Restaurante Disfrutar: Las múltiples vías del gozo.

Oriol Castro, Eduard Xatruch  y Mateu Casañas dirigen por fin SU restaurante. Se trata de un proyecto personal, de fuerte inversión en el que quieren plasmar su forma de cocinar, su manera de hacer disfrutar. Libertad total culinaria para los artífices de muchas de las técnicas que han visto la luz en los últimos 20 años desde Cala Montjoi. Más pretensión que su primera aventura en Cadaqués.

La estrecha y simple fachada conduce a un local de pasillo angosto en su comienzo. Tras rodear la cocina vista se convierte en una amplia, espaciosa y diáfana sala. Paredes en blanco, cerámicas mediterráneas, techos altos que provocan sensaciones de amplitud. El espacio finaliza con una de esas terrazas que son parte de un patio del Ensanche barcelonés.

Entorno_disfrutar

Entre cocina y sala, treinta y cinco personas para atender a un máximo de unos setenta comensales. Se necesita mano de obra en los tecnofogones para conformar el número de bocados de cada uno de los menús degustación (17 en el Menú Disfrutar (más corto)). Sensaciones de estar ante una cocina de elevada precisión y compleja ejecución, sin escatimar en dificultad para intentar hacer vibrar al cliente.

La emoción se encuentra tanto a partir del sabor como de la sorpresa, del descubrimiento de texturas, de preguntarse a sí mismo: “¿Y esto cómo lo harán?”. Existe placer en el desconocimiento. Reflexiono sobre la necesidad de aceptar las diferentes formas de alcanzar la conmoción en una mesa desde la tradición a la vanguardia pasando por las diferentes vías personales de unos cuantos cocineros, desde la mesa vestida con un mantel de cuadros a la mesa sin mantel. Emparejándome con el refranero español: “ En la variedad está el gusto”.

Se habla y se escribe de Disfrutar como un pequeño Bulli. Nunca estuve en el “faro de Roses”, por lo que no puedo afirmarlo. Lo que sí resulta meridiano es que caminamos por esos métodos que le dieron esplendor: liofilización, el obulato, las esferificaciones, las gelatinas calientes, las espumas, la utilización de espesantes más ligeros. Estas técnicas al servicio del cliente, no de una complejidad conceptual que no existe. 

Después de tantos años en el bucle de la innovación, de la creación, se tiene la percepción que Oriol, Mateu y Eduard llevan dentro cocinar desde un ir a por todas, de no mantenerse en su zona de confort. La herencia de la filosofía bulliniana.

Chefs_disfrutar

La puesta en escena carece de encorsetamiento. El servicio se encuentra en esa línea barcelonesa de distancia justa, resultando cercano y al mismo tiempo hospitalario y eficaz.

Comenzamos con el frapé de pasión y ron al café que resulta refrescante, estimulante. Provocando la pulcritud de la boca. .

Frape_PasionROnalCafe_Disfrutar

La remolacha que sale de la tierra es una espuma liofilizada de textura aérea y crocante. Ligereza y sabor con aires de juego y niñez.

Laremolacha_disfrutar

El primer olé llega con el polvorón de tomate y caviaroli de arbequina. Pura concentración. Tomate que se lleva a esa densidad a partir de la maltodextrina, textura densa que con el aceite gana en untuosidad.

Polvoróntomate_disfrutar

En el ravioli transparente de pesto se siente la fragilidad del obulato en las manos. Uno siente miedo que se quiebre al humedecerlo en el suero de parmesano. Un plato que me alcanza más desde su estética, delicadeza y precisión que desde su gusto.

Ravioli_disfrutar

Casi como una declinación de lo anterior, se presenta el taco de tomate con parmesano a la albahaca. Finísima la gelatina de parmesano que juega el papel de tortilla. Puro frescor, mucha mediterraneidad, que se remata con una esferificación de vinagre de Módena para cerrar sápidamente el plato.

Se Disfruta de la aceituna sin volver a la esferificación. Se trata de licuados que se cierran con una fragilísima capa de manteca de cacao. La primera de aceituna, la segunda en un juego cromático es de naranja sanguínea. Se acaba con una cucharada de naranja y azahar que es un viaje al campo. Profundidad infinita. Algo tan pequeño que realmente me ha conmovido. El regreso por una cucharada.

