Albora Noviembre 2014 : Lo que empieza bien, termina mejor.

Si hay una de las recientes estrellas que me provoca justicia, es la concedida al restaurante Albora. Mi primera cena fue en Diciembre de 2012, y la crónica ya la titulamos: ”Cerca de las estrellas”.  Desde el comienzo, este proyecto ha nacido en la búsqueda de la excelencia construyendo un equipo de primera fila. La dirección de Jorge Dávila, la sumillería de Jose María Marrón y la cocina de David García junto con una selección de producto sin miramientos económicos han provocado la consolidación de este proyecto, convirtiéndolo en una de las mejores mesas de Madrid.

A destacar su regularidad, confirmada en los diversos buenos momentos vividos. Además su propuesta resulta tremendamente estacional y variante con una adecuada frecuencia en el cambio de menús y carta.

La culinaria del vasco se basa en profundos caldos y en tratamientos exactos del ingrediente principal. Los primeros se comportan como hilos integradores de los platos, cohesionando los componentes. Simbiosis entre esa línea de vasco afrancesamiento de Berasategui, y la esencia sutil y elegante de Josean Martinez Alija. Cocina de línea clásica, sin ruido ni ornamentos exteriores que distraigan de la verdadDavid&Isaac2_albora

Cocinero introvertido, sin cuenta de Facebook, ni Twitter, ni abdominales, en cambio luce delantal machando y cortes. De esos que bregan catorce horas diarias en cocina, sin anunciarlo a los cuatro vientos.

El servicio induce a sentirse a gusto, a experimentar un trato especial. Se piensa el menú a ofrecer en base a lo degustado anteriormente. Jorge y Jose María se convierten en cómplices escogiendo nuestras viandas y los diferentes morapios. Ejercicios de confianza ciega que finalizan en noches y mediodías de gozo. Por todo ello, se había convertido en el lugar escogido para el almuerzo principal del encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros.

Acertado aperitivo de anchoa, quinoa y consomé de manzanilla. Incluyendo el maridaje en la composición del plato. Viajando en el tren bala de norte a sur en un solo bocado. De Santander a Andalucía como hace años hicieron aquellos compatriotas cántabros, los jándalos.

Anchoa_albora

A continuación la sardina ahumada con parmesano e hinojo. Equilibrio entre la grasa del pescado  y la livianidad de la planta. Ejemplo de la gastronomía “alboriana” que conjuga ingredientes para alcanzar esas poéticas armonías.

Sardina_albora

El huevo asado con puré de patata, fondo de moho blanco y pieles de bacalao ya se ha convertido en un clásico de la casa. Los jamones de Joselito en forma de moho blanco tienen un honroso final transformándolos el arte culinario en un caldo profundo y duradero. Finura y delicadeza. Se viste de chaqué de boda a un combinado de carretera.

Huevo_albora

La gamba roja de Palamós, hígado de rape y licuado de vaina es una muestra de manejo de producto. Crustáceo asustado, cuasi crudo potenciado en sabor por la víscera. La simetría llega con el toque verde y vegetal del jugo. Matrícula de honor en la mixtura de los tres únicos ingredientes. Placer.

Gamba,higadoderape,jugodevainas_albora

Esa sutilidad mencionada llega con el Foie asado, pera, y extracto de cebolla de roja de Zalla. Desbordada sencillez. Punto perfecto en el cocinado. Matices dulces intensos procedentes de las Encartaciones, y frescor a través de la fruta que de nuevo redondean el conjunto. Puro y brillante academicismo.

Foie_albora

Se masca directamente el deleite con las patitas de cordero, anguila caramelizada y berenjena confitada al té rojo. Miscelánea similar a la anterior con un protagonista graso, secundarios aportando fundamentalmente dulzor y un fondo ligeramente desengrasante. Lucha de titanes sápidos entre esas extremidades y el gusto característico de la anguila. Sobresaliente sin excepción.

Cordero&anguila_albora

Cierta complejidad llega con la merluza de anzuelo  asada, majada de almendra fresca, y pilpil de tomate. El fruto seco en crudo y machacado contribuye con cremosidad, casi comportándose como un lácteo. Notas ácidas provenientes de esos filamentos de manzana, y del tomate que además aligera un pilpil que fortalece el sabor del todo. Con atrevimiento, escribo que estamos ante el plato más personal. Equilibrio, y matices. David se mete en la trayectoria del astado, y sale airoso con un gran pase.

merluza_albora

Finalizaríamos con el lomo de ciervo, pera relleno de foie, y ragout de calabaza y pasas. Eventualmente la composición menos brillante de este almuerzo. Con cierta carencia de ensamblaje entre los componentes. Normalidad.

