Kappo: La delicadeza de Mario Payán.

Kappo en japonés significa cocinar y también hace referencia a la culinaria japonesa más tradicional. Este es el nombre de la nueva apertura de Mario Payán (ex Kabuki) en la que ejerce como chef y propietario.

Local de mediano tamaño conformado por una barra de mármol para unas catorce personas, un comedor de un reducido número de mesas y una mesa grupal de mayores dimensiones en un pequeño altillo. Colores blancos y negros, cuidado en la insonorización y buen interiorismo conforman un espacio agradable en el que te encuentras a gusto de principio a fin.

Abierto apenas unas semanas, actualmente funciona de forma única con menú degustación consistente en cuatro platos calientes, sushi y un postre. La propuesta gastronómica de Kappo es elegante y delicada, basada en un producto de altísima calidad en las manos de uno de los mejores “sushiman” de este país. Resulta muy agradable ver en plena acción a Mario Payán: extremadamente pulcro, concentrado y ejecutando cortes simplemente perfectos.

Sin apenas ruido y más utilizando el boca-oreja y la clientela anterior, el local estaba lleno y se doblaba alguna posición en la barra.

El pistoletazo de salida se produce con el aperitivo de pencas de lechuga, miso, bonito y cacahuete. Ahumado, crujiente y untuoso. Un pequeño bocado que muestra un deseo de ir más allá.

pencaslechugabonitocacahuetes_kappo

Se sigue con el tartar de tarantelo, cebolleta, pan de algas y mantequilla de caviar. Esta pieza del atún se encuentra situada entre la ventresca y la cola blanca. De color entre blanco y rosáceo y cortado de forma tremendamente generosa resulta jugoso y con ligeros matices dulces. Género de elevada clase que junto con el tratamiento adecuado conforman un plato de muy alto nivel. Sobresaliente.

tartartarantelo_kappo

A continuación nabo daikon con carne y salsa ponzu. Acertada textura la de la verdura en un minimalista y agradable guiso que gusta sin deleitar.

daikon_kappo

Utilizando el grill, el tsukune (especie de albóndiga en brocheta) de pintada con pepino, ume y shiso. De elevada finura, la carne se presenta en un punto que aprovecha toda la suculencia del ave y se equilibra con pequeñas chispas frescas provenientes de los aderezos. Un yakitori distinguido.

pintada_kappo

A partir de este punto, comienza el “omakase sushi” por parte de Mario Payán. Consiste simplemente en ponerse en sus manos y dejarse llevar. En general todas las piezas son muy notables (alguno sobresaliente), destacando el corte de los pescados, su calidad y el equilibrio de soja y wasabi. También se suele incluir ralladura de lima que aporta un punto de frescura interesante. Nada predomina por encima del pescado y la aparición del wasabi se produce forma secuencial.

Se trata de bocados delicados, sutiles, ligeros en los cuales la importancia del género no se negocia. También la sencillez, la honestidad y la pureza son cualidades que podrían describir estas piezas que considero que huyen de la fusión buscando una cocina más japonesa más limpia.

El festival comienza por un nigiri de virrey, el cual sí que venía algo pasado de wasabi en mi modesta opinión. Se comunica al “sushiman” para su conocimiento y desaparece el problema. Le sigue uno de caballa en vinagre que resulta delicioso.

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Las siguientes dos piezas serían galera y trucha de Tasmania. Trabajoso este crustáceo. No creo recordar haberle comido así pelado de forma tan impoluta y entera. En boca resulta jugoso y elegante. La trucha de Tasmania, ingrediente desconocido para el que escribe, destaca por su grasa infiltrada, que le aportan un ligero punto de untuosidad. Notables.

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De cara a tener diferentes sensaciones en boca, un nigiri de atún (lomo) y toro (ventresca de atún). Complementariedad. Excelente producto. Pureza.

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En el nigiri de concha fina, Mario muestra cierto atrevimiento. Producto que acaba de ser limpiado y extraído de su concha delante de nosotros. Presentado vivo, textura de ligera resistencia. Fotogénico y único.

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En lo alto del podio de los nigiris se sitúa el de sardina ahumada en el momento. Ese punto de calor ayuda que la grasa del pescado se funda ligeramente y provoque una sensación muy agradable en la boca. Probablemente este tratamiento también podría encajar con el virrey (otro pescado con un buen punto de grasa). Sobresaliente.

