La Casona del Judio Marzo 17: Un solo camino para disfrutar.

Sergio Bastard en La Casona del Judío (Santander) ha afrontado esta nueva temporada con muchos cambios. Desde comienzos de Marzo, de un “bistrot” y una mesa gastronómica se ha pasado a un restaurante con una sola propuesta gastronómico. Más fácil y entendible para todos los públicos.  La carta no es demasiado extensa y está pensada para convertir a ciertos productos en referencia, admitiendo éstos más de una elaboración.

En una de esas elaboraciones, la línea culinaria está abierta a un mayor espectro de público; mientras que en la otra Sergio se muestra más como es, “jugando” en mayor grado con el potencial riesgo. Por ejemplo los guisantes están disponibles tanto con yema de huevo en una de las versiones como con jugo de caricos. La segunda vía es la que refleja mejor la cocina del catalán afincando en Cantabria.

Cocina siempre reflexiva y personal. Cada vez más sabrosa, apalancándose en productos de calidad a los que acompaña con leves alteraciones del gusto. Conocimiento extenso de algas, hierbas del litoral, frutas y verduras que utiliza con frecuencia como acompañantes del género principal. Muestras de esa línea identitaria y que alabo son la ostra con pomelo y las cocochas con lechuga de mar y codium.

Por fin Sergio Bastard ha plasmado en una sola carta su idea gastronómica. Oferta que se deberá ir ampliando con la aparición de productos de temporada y su adaptación a esta línea de cocina. Actualmente anchoas, guisantes, cocochas de merluza, gamba roja, lubina, vaca y buey son algunos de las materias sobre las que gira la cocina de Bastard.

Empezamos como aperitivo con una espuma de vainas de guisantes y tierra de zanahorias. Suave, etérea y con gusto delicado. Reflejo de aprovechamiento alrededor del producto. Un destello brillante que simboliza la cocina de Sergio a través del conocimiento y rendimiento de un vegetal.

Un segundo y pequeño bocado fue la ostra con pomelo asado. Yodo y amargor. Un final cortante sorpresivo, cuando estamos más acostumbrados al ácido para terminar con un molusco. Bueno.

Se unen Cantabria y Cataluña con los guisantes del Maresme con jugo de caricos. La verdura crujiente, manteniendo esa textura tan característica y original, muestra que el calor ha sido breve y a cierta distancia. El jugo de la legumbre (tipo de alubia roja) es fino y suave para no enmascarar el conjunto que tiene un resultado final armónico y sabroso. Muy bien.

Los mejillones con crema de ortiguillas es un plato fuera de carta con el que Sergio nos gratifica. De amplio e intenso sabor a mar. La elegancia del mejillón (que para mí la tiene) se encuentra con esa potencia de la anémona que protagoniza el sabor final del plato. Una gran combinación auspiciada por detalles como esa hoja de rocío que aporta un interesante crujiente y el cambio de textura en un bocado terso y muy marino. Sobresaliente e interesante.

A continuación, las cocochas con lechuga de mar y licuado de alga codium. Un producto que personalmente creo que es más atractivo por su textura que por su sabor (fino y tenue). En este plato, encontramos a Bastard en todo su apogeo. Busca en las algas una mayor potencia sin excesos para otorgar a la cococha. Para ello, lechuga de mar y un licuado de alga codium. Otro lance de mucha personalidad y gran resultado.

La lubina con parmentier de limón y ajetes seguramente fue el plato más convencional. Gran calidad del pescado, tono ácido muy sutil. Acertado punto de cocinado pero un ligero exceso de aceite impregnado. Sencillo, rico y superable.

Para acabar, las mollejas glaseadas con jugo de carne y garbanzos y acelga roja. La glándula al vacío, posteriormente ahumada en la brasa y luego rematada al calor de esos jugos. La técnica al servicio de la textura y el sabor. Plato meloso, sabroso y para todos los paladares. La acelga roja sirve para dar un matiz de frescor conveniente entre cada ataque a la molleja. Suculento y muy fino. Vicio.

