Los cuatro últimos veranos he visitado Casa Marcial. Nacho y su hermana Esther llevan el territorio asturiano al plato. Las hierbas, los vegetales, las algas, los pescados y los mariscos son la despensa que alimentan la imaginación de estos hermanos. Sus platos siempre van un paso más allá, colocando un ingrediente o una preparación más, pero manteniendo conjuntos armónicos marcados por elegantes matices ácidos y por combinaciones muchas veces sorprendentes por ser inusuales.

Nacho juega con asiduidad con el mar y los vegetales y por esta línea mezcla la cigala con el calabacín, los percebes con el tomate, las judías verdes con el bogavante o las fabes rojas con el bonito. La huerta, el mar y sus potenciales mezclas se comportan como la chispa que se necesita de cara a la creación de nuevos platos. Año a año nos encontramos un menú casi completamente nuevo. Como si de alguna forma, todo comenzara otra vez, como si se partiera de cero con la presión de seguir estando a la altura, pero cada año con más conocimiento acumulado.

Por otra parte, en Casa Marcial, tienes esa percepción, que ocurre en algunas casas, de ambiente familiar, de sentirte en casa, cuidado. Un entorno a detalle, no ostentoso, que ha sido hogar antes de restaurante y donde lo humano va más allá de lo material. Sandra en la sala navega con diligencia y dulzura y Esther, de manera silenciosa, entre fogones mano a mano con Nacho provoca que Casa Marcial brille más.

La fase de los aperitivos ha evolucionado menos en los últimos años que otras parte de la propuesta, quedándose algo corta. Es crujiente y ácido el bocado de algas, mejillones y raifort. Eterna y llorona la croqueta. Para posteriormente finalizar con la cuajada de apio, algas y pepino y la kombucha casera de manzana. Ambos de perfil fresco y ácido, junto con notas salinas el primero que refleja muy bien Casa Marcial. Un comienzo no intensivo dedicado a levantar las papilas gustativas.

El primer plato es un golpe en toda la mesa. La cigala con jugo de verduras y calabacín. La flor de la verdura rellena de los corales del crustáceo amplifica el sabor yodado. La cigala de un calibre importante apenas atemperada con la que consigue una textura compleja de olvidar. Tierna, jugosa, mantiene de esta forma sus connotaciones dulces de manera más natural. Un verdadero platazo.

Los percebes, navajas, algas y tomate son otra combinación magnífica. Las algas, fundamentalmente codium, potencian los moluscos y el tomate en forma de agua, aporta esa necesaria acidez para relajar el paladar y seguir degustando. Repleto de sabor y equilibrio. La primera trilogía de mar y tierra se completa con las judías verdes, frutos rojos y bogavante. La verdura a la brasa se presenta crepitante, un finísimo ceviche con el coral del crustáceo, los frutos rojos con esas componentes dulce y ácida y el propio cuerpo del bogavante que se fríe en un aceite del mismo crustáceo. Una compleja armonía que funciona en la que la textura del bogavante no me resulta tan atractiva.

Rompiendo estas aleaciones de mar y tierra, nos llega la coliflor con almendras y caviar. Un pase paréntesis para romper el esquema del menú y desplazar al comensal. La coliflor se presenta en crema y en crujiente, la almendra en crudo y en helado y el caviar aparece como un secundario más, sin ninguna fastuosidad. El bocado es fresco, amargo, ligeramente salino, y con esa amalgama de texturas que incrementan el placer. Notabilísimo; de esos que definen a un gran cocinero.

Siempre resulta más complejo desarrollar un gran plato con un ingrediente humilde como son los llampares o lapas. La crema de llampares con patatas y anisados es una muestra de hacer mucho con poco. La crema sabe a mar, tiene un elegante punto picoso, se acompaña de patatas y unos anisados que aportan ese punto de lozanía y chispa para que el bocado no caiga en la monotonía. El valor gastronómico de la lapa es limitado. Su textura es peleona, pero consiguen domarlas y desarrollar el mejor pase posible. De muchísimo mérito.

El entorno se desplaza y nos vamos al río con la trucha, champiñón y caldo de río. El caldo es el alma de otro plato que sabe a un lugar, expresando tierra y humedad. Un pase que de alguna forma te traslada momentáneamente a la orilla de un río.

