Punto MX Julio 2015: Afán de superación

En Junio de 2012 visité por primera vez Punto MX. Guacamole, quesadilla de huitlacoche, tuétano. Sensaciones extraordinarias y diferentes. De esas veces que acabas concluyendo que en ese lugar podía pasar algo grande.

Tres años más tarde y después de la noche estrellada de Noviembre 2014, claramente lo más destacable es el afán de superación. La responsabilidad y la tensión no han disminuido con el galardón. La sala funciona como un reloj y el ritmo de la cena es el adecuado. Más suizos que mexicanos. Copas y vasos continuamente rellenas sin que el comensal visualice donde se encuentran las botellas. El jefe de cocina paseando por la sala para conocer la cadencia de cada una de las mesas.

Desde el principio,  tuvieron sus principios. No Nachos, no Maná y la profundidad de unas tortillas de maíz que son pura evocación del cereal y la cal. Algo más tarde, Roberto encontró un espacio único. Una verdadera e inteligente fusión entre productos ibéricos de alta calidad y la cocina mexicana.

Desde hace un tiempo, se han añadido dos nuevas columnas vertebrales, Una de ellas, el mezcal. 56 mezcales diferentes y la única colección de Europa que en su conjunto albergan las 36 plantas que se utilizan para hacer este destilado. La otra, el huerto que el restaurante tiene en la provincia de Segovia. Dos hectáreas de agricultura orgánica y biodinámica para autoabastecerse de tomatillo, miltomate, huauzontle, chile serrano, jalapeño, habanero, epazote, nopales, maíz criollo mexicano,…

Punto MX se convirtió primero en un éxito de negocio y después manteniendo lo primero en un restaurante de nivel, siendo el único mexicano estrellado en Europa. Se nos ofrece preparar un menú degustación. A los dos minutos, ya lo tenemos impreso en la mesa para seguirlo.

El número de recursos se ha ampliado. Más de 30 personas trabajando. La carta va evolucionando casi de forma continua. De aquel junio de 2012, se mantienen los platos que abren y cierran la misma: el guacamole y el tuétano. Suena a declaración de intenciones. El principio y el final no son negociables, todo lo demás evoluciona.

Mucho se ha escrito sobre este guacamole para poder añadir reflexiones de utilidad. Natural, siendo el comensal el que marca el punto. La clave, el nivel de maduración de los aguacates.

Guacamole_PuntoMX

Una de las novedades es la quesadilla de acuyo (hoja santa) y salsa de miltomate. En este caso se sustituye la tortilla por la hoja. Esta aporta un sabor amargo que tiene presencia gracias a la suavidad del queso utilizado, San Simón. Aquí como en otros platos la voz cantante es portada por la salsa de miltomate. Picante y provocativa, que te desafía a repetir, consiguiéndolo.

Quesadilladeacuyo_puntoMX

El aguachile rojo (chile guajillo) de lenguado y langostinos es sin duda el plato menos brillante de la noche. Plano, sin acidez, sazonado en demasía hacia una demarcación únicamente picante.

Aguachile_PuntoMX

El taco de atún rojo de almadraba, salsa de chile serrano y limón verde es uno de esos ejemplos de mezcla perspicaz. Cebolla y chile chipotle, aguacate y una emulsión de chile serrano con zumo de limón dan como resultado un taco que expresa frescor pero también fuerza. El atún de almadraba apenas marcado en la sartén cierra el círculo en sabor y melosidad. Brillante.

TacoAtunrojo_PUntoMX

El tamal colado de rabo de toro y frijoles negros es una especie de deconstrucción del tamal original sin estar envuelto en ningún tipo de hoja.El guiso viene marcado por la convivencia de las salsas: miltomate con jugo de carne, crema agria, frijoles negros. Amalgama de de sabores que en boca casan a la perfección cuando todo se mezcla. La masa de maíz se mezcla con hierbabuena y se hace el vapor siendo mucho más ligero. Resulta algo complejo la ingestión de los largos tallos de las secundarias hierbas. Elegante y gustoso equilibrio.

