Ravioxo: Pura felicidad.


Segunda visita a Ravioxo; fiel reflejo de la filosofía de su creador Dabiz Muñoz. El madrileño explora caminos nuevos en el mundo de la pasta mezclando en su particular coctelera influencias de China, de todo el sudeste asiático, de Italia y de la cocina tradicional española. En la cabeza del madrileño cabe todo. Esta es una de sus grandes virtudes, la consecución de armonías imposibles con un batiburrillo de ascendientes gastronómicos donde no hay límites y en las que siempre destaca su visión para sentir cercano el sudeste asiático.

Lo verdaderamente interesante de Ravioxo es que plantea una propuesta gastronómica única en base a la pasión de Muñoz por las masas. Sus tiempos en Londres, concretamente en Hakkasan, sus primeras pinceladas en Diverxo con los dumplings. Ravioxo es un spin off de Diverxo que traza un camino singular y exclusivo que a Muñoz le entusiasma, ya que Diverxo debía recorrer otro camino.

La minuciosidad, la artesanía, el estudio y la especialización detrás de cada masa son profundas. Se percibe delicadeza y elegancia en ellas, con la resistencia y elasticidad adecuadas. De forma que, en boca, las masas son etéreas conduciendo los contundentes sabores que Muñoz propone. La experiencia de Ravioxo está muy relacionada con las texturas.

Desde hace unos meses, en Ravioxo se puede disfrutar de un menú degustación (150€). Un repaso insondable por casi toda la carta que comienza con la pasta de la resaca. Un carbonara fría con pollo del día anterior en una fritura coreana. Un plato fresco, más sutil que la primera vez degustada y donde la yema curada, el guanciale y le pecorino son el alma gustativa del plato.

Pasta de la resaca Ravioxo

La sopa wontollini se ha convertido en uno de los pases icónicos de Ravioxo. Un caldo de gallina agripicante, junto con raviolis de mortadela, setas shitakes y flores de aliso. Esa tonalidad agripicante es totalmente adictiva junto con la profundidad y sutileza del fondo de gallina. Verdadera alta cocina en un plato que invita a volver.

El primer dumpling (de cristal) es el de gamba blanca que acompaña a una costilla de cerdo lacada en una salsa agridulce de tamarindo y a un tartar de piña a la brasa. La diversidad gustativa está aquí. Los tonos agridulces, la ligera acidez de la piña y el dulzor del crustáceo. Una combinación algo inconexa que en la boca funciona por separado. A continuación, llega una nueva creación. La pasta fina con mantequilla noisette, tartar de quisquilla y caviar. De nuevo la degustación está repleta de matices; ácido, salino, mantecoso. Una combinación opulenta que funciona de maravilla.

Pasta con tartar de quisquillas y caviar

Le sigue otro clásico de Ravioxo; los huevos fritos con morcilla o ese dumpling de sabor a morcilla que lleva un huevo dentro y su puntilla crujiente encima, junto con un trozo de oreja agridulce a su izquierda. Suculento, reconocible. El continente lo modifica todo porque las texturas son únicas para una combinación de sabores que tenemos en nuestra memoria. Único.

Huevos fritos con morcilla Ravioxo

Las masas y pastas van acompañadas de creaciones que destacan por su sabrosura y jugosidad. Sabores atrevidos y rotundos detrás de guisos en los que el tiempo se presenta como una variable fundamental. Así es en el dumpling de civet de conejo, en forma de ragout a las cinco especias chinas con chocolate blanco y trufa de verano. Un bocado sustancioso, potente en los que se mezcla Italia con el sudeste asiático. Notable.

Civet de conejo Ravioxo

Sin duda, uno de los bocados de este menú degustación de Ravioxo ha sido el denominado centollo Willy Fogg. A un dumpling de cristal con centollo estofado a la donostiarra le sigue una cucharada de chili crab. El dumpling de centollo es una barbaridad y la cucharada un viaje de sesenta segundos del País Vasco a Singapore. Disfrute total. La felicidad en dos bocados.

Como he escrito anteriormente, todos sabemos que a Muñoz le gusta ir más allá de lo establecido. Un ejemplo es la denominada gyoza italiana. Toma una gyoza tradicional y la pasa por la brasa de una forma sutil, consiguiendo una textura más resistente, algo crujiente y la rellena con ragout de pularda asada al chipotle y foie. La acompaña con un chicharrón de pata de pollo suflada que es un deleite en sí mismo. Otro reflejo de la unicidad de Ravioxo.

Como el dumpling de huevos con morcilla, el de langostino a la quinta con mayonesa caliente forma parte de las primeras sugerencias de Diverxo cuando estaba situado en la calle Francisco Medrano. Lo interesante de estas creaciones es que después de tantos años siguen resultando actuales. Un suquet thai de langostinos, un crujiente de camarones fino y elegante, el aceite de chiles rehogados con las gambas, la quisquilla atemperada y el langostino con sofrito Tom Yum al ajillo. En la boca sensaciones de yodo y de umami junto con vaivenes ácidos y picantes en un plato que me parece eterno y sobresaliente.

