Canalla Bistro : Viajar sin salir de Valencia.

Según la RAE, canalla es sinónimo de gente baja, y ruin. Bien harían los académicos en modernizarse asignando alguna polisemia al vocablo. A mi entender, Ricard con el uso de esta palabra pretende informalizar el espacio y la propuesta, y también hacer notar que algunos platos tendrán una componente picante en su Canalla Bistró. Local estrecho, paredes en negro pintadas a tiza, cocina abierta en la pequeña sala del fondo. Desenfado, jovialidad, ritmo, sobresaliente relación calidad precio, y una cocina actual y global son las claves del éxito del local de la calle Maestro Serrano. Ricard no ha recurrido a una carta de tapeo tradicional para llegar a una clientela masiva; sino que se ha complicado aportándole una vuelta más. En esta cocina hay fusión entre el Mediterráneo y Asia, que se saborea en los nems, el bocata al vapor, las empanadillas al vapor y la tempura melosa. En otros platos, Camarena nos recuerda sabores conocidos pero cambiando las formas, provocando al ojo y mutando texturas como con la croqueta de pollo al ast, el tartate de bonito con aguacate, el melocotón helado y el corte de Ferrero Rocher. Está claro que algo se mueve en Valencia en relación a los locales que destacan por su relación calidad precio, ejemplos como Canalla, CentralBar, Vuelve Carolina, Mercatbar, Saiti, Mulandhara. Cocineros y empresarios que realmente modifican ó amplian sus propuestas para adaptarse a la situación actual. Partimos del menú que se pueda compartir a mesa completa, Comenzando con el nem vietnamita de salmón ahumado, rúcula, y salsa tártara de queso. Un rollo de primavera fresco (pasta de arroz hervida) con un ligero toque picante en esa salsa densa que equilibra la proporción de rúcula. Nem2_Canalla En la mozarella de buffala rellena de cangrejo al pesto es éste último quien marca el sabor principal del bocado. Personalmente fue de los que menos nos agradó, y creo que se puede mejorar equilibrando las proporciones. Burrata_Canalla En cambio, la bomba de patata, sepia y perejil es una delicia donde destaca el punto de los pequeños trozos del cefálopodo. La croqueta de pollo al ast es una pequeña declaración de intenciones en torno a la diferenciación; en no copiar la carta del gastrobar al uso. Sabor pleno de domingo a mediodía con una fenomenal fritura. Notable, un poco más de melosidad y se alcanzaría la gloria.

