La última aventura de Dani García en Madrid se llama Tragabuches. A los Bibo, Lobito de Mar, Leña y Smoked Room se le une este espacio de cocina andaluza, de vuelta a los orígenes que también dispone de barra y que está abierto para desayunos con cocina ininterrumpida.

El Tragabuches fue un bandolero, torero y cantaor que nació en Arcos de la Frontera en el Siglo XVIII. Se hizo vecino de Ronda donde vivió con una bailaora llama María “la nena”. Se integró en una banda de bandoleros denominada “los siete niños de Écija”. El apodo lo heredó de su padre. Cuentan que el progenitor se comió un buche, una cría de burro, y de ahí el mote.

Todo esto para recordar Tragabuches, aque restaurante rondeño. El restaurante rondeño fue fundado por Manuel María López que antes ya había tenido el Mesón del Escudero junto con su familia. Por aquel espacio que ponía en valor el producto andaluz y era la mecha de la nueva cocina andaluza pasaron cocineros como el propio Dani, Kisko García del estrellado Choco y Benito Gómez que años después lo recuperaría para su biestrellado Bardal, uno de los restaurantes preferidos del que escribe. El restaurante ganó su estrella en 2001 y la perdió en 2011. Parte de la historia de Tragabuches se encuentra en este artículo de Diario Sur que data del 2010. Gracias Diego Cabrera y Juan Antonio Duyos por los apuntes.

Ahora Dani García ha recuperado esa marca y ha abierto tanto en Marbella como en Madrid. Un espacio de pretensiones diferentes que el original, pero donde Dani intenta reflejar la cocina andaluza. La carta es verdaderamente amplia y está clasificada en chacinas andaluzas, entrantes, verduras, huevos camperos, pescados, carnes y asados tradicionales. Además un amplio surtido de fueras de carta conforman múltiples opciones de elección cuando se visita Tragabuches.

Comenzamos el aperitivo en la barra; donde se ofrecen chacinas, tortilla, conservas y algunas tapas; con una alegre gilda, una tradicional ensaladilla rusa y un acertado morcón para acompañar una notabilísima manzanilla.

El local, muy cerca de la plaza del Marqués de Salamanca, ocupa el espacio donde anteriormente residía Combarro. Amplitud, buena luminosidad con cocina vista y un buen número de reservados para comidas de grupos. El salpicón de marisco con langostino de Sanlúcar, gamba blanca y mejillón me parece imprescindible. Distinguido producto, elegante aliño en el que sobresale el aceite y generosidad en la dosis. Quizás tener más vigilancia con la temperatura para no pecar de frialdad. Pero género y proporciones son acertadísimas.

Uno de los fueras de carta de ese fueron las navajas a la brasa con aliño cítrico. La acidez como hilo conductor y como elemento de frescor y contraste. Yodo, brasa y esa tenue y elegante acidez para rematar un pasa muy acertado. Las croquetas de pringá resultan carnosas, muy suculentas, con menos porcentaje de bechamel y nada líquidas. Me recordaron a las que se hacían en mi casa después de un día de cocido de montañés en el que siempre sobraba carne. Muy recomendables para percibir el concepto de tapeo andaluz que también quiere ser marca de Tragabuches.

En la carta, algunos de los platos tienen el logo de «clásico DG». Entre ellos el ajoblanco (sin ajo) con tartar de gamba y caviar de arenque. Una sopa de almendra con el punto de dulzor y lozanía del crustáceo, la salinidad del arenque y el ligero amargor de la almendra. Uno de esos platos con múltiples matices que convencen por derecho. Indispensable.

Las mollejas de chivo lechal al ajillo fueron un bocado delicado, con un ajillo con connotaciones cítricas y también herbáceas. Únicamente enharinadas y con una fritura muy limpia. Detalles de buscar un alto nivel en todo aquello que sale de la cocina.

El chivo lechal malagueño asado con patatas fritas, pimiento cornicabra y lechuga de Coín es una de las opciones de asados que oferta Tragabuches. Plato destinado a ser compartido entre dos o tres personas. Carne de color rosa pálido, tierna y de sabor suave. Partía como el icono de la noche, pero no llegó a la altura por dos argumentos. Principalmente por la temperatura y servirse más templado de lo que debería, pero también por carecer de toda la jugosidad que necesita para que el conjunto sea sabroso.

Para finalizar una tarta de queso, de textura esponjosa, temperatura templada, pero sin estar recién horneada y muy sabrosa a través del queso payoyo que le aporta mucha profundidad gustativa.

En definitiva, me ha gustado Tragabuches tanto en su línea de cocina andaluza de corte tradicional como en su perfil de platos más elaborados. La amplia carta permite al comensal abordar un almuerzo o cena desde diferentes perspectivas: tapeo, marisco y pescado, chacinas y carne, raciones y platos a compartir,… Esa vastedad de la carta también abre el abanico a intentar captar un perfil amplio de clientes.

Además, los precios, aunque son dispares, en algunos de los casos, como en las croquetas, las navajas, el ajoblanco o las mollejas, están bastante contenidos para un espacio de estas características. Más alla de Smoked Room, que juega en otra categoría, Tragabuches es el concepto de Dania García en Madrid que más me ha gustado junto con Leña que es claramente otro gran acierto. En la sala destacó la presencia en la sumillería de Raúl Valencia con buenas recomendaciones, en una carta con múltiple presencia de vinos andaluces tanto en copa como en botella.

Tragabuches: Cocina andaluza en Madrid.