La Bien Aparecida : Una cena de la de Dios

La progresión y la seguridad que está mostrando José Manuel de Dios en la Bien Aparecida en los últimos meses realmente asusta. Tras una cena en noviembre (sin post) y otra en febrero me atrevo a decir que estamos ante uno de los mejores cocineros que a día de hoy campa por la capital. El menú degustación del viernes pasado fue de una brillantez aplastante. Rigor y creatividad se dan la mano para agitar al comensal desde el placer, consiguiendo asombro e incredulidad.

Con el fin de evitar una potencial subjetividad por este cántabro, he llevado a varios buenos aficionados en cuyas opiniones deposito total confianza. Les puedo asegurar que la respuesta es unánime. Todos coincidimos. “Cocinero con mano, alma y talento”.

Disciplinado, organizador, líder, con muchísimo oficio. Durante un año jefe de partida de verduras y responsable del huerto en Michel Bras, lo cual verdaderamente salta a la vista.

A ese conocimiento profundo de las verduras, las hierbas y su temporada se une su alma cantábrica. Jose Manuel combina las verduras con los pescados y mariscos de manera excepcional. Una línea que puede marcar parte de su personalidad y que resulta muy particular.

Cremas, guisos, caldos, fondos, salsas actúan como magníficos hilos conductores entre el huerto y la mar. Unen a los ingredientes y aportan una textura al conjunto agradable y de cierta densidad. De esta manera disfrutamos de combinaciones como la lechuga con ostra, el colinabo con una fantástica centolla o las emocionantes acelgas con angulas.

Los aperitivos consisten en un bombón de mejillones en escabeche y una bomba de steak tartar. Finísimo el primero y sabroso el segundo.

Tras el rápido primer acto, el tallo de lechuga con crema de yodo y ostra. ¡Vaya platazo! Suavísima la textura de la verdura y esa crema con ligero sabor a mar que “va a buscar” a los trozos de una ostra que no es el pico sápido del plato porque no se necesita. Si hay que respetar a la lechuga, se la respeta. Galáctico.

El menú iba a tener un importante poso de verduras. Así lo mostraba, el cardo blanco guisado con jamón Joselito y caviar. Presentado con un agua de clorofila y el fondo del propio jamón y la verdura. Alta armonía, ligeramente goloso, con un equilibrio perfecto entre la salinidad y ese punto flamante y metálico de la verdura.

De riesgo innegable, es el colinabo con centolla, su caldo y regaliz. El plato donde los tonos gustativos terrosos y marinos se muestran de forma más independiente. Compendio de sabores en boca, huerta y yodo. Crustáceo perfectamente desmigado. El plato se acompaña con una royal de centolla para potenciar el punto marino de cada degustación a través de pequeñas cucharadas. Andando en el alambre con una sensibilidad extrema.

Para el recuerdo, las acelgas con angulas y pesto anisado de sus hojas. Los tallos rojos de las acelgas se depositan por debajo de las angulas. Albahaca, eneldo, las hierbas y su manejo para fortalecer el gusto principal. La cremosidad del pesto como pareja de baile de esa ligera viscosidad que las angulas deben tener. Sobresaliente. Claramente candidato a plato del año.

Seguiríamos con el puerro con bacalao a la bordelesa. Una “bordeleise” de verduras y vino extrema en densidad. Los labios se pegan desde una primera y mínima acometida. “Pilpileando” Francia. Una barbaridad porque al mismo tiempo brilla su refinamiento. Ahí está la complejidad y lo que Jose Manuel de Dios consigue. Tremendo.

A ese mismo nivel, la lubina con borraja, emulsión de algas y salsa de raíces cítricas. La emulsión refuerza la cremosidad, mientras que los cítricos aportan un nivel de frescor que conquista, abre el paladar, ayudando a degustar y repetir. Tras una estética de menor calado, se esconde una gran complejidad en esos fondos. Para enmarcar.

En el foie gras asado, remolacha, vinagre y acederas salvajes destaca la materia y la técnica. ¡Vaya producto! Para tratarlo calor y sosiego, evitando temperaturas altas y brusquedad en los cambios. Se funde en la boca y la utilización del vinagre para añadir cierta agrura es acertadísima. De los grandes foies del país.

Rematamos con dos pases de caza. En primer lugar, la becada con quinoa estofada, trufa y caviar. Hedonista y gustosa. Del pájaro la pechuga en filete y tiras, casi crudas, ligeramente atemperadas en el guiso cuya base es una salsa de caza académica y potente. El caviar como sal. Platazo.

