Bon Amb : Un tapado muy sólido

Sin duda una de las sorpresas de la Guía Michelin de este año ha sido la segunda estrella al restaurante Bon Amb situado en Jávea. Abierto en Julio de 2011 y con apenas 5 años de vida ya ostenta su segundo macaron, habiendo recibido el primero en 2014.

Espacio de gran amplitud que en verano apuesta por una agradable terraza. En esta época del año, se disfruta de la luz del Mediterráneo que inunda el comedor a través de unos grandes ventanales. Durante el atardecer, la luminiscencia se refleja en la montaña del Montgó. Más que adecuada separación entre mesas y elevada comodidad.

Foto cedida por Restaurante Bon Amb

Foto cedida por Restaurante Bon Amb

En la cocina un joven de 32 años, Alberto Ferruz. Aragonés de Cariñena, formado en Martin Berasategui y con estancias en Taillavent (Paris), Zaranda (Madrid) y Quique Dacosta. Antes de embarcarse en esta aventura como socio, fue el director culinario del Hotel Marriott en la cercana Denia. Madurez juvenil. Alberto sabe dónde está. De sus palabras, extraemos la herencia de Martin Berasategui en la búsqueda de la perfección como vía de trabajo.

Foto cedida por restaurante Bon Amb

Foto cedida por restaurante Bon Amb

En el menú intermedio, 19 platos entre aperitivos y la denominada conclusión dulce que necesitan a 14 personas en cocina para desarrollar todas las elaboraciones al ritmo que la mesa requiere. Muestra de ímpetu, de ganas, de ese cuidado por el más mínimo detalle desde la cocina. Durante el servicio, apenas hay esperas, funcionando un ritmo muy adecuado.

El prólogo consta de cinco aperitivos. Se comienza por un dentón marinado en garum y leche de chumbera que se acompaña de un crujiente del alga que al combinarlo se lleva al pescado ligeramente por delante.

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De ahí se pasa a un capuccino de clotxinas y royal de gamba roja que eleva la pujanza del sabor. Se remata con el maíz asado, buey de mar, hígado de rape y sésamo. Picante, yodado, dulce, un bocado dinámico, cuyos sabores dependen de cómo sea la cucharada que depositas en boca. Un aperitivo con estructura y calado de plato.

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La boca se limpia de forma sutil con unas hojas impregnadas en lima kaffir, para finalizar con un boquerón con hinojo y miel de pimiento que resulta fino y elegante, pasando algo desapercibido.

Se comienza el denominado recorrido por el mero marinado con capuccina y escabeche de calabaza. Matices amargos y ácidos que dan como resultado un conjunto domesticado que realza el pescado que destaca por su tersura. Brillante.

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La ostra cítrica presume de producto valenciano y se acompaña de polvo helado de hinojo de mar y limonada, en base al jugo de la propia ostra, de clochinas y limón infusionado. Yodado, ácido y más convencional.

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A continuación el mole de pasas, setas de cardo y emulsión de hierbas e hígado de pichón. Un plato que alberga tonos dulces con otros ácidos y frescos. Profundo, equilibrado y ligero para contener la casquería del ave. Muy notable, sorprendente.

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A modo de interludio, y sobre una coca de aceite, paté de hígado de pescados, erizo de mar, hierbas y huevas de mújol en semisalazón. Bocado intenso que actúa de puente entre esos tonos dulces anteriores y el siguiente pase. Realmente sobresaliente. Detalles que engrandecen la experiencia.

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El nivel sigue subiendo a través de la caballa al vapor, salsa diabla, semillas de pomelo y ñoquis de yogur. El sabor se realza con un fondo obtenido a través de dorar las espinas del atún. Picante, ácido, amargo, fresco. Un plato que muestra la capacidad de combinar sabores e ingredientes que Alberto Ferruz lleva dentro. El equilibrio desde la altura.

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De gran plato podemos calificar las quisquillas entibiadas al humo de la brasa. Se acompaña de una infusión agripicante, aguacate que eleva la untuosidad y gel de limón. Bravura desde la sutileza y los contrastes.

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En esa misma línea, la bolognesa de calamar y jugo de cefalópodos. Salicornia, crujiente de tinta y gel de piparra actúan de secundarios. El calamar como si de una pasta aldente se tratase. Se rayan a modo de “parmesano” huevas de sepia deshidratadas. Pase de degustación honda, que perdura en boca, lleno de chispa. Se disfruta por todo lo alto.

