Bistronomika : A seguir de cerca

Dos visitas a Bistronomika para comprobar la nueva aventura de Carlos Del Portillo que reaparece tras Velázquez, 128. Lo hace en un local pequeño, coqueto de la calle Santa Maria en el Barrio de Letras que ha puesto en pie con sus socios de forma  manual. Decoración austera y cálida, aunque el espacio resulte algo oscuro.

Cocina vista de apenas seis metros cuadrados, en el que tanto Del Portillo como su colega Charlie Castellanos desarrollan platos cuyo objetivo es que brille el producto. Profunda presencia de pescados en función de la estacionalidad y los caprichos de lonjas y mercados. Sin tener miedo a ofrecer algunas especies menos comunes como xargos, rubios, reyes y cabrachos.

Carlos_bistronomika

El estilo de cocina es directo, desnudo, sin telón, nada que esconder. La calidad del producto existe y se expresa en elaboraciones sencillas bien a través de la baja temperatura o de las brasas mediante un horno Movilfrit (similar a Josper) en el que se utilizan encina, quebracho argentino y fibra de coco. Cocina de producto y temporada que da lugar a una carta que varía de forma constante.

La mayor parte de las preparaciones se ejecutan durante el servicio. A los pescados se les suele añadir pequeñas composiciones que normalmente se disponen en el plato sin tocar el producto para que se muestre en toda su plenitud. Especial mención me han merecido los postres que se salen del tono común resultando apetitosos y variados, con puntos picantes, ácidos que ensanchan el paladar.

En la primera visita degusté un pudding de merluza de aperitivo que debería estar en la carta. Igual de obligatoria que resulta la gilda. Ahora de bonito, anteriormente de atún que se acompaña además de una salsa de ají amarillo. Lo mejor la combinación entre el punto de vinagre que abre el paladar y el pescado.

BrochetaAtun_Bistronomika

BrochetaBonito_Bistronomika

De las brasas sale la vieira con tomate y kimchi. Perfecta ejecución. El calor del producto se equilibra con el tomate y su ligera acidez. Los matices se completan con cierto dulzor proveniente del kimchi. Notable entrante.

Vieira_Bistronomika

La inmediatez en la cocina comentada tiene riesgos. La caballa, papada y ajo negro no convence en textura y la papada no permite que se aprecie ese sabor marino tan característico de este pescado azul.

Caballa_Bistronomika

En cambio en el chipirón, trufa de verano y berenjena, Carlos sale más que airoso. Los toques ahumados de las brasas confluyen en el cefalópodo y en la verdura casando de forma síncrona. El calamar sin limpiar se muestra como es. Riesgo bien resuelto.

Chipiron_bistronomika

Ejemplo de desnudismo es el rubio que se acompaña a distancia de una crema de guisantes, otra de chirivía y cebolleta encurtida. Brilla el pescado que no necesita nada. Carne blanca y firme con notas yodadas por su alimentación. Producto y punto perfecto.

Rubio_bistronomika

Siguiendo esa estela del género, el pichón de Bresse con brevas y zanahorias. Pechugas poco hechas manteniendo ese color rojizo tan atractivo y las alas con una textura diferente con más tiempo de calor. Se acompaña de una fruta de temporada como la breva que limpia la boca y equilibra con dulzor un toque amargo de una salsa de cerveza negra. Aplausos.

Pichon2_bistronomika

El curry panang de carrillera de vaca rubia se me antoja obligatorio. Sabroso y ligeramente fresco, acompañado de una pasta italiana denominada fregola que absorbe la salsa con rapidez. Reconforte con facilidad y conocimiento. Gusta mucho y por derecho.

CurryCarrilera_bistronomika

También recomendable la costilla de vaca de origen con puré de patata. Solo necesita tiempo para después resultar suculenta, aunque con menor duración habría ganado en jugosidad. A destacar el puré de patata con unas interesantes notas terrosas ya que se utiliza parte de su piel.

Los postres no bajan el nivel. Se nota cuidado, interés y querer salir de la norma actual que impera en este apartado. Destacan los frutos rojos con helado de fresa y wasabi y creme fraiche. El helado de uno de las mejores heladerías del país, el Obrador Grate de Logroño de Fernando Sáenz. Se equilibran la fresa y el wasabi, predominando ligeramente éste, pero sin que resulte picante del todo, aumentando la frescura del conjunto. Dulces, amargos y el punto de temperatura necesario para esta época del año. Muy interesante.

