Benito Gómez es un outsider. Pocas veces le verás en cualquier tipo de sarao. No le debe nada a nadie y actúa como tal. No le gusta el circo en demasía y no suele participar en él. En su Ronda de adopción tiene su Bardal, además de Tragatá que gestiona su pareja, Merche Piña. Persona complementaria que coloca el cable a tierra al cocinero catalán.

Benito Gómez dejó la alta cocina hace años para luego regresar. Abrió Tragatá en Ronda y tras una larga temporada volvió a esa culinaria tan compleja de definir siendo su propio capitán. Mandando desde el minuto uno y siendo el dueño de sus éxitos y fracasos. Bardal no ha hecho todavía seis años, con una pandemia por medio, y ya brilla de manera espléndida. Pareciera que lleva con nosotros más tiempo, pero es un restaurante relativamente joven que tiene mucho recorrido por delante, aunque ya se encuentre en una posición de privilegio dentro de la gastronomía española.

Benito práctica un estilo de cocina único y personal. Los aires del sur se entremezclan con pinceladas de una cocina tradicional elegante y aligerada. De esta forma, nos encontramos una pipirrana y una meuniere, una zurrapa, pero también una salsa bearnesa o una beurre blanc junto con un chivo malagueño. Benito mira al territorio, pero sin agobiarse ni ponerse límites.

Caracteriza a su cocina, su complejidad a la hora de clasificarla, pero sobre todo la aleación entre equilibrio, sabor y elegancia. Las salsas y emulsiones rozan la perfección gustativa. Se graban en la memoria las que acompañan a la ortiguilla, la cebolla y la berenjena. Salsas de reducción extrema, generosas en producto y portadoras de una sutileza que asombra. Salsas que solo se consiguen a partir del conocimiento, el esfuerzo y el tiempo.

En su gran menú Bardal, el desfile de platos no deseas que finalice. Uno tras otro van cayendo, sin atisbo de cansancio por parte del comensal. La incorporación de sutiles ácidos y esa ligereza mencionada provocan un deseo contrario al fin. Desde mi perspectiva, ésta es una de las premisas de la alta cocina. Poder degustarla de forma amplia sin que ello provoque una noche compleja en lo digestivo.

Los aperitivos comienzan con una trilogía alrededor de las setas. Sabores terrosos a partir de una infusión de setas y piñones, pulcra y directa. La piñonada y jugo acidulado de pino esconde laboriosidad y despierta el paladar para terminar con la rotundidad del bollo cremoso de champiñones con queso azul.

Dos pequeños bocados marinos. El sándwich de ventresca de atún con algas (lechuga de mar, codium y obulato) es fantástico. Crujiente y ligero, pero percibiéndose esa suntuosidad de la grasa del atún. Por otra parte, el erizo de mar con raifort, que a estas alturas de temporada carece de la potencia deseada.

La picaña a la pimienta verde expresa en un solo bocado el sabor de un entrecot con patatas acompañado de esa salsa. Patata souflé junto una fina lámina de una carne ligeramente curada guardando en su interior una suave porción de la salsa apimentada. Un bocado de quitarse el sombrero como ocurre con la genialidad que se conserva del menú del año anterior, el cogollo con grasa de vaca. Una emulsión con sabor profundo a chuleta que contrasta con la frescura esencial de una lechuga espléndida. Antológicos. Una serie de aperitivos que finalizan con la cresta de gallo con bearnesa. Perfectamente crujiente, souflada y casi etérea y acompañada de toques herbáceos y ácidos para aligerar las sensaciones gustativas.

Comienzan los platos de mayor anclaje con la pipirrana de bogavante que viene acompañada por unos guisantes a la menta. Crustáceo en cocción perfecta y frescura a partir de esa pipirrana tan andaluza. Un bocado sobresaliente que se completa con la carne procedente de las pinzas de los crustáceos con la que se forma una zurrapa de bogavante (a partir de la grasa y el crustáceo). Ésta se presenta para ser esparcida en un pan tostado con ajo como si estuviéramos en un bar. De repente, Benito se carga cualquier código asociado a una culinaria pomposa para ofrecer algo tan andaluz mezclando tierra y mar.

La ortiguilla se presenta a la brasa acompañada de una emulsión de moluscos, mantequilla y perejil. Se mantiene la textura viscosa original de la ortiguilla y se potencia el sabor marino a partir de una salsa antológica. Brillantísimo tanto en gusto como en urdimbre.

