Alinea Madrid : De la ilusión a la desilusión.

Las personas que frecuentan los juegos de azar rara vez reconocen el dinero que se han gastado en una noche. En el fondo les da vergüenza, se arrepienten. Pareciera que en el entorno gastronómico a veces suceda lo mismo. El silencio antes que el posible bochorno si el comensal hace público lo que verdaderamente piensa. Otras veces el sigilo procede de la omisión provocada por las invitaciones, rara vez existe una opinión crítica si media agasajo. La consecuencia es clara, la finalización de los convites.

No se puede negar las altas expectativas alrededor de la mudanza de Alinea Madrid y de la llegada de Grant Achatz. Expectación provocada por su posición en las listas y guías, el precio y la comunicación basada en la posibilidad de vivir una experiencia única. Una especie de “Bienvenido Mr Marshall” culinario cuando los generales de verdad son los patrios.

La primera conclusión es que en nuestro país afortunadamente estamos muy bien acostumbrados en relación a la calidad de nuestro sector de alta restauración. Alinea Madrid no vale ni mucho menos lo que cuesta. No ha existido generosidad en lo culinario. Doce bocados de un solo mordisco, una tapa, tres platos, un postre y un cocktail por el precio establecido están muy lejos de lo que cualquier comensal puede disfrutar en los grandes restaurantes de este país. ¿En Chicago es verdaderamente un restaurante de tres estrellas? Lo desconozco. Sí fuera así, craso error el cometido en lo ofrecido al público español.

Si imagináramos que el precio no fuera una variable a tener en cuenta, en lo puramente culinario también hay bastantes peros que señalar.  No he sentido que Alinea haya realizado un estudio previo de nuestra culinaria actual. ¿Se respiraba España en el menú? No. Desgraciadamente, no se percibe ningún esfuerzo por adaptar la proposición a lo que los anglosajones denominan “time and place”. ¿Dónde voy a cocinar? ¿Para quién? ¿Cuándo lo estoy haciendo? ¿Qué están haciendo los cocineros españoles en la actualidad? Tras el menú, las sensaciones son que el traslado bien pudiera haberse realizado en Madrid, en Bruselas ó en Londres.

Bocados limpios y elegantes, de poca profundidad la mayoría y con un exceso de fuegos de artificio. ¿Qué aporta servir tres bocados de mar sobre un hielo gigante ó pintar con un spray de estragón en una especie de “cemento” comestible para acabar degustando cinco setas salteadas? Pareciera que en Chicago todavía la técnica es un fin y no simplemente una herramienta, pareciera que en Chicago se vive en un atrasada vanguardia y no en la postvanguardia (Permítanme la licencia, seguro que ustedes son inteligentes y saben entenderlo).

En un tiempo donde al menos en nuestro país, la culinaria parece focalizarse y tender hacia una renovada tradición, hacia un clara apuesta primaria por el sabor, hacia el culto del producto y el respecto a los productores, hacia un contacto más humanista con el cliente, la propuesta del norteamericano me ha parecido más efectista que efectiva.

Cabe destacar la escena, la decoración de Lázaro Rosa-Violán concierne al espacio comodidad y un aire de ligera clandestinidad. La iluminación es perfecta y el espacio da sensaciones de tremenda amplitud, sin ser grande. En cuanto a la manduca, tres pasos claramente por encima del resto: la trilogía de latas y botes, el ceviche de langostinos y el afamado postre de chocolate, avellanas y plátano.

El show comienza antes de sentarse cuando se introduce una especie de gominola de apio en una copa de champagne para posteriormente en homenaje a Chicago (el primero) llevarse a la boca una gelatina de perrito caliente. En España, si el primer bocado de un menú de un “tres estrellas” fuera una gelatina de croqueta (por eso de la localización), seguro que nos provocaría bastante reflexión.

Champagne_Alinea

Gelatina_Alinea

Los mariscos se sirven sobre un hielo gigante. ¿Para qué? ¿Hay alguna razón que no sea la de incrementar la puesta en escena? Un pequeño calamar crudo que se cocina sobre una piedra caliente, una zamburiña y una almeja. Sin más. Lo mejor un cocktail de piña y anisados que acompañaba.

