Pedro Morán: ” Hay mucha mentira dentro de nuestra profesión”

Pedro Morán, 4ª generación de Casa Gerardo, fue la pieza clave que comenzó a trazar un camino de modernidad en el templo de Prendes. Tomando el relevo de su madre, Ángeles Quirós, su musa y por la que siente devoción. Se acercó a los maestros de la Nueva Cocina Vasca para conocer su filosofía y aplicarla en su entorno, al que tan apegado se siente. Ahora junto a su hijo Marcos gestionan el restaurante que provocó mi virus gastronómico.

A veces me olvidó de preguntar a quien todavía tiene cosas que decir, esta vez no ha sido así. Una diálogo que va mucho más allá de ser una simple entrevista a D.Pedro Morán. Los “viejos” rockeros nunca mueren. Sin filtros.

C.G: Demetrio, Gerardo, Ángeles, Pedro y Marcos. Cinco generaciones de Casa Gerardo, ¿qué han aportado cada uno de ellos a esta casa?

P.M: El nexo de todos fue el cariño por la cocina y el amor entre toda la familia. Somos una familia con lazos muy unidos. El sentido familiar ha ayudado mucho para llegar a cinco generaciones. Luego hay componentes históricos que empujaron a que Casa Gerardo se haya consolidado, como el fallecimiento de mi hermano y de mi abuela en accidente. Nos hizo más duros todavía. También el incendio del año 1987 sirvió para echar más raíces en Prendes. Hubo ofrecimientos para marchar para Madrid, pero preferimos estar aquí siendo cabeza de ratón que salir para ser cola de león.

C.G: ¿Cuándo decides que te vas a dedicar a la cocina?

P.M: Estaba muy introducido antes de casarme en el año 1977. En mi época de estudiante fui muy vago; aprobaba por los pelos. Entre que me gustaba mucho pasarlo bien y también la profesión, sabía que estaba predestinado a la cocina. Además hay otro factor importante, la personalidad que tenía Gerardo y la fuerza que transmitía y su capacidad de mando que me inculcó, Gerardo fue un verdadero maestro. Además con las capacidades innatas de mi madre para la cocina, sacaron de mi un “mix”. Yo me parezco a los dos un poco. Ellos tenían más valores que yo. Cocinera como mi madre no la conocí en la vida y personaje de intelectualidad como mi abuelo tampoco. Su don de gentes, su visión de la vida, nació en 1903 y era más moderno que cualquiera de los del siglo XXI. Mi abuelo marcó todo el devenir de mi vida.

C.G: ¿En qué año tomas las riendas gastronómicas de Casa Gerardo?

P.M: Tomó las riendas en el 1976. Me caso en el 1977, ocurre lo de mi hermano que estaba en la sala. El mazazo fue gordo, mi madre no solamente se vio sola en la cocina sino también fuera de ella. Fue el momento en que algo en mi entró. La muerte fue un revulsivo a pesar de la desgracia, algo impresionante. A partir de ahí, todas las decisiones pasan por mi responsabilidad.

C.G: ¿De qué plato estás más orgulloso?

P.M: Soy un hijo de los pilares de esta casa. En aquel momento eran tres, ahora son dos: la fabada y el arroz con leche. En aquello época, la ilusión que tenía con veintipico años de imitar a los grandes cocineros era muy grande. Fue cuando la revolución de la cocina vasca. Puedo decir que haya sido el primero que en Asturias hizo un menú degustación colocando la fabada como último plato. Antes en Asturias se comía fabada y otra cosa. Vamos al 79 y al 80 y yo metía ya tres platitos y la fabada al final.

En el 81, 82 metí el menú degustación por primera vez. Sin meter ruido porque aquí no había la cultura gastronómica del País Vasco. El otro día le dije a unos periodistas y a unos cocineros y se lo he dicho también  a Juan Mari (Arzak) y a Pedro (Subijana): “Joder, que los vascos miráis para abajo y a la derecha, no lo hacéis hacia la izquierda. No pasáis a Cantabria, a Asturias”. Y aquí siempre se cocinó muy bien , como mínimo igual que en el País Vasco. Ponlo con letras de oro. ¿Por qué? Porque disfrutamos de unos productos menos conocidos que allí, pero fuimos pioneros en muchos productos del mar. En Candas, había dieciséis fábricas de conservas, por lo que había puerto y producto de mar. Merluza, lubina, bocarte, había de todo. Pero lo que ocurrió es que se instala Ensidesa en Áviles y la gente de Candas se empieza a colocar en la empresa. Era mucho más fácil traer la pasta de la fábrica que salir al mar.

