Daniel Ovadía Villamagna : Aguachiles, garnachas y tacos

Como un año más, Daniel Ovadia ó mejor dicho parte de su equipo de Paxia y Nudo Negro se encuentran en Madrid hasta finales de Julio. Concretamente las noches de verano de la terraza del lujoso Hotel Villamagna.

Este año la propuesta es bastante más informal. Cocina callejera en un entorno totalmente antagónico. La calle vista por el tamiz del refinamiento de este joven cocinero mexicano, que ya en el DF cuenta con siete establecimientos. Culinaria tradicional desde una perspectiva contemporánea y pulcra. La propuesta que ha traído a la capital se clasifica en tres apartados: aguachiles, garnachas y tacos.

Los primeros (ceviches mexicanos) fueron los platos que más me convencieron. Espléndidos. Elegantes, frescos, llenos de contrastes e interpretados con mariscos locales (gamba blanca y vieira). Los gustos ahumados que provienen de los tatemados se encuentran presentes mostrando esa línea de la cocina negra de Ovadía (fíjense en el color negro de estos bocados).

El primero es el aguachile rojo tatemado de camarón y manzana. Gambas fresquísimas, la acidez de la manzana y el vigor controlado del chile conforman un primer gran pase.

Aguachilerojo_danielOvadia

Seguiríamos con el aguachile verde de vieiras con cebolla morada y pepino. Dulce, ácido, amargo. Amalgama sápida que se completa con esos puntos atezados correspondientes a pieles de limón. Sobresaliente.

Aguachileverde2_DanielOvadia

Pasamos a las garnachas. Masas fritas bien en manteca de cerdo ó aceite vegetal. Bocados energéticos. Supuesta grasa chorreante callejera que resulta mucho más ligera (en la medida de lo que cabe) por la ejecución de las frituras. Comenzamos por el tlacoyo de alberjón, cerdo con miso y salsa verde martajada. Sin duda el mejor de los tres, por su equilibrio entre el porcino, los guisantes y el miso. Guiño a esa fusión oriental que Daniel practica en Dao (uno de sus establecimientos).

Tlacoyodealberjón,cerdomiso2_DanielOvadia

La gordita de huitlacoche, chicharrón prensado y queso canasto resulta por una parte contundente, por otra estética en su emplatado. Empieza el día con energía.

GorditaHuitlacoche;chicharrónprensado2_danielOvadia

Sin duda, el pase más callejero es la tostada de pata de res en escabeche, frijolitos refritos, chile chipotle y crema fresca. El uso de la vajilla resulta totalmente inútil. Comida puramente manual. Para mancharse. Una guarrindongada “de jorguiana” en toda regla. Seguro que se disfruta más desde la provocación de la memoria y la identidad azteca.

Tostadapatares2_danielOvadia

La variedad taquera se reduce a cuatro. Resulta interesante el de cola de red en adobo con puré de coliflor al josper que además destaca por esos toques ahumados y ligeramente terrosos. Recomendable.

Tacocoladeres.purécoliflor2_danielOvadia

Jugoso y equilibrado el taco de guajolote en pipián amarillo, cebolleta y limón verde. La piel del pavo crujiente le aporta un punto de distinción. Notable.

Tacoguajolote2_danielOvadia

Más convencional el taco de carnitas, cebolla blanca y chile güero, donde destacaríamos la textura de la carne tratada a baja temperatura.

TacoCarnitascebolla2_danielOvadia

Finalizaríamos con el taco de pescado al pastor, guacamole, pápalo, cilantro y piña asada. Colorista, bello, más ligero y fresco que el resto. Exceso de aderezo en el pescado que no permite profundizar en su sabor, pero aun así se obtiene una combinación jugosa y dispar.

TacoPescado2_pastor

Proposición más callejera tratada desde una perspectiva de alta cocina. Cuidando las formas, los emplatados y los tonos en la mayoría de los pases. La calle mexicana más pulcra.

