En Bilbao, cerca del Museo Guggenheim y desde hace apenas tres meses existe Islares. Un coqueto y pequeño restaurante de seis mesas y aproximadamente veinte comensales donde emprende y cocina Julen Bergantiños. El joven cocinero se ha embarcado en esta arriesgada aventura culinaria que resulta abrir un restaurante por sus propios medios, sin ningún tipo de socio capitalista. Julen anteriormente se había formado en Mina, Can Jubany, Celler de Can Roca, Ambivium, Dámaso y con Jordi Vila. Personalmente creo que el cocinero que más está influyendo en su actual cocina es Álvaro Garrido de Mina.

La decoración se sencilla, cuidada y acogedora. Desde la sala se perciben, las diminutas dimensiones de la cocina, aproximadamente unos cinco metros cuadrados. Tras la cristalera, Julen y su equipo a la vez que cocinan, observan las miradas de los comensales y sus reacciones. En Islares, pueblo de la costa cántabra que da nombre al restaurante, se promueve una culinaria del Norte de España. Desde una interpretación de un pote asturiano hasta unas alubias de Tolosa pasando por una salsa verde, una vizcaína, un arroz con leche o la utilización de la vaca tudanca en un tartar.

Los aperitivos llegan todos juntos. El caldo de oveja sienta muy bien. En la estación invernal, considero casi obligatorio comenzar con algo caliente que de alguna forma te arrope al llegar al restaurante. Acierto. La morcilla y manzana es un pequeño bocado de aplauso. Simplemente una manzana de notable acidez junto con una crema de morcilla vizcaína. Una combinación acertada no solo por los sabores y su contraste, sino también por la combinación de texturas.

El denominado “bosque” es una galleta crujiente y ligera con una mousse de setas escabechadas, finalizando los aperitivos con una kombucha de manzana de ollo mauro de elevada acidez que limpia la boca e invita a comenzar de nuevo. Notable póker de entrantes con sentido y sensibilidad.

El primer pase importante es el pote asturiano con calabaza y leche de cabrito. Una interpretación suavizada y elegante de este típico plato asturiano en el que se perciben diferentes urdimbres. La berza en crudo y a través de una infusión, la alubia y el guiso a partir de un puré. La calabaza está presente para aportar dulzor, mientras que la leche de cabrito ligeras pinceladas de acidez. Una personal «lectura» que denota jaleo y saber hacer.

La pularda de Urrugne se acompaña con sopa kanala y cigala a la plancha. Kanala fue denominación de origen de las ostras más famosas del País Vasco y uno de los primeros mares y montaña de la gastronomía vasca. Una sopa que mezclaba pollo o un ave con almejas o chirlas. En este caso, en Islares, se plantea una sopa con pularda, berberechos y una salsa verde. La sopa y la pularda van en la misma dirección gustativa, mientras que la cigala resalta demasiado debido el efecto maillard de la plancha. Quizás un molusco en lugar de un crustáceo, otorgarían una mayor armonía al conjunto.

En cambio, el bogavante con vizcaína de chorizo y huevas con ajada gallega es notabilísimo. La vizcaína y las huevas de trucha que se han marinado en esa ajada gallega mantienen su justa intensidad. Todo se percibe de forma clara. Equilibrio y mucha mano para un plato de nivel que su enunciado se exhibe como riesgoso. Un paso adelante.

En la misma línea, las manitas en salsa verde con kokotxa de bacalao. Un pase de texturas melosas y tersas con una brillante salsa verde que cubre de elegancia a la combinación. Este mediodía de finales de diciembre, como plato extra fuera del menú, se disponían de unas fabulosas alubias de Tolosa. En la base del plato, cebolla encurtida y piparra, sobre ellas se vierten las alubias. Esto provoca que en cada bocado surja la chispa picante y ácida de los acompañantes que de alguna forma elevan el gusto del guiso en cada cucharada. Un dúo de pases muy disfrutables.

Bilbao es sinónimo de bacalao. En este caso, Julen Bergantiños, lo presenta a la Urcelay. Cocinado en leche con laurel y acompañado de un majado de almendras, ajo y la propia agua del bacalao. Cercano a un ajo blanco, pero más sutil en cuanto a su sabor y líquido en relación a su urdimbre. El bacalao de elevada calidad y bien desalado permitía que sus lascas se desprendiesen prácticamente solas. Otro pase rico de verdad.

En el menú de Islares, se apuesta por la vaca tudanca procedente de Cantabria. En este caso, en forma de tartar y acompañado de mantequilla marina, paté de anchoa, garum de sardina y trufa. De nuevo originalidad en los componentes secundarios que se encargan de abrir el abanico gustativo. La salinidad de la anchoa y el garum dan profundidad a la carne mientras que la trufa amplia el gusto al terreno. Plantear platos permitiendo que la imaginación les convierta en distintos. Un cierto punto de acertado atrevimiento que se agradece.

Para finalizar, la codorniz al chocolate con boniato y avellanas que lamentablemente quedó demasiado seca debido a un elevado tiempo de guisado. Salsa sabrosa de mojar mucho pan, pero el ave resultaba compleja de ser degustada.

Los postres de Islares siguen la misma línea paralela a la cornisa cantábrica. El primero es la intxaurtsalsa con peras al vino. Dos texturas del postre vasco con nueces y unas peras al vino delicadas para que la combinación sea la protagonista. En esta primera visita, la cocina de Islares se puede adjetivar como personal y original en las formas, delicada en relación a las combinaciones de ingredientes y armoniosa.

El último pase sería el arroz con leche y trufa. Bien trabajado, con el punto justo de densidad y bastante reducción al estilo de los grandes asturianos. El detalle de la trufa rebaja el dulzor del conjunto y de nuevo amplía la gama gustativa.

Islares refleja una cocina de cierta personalidad e inquieta. Julen busca ofrecer una propuesta diferenciadora en la ciudad del Nervión a través de ese recorrido por el norte de nuestro país. Se reinterpretan platos autóctonos y representativos y también se consiguen mezclas originales cuyo resultado brilla por su armonía. En un menú degustación largo, apenas dos desaciertos, brillando más los pases atinados como las manitas con kokotxas, las alubias de Tolosa, el bogavante a la vizcaína o el tartar de Tudancia con anchoa y mantequilla marina.

Sin duda, Islares pasa a ser uno de esos restaurantes a seguir. Resulta meritorio desarrollar un menú de este notable nivel desde una cocina de reducidas dimensiones. Sinónimo esto de mucho trabajo anterior a cada servicio. Si Julen Bergantiños sigue centrado totalmente en la cocina, creo que nos va dar y se va a dar muchas alegrías.

Islares: Un notable comienzo.