TamalColado_PMX

El vicio gastronómico se representa con el tuétano a la brasa, la salsa molcajetada y el majado de hierbas. Con este hueso y su grasa, uno no ha comenzado la degustación y se relame. El majado de hierbas es la distinción. Cebollino, cilantro, cebollas, rábanitos, jalapeños, salsa perrins y tabasco. Metafóricamente son los 10 kilómetros de bicicleta después de un exceso. Te hacen sentir menos culpable aportando un grado de equilibrio vibrante. Ya lo dice el grupo peruano Kanaku y el Tigre : “ Si te mueres mañana, no te quedes con ganas de ná”. Por platos así, se vuelve a un restaurante.

Tuetano_PuntoMX

Después de los dos últimos platos, se necesita ligereza y cierta acidez. Probamos un postre nuevo. Coco, lima, guacamole dulce y totopos. Variado en texturas y temperaturas destacando una gelatina de lima que nos aporta lo que estábamos buscando. Acierto.

Coco,lima,guacamole_PuntoMX

Culinariamente una de las grandes claves de Punto MX son las salsas. En muchos de los platos son numerosas, dificultando su equilibrio, pero consiguiéndolo.  Destacan su finura y al mismo tiempo su potencia. Se tiene la sensación que penden de un hilo. En la mayoría de los casos se comportan como el hilo conductor de las degustaciones. Su delicadeza provoca la transformación que se produce en Punto MX: de cocina mexicana a alta cocina.

A destacar, esa idea de mejora continua llevada a la práctica. De seguir construyendo columnas vertebrales para que el restaurante gane no solo en cocina, sino también en todo lo que le rodea. Roberto y Martin saben su camino.

Punto MX Julio 2015: Afán de superación

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Paco Morales: ” Si no emocionas con tu propuesta, puedes dedicarte a otra cosa”

Paco Morales, cordobés, 34 años. Córdoba, Marbella, Zaragoza, Bilbao, Errenteria, Roses, Londres, Madrid, Bocairent y el retorno a la ciudad de la mezquita. A los 12 años comenzó a ayudar en el negocio familiar, el Asador de Nati. A los 20 llamó a un para él desconocido Bixente Arrieta para pedir trabajar en el Guggenheim. A los 30 deja Madrid donde pilotaba como jefe de cocina el restaurante Senzone del Hotel Hospes. Consigue una estrella Michelin en el Hotel Ferrero que dos años más tarde se difumina. Ahora mientras asesora al Hotel de las Letras (Madrid, Altrapo) y a Torralbenc (Menorca) prepara el lanzamiento de Noor (Luz).

Inquieto, hablador, empático, hiperactivo. Actualmente se está generando mucho “hype” alrededor de la apertura de Noor que esperemos no provoque más ruido que nueces. En nuestra opinión, si hay que calificar la cocina de Morales lo haríamos diciendo de ella que es sabrosa y diferente. Platos clásicos, otros más creativos, la mayoría de ellos con algo en común: un buen número de ingredientes con los que buscar una armonía perfecta.

C.G: Paco, ¿Influye el hecho que tu familia tenga un asador de pollos en querer ser cocinero?

P. M: Es fundamental, sino me dedicaría a otra cosa. Tener la suerte de crecer en una casa de comidas para llevar y que tu padre sea cocinero te ayuda y empuja para aclarar tus ideas a los 15 años.

C.G: En el mundo gastronómico, ¿se es mayor con 34 años?

P.M: Para nada, estamos en el ecuador profesional, ahora es nuestro mejor momento de seguir trabajando e intentar hacer felices a nuestros comensales. Seguimos con energías y hemos adquirido más conocimiento y madurez. ¡Momento idóneo para mí!

C.G: ¿Cuál ha sido el día más feliz de tu carrera gastronómica?

P.M: Puedo hablar de días no de un día en concreto, felicidad para mi es dar un servicio y que salga todo perfecto, que haya llegado la idea y ver caras de felicidad en nuestros clientes. Que haya conexión con el equipo por el trabajo bien hecho.

C.G: ¿Es necesario fracasar para empezar de nuevo totalmente?

P.M: Es fundamental pero no solo en cocina, esto es ley de vida, en nuestra cultura desgraciadamente no se ve del todo bien. Lo digo con la boca llena, sino hubiera sido así Noor no será lo que es ahora.

C.G: ¿Por qué fracasaste en Bocairent? ¿Cuáles fueron los errores?

