Kabuki Wellington: Cuando el alma desliza el cuchillo

Primera visita a Kabuki Wellington , uno de los restaurantes referentes de Madrid. Nos sentamos en la barra buscando la complicidad, la charla, que se provoque un contacto directo entre los cocineros y nosotros. Ricardo Sanz dice que cuando la gente se pone en sus manos para comer no hay un menú determinado, sino que muchas veces los platos se van decidiendo después de ver las reacciones del cliente, de observar sus caras. En definitiva, las ventajas de la barra. Sanz tiene la esperanza de un futuro cercano donde la cocina en crudo sea un referente, para ello lleva poniendo su grano de arena, que cada vez  es más extenso (Kabuki Presidente Carmona, Kabuki W, Kabuki Abama, Kotobuki, Kirei T4, y se prepara nueva apertura en T1 ). Experiencia gastronómica delicada, prácticamente sin sabores punzantes, de los que se huye, buscando por encima de todo equilibrio, y armonía que conduzca a una pieza musical sin estridencias. Por otra parte, producto y pureza, máxima calidad para un tratamiento que muchas veces es mínimo; en busca de ese mantra de “menos es más”; que adaptaría para la ocasión con “si lo vas a empeorar, no lo toques”. Se comienza por una serie de bocados de cara a preparar las papilas gustativas; y experimentar ligeramente con ellas. Piña y papaya, y atún en escabeche.Atun_Kabuki Seguiríamos con un usuzukuri de San Pedro con flor eléctrica. Después de degustar la finura del pez, se provoca la sensación de un adormecimiento de la lengua, unos pequeños calambres. Como si nada de lo anterior hubiese pasado, como si todo quedara por ocurrir. Amnesia gustativa. SanPedro+flor_Kabuki El letargo anterior se rompe con los ya famosos minirodaballos fritos, que desarrolla especialmente Pescanova para Kabuki. Su función aportar grasa, “lubricar” una boca previamente adormecida para volver a recuperar las sensaciones. La puesta a punto bucal está realizada, después de unos entrantes concebidos para poner en marcha la maquinaria. Rodaballos_kabuki Comenzamos de forma ligera con el shasimi de salmonete; perfectamente laminado y en presentación detallista y vistosa. El sabor me parece tremendamente tenue en este tipo de pescado que suele reflejar notas más gustosas al ser cocinado. Recuerdos de amigos asturianos. Salmonetes_kabuki El usuzukuri de dorada, vinagreta y sus huevas es un ejemplo de elegancia, minimalismo y equilibrio como hace tiempo que no degustaba. Vinagreta ligerísima, huevas aportando un punto más sápido y la frescura del pez. Ricardo viste a la dorada de frac pero en color, no en blanco y negro. Bravo. Usuzuki_Dorada_Kabuki Otro usuzukuki, en este caso pan, tomate y atún rojo. Lo probamos, y nos surge de la boca una exclamación: ¡olé, olé y olé¡. Como algo aparentemente sencillo, puede acarrear tanto placer. Ricardo convierte el pan tumaca en atumaca. La grasa del jamón sustituida por la del atún. Pantumaca atun_kabuki Seguimos con las sardinas, lardo, migas manchegas y botarga de atún. Grasa animal y marina, potencial contundencia controlada por un producto diez, que resulta tremendamente suave. De tamaño pequeño resultan casi sedosas. Migas delicadas sin grasa, aportando cierto crujiente, y toques ahumados. Sensibilidad extrema con ingredientes al alcance de todo el mundo. Sardinas_kabuki El tataki de bonito con nabo,  ligeramente templado en plancha nos resulta algo más plano después del bocado anterior. Bonito_kabuki De nuevo el atún toma el papel del jamón en el maguro con huevo y patata canaria. Predomina un punto picante agradable y ligero sobre una base sápida conocida. Unos huevos rotos marinos con chispa.Atrevimiento cañí. Atunpicante, huevo, tomate_Kabuki Cuarteto de nigiris: huevo de codorniz  con trufa, pez con mantequilla con trufa, sardina, y hamburguesa de waygu con tomate. Trufa blanca en un paté que se lleva todo el protagonismo, y acompañada del huevo resulta un verdadero manjar. De nuevo el huevo como hilo conductor, y el éxtasis trufero con la verdadera dama de los bosques. Claramente la esquina delantera derecha se lleva la palma. Nigiris_Kabuki Acabaríamos con la costilla de waygu en salsa teriyaki y yuca frita. Melosidad extrema, densidad, ternura, tiempo. Se muestra un control de la cocina no solamente en crudo. Remate final rotundo con un cambio de tercio sobresaliente y contundente. Waygu_Kabuki El cremoso de yuzu con chocolate blanco, vainilla y frutos rojos resulta equilibrado entre la acidez y el dulzor. Contraste de texturas en un postre que limpia, dejando sensaciones complacientes; que te susurran que la cena ha finalizado. Postre_Kabuki Se agolpan los guiños a la gastronomía española de nuestros diferentes rincones, desde un pan con tomate hasta un huevo roto con patatas, pasando por una vinagreta y llegando hasta unas migas manchegas. El alma patria y la técnica japonesa de un verdadero itamae dan lugar a estas combinaciones aparentemente extravagantes, potencialmente intuitivas,  que saben mucho mejor de lo que suenan. Tanto el usuzukuri de dorada como el atún rojo con pan y tomate son platos que se nos han quedado grabados.

