Casa Cirana en Santander lleva abierto algo más de un año. La pareja madrileña formada por Diego García y Alba Fernández abrieron en Julio del 2022, un pequeño restaurante para unos veinte comensales en la santanderina calle Bonifaz.

Ambos se habían conocido en Londres trabajando conjuntamente en Barrafina y cuentan con un amplio bagaje en Madrid, Londres y México D.F. Cansados de ciudades grandes, Santander les brinda esa manejabilidad en cuanto a la urbe que buscaban y además poder emprender por ellos mismos. Casa Cirana es un proyecto de humildes dimensiones, puesto en marcha únicamente por ellos dos; pero que en lo gastronómico dispone de muy buenos mimbres.  La cocina se sitúa abajo junto con una barra y una sola mesa, mientras que el resto del comedor lo hace en la parte de arriba del local. Casa Cirana trae aire fresco a la ciudad de Santander, fundamentalmente por una oferta que se sale del sota, caballo y rey que cada vez se extiende más por estas latitudes. Este tipo de iniciativas si son buenas y ésta lo es hay que apoyarlas para que sus precursores noten que tienen clientela detrás para poco a poco ascienda su nivel de atrevimiento.

Después de un año, Diego tiene cada vez más claro cuál va a ser su propuesta gastronómica. Una cocina personal basada en el territorio. Se cocina lo que se tiene alrededor, teniendo en cuenta las estaciones y el origen de los productores. Actualmente, muchas de sus composiciones no tendrían sentido fuera de Cantabria. En Casa Cirana, ofrecen un menú degustación de siete pases por la cantidad de 40€. Un precio muy ajustado tanto por cantidad como por calidad.

Otra de las variantes que marcan la cocina de Casa Cirana es que Diego está solo en ella. De esta forma, casi todas las elaboraciones se desarrollan durante la mise en place, mientras que el pase sirve para ensamblar los diferentes elementos y levantar alguna que otra salsa. Esto provoca que, en la mayoría de los casos, los elementos principales se presenten curados, confitados, asados, guisados; en definitiva, elaboraciones no tan directas para poder sacar adelante un menú y un servicio con una sola persona.

Comenzamos con una mantequilla de algas que es una declaración de intenciones de dónde nos encontramos. En esa Cantabria de mar y pastos, de azul y verde que nos encandila. Seguidamente, el bonito en salazón con salpicón de tomate y tomates agridulces. Un pase estéticamente bello en la que la acidez del salpicón contrasta con esos tomatitos pelados que desprenden frescor y un ligero punto dulce que resulta muy agradable. Un ejemplo de interpretar un bonito con tomate desde una perspectiva propia.

Trasmite identidad, la picaña de tudanca ahumada con una emulsión de anchoas. Con el curado, Diego consigue un sabor profundo a carne que de alguna forma amplifica con esa emulsión que es como la sal del conjunto. Una idea sencilla y creativa, muy bien ejecutada y repleta de umami. Para pedir siempre.

Las verduras también tienen su espacio. El puerro con pesto de lechuga de mar y musgo de mar en escabeche resulta poco armonioso por la densidad y cantidad de ese pesto, así como un tono más salino que yodado. En cambio, en la berenjena asada con crema de ajo elefante, Diego acierta de lleno, consiguiendo una textura suave y acompañando el ligero amargor de la verdura con la fuerza del ajo. Un plato de esos,  a partir del cual percibes que en Casa Cirana hay cocinero e ideas por desarrollar.

El bonito es para el verano y de nuevo aparece en el menú de una forma más contundente acompañado de un jugo de legumbres y manitas de cerdo y unos pimientos asados. Un mar y montaña muy notable que pone de relevancia la versatilidad del bonito en la cocina y también la notabilidad de ese guiso de lentejas y manitas que es meloso y suculento a más no poder. Otro pase destacado y con carácter.

Se finaliza con el canelón de coja de Tudanca (vaca autóctona) con crema de queso ahumado. Una composición algo más clásica en su planteamiento en la que la bechamel se sustituye por la crema. Guiso acertado, sabroso, limpio y en el que la crema aporta una acertada acidez que rebaja el conjunto, añadiendo cierta versatilidad en lo gustativo.

El broche final es la pannacotta de leche fresca con miel de brezo y lavanda. Un postre donde la protagonista gustativa es la miel que resulta ligera y floral. Además, Diego añade la lavanda que otorga un punto de sensaciones olfativas muy frescas. Postre de ínfimo dulzor y acertada levedad.

Casa Cirana es un proyecto modesto de una pareja que aspira a vivir de la gastronomía. Un soplo de aire nuevo en Santander basado en la interpretación del producto que Diego García encuentra en Cantabria. Conocimiento, técnica, un grado de personalidad que seguro puede ir creciendo, una relación calidad precio prácticamente inmejorable y platos que muestran un buen presente como la vaca tudanca con emulsión de anchoas, la berenjena asada, el bonito con guiso de manitas de cerdo o la panacotta con miel.

Casa Cirana es uno esos restaurantes a seguir de cerca y visitar con cierta frecuencia porque se percibe que hay mimbres para que esta cocina siga creciendo.

Casa Cirana: Notables mimbres en Santander.

Precio: Menú 7 pases: 40€