La emoción vuelve a aparecer en Casa Marcial. El calamar se acompaña de un mole de moritos y su tinta. Dos salsas negras, una ligeramente picante y otra dulce. La elegancia de las dos es incuestionable. El cuerpo del calamar se presenta sutilmente cocinado, poca temperatura y sus patitas fritas. La combinación es interesante y arriesgada, alcanzando un resultado es magnífico. Un ejemplo de ese paso más que se comentaba al comienzo del post son las dos finas láminas de apionabo encurtido dirigido a conseguir ese punto de acidez y frescor, un ápice de agudeza diferencial. Además, en este caso y muy acertadamente, Juan Luis García acompaña el plato con un sake que añadía una connotación floral al conjunto. Sobresaliente.

La agitación persiste con las fabes rojas, bonito, vaca y jugo de kalamata. Unas fabes de verano en los que la vaca se aporta en una grasa con la que se cura una parte del bonito. De esta forma tenemos bonito con sabor cárnico y la ventresca del túnido con toda la infiltración de grasa marina. Un plato repleto de matices y además totalmente equilibrado que merece el aplauso. Pura creatividad.

Hasta este momento del menú, los caldos, las salsas, los fondos y los jugos son los componentes dentro de cada plato que actúan como integradores de los diferentes sabores. Hilos conductores que ordenan los diversos sabores creando armonías de alto nivel.

Para finalizar la parte salada, una pareja de platos de un corte más habitual, donde está presenta la brasa y he de decir que ¡vaya brasa! E l mero con emulsión de refrito y puré de hierbas es espectacular. La piel de elevado crujiente es sobresaliente. El pescado en un punto de altísima jugosidad y de una calidad prominente. Refrito y hierbas en perfecta armonía. Por otra parte, la vaca vieja (solomillo) a la brasa con su colágeno, hierbas y pesto de codium. Lo primero, el punto de la carne y su veteado, de gran nivel. Se acompaña a la vaca de sus pastos incluyendo cuando éstas lo hacen muy cerca del mar. Resulta osado escoltar a la carne con algas. Los Manzano consiguen una compleja simetría a través del colágeno (emulsión de tuétano) y el pesto de codium que en boca resulta un suavizador salino de esa intensidad que se le otorga con el colágeno. La osadía escoltada por un soberbio género y una notabilísima brasa. Cuando el atrevimiento es la virtud.

Como opcionales, fuera del menú, se ofrecen dos platos de Casa Marcial de toda la vida. La fabada y el arroz con pitu. Volvimos a probar el segundo. Es fabuloso. El grano está suelto, el arroz es sabroso a rabiar y el pitu está repleto de jugosidad. Platos que te muestren que lo tradicional cuando es bueno resulta inmortal.

Se percibe dedicación en los postres. Une prepostre, dos pequeños bocados como si de unos petit-fours se tratase y dos postres de más enjundia. De nuevo el territorio con la leche y hierbaluisa. Un helado de leche junto con una sopa de esta planta. Refrescante, directo, pulcro. Se continua con el macaron de kiwi y el bizcocho de maíz. Dos ligeros intersticios que dan paso a otro pase de territorio; quesos y manzana. Es etéreo, ácido, crujiente. Un postre que muestra Asturias de una forma brillante. Para finalizar con el helado de koji, ciruelas, frutos secos, leche y cacao. Otro ejemplo de equilibrio en el que se juega con la combinación de texturas.

Casa Marcial puede que viva su mejor momento. La familia Manzano es inquieta. Las cabezas de Nacho y Esther no paran. Su cocina es elegante, sabrosa y personal. Reflejan su territorio como pocos y se alejan de la ostentación para otorgar espacio a productos humildes como las lapas, las algas, las hierbas, la coliflor, las judías verdes o los champiñones de los que sacan el máximo partido. Personalidad a raudales.

La otra línea que caracteriza la cocina de Casa Marcial es la armonía. Equilibrio que se consigue a través de ligeros puntos de acidez, de encontrar la preparación más adecuada para cada ingrediente y de las proporciones. No resulta sencillo alinear judías verdes con bogavante y frutos rojos o vaca con su colágeno, hierbas y algas o fabes con bonito y grasa de vaca. Combinaciones al alcance de pocos, a veces inverosímiles, en las que se encuentra muchas veces el verdadero valor de la cocina íntima e identitaria.

Casa Marcial sigue siendo irresistible tanto por su cocina como por la atmósfera que todo el equipo es capaz de crear

Casa Marcial 2023: Irresistible.

Precio menú: 220 €.