Desencaja: Uno de los “tapados” madrileños.

Hace más de un año que Desencaja abrió en el madrileño Paseo de la Habana. Iván Sáez, formado en Francia y el País Vasco, comenzó a dejar buenas señales en Zaranda con Fernando Pérez Arellano para posteriormente llevar las riendas de las cocinas de Zorzal y Lágrimas Negras en el hotel Puerta de América. La pista sobre su evolución en Desencaja me la había dado un gran disfrutador gastronómico como Federico Regalado.

En apenas un mes, dos visitas para comprobar que en Desencaja se practica una cocina de mercado, de verdadera temporada. Disponen de un escueta carta, pero la apuesta de la casa son los menús sorpresa en base a lo que Iván encuentra y compra directamente a los distribuidores. Mucho movimiento para alcanzar una gran relación calidad precio.

En base a este planteamiento, los menús son tremendamente cambiantes. La cocina casi no tiene espacio para almacenar viandas y se intenta comprar solo aquello que se va a cocinar en el día. Imaginación al poder.

Cocina de fondos y cacerolas, en la que seguro se escucha: “Aparta esa olla que tengo que poner esta otra” y se responde “Ponte a la cola”. Gustosa, se guisa sin miedo y con alma, sin gestos gradilocuentes de autoría, pero percibiendo que al cocinero le gusta lo que hace.

Después de la primera visita, Iván me comenta: “Cuando quieras le damos más duro”. Qué más quiere este escribano que escuchar algo así. Se busca a la compañía adecuada y ya tenemos más de la mitad del pescado vendido para pasar una buena noche.

Comenzamos con un artesanal embutido de conejo de campo que se acompaña con nueces y una pizca ligera de aceite. Ligero con mayor empaque en aquellas zonas con más infiltración de grasa.

Las croquetas de jamón resultan bastante cremosas, muy bien ligadas. Sabrosas sin apabullar.

Croquetas_Desencja

Al despegar con los emplatados individuales, el primer pase es el huevo de corral frito con perrechicos salteados y espárragos de Aranjuez. Principio contundente, sin melindros. Hay que reinvidicar el huevo frito como símbolo del disfrute más placentero. Declaración de intenciones. Traca sin fuegos de artificio.

Huevofrito_Desencaja

Seguidamente algo tan cercano ó tan antagónico como una crema de guisantes con láminas de vieira y percebes atomizados. Sutil y suculenta la crema de guisantes; ellos en crudo amplifican el sabor y aportan esa textura crujiente tan característica. Las vieras escoltan mejor a la verdura que los percebes que carecen de ese punto salino que refleja su personalidad aunque estén cubiertos de una gelatina de su agua de cocción.

Guisantes,vieiras_Desencaja

Iván se mete en un pequeño berenjenal que resuelve con elevada destreza en las espardeñas salteadas con alcachofas sobre panceta ibérica y jugo de carne. El plato se equilibra y une con ese jugo que a simple vista no parece protagonista. Perfecto los puntos de alcachofa y espaderña con urdimbres similares. La lámina de panceta mejor si fuera más fina. Bravo desde la dificultad.

Alcachofas_espardeñas_Desencaja

El chicharro marinado con crema de tupinambo y el mismo salteado es un ejemplo de cómo hacer un plato redondo desde una aproximación a un pescado en teoría no tan noble. ¡Cuántos chicharros al horno se han comido en casa de mis padres! Pescado azul de sabor acentuado al cual el tupinambo aporta un mayor punto de untuosidad en boca pero equilibra su potencia. De verdadero mérito.

Chicharro_Desencaja

Si a mitad de menú, Iván y su equipo nos traen un plato de alubias rojas de Tolosa con estofado de corzo, es que a este chico le va la marcha. El resto de comensales me mira como diciendo: ¡Joder, esto va en serio! Legumbres muy bien ligadas, casi cremosas y de grata textura. Primer ejemplo de caza y el corzo aparece desmigado para seguir teniendo esa sensación que se trata de un plato exclusivamente de cuchara. Nivel.

