Los mejores platos del 2020


En este 2020 aciago para tanta gente, el sector de la hostelería ha sido uno de los más perjudicados tanto por la pandemia como por las decisiones de algunos políticos. En 2020, las visitas a los restaurantes se han reducido. Aun así, he podido conformar una lista de quince platos verdaderamente sobresalientes que consideró los mejores platos del 2020 degustados por este escribano.

Las restricciones han impedido que no haya podido desplazarme a varias comunidades en las que tenía planificadas visitas. De todas formas, la selección refleja la enormidad de nuestra cocina. Tanto la creatividad para imaginar algo nuevo como el conocimiento y la pasión para mejorar creaciones habituales y conocidas. Por encima de todo, el 2020 ha demostrado la capacidad de adaptación y lucha de muchos de nuestros hosteleros y cocineros. Muchos de ellos se han transformado por diferentes vías. Desde comida para llevar, para acabar de preparar en casa; nuevos locales y adaptación de los existentes. Incluso cocineros consagrados han realizado roscos para Navidad transportando lo aspiracional al gran público.

En el repertorio se suceden platos complejos y de extremada elaboración con otros donde la esencia, el producto y la precisión son las armas fundamentales para que la memorización del plato se convierta en eterna.

15. Salpicón de bogavante. NADO.

El salpicón de bogavante viene acompañado de sus huevas, de verduras cortadas muy finas y de un jugo de sus corales que es la verdadera esencia del plato. En lugar de disponer un salpicón al uso marcado por la acidez, Iván Domínguez amplifica el gusto a partir tanto de las huevas como de ese jugo de los corales. El punto de crustáceo es magnífico a partir de su curación en sal, resultando ligeramente terso y resistente, con diente.

Salpicón de bogavante los mejores platos del 2020

14. Chipirón a la plancha. Pan de Cuco.

Alex Ortiz nos comentó que le habían entrado chipirones y que todavía no habían tocado la cámara. Una pequeña de cebolla pochada y el toque exacto de cocinado provocaron que el final de una media jornada playera se convirtiera en un día para recordar.

Chipirón los mejores platos del 2020

13. Steak tartar tudanco con patata de Valderredible. Solana

Un aparente y sencillo aperitivo que además de una sabrosísima y armónicamente aliñada carne, contiene un rulo de patata de un fondo gustativo que asombra. Ese rulo provoca a la memoria. Los mejores platos casi siempre van a ser los más recordados. Ignacio Solana ensalzando la tradición.

Steak tartar Solana los mejores platos del 2020

12. Las frituras de Estimar.

Estimar destaca por sus mariscos, pescados. A veces la voluptuosidad de algunas de sus preparaciones encubre las frituras. Una etapa dentro de su concepto marinero que es magnífica. Las películas de harina que rodean las piezas son consistentes y sin ápice de grasa. Los boquerones al limón son elegantes sin abusar de la acidez. Las ortiguillas delicadísimas, repletas de sabor y rodeadas de una fritura casi orfebre. Finalmente, la raya en adobo sanluqueño con alioli de ajo asado es un plato que por sí solo merece la visita. Perfectamente ejecutada, se visualiza rosa en su interior. El punto y los aderezos son de matrícula de honor. La alta cocina llevada a la fritura.

Frituras Estimar los mejores platos de 2020

11. Pimientos confitados, ajo y emulsión vegetal. La Casona del Judío.

Ejemplo de técnica al servicio de la tradición. Emulsión trabajadísima que se escolta con pequeñas explosiones de acidez a través de “caviar” de vinagre que provocan agradables paréntesis en el paladar. Sergio Bastard sabe cómo convertir unos pimientos a la leña en algo antológico.

Pimientos confitados La Casona del judío los mejores platos del 2020

10. Ostra en escabeche de gallina. Picones de María.

Picones de María y Jorge Muñoz son sin duda una de las sensaciones del 2020 en la capital. Dentro de ese menú de mercado que Jorge selecciona con los productos de temporada, encontré un plato atemporal y emocionante. Un mar y montaña intenso y de elevado contraste donde el yodo, la acidez y un elegante amargor disponen cada uno de su momento en el paladar. El escabeche realizado con vinagre de sake es para embotar.