Mariscos_Alinea

Llegan dos botes de cristal y una lata. En otro homenaje, esta vez a España y nuestras conservas. Una elegante crema de espárragos blancos con caviar y pimienta blanca, unas originales y sabrosas navajas percibidas como ahumadas con cilantro y zanahoria y un gran bocado de pulpo con berenjena y humo de canela. De nivel.

Caviar_Alinea

Pulpo-Alinea

Con el salmonete a la bullabesa en homenaje a Joan Miró, volvemos al supuesto espectáculo. Más que exhibición es una extravagancia culinaria. Lomo de salmonete (pequeño) con diferentes salsas que conforman un cuadro, algunas de las cuales se adhieren excesivamente al cristal resultando compleja su mezcla y el poder degustarlas. ¿Por qué?

Salmonete_Alinea

Sin duda en el pódium de la cena, el ceviche de “langostinos”. La versión del americano de  la moqueca brasileña (guiso de pescados) en una especie de ceviche caribeño de langostino y lubina, con esferificaciones cítricas y coco en espuma y tiras crujientes es un plato redondo. De alta finura, modificando las texturas del cítrico, del aguacate, y el coco. Composición muy interesante. Con menos pegada que los clásicos ceviches, pero más sutileza. Sobresaliente.

Ceviche_alinea

Ahora nos vamos a Thailandia, con tres bocados que ni mucho menos provocan el recuerdo. Una tempura de cangrejo con pepino, vainilla y jengibre; langostino con tamarindo, menta y pimienta y para acabar una especie de cocktail de citronella y soda. Agradables pero nada más.

Thailand_ALinea

De nuevo en ofrenda a Chicago, el graffiti. Setas y chalotas salteadas junto con un cemento comestible sobre el que se aplica un spray de estragón. Esta vez las miradas entre los comensales son para preguntarse: ¿Tu entiendes algo?

Setas_Alinea

Seguiríamos por vías minimalistas con la denominada patata caliente compuesta por mantequilla, trufa negra y patata. Sabroso como no, pero….

Patata_trufa_Alinea

El plato principal de carne sería el waygu, patata, cebolla y lechuga. Carne templada, de buena textura, sin excesiva veta de grasa y poca profundidad acompañada por un rectángulo de patata que se cortaba por el servicio como si fuera un verdadero tesoro. Frialdad.

Wagyu_Alinea

Regresaríamos a la trufa con el ravioli de la misma con parmesano y col. Pasta ligeramente gruesa que se debía comer de un solo bocado para sentir la explosión líquida de la trufa. Bueno y antiguo, ya se servía hace más de diez años cuando Grant era el jefe de cocina de Trío.

Explosión_trufa-Alinea

La tira de bacon caramelizado con sabor a manzana y tomillo es el puente entre lo salado y lo dulce. Inclasificable.Ya comenzamos a dudar sobre la existencia de alguna cámara oculta.

Bacon_Alinea

En los postres, personalmente sí que entiendo un enfoque de mayor aspecto lúdico. Es el momento ideal para que el cocinero intente que esboces una sonrisa, para buscar una sorpresa que mantenga la atención culinaria. Por otro lado, la sorpresa es que ya estamos en los postres. El globo de helio con gusto a manzana verde tiene su punto, realmente muy conseguido y al menos te echas unas risas.

Sin duda la puesta en escena con más sentido llega con el afamado postre de chocolate, avellanas, cacao y banana. El mejor lance de la cena junto con el ceviche. Amalgama de texturas, verdaderamente agradable la de las rocas de chocolate. Goloso y dulce sin ser pesado y cada lance invitaba a repetir. Perfecto.

Postre1-Alinea

Postre_Alinea

El corolario de la mudanza de Alinea a Madrid es la importancia de la satisfacción culinaria frente a todo lo demás. Seguro que ha habido un gran esfuerzo en mover al personal, en buscar un espacio y decorarlo haciéndolo creíble, en montar una cocina en un espacio reducido (¿Por qué se elige un espacio así?) pero todo ese trabajo si luego lo que nos llevamos a la boca no resulta excelente, tendrá menos valor. Menú corto y con más bajos que altos. Cocina a la cual en mi humilde opinión le falta fondo, profundidad y emoción sobrándole técnica y automatización.  .