Alubiascorzo_Desencaja

Con el lomo de merluza sobre una salsa verde de berberechos se comprueba el trazo de Iván con los pescados. Cocinado perfecto y una salsa que le aporta un golpe extra de sabor a mar. Notable.

Merluza_Desencaja

¡Más madera, más madera con la trilogía del pichón! En primer lugar un arroz cremoso de setas y muslitos de pichón. En este caso más caldoso que cremoso, grano algo aldente sobre un fondo con muchas hechuras. Podría mejorar con un grano de mayor que provocará una mayor absorción y trabando más la composición.

ArrozPichon_Desencaja

El bombón de sus interiores es un bocado contradictorio desde la siguiente perspectiva: delicado en su textura, sin embargo de alta potencia en el paladar. Un “bombón bomba” que es un chute de gozo.

BombonesPichon_Desencaja

Y finaliza la trilogía con la suprema de pichón asada con velo de papada ibérica, colmenillas a la crema de foie y reducción de su jugo. Gulosa esa crema de foie resultando ligera al mismo tiempo que encaja perfectamente con el ave. Academicismo renovado. Muestra de cocina de mayor perfil gourmand que gourmet que conquista de frente.

SupremasPichon_desencaja

El remate se consuma con el lomo de corzo asado con puré de patatas y espinacas con reducción de su jugo. Ligeramente sangrante en el corte, secundarios de categoría y ligazón con su propia esencia que realimenta los sabores de la carne. Aplausos.

Corzo_purepatata_espinacas_Desencaja

Sin llegar al nivel de la cocina salada, la dulce cumple, habiendo una vía de potencial mejora. La sopa de hierbas y frutas con helado de romero y teja de miel encaja como un guante. Temperatura adecuada y enganche de lo acontecido anteriormente a través de ese herbáceo helado. Conveniente resolución para “curar los golpes anteriores” (en el buen sentido).

Iván insiste en servirnos también un segundo postre. Se trata de chocolate, así de simple pero complicado por sus numerosas elaboraciones. Bizcocho de molases y cacao con una sopa cítrica con cacao y helado de chocolate y té verde. Diversas texturas y el helado como verdadero intérprete resaltando la frescura del conjunto,

Chocolate_Desencaja

Buen tratamiento de los pescados y excepcional mano para la caza, de la cual se saca todo el partido posible en diferentes elaboraciones reservando sus jugos y fondos para ser protagonistas siendo hilos conductores de los platos. Se tiene la sensación que cualquier producto que entre en esa cocina saldrá emplatado con sentido, sabor y sensibilidad bajo una mezcla de cocina tradicional y base técnica para dotar a los productos de sus puntos adecuados. Paladar para desarrollar combinaciones que atacan desde la suculencia.

El local de mayor humildad que la propuesta gastronómica resulta ligeramente oscuro pero ni mucho menos permite que la vitualla no brille.

El entusiasmo gastronómico no se compra, ni se roba, se tiene ó no se tiene e Iván Sáez está en el primer grupo. Se convierte en una avalancha conversacional  y el palique sobre productos, combinaciones gustosas y placenteras provocan al oído del chiflado gastronómico para que en su interior piense que se está perdiendo algo. Lo último fue: “Y os vais, sin probar los callos”. Volveremos.

Desencaja: Uno de los “tapados” madrileños.

P.D: Gracias a Alfonso Hurtado por sus fotos, a José Urtasun y Angel Martinez por sus labores de luminotecnia y sobre todo a los tres y a Tomás Martinez por su compañía.

