Annua 2016 : El placer del donde

Siempre me he preguntado por la localización del restaurante Annua. La razón por la cual situarse en San Vicente de la Barquera. La propuesta más global y potencialmente urbanita de los restaurantes cántabros estrellados se sitúa en una de las localidades más veraniegas y estacionales. A las afueras del pueblo, sin carta desde 2011 y ejecutando una cocina que mira al mar pero sin ser excesivamente marinera.

En un pueblo que vende marisco y pescado en fuerte competencia, Oscar Calleja decidió montar su  restaurante gastronómico. Pregunté y la respuesta fue contundente. “Mi padre y yo nos enamoramos de este lugar”. Al escucharle, percibí que no había marcha atrás, que el sueño no solamente contenía el que sino también el donde.

El entorno se apoderó de Oscar y su equipo. Da la sensación que Annua solo podría estar en este lugar. Si el espacio se vive día y noche, uno acaba embelesándose con el azul del mar, con el verde de los prados y con las montañas de Picos de Europa al guiar la mirada hacia el sur.

Vistaria_annua

Annua abrió en 2008 alternando carta clásica y moderna junto con menú degustación. En el 2011, tras el Premio Revelación en Madrid Fusión se decide apostar únicamente por el segundo. En 2012, la conocida estrella Michelin abre Annua al público extranjero pero con menor impacto que el galardón del año interior. 2013 y 2014 son años complicados, exigiendo la apertura de Nacar (bistró en el mismo emplazamiento) para sacar provecho a la estancia. Con los sueños ocurre lo mismo que con las ideas, lo difícil no es encontrarlas, sino su ejecución.

En los dos últimos años, la propuesta de Calleja ha ganado en solidez, estableciendo su propio estilo. Como si se tratase de un moderno indiano, a lo largo del menú se provoca una inmersión en tierras mexicanas sin olvidarse de Cantabria y últimamente la mirada también se despliega hacia tierras asiáticas. Los “nuevos indianos” ya no viajan desde Cádiz en buques sin fecha de retorno; ahora las estancias son intensivas para seguir alimentándose de las raíces culinarias de la tierra de su padre.

En base a esos periplos, se emparejan la ostra pejina con un ceviche templado filipino, la anchoa con una tostada de maíz, un mole poblano con unas crestas de gallo o el centollo con tamarindo y huitlacoche. Una verdadera muestra que la cocina de autor puede llegar a reflejar las vivencias personales de quien la ejecuta.

TAcoCentollo_Annua

El resultado final es una cocina sutil, elegante, ligera, bien ejecutada en cuanto a puntos de cocinado y técnicas. Se progresa en las presentaciones siendo éstas estéticas y coloristas. Se alcanza una armonía visual que nos lleva a dar la salida al placer por la vista. La finura mencionada se desplaza en algún bocado más de la cuenta a estados de menor suculencia, echando en falta la esencia del producto.

El consomé de roca es un caldo corto clarificado de morralla que posteriormente se infusiona en alga codium resultando fino y pulcro.

Consome_Roca

De la anchoa, tostada de maíz y ajo negro destaca su calidad. Una anchoa sobada en el propio restaurante procedente del salazón de Codesa (marca de confianza). Tanto el cereal como la anchoa empujan a sabores de fondo. Notable.

Anchoa_Annua

Nunca faltan las ostras. Como la mayoría de ustedes sabrán, bajo el restaurante se encuentra una ostrería. En este caso, se sirve sobre ella un ceviche templado filipino (kinilau) al que se añade hierba de rocío, codium, hinojo y piel de pollo. El resultado es sobresaliente: fresco, ligeramente picante, crujiente y con las algas fortaleciendo el sabor marino.

Ostra_annua

El siguiente paso tiene dos iteraciones alrededor del esturión. En primer lugar junto con mandarina, oliva negra, licuado de judía verde, piel de cochinillo y alioli de azafrán. Demasiado complejo, sin un hilo conductor sápido que me hiciera encontrar el sentido. Más sencillo, resulta el nigiri socarrado con esturión a la llama en el que predominan los tonos ahumados. Reconfortante.

Esturion_Annua

NigiriEsturion_Annua

Recordando a un aguachile mexicano, el carabinero con xamoy y huitlacoche. El crustáceo se presenta totalmente crudo y con una especie de aire de limón sobre él mismo que catapulta la acidez. Eche en falta la esencia del carabinero a partir de los jugos de su cabeza.

