Solana : Siempre encuentro el placer

A veces ocurre que ciertos platos quedan asociados en nuestras memorias a restaurantes. A partir de ahora, de manera indeleble en mi disco duro de imágenes, cuando suenen las palabras pimiento y ventresca se me aparecerá el Santuario de la Bien Aparecida en Ampuero. Y no porque sea un devoto de esta virgen sino porque justo enfrente se encuentra el restaurante Solana. Estos productos en esta casa, se están convirtiendo en objeto de culto como la fabada y el arroz con leche en Casa Gerardo, la tarta de queso en Zuberoa o ese huevo cocinado a la inversa de Azurmendi.

Desde 2012, en que la Guía Roja le obsequiará con un sorprendente “macaron” son múltiples las visitas realizadas. A Solana le defiendo en mis recomendaciones porque nunca defrauda. Ignacio Solana, cocinero, propietario y alma mater, sigue evolucionando su cocina sin prisa pero sin pausa. Cada año va ganando en sutileza, en aligerar los platos y en un leve punto de creatividad que se nutre de los viajes y las visitas a otros restaurantes, sin perder la vista a veces a brochazos gulescos.

La sala es de amplios ventanales y gran luminosidad otorgando a la estancia un aire de suprema comodidad sobre todo en el horario de comida. Se divisa un valle que relaja, la naturaleza y todo aquellos animales que pastan por los montes cántabros. En lo culinario, Ignacio tiene una sensibilidad especial para verduras, legumbres y pescados, resultando el tratamiento de estos últimos directamente antológico. Nunca en la montaña, se trató tan bien el pescado.

Comenzamos con el bocarte, helado de tomate y cereza. Una grata forma de abrir el paladar con amargos, ácidos y dulces en una combinación poco esperada pero que funciona en boca resultando gustosa y fresca.

TOmate, cereza,bocarte_Solana

La croqueta de jamón ya forma parte de los aperitivos que no se cambian. Una bechamel muy fluida, frágil, a punto de romperse. Muñeca, muñeca y muñeca. Rebozado fino, pudiendo necesitar para el sobresaliente una pizca más de intensidad en la aportación del jamón. Muy notable.

Croqueta_Solana

Pimientos verdes fritos, denominados por el propio Ignacio, caviar de Ampuero para dar relevancia a un producto que eleva a los altares a través de su tratamiento. Pimiento choricero recogido en verde que se fríe brevemente a muy alta temperatura. Sin lugar a dudas, el pimiento más fino y sabroso que servidor ha degustado. Las palabras no pueden reflejar lo que siente.

Pimiento_solana

Para finalizar, los pequeños bocados ostra, maíz y cilantro. Del molusco (en este caso de origen francés), se utiliza solo el corazón que se plancha ligeramente. El maiz junto con el cilantro y unas ralladuras de lima provocan un gusto “dulce-ácido” bastante agradable.

ostra_solana

En esa línea evolutiva sutil ya comentada, está el gazpacho de tomate verde, jalapeños, bonita y granizado de albahaca. Fresco y ligero, con el pescado marinado y manteniendo una urdimbre atemperada y sedosa que provocan un plato armónico y muy agradable. Destacable evolución.

Gazpacho_bonita_solana

Ignacio Solana no se olvida de ese punto profundamente suculento que también quiere que aflore en alguno de sus platos. Lo muestra a través del huevo crujiente a baja temperatura con duxelle de setas y trufa de verano. Sabroso, de cierta contundencia, haciendo subir tres peldaños de golpe al paladar.

Huevo_Solana

El chipirón se presenta con un crujiente de su propia tinta y pequeños matices a través de la cebolla, el tomate y un punto de alioli. Producto de matrícula de honor que Ignacio hace brillar más, complementándolo con su tartar en la base. El crujiente con todo su sentido aportando esa fuerza sápida de la tinta en la que se denota todo el frescor del cefalópodo. Género, conocimiento y sensatez. Sobresaliente.

Magano_Solana

El fondo de unas pochas acompaña a unas navajas y a una oreja de cerdo. Un mar y montaña, en el que el jugo de la legumbre y la navaja brillan por su finura y sabor. Fundamentalmente porque las pochas están cocinadas solo con las verduras, sin la aurícula del gorrino. La oreja aporta un buen punto de grasa y diente pero carece de esa melosidad tan entrañable. Notable.