Ciervo_Albora

En el mundo dulce, se muestra alma y esencia. Potencial inspiración Nerua. En primer lugar con el limón, enebro y romero. Forma de limón, cobertura de chocolate blanco, y helado de romero en el interior.  Sencillo en su acertada imagen, complejo en su manejo. Fresco, herbáceo, purificante. Óptimo para “limpiar” los restos de los siete pecados anteriores.

Limon_heladoderomero

Acabaríamos con Pistacho Café. Un gele de café sobre una crema de pistacho. Densidades y texturas. Tonos herbáceos y amargos. Pureza . De esas elaboraciones aparentemente asequibles que siempre me estimulan hacia la pregunta: ¿Cómo habrá llegado a ello? . Rico de verdad.

Pistacho&cafe_Albora

Vinicolamente, nos dejamos llevar, dándose buena cuenta de todo lo seleccionado por Jose María Marrón. Adecuadas y variadas elecciones.

Vino-Albora

Cinco días más tarde de esta experiencia, Albora recibe su primera estrella Michelín. Alegría, y en parte cierta sorpresa.

En lo gastronómico, no encontrarán el pasmo desde la vista, sino que lo harán desde el paladar. Los fondos de David García junto con los ingredientes principales danzan armoniosas piezas que rayan el clasicismo. No todo va a ser rock&roll. Ya saben, debemos escuchar todo tipo de música.

Albora Noviembre 2014 : Lo que empieza bien, termina mejor.

Altrapo Noviembre 2014 : Alta y accesible culinaria

Dos meses después de nuestra última vista a Altrapo, volvemos a comprobar que el equipo formado por Paco Morales, y Rafael Cordón se encuentra en plena forma. La aventura Altrapo acaba de cumplir un año. Nuestra sensación es que camina hacia la estabilidad. Local lleno en sábado noche.

Formábamos parte de un grupo grande (Peña Gastronómica Los Restauranteros), y dejamos que fuera Paco Morales el que estableciera el menú. Platos y productos clásicos que han sufrido un rejuvenecimiento que emana de la cabeza del cordobés (tortilla,lentejas, bollo preñao, cocochas, pichón, rabo de toro). Un lifting elegante que aporta vigor y juventud a bocadoscuasi conocidos. El gusto alterado con modificaciones inteligentes alcanza niveles de mucha altura. Presentación cuidada, agradables texturas e ingredientes destinados a otorgar un punto salino que aporte profundidad al conjunto

Estamos ante una culinaria refinada, de estilo personalísimo, que se consolida sobre potentes fondos para alcanzar nivel culinario. Morales balancea de forma astuta el hecho de soltar pinceladas de gran cocinero con que el resultado final llegue al público sin esfuerzo a través casi únicamente del paladar. Es de lo que se trata; de hacer más sencillo el entendimiento y el placer.

Después de ese año de trabajo, se nota el rodaje del equipo tanto en cocina como en sala. Cabe destacar la labor de servicio y sumillería del joven Pablo Marrón, cimientos parentales tiene. Pasión, hospitalidad, y ganas de agradar por parte de todo el grupo.

Comenzamos con un bocado ya descrito, y que ya resulta un clásico de la casa el aireado de tortilla española con pimiento verde y anchoa. Fluidez, crujiente,  profundidad y ese pico salino proveniente de la conserva.

La crema de lentejas estofadas con canela, ñoquis de queso y nieve de foie es una novedad otoñal de fácil ingestión. Temperamental mezcla de sabores que conjuga a la perfección entre el dulzor y el salado. Aromático y reparador.

Lentejas_Altrapo

Otra revisión es el bollo preñao de chorizo con huevo de codorniz, mousse de hongos y huevas de trucha. Mejorando el original por el aporte cremoso del huevo y las setas. Alta cocina informal.

BolloPreñau_altrapo

Se acabarían los platos “manuales” con el croissant de centolla y mahonesa de Kimchi. Toques yodados y ácidos a través de polvo de yogur espolvoreado por encima de la pieza de repostería. Destellos.