Carabinero_Annua

El nivel asciende y de qué forma con el mole poblano y espuma de esquites (maíz hervido con sal y especias). Bajo el mole unas suaves crestas de gallo que engrandecen la textura cremosa del mole. Los sabores aparecen secuencialmente del amargo al picante y alcanzando armonía con un suave toque dulce proveniente del cereal. Sobresaliente.

Crestasgallo_Annua

Formando parte del mismo emplatado, el taco de centollo, tamarindo y chipotle. Un bocado gustoso que anima a repetir infinitamente. Equilibrado y distinguiendo sus tonalidades en las que destaca ese dulce yodo del centollo. Sensacional.

La ventresca de atún rojo, coles estofadas y chicharrones de bacalao se presenta ligeramente marcada por sus fueros externos; casi como si se tratara de un tataki. El plato con mayor enfoque en la presencia de un producto excepcional, un atún rojo del Cantábrico pescado por uno de los barcos pejinos.

ventrescaAtun_Annua

Ejemplo de sutilidad es el foie gras a la brasa con anguila y toques lebaniegos. El caldo del cocido lebaniego resulta de elevada finura, sin apenas aporte graso que se recupera a través del hígado y el pescado azul. El foie haciendo la labor del compango en un pase que denominaría sabroso y lúcido desde la perspectiva del cocinero. Alto nivel.

FOie-Anguila_Caldo_Annua

Desde una mayor informalidad, para comer con las manos el Vit roll (rollo vietnamita) de cochinillo. Crujiente, fresco y simulando la salsa agridulce con una infusión de flor de Jamaica menos espesa y más elegante que acompaña sin tapar. Agradable.

Cochinillo_Roll_Chuka

En el pódium de pases, la vaca de Cantabria con piña, maracuyá y fabas tiernas que se acompaña de una salsa de berenjena que amplifica los tonos ahumados. Las fabes se presentan confitadas, levemente tostadas como si se tratara de frutos secos y elevadas de sabor con un técnico refrito. Las salsas aportan diferentes matices que amplían la paleta sápida a partir del hilo de conductor carnívoro. Gran plato.

Vaca_annua

En los postres, también nos encontramos todas las influencias mencionadas a lo largo de la degustación. Comenzamos por la cajeta, guayaba y pitaya. Siempre me ha parecido que la fruta del dragón es de elevada insipidez, aunque la mezcla es satisfactoria por esa combinación dulce y ácida bajo un prisma ligero.

Cajeteta_helados_Annua

El brochazo final es verdaderamente local con el arroz, leche y quesucos. Original y técnico el crujiente “quemado” de leche realizado a partir de su nata. La leche como hilo de conductor de un plato que sabe fundamentalmente a niñez y pastos. Provocando a la memoria de forma distinguida.

Arroz.leche,queso_Annua

Recuperado del menú del año 2014, el milhojas de crema, un claro homenaje al hojaldre de Torrelavega. Desde mi perspectiva, el elaborado dulce de mayor calidad en Cantabria que no tiene la merecida repercusión fuera de ella. Probablemente por el poco tiempo que sostiene una conservación ideal. Oscar lo recrea en finísimas láminas que aumentan su crujir con la incorporación de las almendras. Siempre deseado.

Hojaldre_annua

Si el día resulta soleado y sopla el viento de Nordeste en la tierruca, desde el comedor de Annua casi podrán tocar estas aguas que a veces nos deleitan con su cristalinidad. Personalmente el paisaje me relaja, me coge de la mano y me conduce hacia la relajación. Observando a través de la ventana, se palpa energía: barcos que cruzan, cuerpos que toman el sol y el agua que con su suave movimiento a modo de tambaleo me deja ensimismado.

La vida se detiene y a la vez transcurre durante la comida. Un momento que tiene final pero que no no gustaría que finalizara nunca. Cuando el champagne y la mar desembocan en la felicidad.

Mar&Champagne_annua

La valentía de Oscar Calleja es admirable. Durante años se ha mantenido fiel a la idea de mantener su restaurante gastronómico en este placentero lugar, ha refinado y encontrado su estilo particular de cocina y ajustado los diferentes parámetros del negocio para encontrar la rentabilidad. Ante los osados, me descubro.

En cuanto a lo culinario me quedo con la ostra en ceviche caliente, el foie con anguila y toques lebaniegos y la vaca de Cantabria con piña, maracuyá y fabes confitadas. En lo alto ese mole y crema de esquiles que esconden unas atrevidas crestas de gallo y dan paso a un taco de centollo para el recuerdo. Para revisar el esturión con mandarina y licuado de judías verdes y el carabinero falto de un poco de su carácter.