Ostra con escabeche de gallina los mejores platos del 2020

9. Gambas frescas y estofado de cacao. Annua.

Oscar Calleja en su biestrellado de San Vicente de la Barquera sigue componiendo de elevada personalidad y numerosos matices. El yodado y la combinación con el amargo secundado por la urdimbre crujiente de las patas de las gambas y las blancas fabes fritas consolidan un conjunto espléndido no exento de un admirado atrevimiento. Uno de los fijos anuales.

Gambas y estofado de cacao los mejores platos de 2020

8. Tocinillo de cielo de cabeza de gamba roja. Audrey´s.

En la Marina Alta alicantina, no puede ni debe faltar la gamba roja. Con ella, Rafa Soler propone una sucesión de reducidos bocados. Un cocktail algo rococó con helado de salsa rosa y el cuerpo de la gamba (lo mejor el punto del crustáceo tras una salmuera y un delicado punto de brasa). Tras lo ochentero, el bombón de corales es una explosión de intensidad yodada. Pero lo mejor estaba por llegar con el tocinillo de cielo de la cabeza de la gamba junto con caviar. Cucharadas etéreas pero muy sabrosas en una preparación sobresaliente para repetir por tríos.

Tocinillo de gamba roja los mejores platos del 2020

7. Berberechos con coliflor y ajoblanco. La Bien Aparecida.

Aquellos que me siguen saben que la cocina de José de Dios es una de mis debilidades en Madrid. Un cocinero con una sensibilidad que a veces conmueve. Así fue con este plato en el que el molusco presenta una cocción corta y perfecta explotando en boca. El ajoblanco recoge todo ese arrebato yodado y lo atenúa, lo relaja con ese punto de ligero amargor. La coliflor en crudo y cortada el detalle en pequeños granos aporta ese cierto diente para completar un plato sobresaliente. Magnífica.

Berberechos y ajoblanco los mejores platos del 2020

6. Royal de pato. Santerra

Miguel Carretero, el responsable de la cocina de Santerra, es uno de los tapados de la capital. En la última visita, pude percibir una progresión de gigante. La royal de pato que ofrece al final del menú degustación es sin indispensable. El pato se cocina en el horno a 63ºC durante treinta y seis horas. Impresiona su textura, su suavidad, su suculencia. Acompañada de trufa, del jugo de las carcasas y de patatas soufflé se convierte en la mejor royal de peto que tengo en el recuerdo.

Royal de pato Mejores los mejores platos del 2020

5. Patitas de cabrito con torrija. El Portal de Echaurren.

Ejecutando la idea de convertir lo humilde en espléndido se alcanza el punto culmen del menú de esta temporada concebido por Francis Paniego y su equipo. Esto se percibe al degustar las patitas de cabrito con torrija. Producto típico de la cocina riojana que normalmente se cocinan con una salsa a base de tomate, chorizo y una pincelada de picante. En este caso, se cocinan con un fondo de cabrito asado, en el que también se humedece la torrija absorbiendo todos sus jugos. La combinación es gulosa, ligeramente pegajosa y al mismo tiempo de una extraordinaria sutileza. ¡Qué forma de transportar la cocina popular hacia paradigmas de absoluta exquisitez y delicadeza y qué manera de conectar con un público poco avezado en este tipo de espacios!

Patitas de cabrito los mejores platos del 2020

4. Tallarines de oreja con papada Joselito y anguila. A’barra.

Durante el 2020, se produjeron grandes cambios en A’barra. Estos cambios de importantes piezas dentro de su equipo no afectaron al resultado final que se experimenta. De las composiciones testadas en esa casa durante este año, puedo decir que Los tallarines de oreja con papada Joselito y anguila ya forman parte de mi retentiva gastronómica. La untuosidad del fondo, el crujiente del cartílago del apéndice auditivo, la mezcla de sabores profundos provenientes del cerdo y la anguila. Todo ello provoca una potencial repetición sin ningún tipo de rubor.