P.M: En Bocairent, nos subieron el alquiler 3 veces. El error es no tener control de tu empresa. Ahora junto con mi familia somos los únicos propietarios en Noor, lo que facilita las decisiones.

C.G: ¿Cómo te definirías como cocinero?

P.M: Ingenioso, creativo y sabroso.

C.G: ¿Quién es el cocinero que más te ha marcado y por qué?

P.M: Sinceramente mi padre, cocinero pausado donde los haya. Estuve un año entero solo haciendo masa de pizzas. Tiene un gusto para guisar sin igual. La vieja escuela. Lo adoro.

C.G: ¿Qué sabores de tu niñez tienes almacenados en tu memoria gastronómica?

P.M: Muchos, miles, estaría 1 día escribiendo. Aroma a higuera, a melocotones recién cortados de la veguilla, a césped, a tierra húmeda y por supuesto pollo asado.

C.G: ¿A qué compañero admiras y por qué?

P.M: Andoni Luis Aduriz, por saber ir hasta los límites sin preocuparle lo que diga el resto. Un hermano, un visionario.

C.G: ¿Cómo debe ser un plato para que sea totalmente redondo?

P.M: Depende del plato, de la secuencia. Sinceramente la intuición es fundamental para mí. A veces intento combinaciones imposibles que se hacen redondas gracias a la proporcionalidad. La línea del bien y el mal es muy frágil, hay que estar en cocina cada momento probando todo. Lo que entra igual que lo que se cocina. Cuando juegas a tener creatividad en tu cocina, te la tienes que jugar pero ojo con redondez absoluta.

Gastronomía

C.G: ¿Debe pensar el cocinero en el comensal a la hora de cocinar?

P.M: En mi caso es fundamental, no lo concibo de otra manera.

C.G: Como cliente, tengo la sensación que a veces no todos los cocineros piensan en los comensales, ¿Cuál crees tú que debe ser la situación ideal?

P.M: La felicidad del comensal, sin duda. Jugar está ok, pero tiene que ser tan redondo para que el comensal se eleve de la silla, sino mejor no hacer play food y solo replicar platos que existen que son maravillosos. Tampoco se puede estar haciendo creer en los cambios de paradigma continuos o que todo el mundo puede hacer fusión. Mayor sentido común.

C.G: ¿Qué es para ti la vanguardia gastronómica?

P.M: La vanguardia es ir por delante de tendencias. Tener un lenguaje propio en un proyecto no solo reside en la forma de cocinar, sino en el contexto de la comida, la bebida, el lugar, las personas. Todo el concepto todo ha de ser uno.

C.G: ¿Por qué crees que los cocineros necesitáis crear propuestas diferentes unos de otros? ¿Por qué esa tendencia tan grande a la diferenciación?

P.M: Es fundamental. Cada uno tiene que ser diferente en pensamiento, propuesta gastronómica, ejecución y con la idea final de emocionar. Sino emocionas con tu propuesta, con tus sentimientos, buenos o raros mejor dedicarte a otra cosa. Las tibiezas no valen. Lo lineal en una propuesta de un restaurante de alta cocina debe de ser siempre diferente. El comensal cada día quiere más, está más experimentado, viaja y tiene inquietudes diferentes a años atrás. No solo vale dar bien de comer y beber. El nuevo gourmet es ávido de propuestas que alimenten el alma y el estómago por partes iguales.

C.G: ¿Qué es la emoción gastronómica?

P.M: Levitar tus sentimientos más sinceros.

C.G: ¿Te puedes emocionar con un pollo asado?

P.M: Mucho. Si está asado impecable en su punto, la piel cruje. Pan, jugo de asado, pechuga,  la piel crujiente y se te va la olla.

C.G: Altrapo, concepto que ya ha pasado de los dos años de vida, ¿Cuáles han sido las lecciones aprendidas? ¿Cuál crees que debe ser la evolución de Altrapo? ¿Es compleja la restauración en Madrid?

P.M: Altrapo vino a Madrid con el espíritu de dar un salto y cambiar el concepto de gastrobar y demostrar que se puede hacer un bistro moderno. ¡Ojo! quien le gusta lo ama y quien no, lo odia. Esto es Madrid y sus reglas de juego. La idea inicial es hacer platos de alta cocina en un ambiente desenfadado por eso lo de la Alta Cocina Informal. Volvemos a dar cubiertos y hay comensales que aprecian el esfuerzo mío y del equipo con la propuesta singular y diferente en Madrid. La evolución debe ser natural para satisfacer al cliente. Que le apetezca una propuesta diferente y que Altrapo se consolidarse como un restaurante divertido y casual.

