Restaurante Ronquillo: Mimbres y esfuerzo

De nuevo en Cantabria. Y esta vez nos vamos hasta Ramales de la Victoria, que no visitábamos desde que acudimos al desaparecido Río Asón del difunto Enrique Galarreta. Uno de los restaurantes estrellados cántabros que durante más años mantuvo su estrella Michelín, concretamente hasta la guía de 2007 coincidiendo con su cierre y que colocó a Ramales de la Victoria durante años en el mapa gastronómico nacional. Esta vez el destino es el restaurante Ronquillo. Justo en el Río Asón, comenzaría su andadura como camarero y no en cocina nuestro protagonista, David Pérez.

La historia del Ronquillo comenzaría en 1975, cuando los padres de David y Cecilia Pérez (en sala) se hicieron definitivamente con este local, después de haber compartido con sus tíos la conocida por estas tierras Fonda Jacinto.

A mediados de 2010, realizan la reforma en el local que se mantiene a día de hoy. Se reduce el espacio para el bar y se habilitan dos comedores, uno primero dedicado a raciones de corte tradicional y un segundo (donde nos acomodamos) para disfrutar de una carta más actual y de una mayor cocina de fondo. El espacio actual deja ver la pared de rocas sobre la que se asienta el restaurante como una muestra de transparencia, de tradición y actualidad.

David Perez se preparó para liderar la casa en espacios como el Tubal de Tafalla, Guggenheim antes de que se convirtiera en Nerua, Bohío de Illescas de los hermanos Rodriguez Rey y Pipero en Roma.

Comenzamos con un trío de aperitivos para abrir boca. Un suave crujiente de morcilla, pasas y foie. Una croqueta de chorizo muy agradable en su textura semilíquida y en su sabor, que solicita un mayor tamaño. Y conjugando guiso y técnica el crujiente de manitas de cerdo que nos llama la atención favorablemente; un pequeño guiso etéreo.

El primer entrante sería un tartar de gambas con berros de temporada. Plato algo fuera de lugar y tiempo. En temperatura demasiado frío para poder apreciar todo el sabor del crustáceo y no reconforta en relación a la temperatura fría del exterior.

La menestra de verduras combina diferentes urdimbres. Alcachofa plancha, helado de pimiento, crema de coliflor, crujiente de patata, brócoli, zanahoria. Una atractiva combinación con la que subimos algunos peldaños, aunque resalta mucho el contraste de temperaturas.

A continuación erizos, crema de calabaza y hongos. Sabroso de forma individual pero con cierta falta de ligazón entre todos los ingredientes que nos separa del disfrute.

A partir del siguiente pase, se genera un punto de inflexión. Una verdadera mejora anclada fundamentalmente en la sinceridad y efectividad del guiso y en una mayor plasmación de la bondad del producto. Se gana enteros también por proponer bocados más alineados con la temporada en la que nos encontramos. Las alubias con lomo de jabalí y su guiso son de elevada finura. Esa elegancia reside tanto en la legumbre como la pieza del animal que anteriormente ha sido marinada en un jugo de sus huesos y en un kimchi de fresas lo cual le aporta un interesante punto de frescor. Perfectamente podría ser un gran plato único.

Mejorando la línea descrita, el arroz con paloma torcaz y zanahoria. Textura ligeramente aldente del grano, bien trabado, gusto profundo e integrado. Probablemente el mejor plato del menú degustación. Aplausos estridentes.

El plato marino sería la merluza asada con texturas de tomate. Confitura, crujiente, crudo, acertado aderezo que sería ideal reducir en cantidad en cuanto a la primera por su aporte dulce. El pescado de muy buena calidad y gran punto, destacando el casi crujiente de la piel. Notable.

De aquí, a la reina del bosque, la becada. La primera versión, guisada a la antigua con mantequilla, zanahoria, tomillo y romero. Salsa complaciente, destacables patatas por sabor y textura y en este caso la carne del ave ligeramente fibrosa, como si costara desprenderla de sus huesos.

