Mocotó: “Mi oasis en Sao Paulo”

El 14 de junio de 1982 a las 21:00 me encontraba junto a mi padre viendo la tele. El había visto jugar a Pelé con el Santos en un Trofeo Naranja en el año 1959, y me hablaba del fútbol de Brasil. Un nueva y flamante Philips de la época introducía por primera vez en nuestro salón el ansiado color. El Mundial de Fútbol en España era la excusa para la nueva y esperada adquisición tecnológica financiada por mi abuela. Como cualquier niño español de la época, ya tenía mi camiseta de Naranjito.

Ese día, a esa hora, en Sevilla, concretamente en el Sanchez Pijuán, se medían la antigua URSS y Brasil. El frío contra el calor. La oscuridad contra la luz. Los gorros de invierno contra los tangas. Después del visionado del partido, yo ya era del jogo bonito, del Pao de Azúcar, de Copacabana, de Maracaná,de Sócrates (DEP), de Zico, de Eder, de Falcao, de Tonihno Cerezo, de todos menos del portero. Fue tal mi obsesión que cambié la bicicleta como regalo de Primera Comunión por la Canarihna.  Mis progenitores no daban crédito, y se sucedían los debates varios con familiares y amigos: “No sé qué le pasa a este niño, que ya no quiere la bicicleta”.

Sócrates_Mocoto

Tres semana más tarde maldije a Paolo Rossi (delantero italiano), y a su puñetero hat-trick en el antiguo Sarriá, en uno de los mejores partidos mundialistas que ha habido hasta la fecha. Aquella llorera fue imposible de contener, días de tristeza por la eliminación de una selección que no era la mía, pero que siendo un niño me conquistó por su fútbol, por el color, por hacer de las noches de aquel Junio del 82 algo inolvidable.

Brasil1982

El poso ya estaba dentro. De mayor soñaba en ir a Brasil, pasear por Copacabana, ver a la gente jugar al futbol, subir al Corcovado y al Pao de Azúcar. Fantaseaba con el fútbol, las garotas y el Carnaval. Casi 30 años más tarde, viajé a Brasil por primera vez, y en apenas tres años por cuestiones laborales he vuelto unas seis veces.

Pero no me esperaba Río de Janeiro, sino Sao Paulo. Ni hay playa, ni hay Corcovado, ni las garotas pasean con poca ropa cerca del mar. En cambio, tienen atascos de cientos kilómetros, y un río que apesta. En definitiva una megalópolis dura para vivir donde las distancias son eternas.

Ante tal “infierno”, he encontrado un pequeño oasis que se merece estas líneas, el bar-restaurante Mocotó. Situado a unos diez kilómetros al norte del centro de la ciudad, en una barrio tirando a humilde, en el que se respira autenticidad. Para nosotros y más de noche resulta una aventura llegar, por la oscuridad, y las pendientes. Uno tiene la sensación que no arribará nunca.

Pero una vez allí, cerveza, caipirinhas, croquetas, torreznos, carne seca, arroz, fabada,… Comida y bebida se unen para convertir un encuentro grupal en una de esas noches en la que te das cuentas que como dijo Mika Waltari “la vida es una borrachera y la muerte  su resaca”. Si uno se lo propone, una noche en Mocotó se puede convertir en un verdadero jolgorio.

Caipirinha_Mocoto

La cocina de Mocotó representa el nordeste del país, sobre todo la zona de Pernambuco, de donde es originario el padre de Rodrigo Oliveira (actualmente alma-mater del local). Para nada me podía imaginar que éste iba a ser mi contacto con Pernambuco, cuando de pequeño mi madre me gritaba: “Como te sigas portando así, te voy a mandar a Pernambuco”. Aquellos alaridos que escenificaban lejanía, ahora resultan tan cercanos.

Rodrigo ha conseguido que Mocotó haya ascendido al número 12 en la lista San Pellegrino de Latinoamérica en su reciente publicación. De todas formas, en mi humilde opinión, mayor mérito tienen dos aspectos: haber dotado de ligereza a una cocina intensa, y sobre todo convertir a Mocotó en un lugar para el disfrute de los paulistas que Serramalte_Mocotollenan este popular bar a diario. No son los foodies sino la gente local, quien lo abarrota.

