Alabaster: Producto y sala

El ritmo de aperturas y cierres de negocios de restauración en la capital es simplemente inabarcable para un no profesional como es el caso. Por otra parte, el eterno dilema mental entre visitar de nuevo un sitio conocido ó probar una novedad, me provoca casi siempre incertidumbre a la hora de escoger qué local visitar. En esta ocasión, nos hemos ido a Alabaster (abierto hace siete meses). Situado en una de las zonas nobles madrileña, su sala es de tonos claros, mesas grandes y con buena separación entre ellas provocando sensaciones de amplitud. Ambiente elegante tanto en el servicio como en el público donde se mezclaban ocio y negocio, llenando el local en un jueves noche.

Interesante zona de barra (no visitada por ahora) conformada por las tan de moda e incómodas mesas altas. La selección del condumio comparte muchos de los entrantes con la carta del propio restaurante, facilitando la idea de aquello que nos podremos encontrar en la sala.

Cierta ansia en esta cita para ver de nuevo a Oscar Marcos (Zalacaín, Piñera, Lúa), uno de esos profesionales de la sala que te hacen sentir a gusto, cómodo, que externaliza en su atención las ganas de provocar buenos momentos, de que todo salga a pedir de boca. Junto con Francisco Ramirez (La Terraza del Casino) y el Grupo Alborada han unido fuerzas para el primer desembarco de los gallegos en Madrid. La taberna que Oscar y Fran soñaron un día, se ha convertido en un restaurante fundamentalmente de producto gallego con cierta relevancia vinícola. Para aquellos que desconocemos el mundo del vino como el que escribe, nada mejor que ponerse en manos de Oscar para que él se encargue del maridaje y nos haga disfrutar.

Producto, elaboraciones sencillas de respeto máximo al mismo, sin combinaciones rimbombantes, intentando sacar el máximo partido a la despensa gallega. La carta se ha localizado en lo relativo al “foro”  especialmente en el apartado carnívoro, con platos de casquería y además en esta época también de caza.

La espera es menor con un Champagne Baron Fuenté Millésime 2006; mientras lo degustamos llega la zamburiña en escabeche vegetal. Ligerísimo punto, apenas templada con el escabeche caliente que acompaña, manteniendo una magnífica textura. Directamente para comerse media docena.

Zamburiñas_Alabaster

Seguiríamos con las cigalas empanadas con pan japonés. Frita de forma liviana para conservar su jugosidad. Producto, simplicidad, y buena ejecución. Personalmente prefiero sacar partido a los jugos de este crustáceo, para saborear algo más el mar.

Cigala_Alabaster

Si visitan esta “casa”, la sardina ahumada con tomate, cebolleta, y queso de Arzúa me atrevo a decir que es indispensable. Sin lugar a dudas, el bocado de la cena, acertada proporción de los ingredientes, dando al pez todo el protagonismo. Lomos perfectamente limpios, de sedosa textura, con un ahumado muy sutil y bien acompañados por un queso de sabor casi imperceptible, y por ese tomate que aporta un punto de dulzor. En la copa un generoso, concretamente  Amontillado Solera 1730 Álvaro Domecq que pelea a buen nivel en elegancia con los dos platos anteriores.

Sardina_alabaster

El plato más arriesgado y diferente de los probados es el  Calabacín, tomate cherry, anchoa y piñones. donde a la verdura se le desnuda de su textura habitual, conformando con él una especie de pesto muy ligero (sin casi aceite) con una marcada presencia de la albahaca. Se finaliza con tomate y anchoa dándole una concepción parcial de ensalada. Mayor frescura que se alinea con un curioso Tokaj Dereszla Dry 2013.

Calabacin_Alabaster

Nos gusta la cuchara, nos gustan los guisos, nos gustan los jugos porque con probabilidad alta muestran el alma de la materia, y activan nuestra memoria gastronómica; esa especie de disco duro que nos hace reconocer lo que comemos. Las pochas en guiso de tendones y mejillones suenan atractivas, rimas sencillas que encandilan. Condumio potente sin ser pesado, más montaña que mar, los mejillones apenas aportan un toque salino e inadvertido. Platos que nunca serán desertados porque están repletos de gusto, de satisfacción, de sencillez. Se podrán cambiar conceptos, pero en estos platos la esencia seguirá intacta. Notable. Se acompaña con un tinto austriaco, concretamente con un Gobelsburg zweigelt 2011.

Pochas_alabaster

La reina de esta casa es la merluza de pincho con pil pil de lima y espinacas guisadas traída todos los días de Burela. Género de alta calidad, la lima viene acompañada de una salsa de ponzu para equilibrar su acidez. Creemos que podría mejorar la textura del pescado con un menor punto. Con ella un vino tinto tremendamente liviano cuya uva (merenzao) desconocíamos. En concreto, Alpendre Merenzao 2012 de la D.O de Ribeira Sacra.

