El Cenador de Amós Dic 14 : Volver… que 20 años no es nada .

Antes de que finalizara la temporada, nos hemos pasado por Villaverde de Pontones (Cantabria) para disfrutar de El Cenador de Amós . El estrellado cántabro más longevo superando la veintena de primaveras.

El restaurante está enclavado en la “Casa Palacio Mazarrasa” que data de 1.756; situándose el comedor en el patio donde accedían los coches de caballos. De grandes espacios, amplia separaciones entre mesas, cuidado interiorismo y decoración. Todo ello hace de El Cenador de Amós un emplazamiento perfecto.

Diversas y confiables fuentes me habían transmitido el gran “momento de forma” de Jesús Sánchez. Lo cual vinimos a comprobar in situ. Nos hemos encontrado una cocina elegante, sutil, con sabores definidos pero sin que fueran punzantes. Ultimamente notamos cierta tendencia en jugar con los extremos de la paleta de sabores para dejar rastro.

Propuesta fundamentalmente tradicional que busca emocionar a través de platos conocidos pero con una visión diferente (pincho de tortilla, chuleta a la piedra, bollo preñao de albóndiga de pichón). Encontramos la pasión que Jesús quiere transmitir en un memorable arroz con setas y trufa blanca, y en un original timbal de huevo con cachón.

En los últimos tiempos existe una querencia a ampliar el número de aperitivos que suelen conformar la primera parte de los menús degustación. Esos pequeños bocados se convierten en el artefacto de los cocineros para provocar la tan importante primera impresión, comunicando presumiblemente por dónde irán los tiros de la velada.

Como buen navarro, Jesús Sánchez tiene una mano especial para las verduras, y lo demuestra en un primer aperitivo de cardos, esferificación de yema de huevo, y velo de tocino ibérico. Excepcionalmente ligados, e incrementando con el huevo su untuosidad. Dejando huella.

Cardos_ElCenador

De Navarra a Cantabria, como el que lidera estos fogones con la anchoa, queso y caviar de albahaca. SanFilippo 2012, sobada en casa. Excepcional en textura y profundidad. El lácteo haciendo de secundario con el protagonismo justo. La anchoa como señal de identidad debería estar en todos las propuestas gastronómicas cántabras que se precien.

Anchoa_ElCenador

Seguiríamos con el pescado y Cantabria a través del lomo de chicharro marinado con escabeche cítrico. Buen compendio entre el pescado y la verdura con un pequeño de exceso de protagonismo ácido en ese escabeche.

Chicharro_ElCenador

El tartar de mango con carabinero y emulsión de algas destaca por su presentación y emplatado. Resulta grato. Personalmente buscaría una pizca más de potencia proveniente del crustáceo.

tartarbogavante_ElCenador

Jesús se ha especializado en el desarrollo de tapas, tema sobre el cual profundizó en la última edición de Madrid Fusión. Una suculenta muestra es el pincho de tortilla cristalizada que aúna abanico de texturas y sabor en un solo bocado. Crujiente (patata), melosa (huevo, patatas y cebolla) y etérea (espuma de los tres ingredientes). Alto nivel en un plato tan versado.

Tortilla-ElCenador

Acabaríamos los aperitivos con tomate, puerro y bacalao. Otra jugosa dentellada de tres ingredientes que encajan a la perfección. Mejoraría esa oblea con cierto crujiente. Sabores de la memoria.

TOmate, bacalao, puerros_ElCenador

Seguimos con el timbal de huevo con cachón donde se mezclan dos salsas extraordinarias, la propia yema de huevo y el fondo del cefalópodo. Se acompaña de un “bollo” esponjoso de tinta que ejerce de pan ante el huevo, rematándose con unas tiras de cachón. Profundidad en sabor. Gran entrante.

Timbalhuevo, cachon_Elcenador

A continuación la chuleta a la piedra ó mejor dicho un carpaccio aromatizado con romero con patatas soufflé (por cierto, excelsas y delicadas). La puesta en escena muestra creatividad, y ganas de encontrar vueltas de tuerca a ese jolgorio de humo que pueda provocar la lectura anticipada.