Para finalizar la liebre a la royal con hojas de rúcula. Elegantísima, con ciertos tonos vegetales y dulces desconocidos que suavizan la pujanza del plato. La verdura en retaguardia limpia la boca para acometer el siguiente bocado. De una delicadeza máxima. Impactante.

En el apartado dulce se reduce el altísimo nivel de la cocina salada. Como primer paso el merengue con mango y vainilla. Más dulce de lo esperado, faltándole al merengue un mayor punto de volatilidad.

Se asciende de nivel con el café con leche. Una espuma de café con deseos de aire por su grado etéreo va acompañada de unas suaves natillas también de café y un magnífico helado de leche. Se detectan matices de cierto amargor a través de la tierra de chocolate. Laborioso y sin exceso de dulzor. Muy reconfortante.

La Bien Aparecida es fundamentalmente un restaurante de carta con entre 125 o 150 cubiertos por servicio. Ejecutar a alto nivel la carta y ser capaz de dar este menú degustación es encomiable y muestra una organización en la cocina de mucho nivel. Recordemos que en Francia hay restaurantes con estrellas Michelin y este volumen de comensales, en los que incluso se doblan mesas. Si se atreven a acudir, recomiendo mencionar en la reserva que se pretende disfrutar del menú degustación que se esté preparando durante esos días; siempre habrá sorpresas.

La técnica y el trabajo detrás de cada plato no se visualizan de forma directa. Se esconden componentes, matices, procesos, conocimiento y mucho método. Se camufla y domina la acidez para que los platos aúnen levedad y sabor. Compendio de cualidades casi contradictorias y en esa supuesta incoherencia está la magia que apareció en este cena. Se respeta la esencia sin ser exclusivamente esencial y se buscan texturas suaves y agradables, de ligera mantecosidad.

Resaltar el compromiso del equipo con Paco Quirós. El empresario cántabro hace que las personas clave en el día a día del restaurante sean copropietarios. En el caso de La Bien Aparecida, Jose Manuel de Dios, Jesús Alonso y José Antonio García (maitre) son su trío de confianza, mientras que su mujer Teresa Monteoliva se encarga de la oferta de vinos de todos los restaurantes del grupo.

Jose Manuel de Dios es de esos cocineros que tiene facilidad para crear, que integran ingredientes con naturalidad, que tiene influencias pero no se parece a nadie. Imaginación y mucha clarividencia. Competencia y pasión dan como resultado estar ante una de las revelaciones de los últimos meses en el panorama gastrocapitalino. La Bien Aparecida se está convirtiendo en un gran restaurante.

La Bien Aparecida: Una cena de la de Dios

This is Major Tom to Ground Control
I’m stepping through the door
And I’m floating in a most peculiar way
And the stars look very different today

El Comandante Tom para control terrestre                                                                         Estoy saliendo por la puerta                                                                                               flotando de una forma extraña                                                                                             y las estrellas se ven muy diferentes

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Sacha Febrero 17: Disfrutar desde el instinto

De vez en cuando, se necesita una noche en Sacha. Quien escribe a veces precisa hacer las paces consigo mismo, aniquilar a sus demonios y olvidarse de todo. ¡Qué mejor lugar que esta botillería para comer, beber y charlar! La verdad gastronómica y la diversión están casi siempre aseguradas. Para cualquier otra cosa, Mastercard.

Se requiere transparencia. Voy a Sacha como el que va a cenar al salón de la casa de un amigo, como si me tumbara en el sillón de un psicoanalista. Al menos, así me siento. Tomo lo que me dan, bebo las burbujas que el de la coleta quiere y pago lo que me dicen. Sacha reconforta, por eso se vuelve.

La cocina de Sacha embruja desde el producto y la sencillez. Es una metáfora de eternidad. Pareciera que ese pasillo de Juan Hurtado de Mendoza te condujera a una cápsula temporal en la que se puede retroceder a cualquier momento de los últimos 40 años.

Sacha es el alma de Sacha pero no lo es todo. También están Laureano y David en sala y Carmelo (eterno) y Lucho en la cocina. Pónganse en sus manos y déjense llevar.

El marisco que se trae de Galicia es excepcional. El preludio debe venir del Noroeste. Elaboraciones simples y naturales donde lo importante es el punto. Zamburiña negra a la plancha y berberecho ligeramente abierto con un golpe de calor. Se preservan las texturas y sabores originales debido al poco tiempo de cocinado. Máximo respeto al género.

 De vicio son los camarones pasados ligeramente por la sartén. Levemente crujientes con un puntito de sal y llenos de sabor.