Madrid es la bomba, para lo bueno y para lo menos bueno. Se abren y cierran restaurantes a un ritmo vertiginoso. Mucha competencia buena y mala. Aquí tengo discrepancias sobre la célebre frase de que el tiempo nos pone a cada uno en su sitio.

C.G: Con tu nuevo proyecto, vuelves a Córdoba que la que saliste aproximadamente en el 2001, ¿cuándo lo decides? ¿Por qué vuelves?

P.M: Para ser exactos en 1998 salgo a Zaragoza donde oficiaba en aquel momento Nacho Zopetti en su Diagonal. Volvi a Córdoba y en el año 2000 fui a lo que era Guggenheim ahora Nerua. Cuento siempre que me llamo la atención en el año 2000 ver a Bixente Arrieta de portada del Ronda Iberia. Me impacto mucho, baje a la cabina de teléfono de debajo de mi casa y llame que quería formar parte de su equipo.

Vuelvo por las ganas de tener un espacio o un sitio donde tengamos raíces y en este caso raíces andalusíes. Las nuestras, nuestro pasado.

C.G: ¿Cuál es tu definición de NOOR?

P.M: Noor es un dialogo entre culturas, es un viaje fascinante a la cultura refinada que estuvo durante casi 7 siglos en la Península Ibérica. Vamos a rescatar toda la influencia árabe en Andalucía que dio lugar a la cocina Andalusí.

C.G: ¿Cuáles son las principales herencias de la cocina árabe y del norte de Africa en la gastronomía andaluza?

P.M: Hay muchas, infinitas…. Se podrán ver cuando Noor esté abierto.

C.G: En el trabajo de indagación para tu nueva propuesta culinaria, ¿Qué ingrediente y qué técnica te han dejado prendado?

P.M: En realidad es muy complejo el estudio que se está realizando. No es cojo un libro y lo exploto. Hay que saber leer entre líneas para poder hacer una propuesta única. Nos inspiramos en el pasado sin perder la frescura o esencia de nuestros días. Cocinar en arena del desierto sin duda y el cous-cous negro.

C.G: ¿Qué es aquello que más te ha sorprendido?

P.M: La capacidad que hemos generado de expectación sin abrir las puertas de Noor. Estamos preparados para todo; queremos que sea una propuesta sin igual.

C.G: ¿Quiénes son las personas claves del equipo que hará posible NOOR?

P.M: Muchas personas importantes para mí. De momento Top Secret ya se sabrá, en su momento. Personas de confianza y que están comprometidas con el concepto y estilo de vida que va a ser Noor.

C.G: ¿Qué se arriesga por NOOR? ¿Esta vez hay un plan B?

P.M: Arriesgamos todos nuestros sueños. No la jugamos a solo una carta, siempre hay plan B. Otra cosa que se cuente todo.

C.G: ¿Cómo pretendes que sea la experiencia en NOOR?

P.M: No me gusta explicarlo. Quiero que una vez abierto cada uno viva su experiencia de la mejor manera. Que el cliente opine y cuente.

C.G: ¿Qué vas a hacer para que merezca la pena ir hasta Córdoba?

P.M: Un espacio y una experiencia única, donde antes jamás se probaron de esta manera los sabores andalusís.

C.G: ¿Qué te gustaría que se lleve el comensal cuando salga de tu restaurante?

P.M: Emoción y confortabilidad.

C.G: Dime la verdad, ¿cuándo abres?

P.M: Mediados de Noviembre. Perdona, ¿has hecho una obra alguna vez?

C.G: Solamente las de casa, ¿Cómo te gustaría verte en 10 años?

P.M: En Córdoba con las misma ilusión y ganas que a día de hoy con Noor. Sino dejare la cocina y me dedicare a otra cosa.