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La lubina se presenta en una costra de sal y cenizas vegetales. Se emplata en sala delante de los comensales siendo escoltada con una mayonesa del propio colágeno del pescado, hinojo y pepino ligeramente encurtido. Acertadísimo el punto de cocción y la salsa que refuerza su propio sabor mientras que la verdura refresca cada bocado. Mayor clasicismo con detalles de autor que muestran el nivel.

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Un ejemplo del excelente producto que se utiliza es la cigala con zanahoria, naranja e infusión thai. Para que el sabor del crustáceo permanezca cuajada de cigala y caramelo de crustáceos. Un pase realmente aromático que vuelve a destacar a través de todas las gamas palatales que uno es capaz de reconocer. Yodados, ácidos y ese sabor y fragancia característica del jengibre que va limpiando a medida que avanza la degustación.

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El pato mantecado con crujiente de tupinambur y yogur aliñado es extremadamente sabroso. Su ímpetu se conjuga y controla con el yogur aliñado que nos transporta al Mediterráneo griego y turco.  Potencia con control, verdadero equilibrio en el que comensal reconoce los diferentes gustos. Cocina que reflexiona para mostrar la aleación de sabores bajo el dominio de los tonos gustativos y las texturas.

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La conclusión dulce es toda una declaración de intenciones de las aspiraciones del restaurante. Prolijidad en el número de elementos y pequeños bocados que conforman la parte final del menú.  Se comienza con unas naranjas glaciales que ejercen de radical cortante. La golosina de tamarindo y chile te vuelve a abrir el paladar para a renglón seguido poder disfrutar de los sabores ácidos y herbáceos del denominado “sabores del Montgó, salvia, romero” que se acompaña por un sable bretón con crema de limón, merengue y menta.

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A través de la acidez como hilo conductor, se continúa con el limón valenciano, curry y alfajor. Fresco, intenso, con el dulzor vigilado. Irreprochable reconforte que de nuevo te sirve para comenzar casi de nuevo.

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Acabaríamos con un crujiente y fino hojaldre relleno de turrón y licor de avellana. La guinda final es un adictivo macarón, con crema de cerezas y kirsch con polvo de algarroba. Francia, Alemania y el chocolate del Mediterráneo. Una especie de fusión similar al del turismo de esta zona de Levante, sobre todo en lo que a la nación teutona se refiere.

Concluyendo, Bon Amb es un proyecto sólido en lo que se refiere a equipo, pretensiones y entorno. Se cuidan los detalles y existe una búsqueda real de la excelencia. Un restaurante casi desconocido, un tapado que deja grandes impresiones.

La cocina se muestra madura, adentrándose en espacios donde la armonía es obligatoria para no salir mal parado. Pases como la caballa, las quisquillas, la bolognesa de calamar y el pato aúnan diversos tonos (picantes, amargos, ácidos) que se detectan y disfrutan. El cocinero cual equilibrista provoca que la simetría y el sabor caminen de la mano sin despegarse.

Alberto Ferruz muestra sensatez y conocimiento desde la discreción y el esfuerzo. De esos cocineros que pasan todos los servicios metidos en la cocina poniendo el listón alto y buscando esa perfección “garrotera” que tan buenos resultados está cosechando en la roja. Los sabores no son tenues sino que se muestran con certeza, expresando una cocina que llega al comensal sin complicación ni complejos.

La sala de Bon Amb funciona de forma elegante y natural, demostrando experiencia y profesionalidad. En la dirección, otro de los socios Pablo Catalá y en la sumillería Enrique Albelda. Resulta atenta, de elevada profesionalidad, conociendo las diferentes elaboraciones al detalle y cercana en la medida que el cliente lo demande.

Mientras que el menú goza de una gran RCP (90€), en bodega se sufre un excesivo precio de los vinos que en ocasiones multiplicaba más que por dos el precio en tienda.

Bon Amb: Un tapado muy sólido. 

 

Guía Michelín 2017: Renovarse o ampliar.

