Desde 1911: Exclusividad marina.


Arroz berberechos Desde 1911

Desde 1911 parece el sueño hecho realidad por parte de los hijos de Evaristo García y María Juliana Azpiroz (Angulas de Aguinaga). En 2008, ellos comienzan a conducir la empresa familiar (Pescaderías Coruñesas), actualizando El Pescador y O’Pazo que su padre había comprado en 1981 y 1975 respectivamente, salvándolos del cierre. Inauguran el exitoso Filandón en 2011 y diez años más tarde compran L’Hardy, ayudando a que no cayera en el olvido el mítico e histórico restaurante donde su padre repartía el pescado. En noviembre del mismo año, inauguran Desde 1911.

Desde 1911 está enfocado llevar a la mesa el mejor pescado y marisco posible. Los antepasados de la familia García fueron arrieros maragatos que transportaban productos frescos desde la costa hasta Madrid. Quince días de dura travesía deteniéndose en localizaciones donde se habían desarrollado pozos con hielo para que el pescado se mantuviera lo más fresco posible. Cuatro generaciones más tarde, Desde 1911 dispone de un producto insuperable en la capital.

El local (una antigua fábrica de bombas frigoríficas) es luminoso, austero en su decoración, amplio y de estilo nórdico, siendo la madera el elemento principal del mismo. El espacio invita a la relajación y transmite una sensación de exclusividad gracias a la abundante luz y a un minimalismo decorativo que encaja en la filosofía de la propuesta. Las estrellas son el clientes y el género.

En la cocina Diego Murciego y capitaneando la sala Abel Valverde, al que acompaña en las labores de maître Miguel Ángel Aragón, también ex SantCeloni durante dieciocho años. Gastronómicamente, la gran particularidad de Desde 1911 es la elaboración diaria del menú degustación en función del género seleccionado. La selección se realiza en base a la calidad del producto. De todo el material que gestiona Pescarías Coruñesas quien primero escoge es Desde 1911. Todo ello provoca que a primera hora de la mañana se tenga que conceptualizar el menú y comenzar cada una de las elaboraciones para el servicio del mediodía. La conceptualización lleva consigo el listado de las preparaciones, el diseño del emplatado, la elección de la vajilla.

Cada día se comienza de nuevo, basándose únicamente en el conocimiento y en la disponibilidad del mejor producto disponible. Imaginación, tensión y determinación. Todo ellos marcado por el producto que al mismo tiempo es límite y virtud.

Pesca del día Desde 1911

Los menús se configuran escogiendo el número de los entrantes (mínimo de tres y máximo seis oscilando el precio entre los 140€ y los 170€). Todos ellos incluyen tanto el pescado del día como los carros de quesos y postres. Los platos transmiten elegancia y finura, sabores conocidos que no se conducen hasta los extremos gustativos pero que resultan gustosos desde una perspectiva de alegre sutileza. Al mismo tiempo se cuida al máximo el punto del género y se pretende que en los entrantes convivan diferentes elaboraciones (brasa, cocción, crudo,) existiendo siempre un plato de cuchara.

Antes de decidir la longitud del menú, se disfrutan los aperitivos. El salmón ahumado ecológico de Pescaderías Coruñesas cortado en finísimas láminas delante del comensal y acompañado de pan de centeno y aceite es de categoría. En el mismo nivel, las quisquillas de Motril aliñadas en agua de tomate.

 

Quisquillas Desde 1911

Le sigue el usuzukuri y el ceviche de besugo. El primero también en finas capas, pero repletas de textura y acompañadas de huevas del salmón, codium y wasabi fresco. En la misma línea de suavidad, con una acidez nada profunda el ceviche en el que el pez viene presentado en tartar. Pases de notable factura sin alcanzar todavía el entusiasmo.

Usuzukuri Desde 1911

La altura se alcanza con el salpicón de langosta gallega. Anillos gruesos del crustáceo en un punto perfecto de cocinado. En la salsa se aúnan las verduras y la carne (muy picada) de las extremidades de la langosta. El resultado es sobresaliente, de gran elegancia y gusto.

