Mugaritz: Un dilema gastronómico.

Resulta mucho más complejo escribir de una experiencia gastronómica, cuando ésta ha tenido luces y sombras que cuando ha resultado esplendorosa en su globalidad, cuando el balanceo entre brillantez y oscuridad nos ha dado tonos tirando a grises, parece que las palabras para describir lo sucedido no apareciesen con la facilidad necesaria.

Un amigo me suele decir que la alta gastronomía es como los toros, que algunas veces hay que acudir a unas cuantas corridas, para ver uno o dos pases. En la cocina, no hay tanta aleatoriedad como en los astados, pero si diferentes estilos y formas de concebir la gastronomía, y de cara a la seducción al comensal que tan en boca de todos está, los cocineros utilizan diferentes vías para intentar alcanzarla.

En Mugaritz, se tiende a comunicar en platos a través de la textura, la técnica, a partir de cómo realizar un plato con ingredientes diferentes a los habituales. Ese mensaje se consigue transmitir, pero creo que esos objetivos restan protagonismo al principal sentido, el gusto.  Grande es el debate sobre el sentido que más debe aflorar en una experiencia gastronómica: gusto, olfato, tacto, vista. Desde la perspectiva de un aficionado como yo, el gusto es lo primero. La discusión para los profesionales.

Con el mayor respeto, y en tono metafórico diría que Andoni Luis Aduriz es el Morante de la Puebla de la gastronomía. Más de una tarde de toros para una serie. Desde mi perspectiva, un cocinero de minorías, que claramente no guisa para el público en general. No le importa no gustar a todo el mundo, siendo consciente de ello. Entiendo que pretenda emocionar y conmover, pero las formas para que el comensal alcance esa conmoción no son visibles a los ojos de todos. También cabe la posibilidad que mi paladar ó mis sensibilidades sensoriales sean más bien básicas, y no sepa apreciar en algunos bocados la magia ó maestría supuestas. De alguna forma siempre nos hemos movido con las mayorías.

Cada temporada en Mugaritz se preparan unas cincuenta composiciones para un menú degustación que en esta ocasión tuvo veintitrés pases. En él se alternan grandes momentos, como la merluza en blanco, el pan, crema y caviar, o la stracciatella con otros que te hacen pensar si estás en el sitio adecuado como la ampolla de almidón, los brotes de teff, y el potro asado. Un recorrido de picos y valles que no permite instalarse en la plenitud de la expectativa. Composiciones de pocos ingredientes, austeras en color y dimensiones, donde el cocinero no busca en demasía contrastes sápidos.  Los emplatados son recogidos, no teniendo a la tan de moda expansión.

El menú único está dividido en tres actos principales: aperitivos, platos principales, y postres. En toda la primera parte, no se dispone de cubiertos, únicamente las manos como pinzas.

Se comienza con los rábanos embarrados, con una especie de vizcaína con algún fruto seco. Uno de esos aperitivos para el ahorro.

Rabanitos_red

A continuación un cromesqui royale de tendones y legumbres, nos comentan que es una doble fritura, textura sorprendente, y también asombroso resulta la reducida pesadez del bocado. Mejor.

Cromesqui_red

Tosta rústica de panceta fresca con el verdor de hojas carnosas. Esplendor caníbal. Subimos

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Ampollas de almidón, completamente vegetales. Textura chiclosa, arenosa, casi insípida. Agua.

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La fritura de hojas del huerto y contrastes afines, resulta ser de romero. Sabor prolongado, tremendamente aromático, y herbáceo, en un tempura perfecta. Sorpresivo.

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Consomé del huerto con melón: Bola de helado de melón sobre el que se vierte una especie de licuado de hojasanta. Refrescante, y necesario para limpiar la boca.

melon+hojasanta_red

Teselas vegetales; un manojo de semillas y brotes de teff. Planta comestible que se asemeja al cereal, y se siembra fundamentalmente en Etiopia. Los brotes se mojaban en una crema de piñones y almendras. Riesgo herbáceo, y complicada textura.

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Durante alguno de estos pases de comida manual, se visita la cocina, donde hablamos rápidamente con Andoni, sobre la búsqueda de instantes de placer para olvidar lo que ocurre ahí fuera. Nos ofrecen un bocado que es un sonajero con sabor a gambas y especias, de prolongado retrogusto. Como si durase el tiempo que se tarda hasta llegar de nuevo a la mesa. Sabroso, liviano, y divertido.

