La Salita (Marzo 2015) : Cocinar y ser o viceversa

A veces uno tiene la sensación que la personalidad del cocinero influye en el tipo de cocina que realiza. Si la persona es extrovertida, su cocina será abierta a la mayor parte del público, de sabores reconocibles y gustos amplios.

Al reflexionar sobre Begoña Rodrigo (La Salita), claramente uno se da cuenta que cocina como es. Fuerza y audacia que se traducen en sabores potentes, en realizar pocas concesiones al mediterráneo más frutal y decantarse por alinearse con su tierra con el all i pebre y el jugo de olla serrana. El mejor adjetivo que define a ella y a su cocina es “directa”.

Esa personalidad también se refleja en llevar el servicio casi al límite en comensales y elaboraciones, en una cocina con limitaciones físicas. Lo cual provoca por una parte degustar un buen número de platos y por otra que a veces la espera entre ellos pueda ser ligeramente larga. Ya lo dice el refranero español lo bueno se hace esperar.

Begoña ha dado muestras de su raza en diferentes ocasiones. Cuando en Ámsterdam demostró que podía estar en una cocina a base de horas y poco dinero o cuando anteriormente se había encargado de gestionar la panadería familiar o cuando al regresar de Holanda se hizo cargo del local que ahora alberga la Salita sin haberlo planeado o cuando contesta a los críticos que no respetan su trabajo.

Después de comer en La Salita, te podrán gustar unos platos más que otros; pensarás que algunas elaboraciones son más “femeninas” y otras más rotundas; te darás cuenta que la identidad principal es el sabor marcado y potente sin que los platos resulten pesados, sacarás estas conclusiones u otras. Pero estoy seguro que coincidiremos en algo, que Begoña lo da todo, que no se deja nada. Se podrá equivocar ó no pero la pasión está garantizada.

Del carro de las chuches, destacamos dos bocados ya clásicos de la casa, el bombón de foie y el de chocolate blanco con queso azul. Además un corneto de steak tartar más que correcto, y un paté de caza que resultó algo seco.

Carrodechuches_laSalita

A continuación la ensalada cesar con pitu de caleya en salazón y anchoas caseras. Estética fina y delicada. Una interpretación muy sutil de esta clásica ensalada con todos los ingredientes en pequeñísimas porciones. Las anchoas aparecen en forma de crema ligera realizada con las espinas de los bocartes. Eché a faltar mayor presencia en sabor del pitu caleya que quedaba algo difuminado.

Pitucaleya_Lasalita

Con Verde: brandada de bacalao ahumado y guisantes ligeramente picantes comenzamos un póker de platos de alto nivel. A la ligereza y textura de la verdura se le añade toques ahumados tanto en el bacalao como en finas capas de tocino. Gran armonía entre la levedad y la fuerza.

Guisantes_Lasalita

El all i pebre de anguila ahumada, manzana verde y causa limeña refleja evolución, viaje, apertura de miras. En definitiva es un reflejo del afán de superación y de estar más en contacto con todo este “circo gastronómico”. Plato profundo con ese guiso típico de la Albufera que Begoña completa con matices ácidos y crujientes. Detalles que diferencian y muestran progreso.

Causa_anguila_LaSalita

EL alma de Angel León y el Mediterráneo se fusionan parar obtener la Fideua de plancton. Añadido con generosidad. El fideo muy fino no tiene tanta capacidad de absorción por lo que la esencia marina se encuentra de forma directa. Puro mar, sabor a algas, sensación de estar en la playa tras una marea intensa. Se experimentan cambios de urdimbre con las gambas casi crudas. Un plato obligatorio e intenso. Todo o nada.

Fideua_Lasalita

Seguimos en Cádiz con el guiso de morrillo de atún y manitas de cerdo con hortalizas agridulces. Fondo sabroso y desengrasado que se hermana con esa pieza del túnido de excelsa melosidad. Se sostiene sobre una base de puré de patata. El toque distintivo lo dan esas verduras agridulces que aportan al plato unicidad y ligereza al conjunto. Ascendiendo de verdad.

Atun-Manitase cerdo_laSalitaMás desapercibida pasa la borraja, alcachofa, caballa y jugo de olla serrana. Plato de fondo sabroso. Esa olla serrana procede del pueblo de la valenciana (Sot de Chera). Menor integración que en el resto. Los sabores se reconocen sin esa explosión conjunta.