La adicción llega con la Tempura melosa de verduras ligeramente picante; entramos en bucle sápido con esa especie de mayonesa con kimchi coreano. Tremendamente umami. Surge la parte rebelde de Ricard, por la melosidad de la tempura, algo en contra de lo establecido. Se consigue empapando la verdura en una salsa de huevo, lima y guindillas. Volveremos a por ella porque es sobresaliente. tempura_Canalla La ensalada de alcachofas escabechadas, trufa negra, cacahuetes, y altramuces nos pasó algo desapercibida después del platazo anterior. Bocado más bien amargo donde no se nota la presencia de la trufa. Superable. Alcachofas_Canalla El tartare de bonito con aguacate me recordó al rollo de aguacate y buey de mar de Tickets. Una forma visualmente diferente de tomar un tartar de bonito, potencialmente más cómoda, y además creemos que mejor para combinar los diferentes ingredientes. Huevas, y germinados aportan crujiente, y frescor. Apetitoso. Aguacata&Bonito_Canalla Dos bocados conceptualmente similares son el bocata al vapor de Cerdo Pekin y la empanadilla al vapor de langostino al ajillo; productos muy nuestros, con ese toque asiático en el continente y en los ingredientes secundarios que le aportan un picante granuja. La segunda me comenzó a generar cierta dependencia. Cerdo_pekinés_Canalla Dumplings_langostino_Canalla Finalizaríamos con el sandwich de pastrami estilo KAT´Z, muy bien acompañado de cebolla, pepinillo, lechuga, mayonesa. Bocado gustoso. Como curiosidad en el local neoyorkino que da nombre al bocadillo se rodó la famosa escena de “When Harry met Sally” en la que Meg Ryan fingió un orgasmo, pero no estaba tomando pastrami sino un sandwich de brisket (corte cercano al pecho, falda de la vaca). Pastrami_Canalla Tanto en la propuesta gastronómica como en la del Canalla, los postres verdaderamente están a muy alto nivel. En este caso probamos el espectacular melocotón helado, muy estético, ya te ha ganado antes de probarlo, recuerda a los 80 con los cuasi desaparecidos naranja y limón helados. El adjetivo en el enunciado como provocación canallesca. Notable y refrescante. Melocoton_Canalla Para acabar el corte helado de Ferrero Rocher, que para mí es tan llamativo como el melocotón; en tamaño, en la facilidad para compartirlo aunque a la vista no sea así, y en su sabor que simula al famoso dulce, pero a nuestro modo de ver con una menor proporción de chocolate y más de frutos secos. Aplausos. Corte_Ferrero_Canalla En resumen, planteamiento de cocina abierta al mundo, viajera, glocal (global+local), con una carta extensa que invita a repetir, y donde se encuentran platos e ingredientes de varias gastronomías. Se nota que parte del equipo de cocina se comparte entre el gastronómico y ésta propuesta canalla, por cómo están acabados los platos, y la conceptualización de Ricard. En general sabores marcados, intensos, con toques ácidos, y sobre todo picantes y alegres, que provocan que algunos platos no pasen desapercibidos. De esos locales que en cualquier ciudad medianamente grande, es un éxito asegurado. Destacables el nem vietnamita, la bomba de patata y sepia, las empanadillas al vapor de langostino al ajillo, ambos postres, y de recordar la tempura. Canalla Bistro : Viajar sin salir de Valencia.

Ricard Camarena Restaurante: Elegancia y sabor mediterráneos.

Ricard Camarena está construyendo su propio camino tanto en lo gastronómico como en lo empresarial. Una propuesta de alta gastronomía (Ricard Camarena Restaurante), otra más informal con toques orientales (Canalla), un bar en el Mercado Central que se sirve del producto de los puestos cercanos, y lo último el Ricard Camarena Lab en la planta baja del modernista Mercado Colón, donde se imparten todo tipo de cursos. Está claro que aquel que tiene perfil de empresario se adapta a los diferentes tipos de cliente, y no espera a que sea éste el que entienda una proposición única.

En lo gastronómico, este recorrido Ricard lo realiza mirando hacia su territorio, apoyándose en el producto de temporada de la huerta valenciana, en la diversidad de cítricos, y verduras, y en los pescados del Mediterráneo. Las composiciones son en general sutiles, frescas, digestivas. Irradian luz, y desprenden aromas de días de sol. Hasta la temperatura de los platos es liviana. Se huye de una elevada estética, y de efectos extraordinarios para centrarse en la efectividad sápida. Podemos hablar de una cocina personal, de sabor definido, elegante y de estética sencilla.

La sala respira apertura; aunque su tonalidad sea oscura, y haya ausencia de luz nartural: una gran mesa corrida, sin manteles, cocina totalmente abierta, y la no presencia de ornamentos ineficaces, todo eso provoca que el centro sea la atención, el momento, el plato, el vino. David Rabasa dirige la sala de forma pausada, con tremenda psicología, mirando al cliente, fijándose en los momentos adecuados para entablar conversaciones, para compartir complicidades. En el capítulo vinícola, calculado maridaje, amplio en registros: Jura, Riesling, Madeira, Jerez, Bierzo, tremendamente didáctico para aquellos menos iniciados.

Durante el menú, los valencianos harán un recorrido en el tiempo, montarán en el Delorean por el Mediterráneo para volver a su memoria gustativa, a sus huertos, mientras servidor que observó de niño el Cantábrico viaja en el espacio hacia sabores menos habituales y contundentes, pero posiblemente más claros.

Comenzamos con brioche de anguila con cacahuetes del “Collaret”, y hierbabuena. Textura sedosa, sabor finamente ahumado. Pequeño arrumaco del Mediterráneo. Las grasas del pez y los frutos secos se refrescan ligeramente con la hierbabuena. Gran comienzo.

