Punto MX Mayo 2016 : “Síganle dando, cabrones”

A veces uno ve películas que sabe que van a acabar bien ó se va a un concierto de algún grupo de rock estando seguro que al final tocará esos temas por los cuales te convertiste en fan. Será tu momento tarareando en la grada la canción que les llevó al estrellato. Metafóricamente, tengo sensaciones similares en Punto MX, me resulta innegociable el comienzo y el final, mientras que durante me pongo en las manos de Roberto, Martin y su equipo. El guacamole y el tuétano son para mis esos “hits” que deben sonar en todos los conciertos para que se vocifere de placer.

Como restaurante, Punto MX sigue su senda de mejora continua. En la última visita, se aprecian esos pasos hacia delante en la incorporación de un nuevo sumiller, de vajilla con piezas mexicanas que aumentan la relevancia de los tacos, en la aparición de nuevos ingredientes de mayor raigambre nacional como la ostra y en el mantenimiento del nivel en la parte más dulce.

Como no, sigue llamando la atención la principal fortaleza de esta cocina, ese equilibrio entre las diferentes sensaciones sápidas y el reconocimiento en el paladar de la mayoría de los ingredientes que forma parte de los platos. Esta noche degustaríamos un buen número de platos que formarán parte de la nueva carta.

Esta historia siempre comienza con el guacamole. Con ese carrito por naturales, frente al cliente sin trampa ni cartón. Se apalancan en la calidad del aguacate y su punto de maduración. Esencial.

Guacamole_PuntoMX

En la ostra con chiles fermentados se juega en el alambre. Ejercicio de equilibrio con resultado pleno y sensaciones frescas, ahumadas, ligeramente picantes. Combinaciones desde la sensibilidad.

Ostra_PuntoMX

Otro gran acierto es el aguachile de carabinero con una teja del propio carabinero. El sabor del crustáceo es el verdadero protagonista del plato junto con pequeñas notas cítricas. Un aguachile que debido a su fondo proveniente de la cabeza del animal mantiene el corazón sápido del mar. Muy bueno.

Aguachile_carabinero_puntoMX

Las brasas siempre han sido una técnica con especial relevancia en la cocina de Roberto Ruiz. En este caso el taco es de mero a la brasa con frijoles negros y hojas de aguacate. Además la presencia de la cebolla “xnipek” aporta un necesario punto de frescor. Alta cocina en una tortilla.

Tacosmero_PuntoMx

¿Cómo calificar el taco de panceta ibérica, salsa achiote y chicharrón? ¿Canalla que tan de moda está? Ciertamente suculento y algo más monótono en sabores que el resto de los platos. Probablemente buscar algún punto de acidez o frescor provocaría más equilibrio y menos remordimiento.

Tacopanceta_puntoMX

Los buñuelos de guajalote con mole negro tienen luces y sombras. Un espectacular mole verdaderamente profundo con notas ahumadas y amargas está muy por encima de unos buñuelos de guajalote que carecen de jugosidad y de un punto cremoso.

Buñuelosguajalote _PuntoMX

El tuétano a la brasa de Punto MX es uno de esos platos por los que siempre se vuelve a un restaurante. La calidad del producto, el fuego, el aderezo, la salsa molcajeteada. El majado de hierbas cumple ese importantísimo papel de no hacerte sentir tan culpable ante tal ingesta de buena grasa. Imprescindible, siempre placentero. De esos platos que se clavan en tu memoria y hasta memorizas la mesa donde lo degustaste por primera vez. El mejor siempre el último.

Tuetano_puntoMX

El chocolate y maracuyá destaca por la variedad de las “sensaciones” que provoca. Se combinan dulces y ácidos con texturas crujientes, heladas, esponjosas; estando todas ellas verdaderamente integradas. De mucho nivel.

Choco_maracuya_PuntoMX

Sin duda, la aparición de Punto MX en Madrid hace 4 años nos mostró un nuevo camino que la gastronomía mexicana recorría en nuestro país. Entre esas sendas, el buen trato al maíz y la hondura de sus tortillas, la mezcla de ingredientes nuestros con el amplio espectro de chiles y con una serie de técnicas no muy utilizadas por nuestros lares. Durante estos años, han avanzado en disponer de su propio huerto, de una amplísima carta de mezcales, de abrir Cascabel con algunos grandes tacos como el árabe y el de cochifrito con corteza que están casi a la altura de los de la casa madre. Siguen siendo la referencia siempre placentera de la cocina mexicana en Madrid.

