El Pedrusco de Aldeacorvo es un asador situado en el barrio de Chamberí. Abierto en 1984 por Antonio y Sagrario, los padres de Gonzalo y Antonio. Actualmente el primero oficia en la cocina, mientras que el segundo dirige la sala y gestiona la bodega. Hosteleros de tradición; sus abuelos, Primitiva y Faustino, ya servían vino y comidas en el barrio de Cuatro Caminos donde su padre ayudaba. Más tarde, los padres abrirían una taberna en Chamberí, para posteriormente cumplir el sueño del asador, que ahora sus hijos intentan revitalizar. De alguna forma, tanto Gonzalo como Antonio han respirado hostelería desde el principio de sus días, viendo servir a su padre y guisar a su madre. Ellos han decidido continuar la saga.

La oferta gastronómica orbita alrededor del horno de asar. El horno es la esencia. Antonio, el padre, lo hizo traer de Aldeacorvo, desmontando el de la panadería del pueblo pieza a pieza para darle una nueva vida en el restaurante. Aquello que pasa por el horno se convierte en diferencial. Empujado por las buenas comentarios, acudí a El Pedrusco de Aldeacorvo para poder tener una visión general de su propuesta a través del menú degustación. Éste se conforma a partir de nueve pequeños platos para finalizar con el lechazo asado en horno de leña. En él hay pases fijos, como los torreznos o la ensaladilla rusa, ajenos a temporadas y otros que fluctúan en relación al producto como el atún a la bilbaína o el arroz con bogavante.

Se comienza con una anchoa con mantequilla sobre un croissant tostado. Un bocado algo confuso por la sequedad del croissant después del calentamiento del mismo y por ese exceso de mantequilla en un pase donde la anchoa debería tener más protagonismo. En cambio, el foie micuit hecho en casa y acompañado de sus rillettes y mermelada de frutos rojos es totalmente inmaculado. Limpio, sabroso, a partir de un producto de mucha calidad.

A continuación, una pareja de pases adecuados para la canícula que comienza a despertarse. La ensalada de alubias con pulpo es fresca, equilibrada y ligeramente pilpileada a partir de la mantencosidad de la legumbre. La ensaladilla rusa destaca por la solidez y armonía de la combinación patata, mayonesa. atún y huevo. Adecuadísima integración y ciertos destellos diferentes a través de un vinagre casero de membrillo ligeramente picante. Dos pases destacados que no necesitan los germinados en su superficie para brillar.

Como les comentaba anteriormente, el horno de piedra es el corazón de la propuesta de El Pedrusco y en torno a él se debe construir la diferencia. Los pimientos asados en el horno con bacalao tienen esa marca distintiva. Sutiles sensaciones de la leña de encina que utilizan y un notabilísimo bacalao para conformar un bocado muy agradable. Fuera del menú, la morcilla frita en AOVE. Crujiente por fuera, menos hecha por dentro. Irresistible.

Seguiríamos con un arroz con bogavante. Uno de esos platos incorporados en el menú que no forman parte de carta habitual. Desde mi punto de vista, al grano le falta sabor a marisco, cierta potencia gustativa que provenga de un fondo bien trabajado. La textura del crustáceo es muy adecuada pero el pase que se queda corto en lo más importante. Por otra parte, se nota que los torreznos sí que son una receta en la que se ha alcanzado una estabilidad. Se cocina a baja temperatura para posteriormente pasarlos por el horno de leña y finalmente freírlos. El resultado salta a la vista. Crepitantes en el exterior a través de la corteza y con una carne de alta jugosidad. Realmente sobresalientes. Uno de los pases imperdibles.

En esta línea más primaria con recetas de menos ingredientes, pero consistentes y que creo que puede ser una tendencia a trazar por Gonzalo y su equipo destaca la chistorra con yema de huevo. Chistorra de Can Rovira con yema de huevo que se liga con la grasa que suelta el embutido. Resultón, meloso, suculento. Verdaderamente notable. 

Antes de dar paso al asado, el atún rojo a la bilbaína. La carne del túnido (morrillo) se deshace en la boca y su textura es realmente agradable; pero la bilbaína no es el acompañamiento más adecuado para este producto tan notable y tan esencial ya que el ajo se comporta de forma invasiva.

El menú degustación del Pedrusco de Aldeacorvo finaliza con el lechazo asado. El horno es el vínculo entre las dos generaciones. El origen del sueño de Antonio y Sagrario. El lechazo es delicioso, suave, repleto de jugosidad, con su piel crujiente y esa agua inicial que se convierte en un jugo realmente placentero. Aquí se asa con únicamente con leña de encina y añadiendo agua y sal. El tiempo lo marca el sonido que el lechazo o el cochinillo van transmitiendo. La esencia.

De postre, la consabida tarta de queso que se ha convertido en omnipresente en los restaurantes. Con un punto de queso azul diferencial y una buena textura. Pero por otra parte, al final no deja de ser monótona encontrarla con tanta frecuencia.

En definitiva, el Pedrusco de Aldeacorvo es un asador de perfil castellano. Una propuesta que por sorpresa no abunda en Madrid y en cambio los asadores de carne surgen con frecuencia elevadísima. Se puede comer un gran lechazo sin tener que salir de la capital. Acompañando a los asados que son el punto fuerte podemos encontrar platos maduros y bien trabajados que dan solidez al menú como los pimientos asados con bacalao, los torreznos, la ensalada de alubias con pulpo o la chistorra con yema de huevo. Por otra parte, existen otros que requieren de una mejora o de una mayor reflexión alrededor de su ejecución como el arroz con bogavante, el atún a la bilbaína o el croissant con anchoa y mantequilla. Especialmente en el primero, se requiere una receta consolidada que provoque un mayor gusto del grano.

Como conclusión el Pedrusco de Aldeacorvo gira alrededor de ese horno de leña y a partir de él puede crecer. Actualmente alberga platos placenteros y apuntalados con otros que necesitan una mayor atención. El Pedrusco es un espacio que bordan los asados y algunos platos clásicos de nuestro recetario. Sin duda, hay seguir de cerca su evolución.

El Pedrusco: Ilusión y recorrido.