Salpicon Langosta Desde 1911

Las almejas de Carril son de un tamaño que impresiona y resultan sensacionales. Personalmente nunca las había degustado de este volumen. Se abren a la brasa y están escoltadas por una salsa marinera sutil, pero al mismo tiempo de gusto prolongado que merece ser devorada. Las cocochas de merluza con espárragos del Norte es un plato de corte más natural y directo. Las barbadas están ligeramente acariciadas por la brasa y los espárragos generan notas refrescantes que provocan un adecuado equilibrio. Gusto desde la sencillez y la precisión del calor.  

Cocochas Desde 1911

Dentro del conjunto de los seis entrantes, siempre hay uno donde se arriesga algo más, donde la cocina comendada por Diego Murciego expande su vía creativa. En este caso se plasma con la carbonara de calamar y cigala de Portugal a la brasa. Tiras finas de calamar sustituyen a la pasta y la carbonara se ejecuta con un fondo de mariscos, huevo y dados de guanciale. Los “fideos” presentan una textura aldente así como la chacina de origen italiano. Partiendo la cigala y mezclándola con el resto de ingredientes se conforma un mar y montaña notable, original y sabroso.

Para finalizar esta etapa de entradas, el arroz con berberechos de Cambados resulta extraordinario. Un arroz que vuelve a armonizar elegancia con gusto. Ligado con una salsa verde en la que el cebollino aporta crujiente y color. Sobre él se depositan, unos descomunales berberechos (70 gramos por pieza) que deslumbran y se comportan en la boca como pequeñas explosiones marinas. La suculencia de la combinación ocurre al degustar a la vez el arroz junto con uno de los bivalvos. Para volver.

El pescado del día en esta ocasión fue una la lubina salvaje de Ribeira asada en horno de leña. Se asa la pieza entera, se quitan los lomos y se pasa por la prensa el resto del pez menos la espina central y las partes amargas. La salida de la prensa, con un buen grado de colágeno, se mezcla junto con un aceite donde se ha confitado ajo conformando un ligado que se vierte sobre los lomos. Da gusto observar cómo el servicio realiza todos estos pasos de forma armónica, en equipo, conociendo el papel de cada uno y disponiendo del menaje y los instrumentos para que sea un proceso limpio, rápido y eficaz. El pescado es sustancioso y corpulento en textura, sin que la salsa conformada unos segundos antes se lleve por delante su esencia. De nivel.

Lubina al horno

El menú resulta ligero y de sabores elegantes y definidos, pero no potentes. La tabla de quesos encaja desde la ruptura con esa levedad descrita. Abel Valverde mueve unas doscientas referencias, cien en las cámaras de afinación para llegar a exponer en la mesa de quesos entre cincuenta y sesenta. De éstas, se degustan entre ocho y nueve, mezclando pastas blandas, cortezas lavadas y quesos azules. Destacaron el guaral de leche cabra y corteza con pimentón que desarrollan junto con Rubén Valbuena, un queso majorero con corteza de Gofio y los dos azules, un sensacional Bejes-Tresviso y el que elabora la Quesería Rey Silo junto con José Andrés. Servicio y tabla de quesos se asocian a la definición de lujo.

Carro de quesos Desde 1911

Los postres se conforman a elección en base a las opciones que se sugieren desde el carro. Helados, magníficos por cierto, tartas, hojaldre, frutos rojos, chantilly. La manzana caramelizada con helado de leche quemada es excelente por la combinación de dos sabores bien marcados que contrastan y por la finura de la tarta solo compuesta por estrechísimas láminas de la fruta. En cambio, no convence el hojaldre con chantilly y frutos rojos por su complejidad a la hora de quebrar el hojaldre de la base.

Manzana caramelizada Desde 1911

Desde 1911 es sin duda una de las aperturas de los últimos años en la capital. Restaurante destinado a formar parte de guías al que le irán llegando más pronto que tarde los reconocimientos. Espacio exclusivo sin opulencia, equipo que funciona como un preciso engranaje y una propuesta diferencial basada en una categoría de producto marino muy compleja de igualar. La propuesta y la filosofía del servicio están enfocadas en el disfrute del cliente, provocando que hacernos sentir especiales. De la cocina, salen composiciones repletas de refinamiento y exquisitez que permiten paladear la entidad del gran género que se maneja. Verdaderamente único.

Desde 1911: Exclusividad marina.

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