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Se remata la faena con unos espléndidos y desprendidos makis de atún y tarantelo que vuelven a representar la esencia del género de forma inapelable y (a petición nuestra) una última pieza de erizo sabrosa y respetuosa con el producto (comenzando la temporada).

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Sorpresivamente, llegaría un pequeño mordisco caliente en forma de tempura de calabaza y salsa de tamarindo que sinceramente a estas alturas pasa desapercibido por el nivel de los pases anteriores.

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Para cerrar el menú, un postre de melocotón y uva. Refrescante, directo, de sutil dulzor. Acertado. Se echa de menos una segunda suerte dulce para cerrar el ciclo.

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Servicio atento a rellenar copas y agua (se sirve en jarras de la casa y no se cobra). Con ganas de agradar y conocimiento, aunque ligeramente sobrepasado en estas primeras semanas con el local lleno. Carta de vinos ordenada de menor a mayor precio, de oferta variada sin una presencia destacada de denominaciones o zonas particulares.

Kappo en una apuesta por una versión de la gastronomía japonesa más pura apalancada en la calidad incuestionable del producto. No esperen mezclas ni efectismos ni fusiones, sino una visión menos ecléctica y más natural.  Actualmente un único menú degustación en el que queda espacio para profundizar más en la cocina caliente y en la parte dulce.

La puesta en escena,  el enfoque gastronómico, el resultado y la capacidad de mejora hacen que Kappo de Mario Payán sea sin duda una de las aperturas de los últimos meses con visos de convertirse, en breve tiempo, en una realidad y en un soplo de aire diferente a la gastronomía japonesa de Madrid.

Kappo; La delicadeza de Mario Payán

 

Racionarte : La tudanca puesta en valor

Desde hace tiempo, me rondaba la idea de acercarme por el Valle del Saja (Cantabria) al restaurante Racionarte para comprobar in situ la puesta en valor que el cocinero Antonio Vicente Gómez está realizando alrededor de la raza tudanca.

Más de 400 ganaderías y unas 12.000 cabezas censadas (bastantes más no lo están). Animales que en su nacimiento son de color pardo y a los tres meses alcanzan ese color grisáceo tan característico. De Junio a Octubre residen en las montañas del valle fundamentalmente en la zona de Sejos. De estos animales destaca su fuerza provocada por el medio en el que se encuentran, su adaptación al mismo, su perfil casi salvaje. Ganado que se cuida bajo un pastoreo cien por cien sostenible que se aprovecha de los recursos existentes y apenas genera residuos.

tudanca

El porcentaje de estos animales que se sacrifica para carne todavía es bajo. La gran razón, según los expertos, es que el foco de las subvenciones está en el número de cabezas y no en la mejora de la raza y la búsqueda de una salida al mercado alimentario o de hostelería. El Ministerio de Agricultura califica la raza como en peligro de extinción. También desde la administración se busca y apoya la presencia del ganado en ferias (entiendo por la difusión que pueda provocar) como las que tienen lugar en Cabezón de la Sal el día del Pilar y en Ruente el último fin de semana de Octubre.

Hay razones para soportar que la raza tudanca se pueda convertir en una raza de prestigio desde el punto de vista carnívoro como la rubia gallega, la ternera avileña o la retinta. Principalmente su alimentación, ya que no acepta alimentación química (únicamente bicarbonato) y el rechazo a ser estabulada con lo cual tiene que pastar en libertad o semilibertad. Autonomía y alimentación como pilares hacia la calidad.

chuleta

En Racionarte (Ruente) gran parte de la carta gira alrededor de esta carne: carpaccio, steak tartar, jarrete, arroz con lengua y mollejas, callos, chuleta, t-bone de buey,….. Apego por la raza, la casquería y un ligero foco en las verduras, seña de haber compartido cocina en los comienzos con Rodrigo de la Calle.

Antonio trabaja con la carnicería Quintana de Cabezón de la Sal, que al mismo tiempo ejerce como productor.  Sin lugar a dudas la líder en cuanto al número de cabezas sacrificadas y lugar de abastecimiento de carne de una gran parte de la población de la zona.

Comenzamos por un carpaccio en el cual es visible la infiltración de grasa. Zona del vacío de una vaca de 8 años con 50 días de maduración. La grasa permite una maduración más larga. Textura ideal y sabor profundo. Acompañado de una ligera crema de boletus que acrecienta el gusto a pasto y monte. Muy bueno.