Con las recomendaciones de la Quesería Cultivos en Madrid, se ofrecen seis quesos que irán cambiando según el momento en el que se encuentren. Esta vez, Moluengo de Albacete, el asturiano Rey Silo blanco, un queso curado de oveja de Valladolid denominado Campoveja que me encantó, el cántabro Divirin, un Comté y un queso azul de Cádiz, Bucaro, cremoso, fino pero con falta de fuerza para ser el último. Buena iniciativa.

Acabaríamos con la mandarina y calabaza. Un postre más ácido que dulce, muy fresco y que tiene espacio de mejora en la incorporación del hojaldre, al cual le falta crujiente y que por su tamaño no acaba de aportar ese toque lácteo.

Destaca la relación calidad precio de los nuevos menús de la Casona del Judío.  Aquellos que me leen saben que es un tema que no suelo tocar, pero en este caso es encomiable el esfuerzo para hacer llegar esta aproximación culinaria por 35 € (aperitivo, 2 entrantes, pescado, carne y postre). Con 4 entrantes y un postre más, se va a los 55 €. Por nivel de cocina, instalaciones y producto la rcp es excelente. Claramente se busca reducir las barreras de entrada y atraer a una clientela en busca de calidad y una culinaria diferente y personal.

La carta de vinos ha mejorado de forma muy importante. 150 referencias (tanto nacionales como internacionales) y gran nivel de cristalería. Aquellos buenos aficionados al vino no tendrán problema de elección. Ahora lo que falta es un mayor conocimiento por parte del servicio a la hora de manejar una carta de ese calado, siendo capaz de recomendar al cliente según su comanda y gustos.

Los platos rezuman gusto, saber hacer y un cierto nivel de riesgo mejor controlado que en veces anteriores. Una gran idea y un paso delante agrupar toda su oferta gastronómica en un solo espacio. El sabor está muy presente pero la cocina de Sergio sigue siendo delicada. En ese balance radica una parte importante del atractivo; el resto en su personalidad marcada y en la integración en platos de las algas y hierbas del litoral.

Apenas dos semanas desde el cambio, se requiere una mayor armonía entre la cocina y la sala y una mejora en los tiempos sobre todo en los primeros lances para que ocurran cosas en la mesa antes.

Finalmente, he encontrado a Sergio Bastard confiado y más tranquilo en esta nueva etapa. Con mayor capacidad y ganas de decisión sobre lo que debe ser la línea gastronómica de la Casona del Judío. Si el público responde y se mantiene la serenidad sin obsesión en los potenciales galardones, tendremos un restaurante en Santander que va a crecer poco a poco hacia nuevas distinciones.

Cocinero hay, Sergio Bastard nunca se fue pero parece que ahora ha llegado con más claridad que nunca.

La Casona del Judío Marzo 2017: Un solo camino para disfrutar

Suculent: La conquista por el sabor

Cada vez creo más en la diversidad a la hora de alcanzar la excelencia, en la variedad de los negocios gastronómicos y en poder percibir en qué se enfoca el restaurador para que la visita a su establecimiento sea del máximo agrado. Unas veces es en el local y su ambiente, otras en el servicio y otras, cada vez menos, simplemente en la “comida”. Suculent es un ejemplo de esta última casuística. Siguiendo la recomendación de Philippe Regol y sus buenas críticas, no dudamos en visitarlo.

Abierto en Mayo de 2012, uno de sus propietarios es Carles Abellán. Carles cerró Comerc 24 con una estrella Michelin para enfocarse en desarrollar diferentes negocios gastronómicos (Tapas 24, Bravo, La Guingueta, Ena (Sevilla) y la última incorporación, La Barra). El propietario mayoritario es Javier Coterruelo que junto con el cocinero Antonio Romero gestionan el día a día del restaurante.

