Los quince mejores platos del 2021


Aquí tienen los quince mejores platos del 2021. Como todas las temporadas, ningún cocinero puede repetir en la relación con más de un pase. Puede que, durante esta añada, el número de restaurantes visitados haya sido menor que otras; pero suficiente para poder tomarle la temperatura a nuestra gastronomía y proclamar que seguimos teniendo propuestas de estilos diversos y resultados placenteros. Este repertorio pretende ser un reflejo de esa varianza gastronómica de la que disfrutamos en que tienen cabida culinarias dispares y múltiples. Escribir y clasificar es volver a recordar, es rememorar el deleite.

Como siempre el orden o el desorden se muestra de menor a mayor posición guiándome por mi paladar y por la memoria de este observador y disfrutón gastronómico. El 2021 también nos deja la aceptación por parte de la RAE de esta palabra que tanto representa a todos aquellos que nos apasiona la gastronomía. Espero que puedan regocijarse con este repertorio tanto como yo a la hora de elaborarlo. ¡Viva la gastronomía!

15. Marmolado de vieiras. Begoña Rodrigo. La Salita

El marmolado de vieiras con crema de piñones tostados me resultó exquisito. A la elegancia de las vieiras se le unía la frescura de la lechuga de mar y los tonos lácticos de la crema de piñones que aumentaban agradablemente la espesura del conjunto. Una combinación muy sugerente de la mano de Begoña Rodrigo.

Marmolado de vieiras los 15 mejores platos del 2021

14. Raviolis del plin. Nello de Biase.  La Piperna.

La Piperna es un pequeño tesoro gastronómico en Madrid. Un espacio austero que alberga un gran restaurante italiano. A principios del 2021, realicé una comida exquisita en la que los raviolis del plin destacaron. Éstos toman ese nombre porque se hacen con las manos a base de pellizcos con los dedos índices y pulgar. Cada una de las pequeñas piezas estaba rellena de un descomunal guiso, pero el alma del plato era el fondo de conejo. Prologando, hondo y acompañado de trufa y queso provocó que este plato se convirtiera uno de mis preferidos de 2021.

Raviolis del plin Los 15 mejores platos del 2021

13. Conejo de monte a la royal. Sergio Bastard. La Casona del Judío.

En 2021, Sergio Bastard por fin consiguió su merecida estrella. En el menú degustado en noviembre, me sorprendió con un pase no tan característico de su línea de cocina. El conejo de monte a la royal fue espléndido. Se percibía en la brillantez de su salsa y en su cremosa textura. Además, acompañado de un paté de sus interiores que potenciaba aún más el sabor de la composición.  Un plato menos “Bastard”, pero que es una muestra de la elevada y amplia técnica de este cocinero.

Conejo de monte la royal Los quince mejores platos del 2021

12. Humus de garbanzo verde. Mario Sandoval. Coque.

El humus de garbanzo verde Pedrosillano con suero de queso curado resultó uno de los mejores platos del menú In-Bloom de Coque. Con un punto graso, ligeramente amargo y sutilmente ácido a partir de ese suero se componía un plato de elevada armonía. Una composición definitoria de una cocina no evidente de un restaurante que busca la excelencia.

Humus de garbanzo Los quince mejores platos del 2021

11. Merluza con mayonesa de su colágeno y licuado de algas. Ignacio Solana. Solana.

Solana es sin duda uno los restaurantes que mejor trata el pescado y concretamente la merluza. En este caso, venía secundada por una mayonesa de su colágeno y un licuado de algas que incrementaban el sabor marino. Excelente tanto el género como su punto que se puede observar a partir de las muescas de su lomo. ¡Cómo se disfruta del pescado en Solana!

Merluza y su colágeno Los quince mejores platos del 2021

10. Riñones de conejo. Javier Estévez. La Tasquería.

Los riñones de conejo encebollados con portobello fueron un verdadero espectáculo. El tono dulce de la cebolla elevaba la agradabilidad del conjunto haciéndolo menos agreste que lo que el enunciado transmite. Esta característica es una de las virtudes de la cocina de Javier Estévez reflejada en la delicadeza resultante de los platos de casquería a partir del uso inteligente de la técnica. Un gran regreso a La Tasquería que hace tiempo que no visitaba. Un restaurante repleto de personalidad.

Riñones de conejo Los quince mejores platos del 2021.

