La visita anual al Celler de Can Roca siempre está repleta de emoción. Por unas razones o por otras, la agitación siempre aparece. Se ha repetido hasta la saciedad, pero a veces conviene volver a expresarlo en negro sobra blanco: “Los hermanos Roca son especiales”. En su Girona natal tocan tierra adentrándose en lo originario, en las raíces de cuándo comenzaron hace más de 35 años. Déjenme que les cuenta una anécdota. Pude visitar la Masía, situada a 100 metros del restaurante. La Masía es su centro de investigación, desarrollo y formación. Allí hay un futbolín en la sala principal que actúa como símbolo de otros tiempos. Cuando Joan y Pitu comenzaron en el primer Celler de Can Roca daban bastantes ceros. ¿Qué hacían cuando se producían esos ceros? Jugar al futbolín con Jordi.  El futbolín como emblema de estar alerta, de no bajar la guardia, de intentar ser mejor cada día.

Otra vía que quiero desarrollar en este inusual post es el Universo Roca que los hermanos, sus familias y sus equipos han desarrollado. Desde un activo silencio y un ritmo no endiablado, pero sí muy constante, los Roca no paran de crear y desarrollar nuevas iniciativas.

Esperit Roca es la marca que representa su cocina líquida, su deseo de destilar aquellos paisajes que les han embriagado. Roca Recicla es su iniciativa de sostenibilidad para dar una nueva vida al vidrio de las botellas de vino. Éstas se convierten en vasos, ceniceros y vajilla. Reutilizar, rehusar, reciclar. Un proyecto en vías de expansión para convertir las botellas en platos. Hablar de sostenibilidad desde la verdadera actividad y no solamente desde el discurso vacío en rimbombantes videos.

Sembrando el futuro es la iniciativa más desafiante.  Se plasma en un huerto de 2 hectáreas gestionado de forma biodinámica cercano a Mas Marroch con 450 árboles frutales, un invernadero y animales como cabras, patos, ocas o gallinas. Guisantes, calçots, zanahorias, puerros, calabazas, judías, lechugas y plantas aromáticas desfilan en recolección durante estos días. Un sinfín de cultivos para, en palabras de Pitu Roca, entender los ciclos del campo, valorar a los proveedores y cuidar la Tierra desde una visión colaborativa y no de exhaustiva extracción. Desde mi percepción tras la conversación con el mediano de los Roca, el deseo de retroceder para conocer más, para escuchar de forma activa, atenta y prolongada a la Tierra, para mejorar el mundo desde su radio de acción, cada vez mayor, con una perspectiva de respeto y colaboración.

En definitiva, estas iniciativas junto con el Celler de Can Roca, Normal, Mas Marroch, Casa Cacao y Rocambolesc emplean ya a unas 250 personas. Los hermanos Roca construyen futuro. Hacen mejores a aquellos que tienen alrededor y se alimentan del talento de sus equipos para crecer de forma tenaz y sostenible.

Centrándonos en lo vivido en el Celler de Can Roca en este 2023. El Celler sigue siendo el restaurante. Un oasis donde el tiempo se para. Un espacio del que uno no quiere salir. En esta casa, se sabe atender, se sabe querer. Leo casi todo lo que escribe Pitu Roca. Le considero un mago de la palabra, un comunicador de otra era, un poeta, un renacentista. De estas múltiples lecturas solo, la memoria ya no es lo que era, se me ha quedado grabada una frase: “Todos queremos sentirnos queridos”. Pitu y su equipo desplazan esta máxima a sus últimas consecuencias. Te embriagan de toda la dedicación que reside detrás de la elaboración del menú y su maridaje para que el disfrute sea máximo. Conmueve.

En lo culinario, quiero ahondar sobre las vías de inspiración de la cocina de El Celler de Can Roca. La cocina actual de El Celler es compleja, laboriosa, detallista. No tanto para el comensal, sino de puertas para adentro. Esta dificultad fundamentalmente radica en dos aspectos. El primero de ellos, las múltiples preparaciones que conforman cada uno de los pases y el segundo la profundidad de la fase de aperitivos, pequeños y arduos platos de una cocina en miniatura extraordinaria que son servidos sin paréntesis, con compás verdadero.