Suculent es un lugar para aquel que únicamente está buscando el placer culinario. Su nombre es un juego de palabras entre “suculento” y “sucar lentament”, que traduciríamos como mojar lentamente. Antonio Romero, joven cocinero con una dilatada carrera por espacios como El Bulli, Arzak o Pic en Valence, lo hace posible a través de platos que apuestan casi únicamente por el sabor.

El local es estrecho, algo incómodo, no tan pequeño como pudiera parecer al entrar ya que además de un reservado tiene un segundo piso de techos bajos donde también se ubican mesas. En total, un servicio de gran afluencia puede llegar de forma aproximada a los 70 comensales.

Espacio ni para dejarse ver ni para ser visto. Sin la decoración de ningún famoso interiorista para aparecer en las revistas de tendencias y estilo de vida. Únicamente comida y bebida. En este contexto “simplista” pero difícil de ejecutar, surge el placer gastronómico.

Bocados sabrosos, con personalidad, sin ninguna timidez ni muestra de pesadez. Los puntos de los productos y las salsas se abrazan para ser un conjunto casi indivisible en la boca. Además en un buen número de los pases, está presente un elegante brochazo de acidez que además de equilibrar, ayuda a preparar el paladar para el siguiente bocado. En Suculent, se tiene la sensación que Antonio Romero se explaya sin ningún tipo de presión con solo una finalidad, que la comida sea puro placer. Lo que te llevas a la boca es su propuesta. Talento e ideas claras.

Comenzamos con un boquerón marinado. Piel brillante, textura que roza la crudeza, vinagre y limón para un bocado que abre las papilas gustativas.

La croqueta de bogavante, sepia y gamba es el ejemplo perfecto para darse cuenta que la cocina de Suculent va en serio. Sabor, sabor y sabor gracias a la generosidad en el relleno y al adecuado ligazón. Nada que ocultar y todo que mostrar. Una croqueta verdaderamente sobresaliente. Empieza la blasfemia.

La codorniz en escabeche resulta sutil en su acidez. De textura tersa, casi melosa. Bocado fino que recupera al paladar. Notable.

El ceviche de gambeta roja y aguacate es de una elegancia suprema. La incorporación del aguacate frena la potencia ácida, de forma que el plato gana en armonía y equilibrio. Se reconocen todos los sabores. De nota.

El crujiente de pollo y tartar de bogavante me emociona. Un mar y montaña sabroso, gustoso, que se disfruta desde el primer mordisco. Una muestra que la emoción en gastronomía puede proceder de muchos frentes. Umami avícola y el crustáceo  jugoso acompañado de una suave vinagreta. Una barbaridad.

Las alcachofas con papada ibérica son un ejemplo de sencillez perfectamente ejecutada. Verdura asada mediante suave brasa y una salsa de picada catalana con un fondo de caldo de pollo que actúa de hilo conductor entre lo vegetal y lo cárnico. Rico de verdad.

Foto cedida por Suculent

El canapé de cresta de gallo hace que se me agiten las piernas. Movimiento que expresa alteración gastronómica. Surge la expresión: “Joder, ¡Cómo está esto!”. Texturas crujiente (de nuevo con el pollo) y melosa la de la cresta. Pura perfección la sensación en boca. La salsa hoisin y la picada cruda luchan entre sí sin que nadie se lleve el gato agua. Para comerse un carro. Pura y sobresaliente suculencia.

La calabaza, con crema de parmesano y trufa es un plato apetecible, aunque con un ligero punto de dulzor debido a ese cocinado lento de la calabaza. Queso, trufa y un jugo de carne aúpan el conjunto pero con esa base final golosa. Detalle, las pipas de calabaza en crudo.

El lomo de atún con emulsión de piñones también reconforta. El pez casi a modo de tataki. Destaco la temperatura a la que se sirve que acompaña la degustación y mejora el gusto. Ese punto untuoso y ligeramente dulce se enfrenta con la ligera acidez de un tomate maduro. Muestra de cocina aparentemente simple, pero donde todas las elaboraciones están muy pensadas y medidas.