PedroMoran_Casagerardo

C.G: A estas alturas, ¿cuándo se emociona Pedro Morán gastronómicamente hablando?

P.M: Con un cliente como tú, no estoy diciendo mentira. Con clientes que sepan valorar todo lo que hay que hacer para que disfrutéis dos horas. Con clientes que sean abiertos y que sepan ¡coño! porque esto no son 2 horas, son 24 horas por 365 días al año. Y ahora ya estamos pensando en que se tome una nueva cococha como hoy has tomado un salmonete diferente. Intentar llegar a un mínimo del listón que hemos colocado. Me podrás decir que te ha gustado más o menos pero le hemos dado una vuelta de tuerca que eso no es nada fácil. El trabajo que desarrollamos Marcos y yo, bueno más Marcos porque está más limpio de mente y gastó más pasta en la educación, va por esa línea dar vueltas alrededor de cuatro o cinco productos. Este es el octavo ó noveno salmonete que ponemos.

C.G: ¿Cuánto ha cambiado la gastronomía española en los últimos 25 años?

P.M: Mucho, mucho, mucho. Para bien y para mal. Ahora hay un gran equívoco en este momento: Se cocina cada vez mejor, se come cada mejor, se saca más partido a los productos. Pero hay un problema, los cocineros hemos ido educando paladares pero hay mucho cliente que cree que sabe más que el cocinero y eso es complicado. Puede tener gustos diferentes, pero no sabe más.

Los que llevamos aquí mucho tiempo, estamos por algo, y damos muchas vueltas a las cosas.

C.G: ¿Has renunciado a mucho por mantener Casa Gerardo dónde y cómo está? ¿Cómo fue el incendio de 1987? ¿Hubo incertidumbre?

P.M: A muchísimo. A muchísimo más de lo que la gente se imagina. Porque nosotros dependemos de la situación geográfica de donde estamos. Fíjate si hemos renunciado, que incluso ha sido un lazo que tenemos. En esta carretera se mató mi hermano y mi abuela. También una empleada cuando yo estaba en Madrid haciendo que estudiaba. Somos hijos de una situación geográfica complicada, pero queremos tanto a nuestras raíces y a donde estamos que aquí seguimos.

C.G: ¿De quién has aprendido más como cocinero?

P.M: De mi madre. Por encima de todo. Te cuento que en los años 80, nos contrataba el Corte Inglés para las inauguraciones de los todos los restaurantes de El Corte Inglés de España. Fuimos como a catorce o quince. Ramón Areces y mi abuelo eran muy amigos. Como por la noche cerraba, lo que hacíamos era ir a los mejores restaurantes de las ciudades y nos poníamos a comer un menú a nuestra manera y durante toda la noche discutíamos que llevaba cada uno de los platos. Y luego veníamos y hacíamos nuestros pinitos y a veces lo hacíamos incluso mejor.

Tengo una madre que gracias a Dios vive con 89 años, que cocina todavía como los ángeles. Ayer hizo a mediodía unas patatas guisadas con salmonetes y guisantes que era comer un mar y montaña, que era comer en el cielo.  Las patatas son nuevas, era impresionante. Con las espinas hizo primero un fondo y luego incorporo el salmonete al final. Fíjate si soy cabroncete que para el servicio de la noche no bajé a cenar al restaurante y volví a tomar el guiso porque sabía que si Marcos lo descubría me iba a mangar la mitad. Mi madre tiene todavía una capacidad impresionante para cocinar. Sigue teniendo ganas. Es que no puede parar. Cocina como los ángeles, como se llama ella.

PedroMorán&angeles_CasaGerardoC.G: ¿Un compañero al que realmente admires y por qué?

P.M: Hombre, es que tengo muchos grandes amigos que son unos personajes tremendos.  Pero lo tengo muy fácil, cuando yo sea mayor me gustaría ser un señor como Joan Roca, que es más joven que yo, pero le respeto mucho. Como persona, por su formación, humildad, educación, profesionalidad, es un icono. Como profesional, quisiera ser así.

(En ese momento, le suena el teléfono y sus palabras son: “Espera, un momentín que me están haciendo una entrevista. Para el New York Times”).

Como amigos tengo muchos, se me murió un íntimo amigo mío que era Miguel Loya del Real Balneario de Salinas que era de mi edad. Era como un hermano mío. Amigos de salir muchos días. Uno de los mejores tíos de sala que dio este país y el mejor sin duda de Asturias.