El Cenador de Amós Abril 2016: Cuando la sala engalana

Durante un tiempo, tras la desaparición de Victor Merino, Jesús Sánchez fue el instigador de la cocina en Cantabria, el que abogaba por una cocina diferente buscando nuevas formas de creación. Él junto con otro desaparecido, Enrique Galarreta con su “Río Asón” marcaban la ruta de los gourmets por Cantabria. 20 años más tarde, el GPS en esta región de los que disfrutamos con la cocina tiene además otros puntos de interés como Solana (Ampuero) con Ignacio Solana, Annua (S. Vicente de la Barquera) con Oscar Calleja y La Casona del Judío con Sergio Bastard. En otro plano gastronómico, Cañadío, Bodega La Cigaleña, Cadelo en Santander, Las Piscinas (Villacarriedo) y Casa Cofiño (Caviedes), donde se puede disfrutar de un gran cocido montañés y una atractiva carta de vinos, lugares más clásicos pero con atractivo culinario.

En mi última visita a El Cenador de Amós, he percibido claramente la importancia de trasladar el concepto total de restaurante hasta el último detalle. Jesús Sanchez incorporó a principios del 2015 a su equipo a Urko Mugartegui, procedente del vizcaíno Nerua. Sin duda, uno de los mejores jefes de sala de este país. Urko, Marian Martinez y Aratz Mendieta (sumiller) forman un equipo que cuida absolutamente todo. En la sala se percibe sincronía, conocimiento, análisis de los diferentes tipos de clientes y preparación en función de quién viene y qué es lo que se cree que vendrá buscando.

Por otra parte, el lugar es un marco ideal para la desconexión mundana y el engarce gastronómico.  El Palacio de los Mazarrasa en Villaverde de Pontones donde se sitúa el restaurante les ofrece la posibilidad de dar diferentes vidas a sus diversos espacios. Cada uno con un objetivo. Pequeños y grandes reservados, la mesa de la bodega, la sala principal en la entrada de carruajes. Todo enfocado en agasajar al comensal y que éste se sienta muy cómodo desde que aparca su coche hasta su salida. Sin duda, una verdadera mansión gastro.

Edificio_CenadorAmós

En esta ocasión, formaba parte de la Peña Gastronómica Los Restauranteros que condecoraba a Jesús Sánchez como socio de honor después de Joan Roca, Begoña Rodrigo y Jordi Cruz.  Fuimos ubicados en un salón rectangular, como una especie de comedor principal de la antigua casa que proporcionaba sensaciones de amplitud y comodidad.

La cocina de Jesús Sánchez respira tradición y academicismo. Cocinero que tras varios stages en el País Vasco y Francia, se incorpora en 1989 al Molino de Puente Arce del malogrado y mencionado Victor Merino. Allí conoce a su mujer Marian Martinez con la que abre El Cenador de Amós en 1993. En 1995, le llegaría la primera estrella que conserva desde entonces.

Menú especialmente preparado para la ocasión que alternaba platos de diferentes añadas. Se comienza con cuatro entradas de degustación manual. La salida se da con el buñuelo de merluza con su cococha. Sabroso y rematado en placer por la melosa textura de la glándula. Muy buen comienzo.

Buñuelos_Cenador

La ensalada César se recrea a modo de taco haciendo el papel de la tortilla una fina lechuga viva y agradeciendo la diversidad de texturas a través de un crujiente de parmesano. Original.

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En el nigiri de anchoa, me planteo la razón para introducir el arroz sin encontrar una respuesta contundente. La suave crema de quesos acompaña el bocado sin enmascararla y potenciándola ligeramente, pero el glutinoso no encaja con una anchoa San Filippo en salazón sobada en la casa de forma excelente. A veces el producto puede brillar casi en soledad.