Foto cedida por Suculent

A continuación el calamar con foie a la brasa, kimchi de maíz y piel de lima. Probablemente el plato más complejo de este menú. A destacar las diferentes sensaciones. Por una parte picante y ácido (siempre elegante), por otra esas notas untuosas de grasa junto con la necesidad de hincar el diente al cefalópodo. Emplatado muy adecuado para que todas esas percepciones descritas aparezcan casi a la vez, buscando la unión entre los diferentes ingredientes a la hora de degustar. Inteligente, sabroso, diferente, placentero.

Se finalizaría con el costillar ibérico con coco y jugo thai. Lo primero resaltable es la textura de la carne, la facilidad con la que la misma se desprende del hueso. Prácticamente, la urdimbre y el contexto te invitan a comer con las manos. La frescura del jengibre y la acidez de la lima provenientes del jugo thai desengrasan la boca en cada bocado para volver a atacar el costillar. De nuevo, el “¡Joder, qué bueno!”

El primer postre fue media ración de quesos junto con una excelente mermelada de pera y un un muy adecuado crujiente de pan. Los quesos ofrecidos a muy buen temperatura. En concreto un Gouda viejo, un Saint Agur de mayor cremosidad y finalmente un Morbier con un punto de mayor intensidad. Buenas elecciones.

El pastel de chocolate con avellanas y mandarina resulta un postre de línea más clásica. Remarcable, la textura crujiente de la galleta de avellana sobre la que se aposenta el chocolate rematado con la fruta ligeramente caramelizada. A un menor nivel que la cocina salada, pero fiel a ese punto de sustancioso.

Suculent es uno de esos sitios que cuando sales ya quieres volver. Por buscarle un simil en Madrid, Suculent me ha recordado a Triciclo. Lugares ambos donde la cocina está por encima de todo lo demás y donde se tiene la sólida sensación que siempre habrá algo que te encandile.

Se percibe el acabado y la redondez de los platos, las adecuadas temperaturas, el contraste entre elementos. La aparición y fluidez de un tipo de acidez que ayuda a un menú prolongado, abanderando momentos de armonía y frescura.

Son de pódium pases como la croqueta de bogavante, el tartar del mismo con el crujiente de pollo y la cresta de gallo. Puras matrículas de honor. Ceviche, calamar con foie a la brasa y costillar ibérico mantienen también el alto nivel sin despeinarse.

Como les decía al principio, pienso que la excelencia gastronómica está encontrando nuevos caminos. Ya no solo está en los grandes restaurantes estrellados, también se encuentra en espacios de mayor humildad en el continente y cierta rebeldía en el contenido. Suculent es uno de ellos. En Suculent, te conquistan por el plato.   

Suculent: La conquista por el sabor.

Por ser el Día Internacional de la Mujer y por mostrar cómo se puede emocionar desde la sencillez. Sin ningún show, ni grupo de bailarinas, ni juego de luces, Tracy Chapman nos emocionó cuando en 1988 cantó en Wembley solamente acompañada de su voz y una guitarra

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Dstage: Diversión sin alteración

Nadie duda que Diego Guerrero ha sabido encontrar el camino del éxito. Tras las dos estrellas en el Club Allard, en menos de 3 años ha conseguido dos nuevos macarons para su Dstage. Además sus mesas están entre las más codiciadas de la capital, pudiéndose permitir el lujo de cerrar los sábados. Ha sabido llegar a un público que llena su restaurante valorando esa informalidad en la alta cocina que Guerrero sabe comunicar de forma sobresaliente.

Dstage es cercano, divertido y agradable. Local moderno, de aire industrial y techos altos. Decoración desnuda y austera que nos podría trasladar perfectamente a la Gran Manzana. Indudablemente el espacio y su confortabilidad forman parte de la experiencia pero se podría reflexionar sobre si visualizar la cocina aporta un valor añadido sobre aquello que vamos a degustar o simplemente establece una experiencia diferente.

