Hace apenas unas semanas, Disfrutar ha sido nombrado número 1 en la 50 Best . Sinceramente, no estoy muy apegado a este tipo de listas, pero sin duda es un acontecimiento importante en la breve historia de este restaurante. En solo 10 años de historia, Disfrutar se ha erigido como uno de los mejores restaurantes del mundo. Entró en la lista en 2017, en el puesto 55 y en apenas 7 años ha ido subiendo hasta el primer puesto. Su primera estrella la consiguieron en 2015, un año después de su apertura. En ocho años llegaron a la cima francesa.
Desde mi punto de vista existen tres columnas vertebrales en las que Eduard, Oriol y Mateu se apoyan para construir una propuesta global y sin fisuras: las técnicas o la creatividad, el sabor y la sensibilidad. Las técnicas para ser capaz de desarrollar platos de sabores reconocibles, pero con formas y texturas nuevas no experimentadas anteriormente. La inventiva en Disfrutar es innegociable. Por otra parte, el sabor es brillante, su representación es de una pulcritud extraordinaria. Los matices gustativos se muestran definidos, detectables y precisos. Realmente en boca, aparece la magia porque todo se fusiona, pero manteniendo un grado de independencia gustativa elevadamente meritorio. Por último, la sensibilidad en dos vertientes, una alrededor de la delicadeza del gusto y otra representada por la ligereza de los diferentes pases. Sutileza y gusto viajan juntos para conformar un menú que emociona y sienta bien.
La sala capitaneada por el jienense Vicente Lara y con la sumillería de Rodrigo Brisedo es una representación de que en Disfrutar se busca el protagonismo del comensal. De manera liviana y sutil la sala está siempre, aunque la mayoría de las veces no la veas. Transmiten calidez y sus explicaciones, cuando se demandan, son detalladas y efectivas. Una sala joven, flexible, alegre y nada encorsetada que amplifica la felicidad que provoca la cocina de Disfrutar.
El trabajo que están desarrollando en Disfrutar con los destilados es de admirar. Comenzamos por el destilado de sotobosque (2023). Musgo, humedad, setas, tierra. Un paso previo al pase denominado concentración. Once brotes que descansan sobre una gelatina de agua de tomate que sirve para limpiar el paladar con cada degustación. El plato sirve como reflexión para sentir la intensidad gustativa de estos pequeños tallos. ¡Como algo tan diminuto puede tener tanta fuerza!. El apio, la pimienta negra, el hinojo y el rábano daikon me parecieron los más clarividentes.
Después de esta estimulación gustativa, se nos presenta la ensalada líquida con polvorón de tomate y caviaroli de aceite de oliva (2014). Plato del año de apertura que sigue vigente. Es lo que tiene innovar. En esta pequeña creación ya conviven tres texturas con el licuado de lechuga, el granizado de pepino y el aire de tomate. El efecto sorpresa en Disfrutar está muy ligado a las texturas de las diferentes composiciones. El polvorón con esa granularidad y un sabor muy hondo que da la sensación que ha ido mejorando desde su creación.
El tomate actúa como hilo conductor para una trilogía que finaliza con el pan de cristal con jamón y tomate (2024). Un bocado de una fragilidad elevadísima, pero que aun así transmite el sabor del jamón y del tomate. Del trabajo del hojaldre sin harina, surge este pan de cristal untado en grasa de jamón que se combina con agua de tomate y su gelatina. Delicadísimo.
El plato icónico de Disfrutar, el pan chino relleno de caviar y crema agria (2016) no desaparece de su menú festival. Técnica, imaginación, sabor y género. Además, el punto mantecado y aireado del pan, la untuosidad y la salinidad del relleno. Lo que verdaderamente me atrae de este plato es el contraste de temperaturas entre el continente (caliente) y el contenido (frío). Se acompaña con el vodka/trufa (2019). Una pareja imbatible.
