L’Angle : Cocina gustosa y reconocible.

En nuestro último fin de semana en Barcelona, la comida principal con la Peña Gastronómica Los Restauranteros fue en el restaurante L’Angle donde hicimos socio de honor a Jordi Cruz, siguiendo la estela de Joan Roca y Begoña Rodrigo.

Sorpresa la mía al llegar a la ubicación de la calle Aribau con Aragón en los bajos del Hotel Cram. Resulta que hace veinte años, pasé un año universitario en el hostal que estaba situado en el mismo edificio. Os puedo asegurar que la cutrería del hostal en aquellos años nada tiene que ver con el diseño urban chic de este hotel actualmente. En la culinaria, echo la mirada atrás y rememoro lo mal que he comido allí; dos décadas después me dispongo a borrar aquellos recuerdos de un plumazo. El tiempo provoca mejoras.

El restaurante anteriormente situado en Sant Fruitós del Bagés se trasladó a este emplazamiento en Junio de 2013 donde estuvo ubicado el restaurante de Carles Gaig.

L’Angle es la segunda marca en importancia de Jordi Cruz y sus socios con un foco gastronómico elevado. El desarrollo de nuevos platos se hace fundamentalmente en Abac y a L’Angle  suelen ir a parar platos que han tenido éxito en Abac, pero que han ido desapareciendo poco a poco de los menús del local del Tibidabo. A los mandos de la cocina, otro Jordi, en este caso Cuairan que como no podía ser de otra forma se fajó en los fogones de Abac.

La cocina que me he encontrado se puede calificar de agradable, reconocible, tradicional en sabores y combinaciones de ingredientes, pero siendo al mismo tiempo moderna en técnica. Una culinaria “deseable” y satisfactoria, sin montañas rusas ni excesivos contrastes que proporciona placer pero a la que se puede achacar cierta falta de provocar sobresaltos, de sorpresa.

El menú de orden y estructura resulta más bien clásico, sobre todo en cuanto a la línea creciente de la intensidad sápida, comienza por unas burbujas de bloody mary con helado de apio y lima. Esferificaciones de ese reponedor resacoso que se combinan con la frescura del apio y la acidez de la lima. Un paso de poca trascendencia que  no es más que un grito de “Preparados” para la comida que empieza.

BloodyMary_Angle

El ceviche de hamachi (pez limón) con fresas me resulta equilibrado, más adaptado a nuestros paladares que a los orígenes del plato. De acidez controlada que además se compensa con el dulzor proveniente de las fresas. Acaricia pero no altera.

Ceviche_Angle

El bocado del menú con diferencia es la focaccia de setas crudas, foie, trufa y consomé. Apetecible en su enunciado y totalmente deseable tras su primera degustación. Generoso en láminas de trufa blanca que se emparejan con un mousse de foie para proporcionar emoción y placer directo. Con el fondo bebible, se cierra el ciclo y mi lengua gira para poder recuperar la paleta sápida del plato. Hedonismo.

Focaccia_Angle

Combinando producto y destreza, el carpaccio de gambas de Palamós con texturas de pan con tomate. Corte en su mínimo pero altruista grosor para que haya fondo y recorrido del crustáceo en boca, muestra de sentido común y generosidad. El pan con tomate en un segundo plano aporta frescura y cambios en las texturas a partir de un agua (hilo conductor), un helado y un “falso bizcocho”.  Probablemente el plato que muestra una visión más renovada de la cocina.

CarpaccioGamba_Angle

La composición del siguiente pase no puede ser más clásica en cuanto a sus ingredientes: huevo, ibéricos y patata. Pero llama la atención su ejecución sobre todo en relación a la textura de esa yema curada en agua de mar que hace que el tejido de la yema sea más  resistente. Al provocar el desparrame de ese líquido dorado que es la yema, éste se produce a cámara lenta provocado por su aumento de densidad. El resto de los ingredientes destacan por su calidad y proporcionalidad. De esos platos de gusto universal, ante los cuales cualquier comensal se rinde. Tradición revisada con talento.

HuevoCurado_Angle

Como principal marino, rodaballo con tsukadani de shiitake thai y vegetales crocantes. De nuevo pujante en embocadura con ese fondo de setas y verduras “peleándose” gustativamente con el pescado. Preciso sin exaltaciones.

