Tercera visita a Bon Amb en Javea donde oficia el aragonés Alberto Ferruz, secundado por Pablo Catalá en la sala y Enrique García en la sumillería. Afortunadamente, a Ferruz siempre se le encuentra en la cocina. Está dentro de ese reducido grupo de cocineros no expuestos a los medios y que por lo tanto no generan una gran repercusión mediática. Por el contrario, con el paso del tiempo han desarrollado cocinas personales de elevadísimo interés que deben ser visitadas con cierta frecuencia. Quien desee conocer más a Ferruz, le recomiendo este reportaje de la televisión valenciana presentado por Ricard Camarena.
En Bon Amb, se promulga el mar desde su conjunción con el campo. La cocina emana territorio, se representa la Marina Alta desde el terruño hasta la mar. Se cocina la comarca mezclando los pescados y mariscos con vegetales y hierbas de la zona. Los platos son de sabor profundo desde una perspectiva de elegancia que filtra la esencia del gusto para controlar la potencia manteniendo el sabor. Se percibe una técnica elevada, oculta tanto en el discurso como en la estética, pero presente en fondos, jugos, emulsiones (bases líquidas de diferentes densidades) y puntos de cocinado de los productos. Sin grandes alegatos, se trata de una cocina perfeccionista y reflexiva que se disfruta desde el paladar.
El espacio es amplio y luminoso, de grandes cristaleras y sin edificios alrededor que permiten una visión panorámica de la zona. Por la noche, su terraza es espacio codiciado gracias al espacioso jardín que permite una adecuada separación entre las mesas. El servicio resulta atento y conocedor, sin caer en la reiteración y permitiendo a la mesa gozar de la compañía. En esta jornada, se comenzó de forma lenta con algunas esperas indeseadas hasta que se alcanzó la velocidad adecuada de un menú largo.
La bienvenida es a base de un refrescante hidromiel con un punto muy fino de fermentación y un bonito a la sal con especias de elevada sutileza. Le siguen el flan tembloroso marino con limón valenciano y eneldo. Un aperitivo que refleja muy adecuadamente la cocina de Bon Amb ya que combina tonos marinos, ácidos y herbáceos consiguiendo un pase de sensaciones ecuánimes que impulsa a comenzar la degustación.
Sorprende la denominada repostería marina compuesta por una liviana tartaleta de un profundo paté de salmonete, un buñuelo de relleno de crema de merluza y una gominola de huevas de mújol cuyo sabor es largo y vasto. Ferruz sabe dónde y cuándo intercalar pases enfocados a restituir y pulir al paladar. En este momento, coloca el denominando caldillo agripicante acompañado de vegetales, ventosas de pulpo y alga codium. Uno bocado fresco, sabroso, de diferentes texturas que provoca volver a empezar desde el punto de vista gustativo. Hasta ahora, en los pases acontecidos se exhibe una muestra de cómo se va a desarrollar el menú, como si los “contendientes” se estuvieran tanteando antes de comenzar a “jugar de verdad”.
El placer a lo grande comienza con la crepe de morteruelo de pescadores, apio bola a la sal y jugo de descartes. Se percibe la línea que marca Bon Amb. Sabores profundos, sensaciones de suculencia sin pesadez, equilibrio e integración de las hierbas aromáticas dentro de las composiciones.
Alberto Ferruz mira también de reojo a otras culturas gastronómicas. El dashi de setas con tofu de calamar es un gran ejemplo. Resulta embriagador darse cuenta cómo se juega con la densidad de los fondos y jugos en función de la necesidad del plato. En este caso una densidad media; estamos en el comienzo de la función. Otro detalle son las láminas de calamar como si fuera un sashimi que aportan masticación al conjunto. Sobresaliente.
Una de las cualidades que más admiro de un cocinero es poder desarrollar grandes platos con ingredientes de los segmentados como humildes. Una muestra es la coliflor a la romana asada y jugo de legumbres. La coliflor una vez asada se deposita en un fondo de legumbres donde actúa como una esponja. La absorción cambia la textura de la verdura resultando melosa lo cual se contrasta con láminas de coliflor crujiente. El fondo acaba de rematar el gusto de un pase mágico por la antítesis entra la modestia de los ingredientes y el resultado final.
Dentro del menú, se intercalan pases para disminuir la suculencia y limpiar el paladar. Uno de ellos es la lechuga fermentada con salsa café parís y aceituna. La fermentación se produce en un salmuera de anchoas produciendo sensaciones frescas y ácidas. Se redondea con una tartaleta de patata que se marca con grasa de sudado del foie. La textura es muy agradable, cada una de las hojas puede degustarse de forma individual acompañándose de alguna de las salsas. Talento y técnica a raudales. Le sigue el gazpachuelo de verduras asadas con tocino marino y caviar, otro pase ligero con tonos crujientes, salinos, de brasa y adobo en los que la vieira (tocino) aporta la textura para masticar, siendo el gazpachuelo un compendio de tierra y mar.
De original y sobresaliente se puede calificar la ostra deshidratada con miel y romero. La sucesión de sabores es nítida. De dulce y herbáceo se pasa un gusto marino y profundo que se remata con un insondable regusto a bivalvos. Como si de un caramelo marino se tratara.