Alcachofa,borraja_LaSalita

El ya típico granizado de Gin&tonic nos sirve la limpiar la boca antes de los platos a priori más potentes. Un punto alcohólico que nunca viene mal.

La terrina de rabo de toro en su jugo muestra que en la Salita también se conoce y práctica la cocina de toda la vida. Se actualiza mostrándose deshuesado, concentrado, esencial con esa base desgrasada y delicada. Raíces y gusto.

rabodetoro2_LaSalita

Acabaríamos con Ciervo con salsifi, trufa, puré de tupinambo, y cebolla. Plato de gran suculencia sobre todo en esa mezcla de la trufa, el tubérculo y el jugo del animal que además viene cocinado en su punto.  Un acompañamiento inmejorable para la caza. Superable la vajilla que posibilitaría una degustación más completa de todos los ingredientes al unísono.

Ciervo_LaSalita

El mundo dulce se nos presenta con las Setas dulces. Uno de esos bocados donde Begoña muestra su lado más femenino. La roja muestra un gusto más ácido, con presencia de fruta de la pasión, yogur y lima. Más bonito que sorpresivo. Por debajo del alto nivel mostrado en los platos salados.

setasdulces_Lasalita

El espejo de esa pasión y cariño culinario son los Petit fours. Al menos siete degustaciones diferentes entre las que destaca un pequeño macaron de violeta, la galleta guitarrera de jengibre, y un cono de chocolate. Una muestra de puro esfuerzo.

Begoña ordena y dirige una cocina abierta en la que solo se ven hombres. Casi a contracorriente. Lleva años sin amilanarse. Mostrando agallas a diario y sacando a relucir lo que haga falta cada vez que la situación se complica. Desde que comenzó esta aventura valenciana hace casi diez años (habrá que celebrarlo), hasta que ganó la primera edición de Top Chef para que su Salita se conociera más. Avanzando año a año a base de trabajo.

Su casta se refleja en platos rotundos de sabor y equilibrados como la brandada de bacalao y guisantes, el all i pebre de anguila ahumada y causa limeña ó el ciervo con salsifí, trufa y puré de tupinambo.

Mención aparte merecen la fideua de plancton y el guiso de morrillo de atún y manitas con hortalizas agridulces. El primero por su intensidad marina, el segundo por su potencia y moderación. Los contrasentidos algunas veces se armonizan.

Progreso y superación. Convencimiento y corazón. Vuelan las mariposas.

Los de la guía pasen por Valencia, tienen trabajo.

La Salita (Marzo 2015): Cocinar y ser o viceversa.

Vinícolas: El verdadero regreso de Raúl Aleixandre.

Raúl Aleixandre vuelve tras el cierre de Ca Sento y un paso rápido por 534. Vinícolas es su alianza con la bodega restaurante del mismo nombre situado en San Juan (Alicante). Lo cual a da lugar a una profunda carta de vinos con más de 300 referencias, de las cuales 45 son champagnes.

Situado en la Marina Real Juan Carlos I con vistas al mar y al circuito de F1. Panorámicas a una Valencia que nadie se podía permitir, y que ahora se utiliza a modo de circuito de footing. Así corre cualquiera. En cambio durante un tiempo Valencia no se permitió la cocina de Raúl Aleixandre; Premio Nacional de Gastronomía en 2004 y primera estrella Michelín en la ciudad. Raúl de familia hostelera,  se formó en algunos de los grandes restaurantes de este país como El Bulli, Celler de Can Roca, Mugaritz y Martín Berasategui.

Se vuelve a los orígenes de Ca Sento, a disponer del mejor producto y a mimarlo con la exactitud de los puntos y con pequeñas aportaciones que lo ensalzan. Un restaurante de producto y arroces con toques ligeros y mágicos. Ejemplos claros son como las anchoas San Filippo con aguacate y queso, unas estupendas ortiguillas en tempura, unos sepionets con vinagreta de piñones y naranja que conjunto con unas cocochas a la brasa merecen la pena el viaje.

En la sala destaca Jose Miguel Barrual capitanea un servicio serio, profesional, que reconoce a los diferentes tipos de clientes, y ejerce de buen asesor tanto para la bodega como para la cocina.