Chuleta_ternera_ElCenador

En los menús de El Cenador de Amós casi siempre suele haber un plato de arroz. El de esta ocasión, un arroz con setas y trufa blanca de auténtico escándalo. Tremendamente sabroso e intenso, de excelente punto, con un grado de melosidad sin llegar a ser meloso. Acercándonos a esos tonos terráceos. Excelente.

Arroz-ELCenador

Pasamos al jargo con jugo de aceitunas gordales. Otro pescado muy cántabro como el bocarte/anchoa y el chicharro. El zumo le aporta frescor y un toque salino a un pescado a la plancha ligeramente pasado de punto.

Jargo_ElCenador

Un primer paso de carne con el bollo “preñao” de albóndiga de pichón. Guiso de mucha altura introducido en un pan donde echamos a faltar cierta esponjosidad. Buen remate con una lechuga viva con toques ácidos que ayuda a volver a empezar.

Preñaodepichon_CEnador

Acabamos con el  lomo de gamo asado con manzana, berza y borraja. Elegancia y equilibrio. Diferentes sabores secundarios presentes sin que ninguno le reste el papel al animal. Acertada presencia de ácido con la manzana, y un ligero toque dulce y fresco a través de unas limpias y delicadas tiras de borraja. Buen final salado.

Venado_Elcenador

Postre bisagra, con toques vegetales en zanahoria, mandarina y yogur. Más vegetal que dulce. Con un toque de frialdad, y focalizado más en la limpieza que en el placer.

Zanahoria_Elcenador

Encontramos deleite en el postre del indiano: Café, chocolate y especias. Puntos crujientes gracias a un “micropicado” de frutos secos. Chocolate fluido, líquido, destacando por su ligereza. Abanico de sensaciones gracias a la especias que hacen diferente a cada tarascada proporcionando incertidumbre y sorpresa. Un postre de mayor conceptualización y resultado que el anterior.

Indiano_cenador

Fuera de menú, nos dieron a probar unas primeras muestras de un queso realizado con salmuera de anchoa. Jesús lleva su ingrediente fetiche y esa pasión a otros productores cántabros. Nos resultó fino y elegante, sin que el sabor del salazón resultara muy intenso. Buscando noviazgos entre productos que llevamos en nuestra sensibilidad gastronómica.

Queso_Cenador

Cocina delicada, clásica pero también con una leve modernidad ligada a su ligereza. Se buscan contrastes en algunos platos, sin que sea una tónica predominante. Se trata de una culinaria de ingredientes justos, sabores sutiles en contra de cierta moda actual de multitud de componentes y tonos afilados. No busquen sorpresa, sino la madurez y el esplendor de lo conocido.

Servicio de altura. Tratamiento exacto, la cercanía ó lejanía en función del cliente. Interior elegante, con encanto. Noches especiales.Jesús y su equipo muestran afán de superación, trabajo, ganas de seguir agradando.

Despuntan el pincho de tortilla cristalizada, el timbal de huevo y cachón y ese postre de oda a los indianos (emigrantes cántabros y asturianos que cruzaron el charco atlántico). En el pódium, ese arroz de setas y trufa que se une a otros de gran nivel degustados este año como los de Quique Dacosta y Rodrigo de la Calle.

El Cenador de Amós Dic 14 : Volver… que 20 años no es nada .

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Casa Gerardo Diciembre 2014 : Prendes cada vez brilla más.

Después de la publicación de la última guía Michelín, una de las vertientes más analizadas fue el amplio espectro de restaurantes con una sola estrella Michelin, y la diferencia entre algunos de ellos. En parte provocado por el elevado número de entrantes en esta categoría y los pocos que van ascendiendo. En los tres últimos años solo dos, dos y un restaurante han subido el peldaño de las **. De los cinco, tres segundas marcas ó asesorías, además de El Portal de Echaurren, y Aponiente.

Resulta evidente que hay un buen grupo de establecimientos llamando a la puerta del segundo macarrón, estando a gran distancia de sus homónimos de jerarquía. El Bohío, Ricard Camarena,  Nerua, Tickets son ejemplos de establecimientos de muy alto nivel que nada tienen que envidiar a muchos de los ya establecidos en la posición de plata.