De mayor envergadura y potencia es la becada asada con su cabeza e interiores. Faisandage de una semana que le aporta a la pechuga un gusto hondo, de fondo casi interminable. Notas de hígado, de bosque, de queso azul. El sabor se potencia con el guiso de sus interiores y con un crujiente de patata que se rellena de los mismos. Mayor calado y mejor recuerdo para la última becada de la temporada. Guisandero.

El broche final llega con la liebre a la royal. Se conjuga con chocolate y está rellena de foie que resta cierto protagonismo a la esencia del estofado. Maduración intensa, gusto largo y hondo que se equilibra de forma dulce con el cacao. Salsa destacable. Esfuerzo en uno de esos platos que es obligada asignatura para cocineros. Relevante.

En los postres se nota dedicación y oficio. Tres pequeños pases formados por diferentes elaboraciones que tienen como guinda un gran final. Trabajosa mise en place. Comenzaríamos por una torrija de sobao con yogur, jengibre y crujiente de leche. Resalta la combinación entre el dulce, el ácido proveniente del yogur y esa cualidad limpiadora del jengibre. Acertado equilibrio.

El arroz con leche parte de su cocinado tradicional para posteriormente triturarlo y quedarse en una especie de crema. Naranja, ralladura de limón, crujiente de canela y helado de leche acompañan a la crema que se vierte para rematar el pase. Una deconstrucción del pasado con una revisión de las texturas que aportan aires de actualidad. Grato.

El broche final resalta en forma de helado de queso con granizado de manzana verde y miel. De nuevo compendio de texturas y sabores que tienen un sentido de alta armonía. Esas notas ácidas de la manzana verde se alían con el dulzor de la miel y la presencia del queso. Infalible.

Sin lugar a dudas, el restaurante Ronquillo es uno de esos establecimientos cántabros a los que hay que seguir la pista buscando hasta dónde puede llegar su evolución. Bien haría alguna guía con comenzar a mencionarlo como una referencia en sus páginas.

Resulta realmente destacable su apuesta firme por la caza en temporada, su vía guisandera, la brillantez de las salsas y ese ligazón entre ingredientes que nos encontramos en platos como las alubias con jabalí y el arroz de paloma. Es mejorable y necesita un punto de reflexión, la propuesta de entrantes sobre todo en su relación con la estación en la que nos encontramos.

Destacable el ahínco y ánimo por intentar llegar lejos, esta cualidad se palpa en las numerosas preparaciones necesitadas para aunar un menú de estas características cuando el número de manos en cocina es muy reducido. Texturas de tomate, guisos deshidratados y crujientes, gelatinas, cremas, granizados, helados. Hasta los diferentes panes se hacen en el restaurante. Un verdadero esfuerzo que resulta de justicia enmarcar. Sin duda, merece la visita y el seguimiento.

Restaurante Ronquillo: Mimbres y esfuerzo.

El Celler de Can Roca Dic 16 : La cuarta estrella

Es complejo volver a escribir de El Celler de Can Roca sin repetirse. Casi no quedan palabras. Este escrito es un intento de reflejar aquello que no se ve, pero se siente.

La capacidad de superación de Joan, Josep y Jordi es inmensa. De 0 a 10, El Celler de Can Roca es un 11. El 10 ya lo tenían y se superan. La energía para conseguirlo es digna de análisis y búsqueda. ¿De dónde se obtiene? ¿Cómo se retroalimentan los hermanos Roca y su equipo para ejecutar en cada servicio mejor la función? Estamos ante una persecución omnidireccional de la excelencia. Estamos ante un restaurante que evoluciona partiendo de la perfección. Recepción, acompañamiento, menú, maridaje, paréntesis, postres, diálogo, destilados, despedida. Todo pensado para agradar.

