Los 15 del 2019 : 15 platos sobresalientes


Viaje a las Playas de Goa Diverxo Los 15 del 2019

Un año más, la lista de los 15 platos que más me han alcanzado, que han provocado un mayor impacto, los 15 del 2019. El sabor, el riesgo, la mezcla de ingredientes, la estética, la armonía; todos los factores se juntan para que al final el plato se establezca en la memoria. Si se queda en tu recuerdo, si casi reaparecen los sabores al visionar las fotografías, el cocinero ha conseguido su objetivo.

Relación de platos en orden decreciente conformada visitando un número limitado de restaurantes, donde algunos repiten porque al final se han convertido en restaurantes habituales, a los que necesariamente se debe volver al menos una vez al año. ¡Ojalá que disfruten tanto como lo he hecho yo!

15. Chopitos & Puntillitas. Bar FM

La delicadeza y finura en la plancha de Rosa Macías en el Bar FM es abismal. Junto con la calidad del producto hacen que el Bar FM sea un lugar de peregrinaje. Los chopitos a la plancha servidos solamente tras separar su pequeña pluma; se saborean con toda la explosión de sabor proveniente de su tinta resultando agrestes y potentes. Altamente recomendable solicitar tanto puntillitas como chopitos para poder notar las grandes diferencias gustativas entre dos productos de la misma familia. Exquisitas las puntillitas. La puntillita está solo lo suficientemente hecha para que en boca resulte ligeramente resistente y mantenga tanto todo su gusto como una textura refinada. Cuando se sale, ya estás pensando en la vuelta.

PuntillitasBarFM Los 15 de 2019

14. Terrina de oreja con sashimi de vieira, manzana y eneldo. Arima Basque Gastronomy

Rodrigo García Fonseca juega con una simetría de texturas y con la búsqueda de un equilibrio tanto en la concepción del mar y tierra como en la incorporación de la manzana y el eneldo. Un plato que engrandece ese apetito visual de la mayoría de los platos de Arima con una finalización más delicada. Obligatorio.

Oreja Arima Los 15 del 2019

13. Magano, pasta y queso. Solana (Cantabria)

Mi paisano Nacho Solana, año tras año gana en sutileza. En este plato, el cefalópodo brilla y se acompaña de pasta hecha en casa y una salsa que mezcla suero de queso de las Garmillas y fondo de chipirón. Ignacio en esta ocasión desde la complicación consigue que surja la magia. Se nota la acidez proveniente del queso que alivia ligeramente el paladar rematando un plato sobresaliente donde el producto y la armonía conseguida son de elevado nivel.

Chipirón Solana Los 15 de 2019

12. Arroz a la sucia. Punto MX

El primer arroz se sirve en Punto MX es un ejemplo total de su idea culinaria. Esa fusión con sentido de lo nuestro y lo mexicano. Sepia y huitlacoche. No solo sorprende por los ingredientes, lo hace también por su cremosidad, por la presencia de la verdolaga que provoca paréntesis crujientes de cierto frescor, pero sobre todo por la profundidad que resulta de esta combinación gustativa para nada sencilla. El primer arroz de Roberto Ruiz ya es sobresaliente.

Arroz a la sucia PuntoMX Los 15 de2019

11. Tallo de lechuga y salsa de ostras. La Bien Aparecida

En la Bien Aparecida, Jose de Dios siempre demuestra su buenísima mano con las verduras. Hay que tener mucha confianza en uno mismo para que la lechuga sea el ingrediente principal de un plato. En este caso, se realza a partir de sabores marinos. Cocción precisa que huye de lo aldente para que la verdura muestre más directamente tonos profundos y ligeramente yodados. Textura sumisa que favorece el conjunto producto-salsa en uno de esos platos que personalmente me hacen reflexionar.

Tallo de lechuga La Bien Aparecida los 15 del 2019

10. Texturas de calamar con cochinillo, cebolletas, algas crujientes y tinta negra. El Retiro

Ricardo Sotres resuelve con gran maestría una combinación que a priori puede sonar extravagante; pero al descomponer los elementos, todo cobra sentido. El cochinillo aporta esa grasa y crujiente que el calamar no tiene y la tinta refuerza el sabor del segundo. Es de alabar como cebolleta y algas se entremezclan para acompañar a sus respectivos principales dentro de un mar y montaña antológico. Visiten El Retiro en Llanes (Asturias).

Calamar y cochinillo El Retiro Los 15 de 2019

9. Gazpachuelo con ortiguillas. Bagá

Bagá es un “gran” espacio de libertad culinaria. Este gazpachuelo es bárbaro, suculento y elegante, notándose la presencia del marisco en la sopa fría. Las sensaciones yodadas aumentan con la ortiguilla, desnuda y en todo su esplendor, tras ser cocinada en el horno. Un plato casi con un solo ingrediente. Pedro Sánchez en estado puro.

Gazpachuelo de ortiguillas Bagá Los 15 de 2019

8. Cocochas blanco y negro. Casa Gerardo

Las cocochas son uno de los ingredientes fetiches de Marcos Morán. En este caso, piparras, curry de aguacate, y un sutil pilpil trabajado con un aceite aromatizado al ajo acompañan a las barbadas. El resultado final roza lo extraordinario por la delicadeza del conjunto y por la amalgama de preparaciones que componen el plato haciendo que residan en un segundo plano (lo verdaderamente complejo) pero al mismo tiempo siendo el alma de la preparación. Armonía.