Se debe comenzar tomando unos vasos de cerveza bien fría en botellas de seiscientos mililitros, de las probadas en Brasil, nos quedamos con Serramalte por cuerpo y potencia.

Para compartir resultan imprescindibles los torreznos. Piel tremendamente crujiente, y sin exceso de grasa. Se acompañan de lima para proporcionar cierta acidez a esa contundencia. Uno de los fijos. Vuelan.

Torreznos4_Mocoto

A continuación unos dadinhos de tapioca (almidón de la yuca) con cuajo de queso y salsa agridulce. Jugosidad, textura suave y agradable.

Dadinhos_Mocoto

Podríamos seguir con lo más parecido a las croquetas, que en este país se denominan bolinhos. Aquí hay un tipo diferente de bolinho cada día de la semana. En nuestra última visita, probamos los de arroz que aun siendo lo menos destacado de este trío de entrantes, tienen un pase. Anteriormente, unas de chorizo realizadas en masa de mandioca, resultaron bastante más sabrosas.

Otra especialidad es la carne seca, con ella como base se preparan en Mocotó diferentes platos como el “escodidinho” (queso gratinado, mandioca y carne), la tapioca, y el carpaccio acompañado de queso, tomate y pimiento.

Carpaccio_Carneseca

El primer plato con el que el padre de Rodrigo comenzó a conseguir cierto renombre en Sao Paulo (allá por 1977) fue el caldo de mocotó, ó caldo de tuétano, ó de hueso de caña. Untuoso, meloso, pleno de potencia y sabor, de densidad gruesa. No puede faltar cada vez que nos sentamos en una de estas mesas. Y para acompañarlo caipirinha. Con su fuerza, se agradece el contraste de una clásica (lima) ó de una con maracuyá. Ese equilibrio entre la fuerza del “mocotó” y la acidez de la fruta introducen al paladar en un bucle embriagador de cucharadas y sorbos.

Caldo2_mocoto

Esa espiral provoca que comience la algarabía. La alegría del grupo aumenta. Las caras representan gozo. Las conversaciones se reproducen exponencialmente y entrecruzan. Disfruto viendo a la gente disfrutar. Me pregunto si la comida puede ser una excusa para seguir bebiendo. Estamos preparados para más.

Por ejemplo para el baiao de Dois, un arroz con frijoles, queso, chorizo, bacon y carne seca, que necesita una caipirinha más.  A estas alturas de la película no resulta tan pesado como su enumeración expresa, y brilla por la soltura del grano.

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Se puede finalizar bien con un mousse de chocolate con cachaça ó con un sorbete de melado de caña con rapadura (azúcar natural que es extrae de la caña). Este último una auténtica granada golosa para aquellos que tengan el nivel de azúcar por los suelos.

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Me fijo en un escrito sobre la pared que dice:“ Sabores inteiros, momentos intensos” que podríamos traducir como “Sabores plenos, momentos intensos”. Lema que encaja perfectamente en este bar paulista lleno de encanto, que rebosa verdad. Deleite y risas con plenitud.

A estas alturas, ya ha llegado el momento para degustar una buena cachaça. Tienen másPared_Mocoto de trescientas. Siempre dejo que mis amigos brasileños elijan por mí; yo me dedico a degustar, imaginar, y provocar a mi memoria. Y creo que mientras bebo, soy capaz de viajar y recordar. Sevilla en el 82, Río de Janeiro ahora, Zico marcando un gol, las garotas. En definitiva, goles y curvas, diferentes trayectorias hacia un estado de gozo.

Cuando se acaba el trago, uno vuelve a la realidad. Beber ó volver. El hotel está a cincuenta minutos en coche.

Mocotó: ” Mi oasis en Sao Paulo” 

Para mis amigos brasileños

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Diverxo (Oct 2014) : “Sinceramente se gime”

Cuando en tu agenda está el nombre de Diverxo, se experimentan sensaciones previas basadas en la incertidumbre, en las experiencias anteriores, en todo lo que se lee, se escucha, se ve. Siempre existe una cierta ansiedad por descubrir las novedades desde la última visita. Los lienzos y su orden son cambiantes según el cliente y una incógnita hasta el momento del pase. Son otros los que deciden por ti. Lo único que puedes determinar si la mesa es de comilones ó no. David Muñoz genera interés sobre la experiencia Diverxo mostrando sensaciones mediante ese corto, pieza genial de contenido, llamado “the Xow”. La expectativa antes de comenzar es alta. Es él quien lo “provoca”: “La próxima vez que oigas mi voz estarás en el suelo recogiendo los pedazos de tu cráneo….”