Para redondear hacia un quinteto, Casa Gerardo. Con una estrella, desde 1991. Si la cicatería francesa sigue así, la estrella cumplirá las bodas de plata. No tiene el mejor emplazamiento, no es el restaurante más bonito, pero dos aspectos se cubren a la perfección: cocina, y atención. Ellos con sus platos fueron capaces de despertarme este gusanillo gastronómico. Dos visitas anuales. En esta última, goce y disfrute máximo. Altísimo nivel.

25 pasos que respiran y emanan Asturias. Se mira fundamentalmente al Mar Cantábrico desde los pastos. Fácilmente, a ciegas y desde el primer bocado se puede reconocer donde está enclavado Casa Gerardo. Una sencilla cuestión de respeto por un legado. Una herencia de cinco generaciones.

Sin contar a Arzak, Casa Gerardo es el único lugar donde se disfruta de la cocina de un padre y un hijo, Pedro y Marcos. Los platos son el resultado del conocimiento y la experiencia de ambos. No busquen los platos de Pedro ó las composiciones de Marcos. Es inútil.

La suculencia se desborda, la cocina es directa. De sencilla compresión. En la metáfora taurina, se torea al natural, sin buscar el aplauso fácil del tendido hincando la rodilla en la arena. Las exclamaciones sonoras siempre llegan después del pase, no antes. Los Morán no necesitan discurso, porque el plato habla por sí solo.

Cada vez me revuelvo más ante las disertaciones gastronómicas anteriores a la degustación. Primero que se provoque el disfrute, y luego “ya veremos”. Cabe la posibilidad que la oratoria esté por encima de lo importante. A veces el maquillaje tapa un rostro que no es el que esperamos.

Tradición colada por un filtro azul y amarillo de modernidad. Presencia de manzana, quesos asturianos, pitu caleya, gochu asturcelta, bonito, ostras, oricios, cocochas, quisquillas, merluza, salmonete, castañas, fabada, arroz con leche,…. ¡Vengo del subir al árbol, vengo de coger la flor, y dársela a a morena….¡ Pedro y Marcos, 61 y 35, 40 y 15 años en las cocinas. Contra la moda de lo efímero, un “cuatromanos” duradero. Les queda cuerda de la buena. Las gaitas asturianas van a seguir sonando en la gastronomía española.

A ritmo trepidante salen los snacks. La fresca manzana a modo de bienvenida imitando un bloody mary, el copiado bocadillo crujiente de quesos que es una oda al hojaldre y a los pastores, la aceituna con gelatina de vermú como ejemplo de internacionalidad aperitivesca.

Punto y aparte para la anchoa, con pan y tomate. San Filippo sobada en casa. Fuerza e intensidad del Cantábrico.

Anchoa_CG

En el salazón de la casa, el pitu caleya adopta branquias. Probablemente con un corte demasiado grueso que en boca resulta ligeramente correoso. Innovación.

Salazon_CG

Nos levantamos por primera vez ante la anguila ahumada con pepino. La grasa del pescado azul y esa frescura del pepino en dulce y armonioso equilibrio.

Anguila_pepino_CG

Se transiciona con un consomé de bonito seco y ahumado hacia tres pequeños bocados carnívoros. Una sabrosa albóndiga de gochu asturcelta con remolacha, donde la suculencia se balancea con el dulzor.  También cochinillo con chimole de manzana; crujiente, con un punto graso y de acidez.

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De nuevo, para finalizar nos rendimos ante las croquetas de compango. Pura fluidez en rectángulos perfectos. La geometría al servicio de los sacramentos.

Croquetas_CG

Se comienza combinando mar y huerta con la chopa y el nabo. El hilo conductor es la leche de tigre que hace imperar toques ácidos. Un ceviche a la asturiana con presencia importante del apio y el nabo.  Como si comenzáramos de nuevo. En la antesala del festín.

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La ostra escabechada con sus verduritas encurtidas. ¡ Qué contraste más mágico y antiguo el del escabeche, potenciado por el encurtido ! . El vinagre como herramienta del transporte de esos escabeches. Las pipas aportando crujiente y la templanza de los centigrados dan ese paso extra para calificarlo de gran bocado.