No perdamos el camino de las musas, de esas influencias que arrastran a la creación. El cromatismo está presente tanto en la ensalada naranja como en el postre del otoño. La sostenibilidad se refleja en el plato denominado malas hierbas y en el pescado del día. La estacionalidad aparece en el rosetón de alcachofa, en la presencia del tartufo, en los tubérculos, en los boletus edulis con avellanas. Desde hace unos años, la cocina de Joan Roca ha ganado en pensamiento, en introspección y en una aproximación deliberada al mundo vegetal; dejando un poco de lado la maximización del hedonismo. De alguna forma se ha vuelto más austera, reflexionando sobre el entorno, el producto “humilde” y su provecho. Así surgen creaciones donde los ingredientes principales son las ortigas, la endivia, los tubérculos como el tupinambo o el salsifí, la alcachofa o la col. La diferenciación desde el sigilo y la inquietud. La altura de miras y la búsqueda de la perfección desde un estudiado y activo sosiego.

Quiero ahondar en esa complejidad prudente que reside en la cocina del Celler. Muchos de los pases contienen múltiples variaciones culinarias de un solo ingrediente. Se lleva al extremo lo que un único ingrediente puede aportar comportándose la cocina como esa herramienta transformadora de diferentes resultados que puede cambiar los sabores, las texturas y la profundidad gustativa. La amalgama de técnicas al servicio del sabor y la diversidad. Así, por ejemplo, en los boletus edulis con avellanas, los boletus se convierten en gelatina, mousse y consomé además de escabecharse y pasarse por la brasa. En los tubérculos de otoño, el tupinambo se estofa, se convierte en espuma, en demiglace y en polvo. El cordero “ramats de foc” se guisa, se convierte en albóndigas mientras que su lomo y su ventresca se pasan por la brasa. El sumun de esta forma de cocinar y plantear cada uno de los platos reside en la cebolla con calamares de potera. Nótese la intencionalidad del orden del enunciado, en el que la cebolla es colocada antes del cefalópodo. Se utiliza chalota que se asa y se rellena, cebolleta que se guisa, cebolla de Figueres que se transforma en puré y cebolla blanca que se restaura tanto en una salsa como en una cebolla al oporto.

El resultado de esta diversidad son platos repletos de matices por semejanza. Cada uno cocina como es. Joan desde su moderación no toca los extremos ni se parapeta en el contraste, sino que se mueve alrededor de una amalgama gustativa que en cada plato se presenta próxima, pero distinta.

La parte final del menú se apoya en el academicismo y en la búsqueda de una mayor suculencia. Llama la atención la presencia de unos cuantos platos cárnicos que por lo que sea cada vez son menos frecuentes en los menús degustación patrios. Así se puede tildar de académica la cigala con parfait de pularda ó esa col rellena de perdiz, tartufo y beurre blanc. Por último, se nota la conjunción hermano mayor y hermano pequeño en el xuixo de jabalí. Una golosina dulce-salada que te alegra el día.

El menú comienza con dieciséis pases de aperitivos. Alguno de ellos “hits” de la cocina del Celler de Can Roca, como si fueran canciones que siempre quieres que vuelvan a ser interpretadas: la olivada, el brioche de tartufo, toda la gamba, la ostra ying-yang o el canelón de pularda. Junto a éstos, algunas reinterpretaciones de la cocina materna como el calamar a la romana o el pollo asado en forma de magdalena. Como novedades una etérea pasta choux de tinta de sepia y unos flamantes caracoles de mar y tierra. Un bocado especialísimo. En la lista de potenciales grandes éxitos se cuelan el dos veces degustado brioche de tordo y la corteza de cerdo con parpatana de atún. Esta exhibición demuestra por un parte la atemporalidad de la cocina de los Roca y por otra el ritmo que la cocina es capaz de soportar. Señores, la sinfonía sigue sonando perfecta.

Se continua con una serie de pases en los que predomina lo vegetal; en los que la temporalidad y la verdura se adueñan del espacio gustativo. Las malas hierbas son un ejemplo de talento a partir de ortigas, hinojo de mar y plancton. La ensalada naranja combina mejillones, mandarina, jengibre, mango, remolacha y chirivía…, una tremenda amalgama de texturas en la que acidez, el yodo y las sensaciones terrosas combinan de maravilla. Los boletus edulis con avellanas son una nítida representación de cómo la mirada curiosa al producto desde todos los ángulos amplifica el área del sabor de los platos. Similar le ocurre a la endivia que aparece encurtida, a la brasa y en toffee acompañada de un helado de garum y pomelo. Un plato amargo, ácido y de fondo yodado. Los tubérculos de otoño son un ejemplo de cocinar el paisaje, de vestir el otoño de alta costura a partir de retales comunes. Se finaliza con el rosetón de alcachofa, un pase repleto de estética y sabor a partir de amargos y ligeros ácidos representados por la naranja.