Ahora el madrileño cuenta con un espacio para seguir creciendo. Maneja “coche oficial” con respaldo; y finalmente tiene entre sus manos un continente que exprimir que darnos más y más, para continuar su camino. A día de hoy en el panorama gastronómico, pocos tienen la energía del madrileño. Ya lo vociferaba Freddie Mercury: “Xow must go on”, y tiene pinta que el espectáculo solo acaba de empezar.

La sala ahora es de dibujos animados, pura imaginación, sin límite. La luz inunda el habitáculo, y los colores vivos han llegado a los cerdos. La representatividad de ese mundo diverxo, y único se ha incrementado exponencialmente. Estancia que invita a la relajación, a quitar importancia al acto de comer en un tres estrellas. Si Willie Wonka tiene su fábrica de chocolate y un mundo imaginario dulce; David Muñoz es su yang del universo salado y ácido. El negro ha desaparecido y los cromatismos también han llegado a los lienzos. Mejoría en el escenario, en la cocina, incitando a que los actores estén más cómodos. Mayor número de sonrisas y buena química. Discurso preparado, meditado para hacerte sentir bien, para que la distensión y el desahogo se apodere de la mesa de forma inminente.

Cerdosquevuelan_Diverxo

Comienza el espectáculo con una declinación del maíz (caldo, parásito, …) que se combina con trufa (blanca en forma de palomitas heladas, negra), tomate (crujiente, mousse) lichi y ají amarillo. Se pivota alrededor de más de un elemento para hacer bocados diferentes en su sabor predominante, pero casi con los mismos ingredientes. Es en este último punto donde reside la unicidad. La imaginación al poder.

Trufa,tomate,maiz_Diverxo

Maiz,tomate, huit_Diverxo

Acto segundo. Primeramente croqueta de kimchi para tener una sensación de volver a empezar, a continuación pulpo y tamarindo (el dulzor del pimentón desde Asia), y se remata con una de las mejores combinaciones de la comida, chipirones en su tinta con alubia blanca, coco y hierbas thai. Una conjunción entre la tradición vasca y la mirada asiática de Muñoz que en este caso aporta frescor a una salsa (la negra) como hay pocas.

Chipis, alubias, coco,thai_Diverxo

La primera trilogía de lienzos augura combate entre cocina y la mesa que ocupo. El trío se completa con el ¡Viva Méjico Cabrones!. Pichón, taco de hamburguesa y cresta de gallo con aliño de mojito de maracuyá, pichón con mole y mollete de clorofila. Se come con las manos, nos manchamos los dedos voluntariamente para lamerlos,  las paletas limpian los lienzos y van a la boca. Se suspira por seguir comiendo. Nos miramos, ninguno de los tres se quiere perder nada. Catorce bocados y vamos solo tres pases, me preguntó ¿Quién es el cabrón, aquí? ¿Él o nosotros? Como diría Bourdain: “… I am hungry for more..”

Pichon, mole, mollete_Diverxo

Como novedad, el lienzo minimalista, solo un bocado con todo su sabor concentrado. Gamba roja, huevos fritos y salmón ahumado. Atención a cómo finaliza uno y comienza el siguiente. Clorofila versus salmón meloso y huevo frito (Primer mordisco). Livianidad y pulcritud versus untuosidad. Posteriormente se ataca el dim sum de gamba roja una de las mitades es de gamba cocida y otra a la plancha. No somos capaces de saborear esta diferencia, pero el resultado sigue siendo excelso. Para pedir una docena.

Gamba_diverxo

En la mesa hay unanimidad en relación a la experiencia. Se conversa, se engulle, se buscan razones, planteamientos, se saborea. Cálculo, sincronía, combinaciones lúcidas, las piezas van encajando y formando un puzzle de fácil entendimiento. Talento, inteligencia y una mayor mirada hacia el comensal. SE GOZA.