Sala numerosa, que fluye, atenta a cualquier detalle, de esas que da gusto ver funcionar en una noche entre semana en la cual se roza el lleno.

Barra_Kabuki

Si Ricardo Sanz no hubiese sido cocinero, le gustaría haber sido disc-jockey,  seleccionando canciones de soul, blues, rock. Coleccionista de discos, la importancia del tacto, del sentimiento a través del vinilo y de los cuchillos. Escuchando Placeres Mundanos de Radio 3, donde Orlando Lumbreras permite a personas de la gastronomía pinchar música los domingos por la mañana, escuche a Ricardo decir que le gustaría hacer un disco de versiones seleccionando la pieza original y una versión que se acercará ó superar en calidad a la anterior. Aquella mañana pinchó el Voodoo Child de Jimi Hendrix (la guitarra como cuchillo), éste es mi granito de arena para su disco.

Kabuki Wellington: Cuando el alma desliza el cuchillo.

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Taberna Pedraza: Sencillez emocional.

Un amigo me suele comentar que aquellos que escribimos en blogs, ó similares, siempre le estamos dando bombo a la alta cocina, a las estrellas, a una gastronomía exclusiva, no accesible para muchos. Lleva algo de razón, no toda. Definitivamente hay que reconocer que entramos en una espiral de búsqueda del plato, de la emoción, de la sorpresa, de ese chispazo gustativo que te hace abrir los ojos, y exclamar ¡Pero, ¿esto qué es?¡ . Lo cual no quiere decir que no podamos disfrutar de otros tipos de cocina; que lo hacemos.

Algunas veces he leído que no existe la alta cocina y su antónimo, sino que hay dos tipos de gastronomía la buena y la mala. Diferencia por la cual abogo, y que además se puede ampliar con la muy buena, y la verdaderamente excelente.

Dentro de esa buena gastronomía totalmente accesible, hemos visitado la Taberna Pedraza en la madrileña calle Ibiza. Un coqueto y pequeño local, con la cocina vista detrás de la barra, en la que Santiago Pedraza y su mujer reparten saber culinario tras una intensa búsqueda del mejor producto durante dos años , plasmado en una carta sencilla, comprensible y enfocada en el tapeo. Cecina, anchoas, mejillones en conserva, croquetas, tigres, tortilla, dos ensaladas, cuatro pescados y cuatro carnes con importante presencia del buey y la vaca de trabajo. Una taberna española con todas las de la ley.

Local_pedraza

Uno de esos negocios culinarios y ya son unos cuantos donde la pasión es el vehículo que guía a los propietarios.

Se comienza con una ensalada de tomate, cebolleta y aceite de arbequina. Lo que le pedimos a día de hoy a este plato (¿a dónde hemos llegado?), sabor a tomate, buen aliño, y ya.

Tomate_Pedraza

Como buenos “cecineros” , teníamos que probar la de esta casa. Sencillamente de relumbrón, cecina de vaca con curación de 24 meses proveniente de Cárnicas Lyo. Cortada a cuchillo como el buen jamón. Destaca por su sabor intenso, profundo, largo. Sin ningún tipo de acompañante porque no lo necesita, ni aceite, ni virutas de foie, con este producto no hace falta satélites. Deseando degustarla de nuevo.Por favor, no dejan de probarla.

Cecina_Pedraza

Nos recomiendan probar tanto los tigres como las croquetas, buen nivel en estas dos tapas clásicas, destacando sobre todo el primero. Realizado con mejillón, gamba y un buen fumé, llama la atención por su gusto potente amariscado. Ella, la croqueta, con generosa presencia de jamón de bellota, buena textura aunque mejoraría con algo más de fluidez. ¡Viva el tigre¡

Tigres_Pedraza

Croquetas_pedraza

Proseguimos con la morcilla de Beasain con manzana. Sangre, grasa, puerro, cebolla y especias con un toque de acidez y crujiente por parte de la fruta. Hervida previamente, envasada al vacío para posteriormente ser templada. Producto y sentido común.