Como segundo aperitivo una sopa de calamar, pepino y cilantro . En realidad, más que sopa hablaría de un pequeño vaso donde se deposita este caldo. Fondos en los que está innovando Ricard, ya que no utiliza agua extra, solo la propia de los productos, ni tampoco impone a los ingredientes largas cocciones, sino que rápidas y fuertes presiones. Esta sopa es un fiel reflejo de los sabores del territorio, de la presencia y la importancia de la huerta, en este caso por encima sápidamente del calamar.

A continuación carpaccio de mero, perejil y mandarina. Sensaciones herbáceas, cítricas, el pescado tratado como una salazón. Plato muy refrescante, acompañado de picatostes de pan crujiente. Toda esa sensación ácida perfectamente secundada por la flor de una copa de Jean François Ganevat Côtes du Jura  “Marnes Bleues”.

Carpaccio_mero_RicardCamarena

Por la línea del territorio y la temporada, se presentan los guisantes del Maresme encurtidos mozarella y menta. La verdura crujiente, en su punto realmente óptimo, desprendiendo cierto dulzor que se acentúa con un Riesling, en concreto un Egon Muller Kabinett 2004 Mosel . La menta limpia, haciendo un pequeño reset en cada uno de los bocados.

Guisantes_RicardCamarena

Pasaríamos a uno de los platos de este menú, habitas, cebolletas, bacalao y jugo de tomate en salazón. De los más sabrosos del menú, longevo y perdurable gracias a ese caldo espeso de tomate que actúa como el hilo conductor de este plato. La perdurabilidad se encuentra también en el vino donde se acierta de pleno con un Valdespino Oloroso Solera 1842 VOS. Pequeñas dosis que proporcionan sensaciones en el paladar de larga duración.

habitas_RicardCamarena

El mayor recorrido palatal se encuentra en la caballa glaseada, con boniato, tomate y limón. EL dulzor del boniato y del glaseado, el ácido del limón, y el picante de la abundante pimienta, y de la mostaza dijoniana maridan de maravilla con ese toque ahumado de la caballa. Textura casi crujiente en su exterior y delicada en un interior. Un plato de diversas vía sápidas.

Caballa_RicardCamarena

Y de la brillantez de la caballa a las cocochas de merluza estofadas en un consomé de salazón. Me declaró muy fan de este producto en su punto álgido de frescor, acompañado de secundarios que todavía potencien más su sabor marino como ese consomé. Para el recuerdo.

Cocochas_RicardCamarena

Se reduce ligeramente el nivel con las alcachofas fritas y al vapor con trufa “Morella” sobre velouté de pollo al jerez. Una combinación a nuestro parecer ligeramente desintegrada; donde la velouté destaca sobre el resto de los componentes. Plato de difícil maridaje por ese sabor metálico tan característico, y se resuelve con un vino de Madeira, en concreto un Barbeito Frasqueira 1992 Verdelho.

Acabamos con las propuestas marinas con la parpatana de atún de almadraba en escabeche y ensalada de tomate; dicho de otra forma una ensalada elevada a las alturas, superlativa pensada y ejecutada como algo que puede llegar a ser sublime. Tomate, rábano, aceituna negra, alcaparra, mozarella, piparra, todo ello contrarresta y de frescor a un escabeche de atún donde esta vez sí se puede utilizar el adjetivo brutal para calificarlo. Un ejercicio arriesgado del que Ricard sale más que airoso con las condecoraciones por delante.

Parpatana_RicardCamarena

El menú salado finaliza con unos dumplings de liebre, sopa con apio y trufa. El guiso de la liebre dentro de la empanadilla, muy fina, de textura sedosa y agradable; la sopa ó fondo también lleva liebre, eneldo, lemongrass es sin duda un prolongador del sabor del plato. Un plato que huele a bosque, a carne y a hierbas que actúan controlando la potencia de la caza. Con este plato, La Vitoriana- Rapolao 2012 (Mencía – Raúl Pérez).

