Lo nuevo de Carlos Criffo se llama Calisto. Situado en la calle Eduardo Dato, se trata de un espacio más grande, con capacidad para más de cien comensales, y elegante que el acogedor Quinqué.

En esta nueva aventura, Carlos ha ideado una carta amplia con entrantes, guisos, carnes y pescados. En lo relativo al primer apartado, las opciones giran alrededor del tradicionalismo que aportan croquetas, torreznos, quesos, ensaladilla y mejillones entre otras cosas. Se agradecen los guisos que provocan el cuchareo precedido de la lentitud del cocinado. Combinaciones más originales apostando por la mezcla de legumbres con pescados y mariscos. La carne y los pescados son auténticos brochazos de clasicismo con alternativas como el solomillo Wellington, el canelón de ternera, el jarrete de cordero, la lubina a la sal o los tacos de merluza.

En un Madrid atestado de opciones culinarias en el que resulta muy difícil seguir el ritmo de las aperturas, algunos hosteleros se mantienen fieles a propuestas más seguras que buscan un público amplio de gustos estándares. El emplazamiento también invita a apostar por esa línea más académica que convenza a los paladares del vecindario.

Dicho esto, sepan ustedes que Carlos Griffo y su equipo cocinan muy bien. Recetas trabajadas, fruto del conocimiento y el tiempo que sin salirse de caminos existentes convencen y agradan al gusto. Todo está rico, nada defrauda y cada plato demuestra que lo clásico no desaparece porque no debe desaparecer.

El pudin de cabracho es un notabilísimo comienzo. La salsa de cangrejos de río que lo acompaña refuerza el gusto. En Calisto, se busca un gusto profundo y marcado en cada uno de los platos. Los torreznos son imprescindibles. Confitados, con su piel crujiente y su carne repleta de jugosidad. De campeonato.

Las croquetas de cecina también resultan obligatorias. Sabrosas, cremosas, sin ápice de queja. De verdadero disfrute, resultando además gratificante que se propongan versiones diferentes a las de jamón. ¡Qué buena mano tiene Carlos para las croquetas!

En los guisos, Calisto muestra una mayor singularidad. La alcachofa se presenta con foie y berberechos. La verdura a la brasa en un punto perfecto que provoca que cada una de sus hojas se separen con facilidad. El foie se incorpora a través de una suave y ligera crema y los berberechos actúan como destellos de yodo que aumenta la amplitud gustativa del plato. Muy notable.

En una línea similar los cardos con cocochas de bacalao y beurre blanc. La salsa francesa es el elemento integrador entre una verdura, de nuevo impecable en su punto, y las melosas barbadas. Otro plato de cuchara reconfortante y sin peros.

Quizás el pase en el que mayor se percibe la cocina del “chup-chup” y de la paciencia en Calisto es el canelón de ternera. Destaca por la jugosidad de su relleno, la volatilidad de la bechamel y el sabor de la salsa de carne que a partir de su reducción potencia todo el conjunto. De esos platos que gustan a todo perfil de clientes por derecho. Bravo.

Carlos reconoce en Nacho Manzano a su gran maestro. Su paso tanto por Ibérica London como por Casa Marcial afianza algunas sus recetas de mayor calado asturiano. Uno de ellas es el arroz con leche. En este caso, resulta cremoso, dulce sin que sea excesivo, perfectamente integrado. En resumen, de categoría.

Carlos Griffo en Calisto despliega una cocina tradicional de corte burgués. Platos que no llaman a la puerta de la sorpresa, pero sí encandilan al paladar con sabores de siempre muy bien definidos. Recetas trabajadas, gustos reconocibles y elaboraciones sin fisuras para un gran espectro de público. Entrantes consolidados como las croquetas de cecina y los torreznos, sólidos guisos en base de mar y montaña y carnes de fondo tradicional convincentes. Calisto es un reto elevado para Carlos Griffo por la espaciosidad de su comedor y por el momento de inabarcable oferta que se asienta en la gastronomía del capital.

Calisto: La tradición persiste.