Pochas, navaja,oreja_Solana

La denominada Merlumeja (que me perdone Ignacio, pero suena algo hortera) pretende afianzar dos platos míticos en solo uno. Una merluza rebozada con unas almejas en salsa verde, aunque en el fondo no estén presentes visualmente. Excelente lomo de una pieza grande de unos cuatro kg, tratada de forma inmejorable (horno de vapor) que se acompaña de una suave mayonesa, tallarines de nabo y un fondo de almeja elegante al que le falta un leve pellizco de intensidad. De alta escuela.

Merlualmeja_solana

Y me arrodillo ante la ventresca de bonito. Peregrinaría hasta la Bien Aparecida por su degustación. De nuevo un producto soberbio por frescura y por la parte de la ventresca que se ofrece. Ligeramente aromatizada, en un punto sublime de cocinado que hace conservar toda esa buena grasa que satisface nuestros paladares. Sin lugar a dudas el jamón ibérico del Cantábrico. Las lascas se desprenden cuando divisan los cubiertos antes de que éstos la acaricien. Sencillamente, la mejor.

ventresca_solana

De nuevo, el pichón de Araiz en dos cocciones, fideos udón y puré de apionabo. En esa línea sustanciosa y de mayor potencia que cabalga en paralelo con otra de mayor finura donde el producto se expresa con mayor desnudez y se buscan más los contrastes. Respetando los diferentes puntos de pechuga (sangrante) y muslo (mayor cocción), siendo muy sabroso pero probablemente carente de un punto de chispa en modo de matices.

Pichón2_Solana

Ignacio le ha dado una vuelta de tuerca al arroz con leche buscando un punto de mayor cremosidad y frescura. El arroz se presenta inflado dando una textura crujiente y agradable. Se completa con una crema de suero de mantequilla de alabar y un helado de flor de azahar. Adecuados los matices de naranja y menta que ayudan a refrescar e insertar un punto de acidez. Realmente satisfactorio.

Arrozconleche_Solana

Como homenaje a la localidad cántabra de Novales conocida por sus limones, en Solana se ha creado el limonuco. Una especie de tarta de limón visualmente aparente. Resulta necesario mezclar todo bien antes de la degustación, ya que de lo contrario el contorno externo resulta demasiado dulce.

LimonucoNovales_solana

En este apartado dulce, creo que radica el mayor margen de mejora de Solana. Siendo notables, no están a la altura de la cocina salada. Falta una línea más personal, donde se asuma un mayor grado de riesgo y se busque la limpieza del paladar por una parte para compaginarla con el camino de postres más clásicos que la casa ya tiene.

En definitiva, una gran comida. Una cocina que avanza de forma segura sin aceleraciones ni aspavientos y que estoy seguro nos va a dar con el tiempo muchos días de placer. Cada vez que hay foco en un producto, este cocinero consigue que el punto sea casi inmejorable, gran virtud para esa cocina de género y sensaciones.

Ignacio sabe lo que se hace. Tiene esa mirada de chico listo de pueblo que dice menos de lo que sabe y observa para absorber. En esta casa todo el público entiende la culinaria, puedes llevar a cualquiera porque sabes que el disfrute está asegurado. Una cualidad que no siempre está lo suficientemente valorada.

Ese trío de pimiento, chipirón y ventresca no pueden desaparecer de la propuesta veraniega de esta casa. Solo por ello allí me tendrás cada verano. Atención también a ese gazpacho verde y bonita que muestra tu crecimiento y el caldo de pochas con navajas y oreja que seguro ya ha sido perfeccionado.

Para mí, el futuro de la Cantabria gastronómica pasa por aquí.

Solana: Siempre encuentro el placer.

P.D: Menú con algún paso adicional. Precio: 80€.

 

El Hostal : Una realidad

Desde hace unos años, no pierdo de vista al cocinero Gustavo Pérez. Después de La Nueva Torruca de Quijas y Anna en la ciudad de Santander, desde Febrero de este año se encuentra en las cocinas de El Hostal en la localidad cántabra de Oruña de Piélagos a unos doce kilómetros de la capital de Cantabria. El Hostal abrió como restaurante en Marzo de 2015 y tras unos meses titubeantes decidió pegar un giro radical con la incorporación de Gustavo y Menchu Cabrera gestionando bodega y servicio.