C.G: ¿Un genio gastronómico?

P.M: Ferrán, bueno Fernando. Yo le suelo llamar Fernando

C.G: ¿Cuándo te das cuenta que Marcos está capacitado para llevar las gastronómicas de Casa Gerardo? De alguna forma, ¿has dado un paso atrás como no han hecho otros para dejarle en primera línea?

P.M: Para llevar el restaurante todavía no me he dado cuenta de que Marcos lo pueda hacer, como no podría llevarlo yo en soledad, este restaurante hoy en día no lo puede llevar una sola persona, como no lleva nadie solo su restaurante, a pesar de lo que muchos crean o “vendan” que lo hacen todo ellos. Para llevar la dirección de cocina hace ya ocho años que lo sé. Y yo nunca doy un paso atrás, siempre doy un paso a un lado. Se lo conté un día a un colega en una situación parecida: “Sé hasta dónde he llegado, conozco mis limitaciones, sé perfectamente lo que puedo dar de sí. Me siento más a gusto si mi hijo triunfa que si lo hago yo. Yo ya tengo lo mío. Me sobra con lo que tengo.”

Lo que si deseo y espero es que con los méritos que Marcos está comenzando a tener, la vida le pague como le pagó a su padre. Yo no me puedo quejar. Estoy totalmente convencido que algún día a Marcos le llegará por todo lo que está haciendo por la cocina de esta casa, por la cocina asturiana y por la cocina española. Puede que seamos más considerados por los colegas, que por las personas que tienen que considerarnos.

Pedro&MarcosMorán_CasaGerardo

C.G: ¿El mejor plato que ha hecho Marcos?

P.M: Tiene mucha capacidad creativa y una gran memoria gustativa. Y posee una impronta y recuerda muy bien los platos. Su mejor virtud es que hay riesgo. Los platos que consigue imaginar son muy buenos, a veces perfectos o por el contrario son un disparate,  excesivamente arriesgados e imposible de plasmar. Tenemos un amigo común que es Francis Vega que siempre lo dice, que Marcos parte de mucho riesgo, como pocos. También tiene la suerte de que tiene una especie de filtro que dice: “Sale o no sale, limpia aquí, matiza allá “. El filtro soy yo y ambos estamos tremendamente orgullosos de ser un tándem al que nunca renunciamos.

Platos como la navaja con grasa de almendras, las cocochas planctónicas, el salmonete y sus ya más de siete versiones, dos o tres recetas de ostras, el pepino-sardina…

Pero, ¿qué es lo que ocurre? Estamos en un pueblo casi abandonados y la prensa escrita que es la de mayor influencia casi no nos visita. Aquí vienen de vez en cuando dos, tres periodistas. Pero el grueso se queda en Madrid, es más cómodo vivir allí de otra forma. Los periodistas deben tener recorrido. ¿Qué periodistas gastan la pasta que gastáis los aficionados comiendo?  Joder gasta pasta (a los periodistas). Uno se forma comiendo y gastando la pasta. ¿Cómo te formas para cualquier profesión? Estudiando y practicando, cuando quieres ser un profesional. Pues esto es lo mismo.

C.G: Ángeles, la 3ª generación de Casa Gerardo todavía vive. ¿Le sigues pidiendo algún plato a tu madre?

P.M: Un rollo de bonito que hace que te mueres. Lo hacemos también aquí, pero hecho por ella sale todo diferente. Unos calamares en su tinta que te cagas por las bragas. Una tortilla de patata de “júratelo por mi madre”. La llamábamos tortilla de misa. Yo y mi hermano íbamos a misa los domingos a las 08:15 y nuestra madre nos decía: “Cuando salgáis, la tenéis”. Huevo poco cuajado, fina. Una maravilla.

C.G: ¿Qué va a suponer 50 pasos de Montagud en la historia de Casa Gerardo?

P.M: Aparte de un esfuerzo de la leche, de lo que estoy convencido es que habrá un antes y un después de ese libro. Vamos a plasmar una historia de realidades, una pasada por toda la historia de la casa y sobre todo la puesta al día y en escena de una 5ª generación que va a dar mucho a esta casa. Me gusta hacer el libro y me ilusiona, pero sobre todo por la ilusión que tiene Marcos. Es el regalo que un padre hace a un hijo después de mucho tiempo.

C.G: ¿Qué es lo que más te gusta del momento gastronómico actual?