Fresas_Bistronomika

El lemonpie se compone de helado de mojito, crema de limón, hojaldre y una especie de merengue seco de limón mejorable. Ácido, fresco y con ese tono dulce que llega a través del hojaldre.

Lemon_Pie_Bistronomika

A cargo de la sala, Silvia Manzano que atiende con cercana sonrisa y las explicaciones necesarias en la presentación de cada uno de los platos. Precio en consonancia con el producto que se utiliza, resultando alguna ración de pescado de tamaño incrementable.

En definitiva, se trata de una propuesta gastronómica personal que depende del mercado y que tiene lugar en una cocina diminuta a la vista. No hay trampa, ni cartón. Producto, acertados puntos de cocinado y ligeras incursiones asiáticas. Se buscan matices con ingredientes que rodean al producto pero bajo un prisma de extremo cuidado, sin buscar extremos para permitir que el producto hable.

Bistronomika . A seguir de cerca

Aponiente: Uno de los mejores restaurantes para el mundo.

Casi cuatro años sin visitar Aponiente. Demasiado tiempo. He encontrado otro restaurante a todos los niveles. La apuesta marina de Angel León ha avanzado durante todo este tiempo hacia una mayor singularidad radical. Llegar al Molino de Mareas ha sido un sueño convertido en realidad. Un traslado hacia el lugar donde un restaurante como Aponiente debe estar. Un movimiento que revaloriza el espacio.

Sin duda, Aponiente ha cruzado con éxito la travesía del desierto desde el no entendimiento de la propuesta hasta que Angel León se convierte en una de las voces del mar en tierra, en una referencia culinaria por su fe en una forma exclusiva de entender la cocina, por el riesgo manejado durante todos estos años

La importante segunda estrella da solidez a un restaurante de otra dimensión. De los 190 metros cuadrados en Puerto Escondido a unas instalaciones llenas de comodidades, a un escenario que deja boquiabierto. Aponiente va más allá de su primario objetivo, convirtiéndose en la escenografía donde León y su equipo nos enseñan que hay un mar desconocido que puede convertirse en nuestra futurible despensa. Debemos entenderlo como un espacio transgresor, verdaderamente de vanguardia desde la óptica de su fundamentalismo en los ingredientes.

Fachada_Aponiente

Merece la pena detenerse en el servicio de sala capitaneada por Juan Ruiz y Jorge Ponce. Cercano, cómplice, atento, sonriente, adaptándose al perfil de cada mesa, funcionando de forma sincronizada con la cocina y con esa gracia gaditana que no debe esconderse aunque no estemos en una tasca marinera.

Culinariamente los platos son de elevada intensidad. Destacan por su suculencia, por mantener el nivel del sabor casi siempre en las alturas. El extremismo marino de Aponiente provoca que no exista una excesiva amplitud de matices, que a veces los sabores nos puedan parecer algo redundantes. Se muestra el mar como es. León es consecuente. Si el mar es intenso, así es la cocina de Aponiente.

El comienzo es fuerte, patata chip con camarones con plancton. Salino y penetrante. Declaración de intenciones.

La dulcería marina se compone de tres bocados. La carmela negra rellena de una holandesa de calamar está para ser recordada y es la pieza donde mejor se ensambla el dulce con el salado  a través de esa cremosidad pastelera. Se completa el trío con la blanca carmela rellena de calamar de potera en tartar y con un brazo gitano de plancton con cangrejo coñeta más fresco que los anteriores. Se nota el pasado panadero y pastelero de Juan Luis Fernández para conformar un guiño de diversión y sabor.

Dulceríamarina_Aponiente

Los embutidos marinos (chacinas frías) se expanden. Cada vez la apuesta es mayor. A los chorizos y salchichones, ahora se unen morcillas, mojama,.. El pastrami de atún rojo merece espacial atención. Para enmarcar. Profundo, eterno, casi como un paté o foie marino.

EmbutidosMArinos_Aponiente

ChacineríaA-poniente

En la misma línea, como entremés caliente, la chistorra de mojarras con alubias que en realidad son ñoquis de queso. Gustosa, conseguida, con las especias como hilo de unión entre el cerdo y el pescado. Bravo.

Chistorra_APoniente

A continuación un póquer de pequeños bocados. La sardina ahumada con huesos de aceitunas es fascinante, aromática, con un punto agradable de grasa y umami. Para repetir. Le sigue el taco halófilo de aguacate y plancton que pasa algo desapercibido, por un ligero punto dulce. La tortilla liquida de camarones no mejora una gran tortilla de camarones, mientras que el bombón con un guiso de descartes a la roteña te aproxima al mundo marinero desde su fondo convenciendo por naturales.