Langostino a la quita potencia Ravioxo

En esa misma línea de búsqueda de intensidad gustativa, de picantes llevaderos y profundos, la arrabiata chinesca con carabinero. De nuevo, las migas entre Italia y China. Pasta fina de tinta de calamar, salsa de tomate y chili garlic y un carabinero que se extrae de su caparazón junto con sus jugos y se mezcla. El resultado es intenso, largo con percepciones que van salpicando el paladar alrededor del dulzor, el picante y el yodo. Sabores que reflejan la inquietud del madrileño.

Del mollete al vapor de pintada destaca la ligereza de su masa y la suavidad y jugosidad de su relleno, en el que un curry thai con chile guajillo se mezcla con bergamota, mandarina y mantequilla. De ahí, al caserío vasco, otro dumpling icónico de Ravioxo. Al dumpling de carne picada rubia gallega picada se le acompaña de un mole de novia y tamarindo y de una lámina de carne de buey ligeramente deshidratada que transmite un sabor a carne realmente hondo. La masa se finaliza en la brasa después de pasar por el vapor aportando unas sensaciones olfativas que te trasladan a un asador. Para finalizar una ensalada líquida con lechuga, tomate, cebolleta y un toque de piparra. Puro placer.

Caserío vasco Ravioxo

La parte salada finalizó con la pizza margarita pekinesa en 3 cocciones con salsa de tomate hoisin, panceta lacada y cebolleta. Más que los ingredientes, lo interesante del pase es la textura de la pizza. Aireada, etérea, de fácil digestión y en una fritura elevadamente limpia. El paso por el Josper también se encarga de reducir su cantidad de aceite, además de aumentar las sensaciones gustativas.

Pizza 3 cocciones

Los postres también reflejan la diversidad gustativa en la que se mueve Ravioxo. El primero es un kakigori de “spicy mango”. Helado de mango de hielo picado, pimienta, merengue de lima y palomitas de caramelo. Dulce, ácido, picante. Un prepostre que podría formar parte tanto del mundo dulce como el salado. Seguimos con el eclair de los bosques que lleva una crema fría de shitakes, caramelo salado y un ganache de avellanas, chocolate además de ponzu y mantequilla. El resultado es un postre repleto de cremosidad, más ligero que lo que parece y con pequeñas connotaciones terrosas.

El flan chino mandarín de gofre viene acompañado de una mousse de caramelo salado y lima y unas palomitas heladas de yogurt. La combinación reincide en lo ácido-salado. En este caso, el flan resulta demasiado denso. En cambio, los churros mexicanos con chocolates y mantequilla tostada son todo lo contrario. Ligeros, sutiles y muy etéreos junto con tres salsas dulces de chocolate. Finísimo.

Churros mexicanos Ravioxo

Finalmente, la imagen de la cocina dulce de Ravioxo, el pastel fluido de chocolate blanco y yemas junto con un helado de galanga y cayena como si se tratara de una sopa tomo kai helada. El helado es atrevidísimo, un helado “salado” que armoniza con el dulzor del pastel. Es vital mezclarlo todo y darse cuenta como las dos preparaciones armonizan consiguiendo sabores singulares y atípicos que se mueven entre lo dulce y lo picante.

Pastel fluido de yemas y chocolate blanco Ravioxo

Ravioxo se mantiene fiel y sólido a su idea inicial. Dabiz Muñoz y su equipo siguen avanzando en el mundo de las masas y pastas proponiendo creaciones nuevas como la pizza en 3 cocciones, la pasta con quisquillas y caviar o los churros mexicanos. Por otra parte, los sabores y esa pluralidad gustativa son las que pertenecen al universo XO donde los ácidos, picantes, dulces y agrios pueden convivir perfectamente juntos y la intensidad no se negocia. Lo diferencial de Ravioxo es el continente de masas y pastas que acompañan a los diferentes guisos y composiciones. Éstas destacan por su finura, su posterior digestión, y una sensación etérea pero no lo suficiente para poder sentir y disfrutar la textura de todas ellas. Puro equilibrio.

En poco tiempo, Ravioxo ya ha conseguido “iconizar” algunos dumplings dentro de la gastronomía española. Así el caserío vasco, los huevos fritos con morcilla o el langostino a la quinta potencia son bocados reconocibles de un espacio y de un cocinero. Desde mi punto de vista, Ravioxo tiene todavía muchísimo recorrido para explotar alrededor de una propuesta gastronómica de hondo fondo que sigue siendo elevadamente singular. Ravioxo se asienta en el panorama gastronómico madrileño como un espacio de puro gozo sin concesiones ni distracciones que te alejen del placer de la degustación.

Ravioxo: Pura felicidad.

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