EL restaurante está enclavado en una edificación de finales del siglo XIX que mandó construir un médico gallego afincado en Cantabria. En 1964, se vende a la familia Setién (conocida por Casa Setién) dedicándose durante los siguientes años a negocio de hostal, de ahí su nombre. Los salones internos se distribuyen por la casa, siendo claros, cálidos y espaciosos.

En esta época, resulta evidente destacar el jardín exterior. Amplio, bien cuidado y equipado de forma completa para un buen mediodía o velada. Muy recomendable para estas fechas de agradable temperatura cántabra.

Jardin_ElHostal

En lo culinario, de forma anticipada dejo que la pareja sean los que elijan por mí. Ya saben que parte de la experiencia está en la sorpresa, en el desconocimiento de lo que será degustado, en desplazar la responsabilidad de la elección al cocinero.

La cocina de Gustavo destaca por el tratamiento y puntos del pescado, por sus escabeches y marinados, por sus arroces y por un sentido culinario que maximiza el producto haciendo que su sabor se represente de forma intensa pero resultando al mismo tiempo equilibrado y fino. Los platos saben a lo que crees que van a saber al verlos. Se trata de una cocina de mercado, de notable producto y atenta a las temporadas. Cocina sabrosa, pulcra y honrada.

Se comienza con un aperitivo de sardina, tomate y pan (a modo de torrija sin caramelizar). Sabores que casan, pescado a la plancha con un agradable punto. Bien limpio, pero sin desespinar. Satisfactorio comienzo.

Sardina_ElHostal

Aprovechando el momento, un plato de bonito escabechado al momento. Extremadamente fresco, perfecto en textura y punto de cocinado como si fuera un tataki. A las primeras de cambio, aparece la buena mano y ese sentido para los peces que Gustavo desarrolla. Riquísimo.

Bonito_ElHostal

Siguiendo a ese nivel la gamba roja, con aguacate y cebolla. Toda la esencia del crustáceo en un maravilloso fondo que aporta la personalidad al plato. La gamba apenas asustada para no perder su textura se funde en matrimonio con ese punto graso del aguacate. Sobresaliente.

Gamba_ElHostal

En la Costa Cantábrica en estos meses de verano existe una joya que es el chipirón o magano de guadañeta o anzuelo. Lo único que hay que hacer es respetarlo y ofrecerlo fresco. Se presenta a la plancha con un toque mínimo de pocos segundos por cada lado. Al cortarlo se escucha un sonido tenue entre cuchillo y cefalópodo que muestra la exactitud del cocinado. Impecable.

Chipirón_ElHostal

A continuación unas pochas con cococha. Correctas, faltándole al guiso un guiño de brillantez, soltura y de integración con la glándula.

Pochas_ElHostal

Bastante mejor el arroz de cabracho, con el pescado marcado a la plancha, notándose en boca sus músculos. Fondo potente, muy sabroso, bocados que inundan la boca de gusto. Ligeramente desequilibrado por exceso de azafrán. Tengan en cuenta la oferta de arroces del lugar, totalmente recomendables, sin duda de los mejores de la región. Todavía se recuerdo ese arroz de cocido lebaniego que es obligatorio en el otoño e invierno.

Arroz_ElHostal

Para finalizar un guiso de morros y callos con bacalao. Bien desengrasados, suaves, no excesivamente melosos, carnosos, permitiendo que el pescado también tuviera presencia. Notables.

Callos,morrosy bacalao_ElHostal

En el apartado dulce, queda claro espacio para la mejora. Tengamos en cuenta que estamos ante una propuesta de ambición razonable pero no extrema. El brazo gitano con helado de orujo y sobao resulta ligeramente dulzón, echando de menos algún elemento ácido.

Brazo_gitano_ELHostal

La palabra que mejor define la oferta actual de El Hostal es sensatez. Una carta para todos los públicos, sencilla en su enumeración que permite mostrar a Gustavo su conocimiento y experiencia en los puntos aplicados a un notable producto. La sala es amable y cercana, mostrando saber estar y experiencia. En bodega déjense recomendar por Menchu Cabrera que seguro podrá ofrecerles botellas de interés fuera de la carta.

Bonito, chipirón y gamba roja, platos que rozan el sobresaliente secundados de arroz y guiso de callos conforman un menú notable que nos muestra que el Hostal es una realidad. Gran entorno, sin excesivas pretensiones culinarias pero con una destacada base de producto y saber hacer que al final consigue su objetivo: el disfrute del comensal..

