Meses transcurridos desde la apertura de RavioXO y hago mi primera visita a la última aventura de Dabiz Muñoz. El madrileño ha desarrollado un nuevo concepto dedicado a la pasta. Mira a Oriente y Occidente para posteriormente descontextualizarlo todo, provocando que la importancia de los diversos orígenes desaparezca. Éstos se difuminan debido a dos características esenciales de la cocina de Muñoz: su creatividad plasmada en su capacidad para mezclar ingredientes y técnicas y una cocina que te nubla desde el sabor y el fondo.
Muñoz muestra fidelidad total a sus principios ejecutando una propuesta de alta diferenciación en la que se combinan diferentes pastas (canelones, rigattoni, fetuccine,) que pueden servir de inicio de un potencial menú con una serie de dumplings que muestran la amplitud de cocina del madrileño. En ellos, se versiona nuestro país a través del caserío vasco, del marmitako, de los huevos con morcilla o de la pepitoria de conejo. Esa conjunción entre fondo reconocible y forma incorporada de otros lares provoca bocados únicos que casi solo se pueden degustar en RavioXO.
Ravioxo está situado en el Corte Inglés del Paseo de la Castellana. Decorado cosmopolita, techos altos, música especialmente compuesta por Carlos Jean, tonos negros y metálicos. Todo ello para dotar a Ravioxo de un ambiente diferente. Sensaciones de amplitud debido al juego de espejos, de poder confundir noche y día y de cierta frialdad.
El pan de gambas es fino, crujiente y sin atisbos de grasa; mientras que el pan chino frito es flácido, esponjoso y aireado con notas de mantequilla. Ambos excelentes se acompañan para poder mojar con una salsa de aguamole y otra agridulce de mandarina más restallante. Tras él, la denominada pasta de la resaca. Una carbonara fría de fettucine con guanciale, pollo frío frito al estilo coreano, yema de huevo curada y albahaca thai. Un primer pase donde destaca ese pollo, pero menos convincente que la mayoría de sus compañeros.
El dumpling de huevo frito y morcilla es la representación ideal de esa fusión entre Oriente y nuestra cultura gastronómica más cañí. Uno de esos bocados que perduran en memoria gracias a la yema de huevo en puntilla crujiente que es pura orfebrería y la explosión sabrosa de morcilla y huevo que ocurre al presionar el shiu mai contra el paladar. La oreja en salsa agridulce es una continuación melosa y de contraste del primer bocado. Una anexión inteligente entre lo de allí y lo de aquí que es realmente descollante.
Dentro de la carta hay cuatro platos que han formado parte de la historia de DiverXO. El más reciente (2011) es el mollete al vapor de trompetas de la muerte. Piel de leche, mandarina kosho y trufa fresca rallada acompañan a un etéreo bao de gusto terroso y sutilmente ácido. La textura es etérea y elegantemente cremosa. Para comer a pares. El primer plato de DiverXO (2007) también se puede degustar en RavioXO. Se trata de “el conejo y la zanahoria”. Una pepitoria de conejo con ají amarillo y especias chinas dentro de un ravioli acompañada por zanahoria en diferentes texturas. Una composición que ya forma parte de la historia de la cocina de nuestro país. Sensaciones gustativas donde se combina el dulzor de la hortaliza con la fuerza de la pepitoria. Bocado histórico de cromatismo atractivo que no ha perdido su fascinación inicial y que representa el inicio del mundo XO. Dabiz ha desarrollado esta raíz de sus comienzos hasta convertirlo en un novedoso concepto gastronómico como es RavioXO.
Otra asociación de altura es la sopa wontollini. Una conjunción de dos sopas: la wonton y la hot sour representada esta vez por un caldo de gallina. Los wonton son sustituidos por unos tortellini de mortadela y la composición finaliza con unas setas shitake y unas flores de aliso. La densidad de la sopa se sitúa en la antesala de la untuosidad. El gusto agripicante se sitúa por encima, mientras que los secundarios van apareciendo a medida que avanza la degustación. Un plato equilibrado, sabroso y repleto de personalidad y fuerza gustativa. Imperdible.
En esta vista a RavioXO el fuera de carta, sería el dumpling de guiso de chipirones, tuétano y corazón con tomate con salsas blanca-negra (coco- tinta de chipirón). Gusto profundo en el guiso, untuosidad debido a la grasa del tuétano y frescura para contrarrestar tanto con el tomate como con el coco. Otra composición de verdadera altura.
