El Retiro: La cantera asturiana

Como en otros casos significativos de la gastronomía asturiana, Ricardo González Sotres moderniza un negocio tradicional ampliando desde hace unos años la oferta del restaurante familiar El Retiro (Pancar – Llanes) hacia una perspectiva más gastronómica.  Con 25 años, fue segundo en el VI Campeonato de España de Jóvenes Cocineros (2011) por detrás de Paco Morales. Y en el 2014, dentro de Madrid Fusión, el restaurante quedó también segundo en la categoría de revelación por detrás del madrileño Montia.

Ricardo, es discípulo de Nacho Manzano, Manolo de la Osa y Raúl Aleixandre. En el menú que degustamos se pudo notar influencias de cada uno de ellos . Aperitivos, nueve platos y dos postres,un  menú bastante completo donde Ricardo plasma la cocina absorbida durante estos años. Como siempre, atrevimiento y riesgo al ir convirtiendo poco a poco una sidrería familiar en un restaurante de enfoque gastronómico en un entorno complejo.

Comenzamos con los aperitivos: Sandía, vermut y naranja; fresco y ligero, y con el milhoja de foie, salmón y manzana; la versión asturiana del snack “berasateguiano” por excelencia que tantas influencias ha provocado.

Aperitivos_ELRetiro

Como en buena casa asturiana, no pueden faltar las croquetas. A nivel global, Asturias es el territorio donde esta tapa por excelencia alcanza mayores cotas. Las de Jamón en Casa Marcial y compango en Casa Gerardo están por derecho propio en el top nacional. Esta de cecina y queso sorprende por ese toque ahumado que llega a la boca y destacan por su cremosidad.

Croqueta_ElRetiro

Los influjos de “De la Osa” se comienzan a divisar en la Ostra con naranja, calabaza y azafrán, tanto por la utilización del molusco como de la especia. Producto, tamaño, carnosidad, y un buen número de matices: cítricos, amargos y dulces. Este marisco solemos encontrarlo en muchos menús degustación por la amplitud de registros que soporta, y la flexibilidad sápida que otorga a los cocineros.

Ostra_Retiro

Se sigue con las Quisquillas, manzana e hinojo; composición en la cual el crustáceo solo aporta textura. En este caso la manzana con su acidez toma el papel de actriz protagonista, haciendo que se pierdan los detalles de la supuesta actriz principal (la quisquilla).

Manzana&Kiskillas_ElRetiro

Rápidamente nos recuperamos con el Tomate de Pancar, representación de esa sencillez compleja y brillante que de vez en cuando nos encontramos. Un agua de tomate multiplica el sabor de éste, más la aportación de una cebolla en crudo, suavísima. Finalmente la albahaca refresca, cerrando el círculo de un plato aparentemente fácil, pero al que hay que llegar.

Tomate_Retiro

Continuamos con la emulsión de mejillones en escabeche, papada, hierbas y confitura de limón. Tremenda la emulsión, y esa aportación ácida del limón; en cambio la papada aporta cierto desequilibrio por sus proporciones si se pretende que el mejillón prevalezca en sabor.

Mejillones&Papada_ElRetiro

La cigala a la sal es un canto al producto y a un tratamiento adecuado y lúcido. Gran ejemplar cortado a la mitad que se cocina a través de la capa de sal. Punto perfecto, y necesidad de cuchara para disfrutar todos los jugos cercanos a la cabeza. Placer.

Cigala_retiro

Como mar y tierra, el guiso de manitas, pulpo y aceituna. Puro goce. Para acabar una comida de dos platos, con un sopero lleno. Manitas muy desmenuzadas, cefalópodo de urdimbre crujiente, alto grado de melosidad y sabor sobre todo sabor. Sobresaliente.

PulpoVsmanitas_Retiro

La ternera del cocido es la expresión de la cocina tradicional a través de las manos de Ricardo González. Carne tiernísima, casi esponjosa acompañada de un fondo de esos que tanto nos agradan, comportándose como el hilo conductor de un plato que siempre gusta debido al estímulo de nuestra memoria sápida, y a la concentración del sabor. Disfrute.