En esa espectacular sala triangular, el comensal es el todo. Somos concebidos como el núcleo de la obra, como una condición necesaria. El Celler conquista de una forma lenta y sosegada. Placer adulto. Un flirteo repleto de elegancia que finaliza con la rendición del comensal, cuando éste reconoce que está ante el restaurante más íntegro de este país, ante un lugar único.

Durante la cena, grandes vinos se suceden sin apenas discurso, sin encumbrarlos, sin sentirnos intimidados, porque Pitu quiere que el cliente los disfrute en plenitud. Sin una información potencialmente contaminante que te distraiga de tu atención al vino. Se percibe la importancia de los vinos por encima de los sumilleres.

Otro ejemplo durante este año de estar siempre tras las bambalinas, es la onomástica del restaurante. 30 años sin ninguna celebración mediática. Solo una exposición de su historia y logros. En el Celler de Can Roca no hay parafernalias, no existe la autocomplacencia, ni los egos. Como si todo fuera una explosión de lo cotidiano. Tres décadas de preparación continúa y entrenamiento para emocionar. En los últimos tres años, la exponencialidad de la tricefálea es cada vez más relevante. No es una suma de factores, va mucho más allá. Se debe reconocer que el resto está a cierta distancia.

En lo culinario, se avanza. Tres cualidades complejas de compaginar que están presentes como como columnas principales de la propuesta: sabor, ligereza y sedosidad. Las dos primeras congenian entre sí. Disfrutar de cada uno de los pases sin tener sensación de pesadez. Se gestiona y potencia la percepción de tener ganas de más, de que siempre hay espacio para una mayor cantidad de emoción. La tercera tiene que ver con la masticación, con el esfuerzo que el comensal debe realizar para comer. A través de composiciones finas, de texturas volátiles, se busca una masticación amable sin renunciar a ella ya que ésta ayuda al maridaje con el vino y a su degustación conjunta y placentera. Otro nivel.

Comerse el mundo y la memoria de un bar ya se han convertido en dos clásicos. Del segundo destaca un bombón de pichón, que es una antesala de lo que vendrá después. Un pequeño gran bocado.

Foto cedida por @potoko1981

En este primer acto de aperitivos, dos novedades más. La estrella de mar, un cremoso de marisco con polvo de gamba. Una muestra que contenido y continente pueden ir de la mano, si se tienen los principios claros. Y la melva al vino rancio bajo la técnica de la perfumecocción. Bocado de textura y sabor sobresalientes. Pequeñas maravillas.

Resulta altamente complejo destacar unos platos sobre otros, ya que el nivel es sobresaliente. El arranque se produce con una suave flor de cebolla de Figueras con queso comté. Clasicismo invertido. Suavidad.

La ostra son cinco bocados en uno a través de sus secundarios. Hinojo, ajo negro, manzana, algas, champiñón, destilado de tierra y anémonas conforman una escala perfecta de intensidad. Inteligencia.

La cigala con artemisa, aceite de vainilla y mantequilla tostada es pura magia. Se convierte un plato de marisco en un todo gulesco y goloso. La vainilla es el nexo de unión con el maridaje. Ensamblaje perfecto, el elemento líquido presente en la cocina. Seducción.

Como el año pasado, los Reyes Magos llegaron con antelación a través de la angula como si fuera una pasta al tartufo. Un regalo navideño, un lujo: Generosidad.

También se juega con la escala sápida en la caballa con tempeh de judías del “ganxet”. Diferentes tiempos en la fermentación de la legumbre acompañan al pescado de corte y punto excelsos. Una secuencia donde el pez va perdiendo protagonismo ante la fuerza de la fermentación. Atrevimiento.

Las sepionetas con lías de sake y salsa de arroz negro muestran de nuevo esa cocina “sedosa y sabrosa” que creo que Joan persigue. La urdimbre del cefalópodo y la conjunción del umami de la salsa negra y esas lías del sake conforman otro plato para recordar. Equilibrio.