El pimiento verde con almeja de Carril ahonda en un sabor inmaculado a la verdura en diversas urdimbres con un jugo translúcido y fresco que es un espectáculo. La almeja, de fastuoso tamaño, proporciona un paréntesis yodado que invita a seguir disfrutando de la verdura. Supremas son las quisquillas en grasa de chuleta, escabeche blanco de verduras y miso. Cuasi crujientes con su textura en pleno apogeo y aportando densidad al plato ese escabeche blanco que, además es fuente de frescor y acidez. Un plato que no nos importa repetir de nuestra anterior visita porque resulta soberano.
Los platos se suceden con dos características comunes. Por una parte, su adecuada temperatura, propiedad de vital importancia, y por otra la ligereza de las degustaciones manteniendo toda su entidad gustativa. Los magros marinos son un trío de composiciones alrededor del atún. La ventresca de atún confitada en jamón con mantequilla de berros y gel de tomate es escandalosa, mientras que la ventresca curada al sol con miel de tomate desprende por partes iguales lozanía e impresiones dilatadas y salinas. Se redondea con el embutido de cabeza de atún en un aspic del túnido, pistacho y salsa gribiche para aportarle frescor. Un trío para aplaudir.
El foie en pólvora de Duc, anguila y setas en escabeche está en el camino de convertirse en un clásico de Bon Amb. El hígado se marina en garum de atún y en un conjunto de especias denominado pólvora de Duc que se detallan en el libro “Guisados y Manjares” del siglo XVI de Ruperto de Noia. El hígado es casi etéreo, manteniendo su esplendor con mucha menos grasa. La anguila en ese aire conforma un mar y montaña, localizando el plato en el territorio en el que nos encontramos y finalmente el escabeche de setas aporta ligereza y mordida. Una versión mejorada respecto al degustado hace un par de años que muestra que Alberto Ferruz no para. Sin duda, estamos ante un cocinero excepcional repleto de técnica que sabe cómo aunar sabor y levedad.
Como guiño a la cocina francesa, el pithivier de rape, con su hígado y espinacas. Una visión tradicional para un pase repleto de equilibrio gracias a ese fondo de tonos herbáceos que reduce la intensidad. Antes de la sorpresa final, la paletilla de agnei ibérico con caviar. Quizás el plato menos Bon Amb, algo fuera de la línea del menú, que entiendo es un pequeño homenaje a Aragón, la tierra de Ferruz. El cordero presenta una melosidad increíble y el caviar son esos puntos de sal para que el gusto se alargue.
Chocante es el remate salado que forma parte del menú largo de este biestrellado. Se denomina final inesperado y de esa forma Alberto puede cocinar lo que quiera, son tener que encorsetarse dentro del menú. En este caso, un plato de cuchara en toda su extensión, unos garbanzos con cigalas. Un reflejo de la personalidad y el atrevimiento de Alberto Ferruz que desea mostrar su identidad independientemente del marco y las costumbres. La pareja de generosos crustáceos se presentan en impecable urdimbre y el fondo yodado aporta suculencia sin enmascarar la legumbre. Cuando por la vía tradicional, también se convence de largo.
Los postres se encuentran a un menor nivel que la cocina salada. El higo con crema de chirivía es un puente entre el mundo salado y el dulce mientras que el mont blanc de pistacho y jengibre cumple la función de refrescar a la perfección. Acicala el paladar desde una temperatura fría y las sensaciones de refrigerio que emanan del jengibre.
Bon Amb es un restaurante de elevada categoría. Pablo Catalá, Enrique García y Alberto Ferruz forman un triunvirato de excelsa solidez. El aragonés presenta platos que parecen desarrollados con esa fluidez innata de los que se encuentran en un momento importante de madurez. Significando la madurez, la creencia absoluta en la culinaria que se despliega. Una cocina personal y auténtica que se nutre del territorio, de la experiencia y de la técnica y conocimiento de Ferruz.
Desde Bon Amb, este año han denominado a la temporada L’Encesa, “el encendido”; como homenaje a ese arte de pesca milenario que se desarrollaba en los acantilados de la Marina Alta y consistía en encender un punto de luz proyectado sobre el mar con el fin de atraer pesca de alto valor en el mercado. Los diferentes tramos de acantilado pertenecían a diferentes familias. Labradores que se desplazaban del campo a la mar descendiendo por los acantilados con sus faroles. Ese recorrido también está presente en los platos de Bon Amb que combinan los productos del mar con hierbas como el tomillo, el romero, el fenol marí y la lavanda que crecen cercanas a los precipicios.
Sin duda, un candidato serio y sólido para la máxima distinción de la guía francesa. Un restaurante excelso que avanza sin el bullicio de los medios, pero con la dedicación continua de un equipo repleto de talento.
Bon Amb: Uno de los restaurantes más sugerentes de nuestro país.
P.D: 3 menús. De 105€ a 175€. La descripción corresponde al menú más largo.
Genial, Isaac. El menú 2022 tiene tal complejidad que resulta difícil narrar la experiencia: muchos ingredientes, muchos matices, muchas sensaciones… Conseguiste dar buena idea al lector de todo ello. Hubo al menos 6 o 7 pases verdaderamente memorables.
Así es. Gran compañía que siempre provoca un mejor entendimiento de lo que el restaurantes quiere mostrar.