Morcilla_Pedraza

Como imprescindible, la tortilla al estilo de Betanzos. Huevos gallegos, patatas nuevas sembradas cerca del mar, y mucho cariño. Las tortillas se hacen en el momento desde el corte de la patata, con el huevo totalmente líquido.  La reflexión me provoca a pensar que las tortillas son como él futbol, que si con cebolla, sin cebolla con el huevo muy cuajado, algo, nada; por otra parte que si el falso 9, los laterales – volantes, el 4-4-2 que se puede convertir en 4-3-3. Todos jugamos a entrenadores, todos tenemos nuestro tipo de tortilla emblemática. La de Taberna Pedraza, muy buena , con el huevo derramándose entre la patata, jugosísima; con un pequeño pero el punto de sal se nota bastante en la superficie.

Tortilla_Movil

Como platos de mayor presencia, degustamos la hamburguesa de buey  y los filetes de ciervo adobado de los Yébenes con puré de mango. Sin duda la reina es la primera, mezcla de dos carnes de buey con maduraciones muy muy largas (más de 6 meses en cada caso),  se acompaña de patatas chips hechas en casa, y un pan especial realizado especialmente para ellos. Carne jugosa, y de nuevo la misma sensación que en el caso de la cecina, potencia, energía, sabor que perdura en boca. Carne y pan, sin exigencia de elementos superflúos.

Foto cedida por Taberna Pedraza

Foto cedida por Taberna Pedraza

El ciervo  adobado para dotarle de más sabor contrasta bien con la salsa de mango, pero se queda lejos de la excelencia del producto que conforma la hamburguesa; y de su gusto.

Ciervo_Pedraza

Como buenos cántabros, no nos podíamos ir sin probar la quesada pasiega, postre muy vinculado a mi infancia, que he degustado junto con mi madre en cocinas pasiegas de leña, en esas casas que disponían de animales para realizar esta receta tan cántabra. Leche, cuajo, huevos, mantequilla. Me cuenta Santiago que hacen el queso fresco pasiego a partir de la leche y el cuajo. Muy lograda, suave, de textura no demasiado densa y agradable. Cercana a las del valle que cruza el Pas.

Quesada_Pedraza

Taberna en la que por encima de todo destaca el producto, el respeto que se le profesa, la inmediatez en la cocina, y la búsqueda de cierta pureza en cada pequeño detalle. Cecina, tigres, tortilla, hamburguesa, quesada.

Sencillez en los enunciados que contrarresta con la cuidada y laboriosa ejecución en alguna de las recetas, y con esa caza del género único y soñado.

No todo lo emocional tiene que ser tecno, en la Taberna Pedraza se encuentra la sencillez emocional. 

 

 

Solana: Evolución sutil con base gourmand.