La combinación más excéntrica y sin embargo más exitosa hasta la fecha ha sido su…Achiote, Kalamata y castaña

Un cliente, comensal que te haya impresionado…Iván Helguera

¿A quién te gustaría dar de comer?… A Antonio Lopez, el pintor

Un ingrediente común, y un  ingrediente fetiche… Aceite de oliva virgen extra y la berenjena

Un restaurante…Royal Mansour- Marrakesh

Un cocinero joven… Mario Vallés- Hortensio

Una bebida… Bebida fría de granada con pétalos de jazmín

Una técnica de cocina…Cocción en arena del desierto

Una ciudad gastronómica…Tokio

Un instrumento de cocina…Licuadora

Un hobby… Ir al cine y dar largos paseos con India y mi mujer por Sierra Morena.

Una despedida… La gastronomía es una carrera de fondo. La persona que lidera equipos ha de ser muy lineal para que su proyecto perdure en el tiempo.

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El Celler de Can Roca 2015 : Construyendo una leyenda

Al buscar en la RAE, la palabra festival, su segunda acepción es FIESTA. El Menú Festival de El Celler de Can Roca contiene 16 aperitivos, 11 platos, 3 postres y esta vez se acompañó con 16 vinos. ¿Se puede formar parte de una fiesta gastronómica mayor? En su conjunto, sinceramente creo que no. Sin duda estamos ante el mejor restaurante de España en toda su extensión.

Se puede escribir que probablemente no sean los más rompedores, que su cocina no toma excesivos riesgos aparentes, que no se pasa de 0 a 100 en pocos segundos. Como en el trapecio donde no por saltar sin red, se salta mejor.

La experiencia del comensal se apalanca en el provecho de la trilogía, en la cocina serena y perfeccionista de Joan, en la generosidad  y armonía vinícola de Josep (¿dónde se degusta esta cantidad y calidad de vino por ese precio?), en la mirada dulce y pícara de Jordi y en los sólidos valores de la casa (humildad, cercanía, hospitalidad, trabajo).

La conjunción de la terna cada vez es más visible. El vino y el mundo dulce totalmente conjuntados con la cocina salada. Helados en los platos (oliva verde y ajoblanco), merengue de Jerez, vinagre de Chardonnay, escabeche con albariño. La armonización de los tres mundos les hace totalmente únicos.

Los aperitivos forman un ciclo en sí mismo. De aquí y de allí, de México, Corea, China, Marruecos y Turquía y como no del barrio de Taiala. De los internacionales destacaría la tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur. Armónico, sabroso y con ese grupo de especias que te transportan a terreno otomano.

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El momento “memorias de una bar de las afueras de Girona” es un emocionante homenaje a sus padres, al barrio y a esos aperitivos del fin de semana en los que las señoras “importantes” bebían Campari. De la ya clásica espina de anchoa a un micro bocadillo liofilizado de riñones al jerez. Sorprende por su profundidad y concentración la tortilla de patata, debiéndose finalizar con el bombón líquido de Campari: frágil, amargo y de perfecta ejecución. El respeto y la admiración de los Roca por sus padres conmueve.

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Del olivo bonsái ahora cuelgan helados de oliva verde. Degustación exquisita y muy honda. Altura de miras.

Del menú del año pasado, se siguen manteniendo el escabeche de percebes al laurel y el ceviche de dorada. Potente el primero con una descarga ácida y amarga, quizás el pase más extremo. Mientras que el segundo presenta una acidez más controlada, temperatura ligeramente elevada.

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Clara influencia de la gira latinoamericana es el crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico. Un fino y elegante taco, de sonoro crujiente que combina grasa animal y vegetal en la conjunción aguacate-cochinillo. Finura callejera a través de un taco ibérico.

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Se finaliza el desprendido acto del aperitivo con el bombón de perrechicos que de nuevo combina delicadeza y potencia y con el hedonista brioche de trufa. Dos casi clásicos del Celler que uno no se cansa de degustar.

Brioche detrufa_celler

Entramos en la zona seria del festival y llega la pieza de más alta “costura gastronómica”. El consomé de verano. Una emulsión vegetal de altísima densidad, tibia de temperatura que se acompaña con flores y hojas repletas de matices. La leve cocción aporta distinción y permite que aflore el alma de la zanahoria, de los tirabeques, de las habitas. Elegancia, cromatismo y estética. Sublime comienzo.

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La trinidad culinaria aparece con el helado de ajoblanco con merengue de jerez, clorofila y sardina. Ahumado, herbáceo, fresco con notas dulces. Plato que muestra claramente el potencial de tres números uno trabajando en una misma dirección. Insuperable.