Laaceituna_disfrutar (2)

Naranja&Azahar_Disfrutar

Se continúa con ese estado de búsqueda de la diversión con la galleta de Idiazábal ahumado con manzana. Del capricho infantil al placer adulto. Gallete crujiente repleta de sabor que se acompaña con un refrescante jugo de manzana y apio. Me parece un homenaje al País Vasco repleto de estilo, conocimiento y picardía.

GalletaIdiazabal_Disfrutar

Gusto y técnica van de la mano en la yema de huevo crujiente con gelatina de setas. La segunda sin cuajar dentro de una crujiente tempura. En la base de la cáscara del huevo, una gelatina caliente que incluye trufa. Gusto largo y puro. La segunda vez que se utiliza un cubierto tras el frapé. Al podio de la cena.

HuevoCrujiente_Disfrutar

Finalizaríamos los bocados manuales con el bocadillo aéreo de marisco y aguacate. Bollo de extrema delicadeza con sabor a manzana que se rellena de buey de mar y aguacate. Sabroso, equilibrado, elegante. Se percibe el gran nivel de esta cocina.

BocadilloMAriscoAguacate_disfrutar

El pescado azul marinado (caballa) con taboule de coliflor y ceps es un mar y montaña que sabe a Cataluña y al Mediterráneo. Probablemente el plato de un perfil más mediterráneo, una ensalada señorial, un plato muy de Compartir.

Pescadoazul,coliflor,ceps_disfrutar

Como muestra representativa de esa etapa tecnoemocional, nuestros macarrones a la carbonara. Espuma de nata, bacon, parmesano rallado y unos macarrones desarrollados con gelatina de caldo de hueso de jamón. Insertando España en una receta italiana. Cambiando las bases de lo aparentemente no cambiable para alterarnos. Degustaciones que nos hacen más niños por unos minutos.

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En la navaja a la meniere de hinojo se nota el vacío aplicado al molusco. Su textura resulta perfecta con un punto de dureza óptimo (“aldencia”) que implica masticar y provoca que se conserve todo el gusto. La meuniere de hinojo no hace otra cosa que aportar equilibrio. Ligerísima donde no se aprecia el paso de la mantequilla.

Navaja_disfrutar

En los pases aparentemente principales, no alcanzamos la agitación anterior. El salmonete con papada y ñoquis de berenjena ahumada me resulta demasiado plano en sabor y algo pasado de punto. La fina papada ibérica anula el sabor tan personalísimo que en mi opinión aporta la piel de este pescado.

Salmonete_disfrutar

El solomillo de cerdo ibérico “pibil” se acompaña con boniato frito en tiras sobre velo de panceta. Se completa con las esferificaciones de maíz y vainilla. Crujiente a través del tubérculo para un plato sabroso a través de esa salsa tan mexicana. Correcto.

Boniatocrujiente_disfrutar

En los postres se continúa con ese perfil de diversión. A los años 80, nos lleva la mandarina. Una especie de descendencia distinguida y refinada de aquellos sorbetes de naranja y limón. Se compone entre otras cosas de granizado de naranja, gelatina de rosa y espuma de mandarina. Refrescante. Un punto y aparte ligeramente abrupto.

Mandarina_disfrutar

Los pimientos de chocolate, aceite y sal son un visual trampantonjo que te provoca esbozar una sonrisa. Dulces y salados (chocolate, menta, piquillo) se combinan en un postre que recuerda una merienda.

Pimientos_Disfrutar

Acabaríamos con la lionesa de café con mandarina, crujiente de amaretto y café. Volumen con ligereza, pura textura aérea. Deshidratación. Combinación de dulces, ácidos y amargos en un bocado que parece evaporarse. El mejor de este último acto.

Lionesadecafé

La primera acepción de Disfrutar por la RAE es percibir ó gozar de los productos y utilidades de algo. En este caso, uno se regocija de los frutos de todas esas elaboraciones y destrezas contemporáneas de cocina que este trío conceptualizó junto con los hermanos Adriá. La técnica con sentido.

