Bastante tiempo sin visitar Noi en Madrid y sin duda es uno de esos restaurantes que crece de forma progresiva. Gianni Pinto lo tiene bastante claro. Plantea un crecimiento paso a paso. Desde los diferentes panes que se elaboran en el local hasta una nueva máquina para la pasta fresca pasando por la ampliación del equipo de cocina y sala. Destaca también la flexibilidad en la comanda, permitiendo medias raciones, y el emplatado individual cuando se comparte. Transmitan el nivel de ganas o hambre y déjense llevar poniéndose en manos de Gianni y su equipo. La fórmula no es compleja en su planteamiento, pero complica la ejecución. Lo evidentes que la satisfacción del cliente se eleva si prueba más pases que estén o superen el nivel.

En cuanto a la cocina, se la percibe temporalidad y en esta época tira más de pescados y mariscos a la hora de elaborar sus composiciones. Gianni nos confirma esta tendencia, ya que desde su perspectiva, esta tipo de género le aporta un mayor rango de posibilidades a la hora de elaborar sus platos.  La progresión comentada también se percibe en la cocina. Platos con un mayor número de elaboraciones que traen consigo más nivel de complejidad y matices. Por encima de estos detalles, se sitúa una sólida suculencia que resulta en platos muy apetitosos.

Comenzamos con un trío de algo más que unos aperitivos que se resuelven en boca en tres o cuatro mordiscos. Se comienza con un tartar de atún, alcaparras fritas y espuma de tonnatto (atún en conserva, anchoas del cantábrico, yemas) y limón. Fresco, ácido, amargo por la presencia de las alcaparras, con ráfagas de umami. Acertadísimo.   

Sorprende el mejillón en escabeche con burrata. Una combinación a priori chocante que se resuelve con maestría. Un escabeche más profundo, menos ácido que sostiene a la acidez del queso que ejerce como elemento refrescante. Una atrevida armonía. El tercero es un buñuelo aireado de tomate y albahaca. Mediante la técnica del pan chino de Disfrutar, se elabora este bocado etéreo que sorprende más en su forma que en su fondo.

El primer pase de verdadera enjundia es el bonito, con tomate, galleta picante y calabacines fritos en escabeche de menta y ajo. Al tomate se la añade un fondo realizado con las espinas del bonito que es el alma del pase. El resultado gustativamente es hondo, largo, suculento. La textura de los calabacines con un ligero punto de acidez y frescor conviven con un fondo persistente y los pequeños picos de picante que provocan unas chispas gustativas distintas. Buenísimo.

El verano también se refleja en el gazpacho con carabinero que se acompaña de una holandesa de sus cabezas y pepino encurtido.  Un plato satisfactorio donde cada elemento se expresa con independencia y que mejoraría con una mayor integración.

Actualizando la tradición surgen los dos siguientes pases. En primer lugar, el steak tartar para el que utilizan solomillo de vaca frisona. La mitad del mismo se encuentra cubierto de un queso napolitano denominado Provolone del Mónaco. El queso aumenta la untuosidad del conjunto de forma que se tiene una mitad de steak clásico servido a una temperatura adecuada y otra mitad que modifica ligeramente la textura, volviéndolo más mantecoso, y en la que el sabor se encuentra más arropado por la presencia del queso. Muy agradable.

La parmiggiana de Noi se ha convertido es un plato icónico. Es un fiel reflejo de ese reajuste de lo tradicional, aportando ligereza sin perder sabor. El queso se convierte en espuma y el tomate en polvo, realzando el protagonismo de la verdura y de su elegante amargor. Imperdible.

Atacamos dos pastas. Una fresca y una seca y no me puedo resistir a que ambas tengan un perfil gustativo marino. Los tagliolini al huevo con chipirones y anchoas son sobresalientes por varias razones. Por la finura de la pasta fresca, por la unificación de los sabores que se consigue mantecando la pasta antes de servirla y por cómo las anchoas realzan el conjunto con notas de umami. De volver ya.

Como pasta seca, el linguine e vongole. Linguine de grano duro de Gragnano con una salsa de almejas que no lleva almejas, pero con un profundo gusto a las mismas a partir de un fondo de rape, botarga y este molusco.  De nuevo, unificación perfecta de los sabores con ese toque final donde la salsa se junta con la pasta recién hervida. Esta pareja de platos de Noi satisfacen por derecho y sin pero alguno debido al máximo cuidado de cada uno de los detalles: el género, la elaboración, el remate final y el emplatado.

En los postres, se dejó a un lado el magnánimo tiramisú para probar dos postres para mí nuevos. Por una parte, el limonissimo, una crema de limón con un praliné de avellana, un chantilly de vainilla y un merengue crujiente de lima. Satisfactorio por su acidez y su temperatura y las diferentes texturas de las composiciones. Personalmente me pareció más interesante el chocolate con fruta de la pasión, donde el amargo y el ácido de forma armoniosa dando lugar a un postre dulce pero a la vez liviano.

Sin duda Noi es el restaurante italiano más sólido de todo Madrid. Gianni Pinto y su equipo apuestan por un avance sólido y por la fidelización del cliente que atraviesa la puerta. En un Madrid atiborrado de nuevas aperturas de toda índole, Noi busca que el cliente repita y lo hacen a partir de un nivel de cocina notabilísimo y de esa flexibilidad al conformar una comanda en relación al gusto del cliente y a aquello que venga buscando ese día.

La cocina crece en dificultad a partir del aumento del número de composiciones del antipasti y los entrantes y del equilibrio que Gianni consigue con ellas. Los platos de pasta son sustanciosos, con salsas de gusto yodado y en las que la pasta comporta una ligereza que favorece notablemente el conjunto. Noi crece desde el trabajo y el sentido común.

Noi: El «italiano» de Madrid.