Mexsia : México y Asia de la mano de Oscar Calleja.

Mexsia, México y Asia, es la nueva propuesta de Oscar Calleja (Annua – San Vicente de la Barquera) en Santander. En ella aglutina dos tendencias culinarias, la mexicana que le viene de familia donde vivió hasta una edad bien temprana, y la asiática, que gracias a sus viajes en los meses en que el estrellado de San Vicente permanece cerrado, ha ido aglutinando en su bagaje culinario.

Un pequeño soplo de aire fresco para una oferta gastronómica (la santanderina), algo inmóvil, donde las nuevas aperturas suelen estar focalizadas en “más de lo mismo”, pudiendo decir que se toman poco riesgos en los nuevos negocios culinarios. ¿Será el huevo ó la gallina? ¿Será la oferta ó el público clásico santanderino?. Pasos adelante como el de Oscar y sus socios nos podrán ir perfilando la respuesta a este dilema. Mi visión, se trata más de la oferta que del público, si lo que se come está bueno y a un precio competitivo habrá público.

En esta primera visita, nos hemos decantado más por la vertiente mexicana, que es donde creemos que el chef se siente más cómodo por esos antecedentes mencionados.

Mientras esperamos, totopos con diferentes salsas, y niveles de intensidad, y un aperitivo de la temporada pasada del menú experience de Annua, la tortillita con pato pekinés. Se agradece que esos ”minutos muertos” mientras comienzan a llegar las comandas, no sean tan apagados, y además de beber, ya se comience a degustar lo que puede venir después. Un aperitivo debe ser una representación de la comida que se está comenzando, y aquí lo es, México y Asia en un solo bocado.

PatoPekinés_mexsia

Rápida visita a San Vicente de la Barquera, con dos ostras, la primera con lichi (uno de los clásicos de Annua), y la segunda denominada Mexsia, que llevaba cilantro y chiles. Esta última más agresiva nos ha encantado, sabores secuenciales, acidez (cilantro) y picante (chiles).

Ostras_Mexsia

A continuación un tiradito de bonito con chalota y mandarina , ligeramente marinado sin casi aporte cítrico para no tapar el sabor de un pescado que en crudo me parece delicado. La chalota le da simplemente textura crujiente a un plato elegante, que eleva al túnido, dejándole todo el protagonismo sápido. Habrá que aprovechar durante la temporada para  deleitarse con este bocado.

Bonito_Tiradito

Seguiríamos con el aguachile de camarón y callo de hacha (vieira) con guacamole ligero de habanero. De nuevo esa conjunción de sabores ácidos y picantes, sin además ser demasiado punzantes, nos lleva directos al deleite. La vieira no excesivamente fina en su corte, lo cual es un acierto, tanto por mantener algo de su gusto como para añadir una textura de mayor volumen. Se puede acompañar de unos totopos (a la derecha de la foto), al final se trata de maíz que suele estar presente en platos similares como los ceviches. Oscar me comenta que como en caso de Punto Mx están haciendo los totopos en casa, lo cual siempre es de agradecer. Muy recomendable.

Aguachile_red

Se da un pequeño paso atrás, teniendo en cuenta que se ha empezado a alto nivel, con el nigiri de gambón con frijol frito. Mejor lo soportado que el soporte (arroz), al cual le desproveería del alga nori, dándole la forma del nigiri más clásico y reduciendo un poco su cantidad; de forma que el crustáceo tuviera más relevancia.

Nigiri_Mexsia

Regresamos de nuevo a México con las gorditas norteñas de vieira y carabinero, mordisco de mayor contundencia, tanto por el relleno como por las tortitas en sí (de mayor grosor, y fritas). En su interior, los mariscos troceados, junto con chiles no picantes, y cebolla. Agradable.

Gorditas_Mexsia

Para finalizar, las dos versiones de tacos que hay en la carta. Por ahora (seguro que deparará en el futuro más sorpresas) dos clasicazos como los tacos al pastor, realizados con presa ibérica y los tacos de carnitas que se sirven con chipotle aparte para administrar la bravura al gusto. Generosa ración, cuatro unidades en cada una de ellas. Si tuviera que elegir entre los dos, me quedaría con los segundos, de mayor gustosidad, la carne con una textura más agradable, y más sencillos de comer. De los primeros, me sigo quedando por ese contraste del cerdo con la piña, y la frescura que le aporta la fruta.

Tacopastor_Mexsia

 

tacos_carnitas2_Mexsia

En el apartado dulce, buscábamos algo fresco que nos ayudará a comenzar la digestión, y creo que nada mejor que la crema de jengibre con sorbete de lichi. Se sirve en frío para acrecentar esa experiencia de limpieza. Muy elegante, y nítido en su gusto, dando un giro radical al foco más mexicano de nuestra elección. De esos postres, de fácil ingesta, independientemente que tengas ó no hueco en el estómago. Broche perfecto para una buena cena. Sobresaliente.

