Rabas: Un ranking particular


¿Qué sería del aperitivo de los cántabros sin las rabas? Lo tenemos tan interiorizado, que juntarse al mediodía con amigos o familia se puede traducir directamente como “quedamos a tomar unas rabas”. Personalmente me transporta al entorno familiar, a un concepto de amistad y unión. Un momento cómplice asociado con el hecho de compartir. Claramente el significado se extiende más allá del puramente gastronómico.

Exceptuando por los quince platos del año, nunca mis escritos están referenciados a listas. Esta ocasión es una excepción para mostrarles cinco grandes referencias de rabas de la región. Resulta evidente que el que escribe no ha probado las que ofrecen en muchos de los restaurantes de Cantabria, pero sí en los suficientes como para poder desarrollar un cierto criterio.

Las claves para unas buenas rabas son fundamentalmente el producto y el proceso de enharinado y fritura. Personalmente prefiero aquellas de calamar o magano (cuestión de tamaño) del Cantábrico, resultando el origen de vital importancia. En cuanto a la textura, las rabas deben ser al mismo tiempo (aunque parezca una contradicción) tersas pero con una ligera resistencia o firmeza al masticar de forma que “tengan cuerpo” y se necesite tirar de dientes.

Antes de realizar el enharinado es clave que el producto ya cortado vaya perdiendo agua, de forma que se realice con éste verdaderamente seco. La mezcla con la harina debe ser ligera en una sola capa evitando que se expanda alrededor de la raba. Éste efecto también puede ocurrir si el aceite se mezcla con agua o humedad al freír.

Una vez enharinadas, la fritura debe ser breve e intensa, con el aceite a alta temperatura (180ºC) y aproximadamente manteniéndolas en la freidora entre 45 y 60 segundos (según tamaño). La utilización de una freidora exclusiva para este menester y ser estricto en la frecuencia del cambio de aceite son esenciales para alcanzar una raba de tonalidad entre blanca y amarillenta que no desvirtúe el sabor del producto original.

En orden inverso, éste sería el “TOP 5” en cuanto a este aperitivo que nos apega tanto a Cantabria.

5. Cañadío: Más de 30 años lleva dando rabas Paco Quirós en la Plaza de Cañadío. Además desde hace casi cinco años, podemos disfrutar de ellas en sus 3 restaurantes situados en Madrid; siendo el único plato presente en todos los establecimientos. Las rabas como uno de los emblemas de Cantabria en Madrid. Calamares de algo más un kilogramo de peso en los que se utilizan tanto el cuerpo como los tentáculos. En la foto, las de la izquierda están fritas con harina normal (las que se sirven normalmente) mientras que a la de derecha se mezclan las harinas utilizando harina de garbanzo,  típico de las frituras andaluzas (sensación menos grasienta). Ración 12/10,5 € (comedor/barra); media 7/5,25 €.

rabas_canadio4. Nácar. Situado en San Vicente de la Barquera, es la propuesta más informal del chef Oscar Calleja. En su terraza en la que el mar te acompaña, se pueden degustar unas rabas de gran calidad que tienen como particularidad la utilización en parte de harina de garbanzo que se adhiere mejor al cuerpo del cefalópodo porque seca más rápido al salir del aceite. Crujientes, textura firme pero al mismo tiempo tersa. Piezas de calamar de tamaño considerable (cercanos a 2 kg), lo cual se nota en la corpulencia de la cada tira. Ración 14 €.

rabas_nacar3. La Casona del Judío. El chef Sergio Bastard también utiliza calamar de más de 1,5 kg El resultado final destaca tanto la calidad del producto, la pulcritud en todo el proceso evitando que la harina se expanda y esa fritura breve comentada anteriormente. Se pueden disfrutar en la terraza durante el aperitivo. Ración 14 €; media ración 7 €.