Despuntan ambos aguachiles, sobre todo el verde vieiras por todos sus matices. También el tlacoyo de alverjón y los tacos de guajolote en pipián amarillo y el de cola de res con puré de coliflor. Precios elevados en las cervezas a la altura del emplazamiento (mejor cocktails) y de otras propuestas callejeras capitalinas mexicanas situadas en las alturas.

Comida “callejera” Daniel Ovadía Villamagna: Aguachiles, garnachas y tacos

P.D: Gracias a D. Ovadía por su invitación.

Sacha Junio 2015: ¿Por qué nos cuesta tanto decirle que no al placer?

Se habla en demasía en gastronomía de vivir experiencias. Cualquier tugurio parece que esconde detrás una cantidad de percepciones sensoriales que provoquen el despertar de todos los sentidos. Pues no es así. Esas recepciones de los sentidos se consiguen cuando hay alma, esencia, espíritu. Algunos se empeñan en conseguirlo siendo distintos, otros simplemente poseen ese don. Sacha es uno de ellos.

Se exploran las emociones en forma de nuevos platos, nos agitamos con los champagnes que guarda en su bodega y sobre todo se disfruta de la conversación, de las historias, de lo pretendido tras cada degustación. El deseo es simple: vivir momentos sabrosos y divertidos.

Sacha es de los pocos restaurantes donde se va a estar con su dueño, a dejarse querer, a ponerte en sus manos y que sean él y Manu Urbano los que decidan. La magia saldrá del sombrero. Puede que no todos los platos sean sobresalientes, pero serán especiales y únicos. Hasta cabe la posibilidad que no les vuelvas a degustar.

Fachada_Sacha

Aumentan las visitas, los platos cambian. Se mantiene el carácter y el fondo. Cocina suculenta, ciertamente canalla, reivindicativa de lo nuestro, histórica. Se juega con el contraste de los productos, siendo más poderoso un jurel que un besugo ó provocando que el solomillo sea el acompañante de lujo de un tuétano.

Escabeche, marinado, “escalivado”, mojo rojo, tortilla, salsa de chiles picante y salsa bordelesa. Las bases de lo degustado más allá de los productos. Puro clasicismo tabernario. La cebolla cuasi-omnipresente es el hilo conductor. Hace poco leía: “¡Cuándo se corta cebolla, solo se debería cortar cebolla!”. ¡Cuánta razón!

Como él mismo dice: ¡Esto es una taberna, por favor sin pretensiones!. Aires de normalidad para encontrar la alegría. El rock nunca muere. Aparecen los hashtags, #enSACHAme.

Llega el solsticio. Su terraza es obligatoria. Mesas separadas, luz tenue, carencia de algarabía. Idealidad para disfrutar de los acompañantes y su locuacidad. Comienzo de grandes noches.

El jurel escalibado da el pistoletazo de salida. Pescado marinado sobra una crema fría de escalibada que se remata con cebolla y aove. El chicharro norteño elevado a un pedestal. De matrícula.

Jurel&escalivada_sacha

Me encanta mojar, comer con las manos, chuparme los dedos. Provocación a partir unos cangrejos de río en salsa de chiles. Por otros lares “chili river crab”. A veces, disparamos contra nuestra lengua. Fuera de categoría. Sencillez amena. Puro gozo.

Chili_crab2_sacha

Gritar la diversidad de la cocina española con un bautizado sacheramente “bienmegusta”. Besugo en papillote con mojo rojo, aguacate, patata y cebolla. Si cualquiera hace un curry con un pescado, aquí se reivindica el mojo. Agresivo, potente, eliminando parte de la clase del señor besugo. El rey desterrado.

Bienmegusta2_sacha

¿Qué es una cantina sin una buena tortilla? Sinceramente nada. La de verano es de boquerones y piparras. El pescado se mezcla con el huevo en crudo, aportando mucha intensidad de sabor. Las guindillas actúan de “adorno necesario” aportando frescor. Oportunas contradicciones que no lo son. Notable.