CremaJengibre+lichis_Mexsia

Carta bastante extensa, dirigida a compartir, para ampliar esa informalidad que tiene el local y la proposición. Sin clasificaciones, ni divisiones, un día puede ser América, otro día puede ser Asia, otro una aleación de las dos, resultando en un planteamiento para que el comensal repita. En la cocina, personas de la confianza de Oscar Calleja, que antes han sido jefes de cocina en Annua, y ya tienen interiorizado su estilo. Pulcritud y elegancia para un tapeo internacional, diferente a esa tradicionalidad santanderina sin apenas dinamismo. Volveremos para hacer un pequeño viaje, ésta vez saldremos hacia el este.

Merece mucho la pena, pasear por la bahía santanderina y luego acercarse a Mexsia. Al final, uno no para de trasladarse, bien sea en el espacio, o en un mundo gustativo que no es el nuestro, pero que cada vez está mucho más cercano.

Mexsia: México y Asia de la mano de Oscar Calleja

Santander_Mexsia

Albora : Noches de verano y placer

La apuesta de José Gómez (Joselito) y Cayo Martinez (Conservas La Catedral de Navarra) por Albora fue muy fuerte y en una época complicada. Buscar la excelencia y cobrarla durante este período ni ha estado de moda, ni ha tenido una cantidad de público suficiente como para todos los negocios de restauración con este enfoque sobrevivieran.

Con el tiempo a través de las diferentes visitas se percibe progresión y afianzamiento. A una sala muy consolidada desde el comienzo, se le añade la cocina de David García que gana día a día con un estilo cada vez más definido y enraizado en sus orígenes. Gran producto, sin ser una cocina de producto; se trata de una propuesta culinaria muy trabajada, de mucha elaboración, en que destacan caldos, jugos y guisos. Horas de cocina, gran trabajo de mise en place para llegar a un planteamiento de altura gastronómica.

David, alumno de la escuela de Martin Berasategui, utiliza la esencia, el néctar del producto para reforzar el sabor de sus platos como en el fetucchini de calamar, el salmonete y el pollo de corral. Resultando las combinaciones suculentas, y sabrosas, sin una excesiva contundencia. Sabrosa elegancia que ya plasma el cocinero vasco, encontrándose en en un momento pletórico. Timidez e introversión, hablan los platos, como debe de ser.

También destaca la estacionalidad de la proposición, “inventando” y añadiendo platos a medida que aparece la temporada de productos como el bonito, los chipirones, la sardina,…Visitando Albora una vez al trimestre, seguro que tendríamos un menú sin la repetición de ningún plato. Para ello, también tiene influencia la personalización al cliente y el trato que se le dispensa. Si se frecuenta, en Albora uno se siente mimado por obra y gracia de Jorge Davila y su equipo. Solo hay que dejarse llevar y que cada uno haga su “trabajo”, el nuestro es muy simple; consiste únicamente en disfrutar.

Comenzamos con la almeja de Carril, jugo de vainas, pepino y curry. Esplendoroso el bivalvo, calibre de cuchillo, se presenta totalmente crudo, junto con un jugo de vainas frío cuya densidad no favorece la ingesta. Se acompaña de un helado de curry. Sabores vegetales, herbáceos, algo por encima del resto. Sin destacar.

Almejas+vainas_albora

Seguimos con un bocado muy visual, sardina ahumada, remolacha y ajoblanco de coco.  Amalgama de texturas y sabores. De las primeras destaca el crujiente, y esa sensación etérea de la remolacha (esponja). Conjunción de ahumado y dulces, con mayor intensidad del primero. Plato muy fresco, de temporada, que convence con creces. Primeros aplausos.

Remolacha_sardina_Albora

Como reflejo de esa temporalidad mencionada, bonito, keffir, campari y regaliz. Probablemente el plato más arriesgado del menú, donde se juega con diferentes gustos y sensaciones. La contundencia sápida del bonito se contrarresta con los agrios y amargos de los secundarios, que refrescan y limpian la boca; igual que el vino propuesto por José María Marrón, Casillero del Diablo, un Chardonnay Reserva de 2011 de la Bodega Concha y Toro (Chile). Elegancia discreta.

Bonito_albora

A partir de este punto en el menú, se buscan sensaciones más puras en cuanto a sabor, potenciadas por lo jugos del ingrediente principal. El primer ejemplo es el fetucchini de calamar con caldo de chipirón con el cual se alcanza uno de los puntos álgidos, y es un fiel referente de la cocina de los maestros vascos. Generosidad en la utilización del producto para llegar a esa esencia, un jugo que llenaría de orgullo al garrotiano de Lasarte. Se aromatiza con corteza de lima, dotando de una mínima acidez, pero sobre todo de una sutileza aromática, a un plato rico y sustancioso. Hemos cogido la directa.