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2. La Bombi: Este restaurante emblemático de Santander que abrió en 1935, dispone de una barra bastante auténtica de mármol a la derecha de su entrada donde se pueden degustar algunas de sus especialidades en formato de ración y media ración. Entre ellas, unas rabas de calamar fresco que destacan especialmente por su sabor y su fritura pulcra. Harina perfectamente pegada al cuerpo de la raba que facilita la masticación íntegra de la misma. Posiblemente en las que más percibimos el sabor del producto original. Barra Ración 16€/Media (en foto) 8 €

rabas_media_labombi1. La Tucho: En este restaurante situado en Corbán han decidido hacer de las rabas algo especial. Tres freidoras dedicadas únicamente a ellas. Producto de primera, piezas de calamar grandes de entre 4 a 5 kg que dan como resultado una raba de un grosor mayor que el resto, con más cuerpo, saboreándolas más durante todo el masticado. Después del corte, se dejan escurrir sin prisa para que el cefalópodo pierda el agua y el enharinado se realice totalmente en seco. Consecuencia fritura limpia y la harina no crece alocadamente alrededor de la raba. El aceite se cambia con muy alta frecuencia, sin correr el riesgo de que pueda existir la más mínima suciedad.

Además se sitúan en lo más alto de esta clasificación por la generosidad de la ración y la regularidad de la casa. Media ración 7€; Ración entera 13 €.

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Otros restaurantes donde se pueden degustar unas rabas buenas y de calidad son: La Cigaleña (Santander), Las Redes (San Vicente de la Barquera) y El Hostal (Oruña de Piélagos).

En algunas de estas casas, el producto se congela en el restaurante (habiendolo comprado en fresco) para romper las fibras del calamar y de esta forma conseguir una textura algo más suave. A medida que aumenta el tamaño del cefalópodo este proceso se hace más necesario para conseguir un mejor acabado.

En definitiva, cinco referencias donde podrán disfrutar de unas rabas de incuestionable clase. Producto de calidad, dedicación y cuidado, frituras limpias y exactas de tiempo y temperatura. Parece sencillo pero lamentablemente no en todos los lugares se siguen unas pautas mínimas para encontrar alrededor de las rabas cierta excelencia.

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10 Comments

  1. Manolo
    16 Septiembre, 2016
    Responder

    Si Sergio Bastard no esta en la cocina, no tengais la tentación de pedir rabas, tienen poco que ver con las descritas en el post.

    • Administrador
      16 Septiembre, 2016
      Responder

      Creo que está la mayoría de las veces. De las 5-6 veces que he tomado sus rabas, solo 1 estaban por debajo del nivel.

  2. Manuel ,jubilado de hosteleria
    16 Septiembre, 2016
    Responder

    Por supuesto que es un Ranking particular , pues se quedan buenos establecimientos en el “tintero ” Poner a Sergio Bastard en el Ranking , y no nombrar La Radio ,no necesito leer mas

    • Administrador
      16 Septiembre, 2016
      Responder

      Hola Manuel,

      COn solo 5 puede ser que buenos establecimientos se queden en el tintero, como usted dice. Las rabas de la Radio no son de mi gusto con la cebolla en la fritura.

    • guillermo
      16 Septiembre, 2016
      Responder

      en la radio rabas..??..diras aros de cebolla que es lo que dan …..

      • Administrador
        17 Septiembre, 2016
        Responder

        Estamos de acuerdo Guillermo, solo por el hecho de tener cebolla nunca podrán estar en una lista que se precie.

  3. JOSE ANTONIO SANCHEZ PACHECO
    18 Septiembre, 2016
    Responder

    Para mi las mejores son las de La Tucho, sin lugar a dudas.

    • Administrador
      18 Septiembre, 2016
      Responder

      Buen criterio el tuyo Jose Antonio, coincidimos en la apreciación.

  4. Korokota
    18 Septiembre, 2016
    Responder

    Y q pasa con las mejores rabas de Cantabria a precios más populares..?

    • Administrador
      18 Septiembre, 2016
      Responder

      Quizás puede ser un ranking futuro. Marcar un máximo de precio y probar en esa categoría. De todas formas por ejemplo en La Tucho tienes una media ración de rabas bastante generosa por 7 €. Prefiero media buena que una ración más regular.

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