P.M: Lo que más que todo el mundo está aficionado a la cocina.

C.G: ¿Y lo que menos?

P.M: Lo que menos la mentira. Hay mucha mentira dentro de nuestra profesión y de nuestro entorno

C.G: ¿Hay demasiado marketing en la alta gastronomía?

P.M: Creo que sí, pero un marketing mal analizado. Hay un componente de mentira importante. Pero en la vida en general hay mucha mentira. Después de haber vivido, sesentaypico años como viví, cada vez me estoy dando cuenta que hay más mentira en la vida. Bueno hay que sobrevivir y llevarlo con uno.

C.G: A veces tengo la sensación, que a algunos cocineros de cierta edad la prensa les retira de forma prematura como si lo que hacen ya no importase ¿qué te parece?

P.M: Me parece injusto, que no es de buenos profesionales (por la prensa) y que sobre todo los cocineros jóvenes no se dan cuenta que son lo que son gracias a los que antes hemos estado labrando la tierra y hemos estado macizando y haciendo que la cocina española viva el momento que vive. Sin todos esos personajes y otros aunque no hayan salido en la prensa y no hayan sido destacados, la cocina española no estaría en este momento donde está. Ellos fueron los que pusieron la cocina española en valor.

No solamente Ferrán, también Juan Mari, Pedro, Martin, Hilario, Gaig. Restaurantes de toda la vida, muchos que ya no están en las guías gastronómicas pero siguen abiertos que hicieron una labor impresionante. Nosotros somos hijos de las generaciones anteriores.

En los últimos 25 años, la gastronomía española ha evolucionado mucho pero gracias a la labor de todos y no nos podemos olvidar de que nadie es mejor que nadie.

C.G: ¿Crees que la vanguardia gastronómica está sobrevalorada? ¿Por qué hay tantos cocineros dicen que hacen vanguardia?

P.M: Vanguardia, vanguardia, vanguardia tres o cuatro a lo sumo. Contemporáneos ya somos unos cuantos más. La vanguardia está mal definida. En un momento de la historia, la tortilla de patatas fue vanguardia. Todos los platos de cocina tradicional en algún momento fueron vanguardia. Pero, ¿cuántos platos hay de vanguardia que se olvidan absolutamente? Porque al final llegan los que llegan.

Opino que hay tres, cuatro haciendo vanguardia nada más. No los nombro. Pero no hay nada más que esos.

Interviene Marcos: A veces, la vanguardia no está en el plato; sino en el planteamiento del restaurante. En el caso de Mugaritz, Andoni cocina para el mundo. Luego puede que te guste ó no. Para mí como colega es muy respetable, le admiro. Pero Andoni no busca ni demanda el aplauso. Cuando el planteamiento es arriesgado, no puedes esperar siempre la felicitación. Y eso hace a Mugaritz vanguardista.

C.G: ¿En cuántos restaurantes en España se come mejor que en Casa Gerardo?

P.M: En muchos, en algunos. Hay muy muy buenos restaurantes en España, los mejores.

C.G: En 1991, Casa Gerardo consigue su estrella Michelin, ¿no se ha mejorado lo suficiente desde entonces? ¿Te gustaría conseguir la segunda estrella ó es algo que no te importa?

P.M: Yo ya tengo mi estrella, creo que le falta a mi hijo. Y además creo que la merece.

C.G: ¿Hay demasiada vanidad entre los cocineros?

P.M: Sí, somos vanidosos porque estamos compitiendo siempre. Y a veces esa competitividad, la analizamos desde un punto de vista egoísta y la vanidad sale. Esa vanidad hasta cierto punto es buena, pero como no todo el mundo es honesto y educado provoca que surja la vanidad.

MnosPedroMorán_CasaGerardo

C.G: ¿Son necesarios los críticos gastronómicos?

P.M: Indispensables. Uno de los éxitos de la cocina española, fue que desde los comienzos de la Nueva Cocina Vasca prensa y cocineros han ido de la mano. Lo que pasa es que así como los cocineros tenemos la obligación de estar preparados para cocinar bien, los críticos tienen que estar también preparados. Deben de haber comido en mucho lugares (aunque lo de pagar sea jodido).

C.G: ¿Las revoluciones gastronómicas se hacen ó ahora solamente se cuentan?

P.M: En este momento ahora solamente se cuentan, ya se han hecho.

C.G: ¿A quién te gustaría dar de comer que no hayas dado?