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El bocado de tortilla de patata creado en 2014 es un claro ejemplo de dar una vuelta de tuerca a algo tan nuestro desde el acierto y el ingenio. Sobre dos capas de crujiente de fécula de patata, se coloca un relleno patata monalisa pochada con huevo y cebolla y en la capa superior una espuma del mismo relleno. Una tortilla en capas y texturas que conquista tanto al ojo como al gusto. ¿Solo un bocado? Caerían por medias docenas. Durará mucho tiempo. (Louis Roederer Brut Premiere)

Tortilla_cenador

El perfecto de foie es un ejemplo de plato clásico fiel a ese academicismo tan francés antes mencionado. De las diversas guarniciones, la más interesante una esferificación de mango que aportaba una ligera acidez que daba un punto de contraste agradable. (Ximenez Spinola Exceptional Harvest 2014)

perfectofoie_Cenador

EL placer sencillo y siempre reconfortante a través del producto se representa con el espárrago. Sánchez navarro de nacimiento, pero cántabro de adopción maneja la verdura con la misma clase que su abuelo Amos la llevaba de pueblo en pueblo. Cocinado a baja temperatura y acabado con un punto de calor resulta ligeramente crujiente en su superficie y aldente en su interior. Se acompaña de una lámina de puerro y una holandesa con el propio jugo de la verdura. Atractiva pureza.

Espárrago_Cenador

Retornaríamos a las recreaciones con la sopa de cocido. Presentación atrayente a través de una tapa de maíz en la que se dispone el compango (tocino, morcilla, chorizo) y también de un producto tan lebaniego como el borono. Destapando un caldo de pollo pedrés, de color oscuro y ligeramente intenso.

Sopa_Cenador

El cachón con yema curada se corta como si fuera un tartar, cocinándose de forma muy sutil. El huevo aporta melosidad al conjunto como si de una especie de pilpil se tratase. Plato delicado, medianamente plano en el que eche en falta una mayor fuerza; potencialmente con más presencia de la tinta del cefalópodo.

Cachón_yema_Cenador

El rodaballo con crema de azafrán y centollo sobre una base de apionabo resulta gustoso, sin estridencias y potenciando el crustáceo esos ligeros toques yodados que éste pescado tiene. (Ignios Marmajuelo 2012)

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En las mollejas con brócoli se encuentra un elegante contraste.  Armónico el equilibrio entre el punto de grasa de las glándulas y la fresca verdura. Se remata con un jugo de un guiso de ternera que potencia sápidamente el conjunto. De verdadero nivel. Probablemente el mejor plato de este menú.

Mollejas_Cenador

La falda con guisantes lágrima junta dos ingredientes de perfil antagónico. La verdura probablemente más hedonista con una pieza de carne de en teoría menor nobleza. Carne melosa con horas de cocinado a la cual los guisantes le aportan una mayor suavidad gustativa, un toque herbáceo y dulce al mismo tiempo que se agradece. (Ridge Lytton Springs Zinfandel 2012)

Falda_guisantes_Cenador

Los postres comienzan con la crema de leche merengada, cítricos y eucalipto. De gran frescura, debido a un punto muy cítrico y también a la temperatura de servicio. Agradables sus dos texturas, cremosa y granizada. Rico y eficiente.

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Mayor clasicismo con el chocolate en texturas con helado de café y toffee que destaca además de por su sabor por el reducido nivel de dulzor. Gusta sin empalagar. (Cerveza negra Aupa Tovarich)

Chocolate_cenador

En el sentido puramente culinario, Jesús y su equipo ejecutan una cocina de espectro clásico .En algunos pases se parte de la recreación de la memoria gustativa para cambiar las presentaciones desde la imaginación (tortilla, ensalada César, sopa de cocido, nigiri de anchoa). En otros se sigue una línea de mayor tradición como el perfecto de foie, el espárrago en su holandesa o la falda con guisantes. Clasicismo y contemporaneidad visual.

De esta forma, estamos ante una cocina de fácil compresión, sencilla, donde las degustaciones no buscan tanto la sorpresa como el reconforte. Se explora hacia la satisfacción del cliente más desde el reconocimiento del gusto que desde la toma de riesgos. Un recorrido gustativo más bien llano en el que se disfruta del paisaje y el producto más de que una montaña rusa de aristas y mezclas de ingredientes.

