Un año más visitamos La Casona del Judío de Sergio Bastard en Santander. Es gratificante como cliente ver cómo un restaurante evoluciona gracias al empeño de su alma mater. Desde que Bastard se hizo propietario total de la Casona, ésta ha ido creciendo hasta convertirse en un restaurante plenamente gastronómico que compagina con la faceta de banquetes para la mejora de la cuenta de resultados. Además, la sala como espacio también se ha ido desarrollando elevando su comodidad, primando la distancia entre mesas y la nobleza del mobiliario y la vajilla.

En lo gastronómico, lo más destacable de Sergio Bastard es su marcada personalidad. Sergio recorre un camino que en la mayoría de las ocasiones discurre por sendas propias. El catalán, afincado desde hace unos años en Cantabria, ha sabido tomar el mar y los pastos como columnas vertebrales de muchas de sus creaciones. Por otra parte, su cocina avanza hacia platos elegantes, de sabor cuidado y reconfortante, sin estridencias, pero al mismo tiempo propios e íntimos.  

Los snacks combinan nuevas creaciones con éxitos de la casa reconvertidos a aperitivo. Sigue siendo notabilísimo el chipirón curado y alcaparra, así como el tartar de langostino tigre. Ambos de interesante textura y sabor profundo. La hoja de lechuga de mar y camarón es extremadamente crujiente y yodada, mientras que el homenaje a nuestro nogal combina de forma espléndida nuez, algas y tocino ibérico en un bocado pequeño pero largo. Cierra el repóquer, el puerro con bearnesa y cecina de Tudanca de mordiente sedosa y pudiendo percibir de forma sencilla el fundido de la grasa de la cecina resultando el conjunto brillante.

En un formato de mayores dimensiones, la anchoa con pan crujiente y mantequilla de café despierta sensaciones salinas y ligeramente amargas que embelesan. Es acertadísima también la cococha de merluza acompañada de pilpil de codium. La barbada con esa urdimbre resbaladiza tan característica se potencia en su liviano sabor a través de ese pilpil de percebe de los pobres que es puro sabor a mar.

El menú propiamente dicho comienza con los rebozuelos con salsa de cerveza mazal. Las salsas son acompañantes certeros en casi todas las composiciones. Acompañan y arropan sin provocar grandes contrastes, pero complementando la paleta gustativa del plato. En este caso, tanto el punto de la seta como el toque láctico y amargo de la salsa se suplementan conformando un gran plato.

La masera al pesto con lascas de queso mestizo combina esos elementos de mar y pastos dando lugar a una combinación donde de nuevo lo láctico se encuentra con lo yodado. El cogollo encurtido acompañado de caviar y papada ibérica es un plato luminoso en el que el amargo se encuentra con puntos salinos y profundos. Una combinación donde surge de forma explosiva el umami. Sobresaliente.

El menú Gran Gourment de La Casona del Judío comienza a coger velocidad de crucero. A partir de este punto, se suceden una serie de pases de altura que acaban por conformar una comida realmente estupenda. El conocimiento de las algas y de las hierbas de proximidad al mar de Bastard es elevadísimo. De esta forma se atreve a combinar una gamba roja en el que el servicio de sala exprime la cabeza con el alga glacilaria. A la potencia yodada se le une una textura carnosa y mordiente que aporta una levada consistencia. Ejemplo de cocina reflexiva, personal y auténtica.

Continua la sensación de brillantez, con dos platos de ingredientes supuestamente más humildes, resueltos con una concepción y ejecución que asombran. A una lámina fina y cruda de jibia le acompaña otra de cebolleta de similar imagen pudiendo diferenciarlos a través tanto de las texturas como del sabor. A esta pareja cuasi gemela por fuera le acompaña de dos salsas, una negra de tinta de calamar y otra aireada de escabeche de mejillones desarrollando un plato inteligente y sabroso. También partiendo de un aperitivo tan clásico como unas patatas fritas con boquerones, Bastard se marca una composición de texturas de patata con boquerón maravillosa. Patata frita; por otra parte, patata encurtida y confitada y un puré Robuchon excelso que cubre el boquerón cortado en dados que porta elegantes notas de acidez. Realmente espléndido.

También es de agradecer percibir la evolución de algunos platos. Sergio siempre ha frecuentado en sus menús los callos de bacalao en una especia de propio pilpil. Ésta vez, complemente el guiso con una americana que potencia su yodado y la incorporación de acelgas para aportar ese toque amargo frecuente que provoca una armonía asombrosa. Un nuevo ejemplo de esa cocina pensativa que Bastard ofrece. Le sigue el salmonete de roca con capuchina y esparraguines. Espléndido por calidad y punto (confitado) del pescado secundado de tonos herbáceos y amargos que de manera sorpresiva complementan a la perfección. Elegancia.

Sorprende el final menú con un pase no tan característico de la cocina de La Casona del Judío. Puede resultar un pequeño golpe en la mesa del cocinero, para transmitir que también es capaz de resolver de forma sobresaliente platos de un perfil más clásico. El conejo de monte a la royal es espléndido. Se percibe en la brillantez de su salsa y en su cremosa textura. Además, se acompaña de un paté de sus interiores que potencia aún más el sabor de la composición.  Un plato menos Bastard, pero que muestra la elevada y amplia técnica de este cocinero.

Antes de pasar a los postres, se ofrece una tabla de quesos que Bastard explica con detalle. Nueve pequeñas degustaciones; desde un Comté de 32 meses pasando por el Carburo (Cantabria) de leche cruda de vaca para finalizar con el Rioforte asturiano. El primer dulce es el cremoso de café y helado de plátano que incorpora varias composiciones destacando una especie de oblea crujiente de la fruta. Un postre sin excesivo dulzor que se sale de la aburrida normalidad que cubre las cartas actuales de postres de nuestros restaurantes.

Más original todavía el regaliz, con vainilla y aceituna negra de sensaciones herbáceas y amargas que se armonizan y refrescan gracias al helado de vainilla. Un postre de elevada armonía que además resulta verdaderamente insólito.

Sin duda La Casona del Judío avanza en cada visita. En mayor o menor medida, Sergio introduce cambios para que el comensal se sienta más cómodo y además puede degustar una cocina en clara progresión. La cocina de Bastard me resulta interesante por las mezclas que realiza y por cómo resuelve la presencia de los ingredientes seleccionados en los platos. Además, como se ha indicado anteriormente es una cocina persona, reflexiva e identificativa que tiene sello propio. En el largo menú dispuesto, destacaron los rebozuelos con salsa de cerveza, los callos de bacalao con americana de su pilpil, las texturas de patata con boquerones y ese fantástico conejo de monte.

Por una parte, cuesta creer que las guías no hayan dado más notoriedad a este restaurante y por otra debería ser más frecuentemente destino de los buenos aficionados gastronómicos.  

La Casona del Judío: Lo mejor de Santander.