Botillería y Fogón Sacha: La sumisión del gusto.

Si Sacha no existiera, se tendría que crear. Sus padres, Carlos y Pitila, pusieron su nombre a esta Botillería y Fogón allá por 1972 en honor a su hijo. De eso hace más de 40 años. Sacha iba para fotógrafo y director de cine. Su vocación no era ésta. Pero le acabo atrapando. De su madre hereda ese recetario de fondo y maestría, de su padre ser pura empatía en la sala sin perder un ápice de propia personalidad.

Su cocina no posee ni un artificio que emborrone el paladar. Hace fácil lo difícil desde el dominio absoluto de las bases de la cocina. Apabulla desde una insultante sencillez.

Personaje altamente respetado por los representantes de la denominada alta cocina. Seguro que más de un guisandero pensará: ¿Cómo el cabrón de Sacha consigue tanto con aparentemente tan poco? Se cocina desde la sensatez de lo conocido y buscando el divertimento. El objetivo por encima de todo cuando se traspasa esa puerta de  ”bistró” es  pasar una noche amena degustando y conversando.

Calidad sin contemplaciones en el producto. Sabores intensos, más de aquí que de allá, con el toque punzante sachero que es marca de la casa. Culinaria personalísima y única que se recita alejada de tendencias y rimbombantes enunciados.

En el ambiente se respira bohemia y tiempos pasados. Como si las manijas del reloj se hubieran estancado en ese callejón de Juan Hurtado de Mendoza. Fogón elegante y canalla que acoge al hipster y al banquero, al cocinero y al artista, al gastrofanático y a la modelo.

Se dominan las ostras. Canto a Galicia, tierra de mi madre. Comenzamos por una frita, reducción de potencia y modificación de textura para aquellos que no tienen a este molusco en sus predilectos. Tradición.

Ostras_fritas_Sacha

Teníamos ganas de probar las ostras escabechadas. Los gallegos comenzaron a utilizar esta técnica para poder transportarlas hasta Inglaterra donde se trocaban con cerveza negra. Resultas finas y elegantes, finalizando con ese punto de pimienta negra. Mayor carnosidad en textura para un bocado placentero. Para iterar sin pausa.

ostra_escabechada_sacha

El producto resalta en unos cuasi crudos berberechos cuya apertura comienzo a golpe de vapor y acaba manualmente. Pureza marina. De menos a más para finalizar una primera trilogía con la mar en la boca. Puro yodo.

berberechos_sacha

De Galicia al País Vasco. De origen materno a paterno con la ya clásica y sachista falsa lasagna de changurro. Pasta wonton hervida ligerísimamente que esconde debajo este plato típico vasco. Destaca por su sabor nítido, su pulcritud. En boca se finaliza con un gusto tenue a ajo y guindilla que son antesala del posterior plato. Elegancia tabernaria.

Lasagna_sacha

La primera muestra granuja llega a la mesa con las cigalas chili. Salsa espesa, densa con toques picantes y dulces. De esas que provocan bucle, que empujan a repetir. El crustáceo fresquísimo y en su punto. Un plato de esos que agachas la cabeza para comerlo, los dedos se juntan a la boca y chupeteas las cigalas, te lames los dedos, subes la cabeza y miras, los demás hacen lo mismo. Espiral de gozo.

Chilicigalas_Sacha

A continuación galete o cococha de atún a la cordobesa. Otros lo llamarían el atún que quiso ser toro de lidia. A veces los enunciados de los platos en la gastronomía de alto copete añaden pomposidad, despistando al cliente. Cuando los nombres se presentan desnudos, el sabor lo es todo, no hay antesala argumentaría. Guisado como un rabo en Córdoba.En boca resulta meloso, de gusto intenso y textura agradable. Impecable combinación entre la grasa del pescado, las verduras y el vino. Podría ser el tuétano marino de Sacha. Pura delicadeza.

Galete_sacha

Para finalizar, atrevimiento y toque granuja. Tortilla de patata con chorizo. Estilo Betanzos con el huevo más batido y esa aportación de chorizo (Vitoria) para acabar otro plato con el “punch sachero”. Campechanía, gusto y divertimento. Pasión tortillera. Sentirse como en casa.

Tortilla_sacha

De broche final, blanco y negro: crema, helado de nata y granizado de café. Una remate ligeramente invertido del original. Sin llegar al nivel anterior.

Menú de orden milimétrico  pero sin anunciarse. Cada plato se comporta como el vestíbulo del anterior. De forma silenciosa, Sacha te va preparando para el siguiente encontronazo. La intensidad sápida va escalando una suave pendiente.

Casi siempre los platos tienen una historia con guiños a sus orígenes (Galicia, País Vasco) y a sus preferencias (Cádiz – Andalucía). Un bocado enunciado por el del sombrero de camisetas exclusivas te estimula el paladar. Locuacidad pausada que te dispone para que cada plato sepa mejor.