Han existido pasos mágicos que me hacen cuestionarme por qué aparece el placer: el polvorón de tomate, el disfrutar de la aceituna, la yema de huevo crujiente con gelatina de setas, el bocadillo aéreo de marisco y aguacate y nuestros macarrones a la carbonara son sin duda “platos top”, de altísimo nivel. Se lo escuché a Ferrán Adriá y estoy de acuerdo: ” Como clientes, no se tiene compasión con la creatividad”. Resulta más complicado gustar, cuanto más se arriesga.

Para la mayoría que no pudimos sentarnos en las mesas de Cala Montjoi, Disfrutar puede que sea un ligero viaje por aquellos lares bullinianos.  A través de cierta mirada lúdica y divertida, tengo la sensación que se pretende colocar la alta cocina más a pie de calle para que sea DISFRUTADA por un mayor número de gente.

Oriol, Eduard y Mateu han regresado para quedarse.

Restaurante Disfrutar: Las múltiples vías del gozo.

P.D: Gracias a @jmoranmonya www.spanishhipster.com  por su aportación fotográfica. Síganlo.

Dos Cielos: Experiencia gastronómica completa

De la actual parrilla gastronómica televisiva, destaca un programa por encima del resto “Cocina2”. Búsqueda de producto, análisis, visitas a mercado y productores. Una muestra de la cocina desde un punto de vista didáctico. Se hace disfrutar con un plato a comensales comunes que evalúan desde el gusto más primario. Seré sincero al manifestar que el visionado del programa ha provocado el último empujón para visitar este restaurante barcelonés.

En Dos Cielos se busca por encima de todo la suculencia de una forma elegante. En los platos prima el sabor, pudiendo calificar la culinaria de tradición modernizada ó contemporánea. Fiel reflejo de los pasos de Sergio y Javier por casas como Alain Ducasse, Plaza Atenée, Philippe Rochat, El Racó de Can Fabes. Una de las grandes conclusiones que uno extrae al ver a los hermanos Torres cocinar es que no hay contemporaneidad sin tradición.

De la aventura televisiva y de esa vuelta profunda por nuestro país, se observan homenajes a ciertos productos como el jamón y el cabrito extremeño, el ajo negro de las Pedroñeras, el carabinero. Destaca a su vez la estética de los emplatados resultando éstos vistosos y limpios.

El restaurante se sitúa en el piso 24 del Hotel Meliá Sky. Se disfrutan de unas hermosas vistas sobre la Ciudad Condal, destacando ante nosotros la Sagrada Familia. El entorno es moderno y funcional. La cocina sorprende, ya que se sitúa a la vista del cliente sin ninguna separación entre ella y la sala. Aun así, la tranquilidad es total. Pareciera que no estuvieran cocinando, no hay gritos, ni ruidos, ni olores. Se cocina a través de miradas de complicidad culinaria. Una de las salas de más categoría que nos hemos encontrado.

De su pasada estancia en Brasil, se han traído la mandioca y con ella realizan un bizcocho de polvillo relleno de crema de raíces que nos resulta crujiente, algo etéreo. Fino pero con falta de pegada.

Sin pausa, llegan los erizos de mar: pan de algas con yemas de erizos, caviar de aceite y algas junto con un consomé cítrico de galeras con plancton y tinta de calamar. Espectacular, sabroso, yodado, crujiente y meloso. De más a menos en cuanto a sabor,  ya que la potencia del consomé es controlada. Éste reconforta, casi nos limpia y trae recuerdos de salitre, de caracolillos, de esos niños con su redeño intentando capturar algún molusco. Un plato que conjuga producto, tradición y técnica.

Erizosdemar_2Cielos

De gran frescor y muchos matices resulta el tomate y capellanes. Diferentes ahumados se sitúan de forma armónica simulando las agujas del reloj como en aquel plato de especias de El Bulli. La salinidad y el ahumado de las “horas” van aumentando en el sentido de las agujas. En la mecánica del reloj se sitúa un agua de tomate llena de gusto que se cristaliza en su parte exterior. Fresco, reconfortante, sensaciones de rocío y sal.

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Siguiendo la línea estética comentada anteriormente, la berenjena frita con coriandro, cominos, y verdolaga. Un plato de tremenda elegancia que se llena de matices a través de un buen número de secundarios como el pimiento rojo, la verdolaga, el amarantto, la mostaza y un gran cantidad de especias y flores. Por encima de la verdura, piel de patata que le da esa cobertura blanca y papel de plata comestible recordando a restos de un asado más convencional. Ejemplo de colocar en el podio un producto “normal” y rodearlo de otros para producir una gran obra. Resulta de textura cremosa y complejo en cuanto al elevado número de matices.