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Comenzaría una fase basada en Productos y Sabores. En primer lugar, unos oricios con yema. Untuosidad por partida doble (oricio y huevo), y un punto punzante gracias al sésamo picante (que acompaña a la yema de huevo). Texturas densas interrumpidas por pequeños trozos de pan. Equilibrio, proporciones y sabor. Platazo.

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Las cocochas plactónicas fueron probadas en Enero 2014, y nos hemos llevado la misma sensación. Uno de los platos del año. Producto, conocimiento, y saber hacer. Plancton y el propio pilpil de la merluza para realzar la cococha, puerro y cardo para aportar frescor. Sin duda el mejor plato de cocochas del año. Placer directo.

Foto cedida por Casa Gerardo

Foto cedida por Casa Gerardo

Nos volvemos a rendir ante las quisquillas al natural. Acompañadas de un fondo de quisquillas y cabezas de cigala de esos que te hacen prolongar la fe en la gastronomía. Levantamos el pulgar, nos ponemos de pie, miramos a la cocina. Sabroso, profundo, eterno y nítido. Se siente la magia a través de algo tan sencillo y complejo como un fondo. Felicidad.

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La merluza con jugo de anchoas es un ejercicio de riesgo, en el que los Morán juegan en el filo del alambre. Se lleva al extremo la salinidad a través de un jugo que se hace con los restos de un latón de San Filippo después de sobar las anchoas. Un pequeño homenaje a Ignacio Sanfilippo. La elegancia agradecida de la merluza emparejada con la agresividad y el ímpetu del salazón. Como si una dama coqueta y fina da el primer paso en su noche provocadora. El equilibrista en el filo sale airoso, y recibe el aplauso.

Merluza_CG

El salmonete siempre es protagonista en Prendes. En estos platos, los secundarios juegan su papel de poco protagonismo. Esta vez nos quieren llevar a Japón, pero de forma sutil a través del miso blanco y la soja. No se pretende ni falta que hace camuflar la desnudez del pescado. El lomo del salmonete frente al comensal. Las tres pes: Producto, punto y pureza.

Salmonete_CG

El siguiente paso sería la transición cárnica que comienza con Bravo Joselito. Contrastes reconocibles entre el picante y la acidez. Chiles y cítricos. México visto con aire ibérico y bravo. Una oda a un productor como Joselito. Un cambio hacia la placentera cuchara, en un plato callejero y nuestro con toques ácidos.

BravoJoselito_CG

La caza también tiene presencia representada por la liebre con mole de castañas. Deshilachado de liebre a la royal. Civet de liebre. Dulces, amargos. Sangre. Asturias a partir del fruto seco. Cuando quiero hacer caza, hago caza.

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A estas alturas, sobran las palabras para calificar la fabada de esta casa. Suave, ligera, moderna, vanguardista, cariñosa. De faba sedosa. Se deja querer. Reconfortante. La reinvención de lo clásico. La tradición sin complejos.

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Los primeros pasos dulces son la alfombra roja para el final. Una manzana que en su interior lleva una margarita (cocktail) comienza el proceso de limpieza, de ayudar a hacer un hueco para la traca final. Se continúa con un combinado cítrico que es un compendio de texturas: helado de limón, gajos de pomelo y naranja, sopa de mandarina. Pequeños toques amargos a través del aceite.

Citricos_CG

Seguimos con piña y jengibre. Helado de piña asada, jengibre confitado, y leche de jengibre con piñones. Menor acidez, y un punto ligero de picor, que comienza de nuevo a despertar al paladar. Que buena combinación la de la especia asiática en los postres, aportando mucho frescor en la boca.

De nuevo fieles a la costumbre, la crema de arroz de leche. Ella se merece esa alfombra cual estrella eterna que es. Voluptuosidad a lo Loren. Densidad y untuosidad gracias a la reducción, al tiempo, al “chof-chof” continuado. Una demostración de querer ir y llegar más allá.

