Nakeima: Punk Culinario y disfrutón.

Hace más de un año en Diciembre de 2013, escribí mi primer post sobre Nakeima con el título de “Futuro Prometedor”. Llegó la consolidación. Se formaron las colas. Veinte comensales por turno. No había vuelto a visitar el local. Las esperas, la escasez de tiempo, la incertidumbre de si podrás entrar ó no. Incomodidad democrática. Te podrá gustar ó no, pero las reglas son las mismas para todos.

Hace unos días, me volví a animar. Apareció mi espíritu más juvenil. 13:15 en cola, 13:30 apuntado en lista, 14:00 entrada. Media hora para comprobar que un bar cercano se sirve una generosa tapa de bravas por una caña. Debía ser un viernes extraño, las últimas tres plazas se esfumaron a las 14:05.

Diría que viendo el local, el no doblar ningún servicio, la informalidad en el trato; los “Nakeima” tienen sus pretensiones controladas y enfocadas a que veinte comensales coman muy bien. Cocinan lo que les apetece, lo que consideran, sin ninguna atadura. Simplemente siguen una ligera estructura de dumplings, nigiris, platos variados de mayor contundencia y algún postre. Lo mejor ponerse en sus manos. Aquí se cocina con tiempo y al instante aunque parezca una contradicción.

De las denominadas barras callejeras, esta es la más verdadera y creíble. Se come lo que hay, sin carta. El entorno carece de importancia. No hay reservas, come el que se pone en la cola. La localización no es adecuada, fuera de cualquier calle de paso ó de alguna agrupación de locales gastro en grandes almacenes ó mercados.

El bullicio comienza con la ostra con huevas de bacalao picantes. De bocado, manteniendo el sabor del molusco a excepción de un punto picante que aparece al final. Curiosa la textura de las huevas, de volumen casi inapreciable. Naturalidad punzante.

Ostra_Nakeima

Seguimos con dos dumplings, uno de txangurro con cortezas caseras y otro de papada ibérica. De nivel ambos, sobre todo el primero que destaca por un gusto concentrado a mar que se acompaña con los toques ahumados y crujientes del cerdo. En el bocado del buey de mar, se perciben las mismas impresiones de que en esta barra se guisa.

Dumpling- Txangurro, corteza y papada iberica_Nakeima

A continuación un bocado sugerente a la vista, el black bao ennegrecido con tinta de calamar y relleno de un guiso de sepia encebollada que se acompaña de una salsa de ajo negro. Muy sabroso, en ese punto del condumio donde la sepia es pura textura predominando el ajo negro, la cebolla, el cilantro y ese sabor a tinta del bao. Para comernos una docena. Mezclando la tradición con las tendencias culinarias internacionales del foro; actualizando costumbres.

Black_bao_NAkeima

Damos paso a los nigiris. En principio una primera tanda, que incluyen salmonete con mango thai, sargo con fruta de la pasión y soja ahumada y papada ibérica con una picadita de cebolla, tomate y cilantro. A destacar salmonete por su gran corte y ese matiz de dulzor y picante. El más plano en principio el de papada ibérica, pero la llama hace que la grasa se funda y a que tragón no le gusta eso.

salmonete_Nakeima

Papada_iberica_Nakeima

Segundo grupo que viene conformado por uno de sepia con alioli, otro de gamba al ajillo y un plato en pruebas, que nos dieron a probar en forma de nigiri, foie escabechado. Clasicismo de tapeo marino de cara a esa nacionalización del nigiri. El arroz como soporte la tapa. Sobre el hígado al escabeche, aparecen notas ácidas y amargas que suavizan la contundencia resultando en un verdadero acierto.