Siempre distinguido el servicio capitaneado por Elsa Gutierrez y ejecutado por stagiers mexicanas que verdaderamente suben el nivel. Que barato resulta sonreír y que bienestar aporta.

Annua 2016 : El placer del donde. 

Kena : La definitiva liberación da alas

Primera visita a Kena en su emplazamiento de Diego de León. Local de muchísima más amplitud en el que se percibe que Luis Arévalo se encuentra mucho más cómodo después de casi un año de rodaje. Como si la estancia en Ferrer del Rio hubiera sido una pequeña travesía por el desierto en un entorno por debajo de las expectativas que Arévalo provoca. Casi siempre es complejo caminar de vuelta lo ya recorrido en cuanto a la expectativa. Siempre queremos más.

La comodidad mencionada y el ánimo de Arévalo de volver a sus orígenes conducen a un mayor estado de libertad en la cocina. Esta frescura también se encuentra muy bien representada por Roberto Martinez al mando de la cocina caliente que ha tenido un mayor peso que en anteriores visitas.

Se combinan ácidos con picantes de tardía aparición en boca, finalizando parte de los bocados a través de toques frescos. Los fondos reducidos y bien trabajados tienen su protagonismo, siendo evidente que se apuesta por una cocina intensa y sabrosa. Las fronteras de la fusión se desvanecen ligeramente. Nos encontramos ante una cocina de alma peruana y connotaciones niponas que en la cocina caliente tiene guiños a un fondo culinario más patrio. Fiel reflejo de sentirse totalmente libre ante el comensal.

En los aperitivos, plátano crujiente macho con crema de aji amarillo y una taza de inchicapi, una sopa típica de la amazonia a base de focodo de gallina, cilantro, cacahuete molido y yuca. En Kena se le añade tanto shiso como huevas de mújol que le dan un punto crujiente. Fresco y sabroso.

Platano_Kena

Inchicapi_Kena

La ostra con salsa de ponzu y rocoto presenta las particularidades comentadas. Frescura, acidez y tonos ligeramente picantes que cubren parcialmente la fuerza del molusco. Aceptable.

Ostra_kena

Con las gyozas de rabo de toro se abre una serie de platos de alta sapidez. Guiso penetrante que se percibe (foto) por la densidad de su salsa. Matices en forma de cítrico en la parte delantera de la gyoza. Directamente, para repetir.

Gyozas_rabotoro_Kena

Seguidamente las gyozas de ortiguillas acompañadas de algas amazónicas (que aportan un ligero dulzor). Fondo de marisco más apasionado que elegante que oculta ese punto salino de la anémona. De todas formas, lo acabamos comiendo a cucharadas. Sabroso pero con ligero desequilibrio.

Gyozas_Ortiguillas_Kena

El nivel asciende notablemente con el anticucho de mollejas de cordero que se sostiene sobre una tempura de hoja shiso y una salsa de miel. Fritura delicadísima, sin una gota de grasa para conformar un plato descarado, sabroso y con un pequeño punto de dulzor. De manera integrada, reconforta desde la elegancia. Sobresaliente.

Anticuchodemolleja_Kena

Destaca y mucho el steak tartar de presa ibérica ahumado en casa con una galleta de arroz, té verde y pimentón. Se acompaña de una crema de huevo frito con karachi (mostaza japonesa). En boca tiene fondo, untuosidad y crujiente. Es la interpretación que hace Arévalo de un plato típicamente peruano como es bistec a lo pobre. Delicioso, obligatorio.

Steak_tartar_kena

El taco de bacalao negro con cebolla encurtida y salsa de chorizo es fiel reflejo de esa liberación que en estos momentos brilla en la propuesta de Kena. El bacalao es el principal protagonista de un bocado suculento, original y refinado. De nota.

Bacalaonegro_Kena

De los fideos de quinoa, tartar de gamba y su caldo, me quedo con este último que es el verdadero hilo conductor del plato. Un fondo del crustáceo con notas picantes (aquí de mayor intensidad) en el que se humedecen fideos y gambas. Algo complicado de degustar. El jugo es de esos que hace repetir desde la inconsciencia.

Fideos&gamba

Arévalo sale muy airoso con el calamar, jugo de lomo saltado, patata morada y seta de agua. Plato a priori de potencial ventura. En el cefalópodo ligeramente asustado se vierte el líquido del típico plato peruano provocando un mar y montaña equilibrado entre el sabor del fondo y la frescura del resto de ingredientes. Aventajada soltura.