La gamba marinada en vinagre de arroz está convirtiéndose en un clásico de la casa. Producto, textura, fondo, secundarios. Mención especial a esas patitas crujientes que por sí solas representan tanto. Excelencia.

Foto cedida por @potoko1981

Con partes humildes de un buen producto se pueden realizar grandes platos. Un ejemplo es la cabeza de merluza con pil pil y verduras encurtidas. Sabor, contraste, balanceo. En definitiva, armonía.

Foto cedida por @potoko1981

Los pescados y mariscos que forman una gran parte del Menú Festival finalizan con la piel del rodaballo a la brasa rellena de espardeñas y salsa de anémonas. Sensaciones untuosas en las que el sabor se exalta a través de esa salsa de anémonas. Usual en los platos del Celler de Can Roca cuando se trata de acentuar el mar. Se cierra el ciclo que comenzaba con la ostra que finalizaba de forma similar. Sabor.

La incorporación de un horno argentino en cocina se utiliza entre otras preparaciones para la secuencia del cordero. Cuatro preparaciones. Una fina tosta de lengua con chimichurri y una corteza acompañada de unos tersos sesos darían paso un sublime consomé de cordero al horno de leña. Un ejemplo de aunar mucho sabor, ligereza y elegancia. Se finaliza con unos suaves y delicados callos. Argentina, Campaspero y Gerona. Excelso.

Foto cedida por @potoko1981

Foto cedida por @potoko1981

Foto cedida por @potoko1981

El pichón se presenta en láminas, cocinado como un civet y acompañado de su parfait. Resulta fino y profundo. Cualidades que viajan juntas en la cocina de Joan Roca. Sensibilidad.

Foto cedida por @potoko1981

La royal de liebre a la royal es un ejemplo de suave intensidad. La carne perfectamente desmigada junto con un lomo de impecable punto. La textura es de sencillez absoluta, pudiendo ser degustada prácticamente con cuchara. En estos platos finales, Joan demuestra todo su “savoir faire” con la cinegética. Elegancia extrema.

Y para finalizar, la reina del bosque, la becada a la royal. De nuevo esa conjunción entre delicadeza y sabor que va a más a través de la cabeza con salsa del guiso y de un mollete de sus interiores que nos da esa vía de profundidad. Eterno.

Foto cedida por @potoko1981

En anteriores escritos sobre el Celler de Can Roca, se ha expuesto la dificultad del papel de Jordi Roca. Después de platos de altísimo nivel, ¡qué complejo resulta atraer y mantener la atención desde la cocina dulce! La apuesta postrera no tiene parangón y se mantiene a la misma altura del resto de elementos de la experiencia. Cinco postres que son un compendio de una extensa amalgama de ingredientes y sabores, siendo capaz al mismo tiempo de resultar casi etéreos. Texturas que casi desaparecen al producirse el contacto con lengua y paladar. En la RAE, hay fotos de los postres de Jordi Roca cuando se busca la palabra liviano.

Jordi es consciente de su posición, de estar en el lugar más difícil en el momento de mayor complicación. Para llamar nuestra atención (en el buen sentido de la expresión), es capaz de recurrir a la magia a través del bosque lluvioso. Al verter agua destilada de tierra a una determinada temperatura sobre un cuerpo helado consigue que se desarrolle una estalagmita de esa agua destilada. Este primer postre sabe a campo, a tierra, a lluvia, a bosque, a mañana, a rocío. En la boca se vuelve a empezar, como si no hubiera pasado nada en las tres últimas horas. Locura.

La adaptación al perfume Miracle de Lancome lleva jengibre, pomelo, lichi, rosas, violetas y pimienta rosa. Muy aromático, ciertamente ácido. Genialidad.

Romper la esfera del cromatismo naranja parece inadecuado, como si fuera una pieza de cristal soplado y delicada realizada por un artesano. Naranja, zanahoria, mandarina, yema de huevo, flores. Fresco, radiante y ligeramente dulce.