Carnedelcocido_Retiro

En su temporada, se presenta el bonito con jugo de verduras asadas. Buen punto del pescado, y muy atractivo ese fondo de verduras. Unos pequeños trozos de manzana verde contribuyen con algo de frescor, pero de nuevo con un punto de acidez que tiene demasiada presencia en boca.

Bonito,jugoverduras, manzana_ElRetiro

Para acabar con este largo tramo salado, la codorniz royal, con fabes y azafrán. Tremenda suculencia, multiplicada por ese caldo donde se mezcla el sabor de las fabes y del ave. Combinación inteligente con reminiscencias manchegas.

Fabes&CodornizRoyal_Retiro

Iniciamos los postres con la cuajada de leche fresca, piña, y sorbete de mango. Un postre más liviano y fresco que lo que su enunciado pueda sugerir, donde se combinan de forma agradable dulces, ácidos, y amargos.

Cuajada, naranja, mango_REtiro

Más convencional la esponja de chocolate, frutos secos y plátano, a la cual le falta algo más de volatilidad para llevarnos a la sorpresa, y ganar en sutileza.

EsponjaChoco, Avellanayplatano_ElRetiro

Joven cocinero al que se debe seguir la pista de su evolución en una plaza nada sencilla gastronómicamente como Llanes. Da gusto ver en Asturias como la tradición familiar en negocios de gastronomía continúa, y las nuevas generaciones van tomando las riendas con calma, añadiendo perspectivas renovadas, pero mirando con cautela al tipo de clientela al mismo tiempo que se va modificando la propuesta gastronómica.

Deleite con alguno de los platos como la ostra, el tomate con su agua, el guiso de manitas, esa cigala generosa a la sal,  y la codorniz con fabes. Cocina arraigada en su tierra y en sus maestros. Directa, sin demasiadas florituras, y enfocada a conquistar paladares a través de sabores que resultan reconocibles, pero agregando matices interesantes en algunos de los platos.

El Retiro: La cantera asturiana

La Candela Resto: Libertad y futuro.

Nuevos negocios culinarios que surgen del atrevimiento de gente joven. Con imaginación, partiendo de cero, solo con la base de sus experiencias previas y los deseos de libertad. Algunos ejemplos son Triciclo, Montia, Nakeima, y seguro que habrá algunos más. Cocina sin fronteras, ni límites, ni anclaje,  con influencias asiáticas bien entendidas, y sin demasiadas estridencias. Todo esto es la Candela Resto, situado ahora en plano centro de Madrid, entre el Teatro y Palacio Real. Fusión amable y perspicaz. Influjos diverxianos, cocineros que acaban emplatando, y explicando algunos platos. Aires de emancipación.

En la calle Amnistía, Sami Aly y Sión Calderón han abierto su aventura culinaria proveniente de Valdemorillo. Samy ha pasado por lugares como Cambio de Tercio (Londres), Can Fabes, Kabuki (Presidente Carmona) y Coque.

Se palpa complejidad en las elaboraciones siendo numerosas para la construcción de cada plato. Hecho que refleja, esfuerzo por los detalles, trabajo, pasión, generosidad, pero también cierto peligro. A medida que el número ingredientes aumenta, se incrementa la posibilidad del desequilibrio.

Sensaciones, cocina intuitiva y cambiante. Sin carta. Los menús se van modificando con una frecuencia muy alta. Se sabe lo que vas comer hoy, pero no lo que comerás mañana ó si en alguno de los platos habrá modificaciones sobre el realizado ayer.

Comedor retro-moderno, con sillas de diferente naturaleza, vasos de duralex, platos con perdices. Cocina vista. Deseos de hacerte sentir bien, en casa.  Mezcla entre lo anterior y actual. Dos menús cerrados (43 y 52 €); el segundo con aperitivos, cinco platos y dos postres.

Se comienza con un snack de arroz y camarón, también en versión negra. Divertido snack pero con un exceso de pimentón que se lleva un poco por delante el sabor del “arroz crujiente”.