Dumplingsde liebre_RicardCamarena

El primer postre ó podríamos denominarlo más bien prepostre, la calabaza asada, yogur y jengibre, un bocado que puede estar en la frontera entre lo dulce y lo salado. Tremendamente cremoso, y con ligeros toques tanto dulces como ácidos.

Calabaza_Yogur_jengibre_RicardCamarena

Finalizaríamos con remolacha, frutos, rojos, eneldo y leche fresca. Una amalgama de temperaturas, texturas, y sabores que conforman un postre de alto nivel por todo lo que hace experimentar.

FRurossecos,remolacha, leche_RicardCamarena

Ricard recorre caminos auténticos, como otros chefs se apoya en diferentes propuestas gastronómicas para preservar su joya de la corona, RC. Sabores definidos y bien complementados, la presencia de cítricos y hierbas aporta tanto ese frescor al que nos hemos referido, como también reducen la potencia de ciertos platos dotándolos de esa sutileza mediterránea. Muy bien acompañado por David Rabasa, que dirige la sala desde la empatía, con conocimiento del objetivo de cada tipo de cliente, profundidad y generosidad en el apartado vinícola.

Ricard Camarena Restaurante: Elegancia y sabor mediterráneos. 

Joan Roca: ” Me gustaría alargar el presente “

Joan Roca, 50 años, nacido en Girona, criado en un bar, con 11 años tuvo su primera chaquetilla de cocinero. Junto con su hermano Josep, a los 22 años abre El Celler de Can Roca que tras muchos años de esfuerzo ha convertido un barrio obrero en el gran destino gastronómico mundial. Desde el principio Joan tuvo sueños, unos se van cumpliendo, llegan nuevos, todo es un ciclo. Presente continuo de aspiraciones y fantasías.

Artesano en contacto con artistas, empático de alto nivel, guarda todavía grandes cantidades de ímpetu no publicitado. En un duelo sería el rival silencioso de la táctica desconocida. Gestor de la doble vía, la de generar felicidad a sus clientes en el día a día, y la de avanzar en nuevas metas abriendo caminos en la gastronomía que se cruzan con los de otras disciplinas. Joan se siente cómodo en las intersecciones.

Hemos tenido el honor de dialogar con Joan Roca.

C.G: ¿Quienes han sido sus musas? El bar era el salón de todos tus hermanos ¿Qué se respiraba en Can Roca para que decidieses ser cocinero?

Claramente mi abuela Angeleta y mi madre. En el bar se respiraba felicidad; sin una gran diferencia entre los días de trabajo y el descanso, porque no se cerraba nunca: Trabajo y esfuerzo permanente pero llevado con muchísima normalidad. Siempre he visualizado la cocina como un espacio amable.

C.G: ¿Cuáles son los puntos de inflexión para pasar de ser un potencial cocineros de “menú del día” a un cocinero de “menú degustación?

Indudablemente, el estudio y la formación, tener cerca una Escuela de Hostelería como la de Girona. Entrar en contacto con libros para aprender, los cuales nos abrieron un nuevo mundo, dándonos cuenta que había mucho recorrido dentro de la cocina.

C.G: Como cocinero nos quieres trasladar a nuestras memorias gustativas, ¿Cómo es la tuya? ¿Qué sabores y aromas de tu niñez sigues manteniendo en tu cabeza?

Sobre todo los de los guisos, el del sofrito y picada típico catalán, la intensidad de la cebolla que se va caramelizando, la escudella,….

C.G: ¿Cuáles son los principios y valores que le hacen mantenerse con los pies en el suelo?

Tener la convicción de que soy un corredor de fondo. Se dice que para llegar lejos se va acompañado, y para llegar rápido se va solo. En mi caso, voy acompañado por mis hermanos, y esa base de fraternidad es inquebrantable. El propio triángulo que formamos hace que también sea más sencillo mantener los pies en el suelo, y que al mismo tiempo de vez en cuando dejemos que alguno de los tres vuele un poco más.

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C.G: En 1986, abristeis el Celler de Can Roca en un local que habían adquirido vuestros padres para ampliar Can Roca ¿Hubo vértigo, riesgo, inconsciencia? ¿Cómo fueron esos comienzos?

