DeesaQD: Hedonismo y Mediterráneo.


Arroz de chipironcitos y Pimentón de la Vera

Va a hacer un año de la inauguración de DeesaQD en el remodelado Mandarín Oriental de Madrid y con ella la llegada de Dacosta a Madrid para gestionar la oferta gastronómica de este lujoso hotel. A los mandos de DeesaQD se encuentra Ricardo Tobella, jefe de cocina del restaurante Quique Dacosta en Denia durante diecisiete años. La dirección corre a cargo de María Torrecilla y en la sumillería destaca la figura de Silvia García. Las dependencias de DeesaQD impresionan. Techos altos, cúpulas doradas, gigantes ventanales, mesa de mármol, enormes alfombras y lámparas que nos trasladan a un emplazamiento palaciego que nos dejan con la boca ligeramente con la boca abierta. La oferta gastronómica del hotel se amplía con el Jardín del Ritz, el Champagne bar y Palm Court. Sin duda, una apuesta muy importante para atraer a clientes a este histórico emplazamiento.

El sello de Dacosta es evidente. La estética y la belleza de los platos junto con los brochazos de producto procedente del Mediterráneo conforman una cocina reconocible con el sello del de Jarandilla de la Vera. El hedonismo también forma parte importante de la propuesta. De cierta manera, el entorno empuja a percibir cierta opulencia que se refleja con la selección de caviares, las angulas o la gamba roja. Por otro lado, durante el menú contemporáneo, a veces se echa de menos una pizca más de atrevimiento y modernidad.

El comienzo nos desplaza al Mediterráneo con la quisquilla de Jávea sobre kéfir y matices violáceos. Crustáceo de textura sublime y combinación que alcanza una tremenda armonía mezclando ingredientes tan dispares como las quisquillas con el kéfir y los arándanos. Brillante.

Quisquillas DeesaQD

Se continúa con el saam de shiso, atún rojo y mayonesa de pimentón que es una notabilísima combinación. Tempura de elevada pulcritud, elevando el pimentón gustativamente el conjunto. Más estético que delicioso resulta el icónico huevo cocido. Un técnico trampantojo, donde la clara del huevo es sustituida por espárrago blanco (no se percibe) y en el que al reventar surge tanto la yema como un caldo gelatinizado de ave. Un bocado gustoso pero de otro tiempo.

Shiso de atún DeesaQD

En cambio, la gamba roja de Denia cocida en agua de mar es eterna. Acompañada de un bisqué de la propia gamba con un té de acelgas. Crustáceo de cocción perfecta y un maridaje en forma de bisqué que potencia toda la sensación gustativa yodada. Un icono con sentido que siempre aporta placer.  

El entorno empuja y la selección de caviar conjuga con la estancia. El lujo se siente necesario. El nivel del servicio se percibe en la gestión del carro de los caviares y las huevas de pescado provenientes del trabajo realizado por Dacosta con las salazones en los últimos años. Se degusta tanto Beluga como Osietra y Daurenki, perfectamente explicados por el servicio que es elemento fundamental del pase. También esturión con limón quemado rayado, una verdadera muestra de delicadeza y sensaciones de acidez. Para finalizar las huevas de mújol y maruca, ambas sutilmente salinas. Una dualidad entre la opulencia y las tradiciones mediterráneas que conquista.

Caviar y salazones DeesaQD

La ostra en sopa gelatinosa de apio con manzana y semillas de mostaza es uno de pases que convencen desde la armonía que se consigue entre los diferentes ingredientes. El plato resulta refrescante, ácido, yodado, con verdadera presencia y fuerza gustativa. Una notable combinación de diferentes ingredientes marcada por la frescura y el yodo. La voluptuosidad del producto se sigue mostrando con las angulas y los guisantes lágrima a la parrilla, acompañando ambos de un fondo de anguila que pretende ser el nexo de unión. Un pase de deleite directo apalancado en la calidad del producto.

Ostra con sopa de apio y manzana DeesaQD

Merece ser mencionado el pan de aceite de oliva que figura en la nota del menú y que aparece por primera vez a estas alturas del mismo. De gusto profundo, crujiente, recién hecho. Delicioso. Seguidamente, el rodaballo reposado en jerez. La salsa me parece demasiado representativa en el conjunto, sin impulsar la fuerza gustativa propia de este pescado. En cambio, el arroz cremoso de calamarcitos y pimentón de la Vera es sencillamente genial. Grano suelto, repleto de gusto y con tonos dulces predominantes secuenciados con el ahumado de la especia. Un arroz genial.

Rodaballo reposado al jerez

Para finalizar la molleja asada con hojas de la Sierra, topinambur y enoki. La glándula tostada por fuera resulta ligeramente seca por dentro. La presencia de los acompañantes aporta una necesaria jugosidad al conjunto que se apalanca en los aportes terrosos para balancear el tono graso de la casquería.

Los postres y petit fours rayan a alto nivel. En primer lugar, el denominado pino que viene conformado por helado de horchata, granizado de leche y esas estéticas hojas de pino. Refrescante, con matices terrosos y herbáceos, amplio en boca. Sensacional.

A continuación, la gianduja real. De nuevo el helado, ésta vez de chocolate, como centro de un postre que también se acompaña con chocolate blanco, “tierra” de chocolate, frutos secos y gelatina de café. Sensaciones dulces y amargas y multitud de elementos en postres que reflejan trabajo y conocimiento. De los petit fours, destacar un churro etéreo a más no poder para comer por docenas y un macaron de violetas, ambos homenajes a la capital.

Gianduja Real DeesaQD

Con pocos meses de vida, DeesaQD ya atesora el preciado macarón de la guía francesa. El espacio, el servicio y la cocina conforman un conjunto sólido y complejo de disociar que transmite seguridad y saber hacer. Sin duda, la llegada de Dacosta a Madrid es motivo de alegría. En lo estrictamente culinario, Dacosta y Torbella muestran su sello a base de producto, estética, platos icónicos, sabor y mediterraneidad. Con el tiempo veremos el recorrido de esta propuesta en Madrid, si toma la vereda de la renovación continua y la identidad propia o se mantiene más cercano a esta proposición inicial que se mueve en caminos de mayor estabilidad.

DeesaQD : Hedonismo y Mediterráneo.

P.D: Gracias a Quique Dacosta y a todo el equipo por la invitación y el trato recibido.

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