Merluza_alabaster

Finalizamos con un hojaldre que desgraciadamente tenía el punto de cocción totalmente pasado, sin dulzor, y nada mantecoso. Se comentó en sala, y la reacción fue de escuela: probarlo, comunicarnos sus sensaciones, no cobrarlo y además retirarlo en otras mesas. Detalles como el descrito no son siempre habituales, y empujan a regresar a los locales. Signos de profesionalidad y honestidad. El hojaldre vino escoltado con una Sidra dulce de Normandía Eric Bordelet, que nos pareció una pequeña joya, fácil de degustar y disfrutar.

Hojaldre_Alabaster

Materia prima de nivel, preparaciones sencillas, sin ninguna estridencia que pueda hacer la más mínima sombra al producto. Ejecuciones con margen de mejora, de las cuales nos quedamos tanto con la zamburiña como con la sardina que es ejemplo de armonía. Equipo en sala de los que empujan a regresar, haciendo ó dejando disfrutar según el tipo de cliente. Cariño vinícola que se plasma en esa profundidad en bodega, y en las explicaciones didácticas que acompañan a cada copa.

Alabaster: Producto y sala.

Dstage: La esperada vuelta de Diego Guerrero.

En Julio, se produjo el esperado regreso de Diego Guerrero; después de su salida repentina del biestrellado Club Allard. En su actual proyecto Dstage (“el escenario”; Days to smell, taste, amaze, grow and enjoy), Diego dirige su propio barco al 100% sin ningún tipo de socio, siendo su propio capitán..

Local de estética industrial, techos altos, gran sensación de amplitud, de amplia diafanidad. Cocina totalmente vista, se visualizan a los cocineros que acaban y emplatan en la primera línea de la cocina, saliendo algunas veces de ella para rematar el plato delante del cliente. Aspectos que ya se han visto anteriormente, pero que en Dstage están pensados con muchísimo detalle, y después de solo un mes de apertura ya en perfecta sincronización. Destaca el silencio, la eliminación de barreras, la atención. Gran continente.

Únicamente dos posibilidades de menú de 88 y 118 €; en función del número de platos. Elegimos el más extenso para tener un contacto lo más profundo posible con la “nueva” cocina del vitoriano, con su propuesta más personal, sin ningún tipo de impedimento. En total con aperitivos y postres, dieciocho pases, servicio extenso, veinte personas para treinta comensales. Gran cohesión entre cocina y sala, el ritmo de la cena es el que va marcando el comensal, sin esperas entre pases y con adecuadas explicaciones de cada uno de ellos.

Se comienza con dos primeros bocados en la sala de estar del bar situado a la derecha de la entrada. Los bocabits de ternera con salsa cajún, y la zamburiña bloody. Crujientes y sabrosos los primeros, el molusco con una acertada aproximación olfativa, siendo un plato en la línea de Guerrero donde el bloody viene incorporado de forma transparente.

Bocabit-Dstage

Zamburiña_bloody_Dstage

Se para en la barra de la cocina, donde se saluda al equipo y al propio Diego. Nos reciben con el sandwich de Sandía, y una chelada. Según nos explicaron, el primero pretende ser una especie de ceviche de cara a abrir las papilas gustativas. Echamos a faltar un mayor punto de acidez, y algo menos de temperatura.

Sandwich_sandiahelada_Dstage

Ya en la mesa, todavía nos quedan tres aperitivos más para continuar usando las manos. En primer lugar Trufa y coliflor, de mayor profundidad.Notable.

Trufa_coliflor_Dstage

Como declaración de intenciones “ de todo corazón” , revestimiento de remolacha, y paté de pichón. Algo plano.

ContodoelCorazon_Dstage

Y finalmente el mochi de huitlacoche, sin la textura adecuada, y con carencia de potencia en relación al hongo azteca.

MochiHuitlacoche_Dstage

El primer plato de tenedor es la ensalada de encurtidos con morrillo de salmón, espárrago helado, huevo, horse raddish. Complejo en la elaboración, de gran técnica, muy fresco, con un cierto toque salino. De los mejores pases del menú.

Ensalada_Dstage

Seguiríamos con dos creaciones clásicas de Diego Guerrero. La torrija de pan con tomate y sardina, con  dulces y salados combinando armónicamente, agrada por su sabor y su supuesta sencillez.

Sardina_red

Posteriormente el “Satisfaction” del chef, los raviolis de alubias de Tolosa con toda la potencia sápida del guiso. A destacar ese fondo de berza que nos traslada a las cocinas de nuestras madres y abuelas. Como transformar unas alubias de Tolosa en alta gastronomía. Estética y gusto.