Foto cedida por @potoko1981

Mostrar la verdad en un acto algunas veces conlleva generosidad. Esta es la reflexión bajo el postre denominado vainilla. 8 vainas de vainilla por litro para el helado. Se eleva la concentración, buscando los límites de la intensidad y el sabor En el otro lado del postre, elementos que juntos le recuerdan a la vainilla: regaliz, aceituna negra, cacao y caramelo en diferentes formas. Diferenciación, construir un mundo dulce propio.

Foto cedida por @potoko1981

El fin llega con la caja de habanos: chocolate con leche, vainilla, ciruelas pasas, hoja de tabaco y cacao. Volátil, delicado, como si fuera impalpable por nuestras manos y al mismo tiempo persistente.

Foto cedida por @potoko1981

El menú de El Celler claramente es una pieza musical en “crescendo”. Una orquesta cada vez menos sigilosa, cada vez más potente. Una subida lenta tono a tono que finaliza en un éxtasis. El cliente sale convencido que en España no hay un restaurante igual. Podrían ser más mediáticos, podrían promocionar productos, podrían abrir sucursales pero no han elegido seguir esos caminos porque tienen los suyos propios. Sendas cercanas, sociales, que dan ejemplo, que les mantiene en contacto con la realidad. Los Roca pasarán a la historia.

Se trata de verdadera excelencia culinaria, pero no únicamente. Existen cualidades intangibles que provocan la unicidad. Adaptación al cliente, amabilidad, generosidad, hospitalidad. Nos sentimos queridos. Se llega más allá. Se busca perdurar. Convertir un momento usualmente intangible en algo imborrable.

Es necesaria la reflexión sobre el estado después del Festival. Sin sensación de hastío ni llenazón. Muestra de exactitud en los gramajes, perfección en la selección de ingredientes, proporciones y preparaciones. Yendo siempre donde otros no han llegado, encontrando la perfección desde el trabajo y el sigilo.

No crean que exagero cuando escribo que en el Celler de Can Roca se toca el cielo, que se produce cierta magia. El Celler es el sueño que no es sueño. Una utopía real.

Recordaremos las rocas, recordaremos las copas, recordaremos los sabores definidos y pulcros, recordaremos a nuestros a acompañantes. Definitivamente, se vive para estar allí.

Foto cedida por @potoko1981

El Celler de Can Roca Dic 16 : La cuarta estrella

Los mejores 15 platos del 2016

Gastronómicamente el 2016 ha sido revelador. Un año que se va, pero nos deja llenos de conclusiones. Algunas serán lógicas para ustedes, otros no tanto. Simplemente es la visión, de un aficionado que disfruta. En este post comparto algunas de ellas, además de compartir mi lista de los mejores 15 platos del 2016.

El Celler de Can Roca es a día de hoy un restaurante imbatible e incomparable en nuestro país. Lo que ocurre a las afueras de Girona es pura magia. Es el restaurante total. Con todos mis respetos, el resto está a cierta distancia.

2016 es el año de la inauguración de Noor y del crecimiento de Disfrutar. Dos experiencias sublimes, sobresalientes. Oriol, Mateu y Eduard marcarán una época.

Los restaurantes denominados de producto pueden ser eternos. Si el producto y la honestidad van de la mano, larga vida al establecimiento. D’berto, El Faralló y Güeyu Mar son lugares de altísimo nivel de disfrute.

2016 ha sido un año de descubrimientos, de primeras experiencias (otros lo habrán hecho antes).  Bon Amb y la fuerza silenciosa con la que viene Alberto Ferruz, el hedonismo verdadero y humilde de Casa Antonio en Jaén con Pedro Sánchez y la elegancia y hospitalidad de Javier Olleros en Culler de Pau. En los tres sitios, repetiría con pasión.

Por otra parte, mi noviazgo con Casa Gerardo está cada vez más reforzado. Pedro y Marcos Morán son dos guerreros del fogón con mucho paladar. Pocos cocineros miran al Mar Cantábrico como ellos lo hacen.

