Nueva visita a Casa Marcial; a una de esas cocinas que hay que sentir cómo evoluciona año a año. Los Manzano no paran y en los últimos meses han abierto Narbasu en el Palacio de Rubianes y Nastura en Oviedo, un espacio de carta ecléctica en el que se puede degustar desde tortos a pizzas pasando por mariscos y chuletas. Como todos sabemos, en la aldea de La Salgar, el foco se encuentra en Casa Marcial. Sensaciones bucólicas cuando desde la mesa se puede contemplar a las vacas pastando o bebiendo agua en el abrevadero. El sosiego del pueblo versus el trajín de los fogones.

La cocina de Nacho Manzano se encuentra en un momento de madurez total. Su sapiencia le lleva a desarrollar platos donde la huerta y el mar son los protagonistas indudables. En verano, la cocina se reorienta hacia la frescura y la liviandad sin perder la fuerza del sabor. Sabores marcados, punzantes y reconocibles con dosis de elegancia, pero sin que la contundencia arrolle al paladar.

En este sentido, resulta destacable como se utilizan hierbas y algas de cara a originar tanto esa frescura mencionada como armonías de elevada sutileza. Jugos, infusiones, aceites y salsas que equilibran la fuerza gustativa y empujan a seguir disfrutando sin descanso; aumentando además la extensión cromática de cada uno de los pases.

La personalidad gastronómica del asturiano es indudable. Platos de desarrollo propio en los que se percibe mucho análisis detrás de las texturas y las temperaturas de servicio. En el caso de las primeras llaman la atención la de los chipirones en su tinta, la de las láminas de vaca y las de la cabeza de la merluza frita. En las segundas, los grados en general tienden al tibio con algunos fogonazos de relente a partir de cremas o jugos fríos.

Los aperitivos son un fiel reflejo del estilo culinario. La cuajada de algas, apio y pepino es vigorosa. Mientras que las algas con mejillón y raifort despiertan viveza y elegancia. Todo se ha dicho de la croqueta de jamón. Creo que las que sirven en Casa Marcial son insuperables. Quebradizas, frágiles, temblorosas y sabrosas. Verdadera alta costura. Se cierra este acto con la kombucha de jengibre, menta y manzana. Ácida, ligeramente picante y cortante para que tengamos la sensación que no hemos comenzado.

La crema helada de mar con verdura y fruta de temporada es un ejercicio gustativo directo y afilado. Calabacín, tomate, licuado de lechuga aliñada y un helado de ostras y algas conforman un plato que despierta las papilas gustativas a gritos. Magnífico. En esa misma línea de rotundidad marina, las llampares (lapas) con coliflor en texturas, jugo de perejil y codium. Una auténtica bofetada de mar, intensa, profunda y fresca que tiene en los trozos crudos de coliflor, una interesante permuta de texturas. Brillar con productos humildes.

Las láminas de vaca frisona y suero de mantequilla es un mar y montaña magistral que ha mejorado respecto a la temporada pasada. Una explosión cromática en la que mantequilla de algas aporta sabores lácteos y marinos que casan a la perfección con el gusto de la carne. Detalles como el tuétano para aportar grasa y el nabo encurtido para generar acidez elevan las percepciones del pase. Uno de los maestros del equilibrio.  

De la búsqueda de la armonía, se pasa a la naturalidad del champiñón con crema de levadura y bosque. Gusto de monte interrumpido levemente por la acidez de unos crujientes de manzana. Sabor puro y urdimbre perfecta en un pase en el que resulta complejo encontrar el papel de la levadura. 

Se sirven dos versiones del denominado chuletón del Cantábrico. Una primera con sardina, bonito en tartar y anchoa que resulta más agreste y recia por la inmediatez del sabor del pescado azul. Las hojas de perejil tienen su papel refrigerante clave. La segunda interpretación que está compuesta por bonito marinado, huevas de merluza, caviar y yema de huevo es más hedonista y salina. Sin llegar el excelente nivel de la primera que contiene los tres grandes pescados del Cantábrico en primavera y verano y que resulta indiscutiblemente brillante.

Este verano ha sido un gran año de chipirón en el Norte. Del denominado chipirón de anzuelo o guadañeta que rara vez toca los mercados, vendiéndose casi exclusivamente a los restaurantes. En este caso, Nacho lo acompaña con suero de queso y aceite de perejil que le otorgan ligera acidez. Pero lo más destacable del chipirón además de su rutilante frescura es su textura que resulta suave y delicada. Pura mantequilla marina que conforma uno de los platos del año.