Nigireando_nakeima

Nigiri_nakeima

Nos adentramos en terrenos de mayor pujanza con la medusa con tartar de vieira, huevas de salmón, algas kombu y nori. EL protagonismo está en un fondo de pescado de elevada categoría y melosa densidad. De la medusa se percibe su textura, las algas incrementando la potencia del guiso, mientas que la vieira y sobre todo las huevas de salmón aportan explosiones de frescor. Gran equilibrio marino. Un plato de cuchara moderno pero a la vez clásico. La espera compensa.

medusa_nakeima

Para finalizar con fuerza, nada mejor que el tuétano con reducción de anguila, piparras, setas, y gelatina de jalapeño encurtido. La anguila potencia el umami que para mí el tuétano posee, mientras que piparras y esa gelatina colaboran con toques amargos y ligeramente picantes que llegan a refrescar. Gestos que marcan hasta donde se quiere llegar, detalles que hacen un plato más grande rodeándolo de contrastes y diversas sensaciones en boca. Como mejora, otorgar al hueso de caña más calor en la parte superior.

Tuetano_nakeima

En el apartado “dulce”, que no lo es tanto, comenzamos con el nigiri de queso con membrillo. En este caso, es el arroz el que se sustituye por un queso fresco y moldeable  de Arzua. Divertido.

Nigiri_quesoarzuacnmembrillo_Nakeima

Juego adivinatorio en el helado de oveja de leche negra. Sensaciones saladas, más cuando se absorbe nasalmente el aroma a romero. Complejo poder averiguar de qué se trata. Comienzan las pistas. Galleta de huitlacoche, pecorino rallado que aporta esa potencia salada, curada y un helado de trompetas de la muerte. Un postre chocante. Reflejo de cómo son los “Nakeima”.

Heladodeovejadelechanegra_Nakeima

La banda este mediodía estaba liderada por Roberto en los fogones e Ignacio en servicio y vinos. En este apartado cada vez más atención, pudiéndose maridar la comida con algunos blancos, champagnes y manzanillas.

Define la RAE el término punk como movimiento musical aparecido en Inglaterra a fines de la década de 1970, que surge con carácter de protesta juvenil y cuyos seguidores adoptan atuendos y comportamientos no convencionales. El planteamiento de Nakeima no es habitual en absoluto.

Como una banda punk que comienza, haciendo disfrutar en un garito modesto a un grupo pequeño de personas. Sin mayores deseos que el cocinar, divertirse y ganar unas perras. Algunas veces las bandas que comienzan como punkis se pasan al “mainstream”. No parece que vaya a ser el caso. Como comensal, me provocan cierto rejuvenecimiento sintiendo como una nueva generación plantea la culinaria de forma distinta, pero respetuosa con el buen fogón.

Hay muchas cocinas, enésimas formas en el planteamiento de un restaurante, de un lugar para comer. Acerquémonos a todas ellas abiertos al disfrute, focalizados en el sabor, en el bocado, en el paladeo de los ingredientes y las texturas. Alejémonos de la pompa, del ruido, de la foto. Les aseguro que disfrutaremos más.

Nakeima: Punk culinario y disfrutón.

Treze : Caza y violetas

Saúl Sanz y Elena Ursu ya llevan 6 meses en la calle General Pardiñas, unos veinte metros más adelante del estrellado Punto MX. Después de permanecer cuatro años en San Bernardino, 13, de dónde procede el nombre de su restaurante. Saúl en la cocina y manejando exclusivamente el ámbito dulce, su mujer que aporta el protagonismo que los postres merecen.

La novedad en esta nueva dirección es que la primera planta está dedicada a un tapeo de mayor informalidad con una carta diferente a la del restaurante. De esta forma un mayor número de público puede tener un primer contacto con el establecimiento. En el piso superior el restaurante con capacidad aproximada para unos treinta comensales.  Decorado con sencillez, provocando un entorno agradable y cálido.

Comenzamos con un arenque marinado con cebolla morada y alioli. Destacamos su textura tersa. Algo plano en sabor destacando por encima de la salsa, un punto de vinagre en el marinado.

Arenque_treze

A continuación, las alcachofas confitadas y horneadas que se sirven enteras y limpias. El confitado posibilita que consiga ese punto suave y cómodo para el paladar; mientras que el toque final de horno las lleva a una urdimbre crujiente y deseada. Perfectamente tratada la verdura, sin duda para repetir.

Alcachofas_treze

Habiendo leído sobre la especialidad cinegética de Saúl, nos decantamos por la lasagna de liebre con setas y pasas. Capa de pasta de gran finura, que resultas chasqueante y casi efímera. El guiso de liebre es de calado, de sabor potente y suave “textura”. En este caso la recreación del entorno se desarrolla con unas angulas de monte que aporta ese toque terráceo que siempre acompaña la caza.

