A veces, este mundillo gastronómico me sorprende con regalos en forma de momentos únicos que perduraran para siempre en mi memoria. Compartir mesa en Etxebarri con Jose Gómez, Rafael García Santos (¡qué paladar!), Juan Antonio Duyos y Carlos Maribona es un acontecimiento único, tanto por el enclave como por la sabiduría de los acompañantes. La razón del encuentro era la continuación de la unión entre Etxebarri y Joselito degustando los platos que ha configurado Bittor Arginzoniz para la séptima edición de Joselito Lab. Dieciséis recetas en las que se combinan las brasas, la pericia culinaria de este mago y el cerdo ibérico. Bittor utiliza desde la grasa hasta el rabo pasando por los morros para componer platos de una finura inverosímil que están presentes en el menú degustación de Etxebarri en función de la temporalidad de los productos que conforman cada una de las recetas. Comer y aprender (ese es el orden) durante una jornada que ya forma parte de mi historia.

Ya son más de 30 años de Etxebarri. Bittor Arginzoniz se ha convertido en el mejor parrillero del mundo y lo que es más importante ha instalado las brasas en la alta cocina. Su selección del producto, su afán de perfeccionamiento diario y ese perfumado milimétrico de las ascuas convierten a Etxebarri en un espacio único a nivel mundial. Estamos ante un auténtico artesano culinario que es irremplazable.

Comenzamos con una finísima crema de alubias. Una metáfora de un recibimiento casero que me hace rememorar la infancia. Cuando sobraban alubias rojas en casa de un día para otro y se conformaba por mi madre un rápido puré o crema. Ésta se completa con unas cortezas de cerdo crujientes y livianas. Con el chorizo empezó todo hace más de treinta años. La relación entre Joselito y Etxebarri se comienza a fraguar cuando Bittor solicita carnes de cerdo para elaborar su propio embutido. Es, por tanto, el chorizo el primer nexo de unión entre Etxebarri y Joselito. Bittor adoba, embute y cura. El pimiento choricero de la huerta de Bittor es el elemento diferencial para poder degustar un chorizo inigualable. En boca, es suave, sabroso y muy elegante. En esta ocasión, el exterior del embutido tenía una textura algo más resistente debido a las altas temperaturas y al viento sur que se ha tenido en el Norte durante diciembre. La sapiencia de Rafael expresando los mínimos detalles. Cuando la artesanía es total y se basa en la naturaleza ocurren estas cosas.

La anchoa en salazón sobre tosta de piel de cerdo es maravillosa. Muy sutil debido a una salazón más corta que reduce el punto de sal y habilita una textura sedosa. El caviar fresco con crema ahumada de chuletero es otra virguería, aportando la grasa al conjunto una mayor untuosidad. Se debe destacar la sutileza de Bittor Arginzoniz a la hora de elaborar salsas, cremas y otros acompañantes que sirven de nexo de unión en sus platos. Son de una finura pasmosa, expresando además toda su esencia. No solo hay que hablar de Bittor como parrillero, sino también como cocinero en todo el término de la palabra.

En las diversas visitas realizadas a Etxebarri, nunca me había encontrado ante una gamba de Palamós de tal calibre. El punto es minucioso permitiendo que el crustáceo se puede mostrar en toda su esencia. Sorprendente es la zamburiña con raifort y velo de papada. El contraste entre la potencia yodada y la picante atemperado con esa aportación de grasa que actúa como hilo conductor resulta otro verdadero platazo.

La despensa de Bittor se encuentra allí donde está el mejor producto fresco. Del Mediterráneo, llegan las espardeñas y los pulpitos. Las primeras se mezclan con oreja de cerdo dando lugar a un mar y tierra de texturas similares, lleno de originalidad y precisión. Los segundos son de una delicadeza extrema y se acompañan con tupinambur y pimentón en un estilo “a la gallega” de elevadísima sutileza. Sobresaliente duo.

El solomillo de cerdo ibérico al sarmiento es distinguido, pero se acompaña de rábano raifort que ésta vez se comporta como un compañero demasiado invasivo. En cambio, los rabitos de cerdo ibérico con berza son monumentales. El contrapunto amargo de la berza frente a esa intensa salsa que acompañan unos rabitos de una textura increíble. También, los morros con setas resultan espléndidos. De nuevo, insisto sobre esa ligereza y elegancia que Bittor consigue a través de un elemento arduo de controlar como el fuego.