Hubo inconsciencia, valentía, ilusión, pasión, el compromiso con Josep de hacer algo juntos al que más tarde se añadiría Jordi. Pero sobre todo inconsciencia al abrir un restaurante gastronómico en un barrio obrero. Después se ha demostrado que el lugar y PuertaElceller_redla ubicación del restaurante es menos importante que las ganas y la creencia de que si quieres puedes.

C.G: Marcan la visita a Pic-Valence como un punto de inflexión ¿Qué sienten aquel día? 

Más que un punto de inflexión, es un punto de reafirmación. Palpamos la realidad de aquello que solo habíamos visto en los libros, en aquellos libros de Robert Laffont.

C.G: La carrera de El Celler de Can Roca es una carrera de fondo. 10 años para conseguir la 1ª estrella, y luego 7 años entre 1ª y 2ª, y 2ª y 3ª. ¿Cuál ha sido el planteamiento de esta carrera de fondo? ¿Qué objetivos en el corto plazo, en el día a día se fueron marcando?

EL objetivo siempre ha sido poder ser feliz haciendo lo que nos gusta, el éxito es la felicidad, tener el restaurante lleno, seducir a los clientes, y provocar que vuelvan. El éxito no son tanto los reconocimientos, los cuales no hemos forzado, han ido llegando y han Cartelinformativo_redllegado con la “casa ya organizada”. Por otra parte en nuestro día a día, el ser inconformista nos ayuda a construir nuevos retos, a seguir esforzándonos…

C.G: Un aspecto que llama la atención ¿Cuál es la clave ó el ingrediente común para que tanto tú como tus dos hermanos seáis referentes mundiales en cada una de vuestras especialidades? 

Fundamentalmente son tres, el compromiso, la capacidad de esfuerzo y trabajo, y el compartir los sueños; de esta forma se da todo para poder trabajar juntos y al máximo nivel.

C.G: También común a los 3 hermanos es que todos coincidís en el tipo de restaurante qué habéis querido tener¿Cómo crees que será en el futuro? ¿Tiene relevo Joan Roca en la cocina salada en su hermano Jordi?

Ahora estamos en una etapa tremendamente creativa que va unida a la idea de transversalidad, hace unos meses incorporamos un botánico, y ahora hemos incorporado a una científica que era la coordinador de Ciencia y Cocina de Harvard (Héloïse Vilaseca) que se encargará de nuestro Taller de Creatividad; queremos seguir reforzando el dialogo de la cocina con la ciencia. También nos hemos embarcado en la gira Latinoamericana. Al Celler le queda mucho que decir, nos gustaría que se alargase el presente por el nivel de ilusión que tenemos, por los retos, porque estamos ampliando equipo,…Respecto a Jordi es un gran postrero, pero también será un gran cocinero. El es más intercambiable que yo. Son dos disciplinas muy distintas, la cocina y el mundo de los postres, pero los postreros se pueden adaptar más a la cocina salada que a la inversa.

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C.G: En relación con el restaurante has declarado varias veces que  “lo nuestro es puro hedonismo” ¿Cuáles son vuestras herramientas para hacer sentir placer al comensal? ¿Estamos ante un placer gustativo, sensorial, intelectual?

Ese hedonismo lo relacionamos en cuanto que nuestra visión del restaurante tiene que ver con hacer disfrutar, con que sea un oasis de felicidad. Lo gustativo sigue siendo lo más importante, el sabor, los aromas;pero también hay otras herramientas como la estética, tratar de activar el intelecto, intentando hacer pensar al cliente.

C.G: En varias entrevistas hablas del inconformismo como pieza clave de evolución. ¿Crees que podrá durar siempre? ¿Puede llegar a ser el inconformismo un enemigo de la felicidad si no hay resultados?

El inconformismo puede llegar a provocar frustración si no hay resultados. En el equipo de creatividad somos 6 personas, intentamos inundar de inconformismo a todo el equipo multidisciplinar, provocarle para que ellos también sean inconformistas y sea más sencillo  ElTaller_redconseguir esos resultados, y todo el mundo reme en la misma dirección..