Cuando los cocineros extranjeros se plateen mover su restaurante un mes a nuestro país me gustaría que vinieran a darlo todo, a muerte, a esforzarse con generosidad tanto como si estuvieran en su casa y recibieran todos los días visitas de sus clientes más preciados. La alta cocina española está a un gran nivel, no vale cualquier cosa.

Alinea Madrid : De la ilusión a la desilusión.

PD1: Gracias Alfonso Hurtado por tus fotos.

PD2: Siempre cualquier mesa gastronómica mejora si la compañía es la acertada. En este caso también lo era.

PD3: También se debe destacar el cocktail posterior en The Office. De nuevo , buenísima puesta en escena con esa idea de clandestinidad derivada de la ley seca. Probé un Zacapa 23 con horchata de avellana, canela, piña, lima y curry; bueno, con ligero exceso del supuesto “afrodisiaco”

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The table by Culler de Pau : Sensaciones sutiles y gallegas.

The Table by es un formato a través del cual se puede conocer una muestra de la cocina de diferentes restaurantes que van pasando por el hotel Urso de Madrid durante treinta días. En este caso el restaurante ha sido Culler de Pau (cuchara de madera) del cocinero Javier Olleros, situado frente a la ría de Arousa en el municipio de O’Grove. Culler de Pau estará en Madrid hasta el 14 de febrero.

La impresión que nos llevamos es que la oferta es una pequeña aproximación de lo que que nos podemos encontrar en la casa origen tanto por precio y costes como por las instalaciones de cocina. La percepción de la cocina de Olleros se siente algo de lejos y tengo la sensación que estos “pop-up” no dejan de ser un esfuerzo fundamentalmente del restaurante por dar a conocer su cocina en la capital e intentar captar nuevos clientes.

Se trata de una cocina que apuesta por el producto próximo al restaurante, intentando elevarlo mediante el respeto al mismo en su elección y tratamiento. Olleros cocina en función de su entorno, quiere sentirse cercano a sus productores y establecer relaciones de complicidad que provoquen que todos crezcan juntos. Se remueve Roma con Santiago en O’Grove y cercanías para poder enviar a Madrid quinientos huevos de corral todas las semanas para uno de sus platos. Le emociona el esfuerzo de los productores para que en esta aventura madrileña no falle el aprovisionamiento. Esencia verdadera.  

En cuanto a la culinaria, se percibe esa sumisión hacia la materia prima rodeándola de diferentes matices que no alteren mucho el alma de la misma. Enfoque elegante que aboga más por la pureza sápida que por una cocina de mayor fondo ó contundencia.

El trio de aperitivos está formado por las aceitunas gallegas de Entrimo, potenciadas en sabor con un tomate emulsionado en aceite (gracias Sergio Pérez), un solo bocado de pulpo a la arousana (escaso) que destacaba por su delicada cocción y un caldo verde donde se percibe la primera muestra de cocina a través de un fondo ligero de pescado y pulpo. Fase de aperitivos estrecha.

Pulpo_CUllerdePau

El primer plato de verdad es el mejillón jugoso, sopa de mantequilla de vaca, codium y jugo de lombarda fermentada. Una mezcla para mi inaudita por estos lares y muy interesante aportando la mantequilla una elegante acidez y percibiéndose finura en el resultado final. El mejillón se potencia en sabor ya que viene relleno de una especie de crema de vieira.

Mejillones_CullerdePau

Seguiríamos con el listado (familia de los túnidos), encurtidos y tomates secos. Por su tratamiento, curado en sal, se comporta como un conductor de los demás sabores, casi como una muy agradable textura en la que viajan matices ácidos y dulces.