Rocaballo_Angle

Se vuelve a recurrir al hígado de oca y a las setas en este caso colmenillas para conducir al comensal a otro momento “goloso”. Rollos de pintada asada y glaseada rellenos de foie, setas y pasas. Clasicismo, academicismo que despiertan los instintos más básicos. Gozo conocido.

Pintada2_Angle

Mudanza en el paladar a través del coco, yogur, manzana verde y yuzu. En cuanto a su gusto, su lozanía y frescor resultan evidentes. También destacable por su amalgama de texturas. Un buen postre que hace más que cumplir, resultando sedoso para un paladar de nuevo pulcro.

Coco_angle

Finalizaríamos con el denominado belga ale, compuesto por chocolate, café, aceituna negra y tofé. En esa línea de postres bastante en boga actualmente, que combina un dulzor limitado con ciertos tonos amargos predominando notas de café y chocolate. En este caso la diferencia viene por los toques salinos de las olivas maduras.

BelgaAle_Angle

Cocina consolidada, con platos de larga trayectoria que llaman la atención más por su intensidad y profundidad en sabores conocidos que por su sorpresa en la amalgama de gustos. Ahí están los ejemplos de la trufa y el foie, la pintada con el hígado de nuevo y colmenillas, el huevo con patata e ibéricos,…

Culinaria de casi ningún reproche más allá de aquel asociado a encontrar durante la experiencia gastronómica una mayor amplitud de gustos y contrastes, en definitiva de cierto riesgo a la hora de concebir los platos.

Como una mujer bella sin picaresca, gusta pero no siempre emociona.

L’Angle : Cocina gustosa y reconocible

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Los Marinos Casa José : Producto y sensatez culinaria.

Los Marinos Casa José se encuentra en el Paseo Marítimo Carvajal en Fuengirola, casi en su linde con Benalmádena. Familia hostelera que desde 1985 regenta esta local. Pepe Sanchez y sus cinco hijos (José, Laura, Ana, Marcos y Pablo en la cocina) han hecho de este pequeño restaurante un fijo en las rutas gastronómicas malagueñas.

La receta aparentemente sencilla consiste en disponer de un gran producto y aplicar la técnica adecuada. Sin más ruidos innecesarios, el protagonismo se encuentra en el producto y en el comensal. Desde la cocina la única pretensión es que el cliente disfrute y el producto brille. Género que en algunos de los casos, ellos mismos pescan ya que son propietarios de un barco. Si le unimos, una profunda bodega de más de 250 referencias, y la atención de José Sanchez y sus hermanos, estamos ante una muy buena experiencia gastronómica.

Frituras, plancha, a la sartén, en tartar. Técnicas tradicionales, aplicadas de forma perfecta. Esa sencillez compleja de la que alguna veces escribo. El género casi desnudo, ni salsas, ni refritos, ni nada que se le parezca. Pureza y disfrute. Transformación mínima para buscar un esplendor máximo.

Comenzamos por unos boquerones al limón y unos calamares fritos. Frescura y ejecución. Una fritura que brilla por su limpieza.

BoqueronesLimon_LosMarinosCasaJosé

Calamares_LosMarinosCasaJosé

A continuación unas coquinas. De tamaño pequeño, pero gran gusto. Locales de la costa de Fuengirola. Perfectamente limpias y apenas abiertas, resultando muy jugosas. Pequeños placeres en bucle.

Coquinas_LosMarinosCasaJosé

De nuevo se aplica la fritura a una pequeña gamba blanca. Simplemente un manjar. Para comenzar y no parar. Delicia que me resulta novedosa. La fritura destaca por su liviandad y ausencia de toda grasa. Crujientes.

Gambitablancafrita_losMarinosCasaJosé

El mar en todo su esplendor se plasma en unos chopitos con su tinta a la plancha. Sin aderezos. Despojados de todo y al mismo tiempo repletos de lo más importante, su sabor. Íntegros, absolutos, totales. Cuando leo esas etiquetas de #pornfood ante cualquier fotografía culinaria, la mayoría de las veces no entiendo su significado. Este es el mío.