Arrozconleche_CGNos hemos encontrado uno de los menús más sólidos que hemos degustado en esta casa. Gramajes y pasos analizados, para que el camino sea placentero, para que el comensal sienta espontáneamente que quiere más. Paso a paso. Se parte de un objetivo claro, dar de comer rico. A partir de ahí, se desarrolla sin presiones, sin necesidad de efectos. Al natural.

La emoción volvió a esa mesa de la cocina tras degustar el bocadillo crujiente de quesos, la anguila con pepino, las croquetas de compango. Palabras mayores de goce con el erizo y la yema, la merluza y jugo de anchoa, la fabada, la liebre y el mole de castañas. Directamente al podium del orgasmo gastronómico con esas cocochas plactónicas y las quisquillas al natural.

Casa Gerardo Diciembre 2014 : Prendes cada vez brilla más. 

 

Vinoteca García de la Navarra : Tradición fraternal

Pedro y Luis García de la Navarra, cocinero y sumiller, tanto monta monta tanto. Fraternidad con resultado en su Vinoteca García de la Navarra. La calidad del producto, el respeto de sus temporadas, junto con una cocina muy tradicional son las columnas vertebrales de esta taberna ilustrada cercana al Retiro.

El resultado es una vuelta a sabores ya conocidos, que en algunos platos alcanzan un elevado nivel. Las claves: el tiempo, el fuego lento, la ausencia de prisas que conducen a la consecución de una ligazón que da altura a una salsa de unos cardos rojos, a un magnífico pisto y a unos callos de primera.

Comenzamos con unas croquetas, jamón y chistorra. Sin ser excesivamente fuerte la segunda aunque pueda sonar así. No juegan en el filo de la navaja de la rotura, de esa bechamel tremendamente fluida. Sutiles en sabor. Comienza el sondeo de forma templada.

Croquetas_garcíadelaNavarra

Los cardos rojos son un ejemplo de esa oferta de temporada, y del manejo de las verduras por parte de Luis. Bien limpios, muy tiernos, con un punto de ajo y jamón que impulse hacia arriba el gusto, y la necesaria densidad de la salsa que aporte uniformidad al todo.

Cardos_GarcíadelaNavarra

Si se acercan por aquí, el pisto con huevo es uno de esos platos fijos que no me perdería. De nuevo, se nota en boca el efecto del tiempo y el producto. Sin rastro de acidez. Ejemplo de cocina de extremo clásico muy bien ejecutada. Lo recordamos.

Huevo+pisto_GarciadelaNavarra

Seguiríamos con los chipirones encebollados. Ya fuera de temporada. Tuvimos la impresión de que estaban a falta de potencia sápida. Paréntesis.

Chipirones_garcíadelaNavarra

Tirando de género, un tataki de atún con piñones. Ligeramente marcado a la plancha, y con una ligera vinagreta de soja. Buen corte proveniente del tarantelo, pieza noble del atún. Sabrosa sencillez. Compensando.

Tataki_garcíadelaNavarra

Uno de los bocados platos de referencia en la antigua Taberna de Pedro eran los callos, que son ahora un clásico de la casa. Melosos, untuosos, con la salsa muy ligada, y bastante presencia de trozos provenientes de la zona estomacal. Para volver y repetir. Pasa la vida, pasaremos nosotros, pero platos como los callos se quedan, y seguirán siendo disfrutados por los nuestros.

Callos_garciadelaNavarra

El dulzor empieza y finaliza con unos canutillos de crema. Modelo de ejecución. Servidos a temperatura templada, como casi recién hechos. Crema suave. Ideal para terminar en esa línea de marcado clasicismo. Ricos.

Canutillos_garciadelanavarra

Por mucho que se hable de alta cocina, de tendencias, de cocina callejera; mi impresión es que siempre habrá hueco para el enfoque culinario de la Vinoteca García de la Navarra. Producto, ejecuciones tradicionales desde el respeto, honestidad, y fondo de armario bodeguero.

Puede que llegue un tiempo que para probar ciertos guisos todos tengamos que salir de casa, y seguro que seguirán habiendo tabernas, vinotecas, restaurantes anclados con orgullo en aquellos platos con los que nuestras madres y abuelas nos hicieron disfrutar.

Vinoteca García de la Navarra : Tradición fraternal