo Disfrutar que habitualmente se refleja cuándo te preguntas: “¿Y esto cómo lo la han hecho?”. La perfección en la fritura de la clara se visualiza a partir de esa cobertura exterior en puntilla. Los camarones aportan urdimbre crujiente y la yema es una especie de suquet de carabineros que resulta espléndida. Magnífico.

La finalización de la parte salada llega con el pichón. Por una parte, un blini relleno de sus jugos y trufa y por otra la pechuga reposada en amasake y kombu. Ambos resultan espléndidos. En el primero, la esencia del ave estalla en la boca al morder de un bocado. Un bini relleno de un líquido. Técnica sí, pero a favor totalmente del gusto. La pechuga es perfecta en su textura y punto de cocción acompañada de una salsa profunda y sustanciosa.

Dentro del conjunto de reflexiones, la más real me parece la del vino desalcoholizado. Probar el mismo vino dulce para acompañar los postres con y sin alcohol. En el segundo se mantienen los tonos gustativos de acidez y dulzor; pero carece de la alegría y empaque que aporta la fermentación.

En el mundo dulce, se repiten tres de los cinco postres en relación a la degustación de 2018. El corazón de nuez con idiazábal y ratafía en el anterior menú formó parte de los aperitivos salados acompañado de la sidra ahumada. También el cornete de sésamo negro que desprende tonos de frutos secos tostados y un dulzor agradable a partir de los frutos rojos.

El pepino hoisin es una amalgama de texturas y sensaciones frescas, herbáceas y de carácter oriental. Uno de esos postres que adecentan el paladar de forma notable. Las novedades fueron el taco de marshmallow en el que la urdimbre maleable del taco con sabor a nube es realmente excepcional y el cilindro de berenjena que me pareció sobresaliente. Crema helada cubierta por una delicada y crujiente cobertura y acompañada por una cobertura de tomate. Uno de esos postres más cercano al mundo vegetal que al dulce.

Disfrutar sigue siendo un restaurante precursor de la creatividad. Claramente Oriol, Eduard y Mateu se apoyan en ella para transmitir al comensal diferente tipo de sensaciones. Pareciera que el ritmo meteórico anterior de innovación se ha visto ralentizado por la pandemia. Como escribía al comienzo de este escrito, la dificultad de crear a un ritmo endiablado continuamente y la sostenibilidad de la propuesta en la innovación son atolladeros que no siempre se superan con creces. Resulta justo mencionar que pocos restaurantes en España pueden crear caminos de innovación como realmente lo hacen Orio, Eduard y Mateu.

Aun experimentando un disfrute menor que en ocasiones anteriores y repitiendo varios pases de la última visita, existen momentos dentro del Menú Festival de Disfrutar que merecen ser alabados. La pizza de trufa de verano sin harina, las burbujas sólidas de mantequilla con caviar, la hoja de setas, el huevo frito de crustáceos, el multiesférico de guisantes con sepietas o la pareja de platos alrededor del pichón resultan pases inapelables y soberanos.

La sala capitaneada por Vicente Lara acompaña con brillantez al comensal desde una formalidad medida y sin excesos que provoca comodidad y cercanía. Tras la marcha de Rubén Pol, Rodrigo Briseño se encarga de la propuesta vinícola. Poniéndome totalmente en sus manos se probaron algunos vinos de índole especial como un sake añejado de 1999, en concreto un Biden Junmai Ymahai Koshu y una manzanilla pasada de la Guita de añada desconocida que estaría entre los cincuenta y sesenta años de antigüedad.

Volveré a Disfrutar para seguir gozando de creaciones únicas, de sabor profundo y textura inverosímiles. Ahí es donde se aloja mi emoción.

Disfrutar 2022 : » El trance de lo inventiva»