Noor 2022: La expansión del gusto.


Pichón Noor

Séptima temporada de Noor con miradas hacia el S.XVI. Lo primero que se debe destacar en este Noor 2022 es la absoluta consolidación de un proyecto que ha jugado desde el principio con las restricciones de los ingredientes y la búsqueda de una cocina única basada en las raíces andalusíes. Después de estos siete años, se percibe a Paco Morales más libre, queriendo interpretar en su particular clave andaluza los productos de temporada. La amplitud de la despensa y el equipo conformado sitúan al cordobés en una posición de mayor disfrute, gracias al control milimetrado que se advierte en la ejecución de cada servicio.

La cocina sigue brillando a un altísimo nivel. Los sabores y matices son marcados y reconocibles. Como en la buena música se puede distinguir cada nota; la buena cocina incrementa la facilidad de diferenciar las diversas sensaciones gustativas. La magia del cocinero aparece cuando aun utilizando un gran número de ingredientes, esta distinción resulta palpable. El tan mencionado equilibrio se palpa en cada lance.

Resulta muy destacable el elegante uso de diferentes vinagres. Vinagres de añada de uva Pedro Ximénez de 10, 20 y 50 años que realizan una función doble. Por una parte, remarcan un producto o una secuencia a partir de su profunda acidez y por otra tienen el cometido de preparar al paladar para el siguiente pase. Paco se apoya en sabores muy definidos para crear el hilo conductor de este menú Al-Andalus. La acidez de la mandarina en el plato de tomates, el amargor de las endivias, la salinidad del agua de anchoa. En definitiva, la utilización de ingredientes en múltiples preparaciones para tener durante el menú sensaciones cambiantes que van y vienen. La diversidad y el refinamiento como claves de una cocina única.

Morales es obsesivo en la búsqueda de la perfección. Su cocina respira artesanía, silencio y equilibrio. Tuve el privilegio de disfrutar del menú desde el emplazamiento de la cocina fría donde se finalizan el emplatado del karim de pistacho y los postres. Solo se oyen las comandas. Nadie habla. El sigilo es sepulcral. El diseño de los platos combina cromatismo, exactitud y geometría. Se comienza a comer desde los ojos por la estética y porque desde esta posición única se visualiza la absoluta dedicación.

El trío de aperitivos aparece junto. El pan de garbanzo con cebolla encurtida, botarga y anchoa se acompaña con un aliño de calabaza con vainilla. Salinidad y dulzor para el mejor de la terna. El labne de oveja abuñulueado con aceituna Kalamata es un bocado demasiado denso para una etapa tan temprana del menú. Mientras que, en el pimiento verde con untuoso de abadejo y quisquilla, la verdura crujiente es la protagonista comportándose el crustáceo como una textura de mayor suavidad. 

Pimiento y quisquilla Noor

Se continua con la amanita cesárea con su fondo y berenjena. La seta se realza a través de su fondo y de la utilización del primer vinagre. Setas espléndidas y sensaciones de acidez y ligero amargor a partir del resto de ingredientes en un fantástico pase. Se prosigue con el tartar de vaca con polenta frita, piñones y azafrán. A la carne se le escolta con sensaciones de granulado rematando un plato con cierta falta de «punch» gustativo.

En cambio, la cuajada de khan (bacalao) con yema de huevo de campo, chile habanero, alcaparrón y caviar ecológico es un plato sobresaliente por la absoluta variedad de matices. Percepciones herbáceas, picantes, salinas y con una sensación transversal de absoluta suculencia. De elevadísimo disfrute.

Cuajada de Khan Noor

A continuación, los tomates aliñados con gelee de mandarina y bonito semicurado son un paréntesis de alto frescor y acidez con momentáneos destellos de salinidad y amargos a partir de ligeros puntos de aceite picual. Una especie de alto en el camino que regenera el paladar con texturas menos densas antes de afrontar uno de los platos insignia de Noor, el karim de pistacho, caviar de arenque ahumado, manzana verde y pan negro. De nuevo Morales, dibuja sensaciones con una armonía sobresaliente dotando al plato de matices dulces, ácidos y salados. La estética y el cromatismo brillan en un pase que está cerca de convertirse en un símbolo.

Analizando los enunciados, vemos como en los últimos pases, aunque sea en pequeñas dosis, siempre está presente el pescado: bacalao, bonito, arenque y en este caso la anguila que escolta al limón quemado y al boletus edulis para acompañar a una pasta de trigo duro.  El contraste que conforman el limón quemado con los tonos ahumados de la mantequilla y la anguila es de ovación. Italia y Andalucía. De nuevo, el sobresaliente.

Pasta de trigo duro, limón y anguila

Siguiendo esa línea diferencial de Noor, se presentan las quisquillas con endivias, caviar de Riofrío y tocino Joselito. Un plato con la endivia, su aderezo ras-alhanut y de nuevo el vinagre como protagonistas. EL vinagre remarca y da profundidad al amargor de la verdura provocando que la quisquilla sea una textura y el tocino la grasa de toda la combinación. La complejidad está presente en el menú Al_Andalus.