Sardina_Aponiente

Taco_Aponiente

Tortilla-Aponiente

La ensalada de arbustos salinos y cañaillas a la brasa es la primera ensalada como tal que se sirve en Aponiente. El cambio de ubicación, la cercanía a los esteros y como siempre la investigación permiten la incorporación de plantas salinas. Agradable contraste entre las ascuas y esa frescura de las hierbas. Uno de los contados paréntesis en la potencia aponientera que brilla con luz propia.

Ensalada_Aponiente

Angel León y Juanlu Fernández tienen base francesa. Se nota en algunas de sus elaboraciones, en las reducciones de las salsas, en el uso de la mantequilla y también en las “royales” que inserta en el menú. En este caso, una potente royal de erizos y una suculenta royal de ortiguillas con plancton, ortigas de campo y tagarninas. Una especie de mar y campo gaditano. Fuerza y clase marina.

Royaldeerizos-Aponiente

Royalortiguillas_Aponiente

Necesario resulta reducir de nuevo el vigor. Se hace ligeramente a través de una sopa fría de adobo, medusas y tomate helado. Textura y temperatura cambiante en relación al adobo y acertado equilibrio con el tomate. Sobresaliente paréntesis.

Spoafríademedusas-Aponiente

También por partida doble llegan las ostras .Primero la encominada, acompañada de un licuado de zanahoria y la citada especia. Cádiz en toda su extensión desde el ímpetu. Seguidamente la “Ostra café París”, con esa mantequilla fundida y ciertas hierbas que encajan de maravilla con la carnosidad y el yodo del molusco. Placentera.

ostraEncominada_Aponiente

OstraCafeParis-Aponiente

Se sube el nivel con el cocktail de galeras. Otra demostración de principios en el uso como ingrediente principal de un crustáceo normalmente exclusivo para fondos.  Rejuvenecimiento de cierto pasado kitsch desde la cocina de verdad con una americana de elevada concentración. Muy acertado el aire de naranja amarga para amortiguar el golpe. La magia está en el gusto.

Cocktaildegaleras_Aponiente

La caballa tiene especial protagonismo a través de tres bocados. Un liviano y sabroso buñuelo de caballa con tomate, una estética y fresca pipirrana y el nigiri donde se presenta la caballa encevichada es un mordisco que representa una futura visión a otras formas de cocinar el pescado. Un guiño de lo que puede llegar.

CevicheCaballa_aponiente

El último episodio salado pertenece a la cocina de abordo, la cocina de fondo. Se comienza con un guiso de berza marinera que incluye sus garbanzos y un aldente ravioli de calamar. Se corona con un limpio fondo que de nuevo te desplaza a una casa de pescadores.

Berzamarinera_AAponiente

El rablé de albur con gurumelos también se podría denominar de forma conceptual “reducciones”. Tratado el pescado en su conjunto como si fuera una pieza de caza. A partir de aquí entraríamos en un una línea donde la suculencia alcanza cotas muy elevadas. Sobresaliente.

Rablealbur_Aponiente

El guiso de morena con sus torreznos recibe el adecuado nombre de melosidades. Tras la primera degustación los labios se quedan pegados, de forma que uno se los humedece y vuelve a degustar. Unos especie de callos marinos con un punto de crujiente que alcanzan esa densidad debido al colágeno que extrae de la raya y otros pescados. Un bocado largo, probablemente eterno, de esos que permanecen en la memoria. De 10. Sin duda el plato del menú.

Morena-Aponiente

Aponiente adquirió en subasta una de las prensas del desaparecido restaurante Can Fabes. Se utiliza para triturar los interiores de un choco. Posteriormente esta esencia se mezcla con jugo de espinas, armagnac y mantequilla que acompañan una especie de sashimi de choco. Fusionando de nuevo Cádiz con esa base francesa y dando protagonismo a la excelente sala. Fondo francés y alma gaditana. Una palabra a la cabeza: Frandiz. Gracias Sacha, contigo empezó todo. Euskadiz.

Chocoprensa_Aponiente

Gustativamente el final es el comienzo. De la “carmela de choco” a este choco a la presa. El calamar y su tinta como principio y fin.