El siguiente acto en nuestro caso comenzaría “Creando vínculos”. Un plato especial, en el cual todas las mesas de la sala al unísono machacan con un mortero maíz, ajo y un torrezno en una primera instancia, para luego añadirle una gelatina de flores, resultando en una pasta tremendamente equilibrada, potente, sin ser pesada. Juego, y placer.

Vinculos_red

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Seguiríamos con el entretenimiento y la diversión con “el juego en la mesa; bocado a riesgo de pan y crema”. En el cual, el “regalo” en forma de caviar vegetal se lo lleva el ganador de un juego de tabas. Los tres ingredientes de matrícula de honor, asombroso el caviar vegetal realizado con algas con un toque salino, muy parecido al original. Sobresaliente.

Pan,crema, caviar_Mugaritz

Continuando con los enunciados enigmáticos, degustaríamos la “decadencia”, crema de anguila, flores (ejemplo de vanidad), y un tenedor de isomalt (azúcar). Representando Venecia, en una época en la cual el azúcar solo estaba al alcance de los más ricos. La crema tremendamente etérea, frágil, con ese toque ahumado característico que encaja muy bien con el toque floral, que aporta pulcritud. Teatralidad refulgente.Cremadeanguila_redLos rebozuelos ligados con perejil y polvo seco de setas son una muestra de esa sencillez compleja que a veces surge en algunos platos. Tremendamente laminados, prácticamente en filamentos, y casi asustados al fuego, muestran su sabor más real. Manteniendo el alto nivel desde los “vínculos”.

Rebozuelos_perejil_red

Al darnos el menú, y leer los diferentes platos, recordé aquel plato de 2007 de “Rabitos y Cigalas”, al leer el enunciado de “rabitos y chipirón”. Los de cerdo son para recordar por su textura crujiente, su sabor, sin un toque graso excesivo, pero manteniendo su gusto. El chipirón cortado en dados, ligeramente planchado, y ligado con la salsa de los rabitos. Rico.

rabitos+chipis_Mugaritz

La merluza en blanco, perlas de leche, y espárrago es el pase de esta faena después de una buena serie. Un plato deslumbrante en el contraste entre su imagen y su sabor. En vista, resulta plano, excesivamente monocromático, y sin despertar las ganas; en cambio en boca activa la memoria gastronómica de las personas del Norte de España, ya que su gusto es el de una merluza a la costera, con almejas, espárrago, huevo, y perejil. El líquido con el que se liga el pescado está realizado en base a almejas, y tallos de perejil (sin clorofila). Puro ingenio por lo que se esconde, antes de probarlo, y por aquello que posteriormente da. De nuevo brotan las esperanzas de la potencial plenitud y el esplendor.

Merluza_Mugaritz

Seguiríamos con los contrastes vegetales, berenjenas en compota y hierbas en textura. Compota realizada a partir de miso, que aporta un toque dulce a esta composición que creo que busca esa diferencia entre la aportación de dos vegetales como el miso y la berenjena. Podría llegar a ser un postre verde.

Berenjena_Mugaritz

El tartar de txuleta y caviar, resulta por una parte muy plano cuando se degusta la txuleta por sí sola, y demasiado salino cuando se mezcla, tomando mucho más protagonismo el pescado que la carne. ¿Será una provocación que no percibimos?

tartar+caviar_Mugaritz

Los siguientes platos de carne no alcanzan el nivel que los anteriores; en primer lugar la falda de potro asada a la parrilla de carbón con flores, hierbas marchitas y salsa de encurtidos. Esta última resulta demasiada fuerte para acompañar la carne de forma solitaria, junto con las hierbas el plato gana en equilibrio, sin llegar a inquietarnos . El punto de la carne en nuestra humilde opinión podría ser algo menor.

Potro_Mugaritz

Finalizaríamos el segundo acto, con el cordero asado al incienso de eucaliptos, y su pelliza seca. Carne sorprendentemente roja, sin excesiva potencia sápida. La textura de la pelliza/lana no me resultó agradable.

Cordero_Mugaritz

La etapa postrera comenzaría con la stracciatela, nata y chocolate; tan simple como eso; pero olvidando la estructura helada habitual. Producto, sencillez placentera.

Stracciatella_Mugaritz

Se continúa con el melocotón empapado de agua helada de hierba luisa. Refrescante, como si se acabase de recoger después de una noche de rocío.

melocoton_Mugaritz

El higo asado con conserva marina, llena la sala con su olor, en él se ha introducido erizo de mar, que visualmente se asemeja al interior de la fruta. Contraste dulce, salado. Conceptual en demasía.

higo_Mugaritz

Las rosquillas de chocolate y caramelo vienen echando humo, debido a su congelación, presumiblemente nitrógeno liquido. Livianas, casi ingrávidas. La antítesis total a la realidad.