El servicio es joven, está altamente sincronizado, pudiendo atender tu mesa diferentes personas. Se percibe el trabajo y una preparación importante en el deambular de la sala y en la sincronización de ésta con la cocina. Los rangos de la sala pasan totalmente desapercibidos. La única objeción sería que algunas veces se percibe que el discurso previo a la degustación está altamente memorizado.

La cocina de Diego Guerrero no está sujeta a una línea conductora clara. Se percibe esa libertad que provoca que el vitoriano mire cada vez más a Asia y a Latinoamérica y menos al País Vasco. Los viajes como influencia frente a las raíces. Por otra parte, es indudable el interés y el trabajo para que los platos sean saludables: bajo nivel de grasas y la utilización de la proteína para evitar en muchos casos otros ingredientes como harinas, lácteos y espesantes.

Cocina de alta técnica, de abundante pensamiento y laboriosidad que busca la diversidad de las texturas y formas para epatar con el comensal en base a la variedad, los viajes y la puesta en escena.

Personalmente en Dstage echo a faltar riesgo y cierta emoción. Existen platos sobresalientes, notables y otros que pasan desapercibidos, pero en general no detecto ese alma culinaria tan difícil que describir. Probablemente esa alteración que nos provoca a veces la gastronomía esté asociada al recuerdo, a la evocación futura, a la grabación del plato en el disco duro y ese es uno de los elementos que echamos de menos tras la degustación del menú más largo.

Se nos recibe en el “hall” de la casa donde se toma el primer aperitivo. Allí se selecciona el menú de forma verbal sin que el servicio comunique los precios (a no ser que se pregunte). No encuentro la razón para que sea así. En este pase, el boquerón presumido es el primer ejemplo de técnica. Está relleno de “huevas” de tapioca que han sido infusionadas en un caldo de pescado. La textura resulta original y sorprendente, estando el sabor muy conseguido gracias a la simulación de la piel que le otorga ese gusto a fritura tan característico. Notable.

El bocado en la barra de la cocina es el camarón en roca de sal. Sobre una espectacular roca de sal del Himalaya se cocinan unos camarones crudos, que van consiguiendo ese color rosa delante del cliente. Se les añade una salsa del coral de carabineros sobre un crujiente también de crustáceos. Divertido, de elevada puesta en escena y ligeramente aceitoso.

La secuencia del pandan es la primera mirada hacia Asia. El primer bocado es muy fresco y con un punto de acidez acertado debido a ese rallado de “raddish”. Le siguen una infusión de pandan en la que se aprecia la lima keffir y un ligero tono dulce. Se finaliza con un mochi de finísima textura y alta ejecución, relleno de pandan, coco y citronella que sin embargo no provoca el viaje a Thailandia que el servicio anticipa por la falta de empuje.

El primer pase importante llega con el huevo trufado. A partir de aquí el menú sube un par de peldaños. Se acompaña de puntillitas crujientes de la propia fritura del huevo mezcladas con plancton (de ahí ese color verde) como continente y trufa como contenido. El huevo solo se revienta en la boca. Un pase profundo y largo, repleto de umami. Un “mar y tierra” técnico y sabroso.

En el aguacate asado con mole y masato, el picante del mole se compensa con el fermentado precolombino en el cual echo a faltar de nuevo la acidez. Destaca la textura del aguacate en un plato que no llega a la expectativa creada.

Sobresale el tuétano de ciervo y navajas escabechadas. El escabeche resulta suave, como es la aportación de este tipo de tuétano frente a los más habituales de vaca. Un descubrimiento grato de producto en una línea más elegante. Resulta algo complejo de comer al utilizar el propio y estrecho hueso como recipiente. Notable.

Original, sabroso y de alta ejecución es el chawanmushi de pulpo con coral de carabinero. Uno de los mejores pases del menú. Trabajando con la proteína del agua de cocción del pulpo, se llega una especie de gel de sabor al cefalópodo que se potencia con el yodo proveniente de la cabeza de un carabinero. Un plato técnico y al mismo tiempo potente. Muy especial.