P.M: No tengo ninguna apetencia. A quien más me gusta dar de comer es a mi familia: a mi madre, a mis hijos, a mi mujer. Ya di de comer a mucha gente: reyes, príncipes, gobernantes, a mi abuelo. Me gusta más dar de comer a buenos aficionados, a gente que sepa interpretar lo que sabemos hacer.

A los famosos no, porque la mitad de ellos no tienen ni idea, solamente dinero.

C.G: Un ingrediente común, y un  ingrediente fetiche.

P.M: La cebolla, la patata, y el puerro. El puerro creo que es el gran tapado de la cocina española. Y un producto fetiche, lo que más me gusta, unos buenos chipirones de potera y también los erizos que me encantan

C.G: 3 restaurantes asturianos y 3 en el resto de España.

(Se lo piensa, tarda en contestar, finalmente)

P.M: En Asturias Rompeolas, Richard (El Hórreo) y El Planeta. A nivel nacional El Celler de Can Roca, Quique Dacosta y D’Berto.

C.G: Un cocinero joven/nuevo.

P.M: No quiero. Ninguno.

C.G: Una bebida.

P.M: El vino rosado (risas). Y mejor de Provenza.

(Llama al sumiller (Daniel) y le pregunta. ¿Cuál es la bebida que más me gusta? A lo que Dani responde: El vino rosado)

C.G: Una técnica de cocina.

P.M: La baja temperatura

C.G: Una ciudad gastronómica:

P.M: San Sebastián.

C.G: Un instrumento de cocina.

P.M: La Roner

C.G: Un hobby:

P.M: Lo que más me gusta es pasear por la playa cuando la marea está baja. El lunes pasado (cerrado y marea baja) estuve tres horas andando. Es lo que más disfruto, llego a un éxtasis y todo. La playa de la Lanzada en Galicia, hay poca gente, me encanta.

C.G: Una despedida:

P.M: Al final, me gustaría que después de esta larga vida profesional sigamos progresando. Que sigan creciendo los buenos gastrónomos. Que la gente vaya a los restaurantes a disfrutar, no tanto a criticar a la gente.

Miramar : Entorno y post-vanguardia

¡Qué exigente es la alta gastronomía! Cuanto esfuerzo hay detrás de mantener un restaurante de alto nivel como Miramar y más si está en un recóndito paraje como es Llança, muy cerca del cabo de Creus y en la parte más oriental de nuestra Península. Dos estrellas Michelín conseguidas en los años 2006 y 2010. Paco Pérez y Montse Serra han convertido el negocio familiar hotelero de los Serra en un restaurante de referencia.

Paco Pérez revienta el cuenta kilómetros cada año para la gestión de sus asesorías en Berlín (Restaurante 5 – 1 estrella Michelin) y sobre todo en Barcelona donde cinco establecimientos llevan de alguna forma su nombre asociado. El biestrellado Enoteca en el lujoso Hotel Arts, la hamburguesería La Royale Burger BCN, Black Royale local cuasi clandestino dentro de la hamburguesería para copas y cocina fría, L’Eggs donde el huevo es el núcleo y Doble que combina espectáculos musicales, coctelería y los platillos de Paco Pérez. Todo ello para poder mantener Miramar y las cuarenta personas que allí trabajan. Son las verdaderas cuentas de la alta cocina donde muy pocos restaurantes son rentables sin los negocios satélites.

Foto del Restaurante Miramar

Foto cedida por Restaurante Miramar

Etapas con Michel Guerard y Ferrán Adría. Desde el año 2000, Miramar navega totalmente manejado por su timón. Se necesita de muchas manos para ejecutar la cocina que Paco imagina. Camino propio de influencia bulliniana, repleto de técnicas que van mucho más allá del conocimiento del cliente. Se provoca que los platos aunque con ingredientes muchas veces comunes sean diferentes.

El menú entorno y con(secuencias) es un ejercicio de contexto geocercano y post-vanguardia que se divide en tres actos: Huerta, Mar y Bosque. Primero los snacks y luego pequeños platos. Al final más de treinta composiciones con varias elaboraciones en cada uno de ellos. Complejidad, imaginación y trabajo.

Como comensal pienso que la dificultad de alcanzar la excelencia en su totalidad aumenta proporcionalmente con el número de pases. Riesgo de recuerdos excelentes y de otros menos buenos. ¿Cómo serían esos bocados que nos parecen menos buenos en otro restaurante con otros platos a su alrededor? La complicación de la comparación continúa y de seguir esa estella bulliniana de snacks y cuasi-aperitivos.