Croissant_Altrapo

Otro plato que partiendo de la normalidad se convierte en algo diferente es la tortilla de setas a mi manera. Capa finísima que junto con el huevo batido sobre ella alcanza un alto nivel cremoso. Dentro diferentes setas en su punto. Bocado reconfortante, de esos que transmiten saber hacer.

Tortilla de setas_Altrapo

Seguimos en otoño con las chantarellas salteadas con fondo de carne y bechamel. A destacar la finura y la ligereza de la bechamel, y la potencia del fondo. Sobresaliente.

Chantarellas-bechamel_Altrapo

A continuación unas cocochas de merluza con patatas en salsa verde. Calado a partir de ese caldo de verdor intenso en el que se asustan a las glándulas marinas. Producto y ligazón. Acidez a partir del vino blanco no deseado. Se tuvo que solicitar la cuchara.

Cocochas_Altrapo

Si me viera en la tesitura de elegir un plato, solamente uno y a través de una violenta amenaza, mi elección sería el pichón asado son pasta udón, setas de primavera y salsa de ostras. Hondura y en el jugo que se potencia con un mousse de los higadillos del ave. Los fideos van succionando el caldo convirtiéndose en gruesos hilos de placer. Muchísimo nivel. A la altura de muchos de los grandes restaurantes nacionales; donde estamos seguros que este plato para nada desentonaría.

Pichon_altrapo

Finalizaríamos con el rabo de toro guisado, caracoles de mar y ñoquis de polenta. Pujanza en el fluido. Conjunción con la menta y la polenta contribuyendo con frescor. Aporte de tacto gelatinoso a través de los caracoles. La textura del rabo mejorable necesitando de una mayor suavidad.

Rabo_Altrapo

En el apartado dulce se comienza con los frutos rojos con remolacha y regaliz. Contrastes de temperaturas, texturas, y sabores. Dulces, ácidos, y cierto amargor a través del polvo de juanolas.

Frutosrojos&regaliz_Altrapo

Finalizaríamos con el maíz cremoso y crujiente con mole poblano. En este caso se juega de nuevo con las texturas. Sabor en principio bastante plano que de vez en cuando tiene picos punzantes de ligero amargor y picor a través del mole. Ligero descenso del alto nivel de los platos salados frente a los postres.

maiz&Mole_altrapo

En el apartado vinicola pudimos degustar: Finca La Panesa, Botani Moscatel, Vanidade Albariño, Navaherreros, Dehesa de los Canónigos, y Extremarium Mont Marcal Cava.

Grandes sensaciones después de esta cena. Propuesta que nos ha enganchado definitivamente, que nos ha “altrapado”. Las razones fundamentales: su respeto y búsqueda de profundos sabores y una identidad única basada en la creatividad de Morales y su equipo. Una vía que acerca la alta cocina a una mayor cantidad de público.

El cocinero córdobes interacciona durante la cena, mostrando su don de gentes y ese punto de extraversión necesario. Hiperactividad paralela y pasión por la tecnología que demuestra en el estudio que sigue realizando junto a Jose Ramón Tramoyeres en la impresión gastronómica 3D. Hace poco, participó en la Emtech Review (Emerging Technologies) apoyada por la prestigiosa MIT (Massachusetts Institute of Technology). Por otra parte, continua los trabajos para que Noor vea la “luz” entre Abril – Mayo de 2015. Una apertura que será “un acontecimiento gastronómico para Andalucía” según Fernando Huidobro, Presidente de la Academia de de Gastronomía de esa comunidad.

Altrapo Noviembre 2014 : Alta y accesible culinaria

Restauranteros-7

El Cielo Bogotá : Discurso efectista

Visitamos  El Cielo Bogotá de Juan Manuel Barrientos, actualmente en el número 46 de la Lista Latinoamericana de San Pellegrino. Tanto en su versión mundial como latinoamericana, considero que la lista está demasiado influenciada tanto por la territorialidad de los votantes, como de algunos lobbies de cocineros y agencias de prensa. Joven de 31 años con stage en Arzak, abrió su primer restaurante a los 24 en Medellín y posteriormente a los 27, en la capital colombiana.

Nos hemos encontrado con una propuesta de elevado y pretencioso discurso, que se califica a sí misma como creativa. Mira hacia el Amazonas y los productos locales. Teniendo la sensación que otorga más importancia a los efectos y las sensaciones que verdaderamente al contenido del plato. En definitiva, más efectista que efectiva.