En Diverxo se mira a un producto desde diferentes ángulos. En sabe a ese acercamiento, se le mezcla y cocina en función de la sensación que se quiera transmitir. El “infant ibérico al vapor” es brutalmente intenso en un principio, dim-sum de un guiso de cochinillo con trompetas de la muerte y un caldo de pata negra más denso que el oro líquido. Potencia para poner un AVE a su máxima velocidad; y de repente una drástica frenada con un taco de cochinillo asado y melón. Acelerar y detenerse, y así sucesivamente. ¿Montaña rusa, coche descapotable o moto? No hay diferencia, lo importante es la sensación de sentir aire fresco.

Patanegra_diverxo

De nuevo la boca está preparada para recibir otro golpe ó quizás otra caricia. ¿De qué venimos del impacto ó del mimo? El foie-gras helado y los erizos conforman la yuxtaposición de cremosidades animales en el lenguaje diverxiano. Un mar y montaña loco y oculto, que no se ve, pero se saborea en plenitud. Y para rematar, una cucharada helada de pizza margarita (tomate y queso). Simbología del sometimiento, del acto. Cerrar los ojos y que sean otros los que te den de comer. Una sola cucharada que refleja donde se quiere llegar. Ceremonia de la entrega. Relajéense y disfruten.

Foie+erizo_Diverxo

Isaac_comiendo_Diverxo

El séptimo une el País Vasco y Francia a través de una araña de mar (centollo/a) con tomate picante sobre la cual hay un napado de mantequilla de cabra. Se acompaña con un spaghetti de palo cortado y mousse de aceitunas negras. La conjunción vasco-francesa baila con el lejano sur totalmente pegados como si la distancia entre ellos fuera mínima. El roce hacer el cariño. Vaya platazo.

Centolla,tomatapucante,palocortadoyaceitunanegra_diverxo

Llega el Green World sobre un panel de vida y esperanza. Casquería de cordero camuflada en un “bosque” de apio, wasabi, lima y manzana. Pasión y mimos, equilibrio entre el vigor y la ternura que finaliza con un aceite de oliva al haba tonka que te vuelve a preparar para más. Combinaciones desde la fantasía.

Cordero-crujimeloso_Diverxo

Después de este vaivén, de una coreografía entre extremos, llega El amor y el pato. Corazón de pato asado al carbón con ketchup de tomatillo de árbol y tabasco, pomelo rosa, y espárragos blancos al miso. Destacable textura, bastante uniforme, y ciertos contrastes ácido-picantes. Con seguridad, la composición que menos me llegó.

pato+amor_Diverxo

Dicen que la clave para acabar un maratón está alrededor de los 32-34 km, después este último lienzo (9), algunos “corredores” muestran símbolos de flaqueza, pero esta experiencia va de intentar llevar el disfrute al máximo. Si no hay que cenar, no se cena.

La chuleta marina a la pimienta con jugo de huesos tostados y cremoso de búfala es una muestra de potencia con control, de reflejar con pescado lo que otros harían con carne. Un verdadero chute sápido que abre mis párpados, me quedó ojiplático y de repente me llega un recuerdo que me desplaza a Azurmendi (Eneko Atxa) y a ese plato de salazones con bombones de Idiázabal. Atún y búfala vs cerdo e Idiázabal. Sensaciones similares que se alcanzan desde diferentes puntos de partida. Muchos caminos llevan al placer.

Chuletaderaya_diverxo

La mayor representación del Xow en su continente se produce en Bienvenidos al París de los 70. Candelabros, seda, plata, música, elegancia y romanticismo para presentar un jarrete lechal en su jugo infusionado con lemongrass y especies del Sudeste Asiático. Puesta en escena que provocan miradas cómplices, un homenaje a la Nouvelle Cuisine  y una forma diferente a la diverxiana de concebir el servicio y el restaurante. Combinaciones numerosas para un lienzo donde el continente está algo por encima del contenido.

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Casi 3 horas después, llegamos a los “postres” que destacan por su ligereza, y su reducido nivel de dulzor. Lienzos cuasi-digestivos. En primer lugar melocotón blanco, blanco, blanco y haba tonka. Flores, hierbas y esencias. Por una parte texturas destacables; la principal del bizcocho tremendamente aterciopelada, de una suavidad incontestable. Por otra, acidez que provoca percepciones de barrido y pulcritud, como si nos redimieran de nuestros pecados después de cometerlos.