La evolución no se detendrá. Existe ambición tanto en Martin como en Roberto. Desde mi punto de vista, el siguiente avance debería estar encaminado a hacer crecer más la vertiente culinaria. Implantar una línea de mayor perfil gastronómico que permita llevarnos a la boca más bocados de esa marca MX que ya comienza a tener su raigambre. Presentar México de forma larga y estrecha provocando una mayor diferencia entre Punto MX y el resto de su prole.

Punto MX Mayo 2016 : “Síganle dando, cabrones”

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Abarra : Apuesta por la alta calidad

La del restaurante Abarra no es únicamente una nueva apertura en Madrid que pareciera vivir una eclosión de recientes espacios, sino una apuesta decidida, ambiciosa y arriesgada por un estilo de restauración que algunos creen que pasó de moda y otros creemos que nunca se fue. Lo único que ha ocurrido es que la tradición, el refinamiento y el lujo comedido son atributos más complejos de cara a generar ese molesto ruido de fondo que a veces afecta a la gastronomía.

Espacio dividido en tres ambientes: barra comunal por inaugurar donde se servirá un único menú utilizando diversas técnicas comenzando por las más modernas para acabar con una revisión pura de la tradición, una antesala al comedor para disfrutar de una trilogía placentera donde el jamón, el champagne y el jerez forma ese “ a trois” tan deseado y  finalmente el comedor. Éste último de elevada modularidad para acoger reservados y capacidad para unos 110 comensales, aunque estas primeros días se estén aceptando hasta unas setenta reservas.

LaBarra_A'Barra

La línea de cocina resulta clara. Un envite por la calidad del producto, alterándolo de la menor forma posible para que éste brille casi de forma aislada. Dos anclajes claros, el acceso a unas verduras excepcionales por parte de Cayo Martínez (La Catedral de Navarra) y el súmmun porcino que representan los productos de José Gómez (Joselito). A partir de aquí mucho más y la búsqueda de pescados de altísima calidad en lonjas gallegas.

Los productos se reconocen y los sabores se conocen. La seducción está en el pedigrí de los mismos y en ese trato en cocina mínimo pero elegante. Una tradición sutil que se rejuvenece desde su ligereza. Estilo que podrá gustar más o menos pero que después de una degustación resulta casi irreprochable. Cuando se conoce dónde se quiere ir, no se esconden los orígenes.

Cubertería, vajilla, cristalería cuidadísima. Cierta opulencia que pareciera no estar en boga, pero que sin duda atrae a cierto tipo de público. De todas formas esa pompa está medianamente controlada en los precios. Menú degustación a 65 € + IVA (¡qué manía!) y la posibilidad de solicitar medias raciones de todos los platos.

Comenzamos con un buñuelo de camarones que recuerda más a una tortillita en su textura que a la densidad fluida de este típico entrante. ¿Y el cerdo o la verdura?

Buñuelo_A'barra

El primer ejemplo de excelencia llega con los guisantes de Mendavia con caldo de ave. Crujientes, ligeramente dulces, excepcionales. El fondo suave para que todo el protagonismo sea de ellos. Sentido y sensibilidad. De llorar.

Guisantes_A'barra

Los espárragos blancos con lardo Joselito y holandesa no necesitan discurso, hablan por sí solos. Verdura ligeramente escaldada para posteriormente tener un toque de parrilla. De nuevo crujen y saben mucho. La grasa aporta un punto de profundidad mientras que la acidez de una ligerísima holandesa equilibra el cerdo salmantino.

Esparrago_A'barra

El canelón ibérico es el máximo paradigma del sabor reconocido en nuestra memoria pero trasladado a un estado de sublimidad. Rigattone rellenos de secreto ibérico y salsa de chorizo; es decir macarrones con carne picada y chorizo. Si la salsa de chorizo fuera para llevar trasladaría el hedonismo al “tupperware”. Atrevimiento con seguro.