Reflexionamos sobre la absoluta necesidad de priorizar el gusto sobre cualquier otro sentido en cualquier experiencia gastronómica. Diría más, cuando se abusa de hielo seco, nitrógeno líquido, etc, cabe la posibilidad que el comensal se despiste y distraiga restando importancia a las viandas sobre los fuegos de artificio.

Ciertos altibajos en las degustaciones. En la parte alta papa con queso, romero y tomillo, y un steak tartar de solomito que se acompaña de arepa y mango. Como contraste platos donde creemos que las mezclas no son demasiado acertadas como un pollo con tinta de calamar ó unos langostinos que vienen combinados con chorizo español. Desde nuestro punto de vista, los mejores resultados se consiguen cuando se intenta rejuvenecer platos colombianos sin ornamentos innecesarios.

Se comienza con un potencial final que además es tremendamente español, una espuma de aguardiente y café, que no encontramos el sentido de su posición en el menú.

Seguidamente una sopa de mazorca, albahaca, zatar, coco y mantequilla de ajo junto con un pastel de papa, queso, tomillo y romero a compartir en el centro de la mesa. La primera resulta sabrosa, fresca y liviana, y el segundo es de nota por su esponjosidad, textura, resultando relativamente etéreo. Un gran acompañamiento.

mazorca_albahca_zatar_Coco_mantequillade ajo_ElCielo

 

Papa_Tomillo_Romero_ElCieloA continuación, uno de esos pasos que en nuestra opinión es muy poco gastronómico, . Un baño de las manos en una especie de plastilina de rosas con las cuales se intenta hacer una esfera, las manos quedan cubiertas de esta masa, y posteriormente se vierte agua. Las manos ahora están tremendamente suaves y sedosas, pero ¿es esa la finalidad de un restaurante? ¿se puede denominar a un paso del menú spa-texturas- rosas?

Ahora sobre la mesa, el rollo de acelga con langostinos, chorizo, papa criolla y hogao. Esto último es el típico sofrito de tomate y cebolla. El embutido se lleva por delante el sabor de la combinación acelga y langostino. Ingrediente prescindible. En cambio, suculenta la papa junto con el hogao.

Acelga-langostino-chorizo-papacriolla_ElCielo

Un sorbete de té verde, mandarina, miel, jengibre y canela es un intermedio en el menú para limpiar la boca y afrontar los dos últimos platos salados. Se combinan sensaciones dulces, ácidas, amargas y picantes. Buen interludio. En la parte del artificio, hielo seco provocando aromas a vainilla.

Seguiríamos con una extravagancia, la mirada del chef hacia Picasso y el petróleo colombiano (así nos lo relató la sala) en forma de pollo, tinta de calamar, manzana y aceituna negra. La ave con una buena textura preveniente de la baja temperatura en una combinación que a nuestro modo de ver no congeniaba.

Pollo+TIntanegra_ElCielo

Finalizaríamos el mundo salado con un steak tartar de solomito con cebolla roja, pimentón, mango y gulupa (fruta muy similar al maracuyá). Plato muy jugoso, mezclando puntos picantes y ácidos, donde el pan es sustituido por la arepa colombiana.

Steaktartar_ElCielo

Los postres comenzarían con  una anodina trufa de chocolate y piña colada, donde el interior con el cocktail nos pareció seco. Probablemente un centro con una textura más fluida, y algo más de profundidad en sabor, hubieran mejorado este bocado.

trufa_ElCielo

Para rematar zapote, café, jengibre y maracuyá. En este caso se vuelve a jugar con la amalgama de sabores: ácido, dulce, amargo, picante y variedad de texturas. Por encima de la corrección, sin llegar al entusiasmo.

Zapote_café_Jengibre_Maracuyá_Elcielo

Estamos antes uno de esos claros ejemplos donde el contenido y la homilía previa a cada plato están claramente por encima del sabor del condumio. El foco en despertar otros sentidos pueden llegar a provocar que la concentración en el gusto no sea suficiente. Cuando se abordan platos colombianos, y se renuevan con el uso de nuevas técnicas, e ingredientes menos pesados, creo que se alcanza una mejor línea gastronómica. Se trataría de buscar la esencia de la cocina local en lugar de importar una cocina más internacional donde la posibilidad de destacar es más compleja.

El Cielo Bogotá : Discurso efectista