MelocotonBlanco_Diverxo

Finalizamos con el Petit Suisse y terciopelo blanco. Jazmín y agridulces picantes. Ya probado en nuestra anterior visita. Viaje a esa niñez de pocos lujos en la cual este postre era un galardón al buen comportamiento. Se encuentran los enigmas, y entonces se indaga como si no hubiera un mañana. Para todos los públicos.

Petitsuisse_Diverxo

Como epitafio de este escrito, nos basamos en una metáfora. En esta nueva época de Diverxo, la aparición del color en toda su extensión ha tenido su impacto en el planteamiento culinario (probablemente involuntario) traduciéndose en una cocina más abierta, más comprensible y con un menor grado de radicalidad. No obstante, el estilo de David es cada vez más reconocible en la estética, en la puesta en escena y en esos giros sápidos que hacen cada plato tenga sentido único. Combina como nadie para sentir punzadas en el paladar.

Presencia importante de caldos y fondos como si quisiera mostrar sus respetos a la cocina clásica (chipirones en su tinta, mousse de pichón, gamba roja vapor y plancha, fondo de jamón, txangurro, fondo de atún, jarrete). Para mirar hacia delante, hay que también saber observar de dónde venimos. 

Cada lienzo tiene principio y fin. Comienzos untuosos y poderosos prevalecen para finalizar con remates ácidos o livianos. Desenlaces que sirven para volver a comenzar, para dejar sensaciones secuenciales de contraste y posteriormente de reinicio. Lienzos rectangulares que sápidamente se comportan como círculos, desplazándose 360º desde la contundencia a la ligereza.

“No voy a detenerme hasta que tus gritos, tus lágrimas, y tus risas sean sinceras, ….”

Diverxo (Oct 2014) : ” Sinceramente se gime”

 

Annua 2014: Los placeres de la memoria

En escritos anteriores, ya les he hablado de Annua y su localización; sin lugar a duda una de las mejores que conozco para un restaurante. Se huele, se ve y se oye la mar, como si casi fuéramos parte de ella. El entorno embelesa y seduce.

Cuando se publique este “post”, Annua habrá cerrado ya su temporada de 2014. Solo permanecerá abierto el bistró Nacar, y la nueva apertura de este año de Oscar Calleja, Mexsia en Santander. Se quiera ó no, es lo que tiene tener un restaurante estrellado en un “pueblo de verano” con una propuesta muy personal. No hay otra manera que buscar otras formas de ingresos para el sostenimiento económico del buque insignia.

La personalidad en la cocina de Annua se halla en el punto de solapamiento entre Cantabria y México con ligeros guiños asiáticos.  Por una parte, la utilización de ingredientes de este territorio (Cantabria) como anchoa, ostra, bonito, cigala, vaca, hojaldre, y por otra los chiles, las carnitas, tacos.  A esta pareja de identidades, se le une para completar la ecuación una más que cuidada estética tanto en la composición colorista de los platos como en la elección de la vajilla, y un servicio capitaneado por Elsa Gutiérrez que desde el primer momento te hace sentir a gusto. De esta forma estamos ante uno de los restaurantes puntales de Cantabria.

Con rapidez, y sin pausa llegan los aperitivos. Se trata de cuatro composiciones para comer con las manos. Coca azteka; arroz, parmesano y anchoa; galleta de esquilas con mango y habanero, y la anguila ahumada en sarmientos con cochinillo y mostaza.Destaca el segundo con una anchoa simplemente perfecta que casa perfectamente con la cremosidad de un lácteo como el queso, además se aporta un interesante crujiente con el arroz inflado. También el mar y tierra representado por esa anguila y cochinillo de clara influencia diverxiana; el pez aportando un grado más de untuosidad, y un toque ligeramente ahumado resulta casi sobresaliente. De todos los bocados, se alaba la textura de las masas, crujientes y ligeras. Comienzo de calidad.

Anchoa, arroz, parmesano_annua

Cochinillo+anguila_Annua14

Ostra tibia en sake con crispi de plancton ; criadas muy cerca del restaurante en la ría de San Vicente de la Barquera. Oscar y su equipo también manejan este criadero y la ostra es siempre una pieza de sus menús. En esta composición, se potencia el uso del bivalvo mediante esa templanza del sake y el plancton. Respetando y queriendo al producto.

