Diverxo (Oct 2014) : “Sinceramente se gime”

Cuando en tu agenda está el nombre de Diverxo, se experimentan sensaciones previas basadas en la incertidumbre, en las experiencias anteriores, en todo lo que se lee, se escucha, se ve. Siempre existe una cierta ansiedad por descubrir las novedades desde la última visita. Los lienzos y su orden son cambiantes según el cliente y una incógnita hasta el momento del pase. Son otros los que deciden por ti. Lo único que puedes determinar si la mesa es de comilones ó no. David Muñoz genera interés sobre la experiencia Diverxo mostrando sensaciones mediante ese corto, pieza genial de contenido, llamado “the Xow”. La expectativa antes de comenzar es alta. Es él quien lo “provoca”: “La próxima vez que oigas mi voz estarás en el suelo recogiendo los pedazos de tu cráneo….”

Ahora el madrileño cuenta con un espacio para seguir creciendo. Maneja “coche oficial” con respaldo; y finalmente tiene entre sus manos un continente que exprimir que darnos más y más, para continuar su camino, pocos tienen la energía del madrileño. Ya lo vociferaba Freddie Mercury: “Xow must go on”, y tiene pinta que el espectáculo solo acaba de empezar.

La sala ahora es de dibujos animados, pura imaginación, sin límite. La luz inunda el habitáculo, y los colores vivos han llegado a los cerdos. La representatividad de ese mundo diverxo, y único se ha incrementado exponencialmente. Estancia que invita a la relajación, a quitar importancia al acto de comer en un tres estrellas. Si Willie Wonka tiene su fábrica de chocolate, y un mundo imaginario dulce, David Muñoz es su yang del universo salado y ácido. El negro ha desaparecido, y los cromatismos también han llegado a los lienzos. Mejoría en el escenario, y en la cocina, que incita a que los actores estén más cómodos. Mayor número de sonrisas, y buena química. Discurso preparado, y meditado para hacerte sentir bien, para que la distensión y el desahogo se apodere de la mesa de forma inminente.

Cerdosquevuelan_Diverxo

Comienza el espectáculo con una declinación del maíz (caldo, parásito, …) que se combina con trufa (blanca en forma de palomitas heladas, negra), tomate (crujiente, mousse) lichi y ají amarillo. Se pivota alrededor de más de un elemento para hacer bocados diferentes en su sabor predominante, pero casi con los mismos ingredientes. Es en este último punto donde reside la unicidad. La imaginación al poder.

Trufa,tomate,maiz_Diverxo

Maiz,tomate, huit_Diverxo

Acto segundo. Primeramente croqueta de kimchi para tener una sensación de volver a empezar, a continuación pulpo y tamarindo (el dulzor del pimentón desde Asia), y se remata con una de las mejores combinaciones de la comida, chipirones en su tinta con alubia blanca, coco y hierbas thai. Una conjunción entre la tradición vasca y la mirada asiática de Muñoz que en este caso aporta frescor a una salsa (la negra) como hay pocas.

Chipis, alubias, coco,thai_Diverxo

La primera trilogía de lienzos augura combate entre cocina y la mesa que ocupo. El trio se completa con el ¡Viva Méjico Cabrones¡. Pichón, taco de hamburguesa y cresta de gallo con aliño de mojito de maracuya, pichón con mole, y mollete de clorofila. Se come con las manos, nos manchamos los dedos voluntariamente para lamerlos,  las paletas limpian los lienzos y van a la boca. Se suspira por seguir comiendo. Nos miramos, ninguno de los tres se quiere perder nada. Catorce bocados y vamos solo tres pases, me preguntó ¿Quién es el cabrón, aquí? ¿El ó nosotros? Como diría Bourdain: “… I am hungry for more..”