Lasagnadeliebre_Treze

Seguimos con los lomos de atún ahumados con sarmientos y pimientos asados. Buenos aromas los de las cepas pero a mi modo de ver desconectados del ingrediente principal. Generosos lomos, el punto del túnido algo irregular, partes muy poco hechas y otras demasiado. Falto de cohesión, sin un hilo conductor que ligará los elementos ó a falta de tiempo para una buena mezcla.

Atunahumado_treze

Atun_treze

Finalizamos los platos principales con el gamo con setas y castañas. Pieza de carne generosa, marcada en sartén y posteriormente horneada. Destaca por su ternura y un sabor elegante sin ser demasiado rotundo para ser una carne roja. El componente principal brilla con luz propia. Viene muy ligeramente salseado por un jugo de verduras y acompañado para crear contexto por unas setas y unas castañas que asisten con un pequeño grado de dulzor. Muy agradable.

Gamo_treze

En el ámbito dulce, comenzamos por una panacotta de violetas con sorbete de fresa. Postre muy fresco, despuntando esa panacotta de elevada liviandad y sabor floral que nos lleva a aquellos caramelos de violeta de la Pajarita que me traía mi familia madrileña hace años a Santander. Imprescindible.

Panacotta_Violetas_treze

En segundo lugar, bizcocho y sorbete de chocolate con crema de turrón. Más frecuente, choca menos en el paladar. Sobresale ese sorbete y el cremoso existente en el interior del bizcocho. Más llano en boca, sin sobresaltos.

ChocoYturron_treze

Nos hemos encontrado una cocina mayoritariamente clásica, destacando los platos relacionados con la caza que como bien es sabido Saúl maneja con maestría. También unas buenas alcachofas que se unen a la lista de establecimientos donde el tratamiento de esta verdura destaca (ej: La Maruca, Taberna Verdejo). Mención especial a ese primer postre repleto de naturalidad, frescor y ligereza. Por otra parte, el atún a pesar de su presentación no está al nivel de solidez culinaria del resto de platos.

Saúl se aleja de ciertas modas que marcan esos bordes sápidos, esas aristas de sabor, esas montañas rusas para el paladar. A veces también hay que saber disfrutar de montar en una atracción con poco vaivén, donde la posibilidad de mareo sea mínima y los sabores se presenten de forma clara. Cabría un análisis sobre qué tipo de cocina es más riesgosa, si la de los múltiples sabores y sensaciones ó aquella que apuesta por dar todo el protagonismo a un ingrediente, a un gusto intentando atraer desde una mayor desnudez.

Treze : Caza y violetas. 

Salón Cascabel: Armonía gustosa y vibrante.

El Salón Cascabel viene definido por sus precursores como una antojería.  Local típico del D.F que basa su concepto en comer lo que a uno se le antoje apoyándose en una carta sin ninguna clasificación.

La segunda marca de los chicos Punto MX (Roberto Ruiz y Martin Eccius se asocian en este viaje con Maria Fernández, Pablo Artamendi y Eugenio Caballero ) atrapa con un interiorismo firmado por este último, director artístico y Oscar por el Laberinto del Fauno de Guillermo del Toro. La barra que simula la piel de una serpiente cascabel, las luces cálidas, los huecos para las mesas redondas, la parte externa como si fuera una estructura ósea.  Todo junto con la música latinoamericana provoca que antes de comenzar nos sintamos cómodos. Cañero_cascabel

Frijolero (Molotov), Mal Bicho (Fabulosos Cadillacs), Insain in the Brain (Cypress Hill) temazos de una lista intensa. Calificativo similar a la experiencia culinaria bajo una carpa de supuesta informalidad con un servicio atento y cercano capitaneado por Pablo Artamendi. Considero que por calidad y precio no se debe hablar de informalidad.

La carta consta de trece platos: guacamole, ceviche, aguachile, cocas, cuatro tipos diferentes de tacos y algún plato más para compartir haciendo tacos como el pollo zarandeado, las picaditas de waygu y el machete como estrella.