Canelóniberico_A'barra

Sabroso y al mismo tiempo ligero resulta el arroz de montaña, con setas de temporada y caracoles. Grano suelto y uniforme para otro plato que habla por sí solo. Como detalle, los caracoles ya han sido casi sacados de su concha, facilitando muchísimo su extracción.

Arrozcampo_A'barra

Mayor número de matices se encuentran en el bogavante con vermut blanco, naranja y azafrán. Amargos y leves ácidos que acompañan al crustáceo perfecto en su textura y que se envalentona en su sabor gracias a la utilización de sus corales e interiores en una académica salsa que lo acompaña. Sobresaliente.

Bogavante_A'Barra

El salmonete con canelón ibérico de verduras y salsa thai de cebolla roja resulta más confuso debido a que esa salsa se lleva por delante el distinguido sabor yodado del pescado. El canelón ibérico de verduras podría convertirse en un plato por él mismo ó en un aperitivo. Pocas cosas representarían mejor el alma y los gérmenes societarios de la casa.

Salmonete_A'Barra

Se vuelve a la esencia con el mero negro a la parrilla. Tras visitar Etexebarri y analizar su sistema, Josper les ha equipado con una parrilla muy parecida. Se prepara el carbón en una brasa adyacente que luego alimenta una pulcra parrilla con el conocido sistema de poleas. Pieza ancha, perfectamente ejecutada, poco hecho y jugoso pero lo suficiente para extraer las lascas. Acompañado simplemente de tomate y aceite porque no necesita más. Producto y ejecución

Mero_A'barra

En las carnes, realmente me sorprenden con la lengua de ternera glaseada, rosti de patata y edamame. Fundamentalmente por su textura melosa, suave, como si de otro tipo de carne se tratara. Los secundarios nada invasivos para que destaque por sí solo esa académico glaseado. Clasicismo de altura.

Lengua_A'barra

Reivindico un prepostre limpio y fresco como este sorbete de flor de sauco con frutas. Siempre necesario, en este caso mejoraría si se pudiese servir algo menos frío para apreciar esos toques herbáceos.

Sorbete_sauco_A'barra

Lo que nunca parece que haya pasado moda es el chocolate y después de esa anarquía de Jordi Roca, la sensación es que se ha incrementado los restaurantes que incorporan a su carta de postres, composiciones de chocolate y juegos de texturas. En este caso, bizcocho, aire, bombón y una mousse helada. Goloso, adecuado.

Chocolate_A'barra

Reto desafiante el de este grupo de empresarios. Desde mi punto de vista uno de los desafíos será balancear y disponer de una propuesta tanto para el público más gastronómico como para aquel que suele vestir americana en fin de semana y pide el pescado más hecho.

En el restaurante la orientación es muy clara, siempre producto de máxima calidad. Algunas veces el impacto de cocina es menor para que éste brille lo máximo posible (guisantes, espárragos, mero) mientras que otras se trabaja bajo recetas clásicas como en el canelón ibérico ó en el arroz de campo para alcanzar resultados muy notables a través de preparaciones más trabajosas en las que se percibe esa cocina de fondo. En todos los casos, los puntos que se consiguen por Juan Antonio Medina y su equipo en cocina resultan excepcionales.

JAMedina_A'Barra

Servicio de sala de alta escuela capitaneado por Jorge Dávila. Se sirve al mismo tiempo a todos los comensales utilizando campana de plata. Pendientes siempre de rellenar vasos y copas. Pocos días y funcionando muy bien. Como si el rodaje ya se hubiera hecho.

En definitiva una cena capitaneada por un producto y una sala de mucho nivel, secundada por una cocina clásica y de tradición rejuvenecida. Sin duda, una de las aperturas de este 2016 desde su análisis gastronómico.

Abarra : Apuesta por la alta calidad

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Alborada: Raíces e intuición

Doble jornada para disfrutar y entender la propuesta gastronómica de Alborada en A Coruña. Diez años cumplirá este restaurante en julio de 2015 y desde hace dos dirige la cocina el gallego Iván Domínguez, que durante años fue el jefe de cocina de Casa Marcelo, sintiéndose discípulo de Marcelo Tejedor.

Desde la sala se ve el mar, sin duda su mayor despensa. Todos los días Iván acude al Mercado de la Plaza de Lugo. El mar manda en su comanda. Se busca intencionadamente trabajar pescados no tan comunes, creyendo de forma profunda en la sostenibilidad de las aguas. El producto en su mejor ocasión y sin forzar al mar.