Pichon, mole, mollete_Diverxo

Como novedad, el lienzo minimalista, solo un bocado con todo su sabor concentrado. Gamba roja, huevos fritos, y salmón ahumado. Atención a cómo finaliza uno y comienza el siguiente. Clorofila versus salmón meloso, y huevo frito (Primer mordisco). Livianidad y pulcritud versus untuosidad. Posteriormente se ataca el dim sum de gamba roja una de las mitades es de gamba cocida y otra a la plancha. No somos capaces de saborear esta diferencia, pero el resultado sigue siendo excelso. Para pedir una docena.

Gamba_diverxo

En la mesa hay unanimidad en relación a la experiencia. Se conversa, se engulle, se buscan razones, planteamientos, se saborea. Cálculo, sincronía, combinaciones lúcidas, las piezas van encajando y formando un puzzle de fácil entendimiento. Talento e inteligencia, y una mayor mirada hacia el comensal. SE GOZA.

En Diverxo se mira a un producto desde diferentes ángulos, y se le mezcla y cocina en función de la sensación que se quiera transmitir. El “infant ibérico al vapor” es brutalmente intenso en un principio, dim-sum de un guiso de cochinillo con trompetas de la muerte y un caldo de pata negra más denso que el oro líquido. Potencia para poner un AVE a su máxima velocidad, y de repente una drástica frenada con un taco de cochinillo asado y melón. Acelerar y detenerse, y asi sucesivamente. ¿Montaña rusa, coche descapotable ó moto? No hay diferencia, lo importante es la sensación de sentir aire fresco.

Patanegra_diverxo

De nuevo la boca está preparada para recibir otro golpe ó quizás otra caricia. ¿De qué venimos del impacto ó del mimo? El foie-gras helado y los erizos conforman la yuxtaposición de cremosidades animales en el lenguaje diverxiano. Un mar y montaña loco y oculto, que no se ve, pero se saborea en plenitud. Y para rematar, una cucharada helada de pizza margarita (tomate y queso). Simbología del sometimiento, del acto. Cerrar los ojos y que sean otros los que te den de comer. Una sola cucharada que refleja donde se quiere llegar. Ceremonia de la entrega. Relajéense y disfruten.

Foie+erizo_Diverxo

Isaac_comiendo_Diverxo

El séptimo une el País Vasco y Francia a través de una araña de mar (centollo/a) con tomate picante sobre la cual hay un napado de mantequilla de cabra. Se acompaña con un spaghetti de palo cortado y mousse de aceitunas negras. La conjunción vasco-francesa baila con el lejano sur totalmente pegados como si la distancia entre ellos fuera mínima. El roce hacer el cariño. Vaya platazo.

Centolla,tomatapucante,palocortadoyaceitunanegra_diverxo

Llega el Green World sobre un panel de vida y esperanza. Casquería de cordero camuflada en un “bosque” de apio, wasabi, lima y manzana. Pasión y mimos, balanceo entre el vigor y la ternura que finaliza con un aceite de oliva al haba tonka que te vuelve a preparar para más. Combinaciones desde la fantasía.

Cordero-crujimeloso_Diverxo

Después de este vaivén, de una coreografía entre extremos, llega El amor y el pato, corazón de pato asado al carbón con ketchup de tomatillo de árbol y tabasco, pomelo rosa, y espárragos blancos al miso. Destacable textura, bastante uniforme, y ciertos contrastes ácido-picantes. Con seguridad, la composición que menos me llegó.

pato+amor_Diverxo

Dicen que la clave para acabar un maratón está alrededor de los 32-34 km, después este último lienzo (9), algunos “corredores” muestran símbolos de flaqueza, pero esta experiencia va de intentar llevar el disfrute al máximo. Si no hay que cenar, no se cena.

La chuleta marina a la pimienta con jugo de huesos tostados y cremoso de búfala es una muestra de potencia con control, de reflejar con pescado lo que otros harían con carne. Un verdadero chute sápido que abre mis párpados, me quedó ojiplático, y de repente me llega un recuerdo que me desplaza a Azurmendi (Eneko Atxa) y a ese plato de salazones con bombones de Idiázabal. Atún y búfala vs cerdo e Idiázabal. Sensaciones similares que se alcanzan desde diferentes puntos de partida. Muchos caminos llevan al placer.