Rosquillas_Mugaritz

El último bocado denominado rayando lo imposible, porra azucarada, es el último eslabón para utilizar ó comer todo aquello que forma parte de la mesa. Sobre una porra tremendamente etérea y ligera, se raya una de las piedras que conforman la decoración de la mesa (manitol con especias), aportando sobre el típico dulce madrileño una capa de azúcar. Brillante.

Porras_Mugaritz

Los petit fours son una metáfora de los siete pecados capitales en forma de chocolate. Desde la ira representada por un bombón de jengibre (con su correspondiente picor), hasta la avaricia cuya caja está vacía, pasando por la lujuria representado por chocolate blanco y esencia de rosa. Resulta un ejercicio distinto que apela a un ligero análisis simbólico.

Petitfours_Mugaritz

Montaña rusa , tan pronto nos deleitamos con grandes platos como aparecen otros que provocan cierta indiferencia. Las miradas entre los comensales buscan continuamente detalles de gozo, pero éste no aparece con la continuidad pretendida por unos y buscada por otros. Aún así, disfrutamos de una serie luminosa que fue desde el plato “creando vínculos” hasta los rabitos con chipirón. También en la parte más azucarada hubo tres pases de nivel.

El servicio de sala en todo momento a gran nivel, siempre con una sonrisa. Se percibe un alto grado de coordinación que se traduce en un ritmo uniforme. Sin duda, una máquina muy bien engrasada.

Experiencia gastronómica que desafortunadamente, aún siendo  muy buena en algunas de sus fases, no nos ha parecido extraordinaria, siendo nuestras expectativas altas por nombre, y precio (mismo que los triestrellados). Buscamos el deleite, y lo encontramos solo en contadas ocasiones.

Al final, surge la reflexión : ¿Será el planteamiento gastronómico ó seré yo? ¿Una tarde normal, un estado de ánimo inapropiado ó no la suficiente experiencia para percibir lo sobresaliente? Cada uno tendrá que resolver esta encrucijada por sí mismo.

Mugaritz: Un dilema gastronómico. 

Güeyu Mar : El pez y el fuego.

Que Güeyu Mar está en este momento de moda es un hecho, restaurante lleno, doblando mesas en un día no excesivamente playero. Que no es una moda, y también ha venido para quedarse es un hecho. El restaurante dispone de tres terrazas y un pequeño interior; así como de parking privado, y una zona de chiringuito con una oferta totalmente distinta a la que ha dado fama a este restaurante de Playa de Vega al oeste de Ribadesella. En el exterior se muestran, diría hasta con orgullo las botellas que se van consumiendo, destacan por su cantidad las de champagne, albariño y ginebra, teniendo esta última su propio rincón decorativo.

En 2007 Abel y Luisa abrieron este rincón en la Asturias más oriental, con fe en ellos mismos eligiendo un emplazamiento bonito, donde se sintieran cómodos, y mirarán al mar, a ese mar del cual se extraen esas piezas de “joyería” que se muestran y cocinan al público cada día. Aquí se viene a disfrutar de un producto excelso, y de la brasa. Como Abel, ha comentado en alguno de los videos que publica. “Nosotros, estamos con el pez”.

El fuego y el conocimiento como únicos instrumentos para sacar el máximo rendimiento al producto, que cada día provoca un reto, y requiere una intervención parecida pero diferente. El tiempo, la observación, las pruebas y el sudor como vías de aprendizaje, para llegar a ser un verdadero maestro de las ascuas.

Comenzamos con una nécora a la brasa, pieza de unos 200-250 gramos, muy prieta de su carne en su interior, como debe de ser. La brasa en este caso tiene una aportación ligera, casi únicamente de sensación olfativa, y para nada tiene un sabor predominante; manteniendo el del crustáceo que es inmejorable. Sobresaliente.

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A continuación, el desfile de pescados comenzaría con la merluza, sin ningún tipo de aderezo adicional más que el calor y el fuego. Pura sutilidad, con unas lascas que se separaban por sí mismas con nuestra mirada. El sabor de la brasa alcanza un mayor grado ante la elegancia frágil de la merluza.

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El tataki de rape ofrece la oportunidad de degustarlo tanto cocinado como cuasi crudo, como en el caso de la andarica las ascuas aparecen de forma más tenue. El interior del pixin muestra un color entre rosáceo y blanco. Personalmente me quedo con la parte exterior, algo más cocinada, que evidencia un gusto más reconocible, y una textura más agradable.