Los postres son cada vez más representativos. En este caso y con gran criterio, no se empuja el viaje al mar y éste desaparece. El primer bocado es un trampantojo en forma de ojo de pez de sabor ácido. Los postres cuentan la historia de la ruta de los vinos de Jerez hacia el Reino Unido. El Puerto de Santa María, Oporto y Escocia. El primero compuesto de limón, albaricoque y especias morunas reconforta y lustra el paladar. Subiendo hacia Portugal con cerezas, café y pomelo que nos hace viajar desde los ácidos a los amargos y dulces. Sin duda el más acertado de los tres, el nombrado como barricas que cohesiona whisky y chocolate ahumado. Verdaderamente recuerda a su nombre destacando esa mezcla ahumada, amarga y dulce. Mucho nivel en este último.¡Viva Escocia!

Limon_Aponiente

Cerezas_cafe_pomelo_aponiente

Barricas_Aponiente

La memoria a largo plazo ha sido completada con degustaciones como la carmela negra, el pastrami marino, la sopa fría de medusas, el cocktail de galeras, el rablé de albur y las melosidades de la morena. Composiciones suculentas, intensas que llenan el paladar tanto se requieren pausas sápidas a lo largo del extenso menú. Así tienen espacio y sentido platos como la ensalada de arbustos salinos y cañaillas, la sopa fría de medusas o la caballa encevichada que se proclaman necesarios y placenteros.

Aponiente no para de buscar, de analizar, de adentrarse en el mar y sus alrededores. Quizás con el tiempo se conozcan todavía más a fondo las hierbas del litoral o se amplíe la gama de ingredientes para ensanchar la paleta sápida. Dilema entre la radicalidad y el equilibrio.

Juan Ruiz combinó de forma magistral también Francia con Cádiz. Champagne y Sherry.  Sosiegos burbujeantes y algunos puñales salinos. De nuevo Frandiz. Gutierrez Colosía, Bruno Paillard, Maruja de Bodegas Juan Piñero, La Kika, un extra-brut Millesime 2005 Robert Fleury que como diría un amigo “es un avión”, un palo cortado de Cruz Vieja, Tintilla de Rota y uno de los mejores vinos dulces de este país, el “Pedro Ximénez Viejísimo” del Maestro Sierra.

Maridaje_Aponiente

Otro compañero de andanzas presente me comenta que sin límites no hay arte. Puede que la frase resulte exagerada pero alberga cierta razón. La gran cualidad y mérito de Aponiente es su auténtica singularidad, sus básicas restricciones. Lo que se hace con lo que lo hace. Se cocina desde el sentimiento de amor de Angel al mar que está por encima de consideraciones de producto o similares. Su esencia puede ser al mismo tiempo su límite o quizás nuestro desconocimiento del mar sea tan grande que la línea de Aponiente sea infinita. ¿Quién sabe?

Se trata de un restaurante único. Una visita obligada.  Angel León busca trascender. Si lo consigue, se mirará al mar de otra forma. Si lo consigue, Aponiente podrá ser uno de los mejores restaurantes para el mundo.

Aponiente: Uno de los mejores restaurantes para el mundo.

P.D 1: Gracias a Angel y a todo el equipo de Aponiente por las atenciones.

P.D 2: Gracias Alfonso Hurtado por compartir tus maravillosas fotos. Las buenas son suyas.

P.D 3: Durante la estancia en Aponiente, el caño se ha llenado. Vida

 

Noor : Resplandor sutil y exquisito

Mucho se había hablado de Noor antes de su apertura. Madrid Fusión 2015, Apicius 24. Sin duda su proyecto levantaba expectación. Pero aparecen restos en esta ciudad milenaria y todo se detiene. Presión por ese ruido mediático gastro, siempre ávido de noticias nuevas.

La potencial intimidación no ha afectado al cordobés. El 17 de Marzo de 2016 se hizo la luz y tres meses después de su apertura, Noor funciona como un reloj. Altísimo el nivel para un restaurante con esta corta vida. Servicio, temperaturas, sincronización, ambiente, gestos. Sinceramente, les diría que estamos ante una de las aperturas más impactantes de los últimos años.

Noor es la apuesta personal de Paco Morales para colocar a Córdoba en el panorama gastronómico. Se moderniza la cocina andalusí y del norte de África. Se recupera una historia culinaria para dotarla de la técnica y el conocimiento que Paco sostiene. Investigación profunda que nos conduce a un delorean gastronómico marcado por la limitación de ingredientes. Todo aquello posterior al descubrimiento del Nuevo Mundo, además del cerdo está prohibido en la cocina de Noor.