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Continuaríamos con una serie de platos en los que destaca el protagonismo de un producto. Para comenzar la primera florada de guisantes lágrima con espárragos blancos. Nos resultan crujientes con un punto de dulzor. Combinación perfecta con ese toque terráceo de los espárragos que se exponen a través de una ligera royal. Producto y academicismo.

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Se continúa con el Ajo Negro de Las Pedroñeras . Procedencia presumiblemente japonesa. Se fermenta durante 40 días a 60ºC para alcanzar ese sabor y tono. Dos bocados; por una parte una hostia con sabor ajo (representando lo que el ajo negro es para los Torres) y por otra parte en diversas texturas: crema, “crujiente seco”, flor.  Una muestra de lo que se puede desarrollar con un solo ingrediente que normalmente funciona como un acompañamiento. Un aderezo con enjundia que actúa de actor principal. Análisis, estudio, pero sobre todo cariño.

Ajo2-DosCielos

Con la cuchara se ataca, el ravioli de foie gras, tomates y secos y aceitunas negras. Cada día se realiza la pasta fresca y se rellena con el foie fresco y castañas. Un consome no excesivamente potente para que el ravioli sea protagonista. Probablemente el plato más convencional del menú.

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Llega el turno del jamón en un plato titulado Jamón, Jamón. Suculento, untuoso, sin ser graso, un escándalo de fondo con toques florales a partir de un jamón de Extremadura. Reflejo de un tremendo refinamiento. Sobresaliente.

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Fuera del menú, solicitamos la posibilidad de probar alguno de los arroces de los Torres. Nos ofrecen un arroz meloso de pescados y pulpo. Profundo, de textura casi aldente, muy meloso. Detalle no incluir en el precio final esta degustación.

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El carabinero se saltea unos segundos en la plancha de forma que se presenta en un punto aldente en textura. Su sabor se potencia a través de una liviana salsa holandesa de sus cabezas y cítricos. Sencillez y tradición alrededor de un producto que poco más necesita. Acertadísimo.

Carabinero_2cielos

El cabrito lechal a la brasa provoca reminiscencias. Se acompaña con ciruelas de temporada, anchoas, ajos confitados y migan de pan que aportan ligeros matices dulces y salados. Carne de sabor regio. Cocido a baja temperatura, marcado a la brasa de encinas y sarmientos. Sabor amplio, intenso, largo potenciado por un buen jugo. Recuerdos a pastos, hierba tanto en el gusto como por la etapa olfativa.

Cabrito_2Cielos

Complejidad y texturas son las principales características del gin tonic. Postre que como el combinado parece que sigue vigente. Como no podía ser de otra forma, nos resulta muy refrescante. De alto número de composiciones como una gelatina de tónica, moshi de ginebra, helado de limón, …. Amalgama de urdimbres que conforman un gran postre.

GinTonic_2Cielos

En ese línea de armonía visual, el café XXL compuesto de granos de café salados, ron, cacao, vainilla, anís. Un postre de envergadura, menos goloso de lo que su nombre indica y con ciertos matices de alcohol interesantes. Una especie de carajillo dell siglo XXI.

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Dos Cielos es un gran restaurante. Por entorno, por cocina y por un servicio de elevado nivel. Detalles en las explicaciones de los platos, en permanente estado de atención a cualquier vicisitud de la mesa y con la cercanía justa. De esos servicios que mejoran claramente la experiencia gastronómica.

En cuanto a la cocina me ha resultado refinada, de sabores reconocibles en conjunción con un alto grado de finura. Platos que casi en su totalidad tienen un único producto como claro protagonista. Suculencia y distinción que se unen con un academicismo aligerado.

Como en algunas otras ocasiones, carta de vinos con precios demasiado elevados (x3 aprox) y más cuándo alguno de ellos se solicitan por copas. ¡Cómo mejoraría la oferta con un maridaje a un precio justo¡.