Tortilla2_Sacha

En este fogón, no puede faltar un escabeche. Sorpresivamente, la elegida es la vaca. Carne fina, muy veteada. Cocinada previamente de forma ligera y pausada. Bocado vigoroso cuyo toque femenino son unas menudas capas de cebolla encurtidas de extrema elegancia. Antesala de la traca final.

vacaEscabechada2_sacha

Reconozco haberlo solicitado. Lo cortejaría si fuera menester. El tuétano y sus acompañantes conforman un trío de esos que todos hemos imaginado. Sí, puede que nosotros más que ellas (no se ofendan). Además con una francesa, la salsa bordelesa que es densa, sabrosa, potente. La alevosía emerge de nuevo provocada por el papel del solomillo: simple accesorio. ¿Infamia ó genialidad? Más de lo segundo. Si el tomate es umami, una tosta de tuétano y bordelesa, ¿qué es?. El CNI tiene un reto. Sobresaliente.

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Parece que no fuera serio decir que llegados a este punto, la importancia del postre disminuye. Pero es así. Todos probados. Los destacables, la tarta de manzana y un tocinillo de cielo de consistencia edificable.

No es menester alargar este escrito. Ya está todo trazado. Solo me queda una pregunta por hacer.

Sacha Junio 2015: ¿Por qué nos cuesta tanto decirle que no al placer?

P.D: Esta última noche Sacha no estaba. Manuel y Laureano fueron unos perfectos anfitriones.

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¿ Por qué a mí me cuesta tanto
decirle que no al placer ?
Pensar como todo el mundo
y saber cuándo volver

¿ Por qué me resulta extraño
decirle a la noche adiós?
Si sé que me hace daño
olvidarme del reloj

 

Askua Barra: El legado del género

Cuando se respira desde pequeño, el cariño hacia el mejor producto y un trato de alta hospitalidad, el resultado puede llegar a ser Askua Barra. Nacho y Jorge Gadea, sala y cocina, han implantado en Madrid la filosofía de sus padres, Ricardo y Enma. .

Askua en Valencia, uno de los templos del producto de este país, abrió sus puertas en 1994. Veinte años después tiene un descendiente en la capital. Aunque se incluye el sustantivo barra para dotarlo de cierta informalidad, estamos ante una propuesta gastronómica muy seria y mucho más cercana al concepto de restaurante que de bar. El local que resulta frío y demasiado austero se equilibra en parte con la simpatía de Nacho Gadea.

Producto, producto, producto y amabilidad. Principios que son las columnas vertebrales de un modelo de restaurante que nunca pasará de moda. Género, honradez y cortesía. Trío de cualidades infalible cuando de lo que se trata es dar de comer.

Del restaurante de su progenitor se hereda la lista de los proveedores y el respeto por los mismos. Luismi Garayar en carnes, Alberto Ferreres en las cocochas (Elkano), Rafa Sanchéz para las anchoas, Jaime Burgaña (Aroa) para los guisantes lágrima. Relaciones de confianza desde la admiración que son muestras de complicidad gastronómica.

La carta resulta sencilla, con posibilidad de medias raciones y también unidades. En ella bocados muy clásicos como las patatas bravas, la ensaladilla rusa, el steak tartar y las croquetas se combinan con otros más hedonistas como las cocochas, las anchoas, las mollejas con caviar, la chuleta y los guisantes lágrima. Paso a paso se van añadiendo platos de mayor fondo de cocina como las manitas, los callos  y esta vez en fuera de carta una caballa escabechada.

Cuando existe este nivel de género, hay que colocarlo en un pedestal. Cocina sencilla, discreta, sin pretensiones que busca el brillo de la materia. Sin intencionalidad,  la alineación final de la noche  estuvo conformada por anchoas, guisantes lágrima, steak tartar, mollejas, caballa, cocochas, atún y chuleta. De vez en cuando nos juntamos con gente de buen comer.