Fetuccini_Calamar_albora

Concepción muy similar con  el salmonete asado con su bullabesa y patata ácida.  Producto, caldo, y acompañamiento ácido. La bullabesa hecha solamente con las espinas del salmonete y el tomate es de una profundidad eterna, que se corta sutilmente con ese toque de limón en la patata. Otro ejemplo de esa gustosidad delicada. Sobresaliente.

Salmonete_Albora

Como paradigma de esa cocina de fogón y de horas, los callos marinos (de bacalao)  con salsa vizcaína. Salsa melosa, bregada, que provoca que se nos peguen los labios. Caricias salinas en un plato carnívoro, la única aquí es la del choricero. De verdad, ¡qué vicio, por favor¡. Para comerse un caldero con el Olivier Grand Cotte Nuits 2011 (Borgoña).

Callosdebacalaovizcaina_Albora

En el camino hacia la carne, surge este mar y montaña en forma de terrina de anguila ahumada y manitas de cerdo con lemongrass. Sabores integrados, sin que destaque una u otro ingrediente principal, resulta delicado y sabroso. La utilización del lemongrass, mejor después de cada bocado para conseguir un efecto de barrido sápido, que para mezclarlo ya que se llevaría una buena parte del protagonismo del plato. Notable.

Tarrina_Anguila_Albora

Acabaríamos con el pollo de corral, polenta y almendra tierna que viene escoltado por un caldo de sus carcasas, vino fino y romero. Carne blanca de altura con su piel crujiente y dorada, y ese fondo que de secundario pasa a estrella, llevándose todos los focos del plato. El ave que producimos en cadena todavía tiene algún reducto de producto hogareño, y de ello se sirve David García para dignificar al sobre explotado animal. El toque herbáceo del romero resulta en un gesto de finura como anteriormente lo fueron la lima, el lemongrass y el limón. Sabores de antaño que todavía se pueden encontrar en el presente.

Pollo_Albora
En el apartado dulce, se comienza con el soufflé de piña y romero que cumple su función de aportar frescor y acidez, además de tener una textura muy etérea nada pesada.

Piña+romero_albora

Se desciende un nivel con la nuez, cacao y su praliné a lo que contribuye la dificultad de su degustación, no resulta sencillo cargarse la falsa cáscara y realizar la mezcla necesaria; por lo que la integración no es satisfactoria.

Nuez+chocolate_albora

Cocina que busca ser predominante en sabor pero con elegancia, y finura, sin que la contundencia de cada plato provoquen un lleno anticipado. Más destacables aquellas combinaciones en las que un único producto es protagonista como el calamar, salmonete, pollo, y los callos; de los restantes también incluiríamos en un podio amplio la sardina con remolacha.

No suelo escribir de estrellas, ni estrellados, ni reclamar la aparición en la roja de nadie; pero si tengo claro que en Albora he comido mejor que en algunos monoestrellados, y de forma regular.  Me pregunto que ocurriría si estuviese en otra capital de provincia sin ese foco mediático.

Albora: Noches de verano y de placer.