Claramente Dos Cielos se sitúa en la cúspide superior de los restaurantes de una estrella. ¡Qué grandes diferencias sigue habiendo en esta categoría¡. Experiencia total en relación a lo que debe ser un espacio de gastronomía de alta categoría por ambiente, atención y culinaria.

Dos Cielos: Experiencia gastronómica completa.

Annua 2015: Progresión culinaria con fondo y territorio.

Oscar Calleja abre su nueva temporada en Annua (1 estrella Michelin – San Vicente de la Barquera). Restaurante revelación en Madrid Fusión 2011 y estrella Michelin en 2012, quien escribe lo ha visitado todos los años desde este último hito al menos una vez. En este 2015, notamos progresión, la plasmación de la experiencia de estos años, cierta tranquilidad creadora, una vuelta a la cocina de los guisos y de los fondos y la consolidación de una mirada gastronómica a Cantabria, México y Asia.

Calleja apuesta porque sus creaciones sean fundamentalmente sabrosas y mayoritariamente reconocibles. Se estrena en este 2015 con un menú que conjuga el mar y la tierra, en platos como la ostra con quinoa, el centollo con tocino, el caldo txalcalteca con gambas y sobre todo en un plato tremendamente representativo de Cantabria como la sardina ahumada con caldo de cocido lebaniego y ñoquis de quesuco que me recuerda al jugo de fabada con ahumados de Casa Gerardo (2010)

Se trata del cocinero cántabro actual con un mayor espectro de sabores dentro de un grupo de jóvenes cocineros al que podríamos añadir a Ignacio Solana, Sergio Bastard y José Manuel de Dios. Tarde ó temprano darán más que hablar a nivel nacional. Oscar destaca en la finura de las elaboraciones, los emplatados, el acercamiento a otros países y la ejecución y manejo de diferentes pastas como tostas, tacos, hojaldre, totopos, …

Desde Cantabria, el chef observa el mundo y rememora tanto su niñez mexicana como los viajes por el sudeste asiático. La niñez de Calleja, que se ve reflejada en sus creaciones, sabe al país azteca y a Cantabria y se ve reflejada en la tosta de guajillo con calamar ó el bogavante con hoja santa.

Annua está enclavado en la Ría de San Vicente de la Barquera, sin duda uno de los restaurantes con el mejor entorno que hayamos encontrado. Prácticamente se palpa el agua. En las mismas instalaciones, también se sitúa el bistró Nácar con una oferta más informal y de menor ticket medio. Paralelamente se dedican a la ostricultura produciendo cerca de 40 Tn anuales, la mayoría de ellas se vende en el país vecino (Portugal no).

El grupo de snacks destaca por su variedad y cierta singularidad. Comenzamos por un sabroso y profundo caldo de pescados de roca, le siguen unos crujientes chicharrones de bacalao y un bocado etéreo de borono, anís, manzana y parmesano que combina gusto, técnica y fragilidad.

Chicharrón_Annua

 

Borono

A continuación otro trío de snacks que comienza por el bocarte sensei en el cual se combina  este pescado tan cantábrico con setas y sake. Le sigue un nigiri de carabinero gustoso pero con un pequeño exceso de picante y después la tostada de guajillo, calamar y foie marino algo confusa en la que no se encuentra ese sabor marino potente esperado.

BocarteAnnua

Nigiri_Annua

Foiedemar_Annua

Se finaliza con el ya clásico mini desierto de foie, armañac, y almendras. Un “accidente” que se ha convertido en un plato “símbolo de Annua”  y que aunque se haya probado en unas cuantas ocasiones sigue haciéndonos disfrutar.

La ostra con quinoa resulta sorprendente, con ligero crujir, gustosa. El cereal va guisado en un caldo thai, que aporta un ligero punto de picante que aumenta la potencia del bivalvo. Brillante.

Ostra_Annua

Sobre una tortilla muy delicada se presenta el taco RC (Rafael Calleja) 2.1.  Rafael, padre de Oscar, fue uno de los precursores de este proyecto gastronómico y su hijo le homenajea desde el corazón. Frijol refrito, crema de maíz, guacamole y tiras de totopo junto con langostino conforman un taco que es pura alta cocina mexicana hecha en Cantabria. Elegancia exquisita con México por las venas.