9. Rey a la brasa. José Viejo. La Huertona.

A finales de este año, visité La Huertona en Ribadesella. Un espacio por donde dejarse caer más a menudo y donde la brasa brilla. Sobre todo, lo hace cuando se degusta el rey. La piel crujiente y torrada en aquellos trozos de contacto con la parrilla se complementaba con la jugosidad extrema del lomo. En la punta, un trozo de la cabeza del que se extrae la quijada y la carrillera. Porciones de sabor más potente, pero igualmente delicioso. La parrilla de José Viejo brilla manteniendo el gusto original del producto. Técnica de cocinado perfecta, nada invasiva en gusto y basada en la observación y la experiencia. Un obligatorio en Asturias.

Rey a la brasa Los 15 mejores platos del 2021

8. Salpicón de bogavante. Sacha Hormaechea. Sacha.

En verano, Sacha nos sirvió un salpicón para el recuerdo. Tanto por la calidad del bogavante como por la sencilla y precisa ejecución. El crustáceo llegaba templado, casi acabado de cocer, lo cual provocaba que éste mantuviera todo su sabor. Platos naturales y sencillos con los que se puede alcanzar el cenit cuando rayan la perfección. Mucha cocina y sentido común.

Salpicón de bogavante Los quince mejores platos del 2021

7. Espárragos. Rodrigo de la Calle. El Invernadero.

El Invernadero es otro tesoro gastronómico. Los espárragos blancos se presentaban bajo dos técnicas. Las yemas cocidas y acompañadas de una crema de piñones, mientras que los tallos se realizaron a la plancha. Bajo ellos un fondo de verduras con pieles de anguila. El punto de las yemas era perfecto, mientras que la versión “a la plancha” fue pura antología por su elevada técnica. Nuevas vías en base al conocimiento y la necesidad interna de Rodrigo de reflexionar para aportar siempre algo más al mundo vegetal. Un ejemplo de cómo extraer toda el alma al producto.

Espárragos Los quince mejores platos del 2021

6. Sardinas, paté de perdiz roja y salsa escabechada. Iván Cerdeño. Iván Cerdeño.

Versionando el Practicón de Ángel Muro a partir de una receta de perdiz roja rellena de sardinas, Iván Cerdeño nos deleitó con un plato que combinaba mar y campo. Sardinas junto con un paté de perdiz roja y salsa escabechada. La grasa del pescado azul se funde con el paté del ave y el escabeche va limpiando suavemente el paladar. Tres bocados que conformaron un plato que seguiré recordando con el paso del tiempo y que provoca el retorno a Toledo. Un restaurante que va a más y que llegará ser uno de los grandes del país.

5. Tortilla de cocochas, espárragos blancos y flores de calabacín. Josean Alija. Nerua.

A partir de esta posición,  se exiende ligeramente la explicación, adentrandonos en la propuesta en este 2021 de los restaurantes en las cinco primeras posiciones. El menú de mediados de Agostoen Nerua  reflejaba territorio, temporalidad y tradición vasca. Una conceptualización sobre la cocina vasca, perciiendo el arraigo pero guiándolo hacia el túnel de la modernidad de la cocina de Josean Alija. El mejor espacio donde puede ubicarse Nerua es sin duda un museo de arte moderno.

El plato que realmente me produjo shock fue una tortilla. La elevada técnica de Josean Alija se palpaba en esa tortilla. Esponjosa, cremosa y etérea. El sabor a espárrago aparecía sin que éste estuviera físicamente. Acompañada además de flores de calabacín y pepino ligeramente encurtido. Una bofetada de creatividad a partir de ingredientes conocidos, alcanzando una textura con la yema de huevo, volátil y sublime; casi irreal. Una genialidad para alcanzar los cinco mejores platos de 2021.

Tortilla de kokotxas Los quince mejores platos del 2021

4. Cigala. Nacho Manzano. Casa Marcial.

Nacho Manzano cocina con una facilidad que asombra uniendo mar, huerta y montaña. Manzano brilla a partir de su paladar y de esa percibida intuición natural para mezclar ingredientes sin aparente esfuerzo. Aun así, el pase que más nos tocó fue un plato de un solo ingrediente, la cigala. Se percibía la transmisión del Cantábrico. ¡Cuánta esencia y aparente sencillez! El tronco de la cigala se templa con su jugo sofrito de su cabeza. Este jugo aporta suculencia de los interiores, mientras que el cuerpo sobresale por una textura única de gran jugosidad.