Arroz_Camarón_Candela

Llegan tres aperitivos de forma conjunta; patata soufflé con salsa holandesa, brandada de bacalao con pimiento asado y aceituna negra, y un dumpling con relleno cantonés y panceta. Pasan desapercibidos los dos primeros, siendo más sabroso el tercero.

Aperitivos_Candela

El primero de los platos es  la Leche de tigre, tartar de hinojo, berberechos, mejillones escabechados, foie y raíz de lotto; un ceviche muy domesticado por la incorporación de melón que rebaja su habitual acidez. Grasa, acidez, dulzor, yodo. Diferentes percepciones. Disfrutamos.

Ceviche_red

Seguimos con la Pizztar de ternera con yema de codorniz en kimchi de soja, y caviar cítrico. Un plato que quiere transmitir el contraste de temperatura de la base de la pizza, y el tartar de ternera; bastante bueno por cierto, hasta que se llega al caviar cítrico que desde nuestro punto de vista aporta un exceso de acidez.

PIzza_tartar_Candela

La trucha con salsa de callos, daikon, mojo de miso-rojo, jamón, torreznillos, y chorizo picante desprende aromas ahumados agradables al llegar a la mesa. Mar y montaña sabroso, donde los callos ejercen de hilo conductor de un conjunto agradable, equilibrado; y sobre todo apetitoso.

Trucha_Candela

El Kebab de cordero, guiso árabe de molleja de cordero confitada, pan chino a la hierbabuena y matices del Magreb se disfruta con las manos, y desde el primer bocado te conquista por ese guiso meloso interior y por los contrastes que van apareciendo al ir mojando los diferentes condimentos. El pan muy esponjoso, y con ese toque de hierbabuena que ayuda a abrir las papilas con cada mordisco. Para poner un camión de comida y no parar de vender. Muy grande.

Kebab_red

Otro mar y montaña es el Chipirón con butifarra, curry thai, pak choi, y coulis de pimientos de piquillo. Destaca la contrapartida de sápida, como la unión de los ingredientes casan, interesante presencia de la verdura china que aporta ligereza, frescor y limpieza a cada bocado. Un ejemplo que da idea de esa fusión perspicaz de la que hablábamos en un principio. Brillante.

Chipiron_red

Cochinillo laqueado, confitado, deshuesado y prensado, salsa de hoisin, col china, ensalada de apio, piel de naranja y chutney-helado de piña. La pieza de carne tremenda de punto y jugosidad, el contraste con las verduras y las frutas aportando levedad al conjunto. Se incorpora una teja realizada con la grasa del animal, reflejo de esos detalles que comentábamos anteriormente-  El chutney da un punto de acidez complaciente, pero su temperatura es demasiado fría para el emplatado que llega a la mesa. Gustoso.

Cochinillo_Candela

En la parte dulce, se da un pequeño paso atrás, dentro del alto nivel. Comenzamos los postres con la Sangría sandía, esfera de mandarina, crujiente de canela, espuma de vermouth, y sisho. Dulce, ácido, amargo, mucho frescor y sensaciones diversas.

Sangria_Sandia_Candela

Finalizamos con el Guacamole, vainilla, sorbete de jengibre, manzana verde y albahaca. ¿Ensalada o postre? Una buena pareja de baile, la mexoasiática del guacamole y el jengibre. Un final actual, con esa mezcla inteligente.

Guacamole_LACandela

En los postres las sensaciones de dulzor han sido escasas, pero con el café, llegan los generosos petit fours, destacando un gajo de limón impregnado en tequila, y ese canutillo de praliné que se debe comer el último para dejar en boca una huella dulce.

Petitfours_LACandela

En relación a los vinos, la opción de maridaje es muy económica (< 20€), por lo que en este caso nos pusimos en manos de Iván para hacer un maridaje más bien corto que consistió en Manzanilla en rama Pino Viejo, y Manzanilla Micaela de Bodegas Barón, Gaba do Xil (Godello), Sentido 2011 (Ribera del Duero) , Terra D’Uro FInca la Rana (Toro), y  Malaga Mountain WIne Telmo Rodriguez. De agradecer, estos precios en los vinos, buscando que el comensal disfrute y tenga una experiencia gastronómica más plena sin subir en demasía la cuenta final.