ChopitosPlancha_losMarinosCasaJosé

Se ejecuta una tartar de atún rojo en sala con sobriedad y sabiendo lo que se tiene entre manos. Emulsionando el aceite junto con el túnido aplicando frío.  Atún, tres tipos de mostaza, cebolla, alcaparra. Ligeramente picante. Otra muestra más de los secretos de esta casa, haciendo que la sala sea protagonista.

Tartar1_losMarinosCasaJosé

Tartar2_losMarinosCasaJosé

Como pescado de tamaño grande para compartir, mero. Carnoso, de unos cuatro kilogramos de peso. En su punto adecuado y sin ningún añadido que altere su sabor. Riqueza marina y buen hacer.

Mero_losMarinosCasaJosé

Mero2_losMarinosCasaJosé

En el apartado dulce un milhojas casero de nata típico de esta tierra que destaca por la ligereza de la misma y el crujiente del hojaldre. La mesa resulta unánime tras la degustación.Sobresaliente.

Milhojas_losMarinosCasaJosé

Acabaríamos con una tarta de manzana con helado de vainilla. Clasicismo. Resulta de un nivel más estándar en comparación con la anterior.

tartademanzana_losMarinosCasaJosé

La sala la dirige José Sanchez que se encarga de toda la oferta vinícola. Profunda en vinos del sur y también en blancos gallegos. Colocándonos en sus manos vamos de menos a más en años. Comenzaríamos con un Godello Avancia Cuveé de O, para a continuación introducir años de botella con un Pazo de Señorans Selección de Añada 2007. El color se oscurece para acompañar el mero con un Viñas del Vero Clarión Selección 2006. Comienzan a aparecer notas dulces. Con los postres y la sobremesa, éstas se consolidan con un vino de la sierra de Málaga, un Piamanter que me resulta largo. Vino de conversación.

El servicio resulta cercano, atento, comprometido en provocar que el cliente se encuentre a gusto, aproximándose a la mesa con sonrisas.

Naturalidad, simplicidad aplicada a un género sobresaliente que reluce con voz propia. No busquen florituras culinarias y encontrarán sensatez y una cocina sencilla pero esplendorosa que acompaña al producto para que nos provoque el recuerdo de su importancia.

Restaurante con alma marinera para todo tipo de clientes. Gestionado por ese perfil de profesionales que han respirado siempre la restauración, la gastronomía y ese punto de hospitalidad siempre necesaria.

A destacar las coquinas, los chopitos con su tinta a la plancha, la gambita blanca frita, el tartar de atún y ese mero de carnes prietas y piezas de los lomos que se desprenden casi en solitario y con facilidad.

Los Marinos Casa José : Producto y sensatez culinaria

Un maridaje musical a la altura. Estas bulerías de Enrique Morente dedicadas a Málaga. Como echo de menos a este artista.

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Lúa Barra: Abriendo las puertas al tapeo gallego.

¿Qué provoca que un estudiante de Empresariales llegué a ser cocinero? Pues simplemente sacarse unas perras, recibir una satisfacción inmediata y hacer un trabajo manual.

Manuel Domínguez, natural de O Carballiño, comenzó a ayudar a su familia por las ferias gallegas hirviendo y sirviendo pulpo. En ese contacto festivo con la gente encontró un gran momento de recompensa gracias a un simple “gracias” de los comensales, a una sonrisa después de degustar el cefálopodo.

Ya son diez años desde que abrió Lúa en Madrid, que recientemente ha inaugurado una barra en el local de Eduardo Dato, donde se ubica desde 2012.

Se puede decir que Lúa y Manuel Domínguez son muy poco mediáticos, apenas tienen presencia en revistas, periódicos y redes sociales. Totalmente fuera de esta burbuja de gastroentretenimiento que se ha desarrollado últimamente. En este último tiempo, casi se llega a tener la sensación “que a quién no se le oye, no está”. Pues sinceramente se trata de una equivocación que se suele cometer. Diez años son muchos para la vida y la sostenibilidad económica de un restaurante. Si perdura, es que hay vida, es que existen clientes satisfechos que repiten. El sigilo no es sinónimo de la ausencia.