El Cenador de Amós apuesta por seguir creciendo, por dar todavía más importancia a la sala y al tratamiento del cliente. Sin duda ha acertado en sus incorporaciones. La propuesta de restaurante en toda su extensión se hace más completa y el cuidado de los pormenores se realiza de forma intensiva. Sin duda la experiencia del paladar se acrecienta por el entorno y el servicio. Especial atención a la sobremesa y los completos petit fours.

PetitFours_Cenador

Maridaje

El Cenador de Amós Abril 2016: Cuando la sala engalana

P.D: Gracias a Jesús, Marian y todo el equipo de El Cenador de Amós por los detalles que tuvieron con este grupo.

 

Disfrutar Abril 2016 : De los 10 mejores restaurantes del país.

Un año después de la primera visita a Disfrutar y tras la recomendación de uno de esos amigos gastronómicos del cual te fías al ciento por ciento, vuelvo al restaurante estrellado del Ensanche barcelonés. Mayor solidez gastronómica que en Abril de 2015, como si Eduard, Oriol y Mateu hubieran encontrado estabilidad tras comprobar que los llenos se suceden uno tras otro. El menú siendo largo resulta ligero, incluso algún que otro pase podría alcanzar el calificativo de frágil. Ello en casi ningún momento resta ni un ápice de sabor, como la seda, aparentemente frágil pero fuerte.   

Se nota que el trío está totalmente acostumbrado a pensar “out of the box”, a situarse fuera de la zona de confort casi de forma continua, como si las respuestas a la pregunta ¿se puede hacer? fueran siempre sí y ser capaces de rizar siempre el rizo.

Una de las líneas de desarrollo del menú es la modificación continua de las formas en que se presentan los productos. Será complejo que coincidan con aquellas que tengamos almacenadas en nuestra memoria como más comunes. Formatos, temperaturas, texturas, aromas, todo puede cambiar. Los platos se construyen desde el análisis de cuál será la reacción multisensorial del cliente, con especial énfasis en el tacto (muchos de los pases se comen con la mano y el olfato, además del sabor.

Las almendras gelee con toques marinos y jugo de almendruco son el primer pase.  Singularidad, aprovechando un momento único del fruto que de esta forma resulta delicado, frágil y casi crujiente. Huevas de besugo, caviar y erizo para aportar ligeras sensaciones salinas.

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El candy salado de nueces con mango, haba tonka y whisky desplaza el concepto que tengas de la nuez a otra extensión. Pureza, de sabor profundo que se rebaja con la fruta utilizando el whisky como puente integrador. Sobresaliente.

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Con la nuez como hilo conductor, una tartaleta de nueces con idiazábal, membrillo y jugo de manzana. Ejemplo extremo de esa delicadeza anteriormente mencionada y de cómo las formas pueden empujar el entretenimiento. Homenajeando al País Vasco cambiando los paradigmas.

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Con el queso y la nuez como protagonistas de nuevo, el croissant de gorgonzola y nuez garrapiñada. Textura tremendamente aérea, además de bocado sabroso y de altísima fluidez, destacando también el leve garrapiñado. Sombreros fuera.

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Algo menos novedoso es la incursión de una forma propia de aproximarme a tomar el vermut después de unos snacks donde los frutos secos han sido actores. En este caso el gajo lleva el vermut además de la naranja y a la izquierda una aceituna helada con una cobertura delicadísima. Ameno y sabroso.

Vermut_Disfrutar

La oliva nos conduce al sur, donde nos espera el multipescadito frito y la berenjena frita con miel de caña. El primero, en una oblea con camarones, alga codium,……. Lo realmente sorprendente es el sabor a fritura de la oblea. Bocado de altísimo nivel. El paseo sureño se completa con otra fritura de alabar donde nos encontramos la berenjena con hechuras de crema. A la vez que etéreo, sabroso, dos calificativos que podrían resultar antagónicos, pero que no lo son y son una constante en la propuesta gastronómica de Disfrutar. Muestras de una cocina de gran conocimiento técnico que aúnan con la posesión de ideas muy claras en cuanto nítida sapidez de los platos. Magnífico.