En esta taberna ilustrada con producto de lujo, todo se traduce en el placer de comer.

Botillería y Fogón Sacha: La sumisión del gusto.

La profundidad de la voz de Chavela Vargas se enlaza con esos sabores prolongados de esta casa. La letra de Vicente Fernández nos inspira para entender y describir a la persona.

Yo sé bien que estoy afuera

……….

Con dinero y sin dinero

hago siempre lo que quiero

……

Que no hay que llegar primero

pero hay que saber llegar…

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Dantxari: Algunos clásicos nunca mueren

Con bastante frecuencia, nos olvidamos de los restaurantes clásicos ó de aquellos que llevan una gran cantidad de años abierto. En el caso de Dantxari son más de 17 desde su inauguración. Viene bien dar un paso atrás de todas las continuas inauguraciones de Madrid y analizar por qué algunos restaurantes perduran.

Jesús Medina, jefe de sala de Dantxari, nos confesó que se debe aunar una muy buena cocina alejada de tendencias, la construcción de una clientela de gran fidelidad que represente la mayor parte de la facturación y el no haber tocado los precios en los momentos de la burbuja española cuando la escasez de clientela directamente no existía. Además en los últimos tiempos, la implantación de las medias raciones en toda la carta y la aceptación de cualquier cliente independientemente que desee tapear ó cenar.

La razón de nuestra visita probar la mejor versión capitalina de un plato tradicional y clásico como el bacalao al pilpil. Lo cual nos sirvió para descubrir esa cocina vasco-navarra, convertida en clásica que no pasa de moda. Cocina que está fuera de preferencias y modas. Sin necesidad de encartar hamburguesas de pseudokobe, ceviches, tatakis, y otros platos impersonales. Las columnas maestras del restaurante siguen siendo: croquetas, pimientos, bacalao, solomillo, tarta de manzana.

Comenzamos con croquetas de bacalao. Más que correctas, sabiendo a lo que deben. Echando en falta un punto mayor de fluidez, algo más en el límite.

Croquetas_dantxari

En los pimientos rellenos de centollo, se comienzan a saborear las hechuras del guisandero Angel García.  Salsa bien trabada y gusto puro. Generosidad en el picado. Sin estridencias innecesarias.

Pimiento_centollo_dantxari

El objetivo claro es el pilpil. Doble dosis a través de las cocochas y el bacalao. El ligado manual y la intensidad de esta salsa son de sobresaliente. Directamente a cucharadas. Por platos como éste, se consolidan restaurantes y también los paladares no se olvidan de otros tiempos que perviven. Sin duda, uno de los mejores sitios de Madrid donde disfrutar de este plato centenario originado por los excesos de Guturbay y que fue llevado a los altares por Jenaro Pildain.

Cocohas_dantxari

bacalao_dantxari

Acabaríamos con un ligero toque carnívoro vía unas mollejas salteadas con boletus y un fondo de carne como hilo conductor. Sin contemplaciones. Sobran las palabras para describir un placer directo.

Mollejas_dantxari

En el apartado dulce, recomiendan la tarta fina de manzana realizada al momento. Más clasicismo al canto perfectamente interpretado. La repostería muy por encima de un mejorable helado. Notable.

Tartademanzana_dantxari

Salimos de esta fiebre gastronómica que últimamente acelera los acontecimientos para ralentizar el tiempo disfrutando de esta cocina clásica que sigue totalmente en boga en cuanto a su sabor. Me cuestiono si durarán todos esos platos que importamos igual que perdura un guiso como un bacalao al pilpil ó unos pimientos rellenos.

Parece indudable que el concepto de restaurante  está cambiando hacia modelos de mayor informalidad. Aunque personalmente albergo dudas sobre si ese concepto encaja en todo tipo de clientes. Lo que tengo claro, es que de vez en cuando perdemos el norte gastronómico y debemos volver a encontrarnos con las raíces a través de los platos. En el debe nos queda Guria (Bilbao) donde se mantiene el espíritu de Jenaro Pildain para saborear ese pilpil de  matrícula de honor.

Dantxari: Algunos clásicos nunca mueren

Cañadio Santander: Un superviviente de los 80.

Resulta cristalino el pensar que Paco Quirós ha dado con la tecla en sus locales de Madrid, tanto en Cañadío como en La Maruca. Trayendo a la capital su experiencia de más de treinta años en su Cañadío santanderino.

Las claves de su éxito: Cocinar para el cliente dejando atrás egos y tendencias. Además un precio ajustado y ofrecer una elevada hospitalidad, entendiendo cómo quieren sus clientes ser tratados.