Otro plato que impresiona es la cebolla tierna asada con jugo de queso payoyo. El queso se muestra en una especie de aire y aporta una pizca de elegante acidez que contrasta con el dulzor del ingrediente protagonista. La esencia se representa a partir de una salsa de cebolla que impulsa la degustación. Un plato de perfil humilde, suculento y equilibrado que conmueve.

Dentro del estilo de Bardal tan inclasificable, también se arriesga a través de una cococha de merluza con pilpil de maíz, vainilla y cilantro. Al colágeno de la merluza se le añaden matices dulces que se terminan con el frescor picoso del cilantro. ¿Cuándo se ha visto una cococha de terminación dulce?
De la misma forma considero un lance, el fricandó de berenjena. Las raíces catalanas de Benito salen a relucir para plantear este típico estofado de carne y setas desde una perspectiva diferente.  Sin utilizar carne, se realiza un fondo de verduras de una gustosidad pasmosa. La berenjena ejerce una labor de absorción de una salsa espléndida que provoca preguntas en el comensal. ¿Cómo se llega a este sabor solo con verduras? Solo ellos, (los cocineros), lo saben. Impresiona.

A continuación, se suceden una serie de platos donde la suculencia y el equilibrio van de la mano de manera armónica. La sopa de espárragos verdes con espárragos blancos es un ejercicio de tremenda elegancia. Ajo, vinagre, jamón, pimienta y yema de huevo son el hilo conductor de unos espárragos blancos aldentes, profundos. frescos y de unos esparraguines que aportan notas herbáceas y cierto crepitar.

En el romerete, meuniere y alcaparras son éstas últimas las que aportan esa acidez sutil y necesaria para tener picos gustativos de cierto frescor. El pescado en punto espléndido y esa salsa clásica revisionada por su ligereza completan otro gran plato.

En este caso, al clásico pichón se le dan dos vueltas.  Primero acompañándolo de lentejas, aceitunas y piparras (el encurtido como agente de equilibrio) y sobre todo sirviendo un muslo deshuesado relleno de butifarra dotando de comodidad y cierta opulencia a una pieza no tan habitual.

De nuevo, Benito adapta dos salsas de origen francés a un producto marcadamente andaluz. Presenta el chivo con espinacas con una beurre blanc y su riñón a la brasa con una salsa perigourdine. Mientras que el segundo es un bocado directo y “goloso”, el primero impresiona desde la jugosidad, el tratamiento de la carne y el equilibrio del conjunto. Tremendo. ¡Cuidado con Bardal!.

Cabe destacar en toda la variedad de los platos salados, la suavidad en la textura de las salsas. Casi todas ellas resultan etéreas en su percepción, pero profundas gustativamente. Benito las utiliza en la mayor parte de los casos para aportar equilibrio a partir de elementos de cierta acidez, pero también para potenciar los sabores cuando el ingrediente principal es más romo como en los casos de la berenjena o la cebolla.

Me parece interesante comenzar los postres con degustaciones que también podrían formar parte de la etapa salada. El helado de apionabo junto con el aire de estragón forman un conjunto de tonos terrosos, amargos y picantes que convence por su descaro y su frescor a partir de sabores pulcros y de ciertas aristas.

La tarta de manzana y vainilla es el típico ejemplo que muestra el gran nivel de la cocina de Bardal y el talento desbordante de Benito y su equipo. Se reinventa un postre tan clásico para llevarlo a las alturas. Hojaldre de pasta filo caramelizada, láminas de manzana reineta y un mousse de la pectina que es el alma gustativa del postre. Se llega hasta la denominada pectina tras cocinar kilos y kilos de la fruta. Merece el viaje. Sin embargo, el chocolate y almendra amarga está lejos del nivel alcanzado en los anteriores postres.

El nivel del menú de Bardal es elevadísimo. El viaje hasta Ronda se me antoja obligatorio para todo aquel aficionado a la alta cocina. Los platos se suceden manteniendo un nivel muy complejo de alcanzar. Pases como la cebolla, el chivo con espinacas, el fricandó de berenjena, la ortiguilla o la tarta de manzana se quedan directamente grabados en la memoria siendo auténticos dieces.

Benito Gómez prepara el próximo paso de Bardal para 2023. La serranía de Ronda como fuente de desarrollo, inspiración y localización. Un proyecto que todavía dará más que hablar.

Bardal 2022: De diez en diez.