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En el steak tartar, Antonio utiliza la cadera de las novilllas buscando un corte jugoso que tiene poca grasa. Carne apenas aderezada para remarcar su sabor y con corte generoso.  Se unta ligeramente con grasa líquida proveniente de los chuleteros. Ingredientes secundarios muy picados para no notar su textura, pero si esos contrapuntos necesarios. Mostaza verde servida a un lado para mezclar a gusto.  Notable.

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Especial atención además de las carnes merece el arroz meloso con lengua y mollejas. Las mollejas son de ternera lechal mientras que la lengua pertenece a una novilla. Para la casquería se utilizan animales jóvenes ya que con el paso de tiempo ésta va evolucionando hacia texturas no tan agradables. Rotundo en su gusto gracias a un potente fondo (de la cocción de la lengua) que casa perfectamente con las dos piezas casqueras y se mitiga suavemente con una salsa de vermouth. Más delicadas las mollejas y de mayor contundencia la lengua que destaca por su urdimbre y melosidad. Imperdible.

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En las carnes probamos tanto vaca (36€/kg) como buey (50€/kg). La primera en chuleta (4 años y 27 días de maduración) y el segundo ( 8 años y 36 días) en t-bone (corte anglosajón, transversal a los costillares que deja al lado izquierdo una parte del solomillo y al derecho un entrecot). En este caso el sabor más intenso pertenecía a la vaca, con ciertas notas de caza y monte que puede recordar a otras especias como el jabalí. El buey más elegante y fino, de sabor más directo y menos profundo. Carnes con más punto que el ideal.

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Como ya saben, la definición del buey nos lleva a un animal castrado de más de 4 años. Actualmente el número de ellos existente es muy pequeño (un buey por cada 5000 vacas se sacrifican en España). ¿Por qué lo llaman buey cuando deberían decir vaca?  La mayoría se podría decir que provienen del arrastre (deporte rural) que cada vez está más extinguido.

buey2_racionarteComo postre la tarta de queso con helado de frambuesa y hojaldre caramelizado de Milhojas. Quesos de calidad en su elaboración como el Gomber de Sopeña (Cantabria) (acumula varios premios internacionales) y otros galardonados que le aportan un gusto intenso. Se nota su paso por el frío, echando en falta una textura de mayor cremosidad.

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Racionarte merece una visita por su apuesta por una carne de calidad como es la tudanca, difundiendo un producto de su entorno con los beneficios que puede provocar a los diferentes actores de la cadena de valor. Antonio Vicente Gomez no solo propone la carne a la brasa (carbón de encina) sino también platos de mayor hondura culinaria como el arroz de lengua y mollejas y otras elaboraciones más clásicas como el carpaccio, steak tartar, callos,….

Además apego a la estacionalidad con énfasis en la siguiente estación (otoño) en las setas y la caza. Seguimiento cercano.

Racionarte: La tudanca puesta en valor

Rabas: Un ranking particular

¿Qué sería del aperitivo de los cántabros sin las rabas? Lo tenemos tan interiorizado, que juntarse al mediodía con amigos o familia se puede traducir directamente como “quedamos a tomar unas rabas”. Personalmente me transporta al entorno familiar, a un concepto de amistad y unión. Un momento cómplice asociado con el hecho de compartir. Claramente el significado se extiende más allá del puramente gastronómico.

Exceptuando por los quince platos del año, nunca mis escritos están referenciados a listas. Esta ocasión es una excepción para mostrarles cinco grandes referencias de rabas de la región. Resulta evidente que el que escribe no ha probado las que ofrecen en muchos de los restaurantes de Cantabria, pero sí en los suficientes como para poder desarrollar un cierto criterio.

Las claves para unas buenas rabas son fundamentalmente el producto y el proceso de enharinado y fritura. Personalmente prefiero aquellas de calamar o magano (cuestión de tamaño) del Cantábrico, resultando el origen de vital importancia. En cuanto a la textura, las rabas deben ser al mismo tiempo (aunque parezca una contradicción) tersas pero con una ligera resistencia o firmeza al masticar de forma que “tengan cuerpo” y se necesite tirar de dientes.

Antes de realizar el enharinado es clave que el producto ya cortado vaya perdiendo agua, de forma que se realice con éste verdaderamente seco. La mezcla con la harina debe ser ligera en una sola capa evitando que se expanda alrededor de la raba. Éste efecto también puede ocurrir si el aceite se mezcla con agua o humedad al freír.