Listado_CullerdePau

Probablemente el plato de la noche fue el huevo, carbonara de San Simón y pan frito. Bocado que destaca por lo etéreo de esa carbonara y por la calidad del huevo. Un claro ejemplo de la importancia del producto, los productores y de cómo la sencillez en cocina emparejada con la calidad puede seguir siendo una línea incuestionable de gozo. Naturalidad placentera.

Huevo_CullerdePau

Como pescado la merluza de Celeiro, consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinaca. Altísima calidad y punto excepcional (¡Vaya textura!) que respeta la galantería de este pescado. Los acompañantes sobre todo una sutil salsa con ajo que se coloca en la base del pez están pensados para dotarla de todo el protagonismo haciendo que reluzca casi en soledad. Brillante.

Merluza_Cullerdepau

Nos vamos a un producto más “humilde” a través del cerdo celta, pulpito de tierra y jugo picante. Con la oreja, se construye un plato sabroso,de cierta melosidad con la grasa justa y un punto picante suave que realza el conjunto. Sacando todo el partido a la granja y a la huerta.

Cerdo_cullerdepau

El primer postre es la sopa de trébol bravo, helado de limón y remolacha. En perfecta posición después del plato anterior, en boca es equilibrado con matices florales, ácidos y levemente dulces. Frescor.

Trebol-limon_CullerdePau

Mientras que la almendra, zanahoria, bica y calabaza en vinagre me ha resultado de cierta complejidad predominando los ácidos y amargos frente al dulce. Algo desintegrado, falto de mayor armonía y en el que destacaba ese rectángulo de bica que era una oda a la suavidad. Menor placer que en la parte salada.

Zanahoria_CullerdePau

Percepciones positivas de una cocina cercana al entorno, de reflexiva delicadeza y ligeros matices. Indicios de lo que puede ser Culler de Pau y de la personalidad de un cocinero de elevada sensibilidad hacia todo lo que le rodea: productos, productores y clientes. Huevo, merluza y cerdo fueron sin dudas platos en los cuales se intuye esa cocina de gusto y finura.

The table by Culler de Pau :  Sensaciones sutiles y gallegas.

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Álbora Enero 2016: Sigue siendo uno de los nuestros.

Álbora es uno de esos restaurantes madrileños en los que me siento a gusto. Después de la salida de David García, su segundo Raúl Prior es el nuevo jefe de cocina. Juan Antonio Medina por ahora está gestionando el equipo de i+d antes de la apertura del nuevo local y en la sala Jorge Dávila ejerce como maestro de ceremonias mientras que Jose María Marrón se encarga de la sumillería.  De todas formas se funciona como un equipo, las decisiones se consensuan y lo que llega hasta el cliente es fruto del trabajo y la supervisión de todos.

Recientemente se ha producido un cambio en el menú que hemos querido probar. Degustación que ido de menos a más colocándose en ciertas fases en un nivel muy alto. En mi opinión, se percibe una culinaria con mayor énfasis en aportar matices, de más complejidad, incrementando el número de ingredientes de las composiciones frente a la cocina de David García que tenía un mayor grado de “desnudez”.

En este nuevo menú, existe cierta tendencia hacia el desarrollo de “mares y montaña” con parejas de ingredientes como la papada y la espardeña, la vieira y ostra con la manita de cordero o un atrevida mezcla de tuétano y marisco. En todos ellos, el resultado es muy elevado, combinaciones atractivas para el paladar que en bocas resultan sabrosas y equilibradas.

Comenzamos con dos aperitivos. En primer lugar una alcachofa fresca de Mendavia, con changurro y jugo de cebolla roja. La textura de la verdura no era mi predilecta, algo rugosa y las aportaciones de changurro y cebolla resultan ligeras, sin marcar mucho.

Alcachofa_Albora

Seguidamente, la cigala asada, crema de calabaza y naranja con berza estofada al jengibre. Primer plato en el que se comienza a vislumbrar esa cocina de matices. Ácidos, dulces, anisados aportaban armonía a una cigala que pasaba ligeramente desapercibida.