El Hostal: Una realidad

D’Berto, Sansibar y Sabino: Un trío en las Rías Baixas

Amplias son las opciones gastronómicas en las Rias Baixas pontevedresas. En esta ocasión, les traigo un trío de propuestas diferentes y recomendables, siendo alguna de ellas bastante conocida: D’Berto, la brasería Sansibar y el restaurante Sabino situado en la localidad de Sanxenxo.

En primer lugar, uno de esos templos del producto, D’Berto, situado en la localidad de O Grove. Hace veintisiete años que Berto abrió su restaurante que con los años y la ayuda de su hermana Marisol se ha convertido en el gran restaurante de referencia que es hoy.

La fórmula pareciendo sencilla en su descripción no debe serlo en su ejecución. No es solo producto, que también. Altísimo nivel en el género, flexibilidad con el cliente a la hora de realizar la comanda para buscar su fidelidad, sinceridad y un notable servicio. Si hay el producto que Berto quiere y compra lo ofrece, sino te dice directamente que no te lo puede ofrecer. Sin medias tintas, se vende lo mejor de lo que hay.

En las propias palabras de Berto, en cocina se trata de no estropear el producto con tratamientos sencillos y directos (horno, plancha, brasas y guisos) en los que se busca la perfección del punto. Una cocina sencilla, sin ninguna otra pretensión que intentar respetar una excelsa materia prima.

Resulta indispensable comenzar con la empanada; en este caso de pescado y marisco. Fina y delicada con un sabor profundo a su contenido. Difícilmente mejorable.

Comenzamos por una yodada y carnosa ostra, para seguidamente probar unos berberechos al vapor de punto corto y perfecto. Sabrosísimos.

Ostras-D'berto

Berberechos_Dberto

Sin salir de la concha, pasaríamos del vapor a la plancha para probar unas zamburiñas negras verdaderamente gallegas. No hay en Galicia tanto marisco como el que se vende. En el caso de vieiras y zamburiñas proceden muchas veces de Sudamérica. Las que nos importan, resultan mucho más jugosas, frescas y profundas. Después unas almejas a la sartén ligeramente pasadas de punto de cocinado.

Zamburiñas-D'berto

A continuación unos chipirones de la ría ligeramente pasados por la plancha, sin limpiar de forma profunda, manteniendo todo su deseado gusto. Producto de temporada. Una de las joyas de estas fechas.

Chipirones-Dberto

Llamó la atención en la carta el bogavante local frito. Pieza de 1,6kg que se trocea y se sofríe con ajo. Se nota los músculos prietos de la carne que se saborea de forma paulatina invitando a repetir. Otra forma de degustar este crustáceo del Cantábrico. Gran opción para compartir. Productazo, repleto de coral. Espléndido.

Bogavante_Dberto

Decía mi madre que no hacía falta que el percebe fuera grande. Puede que tuviera razón, aunque su opinión hubiera podido cambiar si hubiera probado los percebes de esta casa provenientes de la Costa da Morte. De calibre excepcional, siempre gordos, aunque no necesariamente largos. Un verdadero vicio. Nunca los olvidaré y por supuesto volveré a por ellos.

Percebe-D'berto

A destacar los postres, tanto unas delicadísimas filloas, finísimas en su anchura resultando casi etéreas como una tarta de queso de gran sabor y textura, que se va directamente a los primeros puestos del ranking. Dos postres imperdibles.

Tartadequeso_DbertoNo sería justo dejar de mencionar el fantástico servicio, liderado por Berto como maestro de ceremonias y bien secundado por el resto de camareros, especialmente por un gallego simpático especialmente afable con los niños. Transparencia y mucha verdad.

Definitivamente, merece la pena profundizar en D’Berto. Volveré en el mejor momento. Un restaurante eterno. 

Siguiendo la recomendación de algunos amigos, visité la Brasería Sansibar., situada en San Vicente también en la península de O Grove. Sansibar es el proyecto de Luisa y Christian, gallega y alemán que se conocieron en Suiza y hace más de diez años regresaron al pueblo de ella para construirse una casa y posteriormente un restaurante.