Edición de la Guía Michelín 2017 y una vez más parece que la opinión y visión de la guía no acaba de coincidir con la de los gourmets o gastrónomos patrios. Al no ser la primera vez que ocurre, entiendo que nos debemos formular algunas preguntas:

  1. ¿Quién es el público objetivo de la Guía Michelin? ¿Son los gastrónomos españoles, los turistas extranjeros o personas que viajan con asiduidad por cualquier tipo de motivo? ¿En quién piensan los capos de los neumáticos cuando conceden sus aclamados macarons?
  1. En una sociedad cada vez más digital y tentada por más fuentes de información, ¿Cómo se interpreta la falta de dinamismo de la guía en cuanto a restaurantes que nunca “pierden” sus distintivos? ¿No pasan los restaurantes por épocas de mayor y menor esplendor? Todos conocemos ejemplos de restaurantes estrellados a los que actualmente no volveríamos porque su número de estrellas está claramente por encima del resultado posterior.

Esta potencial falta de dinamismo así como el alejamiento del público más gourmet pueden provocar poco a poco un distanciamiento que a la larga depare en una cierta falta de credibilidad. El antojo y ese mirar hacia otro lado pueden llegar a ser vehículos de pérdida de la fe en la roja, corriendo el riesgo de encasillarse en una publicación para visitantes extranjeros o snobs que solo quieren marcar en el casillero un estrellado más.

Desde una perspectiva más positiva, la guía dispone de activos actualmente inquebrantables. Por una parte, la universalidad y sencillez de la simbología. Ni notas, ni listas, solamente una categorización en 3 niveles (teniendo en cuenta solo los estrellados) que todo el mundo entiende y no cambia en ningún territorio.

La otra gran palanca es que la preferencia de los chefs hacia ella, como si cohesionara y uniera a todos ellos en un único mantra común. Ninguno se atreve en público a criticarla o ponerla en tela de juicio, porque saben que a día de hoy sigue siendo la de mayor influencia. Pero estamos en un mundo cambiante, el crédito y poder de hoy puede convertirse en papel mojado dentro de 10 años. Todo depende de que venga alguien y lo haga mejor.

Sobre los galardonados para la Guía 2017. Al no haber estado en Lasarte no puedo opinar, pero una vez más la guía premia a Martin Berasategui. En un análisis simple, recompensa la perfección versus el riesgo y la creatividad. Al otorgar su máximo galardón, camina sobre seguro, como si quisiese garantizar que todo el público objetivo que elige un triestrellado de su lista va a entender la propuesta culinaria del chef.

De los nuevos cinco biestrellados, he visitado cuatro de ellos en el último año natural (todos menos Dstage). Destacan por una característica común: el confort. Entendido como la consecución de una elevada armonía entre entorno, sala y servicio. Esa sensación que como comensal uno tiene cuando existe excelsa fluidez entre los diferentes elementos de la experiencia, cuando se pone atención sobre cualquier mínimo detalle.

Diferentes miradas culinarias en el póker de restaurantes. En Cantabria, una visión tradicional y clásica en el Cenador de Amós donde la sala brilla gracias a Urko Mugartegui y la propuesta de mayor personalidad de Oscar Calleja (Annua) que engloba en su culinaria Cantabria, México y ciertos guiños asiáticos auspiciada por un entorno marino espectacular y el servicio dirigido de forma impecable por Elsa Gutiérrez.

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Mientras que Alicante, Kiko Moya en su “Escaleta” realiza una cocina identitaria, equilibrada y sobria que brilla en aquellos platos que apuestan por la pujanza del sabor. Hace pocos días, Bon Amb resultó una positiva sorpresa, la cocina del joven Alberto Ferruz (32) se mostró cercana al territorio y en varios pases cargada de diferentes matices de elevada armonía.

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¿Merecidas? La guía con sus criterios (más desconocidos que conocidos) son los que avalan la decisión. Personalmente me alegro por Cantabria, por ser una buena noticia para mi tierra, por Jesús Sánchez y sobre todo por Oscar Calleja al que sigo su evolución desde 2012.

Actualmente en nuestro país, algo más de 30 restaurantes entre dos y tres estrellas. Al leer la lista completa, las preguntas saltan a la vista. ¿Hay 30 restaurantes mejores en España que Disfrutar o Nerua? ¿Y Ricard Camarena, Casa Gerardo, Mina, Zuberoa Culler de Pau, Ca L’Enric o el Carmen de Montesión? Renovarse o ampliar.