Ostra_Annua

A continuación se recuperan bocados de años anteriores que ya nos hicieron disfrutar, y que el que escribe no se cansa de ingerir. Fiel a esa cita de Manuel Vazquez Montalbán: “el placer de comer suele ir acompañando del de la memoria de pasados festines” volvemos a degustar el “desierto de foie con rocas de avellana y armagnac” y el “taco RC”. El hígado se presenta en textura de polvo y temperatura helada, y con el paso del tiempo aumenta su untuosidad. Un descubrimiento  involuntario que desembocó en un gran plato.

Desiertodefoies_Annua14

En el taco se combina un langostino de perfecta textura con frijoles, maridado a la perfección con una sangrita y un tequila reposado. Pase que invita a la glotonería, que finaliza con un trajo de tequila, mandando una señal a la parte más gourmand de tu cerebro sobre la idealidad de la repetición.

Langostino_annua

Se continúa con el Erizo, huevo de corral y tuétano, con migas marinas. En nuestra humilde opinión algo desequilibrado, fundamentalmente por la presencia en tanta cantidad del huevo en “forma” de espuma, que resta protagonismo y sabor al erizo.

Erizo_Annua

 

Berberechos, chantarellas escacechadas y hierbas de la ría. Sin duda el plato más delicado, menos “agresivo” en sus sabores, destacando la presencia de las setas y unos pequeños trozos de pepino encurtido. Una especie de plato “bisagra” planteado para dar descanso al paladar en el que eche a faltar un punto ácido para hacer destacar al molusco.

Setas+berberechos_annua14

La  dualidad entre México y España se vuelve a representar en un mar y tierra a través de la cigala con carnitas y ñokis de quesuco ahumado, cuya mayor virtud es mantener la personalidad del crustáceo. Muy jugoso, con el gusto de los tres componentes muy bien definidos; siendo capaces de saborearlos. Brillante.

Cigala_Annua

Esa línea de alto nivel se mantiene y eleva con el bonito, caldo de cebolla, remolacha, y fresa. Un homenaje a esos guisos de bonito como el marmitako ó el sorropotún (típico barquereño) donde la cebolla es seria protagonista, pero desde una perspectiva muy actual. Esa modernidad se detecta en el punto cuasi crudo del bonito y en la mezcla de sabores que se experimentan desde dulces (cebolla, fresa, remolacha),  y picantes (shichimi togarashi). Sobresaliente.

Bonito_Annua

La memoria es una de las grandes fuentes de inspiración de los cocineros, y estoy casi seguro que al plantear este plato que Oscar recuerda el “solomillo al queso Tresviso” que tanta presencia tenía en las cartas de los restaurantes cántabros allá por finales de los 80. Su interpretación es la vaca de Cantabria, crema de verduras al carbón, tresviso, y puerros . Alta calidad en la carne perfecta de punto, y una atractiva mezcla la del queso con esas verduras que aportan a pesar de su color toques ahumados, recordando al tatemado de los chiles.

Vaca_Cantabria_annua

A unos treinta km de San Vicente de la Barquera, se encuentra Torrelavega, cuna del hojaldre. El Milhojas de Crema actualizado es una homenaje a sus reposteros. Finísimas láminas de hojaldre junto con una crema que destaca por su ligereza, y la presencia notable de la almendra. Pequeños pecados.

Hojaldre_annua

Algo más complejo, y de mayor varianza en los sabores es el Plátano asado en su piel, ravioli de mango, merengue quemado y cremoso de chocolate. Dulces, ácidos, y amargos se encuentran en este postre de mayor laboriosidad con el que finalizamos una muy buena velada.

Platano_Annua14

Emplazamiento, servicio, estilo personal, producto, y ese matrimonio entre Cantabria (tierra de indianos) y Méjico hacen de Annua un restaurante que seguiremos visitando por ser referencia en esta tierra que tanto amamos. Volverá 2015, y allí estaremos divisando el mar y comiendo, y volviendo a recordar esa frase de Montalbán sobre los placeres de la comida y la memoria, que nos atrapa en un bucle de difícil salida.

Annua 2014: Los placeres de la memoria