En Noviembre de 2011, Ignacio Solana estaba de vacaciones en Lanzarote, y allí recibió una noticia inesperada; a su restaurante Solana se le otorgaba una estrella Michelin. Éxtasis de alegría, muchas preguntas, y después del subidón, análisis y calma. Se necesita seguir siendo rentable, no perder ningún cliente, manteniendo un espectro amplio de clientela, desde el gastronómico hasta aquel que ya degustaba  los menús del día de su madre. Casi tres años más tarde Ignacio permanece fiel a esta idea. Por una parte, en la carta de Solana parece increíble que todavía se pueda encontrar un plato como patatas, jamón y huevos, por otra el menú degustación se personaliza por Nacho en función de lo degustado anteriormente, de cuántas veces se ha subido hasta la Bien Aparecida.  Compromiso gastronómico balanceado, que las estrellas no se convierten en barreras para disfrutar de la gastronomía en cualquier sentido. En lo culinario, la estrella acarreó una mayor responsabilidad, un contrato con la excelencia, y la necesidad de visitar con más frecuencia otras casas para aprender, para captar ideas, para observar tendencias. Durante este tiempo, y después de casi un año sin visitarlo, la cocina de Solana está evolucionando hacia una mayor sutileza, finura pero manteniendo un espíritu gourmand. Aquí se da de comer mucho y bien Se recuperan platos de los 80, de esos que Ignacio degustaba cuando era un niño como el salpicón, y la merluza mariscada; se ensalzan productos cántabros como la anchoa, y el bonito; y se muestra de forma liviana que Solana comenzó siendo una casa de comidas con la croqueta, y la tortilla de patatas. Los aperitivos son un trío de tapas: una piruleta de salmorejo sabrosa y fresca; un bocado de tortilla de patatas en forma de cilindro donde el huevo y la cebolla se depositan dentro del  hueco, agradable en textura  y en sabor con un toque final dulce; y la croqueta de esas al borde de la catástrofe que tan de moda están, pura fluidez, extremo ligazón, y habilidosas manos en el amasado. Buscando ser top. Tortilla_Solana Croquetas_solana Una muestra de respeto hacia un pescado de temporada como el bocarte es la anchoa en texturas: el filete en boquerón, el crujiente de su espina y el helado de salazón. Se completa con un agua clara de tomate. El helado “salado” provoca emoción para un cántabro, elegante el boquerón macerado en un vinagre reserva de Jérez que aporta matices sureños. El tomate contrarresta y equilibra el tono salado del plato. Para volver a visitar a la patrona de Cantabria. Anchoas_solana Pasaríamos al nido katafi de morcilla y pistacho con sus huevos de foie y queso. Desde nuestro punto de vista el plato más flojo del menú, demasiado pesado para el camino recorrido. Aunque la morcilla resultaba agradable y suave, al conjunto le falta algún ingrediente que aportara cierta armonía, ligereza, y algo de ligazón. Nidokatafi_solana El salpicón de la huerta es la recreación de aquellos cocktails de marisco tan representativos de las bodas de los ochenta. Se le aporta estética mediante un falso tomate desarrollado a partir de manteca de cacao que se colorea naturalmente y se rellena con bogavante, langostinos, gambas y pulpo. Esta ensaladilla marina se remata con una espuma de manzana verde y una emulsión de aguacate, provocando un punto ácido la primera muy agradable. De aquellas bodas con toque kitsch a esta huerta imprevisible. Tomate_solana El marmitako de ayer y de hoy es una muestra de esa sutileza comentada anteriormente conseguida a través de un taco de bonito, patata chafada, salicornia y un caldo de cebolla roja. Ejemplo de cómo acercar la alta cocina a todos los paladares que reconocen la combinación. Perfecto punto con un bonito marcado y semicrudo, la patata mostrando textura aterciopelado, y entre la salicornia y el caldo se emparejan en un baile salado y dulce de contrastes. Modernizando la tradición en un platazo. Marmitako_Solana Solana se basa de nuevo en otro plato ochentero como la merluza amariscada para plasmar su plato de pescado. Ya hemos hablado en otros posts de los puntos que consigue Nacho con la fauna marina, uno de sus fuertes que nuevamente no falla. En este caso la merluza viene a la media sal (recuerdos de Cañadío y Paco Quirós), se acompaña de unos ligeros falsos gnocchis de patata, unas miniverduritas y sobre todo un consomé de cigala. Un fondo claro que quita el hipo, te sumerge en el molusco, y es el verdadero hilo conductor sápido del plato. Sobresaliente. Merluza_Solana Como muestra de esa cocina más gourmand, finalizaríamos con la molleja de ternera glaseada, puré de chirivía y crujiente de yuca.  Glaseado en un fondo potente, denso de carne que aporta muchísimo gusto . EL puré de la hortaliza más ligero y líquido que el usual del tubérculo (patata) suaviza el conjunto.  Potencia gustativa para un gourmand en ciernes. Molleja_solana En los postres se observa cierta tendencia hacia una livianidad, como ejemplo claro la ensalada de chocolate blanco con granizado de manzana verde y helado de menta. En boca el frescor y la acidez se imponen al aporte menos intenso del chocolate blanco. Mucho equilibrio en un postre que ejerce de prepostre con galones. Postre1_solana Y finalizaríamos con “Calimero”; el único plato anteriormente degustado que tomamos el año pasado en su fase de pruebas. Tulipa helada y mousse de coco, acompañado de una esferificación de mango. Fresco, etéreo, dulce y ácido. Una forma de finalizar una comida con una sonrisa. Calimero_solana En definitiva, sensatez y pies en el suelo para hacer que un restaurante con estrella sea cercano, comprensible y sencillo para muchos tipos de clientes. En lo gastronómico, claro movimiento hacia terrenos más elegantes y sutiles sin perder para nada el reconocimiento a los sabores que suelen ser tradicionales pero cada vez más refinados. Esa finura que Ignacio consigue a través de puntos de elaboración muy cuidados y delicados, y sobre todo caldos muy sabrosos, y puros con casi ningún aporte graso adicional. Como punto de mejora, los tiempos entre plato y plato que en alguno de los pases resultan ser algo largos, provocado principalmente por el lleno en la sala; pero siendo claramente un aspecto a analizar. Como cántabro, tengo un cierto apego a los restaurantes de mi región, y este es uno de ellos que seguiremos visitando, disfrutando de su desarrollo. Deleite asegurado para aquellos que visiten Cantabria, y Solana. Solana: Evolución sutil con base gourmand.