Se debe seguir con atención a La Candela Restó; se ha disfrutado de una grata experiencia con platos de altura como el ceviche con foie, berberechos, y mejillones, el kebab de guiso de molleja de cordero, y ese chipirón con butifarra. Probablemente, con algo más de potencia, ímpetu, en alguno de los platos, hubiéramos sido capaces de mover las cejas como Ancelotti.

La Candela Resto: Libertad y futuro.

Mugaritz: Un dilema gastronómico.

Resulta mucho más complejo escribir de una experiencia gastronómica, cuando ésta ha tenido luces y sombras que cuando ha resultado esplendorosa en su globalidad, cuando el balanceo entre brillantez y oscuridad nos ha dado tonos tirando a grises, parece que las palabras para describir lo sucedido no apareciesen con la facilidad necesaria.

Un amigo me suele decir que la alta gastronomía es como los toros, que algunas veces hay que acudir a unas cuantas corridas, para ver uno o dos pases. En la cocina, no hay tanta aleatoriedad como en los astados, pero si diferentes estilos y formas de concebir la gastronomía, y de cara a la seducción al comensal que tan en boca de todos está, los cocineros utilizan diferentes vías para intentar alcanzarla.

En Mugaritz, se tiende a comunicar en platos a través de la textura, la técnica, a partir de cómo realizar un plato con ingredientes diferentes a los habituales. Ese mensaje se consigue transmitir, pero creo que esos objetivos restan protagonismo al principal sentido, el gusto.  Grande es el debate sobre el sentido que más debe aflorar en una experiencia gastronómica: gusto, olfato, tacto, vista. Desde la perspectiva de un aficionado como yo, el gusto es lo primero. La discusión para los profesionales.

Con el mayor respeto, y en tono metafórico diría que Andoni Luis Aduriz es el Morante de la Puebla de la gastronomía. Más de una tarde de toros para una serie. Desde mi perspectiva, un cocinero de minorías, que claramente no guisa para el público en general. No le importa no gustar a todo el mundo, siendo consciente de ello. Entiendo que pretenda emocionar y conmover, pero las formas para que el comensal alcance esa conmoción no son visibles a los ojos de todos. También cabe la posibilidad que mi paladar ó mis sensibilidades sensoriales sean más bien básicas, y no sepa apreciar en algunos bocados la magia ó maestría supuestas. De alguna forma siempre nos hemos movido con las mayorías.

Cada temporada en Mugaritz se preparan unas cincuenta composiciones para un menú degustación que en esta ocasión tuvo veintitrés pases. En él se alternan grandes momentos, como la merluza en blanco, el pan, crema y caviar, o la stracciatella con otros que te hacen pensar si estás en el sitio adecuado como la ampolla de almidón, los brotes de teff, y el potro asado. Un recorrido de picos y valles que no permite instalarse en la plenitud de la expectativa. Composiciones de pocos ingredientes, austeras en color y dimensiones, donde el cocinero no busca en demasía contrastes sápidos.  Los emplatados son recogidos, no teniendo a la tan de moda expansión.

El menú único está dividido en tres actos principales: aperitivos, platos principales, y postres. En toda la primera parte, no se dispone de cubiertos, únicamente las manos como pinzas.

Se comienza con los rábanos embarrados, con una especie de vizcaína con algún fruto seco. Uno de esos aperitivos para el ahorro.

Rabanitos_red

A continuación un cromesqui royale de tendones y legumbres, nos comentan que es una doble fritura, textura sorprendente, y también asombroso resulta la reducida pesadez del bocado. Mejor.

Cromesqui_red

Tosta rústica de panceta fresca con el verdor de hojas carnosas. Esplendor caníbal. Subimos

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Ampollas de almidón, completamente vegetales. Textura chiclosa, arenosa, casi insípida. Agua.