Chuletaderaya_diverxo

La mayor representación del Xow en su continente se produce en Bienvenidos al París de los 70. Candelabros, seda, plata, música, elegancia y romanticismo para presentar un jarrete lechal en su jugo infusionado con lemongrass y especies del Sudeste Asiático. Puesta en escena que provocan miradas cómplices, un homenaje a la Nouvelle Cuisine, y una forma diferente a la diverxiana de concebir el servicio y el restaurante. Combinaciones numerosísimas para un lienzo donde el continente está algo por encima del contenido.

PAria_Jarrete_diverxo

Casi 3 horas después, llegamos a los “postres” que destacan por su ligereza, su reducido nivel de dulzor. Lienzos cuasi-digestivos. En primer lugar melocotón blanco, blanco, blanco y haba tonka. Flores, hierbas y esencias. Por una parte texturas destacables, la principal del bizcocho tremendamente aterciopelada, de una suavidad incontestable. Por otra, acidez que provoca percepciones de barrido y pulcritud, como si nos redimieran de nuestros pecados después de cometerlos.

MelocotonBlanco_Diverxo

Finalizamos con el Petit Suisse y terciopelo blanco. Jazmín y agridulces picantes. Ya probado en nuestra anterior visita. Viaje a esa niñez de pocos lujos en la cual este postre era un galardón al buen comportamiento. Se encuentran los enigmas, y entonces se indaga como si no hubiera un mañana. Para todos los públicos.

Petitsuisse_Diverxo

Como epitafio de este escrito, y apalacándonos en la metáfora. En esta nueva época de Diverxo, parece que la aparición del color en toda su extensión haya tenido su impacto en el planteamiento culinario (probablemente involuntario) traduciéndose en una cocina más abierta, más comprensible, y con un menor grado de radicalidad. No obstante, el estilo de David es cada vez más reconocible en la estética, en la puesta en escena y en esos giros sápidos que hacen cada plato tenga sentido único. Combina como nadie para sentir punzadas en el paladar.

Presencia importante y notoria de caldos y fondos como si se quisiera mostrar sus respetos a la cocina clásica (chipirones en su tinta, mousse de pichón, gamba roja vapor y plancha, fondo de jamón, txangurro, fondo de atún, jarrete). Para mirar hacia delante, hay que también saber observar de dónde venimos. 

Cada lienzo tiene principio y fin. Comienzos untuosos y poderosos prevalecen para finalizar con remates ácidos, ó livianos. Desenlaces que sirven para volver a comenzar, para dejar sensaciones secuenciales de contraste, y posteriormente de reinicio. Lienzos rectangulares que sápidamente se comportan como círculos, desplazándose 360º desde la contundencia a la ligereza.

“No voy a detenerme hasta que tus gritos, tus lágrimas, y tus risas sean sinceras, ….”

Diverxo (Oct 2014) : ” Sinceramente se gime”

 

Annua 2014: Los placeres de la memoria

En escritos anteriores, ya les he hablado de Annua y su localización; sin lugar a duda una de las mejores que conozco para un restaurante. Se huele, se ve y se oye la mar, como si casi fuéramos parte de ella. El entorno embelesa y seduce.

Cuando se publique este “post”, Annua habrá cerrado ya su temporada de 2014. Solo permanecerá abierto el bistró Nacar, y la nueva apertura de este año de Oscar Calleja, Mexsia en Santander. Se quiera ó no, es lo que tiene tener un restaurante estrellado en un “pueblo de verano” con una propuesta muy personal. No hay otra manera que buscar otras formas de ingresos para el sostenimiento económico del buque insignia.

La personalidad en la cocina de Annua se halla en el punto de solapamiento entre Cantabria y México con ligeros guiños asiáticos.  Por una parte, la utilización de ingredientes de este territorio (Cantabria) como anchoa, ostra, bonito, cigala, vaca, hojaldre, y por otra los chiles, las carnitas, tacos.  A esta pareja de identidades, se le une para completar la ecuación una más que cuidada estética tanto en la composición colorista de los platos como en la elección de la vajilla, y un servicio capitaneado por Elsa Gutiérrez que desde el primer momento te hace sentir a gusto. De esta forma estamos ante uno de los restaurantes puntales de Cantabria.