Cigala&Calabaza_albora

Siempre espero el plato de calamar en Álbora. En este caso, unos tallarines de calamar con salsa melosa de su tinta y chalotas confitadas. Destacan por su textura, ligeramente crujientes y tersos, acompañados de una densa salsa negra de esas que se ahuecan con miga. Gran dominio de este producto.

Tirasdecalamar_Albora

El primer plato con unanimidad de exclamaciones positivas es la papada ibérica, con espardeña y caldo de alubias. Se combinan texturas crujientes, melosas y algo más resistentes. El jugo tolosarra es sabroso y sutil. Se acaba convirtiendo un plato típico de alubias y papada en un bocado fino y distinguido. Pequeños dados de manzana verde incorporan un punto de acidez que muestra esa cocina del detalle. Elegancia.

Papada,espardeña-Albora

Hasta en el arroz socarrat, se juega con la mezcla de mar y montaña a través de la ligazón con el tuétano. El tostado de la cara exterior del arroz perfecto y aportándole la grasa un ligero punto de densidad extra, pero sin ser excesivo. Se acompaña de un praliné de avellana que de manera sorpresiva encaja en el conjunto. Atrevimiento y ejecución.

Arroz_socarrat_Albora

El tartar de vieira y ostra con manitas de cordero y fondo de atún curado es un juego de texturas marinas y carnívoras. Sensaciones gelatinosas y suculentas del mar y la montaña. La armonía se consigue gracias a ese fondo marino que equilibra, haciendo que el cordero baje y la vieira suba. Sobresaliente.

Tartar_manita_Albora

Sabemos que al foie en esta casa lo acarician, aligerándolo de mucha de su grasa. Despuntando por su sedosa textura. Se escolta con remolacha, pomelo, regaliz y miga de brioche. Diferentes tonos, finos detalles. Convirtiendo un hígado en un frac.

Foie-Albora

Como principal plato de pescado, la lubina con crema de hinojo y coco, mejillones y tallarines de apionabo. Secundarios con mucho calado, quizás demasiado. Percepciones anisadas, y frescas pero algo desproporcionadas en el conjunto. La fuerza del hinojo ensombrece al pez que debía ser más protagonista.

Lubina_Albora

La sección salada finalizaría con la paletilla de cordero lechal con bulgur estofado en matices de achicoria y vainilla y hojas picantes. Verdadero asombro por la urdimbre del bocado, se aúna suavidad y gusto. Plato sencillo a la vista, estéticamente menos atractivo pero que detrás de su apariencia escondía una perfecta ejecución. De nota.

Cordero_Albora

Un primer postre de elevado frescor y muy aromático es las zanahorias, cítricos, coco y especias. Se juega con la disposición de diferentes texturas y se consigue una gran nitidez en el acabado.

Zanahoria_Albora

La sopa de cacao y café con crema de mascarpone, helado de té y merengue seco nos lleva hacia sabores más clásicos donde se nuevo se apuesta por la variedad de elementos. En boca nos recuerda a tiramisú pero de texturas diferentes y sin ese grado alcohólico. Laborioso y resultón.

Postre-Albora

Se hace necesario destacar el servicio. Jorge Dávila y Jose María Marrón provocan que el equipo funcione como un reloj. Mesa de nueve personas, restaurante lleno y los tiempos entre plato y plato han sido perfectos. Emplatados sin irregularidades pese que alguno resulte complejo. El tiempo transcurre y la atención del comensal solo se enfoca en estrujar la vivencia, nada ocurre para desviar el foco. El servicio está, se le nota, pero solo cuando es necesario.

Álbora se sigue consolidando como restaurante de nivel. La experiencia es el resultado de la conjunción equilibrada de la cocina y el servicio, de su engranaje fluido. Traslado progresivo hacia una cocina de mayores matices que alguna vez se desbordan (cigala, lubina) pero cuando se armonizan, se consiguen grandes resultados (vieira, ostra y manitas ó foie con remolacha, pomelo, regaliz). Mares y montaña para no olvidar.

Se progresa poco a poco pero sin pausa. Camino por recorrer y ganas y fondo para hacerlo.

Álbora Enero 2016: Sigue siendo uno de los nuestros.