Comenzamos con los pequeños bocados de la huerta. Tomate, almendra, zanahoria y pan de especias, frambuesa, maíz, espinacas y piñones y Dietox 40º. Destacan tanto la frambuesa como las espinacas y piñones, ambos de mayor profundidad. Comer con las manos como forma de divertimento, de romper el hielo y la “tensión”.

Huerta_miramar

Se arranca la secuencia hortelana con el maíz y la trufa de verano. Compendio de texturas (cremoso, helado, crujiente) y temperaturas (frio, caliente). Suavidad.

Maizytrufadeverano_MiramarSe presenta como espardeñas. La mosca detrás de la oreja. El aspecto visual llama la atención y hace que se mantenga el misterio. En boca es otra cosa, tratándose de unas berenjenas que se acompañan con un pilpil del molusco. Trampantojo visual de alto mérito. Gratísima sorpresa.

Espardenya_miramar

Se prosigue con los esparrágos que van acompañados de unos spaghettis de jamón ibérico y una crema de queso Comté. Cocción al límite que mantiene todo su sabor, viéndose éste algo relegado por la potencia del queso. Discreto.

Espárragos_MiramarSe finaliza el acto con el lulo, fruta subtropical parecida a la fruta de la pasión que limpia la boca, dejándonos únicamente sensaciones refrescantes.

El segundo episodio es la mar. Bandeja de pequeños bocados manuales sobre una vajilla muy marina. Mejillón en escabeche, zamburiña, almeja en salsa verde, bacalao y coco thai. Se sale la almeja dentro de un buñuelo, también resulta muy rica la corteza de bacalao. Del mejillón se come todo, sorprendente textura helada para un escabeche.

Mar_miramarAlmeja_MiramarLa ostra en la mano con clorofilas marinas es un platazo. Aderezos a base de shots helados que aportan frescura y provocan un conjunto suave que conserva el sabor de una ostra no demasiado excesiva en tamaño y yodo. Sobresaliente.

ostra_miramarComo ejemplo de alta técnica, la tortilla surprise. Realizada a través de un merengue de tinta de calamar y algas. Romperla da respeto. En su interior esconde un casi-tartar (por su punto tan mínimo) de chipirón con cebolla guisada. Altas habilidades y aumento de las manos necesarias. Verdaderamente sorprendente y de elevadísima estética.

Tortilla_surprise_miramarEl punto álgido marino se consigue con la cigala en canelón. Personalmente el plato que más mar me transmitió. Se rellena adicionalmente con diferentes algas que elevan al crustáceo. De nota.

Cigala_miramarFinalizamos con lo cococha en salsa marinera. La salsa (se usan tendones para aumentar densidad) potencia todavía más esa textura melosa que la cococha tiene pero la marinera tapa su tenue sabor. Bajamos un peldaño.

Kokotxa_miramarMirando al mar resulta curioso que el último acto, el bosque, fuera el más disfrutado. Bandeja de “comida manual” con croissant de jamón y foie, carrillera, cochinita, croqueta y pato Pekín. Reconocible y sabroso el segundo, la cochinita con una masa demasiado gruesa. La carrillera realmente espectacular con hilos de carne fritos uno a uno que posteriormente se juntan. Un bocado muy largo. Un snack que por sí solo tendría mucho más protagonismo. Nos desplazamos hacia sabores de mayor intensidad.

Bosque_MiramarEn primer lugar llega la bearnesa. Carrillera, papada y un jugo denso de costillas de cerdo. La salsa en frío y rota para provocar ese choque de temperaturas antes mencionado. Exclamación positiva en el paladar. Las técnicas como medio. Superlativo.

Bearnesa_miramarA continuación la galleta “Príncipe Beukelaer”. Me deja anonadado y no puedo dar otro paso que preguntar. La cubierta de la galleta es un mimetizado de pollo, mientras que el interior guarda un guiso de caldo de pollo, bogavante y chocolate. Sabor a raudales. Las habilidades y el sabor paseando de la mano pegadas, queriéndose. Para recordar.

Principe
El trío del bosque finaliza con otro puñetazo de sapidez en la mesa. Músculo, tendones y tuétano. Éste último en una emulsión, tuétano puro en un estado casi líquido (en la foto capa amarilla). La gelatina de los tendones esconde un tartar de buey en su interior que no se visualiza en la instantánea. Pura melosidad. Una auténtica barbaridad.