Con rapidez, y sin pausa llegan los aperitivos. Se trata de cuatro composiciones para comer con las manos. Coca azteka; arroz, parmesano y anchoa; galleta de esquilas con mango y habanero, y la anguila ahumada en sarmientos con cochinillo y mostaza.Destaca el segundo con una anchoa simplemente perfecta que casa perfectamente con la cremosidad de un lácteo como el queso, además se aporta un interesante crujiente con el arroz inflado. También el mar y tierra representado por esa anguila y cochinillo de clara influencia diverxiana; el pez aportando un grado más de untuosidad, y un toque ligeramente ahumado resulta casi sobresaliente. De todos los bocados, se alaba la textura de las masas, crujientes y ligeras. Comienzo de calidad.

Anchoa, arroz, parmesano_annua

Cochinillo+anguila_Annua14

Ostra tibia en sake con crispi de plancton ; criadas muy cerca del restaurante en la ría de San Vicente de la Barquera. Oscar y su equipo también manejan este criadero y la ostra es siempre una pieza de sus menús. En esta composición, se potencia el uso del bivalvo mediante esa templanza del sake y el plancton. Respetando y queriendo al producto.

Ostra_Annua

A continuación se recuperan bocados de años anteriores que ya nos hicieron disfrutar, y que el que escribe no se cansa de ingerir. Fiel a esa cita de Manuel Vazquez Montalbán: “el placer de comer suele ir acompañando del de la memoria de pasados festines” volvemos a degustar el “desierto de foie con rocas de avellana y armagnac” y el “taco RC”. El hígado se presenta en textura de polvo y temperatura helada, y con el paso del tiempo aumenta su untuosidad. Un descubrimiento  involuntario que desembocó en un gran plato.

Desiertodefoies_Annua14

En el taco se combina un langostino de perfecta textura con frijoles, maridado a la perfección con una sangrita y un tequila reposado. Pase que invita a la glotonería, que finaliza con un trajo de tequila, mandando una señal a la parte más gourmand de tu cerebro sobre la idealidad de la repetición.

Langostino_annua

Se continúa con el Erizo, huevo de corral y tuétano, con migas marinas. En nuestra humilde opinión algo desequilibrado, fundamentalmente por la presencia en tanta cantidad del huevo en “forma” de espuma, que resta protagonismo y sabor al erizo.

Erizo_Annua

 

Berberechos, chantarellas escacechadas y hierbas de la ría. Sin duda el plato más delicado, menos “agresivo” en sus sabores, destacando la presencia de las setas y unos pequeños trozos de pepino encurtido. Una especie de plato “bisagra” planteado para dar descanso al paladar en el que eche a faltar un punto ácido para hacer destacar al molusco.

Setas+berberechos_annua14

La  dualidad entre México y España se vuelve a representar en un mar y tierra a través de la cigala con carnitas y ñokis de quesuco ahumado, cuya mayor virtud es mantener la personalidad del crustáceo. Muy jugoso, con el gusto de los tres componentes muy bien definidos; siendo capaces de saborearlos. Brillante.

Cigala_Annua

Esa línea de alto nivel se mantiene y eleva con el bonito, caldo de cebolla, remolacha, y fresa. Un homenaje a esos guisos de bonito como el marmitako ó el sorropotún (típico barquereño) donde la cebolla es seria protagonista, pero desde una perspectiva muy actual. Esa modernidad se detecta en el punto cuasi crudo del bonito y en la mezcla de sabores que se experimentan desde dulces (cebolla, fresa, remolacha),  y picantes (shichimi togarashi). Sobresaliente.