Una vez enharinadas, la fritura debe ser breve e intensa, con el aceite a alta temperatura (180ºC) y aproximadamente manteniéndolas en la freidora entre 45 y 60 segundos (según tamaño). La utilización de una freidora exclusiva para este menester y ser estricto en la frecuencia del cambio de aceite son esenciales para alcanzar una raba de tonalidad entre blanca y amarillenta que no desvirtúe el sabor del producto original.

En orden inverso, éste sería el “TOP 5” en cuanto a este aperitivo que nos apega tanto a Cantabria.

5. Cañadío: Más de 30 años lleva dando rabas Paco Quirós en la Plaza de Cañadío. Además desde hace casi cinco años, podemos disfrutar de ellas en sus 3 restaurantes situados en Madrid; siendo el único plato presente en todos los establecimientos. Las rabas como uno de los emblemas de Cantabria en Madrid. Calamares de algo más un kilogramo de peso en los que se utilizan tanto el cuerpo como los tentáculos. En la foto, las de la izquierda están fritas con harina normal (las que se sirven normalmente) mientras que a la de derecha se mezclan las harinas utilizando harina de garbanzo,  típico de las frituras andaluzas (sensación menos grasienta). Ración 12/10,5 € (comedor/barra); media 7/5,25 €.

rabas_canadio4. Nácar. Situado en San Vicente de la Barquera, es la propuesta más informal del chef Oscar Calleja. En su terraza en la que el mar te acompaña, se pueden degustar unas rabas de gran calidad que tienen como particularidad la utilización en parte de harina de garbanzo que se adhiere mejor al cuerpo del cefalópodo porque seca más rápido al salir del aceite. Crujientes, textura firme pero al mismo tiempo tersa. Piezas de calamar de tamaño considerable (cercanos a 2 kg), lo cual se nota en la corpulencia de la cada tira. Ración 14 €.

rabas_nacar3. La Casona del Judío. El chef Sergio Bastard también utiliza calamar de más de 1,5 kg El resultado final destaca tanto la calidad del producto, la pulcritud en todo el proceso evitando que la harina se expanda y esa fritura breve comentada anteriormente. Se pueden disfrutar en la terraza durante el aperitivo. Ración 14 €; media ración 7 €.

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2. La Bombi: Este restaurante emblemático de Santander que abrió en 1935, dispone de una barra bastante auténtica de mármol a la derecha de su entrada donde se pueden degustar algunas de sus especialidades en formato de ración y media ración. Entre ellas, unas rabas de calamar fresco que destacan especialmente por su sabor y su fritura pulcra. Harina perfectamente pegada al cuerpo de la raba que facilita la masticación íntegra de la misma. Posiblemente en las que más percibimos el sabor del producto original. Barra Ración 16€/Media (en foto) 8 €

rabas_media_labombi1. La Tucho: En este restaurante situado en Corbán han decidido hacer de las rabas algo especial. Tres freidoras dedicadas únicamente a ellas. Producto de primera, piezas de calamar grandes de entre 4 a 5 kg que dan como resultado una raba de un grosor mayor que el resto, con más cuerpo, saboreándolas más durante todo el masticado. Después del corte, se dejan escurrir sin prisa para que el cefalópodo pierda el agua y el enharinado se realice totalmente en seco. Consecuencia fritura limpia y la harina no crece alocadamente alrededor de la raba. El aceite se cambia con muy alta frecuencia, sin correr el riesgo de que pueda existir la más mínima suciedad.

Además se sitúan en lo más alto de esta clasificación por la generosidad de la ración y la regularidad de la casa. Media ración 7€; Ración entera 13 €.

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Otros restaurantes donde se pueden degustar unas rabas buenas y de calidad son: La Cigaleña (Santander), Las Redes (San Vicente de la Barquera) y El Hostal (Oruña de Piélagos).

En algunas de estas casas, el producto se congela en el restaurante (habiendolo comprado en fresco) para romper las fibras del calamar y de esta forma conseguir una textura algo más suave. A medida que aumenta el tamaño del cefalópodo este proceso se hace más necesario para conseguir un mejor acabado.

En definitiva, cinco referencias donde podrán disfrutar de unas rabas de incuestionable clase. Producto de calidad, dedicación y cuidado, frituras limpias y exactas de tiempo y temperatura. Parece sencillo pero lamentablemente no en todos los lugares se siguen unas pautas mínimas para encontrar alrededor de las rabas cierta excelencia.

Rabas: Un ranking particular