Noor es riesgo, es fragilidad. Por su línea contemporánea, por la inversión, por el barrio en el que se sitúa. Pero por encima de ello, Noor es fe. Creer en el entendimiento por parte del público de una propuesta única, creer en sus propias cualidades y capacidades, creer en que Andalucía puede tener una ruta gastronómica singular. Noor y Aponiente. Luz y Mar.

FachadaNoor

Nada más traspasar la puerta, en un entorno de cierta oscuridad, se nos invita al ritual del lavado de manos. Un gesto de preparación, de respeto. Dos pasos más allá, la sala. Blanca, impoluta, luminosa, con un techo acristalado que es un manantial de luz. La mesa escogida está situada delante de la cocina. Casi la misma visión que en una barra pero cómodamente sentados. Sin mantel, mesa blanca, que estéticamente se comporta como un lienzo provocando que el color y la elevada estética de los platos todavía destaquen más.

TechoLuz_noor

Los platos resultan de sabor limpio e impecable. Finos, con matices, pero sin estridencias. Sin ruido pero con personalidad. La experiencia, la técnica y el conocimiento del cordobés provocan esta amalgama de cualidades. Platos como el pichón, la puerta del perdón y el cuero son auténticos ejemplos de destreza, mientras que otros como el karim (crema de piñones), las quisquillas y los caracoles con bechamel son abanderados de finura, sabor y equilibrio.

Se comienza con el agua de bienvenida con aroma a rosas. Refrescante, floral, ligeramente punzante. El pan andalusí con leche cruda de oveja y caviar resulta elevadamente denso.

Aguadebienvenida_Noor

Tras el recibimiento, el póker de snacks. En el sentido contrario a las agujas del reloj, comenzamos por la mirka de perdiz con escabeche de rosas, profundo y equilibrado. La berenjena abuñulueda con miel de caña, esponjosa y liviana. El cuero de kharouf (cordero), sabroso, delicado, crujiente, aromático; mientras que las zanahorias con kamun que pasan más desapercibidas.

Snacks_noor

La perfección que busca Morales se visualiza en la Puerta del Perdón de albaqdunis y almendras. De elevada fragilidad, con matices de elegante y crudo ajoblanco.

Puertadelperdon_noor

La sardina, cidra, anchoa y cal de yogurt es una declaración de intenciones. Una manifestación en la que se declara que la prioridad vendrá marcada por el sabor. Fineza en la ejecución gastronómica. La colatura de anchoa eleva el plato que se equilibra por la acidez de la cidra y el yogur. Sensacional.

Sardina,Anchoa_noor

Un paréntesis a través del karim, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco. Frescura y ligero dulzor para hacer descansar al paladar. Orden y conocimiento. Sobresaliente.

Karim_Noor

Aromas de Andalucía en la menestra de verduras con esencia de cordero. Se remata con flores secas de jazmín que te traslada a una terraza de uno de esos patios cordobeses. Las verduras subidas a los altares por esa esencia de cordero que las une entre sí, que las marca el camino. De nota de nuevo.

Menestradeverduras_Noor

En ese mismo nivel la quisquilla, fondo de verduras asadas, habas tiernas y asfétida. Juego de texturas, chasqueantes y liquidas que dan paso a tonos ligeramente marinos y terrosos. Equilibrio y sensibilidad.

Quisquillas_noor

Más fácilmente reconocible resultan las acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada. Como si de una fantástica verdura a la crema se tratase. Sedosas, mantecosas, pero sueltas y jugando con el elegante ahumado. Fantástico. En ese camino, de sublimar lo conocido.

Acelgas_Noor

En la parte de la cúspide del menú el Pan de homma (hummus), smen, guisantes y bonito ahumado. Notas ahumadas, terrosas, lácteas y además crujientes tanto a través de los guisantes como de unos garbanzos fritos. Verdaderamente de quitarse el sombrero.

Guisantes&Hummus_Noor

Estético y frágil, resulta el karkadé (hibiscus), alcaparras, ajo, berenjena y addalil. Etéreo al depositarlo en boca. Se engaña casi a la vista a través de las almendras crudas y los ajos confitados. Floral, ligeramente arcilloso. Talento.