Me resulta complejo contenerme al sentir la seguridad de Nacho cuando le pregunto por las anchoas. Sedosas al paladar, sin rastro de esas maléficas barbas que son consecuencia de un tratamiento fuera de la artesanía ó de una deficiente artesana. Muy poca aportación de aceite, señal del poco tiempo que transcurre desde la elaboración hasta su consumo. Una buena anchoa es poesía gastronómica. Es simple ó complejamente, el reflejo del paso del tiempo y de la sal sobre un pescado frecuente pero no corriente.

Anchoas_AskuaBarra

Fuera de carta, guisantes lágrima con jugo de vainas y sal de mollejas. Se les añade esa “aportación salina” que les da un mayor punto de crujiente y un toque untuoso. Los guisantes son de altísima calidad, concretamente de la costa de Guetaria. Finísimos en su sabor que se potencia con el licuado de sus estuches. Un producto de matrícula de honor con un tratamiento notable.

Guisantes_askuabarra

El montado de steak tartar merece la visita directamente. También realizado con carnes de Garayar. Resulta de corte amplio y con el punto de aderezo justo para no enmascarar el sabor de la carne. Los condimentos deben estar en la fila de los secundarios. La belleza y el sabor apenas necesitan adornos. ¡Qué carne!. Obligatorio. Muy posiblemente el mejor de Madrid.

Steaktartar_AskuaBarra

Seguimos con unas mollejas a la parrilla con judías verdes, mostaza y menta. Apenas imperceptible esta última. Las glándulas resultan ligeramente crujientes en un principio y posteriormente melosas. De intenso gusto que se equilibra por la pareja judía-mostaza. Buenas.

Mollejas_askuabarra

Nos dejamos guiar por las propuestas fuera de la carta. Es el turno de la caballa en escabeche. Marcada ligeramente y finalizada a la llama. Adobo clásico, con ligera carencia de potencia. Cada día, aprecio más los escabeches. Su origen me conquista. La necesidad como semilla del ingenio para parir una técnica de alta flexibilidad. Como esa prenda que sienta siempre bien independientemente de con que se lleve.

Caballa_AskuaBarra

De aquí a las cocochas. Parrilla y pilpil. Siempre me quedo con las primeras. Un producto fetiche que me hace recordar grandes platos con este ingrediente provenientes de otras casas (Casa Gerardo, Diverxo). Adoro su textura.

Cocochas_askuabarra

La pieza de atún para el tartar es de color intenso, con poco aporte graso. Probablemente no proveniente de la almadraba. El marinado resulta adictivo. Se conforma un conjunto sabroso, con menor protagonismo del pescado.

Tartar_atun

La estrella de esta casa es la carne. Lomo alto Luismi Premium (54€/kg). Se hace sobre una parrilla con piedras refractarias, lo cual reduce la sensación de ahumado en la degustación. Carne gallega de vacas viejas con maduraciones cortas. Muy bien el manejo de la parrilla para que aparezcan sus diferentes colores. De gusto profundo e intenso. Imprescindible.

Chuleta_AskuaBarra

Chuletazoom_askua

Se acompañó esta cena con un Artadi Blanco Viñas de Gain (Rioja Alavesa) que congenió con las diferentes degustaciones (en la chuleta tinto). No es habitual que hable de los vinos, pero me convenció tanto que se merecía unas líneas.

El verdadero legado de Ricardo Gadea a sus hijos es la transmisión del amor al mejor producto y esa importancia de hacer al cliente sentirse especial. Pilares de una gastronomía ajena a tendencias. Askua Barra busca poco a poco su posicionamiento y consolidación en este convulso mercado madrileño. Los mimbres existen y se han certificado en una notable cena.

Askua Barra: El legado del género.