Aquí según la temporada se podrá encontrar especies como cangrejo real (de estas costas), sable negro, dorado, peones, morena, pica, escacho. La cocina verdaderamente surge en el mercado donde Iván empieza a idear sus platos al ver lo que sus proveedores le ofrecen del Atlántico. Los puestos del mercado de pescado llevan al de la señora Maruja y sus verduras. Pocas veces se conoce lo que se va a cocinar ese día antes de las 11:30.

El equipamiento de la cocina no presume de numerosos artilugios técnicos. Apenas dos hornos de vapor, dos placas a modo de planchas y sobre todo fuegos y sartenes de hierro para ejecutar una cocina directa, desnuda a veces, sin una elevada mise en place. Cada plato se ejecuta en el momento, los jugos se reducen individualmente para cada comensal. Cocina de mercado al pase que se pasea por el alambre en el día a día.

La primera noche tenía lugar un “cuatro manos” con Marcos Morán. El asturiano trajo degustaciones clásicas como las cocochas planctónicas, el salmonete con coliflor, el bocadillo crujiente de quesos asturianos y los icónicos fabada y arroz con leche. Platos que provocaron y seguirán provocando disfrute, estando todos ellos descritos anteriormente. Solo decir que la fabada se tomó a las 00:00. Morán alrededor del perolo repleto de fabes me recordaba a una especie de Panoramix en vías de extinción expectante a alimentar a la tropa.

Culinariamente en los platos de Domínguez no hay excesos, sino sobriedad, un número limitado de ingredientes y un respeto visceral por la cercanía del producto, su cadena de proveedores y las raíces gallegas. Vajilla siempre blanca para que el producto destaque. Hasta los fondos no son de elevada concentración y densidad para que no arrasen con el sabor del principal. Los secundarios se suelen mantener detrás en el desenlace sápido, sin aristas para que el producto brille. Se buscan más su utilización (secundarios) para preparase para el siguiente bocado que una armonía gustosa en una mezcla amplia.

El gallego comenzó su turno con la oblea de almidón de patata, xarda y hierbas del litoral. Crujiente, siendo el pescado de tersa textura y añadiendo un pellizco gustoso una especie de pilpil de tomate.

Xarda,oble de patata2_Alborada

La croqueta de merluza salpresa (salsa verde) es un ejemplo de una cocina más canalla donde la salsa se encuentra dentro de la croqueta y el pescado como si fuera un “topping”. Una merluza en salsa en un solo bocado que de nuevo clava las texturas.

Croquetademerluza2_alborada

De sabor profundo de puede calificar el cangrejo real de nuestras costas con fritura de ramallo de mar. Muy destacable la temperatura del servicio, perfectamente templado, resultando mucho más sencillo apreciar su gusto.

CangrejorealA-lborada

La menestra de verduras del país se apalanca en su sencillez y en tratar las verduras de forma individual justo antes de ser servidas. Una muestra de sensibilidad y respecto al producto.

Menestra2_Alborada

El dorado asado y ahumado con berzas fermentadas y zanahoria muestra esa cocina casi desnuda comentada anteriormente, donde el producto campa a sus anchas, concediéndole todo el protagonismo. Carne prieta perfecta de punto. El toque amargo proveniente de la fermentación permite limpiar el paladar cada bocado.

Dorado_Alborada

Dorado_alborada

El queso del país se convierte en una tarta de queso de sabor prolongado bajo un aspecto estético sorpresivo. Se trata de casi la única muestras efectista durante el menú.

Tartadequeso_Alborada

Al mediodía siguiente me vuelvo a citar con Anxo García (propietario). Los dos nos sentaríamos a la mesa para ser sorprendidos por Iván, con un buen número de nuevos platos.  La volandeira en salsa agridulce de manzana resulta espléndida, al paté de guiso de choupa le falta un pellizco de sabor siendo original en su concepto y la fritura de peones es un ejemplo de que no hay pescados ricos y pobres.

Volandeira2_Alborada

Peones2_alborada

Nos muestran el salmonete curado en “auga Mareira” para servirlo en salpicón con caldo de pimientos verdes y junquillo de mar. Excelente producto, tratado con mucha finura en corte y cocinado. Declaración de intenciones utilizando ramallo de mar en lugar de cilantro para aportar una equilibrada acidez. Sensacional.