Si hablamos de disparidad gustativa, el pase que se lleva la palma es el cerdo con agua de anchoa, pak choi cítrico y aceite de semillas de calabaza. Morales se llena de osadía para juntar un solomillo y una Coppa Joselito con un agua de anchoa. De repente, la armonía salta por los aires y los sabores se clavan como puñales. La salinidad es el hilo conductor de este pase que además muestra chispazos de acidez, de urdimbres crujientes y de sensaciones grasas para dotar a esa agua de cuerpo. La sal de la curación del cerdo a través de la anchoa. Audaz y brillante.

Cerdo y anchoa Noor

Otra verdadera joya es el rodaballo a la moruna frito con judías verdes, escabeche de rosas y mahonesa de albaqdunis. ¡Cuánta elegancia y pulcritud en esa fritura! Y además que forma de gestionar el resto de secundarios. Judías verdes y crujientes que junto con el perejil aportan un frescor que se acrecienta con el acidulado de ese escabeche de rosas. Este último está conformado además por fondo del pescado que eleva el gusto marino. Para recordar.

Rodaballo a la moruna y judías verdes

El segundo inciso dentro del menú se produce con la ostra y longueirón macerados en aliño de pepino, humus de garbanzo y nieve de kéfir. En algunos pases como éste, Morales se sofistica. Aquí, provoca que los moluscos casi carezcan de sabor y se comporten como urdimbres, dejando el protagonismo gustativo para el brío del pepino y la acidez del kéfir. Una antesala pulcra a los últimos vaivenes salados.

La textura y el punto de la lubina a la brasa con cerezas torrefactadas con agraz-verjus y salsa esparragada son extraordinarias. Corte, grosor, sal y el uso de la brasa como elementos principales de cómo conseguir algo excepcional sin aparentemente nada más que el producto. De nuevo, el vinagre dentro de la salsa esparragada para dotar de calado y acidez. De vuelta al ruedo.

Así como el karim se está comenzando a convertir con un clásico, lo mismo ocurre con el pichón. Se sirve asado y reposado con corteza de algarroba, paté de sus interiores y salvia. Una preparación con la que Morales demuestra que si quiere también puede brillar desde el academicismo. De nuevo, la textura y el punto, en este caso del ave son extraordinarios. Un ejemplo de suculencia y rotundidad que finaliza con el higo a la brasa, queso de cabra y caviar que se muestra dulce, ácido y salado. Probablemente el mejor pichón del país.       

Los postres comienzan de forma sobresaliente con el limón ceutí con bizcocho de hierbabuena, nieve de cilantro, pimienta negra y clavo. Frescura sublime en el que el brío picante del cilantro y la personalidad del clavo tienen también mucho protagonismo. Las gamas gustativas se diferencian con facilidad dando lugar a un postre personal y diferente que provoca oles. La originalidad en el mundo dulce, cada vez más escasa, también se demuestra en Noor con el dátil de las 1001 noches con agua de azahar, jazmín y caviar de mantequilla. El conjunto me lleva a sabores de turrón de Jijona con notas lácteas y salinas (mantequilla con sal) bajo una sensación de mayor ligereza. El contrapunto del dulzor a partir del amargo de un arrope de dátil que marca la diferencia.

Limón ceutí, cilantro y hierbabuena

Por último y abrazando un buen número de ingredientes llegados de América, el bizcocho de huitlacoche, untuoso de maíz, aguacate y helado de harissa con mole negro. Morales despliega su calidad para armar un postre repleto de sensaciones desde las dulces del maíz hasta las terrosas del hongo. El helado de harissa es la preparación que eleva el conjunto a partir de su combinado de especias. Ingredientes de apariencia salada formando parte del mundo dulce.

Paco Morales y Noor viven un gran momento. Clientela variopinta, alternando público internacional, nacional y local. Equipo perfectamente engrasado con la presencia brillante de dos mujeres: la jefa de cocina Paola Gualandi y la elegante sumiller Marta Costas. Ésta última junto con el jefe de sala José Figueroa conforman un servicio cercano, relajado y al mismo tiempo exacto.

Con el paso de las temporadas y la amplitud de ingredientes, las barreras son cada vez menores. Los límites se comienzan a perder y la liberación aflora en el universo de Noor. Las composiciones ganan en matices y algunas de ellas en complejidad. Morales se siente cómodo en la búsqueda del equilibrio gustativo y la diversidad de texturas, puliendo los ingredientes a su antojo en función de su propósito.

Varios pases brillan con “noor” propia como la cuajada de khan con yema de huevo, chile habanero y caviar ecológico, la pasta de trigo dura con limón quemado y anguila y tanto el rodaballo a la moruna frito con judías verdes como la lubina a la brasa con cerezas torrefactadas. Por último, también merecen mención, la suculencia y rotundidad del pichón asado y reposado y justo después la lozanía y la volatilidad del limón ceutí con hierbabuena y cilantro.

Noor 2022: La expansión del gusto.

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