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En cuanto a los monoestrellados, 15 novedades. Solo les puedo hablar de dos, Noor, la mejor apertura del año (podría haber sido un ** directo) y A’barra, otro proyecto íntegro, elevado en presupuesto y equilibrado en cocina, entorno, sala y bodega. El resto desconocidos.

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En esta base de la pirámide estrellada faltan esas “unique selling propositions” que dirían los consultores y que a muchos de nosotros encadilan. Lugares marcados por una linea culinaria auténtica o la calidad de su producto. Espacios que a veces hasta justifican el viaje y que de aparecer en la guía mostrarían la diversidad y excepcionalidad de nuestra cocina. ¿Qué ocurre con espacios como D’Berto, Casa Antonio, Lera o Güeyu Mar? Para mí, son lo suficientemente especiales como para ser reconocidos por su excelencia.

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En resumen, guía privada cuyo público objetivo puede que no seamos nosotros sino el turista y viajante y desconocimiento sobre qué y cómo se premia. Cierto estancamiento sobre todo en la no reducción de estrellas en aquellos restaurantes que ya no tienen el mismo nivel de cuando consiguieron su actual status. Si tienen que salir algunos, para que entren otros, que así sea, alternativas suficientes se tienen.

Pero no nos olvidemos por otra parte, que nadie como ellos maneja el marketing, su absoluta independencia, los medios de comunicación, la expansión global y la reverencia de todos los cocineros. Aunque, nada es eterno y soy de la opinión que la guía debe ser un referente para el público tanto extranjero como local. No conviene alejarse.

Guía Michelín 2017:  Renovarse o ampliar.

P.D : Preside el post un plato de Disfrutar. En mi opinión, un restaurante muy por encima de su calificación.

El Faralló : Donde la gamba roja es la reina.

Noche de noviembre en Denia. Calles prácticamente vacías en la zona portuaria. Taxi y nos dirigimos hacia la zona de Las Rotas. Allí se encuentra El Faralló, una parada obligatoria. Desde hace 10 años, Javier Alguacil y Julia Lozano ofician en este espacio cercano al mar. Su terraza exterior es similar a un merendero, mientras que su salón interior resulta bastante más elegante y acogedor.

Lo que fuera el bar y ultramarinos de un cercano cámping se ha convertido con el tiempo y la dedicación a la gamba roja en un restaurante de peregrinación. Javier anteriormente trabajaba en el Pegolí, otro establecimiento vinculado a la calidad del producto y encontró su libertad al final del Paseo Marítimo de Denia.

No se puede dudar de la influencia de Quique Dacosta en el posicionamiento de la gamba de Denia. La ha colocado en un altar, ha asociado su imagen a la de Denia y nos la ha envuelto como regalo para que el comensal se diera cuenta de que era un privilegiado. Gracias a todo ello ha alcanzado una fama que realmente merece, la de un bocado único.

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Pero el Faralló no son solo gambas. Se maneja un producto de nivel excepcional al que se trata con respeto, conocimiento y experiencia. El producto se expresa a través de una cocina simple y de concienzuda naturalidad.

Típico de la gastronomía deniera es el pulpo seco. Piezas de 4 a 5 kilogramos que se secan en los patios exteriores con la ayuda de la brisa marina. Se necesitan tentáculos grandes para que luego el tamaño del corte no sea excesivamente pequeño. En este caso, el pulpo no se deja secar en su totalidad para no alcanzar un alto grado de dureza. Posteriormente fuego directo, eliminación del hollín que se produce, corte fino a cuchillo y buen aceite de Jaén (tierra originaria de Javier). En boca, ahumado, amargo y cierta profundidad del cefalópodo que se obtiene al degustar a la vez más de una pieza y masticar con entrega.

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También conviene probar el pescadito frito. Pequeños salmonetes, trozos de raya, plateros y pescadillas. Fritura limpísima, pescado que se come prácticamente entero, siendo su sabor en general tenue. A destacar la raya de mayor carnosidad que el resto.

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Calificaría como imprescindibles los sepionets. Únicamente se les ha extraído la pluma, por lo que se exponen y expresan como son. Su brutal frescura se degusta directamente. Textura tersa, que casi no requiere esfuerzo y sabor natural, originario, directo, con tonos de ligero dulzor. Sobresalientes.