Salpicon_salmonete2_Alborada

La menestra de verduras se presenta esta vez en una oblea de almidón de patatas junto con hierbas del litoral. Como en la noche anterior destaca la textura y el color de todas ellas. De elevada “aldencia” y naturalidad.

Oblepatata2_Menestradeverduras_alborada

A partir de aquí un trío de pescados de elevada factura; en primer lugar la lamprea en escabeche y patatas de Coristanco. Verdadera profundidad con una “carne” de casi melosa textura.

Lamprea_escabeche_Alborada

En el lado contrario se situaría, el sable negro asado a la sartén, con celofán de lechuga de mar y puré de rábano picante. Pureza y naturalidad, haciendo la lechuga de mar de piel del pescado porteando esos tonos tostados y ligeramente crujientes.

Sable_negro

Sablenegro2_alborada

Con la morena, Iván se “inventa” un fish&chips (patata, puerro) con salsa gribiche que resulta original y sabroso. Fritura de limpísima ejecución a modo de tempura. Verdaderamente disfrutón. ¿Dónde podríamos llegar con el marketing de los anglosajones?

Morena

Fish&Chips2_Alborada

El arroz cremoso de espárragos blancos vuelve a mostrar el perfil de la cocina de Alborada, donde se mezcla el producto, la intuición y cierta improvisación que no lo es tanto, porque se cocina con la seguridad que da la experiencia. Producto en esencia.

La pica al vapor con guiso de sus espinas, pilpil de lima limón y chicharos de la señora Maruja resulta gustoso desde su clasicismo que se ve alterado por ese punto ácido de la mayonesa. El secreto de nuevo en el producto y en un exquisito tratamiento.

Pica_vapor2_Alborada

Si la noche anterior, la carne en el menú fue la fabada moranina por la mañana nos encontramos con el lomo de vaca rubio risolado (maduración 60 días), crema de rúcula, miel de castaño y mostaza. Algo excesiva la cantidad de crema para una carne de sabor largo y profundo. Mantequilla que suelen decir algunos.

Rubiagallega2_Alborada

En los postres se respira una mayor quietud. Los frutos rojos, merengue y sopa de manzanilla resultan agradables pero algo estándar. Mientras que el bizcocho de avellana “mal cocido” viste de gallego al coulant de chocolate.

BizcochoAvellanas2_Alborada

Cocina a seguir por su enfoque y personalidad. Iván y su equipo se enfrentan cada día a esa dualidad mercado-cocina, a desconocer cómo será el resultado final en la mesa. Se mantiene la tensión en él y en el equipo a través del desconocimiento. Sin aburrimiento. El comensal pocas veces sabrá lo que va a acabar degustando.

En la sala se requiere transmitir de forma más visible esta filosofía de trabajo: la aleatoriedad del mercado y sobre todo el amplio espectro de especies del mar con las que se juega. Virtudes que necesitan de una mayor comunicación y nivel didáctico para ser puestas en valor delante del comensal que quiera escuchar.

Sobre los pescados se adoptan diversas sencillas técnicas tanto antes como durante el cocinado. Algunos se curan en sal sin que ésta toque al pez, otros se dejan en agua de mar o en una solución con mayor concentración salina para luego ser asados, fritos ó presentados al vapor sin abusar nunca del tiempo. Se cuida el corte, el tratamiento de la piel, se despiezan con cariño buscando también una cierta estética. Sin duda una cocina que emana salitre y que mira con respeto sostenible cada día al mar para buscar su inspiración.

Domínguez alterna platos más “golosos” como la croqueta de merluza, la lamprea en escabeche ó la pica al vapor con guiso de sus espinas con otros donde se muestra mucho más “austero” como en el dorado asado, el sable negro o la menestra de verduras sobre la oblea de patata.  Todos ellos sobre una base común que es el excelso trato al pescado. Aunar estas dos vías buscando el disfrute del comensal y mostrando las diversas posibilidades de un mismo pescado puede ser una línea sobra la cual desarrollar un estilo que a día de hoy ya da muestras de personalidad y raza.

Alborada : Raíces e intuición