En ese perfil más canallesco y castizo, se vienen las dos siguientes preparaciones. Primero el dumpling (culurgiones- raviolis sardos) de marmitako. Elevado hedonismo con un guiso de carrillera de atún en su interior, una lámina de o-toro, caviar de tierra o tomburi y papa canaria. Guiso, grasa y acompañamientos para aportar frescura. De nuevo, hechuras de mucho placer en bocados que desaparecen con rapidez y donde la armonía está muy presente.
En segundo lugar, el caserío vasco. Los aromas de brasa envuelven a la empanadilla, en este caso un jiaozi. La carne está presente tanto en una lámina de carne madurada de largo recorrido en boca como dentro formando para de un guiso junto con el mole de novia y el tamarindo. La potencia gustativa de la carne y la olfativa de las brasas se aminora con la presencia dulce del tamarindo. La degustación se cierra con una ensalada líquida de lechuga, tomate y cebolla que limpia el paladar y recuerda a esa otra ensalada olvidada en la nevera de DiverXO. Otro pase bestia que gusta por derecho. Sensaciones fugaces de auténtico deleite.
El centollo Singapore es un dumpling al vapor (parecido al pan chino) relleno de blackpepper crab con un guiso de chili crab en su parte superior y una cococha de merluza rebozada. Una denotación gustativa menos sutil, repleta de vigor e intensidad que apenas necesita reflexión ya que convence desde la inmediatez.
Se finalizaría con el canelón de seda de arroz y pintada pibil. Lo llamativo y elogiable es la textura mórbida y prolongada de ese canelón que se pinta con la salsa pibil, se rellena del guiso de pintada y se acompaña de una bechamel aireada y del jugo escabechado del guiso. Una combinación suculenta, de menor elegancia y algo excesiva en sus salsas.
Dentro de las opciones dulces, se escogió el pastel fluido de chocolate blanco y yemas con helado de haba tomkha. Realmente apetitoso y con sensaciones frescas y picantes provenientes de la cayena y la galanga. Con un adolescente en la mesa, fue un auténtico visto y no visto debido a esa conjunción de dulzor, frescor, temperatura y atractivo visual. Muy notable.
Ravioxo es sorprendente, sabroso, intenso y con ramalazos hedonistas. Por lo leído parece que la primera pretensión de Dabiz era concebir una propuesta de mayor informalidad, pero al final al genio madrileño le sale su vena perfeccionista y acaba desarrollando un restaurante artesanal donde todo (masas, salsas, guisos,) se prepara en Ravioxo de forma diaria. Esta cualidad provoca una elevada cantidad de personal que junto con la calidad del producto causan costes altos y que el desenlace sea un restaurante de alta cocina con sus correspondientes precios en un entorno desenvuelto capitaneado en esta visita por la sumiller Arantxa Calonge.
Como he escrito más de una vez, somos unos afortunados de poder disfrutar de la cocina de Dabiz Muñoz en Madrid. Tanto por su nivel culinario como por su disconformidad en relación a los conceptos gastronómicos que el exatlético proyecta. Sus ideas y proyectos siempre diferentes se plantean además desde una perspectiva de evolución e impetuosidad que permitirán volver a disfrutar de RavioXO. La fusión desde una perspectiva de prominente personalidad da lugar a mundos propios que inducen a esa buscada personalidad. Se genera también placer desde la reflexión que te lleva a la unicidad, a sensaciones únicas que solo se pueden generar en este lugar.
En lo estrictamente gastronómico, destacar la sopa wontollini y el siguiente póker de dumplings: huevos y morcilla, marmitako, caserío vasco y el fuera de carta de guiso de chipirones y tuétano. En esa línea de dumplings de auténtica distinción y fusión con nuestros sabores y las formas de otros territorios es donde la cocina de RavioXO se manifiesta desde una diferenciación y nivel complejos de igualar.
RavioXO: Artesanía, sabor y fusión.
Isaac, voy mañana, este post tuyo sera mi comanda, ….. .. si quedamos satisfechos tienes invitadas N-cervezas en las Terrazas. ARU !
Espero que hayas salido satisfecho; no solo por cervezas que también.
Pero dime quién eres???