La oferta de Sansibar radica en la brasa. Mariscos, pescados y carnes desnudas, con el único tratamiento del fuego y el calor. En las ascuas se combinan maderas con carbón vegetal. Una cocina directa que avanza tras la experiencia personal del parrillero. La brasa se aprende estando en frente de ella, sudando, no hay otra forma.

Carta corta con presencia especial de moluscos. En ellos nos centramos. La ostra a la brasa con alga wakame está ligeramente caramelizada, apareciendo tonos dulces que se combinan con los conocidos yodados. Notable.

Ostra_Sansibar

A continuación almejas y longueirones. Las primeras, salvajes, carnosas, de concha llena con un punto elegante cítrico que las aromatiza. Buenas.

Almejas_Sansibar

Posteriormente los longueirones, de la familia de las navajas, pero más largos. Se pescan a unos 40 metros de profundidad y obligatoriamente por buceadores que no utilicen botellas. Perfecto en su ejecución, con dos zonas diferentes en textura y sabor. Mucho diente. Espléndido.

Longueirón_Sansibar

Siguiendo con la brasa, un pase al pulpo. Presentado en tiras de mediano grosor, resultó correcto. En ni opinión, la brasa le quita al cefalópodo ese punto de brillantez que tiene cuando se degusta recién cocido.

Pulpo_sansibar

En carnes, se puede degustar tanto waygu como con vaca vieja gallega y alguna otra raza autóctona. En este caso, se probó una raza local mezcla entre vianesa y cachena. Brasa perfecta y acompañada de unas patatas fritas caseras de quitarse el sombrero. También de su propia huerta como las patatas, unos pimientos verdes fritos que resultaron espléndidos. Otras formas de reinvidicar el producto. La carne no excesivamente roja contenía un gusto particular que me traía recuerdos de lacón.

Chuleta_Sansibar

Pimientos_Sansibar

En los postres, además de una buena tarta de queso, cabe destacar la torrija con helado de nata, piña a la brasa y ron. Contraste de temperaturas y texturas, dulce con un ligero tono ácido. Postre completo y resultón.

Torrija_piña_nata_sansibar

Sansibar es un lugar diferente, sencillo pero con su punto de complejidad en relación con el fuego. Combina la buena materia prima del mar con productos de su huerta que actúan de secundarios. La notable relación calidad-precio junto la amabilidad y cercanía de Luisa animan a volver. Una notable braseria.

Para finalizar, parada en la turística localidad de Sanxenxo. En una calle perpendicular a la playa y muy cerca de ella se sitúa el restaurante Sabino. Gestionado por padre (en sala) e hijo (en cocina). Ofrecen una cocina también basada en el producto de calidad pero posiblemente con una culinaria de mayor profundidad que en los dos casos anteriores.

Comenzamos con unas sardinas marinadas en albariño y tomate comcasse. Limpísimas, de piel brillante, sabrosas. Acierto.

Sardinas-Sabino

A continuación el carpaccio de lubina acompañado de pequeños trozos de alcaparra, gilda y wasabi para dar chispazos adecuados de acidez y picante. El pescado perfectamente tratado y cortado, de forma que se respetan los músculos del animal. Comanda indispensable.

Carpaccio_sabino

También lo es, el steak tartar. Ligeramente marinado y cortado a cuchillo en trozos de buen tamaño, lo cual provoca que aparezca un sabor profundo a carne roja. Muy notable.

Steak_Sabino

Imperdibles son las cocochas en salsa verde. De excelente textura, con una salsa perfectamente ligada en su punto exacto de densidad. Plato untuoso, goloso de esos que gritan: “¡Necesito pan!” Sobresaliente.

Kokotxas_Sabino

Si la comida es de grupo, una buena opción es el jarrete de ternera lechal acompañado de un notable puré de mantequilla. Al estilo del difunto Santi Santamaría. La carne resulta melosa, bien laqueada con todo su jugo y rodeada de unas verduras para balancear la ingesta. Plato de contundencia agradable y gran ejecución.

Jarrete_Sabino

D’Berto, Sansibar y Sabino, un trío en las Rías Baixas totalmente recomendable. Excelente producto, puntos y servicio las claves del primero; posiblemente la mejor marisquería de esta país. En Sansibar el fuego, la huerta y esa cercanía de Luisa son protagonistas. Sabino mezcla notables materias primas con elaboraciones neoclásicas que brillan con luz propia como esas innegociables cocochas.