Hugo Muñoz Marina acaba de abrir Ugo Chan en la madrileña calle Felix Boix. Anteriormente, estuvo liderando los fogones de Kabutokaji en Pozuelo de Alarcón y actuó como chef ejecutivo de La Fonda Lironda, Castizo y el desaparecido Umo. Con orígenes en el Viridiana de Abraham García, el precursor de la fusión, Muñoz Marina ha dado el salto a ser empresario. En sus propias palabras, ha cumplido su sueño de abrir su propio espacio para desarrollar su personal idea de cocina.

Ugo Chan es un espacio elegante, confortable, de líneas sencillas y abundante luz natural en el que tienen cabida cerca de cuarenta comensales. Varias mesas, además de la tribuna principal que es la pequeña barra de cinco puestos que se sitúa frente al pase. Dejamos al cuidado del cocinero (omakase) para que sea él quien nos conforme un menú a partir de esta primera carta que divide en cuatro apartados: frío, calor, arroz (nigiris y temakis) y fin (tres platos de mayor consistencia alrededor de la carne y el pescado). Siguiendo el orden de los capítulos, van desfilando los pases que Hugo nos propone. Se percibe una culinaria de estilo libre y mercado con numerosos guiños al país del sol naciente, pero destacando aquellos pases donde la base de la cocina no es precisamente oriental. A medida que van desfilando los platos, Hugo Muñoz va enseñándonos quien es Ugo Chan.

Con la ostra gillardeau con ponzu y chile se despierta al paladar. Los tonos cítrico y ligeramente picante avivan las papilas gustativas para lo que está por venir. El primer paso es el ikizukuri de besugo con bilbaína estilo Guetaria en frío. En esa bilbaína también se encuentra el fondo de las espinas que aumenta el sabor del pescado. El acertado corte y la frescura nos conducen a una textura cómoda y atrapante. La suavidad de la bilbaína y su temperatura provocan que el sutil sabor de la combinación sea en su mayoría el del pez.

Dentro de esa cocina fría, degustamos el sunonomo de mejillón gallego al hierro, lengua de vaca, percebe de los pobres y verduras. Un plato en el que los elementos por separado son agradables, pero al que le falta un marcado hilo conductor. En cambio, los guisantes con fondo de cocido y papada ibérica resultan elevadamente acertados. Explosiones vegetales junto con el contraste de ese fondo untuoso que congenia con la papada que resultaría más cómoda cortada en tiras. Un pase distinguido con un marcado contraste entre lo vegetal y lo cárnico.  

La sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado, queso Comté viejo y hongos va a convertirse en uno de platos icónicos de Ugo Chan. La cocina francesa adaptada a las bases niponas a través de ese consomé de bonito seco. Cuchareo reconfortante de muy alto nivel culinario en el que se comienza a percibir que en la cocina de Ugo Chan no hay fronteras.

Hugo Muñoz se maneja formidablemente en esa fusión bien entendida entre contenidos nuestros, especialmente castizos con continentes nipones. Con esa aproximación, llega el primer bocado que representa esa dualidad, la gyoza de callos a la madrileña con garbanzos fritos. Simplemente tremenda. De la gyoza se pasa al soldadito de pavia. Una tempura de bacalao con un dashi de pimientos rojos que es antológico. Un bocado repleto de sutileza tanto en la fritura como el sabor y la nitidez del fondo. Éste es el camino de la autenticidad.

A continuación, llegaría el póker de nigiris. Acertado el de sardina con alboronía malagueña y original el de chicharro amarillo con jengibre fresco que destaca por el corte del pescado y ese matiz refrescante y envolvente. Menos brillante me resulta el de huevo de codorniz con migas de pastor japonés. En cuarto lugar, aparece el nigiri de asado gaucho de entrecot con tuétano, una oportuna combinación repleta de suculencia, pero falta de cierta chispa. Se finaliza con el de foie con anguila ahumada, homenaje a Martín Berasategui, destacando más por su contundente sabrosura que por la armonía del aperitivo mítico del de Lasarte. En definitiva, nigiris que buscan más la originalidad que el academicismo y en los que se muestran sabores de cierta contundencia. En esta línea, la personalidad de la propuesta de debilita ligeramente. De todos estos pequeños bocados asociados al arroz, me quedo claramente con el temaki de kebab de mollejas de cordero al carbón con ras al-hanut y hierbabuena. En este caso, el sabor de la combinación de especias y los tonos de la brasa de las mollejas de cordero provocan un todo gustativo que engancha y envuelve. Para repetir.

El siguiente paso son los platos de una mayor contundencia. En el fricandó japonés de molleja de ternera de corazón con setas japonesas, las glándulas se encuentran demasiado caramelizadas tomando la combinación tonos más dulces de lo necesario. En cambio, las albóndigas con sepia resultan excelentes. Picaña madurada, acertado punto de cocinado de la carne y un fondo de calamar y pollo que destaca por su profundidad y textura.

Los postres carecen de relevancia decantándome por repetir la gyoza de callos a la madrileña antes de degustar la tarta de limón con crema yuzu, crumble y sorbete de yuzu que resulta planamente ácida.

Hugo Muñoz confirma que es un cocinero con personalidad propia que se mueve de forma magnífica en aquellas combinaciones que transportan lo castizo a continentes o técnicas japonesas. Así brilla tanto con la gyoza como el soldadito de pavia o tempura de bacalao.

Por otra parte, tiene alma de cocinero de fundamento lo cual se percibe en los componentes de cocinado lento como el fondo de cocido, el dashi de pimientos asados o esa salsa que acompaña a las albóndigas de picanha. En la fase del arroz, plantea tanto nigiris de corte más contundente (picanha-tuétano y foie-anguila) como otros con el pescado como protagonista (sardina-alboronía y chicharro-jengibre) que resultan más atractivos.

Sin duda, Ugo Chan es una de las aperturas del año en Madrid. Aunque todavía se percibe que el camino hacia la excelencia y plenitud acaba de comenzar existen notables mimbres marcados por la identidad singular, el entusiasmo y el conocimiento de Hugo Muño Marina.

Ugo Chan : Identidad, fusión y entusiasmo.