Almidon_red

La fritura de hojas del huerto y contrastes afines, resulta ser de romero. Sabor prolongado, tremendamente aromático, y herbáceo, en un tempura perfecta. Sorpresivo.

Tempuraderomero_red

Consomé del huerto con melón: Bola de helado de melón sobre el que se vierte una especie de licuado de hojasanta. Refrescante, y necesario para limpiar la boca.

melon+hojasanta_red

Teselas vegetales; un manojo de semillas y brotes de teff. Planta comestible que se asemeja al cereal, y se siembra fundamentalmente en Etiopia. Los brotes se mojaban en una crema de piñones y almendras. Riesgo herbáceo, y complicada textura.

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Durante alguno de estos pases de comida manual, se visita la cocina, donde hablamos rápidamente con Andoni, sobre la búsqueda de instantes de placer para olvidar lo que ocurre ahí fuera. Nos ofrecen un bocado que es un sonajero con sabor a gambas y especias, de prolongado retrogusto. Como si durase el tiempo que se tarda hasta llegar de nuevo a la mesa. Sabroso, liviano, y divertido.

El siguiente acto en nuestro caso comenzaría “Creando vínculos”. Un plato especial, en el cual todas las mesas de la sala al unísono machacan con un mortero maíz, ajo y un torrezno en una primera instancia, para luego añadirle una gelatina de flores, resultando en una pasta tremendamente equilibrada, potente, sin ser pesada. Juego, y placer.

Vinculos_red

Vinculos3_red

Seguiríamos con el entretenimiento y la diversión con “el juego en la mesa; bocado a riesgo de pan y crema”. En el cual, el “regalo” en forma de caviar vegetal se lo lleva el ganador de un juego de tabas. Los tres ingredientes de matrícula de honor, asombroso el caviar vegetal realizado con algas con un toque salino, muy parecido al original. Sobresaliente.

Pan,crema, caviar_Mugaritz

Continuando con los enunciados enigmáticos, degustaríamos la “decadencia”, crema de anguila, flores (ejemplo de vanidad), y un tenedor de isomalt (azúcar). Representando Venecia, en una época en la cual el azúcar solo estaba al alcance de los más ricos. La crema tremendamente etérea, frágil, con ese toque ahumado característico que encaja muy bien con el toque floral, que aporta pulcritud. Teatralidad refulgente.Cremadeanguila_redLos rebozuelos ligados con perejil y polvo seco de setas son una muestra de esa sencillez compleja que a veces surge en algunos platos. Tremendamente laminados, prácticamente en filamentos, y casi asustados al fuego, muestran su sabor más real. Manteniendo el alto nivel desde los “vínculos”.

Rebozuelos_perejil_red

Al darnos el menú, y leer los diferentes platos, recordé aquel plato de 2007 de “Rabitos y Cigalas”, al leer el enunciado de “rabitos y chipirón”. Los de cerdo son para recordar por su textura crujiente, su sabor, sin un toque graso excesivo, pero manteniendo su gusto. El chipirón cortado en dados, ligeramente planchado, y ligado con la salsa de los rabitos. Rico.

rabitos+chipis_Mugaritz

La merluza en blanco, perlas de leche, y espárrago es el pase de esta faena después de una buena serie. Un plato deslumbrante en el contraste entre su imagen y su sabor. En vista, resulta plano, excesivamente monocromático, y sin despertar las ganas; en cambio en boca activa la memoria gastronómica de las personas del Norte de España, ya que su gusto es el de una merluza a la costera, con almejas, espárrago, huevo, y perejil. El líquido con el que se liga el pescado está realizado en base a almejas, y tallos de perejil (sin clorofila). Puro ingenio por lo que se esconde, antes de probarlo, y por aquello que posteriormente da. De nuevo brotan las esperanzas de la potencial plenitud y el esplendor.