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En nuestra anterior visita, en Enero de este mismo año, no pudimos probar el virrey. Así que esta vez no podíamos dejar pasar la oportunidad de degustar ese pescado que Abel tanto reivindica, habiéndolo convertido en el diamante de su joyería. Carnes prietas, jugosas, punto perfecto, en el cual las espinas parece que se apartasen solas al notar los cubiertos acercarse. De gran suculencia, sobre todo en las partes más cercanas a la cabeza. Recuerdos familiares que aparecen gracias a personas que ya no están con nosotros, y que nos enseñaron a  succionar las cabezas de los pescados apelando a su mayor jugosidad. Solo por este pez merece la pena el viaje. Entre los mejores.

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Siguiendo la recomendación de Abel, también se incluyó en este quinteto de pescados titulares el mero, al que en las redes sociales él había denominado chuleta blanca. Después del virrey, nos pareció que estaba uno ó dos escalones por debajo. Sin tanta jugosidad como el anterior, posiblemente le faltará un poco de infiltración de grasa para apreciar mayor gusto.

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Luisa nos había dado la pista sobre una bonita de unos 50kg, bonito dije yo, bonita insistió ella. Ahí se quedó el diálogo por incapacidad de contestación por mi parte, y por su conocimiento frente al mío, más bien escaso. Una buena pieza de la misma estuvo atemperando en el mostrador cercano a las brasas durante al menos dos horas. Según el saber de Abel, etapa necesaria del proceso para que la grasa del pez aflorara. Y tanto que apareció, como si de la ventresca se tratara pero con mayor potencia de sabor, y ese toque pantagruélico que le da el tocino de este “pescado”. Con este plato, nos asombran, por la calidad del producto, su tratamiento y posteriormente su corte, todo da como resultado, saborear el bonito como no lo habíamos hecho antes. Suculencia y máximo esplendor para rematar un diálogo entre las brasas y el pescado.

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Focalizarse, convertir la especialización en el pescado en peregrinaje de gastrónomos a un pequeño pueblo de la costa asturiana,  a través de una selección severa del producto, y la sabiduría de los rescoldos de la lumbre. La evolución de las brasas vía la profundización en ellas, de su continua y obsesiva observación, y de lo que éstas insinúan cada día, junto con los frutos de la mar que también expresan sus diferencias de forma continua. El refranero español modificado, “las brasas, con sudor entran”. una vez más nos vamos impregnados, nos llevamos en nuestra memoria, las brasas, la delicadeza del fuego, y esa andarica, el virrey, y la bonita.

Por otra parte, el servicio algo lento, y sobrepasado por el número de comensales, pero tenemos presente que estamos en la semana más álgida del año; lo cual también provoca cierta severidad en los precios que en Güeyu Mar son variables en función del precio al cual el mejor pescado se paga. Aquí se compra lo mejor, y eso se paga.

La voluntad de la mar, el esfuerzo de los pescadores, la selección del producto, y la pericia brasera son los pilares de una inmersión en el mundo del pescado de manos de Abel “El parrillero” y su mujer Luisa.

Parrilla_red

Güeyu Mar : El pez y el fuego

Como dice Juan Perro en “la Charla del Pescado”: “Será que siempre he estado yo del lado del pescado” , perfecto maridaje musical para una comida en Güeyu Mar.

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Mexsia : México y Asia de la mano de Oscar Calleja.

Mexsia, México y Asia, es la nueva propuesta de Oscar Calleja (Annua – San Vicente de la Barquera) en Santander. En ella aglutina dos tendencias culinarias, la mexicana que le viene de familia donde vivió hasta una edad bien temprana, y la asiática, que gracias a sus viajes en los meses en que el estrellado de San Vicente permanece cerrado, ha ido aglutinando en su bagaje culinario.

Un pequeño soplo de aire fresco para una oferta gastronómica (la santanderina), algo inmóvil, donde las nuevas aperturas suelen estar focalizadas en “más de lo mismo”, pudiendo decir que se toman poco riesgos en los nuevos negocios culinarios. ¿Será el huevo ó la gallina? ¿Será la oferta ó el público clásico santanderino?. Pasos adelante como el de Oscar y sus socios nos podrán ir perfilando la respuesta a este dilema. Mi visión, se trata más de la oferta que del público, si lo que se come está bueno y a un precio competitivo habrá público.

En esta primera visita, nos hemos decantado más por la vertiente mexicana, que es donde creemos que el chef se siente más cómodo por esos antecedentes mencionados.