La cocina de Cascabel juega a combinar sabores, a buscar el equilibrio de esa preponderancia mexicana picante con puntos ácidos y toques de frescor. Se provoca al paladar tanto con una amalgama brillante de tonos sápidos como con diferentes sensaciones de temperaturas que ayudan a suavizar ese México profundo. En definitiva, una comida trepidante.

Para comenzar nada mejor que el aguachile verde de langostinos con zumo de lima, chile serrano y salsa chipotlera. Se superponen los tonos ácidos y picantes. El pepino que se recomienda trocear aporta ciertas dosis de frescor totalmente bienvenido. Un gran empiece que refresca la boca y te prepara para el movimiento que se acerca.

Aguachile_cascabel

Seguiríamos con unos muslos de pollo con bacon ahumado, salsa cascabel de chiles verdes y xnipek de cebolla morada. Punto untuoso el que le aporta el tocino, cierto equilibrio entre el picante de la salsa y la frescura de la cebolla en la que noté ciertas notas de encurtido. Algo más que correcto.

Muslosdepollo_cascabel

A continuación uno de esos tacos “deluxe” que se producen en todo el conglomerado PuntoMX, Mezcal Lab, Cascabel. Taco árabe conformado por lomo alto de buey, tzatziki de chile habanero y pepino. Un inteligente ejemplo de fusión donde el yogur, el pepino y los chiles conforman una salsa con sensaciones picantes, ahumadas y frescas.Imprescindible.

Tacoarabe_Cascabel

Con la temporada de la matanza, nos invitan a probar el lagarto con piña y lombarda. Una pieza fina y alargada pegada a las costillas de un cerdo ibérico de bellota. Lo denominan así por la forma del corte que se asemeja a las alas del reptil. La carne resulta ligeramente dura. Se salsea durante tiempo con un unte de chile chipotle de forma que la carne toma su color. La carne se apodera del sabor de la salsa. El gusto ligeramente picante y ahumado se equilibra con finas rodajas de piña que invitan a refrescar y repetir. Además “sal de maíz” que le aporta notas crujientes y agradables. Notable alto.

Lagarto_Cscabel

Para finalizar el machete, 1,2kg de costillón de res norteña tatemado a las brasas y laqueado con una salsa de unos catorce ingredientes entre ellos chiles mulato, ancho y cascabel. Por encima cebolla crujiente y cilantro. Se acompaña de una necesaria salsa borracha (con cerveza). Muy recomendable cortar la carne para trocear sus partes y combinar bien la grasa, ya que alguna zona interior resulta algo seca pasado un poco de tiempo. Obligatorio compartir entre tres ó cuatro personas (unos 16 tacos).

Machete_cascabel

Con tortas de trigo y maíz, las primeras son más finas aportando menos sabor al conjunto. Mientras que las de maíz tienen más carácter. Personalmente prefiero las segundas.

Taco_machete_cascabel (2)

Si son de esos que les gusta acompañar la comida con un cocktail, les pido que me hagan caso y prueben el Cascabel compuesto principalmente de mango, mezcal, chipotle, pulpa de tamarindo y limón. De alguna forma, se realiza una cierta cocina líquida transportando a un combinado esos sabores picantes, ahumados y ácidos que han conformado los platillos. En este caso, además aparece el dulzor proporcionado por el mango.

Salón Cascabel es una antojería suntuosa por localización, decoración y precio. También por producto y personal. Técnicas, tiempo y múltiples preparaciones para que los platos sean bastante redondos. Experiencia más cercana a Punto MX que la de su vecino a su hermano mayor.

Resulta significativo y destacable el equilibrio que se busca en cada uno de los bocados provocando sensaciones a veces contrapuestas que en boca resultan amables. Como mejora, seguir buscando ese punto de mayor jugosidad del machete.

Salón Cascabel: Armonía gustosa y vibrante. 

Además, buen sentido del humor. La provocación de una sonrisa a través de los posavasos en los que se homenajea a los compañeros de planta: David Muñoz y Jordi Roca. Juntos conforman el trío: el crestas, el tochas y el piños. De vez en cuando necesario quitarle hierro al circo gastronómico.

Modelo_Cascabel