Alberto Fernández Bombín en la serie de documentales de La vida al Plato define al Corral de la Morería como un unicornio. Acertada calificación del de Asturianos para un espacio único en su especie. En el Corral de la Morería conviven un espacio gastronómico exclusivo para un máximo de ocho comensales calificado con una estrella Michelin con un tablao flamenco en que el cenan a diario más de doscientos comensales.

La pandemia golpeo muy fuerte al Corral de la Morería. Más de año y medio de cierre para volver a ver la luz el pasado octubre. Los hermanos Del Rey apostaron por David García a mediados del 2016 para mejorar su oferta gastronómica. y dos años y medio más tarde más tarde, el espacio gastronómico conseguía un macaron en la gala que tuvo lugar en Lisboa. Juan Manuel y Armando, hijos de Manuel del Rey, fundador de esta referencia mundial, conseguían su primer sueño. La gran idea de su padre de combinar alta cocina con flamenco tenía una continuación brillante gracias al trabajo de la segunda generación. El Corral de la Morería se convertía en el primer restaurante del mundo con espectáculo y estrella Michelin.

El plan perfecto en el Corral de la Morería es una cena temprana (solo se abre para este servicio) en el espacio gastronómico para posteriormente disfrutar del flamenco. El compás y el arte del Sur se han unido con una cocina de raíz vasca y perspectiva actual a partir de un gran manejo de técnicas. Platos de pocos elementos, de jugos concentrados y esenciales donde el conocimiento está al servicio de de la ligereza, de la sorpresa y de la búsqueda de alma en cada una de las creaciones.

Se comienza con la sopa fermentada de algas, erizos y encurtidos. Un plato de altísimo nivel. Un chute de intensidad yodada, un paseo por una playa del Norte después de una marea agresiva.  Un enorme arranque que da paso a la molleja almendrada de ternera a la brasa con jugo de cebolla. El almendrado viene a suavizar la textura de la casquería para hacer un plato abierto a más paladares. Una composición agradable donde lo más destacado es la calidad de la glándula.

De emblemático dentro de la carrera de David García se pueden calificar los tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón. Plato, de su época en el tristemente desaparecido Álbora, que sigue siendo extraordinario. El esencial fondo de chipirón se acompaña de notas picantes, pequeños trozos de calamar en crujiente y un “twist” de lima que le aporta un acertado frescor. Una composición con diferentes connotaciones gustativas que tiene en el fondo su hilo conductor.

El rodaballo se acompaña de un zumo meloso de sus propias espinas. El pescado se cocina al vacío y luego se asa y se ahúma. Toda esa técnica sostiene una textura notable aportando además el jugo un acertado grado de gelatina. Un plato de estética simple y sabor profundo. La zurrukutuna, típico plato de la gastronomía vasca, es una sopa de ajo con bacalao. David García lo conforma en una cuajada en la que cuesta distinguir el sabor del pescado.

Los pases carnívoros comienzan con el marmitako de colágenos cocinados en consomé de anguila. Rabito de cerdo, cresta de gallo y patita de cordero se acompañan de ese consomé y de verduras encurtidas que son un elemento primordial en la armonía del plato. Sensaciones de melosidad junto con esas notas agriácidas provenientes de los encurtidos que equilibran un plato donde la textura es primordial.

Hablando de urdimbres, la que se consigue en el Corral de la Morería con el pichón es excelente. El punto en la antesala del sangrado y su repasado amplifican su sabor. Producto y técnica se aúnan para conseguir un resultado sobresaliente.

Los postres rayan a un altísimo nivel. Si utiliza el recetario tradicional vasco para modernizarlo y diría que mejorarlo a partir del talento y la técnica. La goxua se convierte en una crema diplomática junto con un helado de leche ahumada de oveja, pan brioche caramelizado y un bizcocho de manto de Manila. El resultado es un postre de notas ahumadas, ácidas y florales que además resulta liviano. Magnífico.

Por otra parte, la intxaursalsa (crema de nueces) se presenta en un contundente cubo. La sorpresa viene cuando al degustarla desaparece en la boca por el cambio de temperatura al ser una especie de mousse helada. Connotaciones de frutos secos, profundidad en el sabor y esa nota etérea tan placentera provocan aplausos.

La cocina de David García se acompaña por unos vinos de nuestro Sur que acaban de dar sentido a toda la propuesta del Corral de la Morería. Juan Manuel del Rey y en mi visita Santiago Carrillo gestionan una bodega de altos vuelos con explicaciones didácticas y una selección de botellas únicas en muchos casos de bodegas desaparecidas. Déjense llevar y disfruten de sensaciones únicas con una amplia amalgama de vinos de Jerez.

David García no ha cambiado en su esencia culinaria. Evoluciona buscando una mayor levedad sin desprenderse de gusto y sabor. Los platos de la tradición vasca son su fuente de inspiración para desarrollar alrededor de ellos un túnel del tiempo que los realimenta de contemporaneidad. A veces, nos encontramos tan cerca de algo realmente único que lo desestimamos, lo dejamos pasar sin prestarle atención. Cuando lo visitamos desde el disfrute, percibimos esa magia de los unicornios y somos capaces de retener para siempre momentos inimitables.

El Corral de la Morería Gastronómico: «El Norte por soleares»

Después el espectáculo en el tablao flamenco. Se respira grandeza e historia, noches de arte y juerga. Los pies y las manos de Belén López me dejan obnubilado. Sin pestañear, los observo. ¡ Qué gran final!. ¡Cuánto sentido tiene acompañar grandeza con grandeza!