Comenzamos con un aperitivo que consiste en un sencillo salmonete frito con un pequeño trozo de naranja confitada.

Salmonete_Vinicolas

Seguiríamos por esa línea de producto con un erizo al natural. De sabor mucho menos potente que el del Cantábrico, con menor intensidad a mar. La tranquilidad del oleaje mediterráneo se nota.

Erizo_Vinicolas

A continuación una anchoa con aguacate y queso. Salazón de San Filippo, la fruta muy densa aportando grasa a un conjunto que se equilibra con el suave queso. El pescado de indiscutible calidad. Probablemente el mejor salazón de anchoa de este país. Ascenso.

Anchoa_Vinicolas

Enraizados en el mar con dos bocados marineros, buñuelo de bacalao y ortiguilla rebozada. El primero de una brutal densidad e intensidad con unos callos muy troceados en la base,  y el pescado viéndose con facilidad en el interior. Acompañado de un alioli que pecaba de potente llevándose cierta representatividad no necesaria. La ortiguilla muy  fresca, puro mar. Un mordisco evocador gracias al producto.

Buñuelo_ortiga_Vinicolas

Los sepionets con vinagreta de piñones y naranja son un compendio de materia prima y toques de cocinero. Al sabor del cefalópodo se le unen tonos amargos y ligeramente dulzones. Además los piñones aportan cierta resina, en boca densidad, que hace que el plato tenga cuerpo, altura. Raúl realza el producto consiguiendo una combinación evocadora, de esas que merece ser recordada. Bravo.

Sepionets_vinicolas

Viendo que el nivel de la materia es extraordinaria, añadimos unas cocochas de merluza a la brasa. Producto y punto. Simple pero complejo. Estas glándulas me seducen principalmente por su textura. Cuando su suavidad abruma y se degustan sin matiscar, casi únicamente aplastándolas contra el paladar; me quedo embobado, cautivado. La forma de la cococha de tanto disfrutarla  seduce. Desnudas, solamente con el mágico toque de las brasas. Obligatorias.

Cocochas_Vinicolas

Acabaríamos con uno de los platos más representativos de Raúl Aleixandre, el arroz a la plancha. Se trata en este caso de un arroz marinero ligeramente caldoso, que se finaliza en una sartén provocando que el caldo vaya convirtiéndose en ese deseado “socarrat”. La película tostada resulta muy fina en grosor y elegante sin atisbo de toques quemados. De nuevo, la aparente simplicidad nos regala magia, un momento único. Arroz profundo en sabor, potente en su concentración marinera junto con un socarrat que es un chal de seda negra. Transparencias de distinción y delicadeza que esconden el gusto al mar.

Arroz_Vinicolas

Buscamos acidez en la tarta de limón con merengue, y encontramos casi arquitectura y estética. Columnas de limón que soportan un etéreo tejado que se tuesta pero no quema. Merengue y socarrat en semejanza.

Tartadelimon

Raúl Aleixandre vuelve a estar cerca del mar y del producto marinero capitaneando una propuesta culinaria sin asombros pero con exclamaciones, sin sorpresas pero con momentos a recordar. Se necesita cierto recogimiento para reencontrar en sus comienzos la comodidad. Se necesita humildad para dejar que sea el producto el protagonista, dejando la vanidad culinaria aparcada en la puerta trasera.

La atracción de los productos aumenta con ligeros toques que Raúl les aporta. El aguacate con la anchoa, los sepionets con la vinagreta de piñones, el arroz con su socarrat en plancha.

La sensualidad, la atracción culinaria se dispara cuando nos encontramos una prenda, un ingrediente en lugar de la desnudez total. De todas formas siempre nos quedarán las cocochas para romper las reglas y prendarnos con su desnudo integral.

Vinicolas: El verdadero regreso de Raúl Aleixandre.

En twitter @complicidadgast . Si pueden, amplien las fotos, merece la pena.

La Tasquería : Cuando la casquería se viste de seda …

Reciente apertura en Madrid la primera semana de este febrero de 2015. En los fogones y mandos Javier Estévez durante mucho tiempo con Julio Reoyo en El Mesón de Doña Filo. De esos lares, Javier trae consigo su cariño por la casquería.