Taco_Annua

Seguimos con el centollo, tocino y kinilaw caliente. Bocado viajero que utiliza este ingrediente filipino que conforma la base de su ceviche (especie de leche de tigre). Equilibrio, acierto en las proporciones y en la conjunción de ingredientes aportando el kinilaw un toque de acidez que casa con el punto de grasa del tocino.

Centollo_Annua

Antes del caldo txalcalteca, gambas, cortezas y hoja de aguacate, se nos da a degustar una hoja de verdolaga, hoja de litoral con cierto punto crujiente que limpia el paladar. Degustación de nuevo que convence y que nos lleva otra vez al país azteca. El caldo de frijoles destaca por su suavidad y ligereza y se da el pistoletazo de salida a esa cocina de fondos y guisos mencionada anteriormente.

gambas_Annua

Se entra en Cantabria de forma profunda por la puerta grande a través de la sardina ahumada, caldo de cocido lebaniego y ñoquis de quesuco . Mi región en un plato. El valle de Liébana y el mar en cinco cucharadas. Caldo suculento y desengrasado que encaja  con los toques ahumados de la sardina y el queso. Guisos y ahumados van de la mano. Sobresaliente.

Sardina_Annua

Con la temporada ya comenzada, se presenta el verdel (caballa) al sarmiento con coles estofadas. Se cocina directamente a la llama bajo una pequeña hoguera cubierta, lo cual provoca que surjan sensaciones ahumadas de nuevo. Coliflor cruda y en polvo, además de una crema de coles con fondo de pescado constituyen otro plato notable.

verdel_annua

Seguimos con la conjunción mar y tierra con el bogavante azul con pipián de hoja santa y manitas de lechal. Buena olla y gran punto el del crustáceo. Gusto potente, pero a falta de un mayor ligazón que esperábamos que el pipián ejerciera.

Bogavante_Annua

Finalizaríamos con otra visión del marisco y las carnes, que también podría representar perfectamente esta tierra, cigala en guiso meloso de morros tudancos. La tudanca es una raza bovina autóctona de la Cantabria más occidental, descrita por el escritor cántabro José María de Cossio como “Agil, fuerte, sobría y resistente”. Degustación que destaca en este menú, especialmente porque el guiso no quita protagonismo al crustáceo como podría parecer al leer el enunciado. Casquería y sibaritismo.

Cigalas_Annua

El ravioli de maracuyá y guayaba, mezcla sabores ácidos y dulces y se complementa con un sorbete de mango que aporta un punto de frescor necesario. Postre que encaja en la secuencia de platos después de dos mar y tierra de cierta contundencia. Paso en boca muy agradable.

Maracuya_Annua

Se termina con otra interpretación de esa fusión entre Cantabria y México con yuca, cajeta y helado de quesucos cántabros. Dulzor controlado, variado en texturas entre el crujiente de la yuca y la mantecosidad del helado. La cajeta se pegaba demasiado al recipiente resultando algo incómodo su mezcla.

Yuca+cajeta_annua

Además se avanza en la oferta vinícola, la carta de vinos ha ampliado el número de referencias hasta doscientas con una importante presencia de champagnes tanto de marcas consolidadas como de pequeños productores. En paralelo, se ofrece la posibilidad de maridar cualquiera de los dos menús disponibles. El servicio de Annua sigue destacando, cercano manteniendo la distancia necesaria en función del tipo de cliente. A cargo de Elsa Gutiérrez y un grupo de chicas mexicanas en la cual despunta Ana Karen Martinez responsable de la sumillería.

Progresión y solidez culinaria, encontrando año a año un estilo cada vez más personal son las reflexiones que nos brotan al analizar esta nueva temporada. La línea del menú es considerablemente alta con pocos valles. Destacan el bocarte sensei, la ostra con quinoa, ese caldo lebaniego con ahumados y la cigala en guiso meloso de morros tudancos.

Aunque el foco de este escrito sea la pitanza, este es uno de esos restaurantes que se disfrutan en toda su extensión: entorno, vistas y servicio. Se da lugar a sobremesas de conversación distendida que pueden provocar la llegada del atardecer mientras nos relajamos dejando que el tiempo pase sin prisa.

Annua 2015 : Progresión culinaria con fondo y territorio.

A veces la vida es hermosa, cuando miro el mar con una copa de champagne.