A’barra 2022: Placer y recorrido.


Pichon en esencia Joselito

Tiempo sin visitar uno de los mejores restaurantes de la ciudad de Madrid, A’barra. Un espacio totalmente coral en el que la cocina, la sala y la labor de sumillería disponen de la misma importancia. Como jefe de sala Alfonso Martín Delgado, Sergio Manzano en la cocina y Valerio Carrera manejando el disfrute de la parte vinícola. En mi opinión, éste último destaca como el mejor sumiller de la ciudad; siendo guardián de auténticas joyas de vinos andaluces.

La cocina de A’barra se balancea entre dosis de clasicismo, cierta contemporaneidad y gusto estético. Se degusta desde unos raviolis de bogavante de perfil tradicional con influencia claramente francesa a un ajo verde y blanco con quisquilla, naranja y Ramallo de mar que es un ejemplo de diversidad en texturas y gustos. Personalmente disfruto más y creo que Sergio Manzano destaca cuando se desprende de ese clasicismo mencionado y se deja llevar por caminos de una mayor personalidad o profundidad de sabor.

Se tuvo la gentileza de comenzar con una degustación de un Joselito Vintage 2015 recién abierto con una grasa de una elegancia fantástica. Le seguirían un cuarteto de pequeños bocados. Un divertido y técnico cornete de algas con mejillones en escabeche y chips de patata y una sabrosa y diversa tartaleta de pimiento de piquillo LC con yogur serían los dos primeros. Se continuaba con una profunda y bella bellota de paté ibérico Joselito; para finalizar con un brioche de costilla Joselito, mayonesa kimchi y toques cítricos que resultaba algo seco.

La ensalada de lechuga licuada, manzana ácida piñón tostado y remolacha en polvo es el semáforo en verde de los platos de mayor consistencia. Un pase fresco que reparte su afilada acidez entre el vinagre del licuado y el helado de manzana. Se diversifica las texturas con los piñones que también suavizan la composición para rematar un pase que supone un notable y perfilado arranque.

Múltiple en gusto y urdimbres es el espiral de ajo verde y blanco, quisquilla de Santa Pola, lágrimas de naranja, ramallo de mar y aceite LC perfumado. Destaca la dualidad gustativa entre el ligero amargor ajo blanco y la dulzura de las quisquillas, perfectas en su crudeza. Los demás elementos elevan la complejidad gustativa potenciando el amargo y los sabores marinos. Un plato de elevado número de elementos que brilla por su diversidad gustativa.

Ajo blanco y quisquillas A'barra

Sergio Manzano resulta más directo con los puerros tostados, su emulsión, caviar Caspian Pearl y crema ahumada. Se alinean los tonos ahumados a partir de la brasa en los puerros, la crema y la salinidad del caviar. Todo ello contrasta con el descaro de una emulsión refrigerante y aguda. Un plato sobresaliente. No alcanza ese nivel los raviolis de bogavante azul de la Ría, con salsa americana y vino blanco, en los que ese aire que cubre la americana tiene un gusto demasiado mantequilloso que tapa el fondo yodado que se espera.

Puerros y caviar A'barra

Las kokotxas de merluza se presentan a la brasa y acompañadas de berberechos con salsa codium y aire de mar. Notable punto el de las ascuas y sensaciones vivaces y marinas a partir del resto de ingredientes. Una destacada combinación que combina la suavidad gustativa de las barbadas con la fuerza de las algas y los berberechos.

Hasta ahora no había degustado ningún producto madurado en esencia Joselito. Una investigación realizada por Sergio Manzano y A’barra para la última edición de Madrid Fusión. En esta ocasión, se madura un pichón de Bresse en esa esencia y lo acompaña de maíz morado, salsa de especias y emulsión de achiote. El pichón se trincha en sala, dando protagonismo a la labor del camarero. El ave resulta más melosa y sobre todo más intensa y honda en su sabor gracias al madurado en la grasa de jamón Joselito a presión y temperatura constantes. Sabores que se amplifican a través de esa salsa de especias y se dulcifican con el maíz morado. Un pichón diferente marcado por esa maduración tan característica.

Los postres rayan a un nivel ligeramente inferior. La mandarina con espuma de cacao y mantecado de aceite LC es agradable, pero parte de una idea gustativa demasiado vista entre la acidez de la fruta y el amargos del chocolate y el aceite. En cambio, el banofee con helado de miso rojo, crema tofe pastelera y amaranto resulta bastante más complejo aunando la dulzura del plátano maduro y el tofe con la calidez amarga del miso rojo.

Miso rojo y tofe A'barra

Las sensaciones gastronómicas se incrementan gracias a la labor de Valerio Carrera. Resulta casi obligatorio ponerse en sus manos y que sea él que escoja por ti. Valerio acompaña desde la humildad y la búsqueda de botellas únicas provenientes fundamentalmente de bodegas andaluzas. Promueve el juego y la adivinanza de uvas y procedencias sin que sus conocimientos abrumen al comensal. Champagnes, amontillados, olorosos, sherries y muchos otros componen una bodega de altura que provoca la visita.

A’barra puede ser visto como un restaurante de corte clásico. Posiblemente lo sea en sus formas. En ese servicio educado, serio, de cierta distancia hasta que surge la confianza. En lo gastronómico, disfruto más cuando Sergio Manzano y su equipo se desprenden de esas hipotéticas cadenas y desarrollan platos frescos y de perfil gustativo directo. Así ocurre con la ensalada de lechuga licuada, con los puerros tostados y su emulsión o con las kokotxas a la brasa con salsa codium.

Percepciones de altura, de restaurante total y al mismo tiempo sensaciones que muestran que todavía queda espacio para la mejora. Para pulir ciertas degustaciones y para desarrollar una mayor identidad gastronómico.

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