En algunos pases, el discurso del servicio nos adelanta las sensaciones que deberíamos tener tras la degustación. Lo cual, me resulta excesivo, corriendo el riesgo que las sensaciones no sean las descritas. En el caso de la cigala con ajo y kombu, nos avanzan que deberíamos encontrar sensaciones cárnicas. Éstas no aparecen por ningún lado. Desapercibido.

La morcilla de Beasaín, puerro y ceniza es de los pocos guiños a la cocina vasca que realiza Diego durante el menú. Un plato más relacionado con su etapa anterior que con Dstage. La parte exterior del ravioli de morcilla se hace con la proteína de ésta. Posteriormente se vierte un fondo elegante de la propia morcilla y se finaliza con un puerro braseado que aporta interesantes sensaciones de ahumado. Esta línea de guiño y modernización de la cocina vasca es la que más disfruto del vitoriano, pero cada vez es más escasa. Bravo.

Una insinuación más a la informalidad es el “crispy pork bun”. Fritura excelsa, limpia, pareciéndome la masa ligeramente ancha. Relleno sabroso. Bocado irreprochable en su ejecución pero que me cuesta situar en el entorno de un restaurante biestrellado como un pase del menú.

La kokotxa de salmón y mantequilla de algas es otro gran plato. Sabrosas salsas con un punto acertado de densidad y gusto. La más ligera apoyada en la lechuga de mar como alga. Producto y acompañamiento esta vez ensamblados notablemente.

La merluza al natural, con proteína y angula es sobresaliente. Resulta la mayor representación de producto en el menú. Pieza grande con un tratamiento de tiempo y temperatura perfecto. Las lascas se desprenden casi solas y la salsa potencia y eleva el sabor de la finura de la merluza. Me trajo gratos recuerdos de Prendes. Platazo.

En cambio el solomillo del carnicero, también llamado pilón (en mi tierra) o pito (en Madrid) no alcanza las perspectivas. La ejecución de la carne es irreprochable, gracias a ella el “nervio o colágeno” de la pieza se ha deshecho, pero mi reflexión radica en sí este plato es la máxima expresión de los platos de carne en un dos estrellas Michelin.

La begonia helada, margarita, manzana y apio funciona como un ideal cortante y prepostre. Fresco, de gran ejecución y variadas texturas. ¡Qué bien combinan la manzana y el apio para aportar ese punto de frialdad (bien entendida) a la boca!

 

El maíz acompañado de algodón de azúcar para conformar algo parecido a un taco fue el único pase del menú que me pareció algo rudimentario. La estética mazorca resultaba algo plana en sabor, posiblemente debido a la temperatura fría de la misma y la cantidad de algodón de azúcar resulta algo excesiva.

La ruta de las especias es un guiño al juego que Ferrán Adriá plasmó allá por 1996. Ocho especias sobre una base de chocolate y puntos de pimienta que más allá del propio divertimento me dejan algo frío.

En cambio, el corte de patata y trufa realmente me gustó. Atrevido, gustoso, de cierto ingenio y como en la mayoría de la casos perfectamente ejecutado. Muy notable.

En definitiva, una propuesta la de Dstage, entretenida, de cierta informalidad externa y mucho trabajo en el “backstage”. Elevadas ganas de agradar, alta sincronización en el joven servicio y más “play o finger food” que platos consistentes.

Para el que escribe a la proposición del vitoriano le falta ese “algo” (tan complejo de describir) para provocar esa emoción evocadora. Probablemente la carencia de riesgo, de una mayor expresión del producto y de cierta contundencia sápida sea la clave para que la experiencia aun siendo buena, no nos acabe de conquistar.

A grandes platos como la morcilla de Beasaín, la merluza con su proteína o el chawanmushi de pulpo con carabinero les suceden otros que dejan indiferentes como la cigala con kombu, el aguacate asado con mole y masato, o el postre de maíz. Picos y valles para Dstage, un restaurante auspiciado por la Guía Michelin de forma diligente.

Dstage: Diversión sin alteración