Raviolis_red

Completando un trío de buen nivel, tres cosas: bogavante, te negro y cuajada. Plato que puede parecer extraño en su enunciado; pero funciona muy bien en boca percibiendo tonos ligeramente dulces, torrefactos y yodados. Sobresaliente.

Bogavante_Dstage

Seguiríamos con el bocata de calamares, cubiertas crujientes, tres salsas (especie de brava, alioli y negra), los calamares se presentan en una textura demasiada blanda. Sin convencer.

Bocadillos_Calamares_Dstage

A continuación, las estructuras blandas y crujientes de la ternera. Tendón (blando), deshilache de carne (crujiente) y tomate. Va ganando a medida que se va degustando por su permanencia sápida, y sorprende por la combinación de texturas. Disfrutamos.

Estructuras_red

El chicharro de aleta amarilla con escabeche de kombu y guisante tierno nos ha resultado demasiado salino ligeramente aplacado por la hierba de agua  que se puede visualizar.

Chicharro_Dstage

En una de esas incursiones de los cocineros en la sala, Diego realizó el emplatado de la Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco, extrayendo las glándulas de la hoja y realizando la mezcla con el curry para finalizar el plato. Con exceso de dulzor en boca, esperando una mayor nitidez en el sabor del ingrediente principal.

Castañuelas_Dstage

En el Bonito del norte con marinada coreana, verduras y almendras blandas destaca la textura del túnido, muy tersa y agradable, así como el punto de elaboración. La marinada aporta cierto componente dulce que se acopla como piezas de puzle con el resto de ingredientes.

Bonito-Coreana_Dstage

En la tira de asado con tatemados; la carne de vaca vieja gallega es excepcional: textura, de sabor elegante, realizada durante 36 horas a baja temperatura. Los chiles tatemados quieren simular el toque de brasas de un  típico churrasco gallego, pero al mezclarlos quedan por encima de la carne.

Terneragallega_Dstage

En los postres, aquella pecera paisajística se ha convertido en el bosque (reconociendo el autor una copia a sí mismo) multitud de ingredientes y preparaciones, caramelo, “nube”, yogur, crujiente de pan, peta zetas,… Señal de dedicación, texturas diversas, pero algo plano de gusto.

Copiandome_Dstage

Las Palomitas de maíz con tocino de cielo y fresas combinan diferentes temperaturas ya que las primeras llegan congeladas, y el cabello de angel resulta tremendamente ligero. En boca sucede algo similar al primero postre, falta de impacto, gustativamente se siente falta de impacto.

Palomitas_Dstage

Para acompañar el café, ajo morado, donde se vuelve a mostrar la elevada técnica y armonía estética que tienen muchos de los platos de Guerrero, e investigación transformando el ajo en un bocado dulce.

Ajomorado_Dstage

A través del largo menú, hemos tenido la sensación de experimentar ciertos picos y valles, que bien pudieran ser por las altas expectativas generadas. En lo alto se encuentran pases como el snack de trufa y coliflor, la ensalada de encurtidos, el bogavante, las estructuras de ternera y dos clásicos de Guerrero (con los que no falla) como los raviolis de alubias de Tolosa y la torrija con pan tumaca. Menores cumbres con el sandwich de sandía, el mochi de huitlacoche, las castañuelas, el chicharro y la tira de asado. Platos a los que en nuestra humilde opinión les falta cierta nitidez sápida, claridad en los sabores que se pretenden, sin llegar a hacernos vibrar del todo. A nuestro modo de ver, la técnica y la estética por encima de las sensaciones gustativas.

Por otra parte se percibe reflexión en la localización y puesta en escena, brillantez en todo aquello satélite de la experiencia culinaria (espacio, recepción, sintonía, música). El continente más que preparado para disfrutar.

Dstage: La esperada vuelta de Diego Guerrero.

Altrapo : Personalidad, solidez y gustosas sensaciones.

Tarde-noche  de verano madrileña buscando mentalmente un lugar para cenar mientras paseábamos por el centro de la capital. Recordé que era el día que volvía a abrir después de las vacaciones Altrapo, el restaurante que asesora Paco Morales en el Hotel de las Letras y cuyo jefe de cocina es Rafael Cordón. Sala agradable, amplia y con buena separación entre las mesas, que facilitan cierta intimidad. Iluminación adecuada e individual.

Segunda visita tras la realizada cercana a la apertura, únicos contactos que se han tenido con la cocina del cordobés. Nuestra impresión es que se trata de una cocina personal, propia, compuesta por platos que difícilmente encontraras en otros lugares, y en la que busca la aportación de matices, pero sin demasiado ruido, de una forma suave, ligera. En definitiva, una propuesta gastronómica sólida e íntima de alta y buena cocina en un continente de mayor informalidad.