El coral de amaranto (2022) es una auténtica genialidad. Una esfera realizada de amaranto suflado y vodka que posteriormente se fríe para dotarla de una textura crujiente y se pinta de forma natural. Sobre ella caviar, ostra, emulsión de codium y huevas de trucha. Mordiscos plenos de yodo, de nuevo sutiles y volátiles. Se presentan varios destilados para elegir tu propio maridaje. Ni lo duden el de wasabi junto con este plato nos hace tocar el cielo. Pase del año.
Sigue la línea marina y de sabores perfilados con la gilda de Disfrutar con caballa marinada (2017). Una demostración de cómo está cocina puede convertir algo tan tradicional en un bocado excelso por su claridad, diversidad gustativa y fragilidad.
Las navajas se cocinan a la meuniere y se acompañan de burbujas sólidas de mantequilla noisette (2024). Un plato de matices tostados, yodados (empoderados gracias a las algas) y ácidos a través de los encurtidos. Elegancia y armonía. Los percebes en escabeche de algas y codium (2024) son un latigazo de mar, pero en la comparativa con el resto de pases sale algo perjudicado por la falta de contraste.
El ingenio y la creatividad vuelve a florecer con la roca marina aireada (2024). Crema de mejillones que se airea y posteriormente se enfría para disponer de una textura volátil y casi impalpable. Sobre ella ostra, camarones fritos y diferentes algas bien al natural o encurtidas. Su degustación provoca sorpresa, incertidumbre, placer y sobre todo alegría.
Fiel reflejo de la dualidad comentada entre el sabor y la fragilidad es la hoja de setas con mantequilla de boletus (2018). Crujiente, de sabor abismal y de una pulcritud que te deja pasmado. Como muestra de la temporalidad, de lo efímero, de aquello que pasa y ya no vuelve más, los piñones tiernos (2024). Uno de los ingredientes fetiche de El Bulli bajo una textura innata, delicada y desconocida. La trilogía alrededor de los hongos finaliza con el escabeche de vinagre de setas con conserva casera de robellón y ostra (2022). Un mar y montaña con el hilo conductor de la acidez y las tonalidades yodadas y terrosas acrecentadas por unos “falsos” rovellons de botón que concentraban un sabor increíble. Sobresaliente.
Siguiendo de nuevo la técnica del hojaldre sin harina, se presenta la coca con escalibada y anchoa (2024). Otro pase de trazo tradicional, al que se le busca la perfección gustativa. No resulta tan sencillo sorprender desde lo conocido, pero en Disfrutar lo consiguen a través de esa ó esas vueltas de tuerca más. En este caso la intensidad y la precisión gustativa del pimiento en inmensa. Gracias a que este liofiliza para volver a hidratarlo con jugo de pimiento. A partir de ahí, las diferentes texturas con la gelatina de berenjena y la mantequilla de anchoa. La excelencia desde el arranque rutinario.
Se continúa mirando al pasado desde una perspectiva creativa con la calçotada (2023). Calçot asado y posteriormente liofilizado, encontrando un gusto profundo y una textura crujiente, acompañado de un miso de romesco que ha fermentado 55 días a 40ºC. La complejidad de la receta es elevadísima. La necesidad del trío de Disfrutar de ir más allá que nadie para mantener y elevar la tradición desde la atalaya de una cocina innovadora. De nuevo, un consomé en este caso de calçot para fortalecer esa pureza gustativa que define esta cocina.
Habían tenido la gentileza de preguntarnos si queríamos repetir algún plato de anteriores visitas. Uno de ellos fue la gilda de Disfrutar y el otro el suquet de merluza y su capuccino (2016). Había probado el suquet acompañando a unos fideos de espardeñas. Sabor, sabor y sabor que de nuevo se acrecienta con un líquido adicional esta vez en forma de capuccino.
Otro plato que está siguiendo los pasos para convertirse en otro icono es el huevo frito de crustáceos (2021). Langostino de notable calibre y dentro de esa falsa yema una salsa de chili crab. La presencia del cilantro es de vital importancia ya que aligera el ímpetu de la composición y ayuda a seguir degustando. Un plato repleto de estética y gusto en el que se mezcla algo local como el langostino como esa salsa de chili crab. Notabilísimo.