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La caballa con encurtidos y huevas de mújol es preciosamente detallista hasta hacerlo estéticamente bello. Limón, alcaparras, guindillas, tomate frito y una salsa de caballa con vino blanco que se comporta como hilo conductor del plato. Notas ácidas y dulces. El vino sigue presente. Evolucionado a mejor en relación al degustado en 2014.

Caballa_CellerdeCanroca

Se acaba un trío donde el pescado azul tiene una relevancia contundente con la infusión de sauco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y anguila ahumada (2012). Delicado y técnico (incluye una falsa cereza). En base a esa línea de investigación dedicada a las hierbas del entorno que ya es una realidad pero comenzó tiempo atrás. Mayoritariamente liviano, la anguila provoca cierto ascenso sápido equilibrado por apuntes dulces y amargos.

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En el Celler, siempre aparece su ingrediente fetiche, la gamba de Palamós. Con ella se plasma que dar relevancia al producto no solamente tiene que significar realizar un tratamiento mínimo. Este año lleva por título gamba marinada en vinagre de arroz. Sin duda la mejor de las probadas hasta ahora por sabor, integración y textura. Se gana en potencia con la salsa realizada a partir del jugo de la cabeza y un velouté de algas. El marinado le aporta una textura sedosa, untuosa que no debe pasar desapercibida. Las patitas crujientes y el pan de fitoplacton se convierten en esos detalles que si no están los echas de menos. Para los platos del 2015.

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Incrementando el gusto yodado llegamos a la ostra en salsa de anémona, arena de ajoblanco, nueces tiernas, algas y manzana. Pujanza marina y variedad de texturas que aportan suavidad a la degustación. El jugo candidato a rivalizar con el plancton leonino en ímpetu. Realmente sobresaliente.

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Platos con multitud de composiciones e ingredientes se combinan siguiendo dos líneas maestras la armonía y el sabor. Se seduce desde el suspiro con un avance pausado de intensidad gustosa. Cocina que rezuma técnica sin alharacas, siendo siempre un medio y nunca un fin.

Resulta una aleación de sabores la raya confitada en aceite de mostaza. De elevada melosidad empujada por una mantequilla noisette de gran ligereza. Juega con aristas fundamentalmente amargas para contrarrestar esa untuosidad. Recuerdos de aquel lenguado mediterráneo de 2010 donde cada uno de las salsas jugaba un papel estelar. La relevancia de los aderezos.

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La presencia del mar es profunda y continua, finalizando con el besugo con sanfaina. Una pieza de orfebrería delicada a través de ese mosaico tricolor que a la vez resulta intenso. El fondo de sus espinas todavía potencia más el sabor de un pescado sublime. Provoca cierta introspección preguntándome ¿hasta dónde se puede perfeccionar algo aparentemente básico como un pescado con verdura? De nuevo sobresaliente.

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Las salsas de nuevo alcanzan una posición de envergadura con el cochinillo con ajos tiernos a la brasa, ajo verde, ajo negro y ñoras al ajo. Resulta asombrosa la afinación de cada una de las salsas para ir iterando, sin atisbo de desequilibrio. La intensidad cromática va a la par de la gustosa. Tango inmejorable entre el cochinillo y el ajo.

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El cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado es un pequeña declinación con aires norteafricanos de su lomo apenas planchado, su piel crujiente y sus pies. Dentro de la altura, algo por debajo de sus acompañantes en el terceto carnívoro.

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Se finaliza con el jarrete de ternera con tuber aestivum, tuétano, tendones y aguacate terroso. Nominalmente casi asusta, mientras que en boca destaca el sabor de la trufa de verano, la melosidad del conjunto y la largura de la degustación. De alguna forma se da un golpe en la mesa dejando la muestra de contundencia para el final. En paralelo ha ocurrido con el maridaje, donde se recurre a un Vega Sicilia Valbuena 2003 que armoniza perfectamente con el jarrete. Muestra de clasicismo culinario y vinícola. Exquisito.