La ostra en la capital es sinónimo de Sacha. Parte de nuestra amistad procede de este bivalvo. Primero se degusta una ostra frita en harina de maíz. Resulta distinguida después de una fritura limpia, alterando en pequeño grado la textura que se vuelve menos viscosa.

La ostra escabechada es una institución. Describe la cocina de esta casa a la perfección. Apariencia sencilla, ejecución perfecta y admiración tras la degustación. Bocado eterno. La elegancia.

El calibre también es importante. Almejas y navajas en una crema de ajos asados que es una reverencia casi de rodillas a la salsa verde. La doma del ajo a través del asado. Densidad, suavidad, fondo y calibre. ¡Viva Galicia y viva el ajo!

La anguila con crema de cebolleta, aceite de jalapeño y puerro es un compendio entre los toques dulces y picantes y una urdimbre perfecta de la anguila. Casi a modo de ensalada, de temperatura algo fría para esta época del año y matices que provocan un acentuado vaivén de sabores.

Es tiempo de cuchara y Sacha lo expresa a través del cardo con patatas y trufa. Combinación de texturas, agradable la de la patata y el guiso y aldente la de la verdura. De delicadeza extrema y fondo sabroso. De nuevo aires de perpetuidad. Sobresaliente.

Si los platos tuviesen derecho de autor, la tortilla vaga estaría asociada a Sacha. Muestra de nuevo de un concepto casi elemental y una perfecta ejecución. Diversión canalla y guiño a la infancia. ¿A cuántos cocineros habrá influido con algo tan campechano? Cambian los ingredientes pero se mantiene la idea. Piparras, morcilla, patata y huevo. ¡Keep it simple! Adorable.

Sin duda en esta taberna altamente ilustrada se guisa con buen producto, tiempo y paciencia. Como ejemplo, con las carrilleras de cordero. Sedosas, de fondo untuoso. Tremendas.

El final debe ser alborotador. Sin remilgos ni frenos. La degustación del tuétano no por repetitiva deja de ser placentera (como tantas otras cosas). Salsa bordelesa densa y adictiva, pan cristal, romero y el acompañamiento se deja para un excepcional solomillo. Prueben a humedecer el romero en la salsa y succionar. Éxtasis.

Los postres no son el punto fuerte de la casa, al menos en variedad. En esta fase culinaria, reinan ciertos sospechosos habituales como la tarta dispersa o el blanco y negro. Degustamos unas mandarinas caramelizadas que permiten el paso del ácido para refrescar tenuemente.

Seguidamente un clásico, probablemente el rey de la tradición dulce sachera, el tocinillo de cielo. Yemas, yemas y yemas que se pasean por el precipicio del empalago pero sin caerse a ese abismo. Se derrite ligeramente en la boca y desciende de forma más liviana que los de su especie. De nota.

Sacha se balancea entre lo canalla y un aroma de clasicismo que tanto él como Laureano también saben gestionar. Mantiene ese aire de comedor privado alejado de lo que ocurre en el exterior, como si fueran capaces de detener el tiempo.

Culinaria de naturalidad y campechanía extrema, de recetas aparentemente fáciles pero con karma de complejidad. Sencillez llena de finura y sutileza que asusta a veces. Sacha viste de camiseta porque la sutileza está reservada para la cocina.

¿Cuál son las claves? Que todos los platos tienen algo, una mezcla de alma, personalidad, sabiduría y buen hacer. Cocina que se disfruta desde el instinto, desde la primera cucharada de cada bocado. Sin necesidad de reflexión, se presenta el gozo y luego viene la diversión.En Sacha, siempre se busca la alegría

Sacha Febrero 17: Disfrutar desde el instinto. 

P.D.1: Dos cenas en un solo post.

Maridaje musical. Seven Nation Army de los White Stripes o como hacer con pocos elementos un hit. La compleja sencillez, ¿ a qué les suena?

 

Altrapo Febrero 17 : Siempre ha merecido mayor reconocimiento

Desde la salida de Paco Morales, no visitaba Altrapo. Nunca tuvo el beneplácito atronador del público madrileño, sin poder discernir en plenitud las principales razones. Probablemente el frío interiorismo, la cocina de alta personalidad de Morales y la poca disposición para ir a comer a un hotel fueran algunas de las razones. Personalmente siempre he disfrutado aquí.

Tras mi última visita, se puede decir que la identidad ha disminuido. La unicidad que traía consigo la asesoría del cordobés se ha ido difuminando. Actualmente, Rafael Cordón está en un proceso paulatino de cambio. Es cierto que todavía se degustan ciertas reminiscencias que aparecen en aquellos platos de mayor número de matices, donde la acidez equilibra la potencia del resto de ingredientes. Mientras que la línea de Cordón parece que camina más cercana a la tradición y apegada a sabores más reconocibles.