Si les preguntara, cuál es el producto más repetido en las propuestas de “fine dining” de este país. Probablemente, mucho de ustedes me responderían el pichón. Pues en Disfrutar también lo utilizan, pero con una elevada creatividad. La tarta de pichón con sorbete de pulpa de cacao (2024) te vuela la cabeza. Una tarta salada que en su textura se acerca a la de una mousse de chocolate. Merengue y mousse realizadas a partir de un consomé de pichón y de sus interiores para conformar uno de esos platos que se graban a fuego. Merece el viaje. Le acompaña el pichón con su spaghetti, manchego líquido y merengue de remolacha (2023). En este caso la presencia del manchego es admirable por su textura, por la temperatura aportando frescor al conjunto y por la ligera acidez. Un dueto escandaloso.
La sidra casera ahumada al momento (2016) sigue siendo el acompañamiento ideal de un postre con queso como pequeño hilo conductor de la finalización de la etapa salada. En este caso, la galleta helada de parmesano con suflado de nuez y limón en tempura (2023). No solamente son los ingredientes sino cómo éstos se exponen antes el comensal. De nuevo, el contraste de temperaturas, de texturas, el encuentro de sabores conocidos, pero en formatos no imaginados anteriormente. La reflexión y el encuentro de la técnica adecuada para cada ocasión.
También se desarrollan símbolos para intentar provocar emociones. Eso ocurre con el agua de rosas (2023) y los anillos de compromiso (2023). El agua se sirve en las manos a través de una rosa que se vuelca. Los anillos de compromiso además de reflejar artesanía encarnan la pasión que se vive en Disfrutar tanto por la profesión como por el cliente.
Le sigue la explosión floral (2023) formado por crujiente de fruta de la pasión, esencia de mandarina, mousse de miel, peta zetas y polvo helado de sauco. Un postre lozano, herbáceo, diverso, pero a un nivel algo inferior del resto. A continuación, el coulant nixtamalizado de aceite de calabaza (2023). Una amalgama de texturas y temperaturas con el sabor del aceite de calabaza como hilo conductor.
En mi pódium dulce, la manzana negra con helado de mantequilla noisette y hojaldre sin harina (2022). La fermentación que se consigue con la olla occo proporciona mayor intensidad gustativa y olfativa, una componente dulce más marcada y a partir de ahí contrates de temperatura tanto con el helado que resulta etéreo como el hojaldre sin harina a partir del obulato. Un postrazo.
Se busca y se encuentra la belleza con la estalactita/estalagmita de curry y coco (2023). Uno se queda embelesado visualizando las formas de esas gotas que se solidifican. Un pase etéreo que te conquista tanto por la vista como por el gusto.
Resulta necesario recalcar la mirada hacia la tradición desde perspectivas de pura creatividad que se genera en Disfrutar. Degustar lo de siempre para que en el primer bocado te des cuenta que es nuevo. Revolotear alrededor de la tradición, rejuveneciéndola con tanto talento y pasión es la mejor forma de mantenerla viva. Esta línea se encuentra en pases como la ensalada líquida, el pan de cristal con tomate, la gilda, la calçotada, la coca y el suquet de merluza.
La dualidad entre el sabor y la fragilidad de este menú es única. Transmitir tanto desde un punto gustativo con creaciones tan etéreas es de un mérito incalculable. Buscar a través de la innovación como aumentar la sutileza y ligereza de los pases sin que su sabor se erosione. Esta es la principal diferencia de Disfrutar con el resto. La generación de senderos creativos para cambiar lo conocido, mejorándolo es inapelable. El ímpetu de Eduard, Oriol, Mateu y su equipo provocan que visita a visita Disfrutar nos siga sorprendiendo.
La pulcritud y la clarividencia de cada matiz gustativo son superlativos. Cada gama de sabor es de una delicadeza extraordinaria. Este factor junto con la volatilidad de la mayoría de sus texturas colocan a Disfrutar en otro nivel.
Disfrutar 2024: En la cúspide de los elegidos.
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