Bonito_Annua

La memoria es una de las grandes fuentes de inspiración de los cocineros, y estoy casi seguro que al plantear este plato que Oscar recuerda el “solomillo al queso Tresviso” que tanta presencia tenía en las cartas de los restaurantes cántabros allá por finales de los 80. Su interpretación es la vaca de Cantabria, crema de verduras al carbón, tresviso, y puerros . Alta calidad en la carne perfecta de punto, y una atractiva mezcla la del queso con esas verduras que aportan a pesar de su color toques ahumados, recordando al tatemado de los chiles.

Vaca_Cantabria_annua

A unos treinta km de San Vicente de la Barquera, se encuentra Torrelavega, cuna del hojaldre. El Milhojas de Crema actualizado es una homenaje a sus reposteros. Finísimas láminas de hojaldre junto con una crema que destaca por su ligereza, y la presencia notable de la almendra. Pequeños pecados.

Hojaldre_annua

Algo más complejo, y de mayor varianza en los sabores es el Plátano asado en su piel, ravioli de mango, merengue quemado y cremoso de chocolate. Dulces, ácidos, y amargos se encuentran en este postre de mayor laboriosidad con el que finalizamos una muy buena velada.

Platano_Annua14

Emplazamiento, servicio, estilo personal, producto, y ese matrimonio entre Cantabria (tierra de indianos) y Méjico hacen de Annua un restaurante que seguiremos visitando por ser referencia en esta tierra que tanto amamos. Volverá 2015, y allí estaremos divisando el mar y comiendo, y volviendo a recordar esa frase de Montalbán sobre los placeres de la comida y la memoria, que nos atrapa en un bucle de difícil salida.

Annua 2014: Los placeres de la memoria

Saiti: Democratizando la “nueva” cocina

Algo se lleva cociendo en Valencia desde hace tiempo desde un punto de vista gastronómico. Candidata este año a ser Capital de la Gastronomía, creemos que tiene más posibilidades de gestionar ese período de una forma más dinámica que la anterior, Burgos. Con todos mis respetos, poca influencia tiene en el mundillo gastronómico de este país la ciudad castellana, lo cual da a la marca de Capital Gastronómica poca credibilidad. Valencia puede cambiar esta situación.

La Comunidad Valenciana ha sido una de las regiones más afectadas por esta eterna crisis, y de las primeras en sufrir el debacle de la teja. Uno de los bienes que provocan este gran mal ha sido la aparición de propuestas más económicas de grandes chefs como Dacosta y Camarena con Vuelve Carolina y Mercat Bar el primero, y  Canalla Bistró y Central Bar el segundo. Ademá la  instauración de menús, y restaurantes donde la relación calidad precio es una virtud destacable como en La Salita de Begoña Rodrigo, Macellum de Alejandro Platero, Vinícolas de Raúl Aleixandre y el restaurante que conducirá este escrito, Saiti de Vicente Patiño. Competitividad a raudales en la capital del Turia de la cual el cliente es quien verdaderamente se puede aprovechar.

Un mediodía cualquiera, cuatro platos, un arroz, y un postre te pueden alegrar por unas horas. Vicente Patiño fue chef revelación de Madrid Fusión en 2007. Tras Oleo y La Embajada, parece que ha llegado su momento, ese tempo en el que un cocinero comienza a manejar su propia casa, comenzando a ubicar los pilares de una nueva historia.

El enfoque está condicionado por esa necesidad de ser competitivo en este mercado valenciano único, y a ello se llega sacando el máximo rendimiento a un producto de menor precio, pero de alto valor gastronómico como la sardina, el mejillón, la sepia, la morralla. Si hubiera escasez de los primeros, estoy seguro que seríamos capaces de pagar bastante más por ellos.

Local funcional con la cocina vista, destacando la madera y sobre todo los libros. Tomos de gastronomía desde diferentes Apicius, hasta Angel León, Eneko Atxa, El Celler de Can Roca, Harold MCgee. Una sala con esta clase de libros transmite empaque, inquietud, curiosidad, cocina y sobre todo calidez, como los aposentos de uno mismo.