Del aireado de tortilla se ha pasado al de ensaladilla rusa. Relleno cremoso y ligero para un crujiente fino y etéreo. El concepto no cambia y sigue siendo un bocado bien resuelto y divertido.

Las croquetas de quinoa son un guiño al potencial público vegetariano. Bechamel bien ligada, buen punto de cremosidad, pero de sabor algo tenue.

De los pequeños bocados para comer con las manos, destaca el croissant meloso de ternera, pomelo y hierbas frescas. Se presenta relleno de un sabroso guiso de carne y consigue un acertado equilibrio a través del pomelo y de finos trozos de piparra que aúpan la acidez. Complejo de degustar, armónica mezcla y matices que elevan el punto de frescura del bocado.

La tortilla de setas de cardo guisadas, trompetas de la muerte y ajetes muestra esa cocina de corte más clásico que parece que quiere ampliarse. El guiso de setas y el punto de huevo trabajado por una sola cara son las claves de un plato que resulta goloso y notable.

En cambio, las endivias al carbón con migas crujientes, queso, virutas de ibérico y mahonesa de hierbas verdes resultan deslavazadas. Cada uno de los ingredientes por separado están bien elaborados, pero al conjunto le falta un hilo conductor que engrane los diferentes sabores.

Tras el valle, llegaría el mejor pase de la cena, guisantes, huevo, foie y fondo oscuro de ternera. El hígado se presenta helado y en pequeñas virutas. La verdura prácticamente cruda, consigue mantener su punto aldente, mientras que el resto congenia a través de la salsa del huevo y del sabroso fondo. ¡Olé!

De las almejas en parrilla con caldo dashi, aceite de cayena y cilantro no subscribo la calidad del producto. Variedad japónica que no aporta el sabor característico de la almeja ni esa textura ligeramente gelatinosa que el molusco debe tener.

En esta línea de vaivenes, se presenta la raya a la brasa con salmorejo picante, pan negro y rabanitos. Buen punto el del pescado y acertados acólitos que se nivelan entre sí. La fuerza del salmorejo enchilado se compensa y balancea con la frescura del rábano. Oportuno, acertado. Bocado disfrutón.

De las castañuelas estofadas con meloso de patatas, colas de cangrejo y láminas de bacalao se sacan dos conclusiones. La primera que el estofado y la patata se fusionan de forma síncrona transportándonos a esa cocina más clásica. La segunda que cangrejo y bacalao campan a sus anchas sin mucho aporte adicional. Gustoso.

El recorrido salado llega a su consumación con las mollejas asadas de ternera, setas de temporada, reducción de capón, tirabeques y cebolla encurtida. El lance más atrevido y mejor resuelto. La grasa de las glándulas se armoniza con la cebolla que va encurtida en lima aportando un punto de acidez que casa fantásticamente bien con el resto de ingredientes. El crujiente del tirabeque, la profundidad del fondo. No perdérselo.

El postre es un café irlandés compuesto por un bizcocho de azúcar moscovado, gelatina de whisky, arena de café y helado de nata de caserío. Agradable, amalgama de texturas y temperaturas que otorgan una visión diferente de un postre visto desde una perspectiva más suave en sabor que rotunda.

Despunta el resultado de los fondos, como el oscuro de ternera con los guisantes, el de las castañuelas o capón que afianzan los hilos conductores de los platos. Los guisos como el de setas de cardo son la base de un notable plato como es la tortilla. En eso se nota, la buena mano guisandera de Rafael Cordón. En cambio, otros pases como las endivias y las almejas probablemente necesiten un paseo por el túnel del repaso.

En síntesis, en Altrapo se sigue comiendo de forma notable, aunque con un menor nivel de personalidad. Mayor sencillez frente a la complejidad siempre bien resuelta de Morales.

De todas formas, el nivel de los platos merece un mayor reconocimiento que el que tiene este espacio gastronómico. Probablemente haya que buscar una atmósfera más cálida y una mayor cercanía entre los actores de la representación culinaria. Si se dejan caer por el restaurante del Hotel de las Letras, la tortilla de setas, los guisantes con huevo y foie, la raya y las mollejas pueden armar un menú sabroso, agradable y con matices.

Altrapo Febrero 17: Siempre ha merecido mayor reconocimiento

P.D : Estén atentos porque habrá variaciones en Altrapo durante 2017