Karkade&Ajo&addalil_Noor

Seguiríamos con los caracoles servidos con sus huevas, bechamel de leche de oveja, hueva de atún y caldo al aroma de Qurtuba (Córdiba). Un fondo que conquista por su nítidez y profundidad para acompañar esa pareja de caracoles y bechamel ahumada que me recuerda la fe, la creencia de Paco en sus capacidades. Sobresaliente.

Caracoles&Bechamel&caldo_Noor

Perfecto el punto de la pescadilla con alcuzcuz (Cous-cous) y fondo de naranja amarga. Concentración, sabor, urdimbre, excelencia. El plato se finaliza con una “técnica naranja” que se absorbe de un solo golpe. Limpia, refresca y te hace descansar durante el pequeño espacio de tiempo que pasa hasta que llega el hammis con coliflor y madre de vinagre. Pasta seca de trigo cocinada con un fondo de morro de ternera que la hace sabrosa. Persistente con pequeños tonos amargos de vinagre a través de la madre y el encurtido. Aparentemente sencillo y genial.

Merluza_noor

Naranja_Noor

Pastadetrigoduro_Noor

De nuevo una pausa con el pepino de la sabana, botones de malva y babunj (manzanilla). Una continuación por el territorio de la acidez para preparar el paladar. La importancia de las secuencias en un menú largo. Provocar que la intensidad sápida descanse para que el comensal involuntariamente se sosiegue.

Pepinodelasabana, malva, babunj_Noor

A continuación la trilogía carnívora del menú Al-andalus. La molleja de ternera con royal de espárragos blancos con kefta está en el umbral de la temperatura. No podría ser servida un minuto más tarde. Templada, de textura encomiable y potenciada por una elegante royal que aupa los lácteos. Superior.

Mollejas_Noor

El cortadillo andalusí de foie y cúrcuma de nuevo destaca por su delicadeza, por volver a conjuntar fragilidad y profundidad en un solo bocado, donde las especias vuelven a tener un papel importante.

Cortadillo_Andalusi_Noor

Perfecto ejemplo de algunas de las cualidades de Paco Morales es el pichón asado con sus interiores, hoja de higuera y coco. Técnica, conocimiento para controlar un amplio espectro de ingredientes, paladar para llegar a ese frágil equilibrio entre el sabor, la elegancia y la sutilidad. Se cruzan sabores intensos con amargos y dulces en un plato que es sinónimo de perfección.

Pichon_noor

En los postres, la idea es refinar y aligerar la parte dulce del mundo árabe que suele resultar bastante empalagosa. Se comienza por karz con almendras, mascarpone casero y binajr (remolacha). Frutal y fresco. Para continuar con el laymum cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de Allaymun Lawiza (verbena limonera) que resulta ligero, ácido, especiado y especial por esa crema de su piel que le aporta fondo y calado. De elevado nivel, en el pódium.

Cerezas,almendra, mascarpone, binajr_Noor

Limon;creamdesupiel_Noor

Un producto tan árabe como los dátiles es transformado en un arrope que se acompaña con alyaqtin (calabaza) y toques andalusís. Ligeramente dulce y floral. Cremoso.

Arropedatiles,alyaqtinytoquesandalusis_noor

Para finalizar acercándose al cacao pero sin utilizarlo a través de una furniyya de algarroba, su helado y corteza. Vegetal, terroso y levemente acaramelado que convence sin engañar.

Furniyyaalgarrobaysucorteza_noor

La cocina de Morales llega desde los aromas. Huele a azahar, a naranja amarga, a azafrán, a ahumados, a encurtidos, a cuero (a través de la madre del vinagre). Prosigue desde la estética y el color: blancos, cremas, naranjas, amarillos, verdes. Colores suaves, relajantes, que resalten ante la luminosidad de la sala. Y finaliza tocando el cielo con el paladar para reconocer que se camina por una cuerda fina cual equilibrista para ser profundo y liviano, sabroso y fresco, para pensar en el gusto pero también en el estado del comensal tras veinticinco degustaciones. Contradicción no, talento sí.

Paco Morales actúa como un perfeccionista. Controla todo, atento al pase y a la cocina desde su escenario. ¿Quiénes son los actores? Los comensales o los cocineros. Todos somos parte de la obra, de lo que acontece, de la proposición gastronómica que Paco Morales dirige. Cultural, única. Una obligación para todos los amantes de la gastronomía. Un restaurante de presente con futuro. Sin duda, una estrella a la vuelta de la esquina si la guía roja dispone de una mínima sensibilidad.

Noor: Resplandor sutil y exquisito