Un plato de manifiesta naturalidad que provoca preguntarse cómo nadie lo había hecho antes. La respuesta puede resultar también simple: “Nacho Manzano solo hay uno”.

Cigala Los 15 mejores platos del 2021

3. Escabeche de erizo. Joan Roca. El Celler de Can Roca.

Lo más destacable en el menú festival del año 2021 del Celler de Can Roca se encontró en la conceptualización y en el esfuerzo creativo y de preparaciones. Dentro de los 36 pases que se pudieron degustar, el número de composiciones resultaba claramente inabarcable. El empeño de llegar lo más allá posible es fácilmente perceptible. Creaciones de numerosos ingredientes que requieren un afán armónico para brillar como lo hacen. El Celler de Can Roca busca sus límites desde esa elegante discreción que caracteriza a los hermanos Roca.

De entre todo lo degustado, destacó el escabeche de erizo. La fiereza yodada se tranquiliza a base de berenjena, melón, piparra, vinagre, limón y más ingredientes. Un ejercicio brutal de equilibrio para componer un plato para el recuerdo que nos deja esa impronta armoniosa que se desprende de esta gran casa.

Escabeche de erizo Los quince mejores platos del 2021

2. Ceviche de texturas crocantes y noodles de mar. Dabiz Muñoz. Diverxo.

En este 2021, se percibieron claros cambios en la propuesta de Diverxo. El menú constaba de un menor número de pases, pero éstos se desarrollaban de forma mucho más amplia. Dabiz desarrolla platos que son obras en sí mismas, escondiendo sorpresas y mostrando esos vaivenes gustativos tan marca de la casa.  Al complejo equilibrio provocado por la diversidad y el número de ingredientes de cada plato, en esta temporada se le une el riesgo como uno de los fundamentos más esenciales del Diverxo actual.

El trance y la ventura surgieron de forma detonante con el ceviche de texturas crocantes. Angulas crudas colocadas en paralelo junto con erizos, aguachile de cerveza, bombones de carbonara y calamansi. El bocado sorprende por su urdimbre, por la paleta gustativa en la que están presentes los amargos, los yodados y los ácidos con cierta predominancia. El atrevimiento es considerable y la audacia mayor porque el madrileño no lo necesita. Como segunda parte y gran colofón, se presentan los noodles de mar con estofado de anguilas, shitakes, angulas y tuétano asado. Uno de esos platos que te transporta a un lugar de infrecuente visita en la que el equilibrio y la pegada te noquean. El mago en su cumbre.

Noodles de mar y estofado de anguilas Los quince mejores platos del 2021.
  1. Vainilla, judías verdes y salmón. Benito Gómez. Bardal.

La visita a Bardal fue apoteósica. Benito Gómez después de veinte años largos por Andalucía tiene alma del sur. Alma que combina con su visión de la cocina: clásica, elegante y ligera sostenida en fondos reducidos, suculentos y sutiles. Despliega una culinaria muy técnica de puertas para adentro, sin fuegos de artificio y combina elementos para que los platos tengan equilibrio tanto en temperatura como en sabor, desplazándose hacia sensaciones frescas a partir del amargo y de ácidos muy leves. La visita a Bardal con cierta frecuencia resulta obligatoria.

La cúspide del pódium para un plato conceptualmente complejo; la cuajada de vainilla, judías verdes, cocochas y torreznos de salmón. Culminante, la combinación de la vainilla (cuajada), con las judías verdes (gelatina) y el salmón en el que se combinan texturas mórbidas con crujientes; además de la explosión en la boca de sus huevas. Sensaciones herbáceas, salinas y levemente dulces en una aleación que me sigue conmoviendo.

Vainilla, judías verdes y salmón Los quince mejores platos del 2021

Hasta aquí, la lista de mis quince mejores platos del 2021. Espero que el 2022 sea más pródigo en visitas. Se quedaron algunos grandes restaurantes en la chistera. Comienzo a confeccionar la lista para este nuevo año. Me ilusiona creer que el 2022 sea un año de renovación y renacimiento, de una vuelta a la vida de verdad en la que podamos disfrutar de esta pasión que es la gastronomía. Ojala que puedan retornar las celebraciones multitudinarias, la cercanía y los abrazos.

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