Musculo;tendones, tuetano_miramarLa última terna de platos ha sido de gran altura. Llega el mundo dulce. De nuevo la estética me puede, me siento atraído. Mango. Contiene una finísima lámina de obulato de mango, esferificaciones heladas, sabayón de toffee y el algozón de azúcar más fino que he podido degustar. Fresco, ácido y ligeramente dulce. Tres adjetivos que van bien con un primer postre. Uno de los de este año.

Mango_MiramarA continuación la caña de azúcar. Cuidada presencia. Declinación del producto en shots, granizado y sirope. Un mismo sabor. Jugando con el comensal a través de las texturas. Esencia y pureza.

Cañadeazucar_MiramarFinalizaríamos con el pijama. Un postre que en sí mismo es un reto a nuestra memoria gustativa, a reuniones familiares donde la abuela cuando ya no podía más te sorprendía pidiéndolo. Un juego que intenta recrear en un solo plato una amalgama de sabores que en su conjunto ya no están en nuestro disco duro. La reproducción del postre viejuno por antonomasia. Menos brillante que los dos anteriores, pero se esboza una sonrisa que también tiene su importancia.

Pijama2_miramarCocina de elevadísima técnica. La estética se cuida al detalle y su armonía con todo el conjunto de la vajilla. Destrezas que posibilitan que diferentes texturas florezcan y sea uno de los hilos conductores de este menú. También la variabilidad y alternancia de temperaturas tienen su importancia.

En Miramar no se rehúye a la dificultad. Todo para intentar sorprender, para que el primer golpe de vista provoque una exclamación que en la mayoría de los casos no afecta para nada al resultado sápido del plato. Gastronomía divertida y directa.

Los actos han ido de menos a más para concluir de forma muy notable. El número de bocados (33) provoca que haya desniveles entre unos y otros. Del lulo que vuela bajo a la ostra, de la cococha a la cigala, de la croqueta a cualquiera de los tres platos carnívoros que hacen subir la altura media. De menos a más. En unos exclamas, en otros no, en la mayoría disfrutas. El riesgo de la profusión.

En paralelo, la sala funciona como un reloj. Distancia y respeto. Presentaciones concretas en las que se profundiza a petición del comensal, atención detallada y visualización en todo momento del estado de cada una de las mesas. Ritmo vibrante. Montse ha engrasado un equipo que da muestras de experiencia, conocimiento y registros. Maridaje a ritmo del cliente y a precios moderados.

Paco se acerca para saludar y comenta que tiene que salir. Seguro que aumentará el cuentakilómetros. Es el precio que hay que pagar. Generosidad gastronómica.

Miramar : Entorno y post-vanguardia

Güeyu Mar (Agosto 2015) : La inquietud de las brasas.

Güeyu Mar se ha convertido en una de las parrillas de referencia de España y un enclave auténtico donde tomar el mejor pescado posible.

Mucho trabajo les cuesta a Abel Alvarez y su mujer Luisa Cajigal mantener ese nivel y regularidad. Ella comienza las jornadas cerca de las 5 de la mañana, comprando pescado en las diferentes lonjas de la Cornisa Cantábrica. Aquí nadie engaña a Luisa más de una vez. Sino se trae lo que ellos quieren, la mercancía vuelve de vuelta ó se tacha al proveedor. A partir de las 10:00 comienzan a llegar las diferentes furgonetas refrigeradas, se colocan en la nevera con hielo picado los diferentes pescados, Chema con su amabilidad confirma la hora de llegada de las mesas y toda la actividad empieza para poder dar cuatro horas más tarde el primer servicio.

Abel asa los pescados por trozos y solo le valen piezas de tamaño importante. Meros de entre 15-20 kg, lubinas de 3-4 kg, reyes de al menos 2kg y bonitas que a veces alcanzan cifras superiores a los 100kg. Cuando una buena pieza de gran tamaño se les escapa en las subastas, pierden una joya y hay tensión. Si la pieza es un rey, se jura en arameo. Abel lo ha puesto en valor y ahora a veces le pasa partida. En Agosto, las capturas se están reduciendo y existe demasiada demanda, lo cual provoca que los precios en lonja y carta se disparen. Lo mejor cuesta.

Decidí visitarlo para el servicio de la noche. Menos concurrido que el de mediodía. En la zona anexa a la casa cuya balconada vigila un rey, han colocado un salón comedor prefabricado y aun así de lujo con vistas a la Playa de Vega. Se visualiza el mar Cantábrico en todo su esplendor. Tiene sentido observarlo antes de degustar lo que nos da. El Cantábrico en el plato y casi a nuestros pies. Da gusto percibir el esfuerzo de sincronización que existe entre la parrilla y el servicio para que todo llegue a la mesa en su temperatura y casi sin esperas.