Merluza_Mugaritz

Seguiríamos con los contrastes vegetales, berenjenas en compota y hierbas en textura. Compota realizada a partir de miso, que aporta un toque dulce a esta composición que creo que busca esa diferencia entre la aportación de dos vegetales como el miso y la berenjena. Podría llegar a ser un postre verde.

Berenjena_Mugaritz

El tartar de txuleta y caviar, resulta por una parte muy plano cuando se degusta la txuleta por sí sola, y demasiado salino cuando se mezcla, tomando mucho más protagonismo el pescado que la carne. ¿Será una provocación que no percibimos?

tartar+caviar_Mugaritz

Los siguientes platos de carne no alcanzan el nivel que los anteriores; en primer lugar la falda de potro asada a la parrilla de carbón con flores, hierbas marchitas y salsa de encurtidos. Esta última resulta demasiada fuerte para acompañar la carne de forma solitaria, junto con las hierbas el plato gana en equilibrio, sin llegar a inquietarnos . El punto de la carne en nuestra humilde opinión podría ser algo menor.

Potro_Mugaritz

Finalizaríamos el segundo acto, con el cordero asado al incienso de eucaliptos, y su pelliza seca. Carne sorprendentemente roja, sin excesiva potencia sápida. La textura de la pelliza/lana no me resultó agradable.

Cordero_Mugaritz

La etapa postrera comenzaría con la stracciatela, nata y chocolate; tan simple como eso; pero olvidando la estructura helada habitual. Producto, sencillez placentera.

Stracciatella_Mugaritz

Se continúa con el melocotón empapado de agua helada de hierba luisa. Refrescante, como si se acabase de recoger después de una noche de rocío.

melocoton_Mugaritz

El higo asado con conserva marina, llena la sala con su olor, en él se ha introducido erizo de mar, que visualmente se asemeja al interior de la fruta. Contraste dulce, salado. Conceptual en demasía.

higo_Mugaritz

Las rosquillas de chocolate y caramelo vienen echando humo, debido a su congelación, presumiblemente nitrógeno liquido. Livianas, casi ingrávidas. La antítesis total a la realidad.

Rosquillas_Mugaritz

El último bocado denominado rayando lo imposible, porra azucarada, es el último eslabón para utilizar ó comer todo aquello que forma parte de la mesa. Sobre una porra tremendamente etérea y ligera, se raya una de las piedras que conforman la decoración de la mesa (manitol con especias), aportando sobre el típico dulce madrileño una capa de azúcar. Brillante.

Porras_Mugaritz

Los petit fours son una metáfora de los siete pecados capitales en forma de chocolate. Desde la ira representada por un bombón de jengibre (con su correspondiente picor), hasta la avaricia cuya caja está vacía, pasando por la lujuria representado por chocolate blanco y esencia de rosa. Resulta un ejercicio distinto que apela a un ligero análisis simbólico.

Petitfours_Mugaritz

Montaña rusa , tan pronto nos deleitamos con grandes platos como aparecen otros que provocan cierta indiferencia. Las miradas entre los comensales buscan continuamente detalles de gozo, pero éste no aparece con la continuidad pretendida por unos y buscada por otros. Aún así, disfrutamos de una serie luminosa que fue desde el plato “creando vínculos” hasta los rabitos con chipirón. También en la parte más azucarada hubo tres pases de nivel.

El servicio de sala en todo momento a gran nivel, siempre con una sonrisa. Se percibe un alto grado de coordinación que se traduce en un ritmo uniforme. Sin duda, una máquina muy bien engrasada.

Experiencia gastronómica que desafortunadamente, aún siendo  muy buena en algunas de sus fases, no nos ha parecido extraordinaria, siendo nuestras expectativas altas por nombre, y precio (mismo que los triestrellados). Buscamos el deleite, y lo encontramos solo en contadas ocasiones.

Al final, surge la reflexión : ¿Será el planteamiento gastronómico ó seré yo? ¿Una tarde normal, un estado de ánimo inapropiado ó no la suficiente experiencia para percibir lo sobresaliente? Cada uno tendrá que resolver esta encrucijada por sí mismo.

Mugaritz: Un dilema gastronómico.