Como todos los años, un humilde listado de los mejores 15 platos del 2016. Fuera se han quedado muchos bocados de altísimo nivel. Algunos de ellos merecen una mención. El nigiri de parrocha ahumada de Mario Payán en Kappo, las bravas y las croquetas de jamón de Viávelez, la gamba roja de El Faralló, la anguila de Bon Amb, el jibión en texturas de Solana, el carabinero con morros de El Carmen de Montesión, el tataki de besugo a la madrileña de Triciclo, el steak tartar de presa ibérica de Kena, el yuba-mochi de Dos Palillos, el mole poblano y espuma de esquites de Annua, el aguachile de carabinero de Annua, el fish and chips de Alborada o el ceviche verde de corvina, cebolla morada y coco fresco del mexicano Daniel Ovadía.

Seguro que no están todos los que son, pero sí son todos los que están. Los quince platos del año para Complicidad Gastronómica.

15. Tartar de vieira y ostra con manitas de cerdo y fondo de atún curado. Álbora. Enero 16. Juego de texturas marinas y carnívoras. Sensaciones gelatinosas y suculentas del mar y la montaña. La armonía se consigue gracias a ese fondo marino que equilibra, haciendo que el cordero baje y la vieira suba. Sobresaliente.

14. Carpaccio de pies de cerdo con caviar. Ca L’Enric. Lo hedonista como guarnición de lo humilde. ¿Qué es mejor? No me atrevo a responder, pero el plato se graba en la memoria gastronómica con facilidad. Pureza, cierto atrevimiento, reflexión. Umami del vall de Bianya.

13. Cebolla en tempura con jugo de salazón, aceite especiado y papada ibérica. Culler de Pau. Un fino equilibrio entre el dulzor de la cebolleta y la salinidad de un pulcro jugo de salazón que se eleva con la presencia del cerdo. Sabores presumiblemente fuertes que Javier Olleros doma para que nos parezcan tan sutiles que a veces rozan convertirse en tenues. Conquistado por la elegancia de Culler de Pau.

12. Pichón en cofre de sal en hoja de berza, crema de cebolla y ensalada de escabeche decebollas nuevas y apio. La Bien Aparecida. José de Dios ha sido uno de los descubrimientos como cocinero de este año. Varios fuera de ruta en La Bien Aparecida asó lo atestiguan. En uno de ellos, se disfrutó de las pechugas sangrantes del pichón con el punto de cocinado mínimo, casi como atemperadas. Junto con el ave matices dulces y sobre todo amargos que limpiaban el paladar. Un cocinero con presente y futuro.

11. Guiso de morena. Aponiente. Este guiso con sus torreznos recibe el adecuado nombre de melosidades. Tras la primera degustación los labios se quedan pegados, de forma que uno se los humedece y vuelve a degustar. Unos callos marinos crujientes que alcanzan esa densidad debido al colágeno que extrae de la raya y otros pescados. Un bocado largo, probablemente eterno, de esos que permanecen en la memoria.

10. Cabeza de rey. Güeyu Mar. De un rey de 4kg, tuve la suerte o la rapidez que media cabeza acabara en mi plato. Me acordé de mi madre. Ella siempre elegía la testa. Se exploran todos sus recovecos como si me fuera la vida en ello. Se encuentran diferencias en texturas y sabor. Algunos trozos con un marcado sabor a crustáceos y de textura más volátil. Jugosidad plena y un gusto delicado, natural. Espectacular. Esta cabeza quedará en mi cabeza para siempre.

9. Crema de avellanas y trufa blanca. Casa Antonio. Sencillez y sensualidad se dan la mano en la crema de avellanas y trufa blanca. Sabores profundos a bosque y otoño. La campechanía del lujo. Pedro Sánchez no va de pueblo en pueblo, ni de feria en feria, está en Jaén dando de comer de lujo y con la verdad por delante.