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Güeyu Mar evoluciona. Tiene recorrido y espacio para hacerlo más. Aunque manejar la parrilla sea un reto diario, la maestría de Abel Alvarez muestra una pasmosa regularidad. Poco a poco se va atreviendo con pequeñas muestras que aúnan cocina y parrilla como las zamburiñas a la brasa ahumadas con cerezo sobre agua de tomate, el tataki de bonita ó una prueba que degustamos en forma de nigiri de bonita con jugo del asado de la cabeza de un rey. Abel se considera solamente un parrillero, pero por otra parte le cuesta mantenerse quieto.

Comenzamos con una ostra a la brasa con caviar y su propio jugo. Ostra del Eo, de gran tamaño que se presenta ahumada con madera de cerezo. Buena fase olfativa, caviar potenciando todavía más el tono salino de este tipo de ostra. Más hedonista que necesario. Reduciría en cantidad el propio jugo con el que se sirve, ya que en boca resulta demasiado salado.

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A continuación también presentado en campana, las zamburiñas a la brasa con agua de tomate. Sabrosísimas y esa agua completando el plato aportando mucho frescor. Un mar y huerta que resulta muy veraniego contrastando brasa y la limpieza de la verdura. Imprescindible. Modelo del continuo movimiento.

Zamburiñas_brasa_Gueyu

Muestra de inquietud y del viaje a Japón es el tataki de bonita. Previamente macerado ante de pasar por la brasa resulta de textura ejemplar. Todavía brillante en relación a su frescura. Se presenta sin ningún tipo de aderezo que enmascare su sabor. Grasa ligeramente fundida. Profundidad. Sobresaliente.

Tataki_bonita

Tiene su estilo y hay diversidad de opiniones en torno al salpicón de bogavuelos de esta casa. De simplicidad aplastante, destaca por su abundancia. Más que un salpicón es simplemente bogavante cocido con una vinagreta (algo de aceite en exceso) que se acompaña con huevo muy desmenuzado.Sabor natural y excelso.

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Se pasa a palabras realmente mayores con el mero. La pieza muestra en un simple vistazo los diferentes medallones en los que se puede llegar a separar. El calor provoca que la carne comience a separarse y la grasa fluya entre la pieza. La parte exterior muestra su cercanía a las brasas, su dorado, mientras que en el interior hay un mayor punto de crudeza. El mismo pez casi tratado de dos formas diferentes en un solo plato. Pescado carnoso, potente en sabor. Inmejorable.

Mero_gueyu

Llega el rey. El pescado que Abel cual princesa ha empujado al altar. Sabe a marisco, a cangrejos. La piel braseada alcanza tonos dulces que combinan de maravilla con ese punto yodado. Un imprescindible de esta brasa de Playa de Vega que no deben dejar de solicitar.

Rey2_gueyu

Acaba el servicio. Mientras ingerimos un digestivo, se escucha el rugir de la mar. Abel se sienta con nosotros con una botella de Viña Tondonia Blanco. Contento de cómo ha colocado en el mapa su Güeyu Mar, de la aceptación entre la clientela, de sus llenos. Al mismo tiempo no para de pensar en cómo seguir construyendo su desarrollo. Sabe qué tiene que seguir creciendo, que todo puede ser pasajero. Le gusta Japón pero le tiene respeto. El rey nos observa, pase lo que pase creo que él seguirá siendo protagonista.ReyVigila_gueyuA Abel le preocupa y le engancha la variabilidad del mar. Ya piensa en que podrá conseguir Luisa unas horas más tarde. Sabe que el servicio puede mejorar. Quiere estar más cerca del cliente, mimarlo, disponer de un muy buen servicio del vino. A este ritmo se conseguirá. Le cuesta mantenerse sin avanzar.

En Güeyu Mar se comenzó simplemente con la plancha y llegó un momento en que se decidió dar un paso adelante. El tiempo dedicado, la intuición y el conocimiento del pescado  lo han convertido en uno de los grandes parrilleros de este país. Parece que consigue lo que se propone.

El paraíso de la brasa está claro y se llama Etxebarri. Es un horizonte, hay otros. Abel diseñará el suyo.

Güeyu Mar (Agosto 2015) : La inquietud de las brasas.