Esa perdurabilidad del restaurante provoca que Manuel cada vez más cocine en libertad, tanto en el restaurante que se sigue rigiendo solamente por el menú degustación como en la nueva barra donde refleja su pasado gallego.

Las obras en el local han consistido en habilitar un mostrador en el piso superior, justamente a la izquierda de la entrada. Media docena de mesas altas y cinco bajas, sillas y taburetes cómodos y ese punto informal que aporta la no mantelería. En un lugar como éste, encaja mucho más que en otros.

Comenzamos por una de las especialidades de la casa, el pulpo. Veinticinco minutos de cocción y otros veinticinco de reposo. Piezas no excesivamente grandes, de unos dos kilos y medio. Se trae de Galicia, pero no es necesariamente gallego. Manuel en un ejercicio de trasparencia, nos dice que el 99% no lo es; que normalmente proviene de Marruecos. Las cosas como son. Corte, textura y el punto de cocción exacto. Imprescindible.

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A continuación, el salmón ahumado con miso, yuzu y chile dulce. Realmente agradable, equilibrado sin que ni el dulce ni el ácido se apoderen del sabor. El miso utilizado con mesura para que no acabe subiendo el tono salino del bocado. Plato bien ejecutado y armonioso.

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La ensaladilla de mariscos es una buena muestra del producto que se maneja.  Centollo, buey de mar, carabinero y cigala terciada, se juntan con patata, zanahoria y huevo para conformar este plato. El tubérculo casi imperceptible en boca por textura y sabor. Una ensaladilla ilustrada gallega con sabor a marisco de verdad. Así sí que me como una ensaladilla (me suele parecer un plato sobrevalorado).

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Las bravas de langostinos resultan ser una tempura crujiente del crustáceo seguida de una salsa con el punto de picante exacto. La fritura sin exceso de grasa y ligera. Recuerdos muy claros a la tempura de langostinos del 99 Sushi Bar, aunque esta última presente a los elementos más juntos. Bocado sabroso de lo que invitan a repetir.

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Caminando hacia terrenos de mayor contundencia con el foie micuit sobre empanada de manzana y queso San Simón caramelizado. El hígado generoso predomina sobre el resto como debe de ser. Matices de ligera acidez a través de la fruta. El hojaldre y el caramelizado le aportaban un toque crujiente al plato que encaja de maravilla. Obligatorio en la comanda.

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Mi media naranja me mira con cierto asombro cuando se da cuenta que acabamos con callos con garbanzos. Tras probarlos, no vuelve a decir nada. El silencio como buena señal. Guiso meloso y muy trabado, denso, de esos que pegan los labios. La adhesión del morro, el deleite.  La legumbre bastante aldente, mejor resultado se alcanzaría suavizando su textura. Un sábado noche finalizar una cena así. Soy un obseso del glamour bien entendido.

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Finalizaríamos con el cremoso de queso y violetas. Nata, queso fresco y queso San Simón que se dan forman a partir de papel film simulando casi una mozzarella. Se acompaña de violetas en texturas: fino caramelo, jugo y la fruta en sí. Un buen postre que une Madrid y Galicia.

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Cocina sencilla, muy bien elaborada, representativa en producto de la tierra de Manuel. Una pequeña muestra de Galicia en el madrileño barrio de Chamberí. Una forma de abrir Lúa a un mayor número de comensales y de incrementar la frecuencia de visita gracias a una carta que en la mayoría de los casos también está disponible en medias raciones. De esa forma, hemos podido degustar hoy un mayor número de platos.

Destacan sobre lo probado, el pulpo, el foie micuit sobre empanada de manzana y ese guiso de callos una vez que se reduzca la dureza de la legumbre. Para aquellos amantes de la ensaladilla, acérquense  por aquí y prueben la de mariscos. ¡Qué bien se completaría la carta si se pudiese degustar una tortilla de patata típica gallega¡

Por otra parte el servicio, tiene una buena predisposición, pero todavía cierta ligera descoordinación en cuanto a cómo atender unas mesas y otras. Al convivir mesas del restaurante, de la barra en la misma planta y tener que gestionar la terraza, se debería diferenciar el servicio, haciendo que en momentos esta nueva zona no parezca desangelada.

Lúa Barra: Abriendo las puertas al tapeo gallego.