Mientras esperamos, totopos con diferentes salsas, y niveles de intensidad, y un aperitivo de la temporada pasada del menú experience de Annua, la tortillita con pato pekinés. Se agradece que esos ”minutos muertos” mientras comienzan a llegar las comandas, no sean tan apagados, y además de beber, ya se comience a degustar lo que puede venir después. Un aperitivo debe ser una representación de la comida que se está comenzando, y aquí lo es, México y Asia en un solo bocado.

PatoPekinés_mexsia

Rápida visita a San Vicente de la Barquera, con dos ostras, la primera con lichi (uno de los clásicos de Annua), y la segunda denominada Mexsia, que llevaba cilantro y chiles. Esta última más agresiva nos ha encantado, sabores secuenciales, acidez (cilantro) y picante (chiles).

Ostras_Mexsia

A continuación un tiradito de bonito con chalota y mandarina , ligeramente marinado sin casi aporte cítrico para no tapar el sabor de un pescado que en crudo me parece delicado. La chalota le da simplemente textura crujiente a un plato elegante, que eleva al túnido, dejándole todo el protagonismo sápido. Habrá que aprovechar durante la temporada para  deleitarse con este bocado.

Bonito_Tiradito

Seguiríamos con el aguachile de camarón y callo de hacha (vieira) con guacamole ligero de habanero. De nuevo esa conjunción de sabores ácidos y picantes, sin además ser demasiado punzantes, nos lleva directos al deleite. La vieira no excesivamente fina en su corte, lo cual es un acierto, tanto por mantener algo de su gusto como para añadir una textura de mayor volumen. Se puede acompañar de unos totopos (a la derecha de la foto), al final se trata de maíz que suele estar presente en platos similares como los ceviches. Oscar me comenta que como en caso de Punto Mx están haciendo los totopos en casa, lo cual siempre es de agradecer. Muy recomendable.

Aguachile_red

Se da un pequeño paso atrás, teniendo en cuenta que se ha empezado a alto nivel, con el nigiri de gambón con frijol frito. Mejor lo soportado que el soporte (arroz), al cual le desproveería del alga nori, dándole la forma del nigiri más clásico y reduciendo un poco su cantidad; de forma que el crustáceo tuviera más relevancia.

Nigiri_Mexsia

Regresamos de nuevo a México con las gorditas norteñas de vieira y carabinero, mordisco de mayor contundencia, tanto por el relleno como por las tortitas en sí (de mayor grosor, y fritas). En su interior, los mariscos troceados, junto con chiles no picantes, y cebolla. Agradable.

Gorditas_Mexsia

Para finalizar, las dos versiones de tacos que hay en la carta. Por ahora (seguro que deparará en el futuro más sorpresas) dos clasicazos como los tacos al pastor, realizados con presa ibérica y los tacos de carnitas que se sirven con chipotle aparte para administrar la bravura al gusto. Generosa ración, cuatro unidades en cada una de ellas. Si tuviera que elegir entre los dos, me quedaría con los segundos, de mayor gustosidad, la carne con una textura más agradable, y más sencillos de comer. De los primeros, me sigo quedando por ese contraste del cerdo con la piña, y la frescura que le aporta la fruta.

Tacopastor_Mexsia

 

tacos_carnitas2_Mexsia

En el apartado dulce, buscábamos algo fresco que nos ayudará a comenzar la digestión, y creo que nada mejor que la crema de jengibre con sorbete de lichi. Se sirve en frío para acrecentar esa experiencia de limpieza. Muy elegante, y nítido en su gusto, dando un giro radical al foco más mexicano de nuestra elección. De esos postres, de fácil ingesta, independientemente que tengas ó no hueco en el estómago. Broche perfecto para una buena cena. Sobresaliente.

CremaJengibre+lichis_Mexsia

Carta bastante extensa, dirigida a compartir, para ampliar esa informalidad que tiene el local y la proposición. Sin clasificaciones, ni divisiones, un día puede ser América, otro día puede ser Asia, otro una aleación de las dos, resultando en un planteamiento para que el comensal repita. En la cocina, personas de la confianza de Oscar Calleja, que antes han sido jefes de cocina en Annua, y ya tienen interiorizado su estilo. Pulcritud y elegancia para un tapeo internacional, diferente a esa tradicionalidad santanderina sin apenas dinamismo. Volveremos para hacer un pequeño viaje, ésta vez saldremos hacia el este.

Merece mucho la pena, pasear por la bahía santanderina y luego acercarse a Mexsia. Al final, uno no para de trasladarse, bien sea en el espacio, o en un mundo gustativo que no es el nuestro, pero que cada vez está mucho más cercano.

Mexsia: México y Asia de la mano de Oscar Calleja

Santander_Mexsia