Calamar_kena

Ejemplo de sensibilidad es la caballa en vinagre de arroz, con mousse de aguacate y aceituna de botija. Destaca sobre todo por su textura conseguida a través de un cocinado liviano (10 min en agua y vinagre de arroz). Se provoca un mayor punto de melosidad, de notar en el paladar esa buena grasa del pescado. Además se acompaña de otra salsa a modo de escabeche con ají panka, ajo, soja y comino. Recreación de un escabeche peruano desde un perfil nipón.  Especial atención al corte fino y delicado que aumenta la degustación. Imperdible.

Anguila-Kena

El cangrejo real salteado con ají amarillo es un plato de concepción más sencilla que realza el producto.  El crustáceo apenas tocado con un poco de mantequilla sobre un ají liviano sin picante para que protagonista sea el crustáceo.

Cangrejoreal_Kena

Seguiríamos con el ceviche caliente de corvina. En el fondo una salsa potente similar a una americana que además viene acompañada de mejillones y calamares. Acertado punto del pescado (un poco menos sería perfecto) y presencia del choclo y avellanas para dar crujiente y consistencia al bocado. Con posibilidad de equivocarme “where Peru meets Spain”.

Cevichedecorvina_Kena

La versión “kenana” del lomo saltado se hace con vaca rubia gallega, choclo, huevo, tomate, ajíes y una demi glace. De nuevo el uso de la verdura en sus diferentes versiones ayuda a atemperar el plato. Suculencia y mejorable el punto de la carne hacia una mayor ductilidad e infiltración de grasa.

LomoSaltado_Kena

El primer postre consiste en un sorbete de cocona con jengibre. Un cítrico de la Amazonía parecido a la naranja cuya misión es limpiar las papilas gustativas sabiendo que se acerca el final. Ya saben para los desenlaces hay que prepararse.

SorbeteCocoma_Kena

Como a buen número de cocineros, Arévalo es otro de esos casos que no tiene como preferencia el dulce. Siendo así nos propone un helado de ajo negro con aire de cerveza rubia, crumble de avellanas y mousse de cerveza tostada. Notas amargas y ácidas. Sorprende el helado de ajo negro, de sabor chispeante, lozano pero no profundo. Muy notable.

Cerveza&ajonegro_kena

Cena de nivel, con un mayor perfil peruano que asiático. La cocina nikkei, limitada de recetario, tiene como base la propia interpretación y atrevimiento de cada cocinero. Filosofía de freestyle en la que Arévalo propone un regreso a sus orígenes y también una mirada a su alrededor. Bocados gustosos de base peruana la mayoría, pero también guiños a nuestra cocina. Todo siempre rodeado de un espectro de matices ácidos, picantes y frescos muy bien integrados entre sí.

El desahogo relatado anteriormente parece que provoca en Luis y su equipo la definitiva emancipación. Se percibe un mayor punto de espontaneidad y audacia que desemboca en una cocina sin lindes que parte de la Amazonía natal de Arévalo. El espacio de Diego de León tanto en cocina como en sala provoca que se vaya a más, que se camine para avanzar. Por encima del resto, se sitúan platos como el equilibrado y crujiente anticucho de molleja de cordero, el sabroso steak tartar de presa ibérica, el reconfortante taco de bacalao negro y esa untuosa caballa con aguacate que merece por sí sola una visita.

Puede resultar manido pero se podría decir que Arévalo está de nuevo en un gran momento. Vayan y déjense llevar, siéntense y digan que les den de comer.

Kena: La definitiva liberación da alas.

Bistronomika : A seguir de cerca

Dos visitas a Bistronomika para comprobar la nueva aventura de Carlos Del Portillo que reaparece tras Velázquez, 128. Lo hace en un local pequeño, coqueto de la calle Santa Maria en el Barrio de Letras que ha puesto en pie con sus socios de forma  manual. Decoración austera y cálida, aunque el espacio resulte algo oscuro.

Cocina vista de apenas seis metros cuadrados, en el que tanto Del Portillo como su colega Charlie Castellanos desarrollan platos cuyo objetivo es que brille el producto. Profunda presencia de pescados en función de la estacionalidad y los caprichos de lonjas y mercados. Sin tener miedo a ofrecer algunas especies menos comunes como xargos, rubios, reyes y cabrachos.