Cariño especial al local de Santander profesamos, por ser el primero, el de nuestra ciudad. El que rompió ciertos moldes en 1981 abriendo la cocina y provocando que ésta fuera visible. Ya son más de 30 años. Paco Quirós es de los pocos que han sobrevivido a los viciosos 80. Vió el infierno y decidió convertirse en un santanderino de siete vidas que ahora se ha hecho casi gato para tocar el cielo.

Dejamos vía libre para conformar el ágape. Confianza plena. Prefiero dejarme sorprender con independencia del resultado. Permitir que el cocinero vaya hacia donde quiera. No solo los estrellados lo pueden hacer. El estilo y la propuesta de cocina son de corte clásico y refinado. Por encima de todo una culinaria sabrosa, potente, sin remilgos, pero estilosa. Intensidad y elegancia.

Esta vez nos acercamos al Cañadío original de Santander. Aperitiveando comenzamos con una crema de verduras que equilibra temperaturas, y una pequeña pieza de atún con guacamole y cebolla. A lo cual se añade, unas mollejas con Pedro Ximenez. Producto despojado, desnudo que muestra todo su esplendor con un ligero toque de plancha. Algunos lo llaman porno, prefiero pureza.

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Rayando el estilo libre, estrujando la imaginación, la ensalada de mar y tierra. Cigala, carabinero, tomates cherry en tempura, almendras laminadas, alcachofas plancha y una crema de espárragos que actúa como hilo conductor del plato, aunando sabores y temperaturas. Compendio de texturas y gustos. Un plato que refleja que si se quiere se puede ir más allá. Equilibrio y sabor. Vaya comienzo.

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Milhojas de atún y foie acompañado de tomate concassé, huevas de wasabi y salmón y huevo de codorniz. Un atún con grasa de hígado de ave. Toques ácidos y picantes. Preponderancia avícola. Contundencia integra para un bocado mejorable en proporciones y frescura.

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La firmeza sápida se realza con el foie a la plancha con lentejas, queso y pan frito. Impulsado por un jugo de carne nos desplazamos al goce gastronómico. Detalles crujientes y de ligera acidez en los secundarios. Puro disfrute sin intermediarios, ni filosofías. Cañadio en estado puro.

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Ese olfato de cocinero experto se plasma en una lubina acevichada con una salsa holandesa. La base cítrica para el marinado en la salsa. La lubina con un ligerísimo toque de horno, se sigue cocinando en la holandesa. Ideas de aquí y de allá que se plasman en bocados que gustan por derecho. ¿ Sencilla ó compleja intuición ?. Lo desconocemos, pero el gusto está asegurado.

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Acabaríamos con dos platos de mayor clasicismo. De esos bocados que creemos que nunca pasarán de moda, que siempre estarán ahí formando parte de nuestra gastronomía. En primer lugar, cocochas con almejas en salsa verde. Ese jugo vizcaíno que data del siglo XVIII deja en segundo término a los productos. Guisos que perduran porque nunca cansa su ingesta. Parece que lo clásico nunca muere.

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El puñetazo gourmand en la mesa aparece con unas manitas de cerdo con salsa vizcaína, acompañadas de tomate y puré de patata. Deshuesadas, enrolladas y planchadas. Untuoxidad obxcena con x. Perfección viciosa. Un final tajante que expresa la rotundidad de esta cocina que nos encanta. Como si nos susurraran al oído : “No querías cenar, pues toma”.

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Se debe acabar con la tarta de queso aunque cueste. El esfuero siempre tiene recompensa. Pocas palabras que no haya utilizado quedan para describir este postre. Templada, sabrosa, consistente y al mismo tiempo temblorosa. Sin duda, una de las mejores del país.

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Cocina y propuesta de restaurante tremendamente consolidados. Sabores reconocibles  a los que visten de traje. Mayor placer gourmand que gourmet. La pujanza del sabor por delante. A destacar la ensalada de mar y tierra, el foie con lentejas y las manitas de cerdo porque la tarta de queso ya fue aupada. Mayor equilibrio se puede alcanzar en el atún con foie.

La competencia madrileña le viene bien a Cañadio Santander. El foro provoca mayor pujanza. Retroalimentación capitalina hacia la ciudad que mira a Peña Cabarga.

Madrid ha proporcionado una tercera vida a Quirós, ha resucitado su pundonor. Además Cañadio es Teresa Monteoliva, su mujer. De vital trascendencia Jesús Alonso y Beatriz Fernández (Madrid) y Poldo Sierra Llanos (Santander). La importancia de los segundos ó ¿a veces son los primeros?.

Restaurante que vivió sus sombras, resucitó y ahora sigue creciendo sin pausa. Uno de los tres mejores de esta ciudad.

Cañadio Santander: Un superviviente de los 80.