Dentro de la complejidad técnica debido a la limitación culinaria que Bittor se autoimpone, se encuentra el siguiente dúo de pases. En primer lugar, las kokotxas de bacalao con pimiento que resultaron menos jugosas que en anteriores ocasiones; y en segundo, la yema de huevo a la brasa con jugo de chichas y trufa. Cocinar una yema de huevo a la brasa es un milagro y acompañándolo con ese jugo se compone el mejor huevo con picadillo que alguien se puede llevar a la boca. Insuperable.

Siguiendo con esa conexión del pimiento choricero, Bittor a continuación dispone el tartar de chorizo. Un pase definitorio de lo que es esta casa; pureza. Las mismas carnes que se utilizan para el embutido, pero sin llegar a ser curadas y empleándolas frescas en la brasa. El exterior se tuesta ligeramente mientras que el interior se deja prácticamente crudo como un tartar. Un plato emblema que repetiría siempre y que emociona desde una perspectiva deliciosa y artesanal. Los guisantes del Maresme con panceta ibérica son un paréntesis mayoritariamente vegetal que resulta de una finura no debatible. Se continúa con las kokotxas de merluza y berberechos. La fuerza yodada de los berberechos frente a esa sutileza de las barbadas y su salsa verde. Elegancia.

Rafael García Santos es parte de la historia de Etxebarri. El fundador de “Lo mejor de la gastronomía” fue parte del combustible que Bittor necesitaba para extender sus límites. Bajo sus recomendaciones llevó a la brasa, productos que anteriormente no se había acercado al fuego de las ascuas de una forma tan directa. En esta jornada, no pudo ser menos y animó a Bittor a desarrollar una salsa vizcaína con grasa de cerdo. Cuarenta y cinco minutos más tarde, el bacalao a la brasa con vizcaína estaba en la mesa. Una degustación notabilísima, pero el desafío sigue en marcha porque le excelencia nunca se detiene.

Bittor también pasará a la historia de la gastronomía por haber diseñado utensilios para llevar a las brasas diferentes productos. Sin duda, uno de los más llamativos, las angulas que esta vez se acompañan de forma muy sutil por grasa de cerdo. Durante la degustación, lección de Juan Antonio Duyos sobre este bichejo al que tanto cariño y tiempo profesa. Para él, la clave de mayor importancia, degustar la angula muy poco tiempo después de su muerte o cocción y a continuación cocinarlas sin que hierva el aceite y sin que éste sea abundante.

Para finalizar, dos chuletas. En primer lugar, la chuleta de cerdo de Joselito de sabor delicado y todavía carente del tiempo de maduración adecuado. La segunda, una chuleta de vaca rubia gallega espléndida en gusto y técnica. Hace poco, en las redes Paco Morales abría un debate alrededor de que se premiaba únicamente lo creativo y no se elevaba a cocineros que interpretaban o mejoraban platos reconocidos. La depuración de la técnica alrededor del cocinado de la chuleta por parte de Bittor es un ejemplo de que también se premia el perfeccionamiento de lo ancestral. El perfumado de las brasas en lugar del ahumado y el atrevimiento de Arginzoniz para expandir el uso de las ascuas han llevado a Etxebarri, un concepto de partida tradicional, al pódium mundial de la alta cocina.

Me continúa apasionando el helado de leche ahumada con remolacha. Milimétrico tanto en las brasas como en la temperatura a la que se sirve. Precisión de altura que provoca esa necesidad de degustarlo siempre que se visita el asador de Atxondo. El último contacto con los derivados del cerdo viene con el hojaldre con manteca. Otro postre espléndido, en el que el hojaldre se muestra etéreo y aireado a más no poder.

Grasa, morros, rabitos, panceta, picadillo, chorizo, piel de cerdo, papada, oreja, … El mejor cerdo al servicio del mejor parrillero junto con otro género de insuperable calidad: caviar, espardeñas, guisantes, anchoas, zamburiñas, huevo, angulas. La conexión entre Etxebarri y Joselito puede ser eterna ya que pervive desde los inicios a través de ese inimitable chorizo.

Este festival gastronómico se completó con una selección de vinos y champagnes antológica. Mohamed Benaddallah gestiona la bodega de Etxebarri con discreción, conocimiento, libertad y altura de miras. Así mismo, conduce la sala desde un prisma repleto de naturalidad y buen hacer, provocando que el cliente sea el verdadero protagonista de su ágape. Memorable jornada de fuego, ibérico y erudito acompañamiento. Gracias.

Etxebarri y Joselito: En el olimpo de las brasas