Kabuki Wellington: Cuando el alma desliza el cuchillo

Primera visita a Kabuki Wellington , uno de los restaurantes referentes de Madrid. Nos sentamos en la barra buscando la complicidad, la charla, que se provoque un contacto directo entre los cocineros y nosotros. Ricardo Sanz dice que cuando la gente se pone en sus manos para comer no hay un menú determinado, sino que muchas veces los platos se van decidiendo después de ver las reacciones del cliente, de observar sus caras. En definitiva, las ventajas de la barra. Sanz tiene la esperanza de un futuro cercano donde la cocina en crudo sea un referente, para ello lleva poniendo su grano de arena, que cada vez  es más extenso (Kabuki Presidente Carmona, Kabuki W, Kabuki Abama, Kotobuki, Kirei T4, y se prepara nueva apertura en T1 ). Experiencia gastronómica delicada, prácticamente sin sabores punzantes, de los que se huye, buscando por encima de todo equilibrio, y armonía que conduzca a una pieza musical sin estridencias. Por otra parte, producto y pureza, máxima calidad para un tratamiento que muchas veces es mínimo; en busca de ese mantra de “menos es más”; que adaptaría para la ocasión con “si lo vas a empeorar, no lo toques”. Se comienza por una serie de bocados de cara a preparar las papilas gustativas; y experimentar ligeramente con ellas. Piña y papaya, y atún en escabeche.Atun_Kabuki Seguiríamos con un usuzukuri de San Pedro con flor eléctrica. Después de degustar la finura del pez, se provoca la sensación de un adormecimiento de la lengua, unos pequeños calambres. Como si nada de lo anterior hubiese pasado, como si todo quedara por ocurrir. Amnesia gustativa. SanPedro+flor_Kabuki El letargo anterior se rompe con los ya famosos minirodaballos fritos, que desarrolla especialmente Pescanova para Kabuki. Su función aportar grasa, “lubricar” una boca previamente adormecida para volver a recuperar las sensaciones. La puesta a punto bucal está realizada, después de unos entrantes concebidos para poner en marcha la maquinaria. Rodaballos_kabuki Comenzamos de forma ligera con el shasimi de salmonete; perfectamente laminado y en presentación detallista y vistosa. El sabor me parece tremendamente tenue en este tipo de pescado que suele reflejar notas más gustosas al ser cocinado. Recuerdos de amigos asturianos. Salmonetes_kabuki El usuzukuri de dorada, vinagreta y sus huevas es un ejemplo de elegancia, minimalismo y equilibrio como hace tiempo que no degustaba. Vinagreta ligerísima, huevas aportando un punto más sápido y la frescura del pez. Ricardo viste a la dorada de frac pero en color, no en blanco y negro. Bravo. Usuzuki_Dorada_Kabuki Otro usuzukuki, en este caso pan, tomate y atún rojo. Lo probamos, y nos surge de la boca una exclamación: ¡olé, olé y olé¡. Como algo aparentemente sencillo, puede acarrear tanto placer. Ricardo convierte el pan tumaca en atumaca. La grasa del jamón sustituida por la del atún. Pantumaca atun_kabuki Seguimos con las sardinas, lardo, migas manchegas y botarga de atún. Grasa animal y marina, potencial contundencia controlada por un producto diez, que resulta tremendamente suave. De tamaño pequeño resultan casi sedosas. Migas delicadas sin grasa, aportando cierto crujiente, y toques ahumados. Sensibilidad extrema con ingredientes al alcance de todo el mundo. Sardinas_kabuki El tataki de bonito con nabo,  ligeramente templado en plancha nos resulta algo más plano después del bocado anterior. Bonito_kabuki De nuevo el atún toma el papel del jamón en el maguro con huevo y patata canaria. Predomina un punto picante agradable y ligero sobre una base sápida conocida. Unos huevos rotos marinos con chispa.Atrevimiento cañí. Atunpicante, huevo, tomate_Kabuki Cuarteto de nigiris: huevo de codorniz  con trufa, pez con mantequilla con trufa, sardina, y hamburguesa de waygu con tomate. Trufa blanca en un paté que se lleva todo el protagonismo, y acompañada del huevo resulta un verdadero manjar. De nuevo el huevo como hilo conductor, y el éxtasis trufero con la verdadera dama de los bosques. Claramente la esquina delantera derecha se lleva la palma. Nigiris_Kabuki Acabaríamos con la costilla de waygu en salsa teriyaki y yuca frita. Melosidad extrema, densidad, ternura, tiempo. Se muestra un control de la cocina no solamente en crudo. Remate final rotundo con un cambio de tercio sobresaliente y contundente. Waygu_Kabuki El cremoso de yuzu con chocolate blanco, vainilla y frutos rojos resulta equilibrado entre la acidez y el dulzor. Contraste de texturas en un postre que limpia, dejando sensaciones complacientes; que te susurran que la cena ha finalizado. Postre_Kabuki Se agolpan los guiños a la gastronomía española de nuestros diferentes rincones, desde un pan con tomate hasta un huevo roto con patatas, pasando por una vinagreta y llegando hasta unas migas manchegas. El alma patria y la técnica japonesa de un verdadero itamae dan lugar a estas combinaciones aparentemente extravagantes, potencialmente intuitivas,  que saben mucho mejor de lo que suenan. Tanto el usuzukuri de dorada como el atún rojo con pan y tomate son platos que se nos han quedado grabados.

Sala numerosa, que fluye, atenta a cualquier detalle, de esas que da gusto ver funcionar en una noche entre semana en la cual se roza el lleno.

Barra_Kabuki

Si Ricardo Sanz no hubiese sido cocinero, le gustaría haber sido disc-jockey,  seleccionando canciones de soul, blues, rock. Coleccionista de discos, la importancia del tacto, del sentimiento a través del vinilo y de los cuchillos. Escuchando Placeres Mundanos de Radio 3, donde Orlando Lumbreras permite a personas de la gastronomía pinchar música los domingos por la mañana, escuche a Ricardo decir que le gustaría hacer un disco de versiones seleccionando la pieza original y una versión que se acercará ó superar en calidad a la anterior. Aquella mañana pinchó el Voodoo Child de Jimi Hendrix (la guitarra como cuchillo), éste es mi granito de arena para su disco.

Kabuki Wellington: Cuando el alma desliza el cuchillo.

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