Comenzamos tras el aperitivo con los aireados de tortilla española con pimiento verde, y anchoa. De vital importancia, comerlos nada más llegar a la mesa para mantener y sentir el crujiente del bocado, y evitar que la tortilla humedezca el revestimiento. Por ello preferimos ese primer mordisco que resulta chasqueante, cremoso, y sabroso. Una tortilla muy actual. Un recipiente que mantuviera más el calor podría ser una idea para mejorar el buen resultado. Tortilla_altrapo Una nueva incorporación de la carta es el bollo preñao de chorizo, con huevo de codorniz, huevas de trucha y mousse de setas. Gran combinación de sabores conocidos, huevos, pan, chorizo, setas, y un punto de crujiente y salino, además de estético con las huevas de trucha. Pensando en el público a la hora de cocinar, pero añadiendo toques personales de forma pausada. Bollo_preñao_altrapo Seguimos con el rollito vietnamita frito con hierbas frescas y tartar de navajas ó como llevar la sutileza a un plato que en nuestro imaginario es pobre. El tartar casa con la textura del propio rollito que no viene frito; sino acompañado con panko crujiente formando un conjunto mucho más liviano. En el interior carne de cerdo sobre fondo de carne y verduras, y por encima hierbas que aportan mucho frescor. A la derecha de la foto, se aprecia una pequeña tira que es una especia de gelatina de  amontillado; Córdoba y Asia. Tremendamente equilibrado, y transformando lo escaso de valor en placentero. Rollo_primavera_altrapo A continuación los calamarcitos salteados con su fondo, coliflor en royal y puré con jugo espumoso de pimienta negra. Una amalgama de diferentes sensaciones, desde la de los calamares con su fondo (generoso, y sápido), hasta la potencia de la coliflor en crudo cuyo sabor destellante, no persiste. Tras las primeras cucharadas, el puré que se incorpora en “pastillas” se derrite sobre el fondo, haciéndolo más cremoso, pero reduciendo la nitidez del sabor de calamar. Calamar_altrapo Lo siguiente sería las chantarelas salteadas con fondo de carne y bechamel; ésta última muy fina en dos capas por encima y debajo de las setas. Balanceo entre el jugo de carne y un aceite de salvia que participa en el plato con livianidad; característica que siempre suele estar presente en la cocina de Morales. Elegancia. Chantarellas_altrapo Antes de los postres, un guiso de esos que llegan al paladar, de los que se disfrutan a ciegas, el pichón asado con pasta udon, mousse de sus higadillos y salsa de ostras. Armonía al mezclar el molusco con esa mousse; potencia y sutileza que se convierten en puro placer. Los udon van absorbiendo el untuoso y sabroso caldo,  convirtiéndose en una pasta deseada. Un gran plato. Pichon2_altrapo Un ejemplo de esa cocina de detalles, de diferentes tonos es el mole poblano con bizcocho de tamarindo, vainilla y chocolate. Dulces, picantes y ácidos en un postre además donde se combinan texturas y temperaturas. Sabroso e interesante. Mole_Altrapo De mayor convencionalidad , y estética sensual son los frutos rojos con remolacha y regaliz, aunque el regaliz le aporta el sello “Morales” diferencial. Más liviano que el anterior con toques dulces leves; para acabar esta cena con un bocado de mayor frescura. FRutosrojos_altrapo En general, cena de muy buen nivel, platos cohesionados, y robustos (gracias a fondos y salsas potentes y bien trabajadas),  dentro de ese estilo personal mencionado que hace que la proposición Altrapo sea bastante sugestiva. Destacaríamos  por encima del resto tanto el rollito de primavera, como el pichón con mousse de sus higadillos y pasta udon que podrían ser platos de restaurante estrellado. Pensada desde el gozo y la seguridad del paladar, la forma de comenzar la comida con dos bocados “manuales” como son los aireados de tortilla y el bollo “preñao”; señal de “voy a disfrutar”.

En paralelo, Paco Morales trabaja en su proyecto más identitario, en su Córdoba natal. Como ya sabrán se llamará Noor que en árabe significa luz, y prepara su apertura para Primavera de 2015. En él, se investigará y estudiará la cocina árabe para ponerla en valor como influencia de otras culturas gastronómicas posteriores, especialmente la andalusí. Se intentará llevar a ese conjunto árabe-andaluz al podio de la alta cocina.

Comentar finalmente el precio severo y alto de las bebidas en comparación con la culinaria, lo cual venimos detectando en varios locales, provocando cierta inquietud. Se lo comentamos al propio Paco Morales, el cual nos ha comunicado que ya se han puesto medidas.

Altrapo: Personalidad, solidez y gustosas sensaciones.