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Provenientes de Galicia (Mariscos Laureano), unas estupendas almejas a la sartén. Simplemente cocinadas con vino blanco y un poco de agua, sin ningún tipo más de condimento. Pura sinceridad, provistas de esa sencillez a veces compleja que conmueve.

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Y ahora, todos los focos para la gamba. Según los entendidos, en el Faralló se degusta una de las mejores o las gambas rojas. Conversando con Alguacil, nos cuenta parte del proceso. La gamba para alcanzar ese éxtasis requiere dedicación diaria. Por la mañana, a través de una aplicación móvil, conoce por donde están faenando las diferentes barcas que se dedican a su extracción. En función de las zonas que Javier conoce en detalle, algunas de esas embarcaciones quedan descartadas para la subasta posterior. El crustáceo se pesca por arrastre a 800 metros de profundidad y cierta lejanía de la costa.

Por la tarde ya en la lonja, Alguacil se “pelea” por lo mejor, por llevarse esas piezas que tiene en mente después de su exploración visual y de conocer dónde faenaron las barcas. En esta zona, las gambas suelen ser de un menor gramaje que en la Costa Brava, estando alrededor de los 45-50 gramos, mientras que en los alrededores de Palamós las grandes suelen alcanzar entre los 70 y los 80 gramos.

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Tras la lonja, Javier acude rápidamente al restaurante para seleccionar las gambas y hervirlas. Se necesitan ejemplares totalmente sellados, sin ninguna fisura que posibilite la entrada de agua salada mientras se realiza la cocción. Si hay algún tipo de rotura, la gamba irá destinada a la plancha. No lo duden, esta gamba siempre se debe tomar cocida. La plancha suele igualar calidades y embrutecer un bocado que hervido me resulta mucho más fino y elegante.

Me ha llamado la atención el hecho de que la gamba se hierva tras llegar de la lonja al restaurante. Parece que ser una técnica común en los buenos restaurantes de Denia. Las razones radican en evitar la presencia de conservantes (ácido bórico) si se desea que en la cabeza no aparezcan esos tonos negruzcos. De esta forma, se mantiene sin ninguna distorsión su sabor auténtico y original.

Tras la cocción con agua de mar y sal, se corta la misma con agua salada y abundante hielo picado. Si no se van a consumir en el día se conservan ya cocidas, concretamente a 0ºC para evitar cristalizaciones.

En el Faralló se ha buscado y encontrado la perfección alrededor de la gamba roja. Se la mima y cuida de forma artesanal, provocando que se claven en la memoria del comensal. Si la comparo con otras grandes gambas degustadas como las de El Celler de Can Roca o Etxebarri, la gran diferencia está en los sabores que se obtienen al succionar la cabeza. En este caso, una combinación entre el dulce y yodado de mayor elegancia y sutileza que el resto.

gambaroja_elfarallo Finas y de elevadísima frescura provocan directamente la levitación. La parte exterior de la cabeza (caparazón) de perfil casi transparente, se debe poder extraer fácilmente tras haberla separado del cuerpo. Si les cuesta, pregunten a Javier cómo hacerlo para poder aprovechar el crustáceo en toda su extensión.

Tras absorber y chupetear la testa, se atacan las crepitantes extremidades que parecieran haber pasado por la sartén sin que lo hayan hecho. El cuerpo es el de una dama, dedicación absoluta.

¿Hasta dónde se puede llegar con el cuidado extremo del producto? A ser eterno, adurar mientras se mantenga el cuidado. Javier comentaba que en sus vacaciones tenía previsto subir a Palamós, comprar gambas y hervirlas en el mismo momento para poder realizar una comparación en igualdad de condiciones. Entrega extrema.

Finalizamos con una floja tarta de queso que resulta totalmente evitable. Abizcochada y sin apenas sabor a lo que debería. Después de una ligera prueba, decidí quedarme con el sabor del crustáceo.

El Faralló es uno de esos restaurantes obligatorios. Pocas veces los placeres son tan directos y necesitan de menor reflexión. El pensamiento simplemente para extraer conclusiones sobre las diferentes vías de que un restaurante alcance el éxito.

El Faralló: Donde la gamba es la reina

Gamba, burbujas y Edwyn Collins. ” I never met a girl like you before”