8. Láminas de calamar. Mina. Alta finura, casi transparente son cada uno de los trozos del cefálopodo que apenas está atemperado. Se refuerza el sabor con un fondo maestro y ligeros toques dulces muy agradables a través de la cebolla. Un plato pleno de esencia y conocimiento. Álvaro Garrido, un cocinero algo “outsider” que tiene una de las mejores barras de este país.

7. Hammis con coliflor y madre de vinagre. Noor. La apertura del año ha sido Noor. Paco Morales me dejó embelesado. Muchos hablan del pichón o de los piñones con erizos del desierto, pero yo me quedó con este plato que me maravilló. Pasta seca de trigo cocinada con un fondo de morro de ternera que la hace sabrosa. Persistente con pequeños tonos amargos de vinagre a través de la madre y el encurtido. Aparentemente sencillo y genial.

6. Centolla gallega con curry de su coral, coco, erizos, y galanga con un salmonete frito al revés con zanahoria. Diverxo. Atrevimiento y seguridad. Reflejo de la filosofía sin límites del madrileño. El pescado con esa fritura berasateguiana resulta crujiente con notas yodadas, que luego se vuelven a encontrar en el crustáceo. Curry intenso y profundo con notas frescas, picantes y ácidas. Desenfreno marino. La cocina de David Muñoz no necesita ser entendida, ya que se disfruta por derecho.

5. Ravioli de cigalas y salsa de trufas negras. Zuberoa. Un plato perfecto, académico, sensual, icónico. Uno de esos hits que uno no se cansa de escuchar porque sigue sonando como el primer día. Imperdible.

4. Bocarte con nabo y colatura de anchoa y la sardina con levadura y maíz. Casa Gerardo. Un ejemplo de cómo hacer que dos pescados azules de menor alcurnia se codeen con la nobleza marina y les hablen de tú a tú. Se trasciende mostrando que la calidad y el tratamiento del producto están por encima de cuál sea el producto en sí. El primero de este dueto es el bocarte con nabo, perlas de vinagre y aceite y colatura de anchoa. La fuerza del mar se compensa de nuevo con amargos, pero permitiendo toda su expresión. Una anchoa equilibrada con textura de bocarte. Ingenio y originalidad.

En la sardina se juega en el alambre con el pescado al borde del crudo. El punto mínimo para conseguir una textura agradable y que la sardina se exprese en toda su extensión. En este caso la guarnición de urdimbre suave y sabor dulce domestica ligeramente el conjunto, lo equilibra. Se detecta un gusto cercano a la cerveza proveniente de esas levaduras. Maravillas con una sardina.

3. Bogavante asado y descascarillado, crujiente y su mahonesa. Azurmendi. Pureza, fuerza. Nada que nos aleje del gusto del crustáceo. Punto de asado realmente espectacular, fondo intenso que todavía se refuerza más con esa mayonesa con flores de ajo. Crujiente para enmarcar. De esos bocados que marcan la diferencia, que hacen que el viaje merezca la pena.

2. Secuencia de Liebre – Disfrutar. Más que una serie o una secuencia, un prodigioso póker que combina imaginación y academicismo. Se parte de un consomé frío en copa de whisky con estragón, twist de piel de naranja un toque de armagnac. Se sigue con una ligera galleta helada de consomé de liebre, foie y cacao. Estos dos elementos serían las conexiones con una liebre a la royal con foie asado y gressini de cacao espléndida. Para acabar con la sopa laksa con leche de coco, consomé de liebre y un necesario punto ácido a través de la citronella que casi nos lleva a la casilla de salida. Para plato del año escribí en el post allá por el mes de Abril.

1. Cigala, vainilla y mantequilla tostada. El Celler de Can Roca. Para enmarcar y colgarlo en una pinacoteca. Una muestra perfecta de la cocina de Joan Roca, académica y mediterránea. Salsas y esencias de muchísima elegancia que respetan al crustáceo de un punto inmejorable. Un plato de locura, superlativo.La perfección