Direkte es una barra para seis comensales y tres mesas en terraza situada al lado del Mercat de la Boqueria en Barcelona. Espacio de dimensiones diminutas, alrededor de quince metros cuadrados, con cocina de producción en el sótano. El tamaño del espacio obliga a una perfecta organización y mise en place, a una vajilla minimalista y de alguna forma a emplatados sencillos que no necesiten de muchas manos.

El continente no da ninguna pista sobre el notable nivel del contenido. Es más, provoca una profunda reflexión sobre los “pocos medios” con los que se puede montar un negocio gastronómico si hay talento y la ambición está controlada. Se ofrecen dos servicios en horario de tarde-noche (20:00 y 22.15); excepto los sábados que solo existe uno al mediodía. La cocina de Arnau Muñío es viajera con cierta influencia oriental, pero mirando hacia lo local y cercano. La Boquería como punto de suministro y fuente de inspiración. Destacan diversas composiciones de los tan catalanes mar y montaña, repletos de suculencia que gustan por derecho provocando placer inmediato.  

EL menú largo en su primera parte se embauca en platos ligeros donde los agripicantes y agridulces tienen una importante dosis de protagonismo. A medida que la degustación avanza, las sensaciones mejoran. Cuando Arnau se adentra en la búsqueda de una mayor contundencia, aparecen los fondos reducidos y trabajados dotando de los pases de un elevado gusto y armonía.

Se comienza con los raviolis de calabaza, fondo y pipas de calabaza. Se perciben tonos de acidez a través del vinagre y de frescor picoso con el jengibre. Es un notable comienzo marcado por la finura y el equilibrio. Le sucedería la vieira marinada en miso, rebozuelos encurtidos, miso dulce y piñones. Un pase marcado por los tunes dulces y ligeramente ácidos que provoca sensaciones frías. La vieira es un molusco no excesivamente sabroso, que aquí se comporta como un hilo conductor del miso, resultando el conjunto algo plano.

Esa uniformidad gustativa se aniquila con el kimchee de pepino con calamar, caviar cítrico y sésamo negro. Sin duda, un plato más racial y fresco. La fuerza del “fermentado” acompaña a suaves tiras de calamar marcadas al fuego, mientras que se perciben notas cítricas y todo se armoniza a partir del ligero amargor del sésamo negro. Realmente destacado. En cambio, el atún rojo, con higos, wasabi y remolacha encurtida no convence. Pescado, sin grasa, aturdido por la acidez y la fuerza del wasabi.

Pareciera que se da un paso atrás para coger impulso, ya que a partir de este punto el menú de Direkte toma una trayectoria claramente ascendente. Se saltan dos peldaños con la gamba roja, piñones, miel de romero y boletus escabechados. Este mar y montaña resulta espléndido La untuosidad que le falta al crustáceo lo recibe de los piñones, mientras que en éste se percibe su carnosidad al servirse prácticamente cruda. El romero y la presencia de un nuevo escabeche aumentan la variedad gustativa en un plato que nos enfoca hacia el siguiente nivel.   

Se encuentra la armonía con los raviolis de colinabo, buey de mar, turrón agripicante y pomelo a la parrilla. El uso de la verdura en lugar de la pasta otorga una acertada ligereza al plato que de nuevo despliega diversas percepciones: el yodo, la untuosidad de ese turrón, el crujiente de las almendras y la acidez ahumada del pomelo. Pase que despliega talento.

A partir de este punto dentro del menú largo de Direkte, se produce otro sutil cambio hacia un grupo de platos donde la suculencia es el verdadero hilo conductor. Como si de alguna forma, se transmitiese que el placer puede explayarse a partir de los fondos y las salsas. El póker comienza con un pegalabios como es los langostinos con manitas de cerdo y pollo a la catalana. Carnosidad, sensaciones de untuosidad por la grasa y ese sabor armónico de pollo con crustáceos tan catalán. Un pase realmente placentero. En la misma línea, otra gran mar y montaña, el delicado dumpling de ostra de Normandía y “cap i pota”. La impetuosidad del molusco se ve frenada y equilibrada por la fuerza del guiso construyendo un tándem coordinado y sabroso que convence por derecho. Un bocado sobresaliente.

Se buscan de nuevo los agripicantes con el bacalao ahumado, kimchee de trompeta de los muertos, rábano picante y salsa de raíz de apio. Como si de alguna forma, se quisiese romper de forma drástica con el final gustativo anterior para que en el paladar reflote lo picoso y lo agrio. Limpiar manteniendo el ímpetu.

El último plato salado consiste en los pies de cerdo a la romana, con caracoles de mar y tierra, mostaza y fondo con especias chinas. Me gusta como Arnau asienta los platos bajo estructuras que albergan diferentes texturas y contrapuntos gustativos. El punto recio de los caracoles frente al meloso de los pies rebozados y por otra parte esa mostaza que destaca por ser la chispa diferente dentro del sabor general del pase. Buenísimo y muy disfrutón.

Los postres comienzan con los caquis en sake, chufa, tupinambor y almendras. Perfil dulce y sutilmente amargo de textura carnosa por la fruta y terrosas por el resto de secundarios. Uno de esos postres diferentes que se salen del sota, caballo y rey que predominan en los apartados dulces de las cartas actuales. De la misma forma y huyendo de los tópicos desde la personalidad, la tarta de queso con te matcha. Increíblemente cremosa con percepciones claras de humo que otorgan un gusto invasor pero agradecido y diferente. La cremosidad del interior es verdaderamente sobresaliente.

Las sensaciones claramente se han ido elevando a medida que avanzaba el menú de Direkte. De la dubitativa vieira y el atún algo desequilibrado se ha ido pasando a pases armoniosos como la gamba roja con piñones y los raviolis de colinabo con buey de mar y mares y montaña deliciosamente contundentes como el dumpling de ostra y cap i pota y los pies de cerdo rebozados con caracoles.

La introspección en relación al espacio es necesario. El atrevimiento y el mérito de Arnau Muíño son elevadísimos. Cocina de profunda mise en place, baja complejidad en el pase y organización superlativa. La generación de puestos de trabajo partiendo de una dimensión minúscula y más talento que medios merece el aplauso. La experiencia gastronómica en Direkte comenzó con cierta frialdad, pero terminó de forma muy notable.

Direkte: Cocina de mérito.