Ternera,trufadeverano, tuetano, tendones, agucata _Celler

Jordi Roca afronta los postres desde la no existencia de la imposibilidad y desde una posición culinaria más disruptiva. Infinidad de composiciones, esfuerzo, complejidad y una visión fuera de lo corriente para provocar ciertas alteraciones. No hay otra forma de aproximarse si se quiere dejar huella. Se va a por todas, ya que de lo contrario hay peligro de eclipse. La posición más compleja de la trinidad.

Un postre de elevado dulzor como el suspiro limeño en la reinterpretación del pequeño de los Roca resulta elevadamente etéreo y algo ácido. Se añade al original lima, cilantro y pisco. Fresco, aéreo y en aparente contradicción mantiene la esencia de la traslación imaginaria al Perú.

SuspiroLimeño_Celler

Visualmente el cromatismo naranja emboba. Se provoca la fascinación antes del paladeo y a continuación se producen pequeños estallidos fundamentalmente ácidos que desencadenan una sensación de menudencia y limpieza. Deliciosamente hipnótico.

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La anarquia de chocolate podría ser la versión en el mundo dulce de la gargouillou de Michael Bras en cuanto a su aleatoriedad con cada bocado. Cada cucharada diferente y única. Una generosa mezcolanza de composiciones, texturas y cacaos. Helado, mousse, bombones, shots, bizcocho, rocas aireadas, caramelos,…. Original muestra de empeño y talento que sorprende desde su levedad. Se completa con una infusión de café de Panamá y un PX Toro Albalá 65 que nos llevan a un punto de placer. ¡Felicidad, qué bonitos ojos tienes!

Anarkia_Celler

Sensación absoluta de ligereza tras el trio postrero. Lo cual está a la altura de muy pocos. Auténtica posición de referencia.

Poco puedo decir sobre el maridaje. De todos los restaurantes que conozco sin duda, el Celler es el que dispone de un equipo más completo de sumilleres (corbata roja) y  de una armonía vinícola más generosa. El recorrido es largo, variado, casi al cincuenta repartido entre vinos españoles y del mundo. Se intercalan vinos accesibles de alta calidad con otros de mayor precio. Se va desde un champagne Jacques Lassaigne BB Extra Brut a una manzanilla en rama seca de Barbadillo, desde la Bota de FlowerPower 57 Más Allá  a un Pardas Sumoll del Penedés, desde un la Solana 2011 del Valle de La Orotova a un Vega Sicilia Valbuena 2003. Cadencia vinícola. Mientras otros se autoproclaman buscadores de armonías, aquí estamos ante el mejor camarero de vinos.

MAriadaje_2015

Se tiene la percepción de la grandeza cuando la experiencia se acerca al fin. El nivel de los numerosos platos es altísimo. La armonía, el equilibrio y la técnica cohesionados con el sabor como protagonista sin que la sensación en el comensal sea de pesadumbre después del festival. Pura elegancia culinaria.

Resulta complejo separar totalmente la parte emocional y empática de la gastronómica. Me cuestiono, si es necesario hacerlo y concluyo que en el análisis de la experiencia cuentan las dos. En ningún otro lugar como en el Celler de Can Roca la calidad y la aptitud confluyen juntas en la cúspide . Similar análisis para el sobrevalorado riesgo culinario, ¿es siempre necesario? Para nada. Cuando se quiere, se encuentra; resulta sencillo y algunas veces apetece.  Personalmente, me sitúo más en la parte hedonista de la gastronomía. El placer por el placer.

La cumbre culinaria de la lista mercadotécnica no ha provocado que lo más importante siga siendo el cliente. Tanto en el Celler como en Can Roca. Es parte del legado. Una vez que se cruza la puerta, se percibe que las estrellas no son ellos sino cada una de las personas que se sentarán en esa sala triangular y llena de luz. Pies en el suelo y afinidad para que nosotros seamos los protagonistas.

Los Roca ganan sin esprintes evidentes ni estridencias, sin apelar a la vanguardia como vehículo de gozo . Se alzan con la victoria, como un atleta de medio fondo que vence liderando desde el principio. Parece que no ha apretado el acelerador, pero lleva 29 años preparándose. Superándose poco a poco para cada prueba. Cada servicio es una carrera en la que vencen.

En 2016, el Celler de Can Roca cumplirá treinta años. Tres décadas. Grandeza que se construyen a base de trabajo, talento y respeto. Quiero estar allí para sentirlo.

El Celler de Can Roca 2015: Construyendo una leyenda