Centrándonos en la manduca, y fuera del menú, solicitamos la tan cacareada ensaladilla rusa. A mi modo de ver, destaca por su textura, temperatura, y jugosidad; provocada parcialmente por ese fino hilo de aceite de oliva. Suave en textura y sabor, armoniosa, con cada elemento en su tamaño justo.

Ensaladilla_Saiti

Ya en harina, nos llega el ceviche de navaja con boniato. A destacar la textura de la navaja, presumiblemente cocinada a baja temperatura. Se trata de un ceviche españolizado, pasado de forma expresa por nuestro tamiz, ya que la presencia del ácido es muy tenue, y lo que prima es el molusco, su sabor, y su punto en boca.

Navaja_saiti

Seguiríamos con “el plato”, la sardina ahumada con texturas de tomate. EL pescado ha sido marinado y luego ahumado a soplete, consiguiendo una textura idónea. Se combina con una emulsión de tomate, pan de tomate, también en encurtido y en merengue. Mezcla de ingredientes ganadora y conocida que Vicente eleva gracias a sus diversas texturas. Muy redondo, sobresaliente.

Sardina_tomate_Saiti

A continuación una emulsión de clochina, manzana y alga codium. Generosa en mejillones, y con una acertada incorporación de la fruta, pero en mi humilde la incorporación del alga le aumenta la potencia marina, pero resta cierta nitidez al molusco.

Emulsiondemejillones_saiti

Acabaríamos el cuarteto de entrantes con la hueva de sepia y almendras. De nuevo destacamos la textura del cefalópodo: tierna, suave, conseguida a través del uso del roner. Imperan en el plato toques dulces tanto del fruto seco como de una cama de cebolla caramelizada que hay en el fondo. De nuevo, Vicente combina familias de ingredientes que en general casan como el marisco (fundamentalmente moluscos y cefalópodos) con frutos secos. Estos aportan toques ligeros dulces, y cierta untuosidad por sus características grasas. En este caso, creemos que podría haber más equilibrio con una menor porción de esa capa de almendras. De todas formas, se disfruta.

Sepia+almendras_saiti

Cuando visitamos Valencia, me resulta complejo no degustar arroz, ya que en general el nivel resulta mucho más alto que en la capital. Se trata de un arroz a banda en el que se puede encontrar pequeños trozos de calamar y de coliflor que aporta pequeños puntos de dulzor al conjunto. Fondo intenso, sabrosísimo, a base de morralla (por supuesto), y también de raya que le aporta un grado de colágeno, gelatina, y densidad al fondo. El grano  destacadamente suelto, y el conjunto muy sabroso. Para repetir.

Arroz_Saiti

En una comida no excesivamente larga como ésta, y si solamente hay un postre, prefiero que exista ese salto hacia el dulzor. Chocolate, café, helado de leche de cabra y amaretto. El licor en pequeños dados de gelatina que no se visualizan, de sabor parecido al tiramisú. En éste hay una mayor presencia del café y el helado aporta un punto mayor de frescor. Postre para todos los públicos, y a la vez trabajado en su composición. De esos postres complacientes, que te hacen esbozar una sonrisa.

Cafe+choco+amaretto_Saiti

Es relevante que en un menú de 25 €, encontremos elaboraciones como el merengue helado, las gelatinas, helados caseros, los diferentes tratamientos del tomate y la cocción al vacío vía Roner para tratar tanto la navaja como la sepia. Esta es la forma de democratizar la “nueva cocina”, que no pasa solamente por eliminar los manteles, y que los cocineros sirvan platos, sino por intentar llegar a un público más mayoritario con este tipo de composiciones,  pensando en que el precio final puede ser una barrera. Como hemos comentado más de una ocasión, el “lujo” debe estar en el plato. Dacosta,  David Muñoz, Camarena son claros ejemplos de esta línea.

Navaja, y fundamentalmente esa sardina con tomate y el arroz final nos han hecho disfrutar en Saiti que se revela como un espacio acogedor, informal, donde con sensibilidad uno se puede deleitar de la nueva propuesta de Vicente Patiño.

Saiti: Democratizando la “nueva” cocina”.