Tallarines de oreja y anguila los mejores platos del 2020

3. Kokotxa de bacalao, rebozado a la brasa con pimientos. Etxebarri.

En 2020, se han cumplido 30 años de la apertura de Etxebarri. Un espacio gastronómico de alta relevancia sin agencias de comunicación, sin viajes, sin redes sociales. Su ubicación en las primeras posiciones de la lista 50 Best no es una búsqueda, sino una consecuencia provocada por no haber frenado nunca durante estos treinta años, por estar siempre dispuesto a probar y mejorar, por hacer lo que fuera necesario para disponer siempre del mejor producto, por inventar lo que hiciera falta para acercar a las brasas productos que nunca estuvieron cerca y por superar todas las barreras que se pudieran poner en el camino. Pero Bittor Arginzoniz pasará a la historia por guiar a la brasa de la mano para que sea considerada auténtica alta cocina y por introducir indirectamente la brasa en muchísimas cocinas al visualizar sus “compañeros” como esta técnica bien aplicada respeta el producto en grado sumo.

Resulta difícil escoger un plato entre un buen número de creaciones extraordinarias. Pero quizás la más diferencial partiendo de una idea similar a la de muchos compañeros fuera la kokotxa de bacalao “rebozada a la brasa” con pimientos. Su análisis merece cierta pausa. Pura orfebrería tanto por esa película de milimétrico rebozado como por el pimiento a medio camino entre unos pimientos confitados y una mermelada. Texturas, hechuras y una delicadeza fuera de lo común. ¡Cuánta dedicación y observación se necesita para sacar un plato así! Reflexión, pruebas, trabajo y ese afán por dar siempre un paso más. Cumbre sin imperfecciones.

Kokotxa de bacalao y pimientos los mejores platos del 2020

2. Moros y cristianos. Casa Marcial.

En el 2020 pude comprobar a Nacho Manzano en estado de gracia. La inquietud arrastra al asturiano. Su viveza, su punto de nerviosismo le llevan a mantenerse al pie del cañón, manteniendo las recetas vivas y desarrollando otras nuevas durante la temporada que se van equilibrando en pocos días. Esa agitación se mezcla con la maestría y el paladar del asturiano para desarrollar platos de impacto que van a perdurar en la memoria como los moros y cristianos. Absoluta genialidad. En lugar de arroz, calamar cortado con cuchillo simulando los granos y cocinados en un caldo de arroz. Sobre ellos, tres caricos y la salsa de la tinta de calamar mezclada con mole. Un juego conceptual de alta finura al alcance de muy pocos. Antológico.

Moros y cristianos los mejores platos del 2020

1. Ostra madurada con aire de hinojo y caldo de caracoles. Bon Amb.

BonAmb y Alberto Ferruz están llamando a las puertas del olimpo gastronómico español. Sin ruido ni alharacas, ni discursos premeditados de profunda reflexión, solo a partir de su cocina. Una culinaria que mira al mar, pero va muchísimo más allá tanto en las diversas combinaciones como en el análisis del territorio y la historia de esta parte del Mediterráneo. BonAmb es actualmente uno de los espacios gastronómicos más interesantes de este país. Dentro de una serie de grandísimos platos, se me quedó grabada la ostra madurada con aire de hinojo y caldo de caracoles.

La textura de la ostra como nunca la había experimentado, convirtiéndola casi en un elegante y terso cartílago; el huevo aumentando la melosidad y el punto salino de un conjunto cuyo protagonismo gustativo se lo lleva ese fondo de caracoles para embotar y beber en noches de insomnio. Los pañuelos blancos llenan el tendido. Alberto Ferruz es un grande.

Ostra madurada, huev y caldo de caracoles los mejores platos del 2020

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