Carlos_bistronomika

El estilo de cocina es directo, desnudo, sin telón, nada que esconder. La calidad del producto existe y se expresa en elaboraciones sencillas bien a través de la baja temperatura o de las brasas mediante un horno Movilfrit (similar a Josper) en el que se utilizan encina, quebracho argentino y fibra de coco. Cocina de producto y temporada que da lugar a una carta que varía de forma constante.

La mayor parte de las preparaciones se ejecutan durante el servicio. A los pescados se les suele añadir pequeñas composiciones que normalmente se disponen en el plato sin tocar el producto para que se muestre en toda su plenitud. Especial mención me han merecido los postres que se salen del tono común resultando apetitosos y variados, con puntos picantes, ácidos que ensanchan el paladar.

En la primera visita degusté un pudding de merluza de aperitivo que debería estar en la carta. Igual de obligatoria que resulta la gilda. Ahora de bonito, anteriormente de atún que se acompaña además de una salsa de ají amarillo. Lo mejor la combinación entre el punto de vinagre que abre el paladar y el pescado.

BrochetaAtun_Bistronomika

BrochetaBonito_Bistronomika

De las brasas sale la vieira con tomate y kimchi. Perfecta ejecución. El calor del producto se equilibra con el tomate y su ligera acidez. Los matices se completan con cierto dulzor proveniente del kimchi. Notable entrante.

Vieira_Bistronomika

La inmediatez en la cocina comentada tiene riesgos. La caballa, papada y ajo negro no convence en textura y la papada no permite que se aprecie ese sabor marino tan característico de este pescado azul.

Caballa_Bistronomika

En cambio en el chipirón, trufa de verano y berenjena, Carlos sale más que airoso. Los toques ahumados de las brasas confluyen en el cefalópodo y en la verdura casando de forma síncrona. El calamar sin limpiar se muestra como es. Riesgo bien resuelto.

Chipiron_bistronomika

Ejemplo de desnudismo es el rubio que se acompaña a distancia de una crema de guisantes, otra de chirivía y cebolleta encurtida. Brilla el pescado que no necesita nada. Carne blanca y firme con notas yodadas por su alimentación. Producto y punto perfecto.

Rubio_bistronomika

Siguiendo esa estela del género, el pichón de Bresse con brevas y zanahorias. Pechugas poco hechas manteniendo ese color rojizo tan atractivo y las alas con una textura diferente con más tiempo de calor. Se acompaña de una fruta de temporada como la breva que limpia la boca y equilibra con dulzor un toque amargo de una salsa de cerveza negra. Aplausos.

Pichon2_bistronomika

El curry panang de carrillera de vaca rubia se me antoja obligatorio. Sabroso y ligeramente fresco, acompañado de una pasta italiana denominada fregola que absorbe la salsa con rapidez. Reconforte con facilidad y conocimiento. Gusta mucho y por derecho.

CurryCarrilera_bistronomika

También recomendable la costilla de vaca de origen con puré de patata. Solo necesita tiempo para después resultar suculenta, aunque con menor duración habría ganado en jugosidad. A destacar el puré de patata con unas interesantes notas terrosas ya que se utiliza parte de su piel.

Los postres no bajan el nivel. Se nota cuidado, interés y querer salir de la norma actual que impera en este apartado. Destacan los frutos rojos con helado de fresa y wasabi y creme fraiche. El helado de uno de las mejores heladerías del país, el Obrador Grate de Logroño de Fernando Sáenz. Se equilibran la fresa y el wasabi, predominando ligeramente éste, pero sin que resulte picante del todo, aumentando la frescura del conjunto. Dulces, amargos y el punto de temperatura necesario para esta época del año. Muy interesante.

Fresas_Bistronomika

El lemonpie se compone de helado de mojito, crema de limón, hojaldre y una especie de merengue seco de limón mejorable. Ácido, fresco y con ese tono dulce que llega a través del hojaldre.

Lemon_Pie_Bistronomika

A cargo de la sala, Silvia Manzano que atiende con cercana sonrisa y las explicaciones necesarias en la presentación de cada uno de los platos. Precio en consonancia con el producto que se utiliza, resultando alguna ración de pescado de tamaño incrementable.

En definitiva, se trata de una propuesta gastronómica personal que depende del mercado y que tiene lugar en una cocina diminuta a la vista. No hay trampa, ni cartón. Producto, acertados puntos de cocinado y ligeras incursiones asiáticas. Se buscan matices con ingredientes que rodean al producto pero bajo un prisma de extremo cuidado, sin buscar extremos para permitir que el producto hable.

Bistronomika . A seguir de cerca