Propuesta principalmente casquera, aunque existe una parte de la carta para los anticasqueros ó simplemente para aquellos que un día quieran descansar de ciertos “despojos” que no son tales.

Los platos están clasificados bien por la procedencia de su ingrediente principal (ternera, cordero, cerdo) ó por la vajilla a utilizar (tarros, tarteras). Desde nuestra visión, se da paso y se abre camino a una casquería menos usual ó aceptada por la mayoría con platos como los tortilla de sesos y erizos, los zarajos con bacalao al pilpil, los morros de cerdos con encurtidos y los rabos con anguila.

Mucho guiso, cocciones largas, platos de mise en place para aportar texturas suaves y melosas. Y además formatos para reducir ese rechazo como sándwich, taco, tortilla. Todo pensado para afrontar un buen número de platos casqueros sin que nos cueste, sin apenas esfuerzo, y sin que nos resulten pesados.

Javier controla cocina y sala. En ella además se encuentra Clara Villalón, cercana, atenta, adaptándose al comensal, y con ganas de agradar.

Comenzamos con un tarro de perdiz, manzana y oloroso. Con el primer bocado ya tienes la sensación que la experiencia va a ser grata. Además matices interesantes, cierta acidez con la fruta y el vino aporta un punto de intensidad al guiso que se agradece. Acompañado de pan fino y tostado. Si se acercan por esta casa no dejen de tomarlo. Imprescindible.

Tarro

Seguiríamos con el taco de morros, encurtidos y mantequilla de anchoa. Servido a temperatura templada. El conjunto algo plano por un excesivo protagonismo de los encurtidos. Un potencial ejemplo de plato que con la intención de suavizarlo hacia todos los paladares, pierda algo de su esencia.

Morrosdecerdo_encurtidos_TAsquería

Seguimos comiendo con las manos con el sándwich de carrillera de ternera. Guiso profundo, buena textura, hilos de carne desmenuzada. Sabor y sencillo entendimiento. Para alcanzar la perfección, conseguir que ese pan tostado no se rompa con tanta facilidad. Notable y para repetir.

Sandwich_carrillera_Tasqueria

Un plato fiel reflejo, ejemplo de las bondades de la casquería con una inteligente utilización es la fideua de tripas de bacalao y mejillón. Para el fondo además del pez, se añade pie de ternera para dotar al fondo de untuosidad y consistencia. El conjunto resulta sabroso, umami que dicen los entendidos. Que te hagan sentir mucho con ingredientes supuestamente pobres es de agradecer.

Fideua_Tasquería

Nos recomiendan los rabos con  anguila. Glaseados, jugosos, con el exterior crujiente, textura untuosa gracias a esa prolongada cocción. La anguila muy secundaria. Casquería profunda y apetecible.

Rabitosdecerdo_Tasqueria

Acabaríamos con unos callos con pata y morro, probablemente el plato casquero más aceptado junto a las carrilleras. Realmente conseguidos en sabor y en suavidad, sin resultar para nada grasos. Personalmente eche a faltar algún trozo de mayor dimensión de los denominados ” de libro” para experimentar esa textura que es de mis favoritas. Muy recomendables.

Callos_Tasquería

Antes del postre quinteto de quesos. De derecha a izquierda, Luna nueva de leche cruda de cabra y Canto de Gredos con la corteza lavada, ambos de Elvira García. A continuación el 40 de Cantagrullas (oveja). Luego Boffard (Valladolid) leches de oveja y vaca. Y se finaliza con el ingote de cantagrullas (oveja).

Tablaquesos_Taquería

Para finalizar una panacotta con frutos rojos y streusel. Agradable, sin resultar pesado. Me gusto especialmente el punto de crujiente del streusel, y el fondo de caramelo con los frutos rojos. Acabando bien.

Pannacotta_TAsquería

Muy buenas sensaciones para una propuesta diferencial que aboga por cierta informalidad, precios razonables y una oferta muy especializada. Sobre todo se nota que hay cocina. Gracias a ello, el resultado es una casquera fina, tersa, de agradables texturas. Destacaríamos el tarro de perdiz, el sándwich de carrillera, los rabos de cerdo con anguila, y esos callos de broche final.

La Tasquería : Cuando la casquería se viste de seda …