Pescadito_disfrutar

Berenjena_disfrutar

El trío compone series alrededor de un elemento. En este caso, dedica al maíz una trilogía que comienza con un fantástico ceviche en deconstrucción que no contiene ninguno de los elementos en su apariencia original (sólida). Un jugo denso de cabezas de rape rehogadas de forma natural, junto con un helado de ají y zanahoria (helado). En la parte más inferior y en el estado más líquido los elementos más ácidos y picantes. Sin duda, reflexión con sentido y principios. Sobresaliente.

Ceviche_Disfrutar

La mazorca de maíz se presenta como un conjunto de esferificaciones que entre todas ellas forman una esferificación mayor a la cual se da forma. Se acompaña de diferentes componentes para aportar detalles grasos (panceta), ácidos a través del yogur e hilos conductores con mole negro y una especie de noissette con pequeños tropezones de maíz. Sorprendente, intenso y equilibrado.

Mazorca_disfrutar

El terceto finaliza con la fina tarta de foie al maíz. Destacan las tapas por su nivel de crujiente y fragilidad, éstas esconden el foie en una textura helada que reduce el ímpetu en boca. De menor calado que los dos sobresalientes pases anteriores.

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Los coquitos de parmesano con huevo y trufa son de elevado calado. Notas de umami, apasionadamente lácteas bajo una textura que sorprende (gránulos) y que realmente te lleva a otro espacio. La trufa y el parmesano viajan intensamente de la mano en otro bocado de altísima escuela.

Gorgonzola_Disfrutar

Se continúa con dos pases de clara influencia asiática. En primer lugar, el salmón ahumado con coliflor al vinagre. Forma de nigiri, se juega con la textura granular de la coliflor y el vinagre para acercarse a la sensación en boca del arroz. Los dumplings de ceps destacan por su sabor y por la finura del envoltorio. Maravillosa fragilidad sápida.

Nigiris_salmon_disfrutar

DumplingCeps_Disfrutar

El huevo al barro con huevas de salmón y erizos puede que sea el único resbalón de esta comida. Se cocina dentro de una estructura de barro dentro del horno y luego se añaden tanto erizos como huevas de salmón. No encontré una textura diferente en el huevo y creo que el erizo a estas alturas ya no goza de tanto gusto. Más efectista que efectivo.

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La yuba de dashi con habitas, erizos es liviana en sabor, con finas y elegantes capas de “nata de soja” para que nos montemos nuestros raviolis. Se marida con salsa de soja (la común para nosotros) para que únicamente nos mojemos los labios y notemos el contraste entre dos extremos de intensidad gustativa a partir de un mismo elemento. Nivel.

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La ensalada liquida es un perfecto paréntesis texturizado. Tomate, espuma de pepino, jugo de lechuga y una esferificación de aceitunas que abren el camino a la parte más potente del menú. La vida puede ser maravillosa.

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Las lechecillas de caballa con guisantes en salsa verde es un juego de caviares naturales (guisantes, huevas) y esferificaciones (aspic de guisantes) sobre una base de cocina tradicional en una finísima salsa verde. Sobran las palabras.

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Similar nivel se alcanza en el langostino al ajillo. Ajo negro y un aire de perejil de forma sutil afectando al crustáceo mayoritariamente en aroma. De punto perfecto, como si estuviera a la plancha pero sin estarlo y sin los sabores no deseados de ésta. Galáctico.

Langostino_disfrutar

Cuando crees que la superación es compleja, llega la secuencia de la liebre. Más que una serie, un prodigioso póker que combina imaginación y academicismo. Se parte de un consomé frío en copa de whisky con estragón, twist de piel de naranja un toque de armagnac. Se sigue con una ligera galleta helada de consomé de liebre, foie y cacao. Estos dos elementos serían las conexiones con una liebre a la royal con foie asado y gressini de cacao espléndida. Para acabar con la sopa laksa con leche de coco, consomé de liebre y un necesario punto ácido a través de la citronella que casi nos lleva a la casilla de salida. Para plato del año.