C.G: Estando donde estáis, en lo alto de la cúpula de la alta gastronomía, ¿ tenéis algún proceso para detectar los errores que ser puedan cometer en un restaurante como el Celler?

Sí, los martes por la mañana (no hay servicio de mediodía) nos reunimos todos en el Celler a las 09.00; y se realizan reuniones para analizar problemas, errores, cuestiones que pueden ser mejoradas. Además nos apoyamos en ayuda externa a través de un psicóloga para mejorar el equipo, gestionar su convivencia,…

C.G: Has declarado varias veces que te consideras mucho más artesano que artista, y que al mismo tiempo te interesa mucho el diálogo con éstos; de los artistas con quienes habéis tenido contacto ¿Quién le ha impactado más?

Miquel Barceló, una vez que le conoces, que conoces su obra, que entiendes como concibe el arte, te impresiona, y además te das cuenta que aun siendo el arte y la cocina dos mundos próximos, son distintos.

C.G; ¿Crees que es “sano” que los negocios de alta gastronomía tengan que estar soportados por otros negocios satélites: banquetes, asesoramientos,…?

El restaurante gastronómico tiene que ser rentable por sí mismo, pero sus márgenes de negocio siempre serán bajos. Nosotros, creo que podríamos doblar el precio, y  no lo hacemos porque seguimos queriendo estar cercanos a nuestros clientes. Los negocios satélite son necesarios para mejorar la cuota de explotación, para hacer todo el negocio más rentable, no desde un punto de vista de ambicioso, sino de construir para poder seguir haciendo realidad nuestros sueños, avanzando,….

C.G: Somni, Barcelona 6 de Mayo de 2013, Berlinale un brutal ejercicio de transversalidad, una gastro-ópera ¿Cuál es tu sueño con el Somni?

El Somni queremos que se convierta en una ventana abierta, un germen, que el paso que hemos dado quede, que pueda haber más proyectos de este tipo, que más cocineros dialoguen con otros disciplinas,…

C.G: Una pregunta de un amigo común, Marcos Morán, Joan para el cual eres el “ Joan_autoDel Bosque” de la alta gastronomía ¿Se puede ser humilde en este entorno?  ¿Qué es para ti el éxito?

Se puede ser humilde, haciendo que ese éxito externo no nos haga daño, nos tenemos que proteger, y no sucumbir ante él. El éxito interno es diferente y está más anclado en la  propia felicidad.

C.G: Para finalizar ¿Cómo sería su última cena? ¿Qué y con quién?

Con mi familia, una escudella carn d’olla de las que hace mi madre.

La combinación más excéntrica y sin embargo más exitosa hasta la fecha ha sido su…Ostra con destilado de tierra, una pequeña locura que ha perdurado, llevando a sabor el aroma de la tierra mojada.

Un cliente, comensal que te haya impresionado: Gay Mercader, el promotor de conciertos.

- ¿A quién te gustaría dar de comer? Messi

Un ingrediente: El aceite de oliva, y el ingrediente fetiche las gambas de Palamós.

Un restaurante: Mibu (Tokio)

Un cocinero joven: Existe una generación brutal en la franja de los 30:  Angel León (Aponiente) , Josean Martinez Alija (Nerua), Paco Morales, Marcos Morán (Casa Gerardo), David Muñoz (Diverxo),  Eneko Atxa (Azurmendi), Dani García (Dani García Restaurante), Jordi Cruz (Abac), Ricard Camarena (RC), Jordi Vila (Alkimia), Rafa Peña (Gresca), Alvaro Garrido (Mina)

Una bebida. Un Chardonnay Borgoña blanco envejecido

Una técnica de cocina. La última con la que estamos trabajando , la liofilización

Una ciudad gastronómica: Londres, por su diversidad…

Un instrumento de cocina. Termómetro

Un hobby. Cine

 Un recuerdo. El de mi abuela Angeleta, por su sentido del humor, por su calidad humana sus cualidades provocaron que quisiera hacerme cocinero.

Musaroca_def

Un sueño. Alargar el presente

Una despedida. Un abrazo con complicidad gastronómica.

Manos