De nuevo las algas, juegan un papel importante en las verdinas con colágeno de merluza y aceite de codium. El colágeno resulta sutil y el plato multiplica su ímpetu gustativo a través de ese aceite de codium. Un platazo concebido desde la reflexión que mantiene el altísimo nivel.  

En Casa Marcial se mira casi siempre al mar. Unos diez km separan el restaurante del agua. Los cuatro siguientes pases tienen como actores principales a los pescados y mariscos. En primer lugar, el salmonete y cabracho, con berza y anisados. La salsa marinera de lapas que acompaña a los pescados es el hilo conductor. Las hierbas, en este caso los anisados. como elemento secundario y generador de frescor y equilibrio. Un plato suculento y adictivo.

La cabeza de merluza confitada y frita es otro ejemplo maximización de una parte del pescado poco utilizada en alta cocina. La disección de algunas de sus diferentes secciones provoca degustar y sentir sus diferentes texturas. La cococha, las carrilleras interiores y exteriores y el morro que es puro colágeno acompañadas de una salsa verde a partir de la gelatina de la merluza en un refrito y un jugo de hierbas marinas y algas. Salsa que se manifiesta igualmente adictiva con su ligero toque ácido a través de la lima.

Probablemente el plato menos Casa Marcial del menú Nordeste fuera el mero a la brasa con beurre blanc. Pescado musculado, de textura tersa en un pase más “sencillo” que el resto de sus compañeros. Como si por un instante, el clasicismo se apropiase de La Salgar.

De vez en cuando Nacho Manzano se atreve con algún que otro fuera de pista. Valentía e intuición son las claves para poder “jugar” a desarrollar un pase bajo el contra reloj del propio servicio. En este caso, la osadía da como resultado el pulpo con tendones y remolacha. Una maniobra de texturas en el que el cefalópodo se presenta aldente y los tendones aportan sensaciones en boca más mantecosas. La remolacha remata la complejidad del plato con percepciones terrosas. El lance todavía tiene espacio para el equilibrio reduciendo el punto graso del mismo.

Como broche salado, el cabritu bermeyu con ensalada de hortalizas. Esta raza autóctona se ha comenzado a comercializar desde hace unos meses para recuperar la especie que actualmente están produciendo algo más de ochenta ganaderos. Nacho lo guisa de forma clásica y lo acompaña con verduras del huerto aliñadas para la percepción de la acidez. En boca, resulta sedoso y suculento. Placer guloso.

Los postres se inauguran con el milhojas de arroz con leche. Una interpretación liviana, menos dulce, crujiente, refrescante e ideal para la canícula. Le seguiría el chocolate con sésamo negro y café. Un bocado cremoso a caballo entre el amargo y el dulce que convence por derecho. Destaca la singularidad gustativa del helado de sésamo negro que marca la diferencia al ser un ingrediente poco empleado en el mundo dulce. Afortunadamente postres diferentes.

Casa Marcial no es solamente Nacho Manzano. Es el resultado del esfuerzo de toda la familia. Olga, Sandra coordinando la sala con maestría y prudencia, Nacho y Esther que alterna servicios entre la casa principal y Narbasu. La fuerza de la familia como el ingrediente clave para seguir elevando el nivel junto con el trabajo de Juan Luis García en la sumillería. Éste está elevando la presencia de la sidra en la propuesta en base al amplio espectro a nivel europeo de la bebida.

De la larga degustación, me quedo en primer lugar con aquellos platos de sabores directos y punzantes que respiran chispa y frescor. La crema helada de mar con verduras, los llampares con coliflor, el chuletón del Cantábrico en su primera versión, las verdinas con colágeno y el salmonete y cabracho con berza y anisados. En otra categoría no menos excelsa, otros platos que se focalizan más en el producto como el chipirón, el cabritu bermeyu e incluso el champiñón.

Cabe una reflexión. ¿Qué nivel se puede alcanzar en el próximo año si los Manzano no tuvieran nuevas aperturas y concentraran la mayoría de su experiencia y conocimiento en Casa Marcial? Solo el tiempo nos lo dirá. Actualmente ya se vuela muy alto, pero siempre hay espacio para el incremento del placer.

Casa Marcial 2022: EL mar y la huerta.