En esta etapa vegetal, la delicadeza, el equilibrio y la claridad gustativa son las notas predominantes. Lo segundo es elevadamente complejo por la multitud de preparaciones que cada pase contiene. Todas diferentes, con sentido tanto de forma individual como cuando forman parte de un todo en forma de pase. Los sabores aparecen y desaparecen inmaculados y transparentes. Se percibe cada nota, cada gesto.

En la segunda parte del mundo salado, la cocina se abre a pescados, mariscos y carnes. Gana en suculencia, en profundidad y despliega un póker de preparaciones alrededor de la pularda, la perdiz, el cordero y el jabalí. Joan Roca demuestra que puede cocinar realmente lo que quiera y en este segundo acto da un golpe refinado y firme en la mesa. La cebolla con calamar de potera es una constelación de cocinados alrededor de la cebolla donde los tonos dulces, de brasa y ligeramente ácidos conviven en una armonía increíble.

El mencionado academicismo se muestra en la cigala con parfait de pularda y bisque de cigala, un mar y montaña intenso y penetrante en el que el crustáceo se presenta en un punto perfecto.  También en la pularda de Bresse rellena de foie y tartufo que es asada en su totalidad en un horno de leña argentino. La col rellena de perdiz con su blanqueta y beurre blanc de tartufo demuestra el control, la gestión de la potencia gustativa. Pinceladas amargas junto con sabores intensos que amparan una cocina lenta, trabajosa y desengrasada.

Aparece una mayor variedad de sabores en el cordero “ramats de foc” que se acompaña de olivas, requesón y múltiples hierbas. La carne se presenta en diferentes preparaciones ampliando su espectro en el paladar de una forma única. Finalmente, el xuixo de estofado de jabalí cierra esta fase de mayor rotundidad de forma excelente, bajo el amparo de la cocina salada y dulce de Joan y Jordi.

Jordi Roca sigue desde el mundo dulce la línea de la cocina detallista y laboriosa de El Celler, imprimiéndole un punto más de imaginación, de diferenciación, de preguntarse “¿Y si…?” Nos saca una sonrisa con la nube de cítricos y ese carrito que emana ese estrato ácido provocando que la sala juegue con el comensal. Bergamota, limón, yuzu para aliviar al paladar. Recrea la estacionalidad con el bien nombrado otoño en el que los tonos amarronados y naranjas son también hilo conductor. Boniato, mandarina, castaña, calabaza que transmiten sensaciones terrosas y muy poco dulces.

Cerramos con el libro viejo. Un postre que de alguna forma me sigue emocionando desde el sentido de la sorpresa, del juego, de la búsqueda del cómo. Y yo me pregunto: «¿Cómo funciona un cerebro para llegar a imaginar y hacer realidad esas elucubraciones?» . Se destila un libro viejo para transportarnos olfativamente a un espacio de lectura de una obra antigua. La magdalena de Proust llevada a la realidad. Proust en hojas de libro comestibles, dados y mousse de magdalena y gelatina y confitura de limón junto con una reducción de nata y canela. Postres que te transportan donde Jordi quiere y te hacen sonreír. Creatividad fuera de límites y laborioso empeño para materializar aquello que se imagina.

El Celler de Can Roca es un espacio de bienestar. Su generación es el objetivo primario. Se recibe, se acoge, se da. En la cocina, complejidad, reflexión, una mayor mirada a la tierra y un incremento de frecuencia en la utilización de la brasa como si la vuelta al fuego y las ascuas fuera una mirada al pasado con los ojos del presente. En definitiva, una cocina embriagadora y sólida basada en el talento, la experiencia y el inconformismo silencioso de los Roca. Por algo, sigue siendo el tres estrellas con más demanda de este país.

Hace unos meses, Paz Álvarez hablaba con ellos de futuro y plasmaba en este interesantísimo artículo sus planes. Los hermanos se han comprometido con diez años más de proyecto Celler. Una década más para sembrar el futuro, seguir desarrollando un legado que pasará a la historia de la gastronomía mundial sin ningún género de dudas. 10 años en los que habrá cambios y evolución y en el que veremos los papeles de Marc y Martí, actualmente ambos ya en la cocina de el Celler. Una metamorfosis que seguro será sensata, aspiracional y lúdica.

El Celler de Can Roca : Sembrando el futuro.