Liebre1_Disfrutar

Liebre2_disfrutar

Liebre3_disfrutar

Liebre4_Disfrutar

Se finalizan la parte salda con el pichón a la marroquí. Los detalles, siempre los detalles en la acidez del yogur, en el punto amargo de la fruta y en la frescura herbácea de los sueltos granos de cuscús que conforman una cocina pormenorizada y de numerosa cantidad de matices.

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Los postres no se quedan atrás como ocurre en muchos otros restaurantes y mantienen el nivel de asombro. Comenzamos por el pain perdú de fruta de la pasión y menta que es muchísimo más refrescante de lo que su nombre anticipaba. Ron en un bola helada que junto con el punto de acidez de la fruta hacen mis delicias.

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En el Pandang, esté actúa de hilo conductor y une unas miniesferificaciones de mango sobre un aspic de su jugo y una espuma congelada al vacío de coco infusionada con pandang. De nuevo las texturas empujan a una positiva conmoción.

Panang_disfrutar

La complejidad en el denominado Thailandia no lleva a un resultado total de tanto nivel. Cacahuetes miméticos, coco, jengibre, lima, tamarindo, pomelo en diferentes presentaciones. Nos mal acostumbran.

Con la tarta al whisky subimos de nuevo donde estábamos instalados. Se comienza por humedecer las manos del cliente con un Lagavulin 16 años. Notas de ahumado, de barricas que complementan al tomar con las manos los otros elementos del postre: una yema de crema de huevo y yuzu, un fantástico ámbar de avellana con café molido un chantilly de vainilla. Creatividad y fantasía.

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El algodón de cacao y menta me recuerda a aquellos finales de fiesta con las capas finas de “After Eight”. Ligero bocado en el que a la vez se ofrece algo tan antojado como el chocolate acompañado de la menta. Excepcional final.

Con gran sentido el orden del menú y sus diversas secuencias, una vez que ciertos esquemas en lo que a su estructura se refiere ya no son tan sencillamente identificables. Ciertos ingredientes actúan de nexos entre unos pases y otros como en los casos de los frutos secos a partir de las almendras y nueces, una continuación de sería una visión del sur (aceituna, pescadito, berenjena), la trilogía del maíz y la presencia de salmón y erizos (nigiri de coliflor, huevo al barro y yuba de dashi) el “impass” de la ensalada líquida, el perejil y el ajo (caballa salsa verde, langostino ajillo), foie gras y cacao (sucesión de la liebre). Rigor, análisis y trabajo.

Tras los primeros bocados en que rápidamente llega la emoción, cada pase te mantiene alerta, despierto, esperando lo que acontecerá en los siguientes minutos . Cocina de divertimento para el comensal pero de alto nivel técnico y de elevada sincronización en cocina. Estamos sin duda ante uno de los restaurantes donde la técnica es en parte un vehículo diferenciador del disfrute, aunque la mayoría de las veces sea ajena al cliente.

Realmente destacable el nivel digestivo del menú, aunando de forma brillante la ligereza de cada bocado con su satisfacción en el paladar como en los casos del croissant de gorgonzola, el dumpling de ceps, el multipescadito frito, la mazorca de maíz ó el consomé frío de liebre. Ir más allá de la satisfacción momentánea.

Las ganas del equipo joven de sala se perciben desde el primer minuto. Destaca el joven sumiller Rubén Pol, extenso en las argumentaciones de su elección vinícola y atento en todo momento a los numerosos cambios. Un ligero pero a pulir sería el ruido existente en la sala, que se provoca cuando existen mesas numerosas.

Sin duda estamos ante una de las experiencias de este 2016 y por cocina uno de los diez mejores restaurantes de este país. El momento del trio es realmente espectacular y el Menú Especial que conforman en función del comensal la verdadera opción para comprobar el nivel que se alcanza. Restaurante totalmente en alza.

DIsfrutar Abril 2016 : De los 10 mejores restaurantes de este país.