Cocochas Casa Gerardo Los 15 de 2019

7. Guisantes y acelgas con careta y oreja de cerdo. Bardal

Un plato repleto de precisión de Benito Gómez, un cocinero de cabeza a pies que provoca la visita a Ronda. Absoluto equilibrio que se alcanza considerando a todos los ingredientes como delicados. Tanto los guisantes como la oreja chasquean en boca, dulzor junto con ese componente salino y ahumado de los cartílagos. Espléndido.

Guisantes y cochinillo Bardal Los 15 de 2019

6. Arroz con castañas y tubérculos. Quique Dacosta.

Quique Dacosta vuelve a impresionar con uno de sus arroces. En este caso, se parte de ingredientes menos habituales en su ligazón con el cereal y así el de Jarandilla de la Vera plantea un arroz con castañas y tubérculos de la Marina Alta. El resultado es untuoso, de textura perfecta y repleto de un gusto que alberga notas terrosas y la potencia del fondo de carne y verduras que lo alimenta. El arroz como una manera infinita de expresión.

Arroz con castañas Dacosta Los 15 de 2019

5. Arroz de trufa y yema de huevo de corral. Ricard Camarena.

Seguimos en la Comunidad Valenciana, donde Ricard Camarena provoca admiración con este arroz de elevadísima técnica y gusto ligero pero profundo. La yema no se mezcla con el cereal que se deposita en el fondo del plato quedando totalmente suelto. Trufa, huevo y arroz con cada elemento cuasi por separado, pero encontrando esa integración en la boca. Supremo.

Arroz trufa Ricard Camarena Los 15 del 2019

4. Foie gras, con lenteja verdina y espuma de acelgas. Nerua.

Josean Alija es sinónimo de refinamiento. En este caso, el hígado totalmente desengrasado es etéreo aportando una pizca de untuosidad para el paso de un suave fondo de lentejas. El aire de acelgas se revela como protagonista gustativo al final de cada bocado. Por textura y sabor, un plato antológico con una verdura que a veces provoca rechazo por su intensa presencia y que Josean convierte en estrella. Nitidez y delicadeza máximas.

Foie, lentejas y acelgas Nerua Los 15 del 2019

3. Ostra al natural con zumo de aceituna Kalamata, gelé de cordero lechal y granizado de keffir. Noor.

Este plato de Paco Morales reúne tantas percepciones en sí mismo que aboca a la conmoción. La untuosidad del gelé de cordero que contrasta con un granizado de keffir, la fuerza marina de la ostra que se apacigua con el sutil dulzor de la aceituna. El colmo de la proporcionalidad, un superávit de una armonía de origen complejo en el que Morales muestra talento al alcance de muy pocos elegidos. Impresiona recordarlo.

Ostra, gele de cordero, kalamata Noor Los 15 del 2019

2.  Tatín de cochinillo ibérico con nabos Kabu al vino tinto y chantilly de enebro. El Celler de Can Roca.

Una muestra de que la cocina de los Roca es dinámica, arriesgada y busca los límites, aunque algunos no sepan reconocerlo. Un plato que al mismo tiempo de proporcionar placer gastronómico es capaz de provocar una pícara sonrisa. La piel es muy crujiente y volátil como base de la “tarta”, la carne del animal jugosa situada en la parte central y en la corona los nabos como si de las manzanas se tratase en una textura cómoda y agradable. Se remata con el enebro que coopera con lozanía llenando la boca de un contraste fresco y agrio. A la memoria del largo plazo.

Tarta tatin de cochinillo El Celler de Can Roca Los 15 del 2019

1.Viaje a Goa. Diverxo.

Siete platillos en un solo pase. El Viaje a las Playas de Goa es una escandalosa exuberancia. Platos diferentes, repletos de colores diversos y desiguales formas que llegan a la mesa a la vez . Esta abundancia, este exceso con sentido es la forma de Dabiz Muñoz de mimar al cliente. Provocando que tanto él como su equipo den lo máximo para que en Diverxo ocurran estos momentos inimitables, que tienes la sensación que solo pueden ocurrir de verdad aquí.

El comienzo del viaje es la flor de calabaza asada con raita de yogur griego y habas frescas. Bocado ácido, agradable y sedoso que limpia el paladar y abre las puertas de la opulencia a través del “pani puri” relleno de salmorejo Nueva Delhi y copa de Joselito donde grasa, acidez y frescor se dan la mano en perfecto equilibrio. La bendita acidez equilibra el Dal Makhani con suero de leche de oveja y clorofila al que sucede ese caviar asado en un horno tandoori con curry vindaloo y yogur griego que me parece una de las locuras más geniales que ha salido de la cabeza de Muñoz.

Las ancas de rana como si fuera butter chicken massala con menta escabechada, papadum de lentejas y chutney de mango es pura suculencia con el chutney redondeando el gusto en la boca y provocando un reset gustativo que invita a disfrutar del naan de quesos al vapor con setas portobello, maíz y parmesano acidulado. Las texturas de los “panes” son sedosas, con la resistencia adecuada, percibiendo ese punto etéreo en los mismos que provocan comer disfrutando, sin querer que el fin llegue nunca. Se cierra el círculo con la flor de Bombay con cremoso de Tandoori, pimienta rosa e hibiscus. Un viaje inolvidable.

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