Tres años desde la última visita a El Invernadero de Rodrigo de la Calle, el restaurante madrileño situado desde hace seis años en el ala tranquila de la calle Ponzano. De la Calle sigue fiel a su ligazón con el mundo vegetal y actualmente ofrece dos líneas de menú. Por una parte, el denominado Vegetalia, a base de vegetales y hongos estacionales con alguna proteína animal en fondos o salsas y por otra el llamado Gastrobotánica en el que se añade a algunas preparaciones, carne, pescado o marisco. En este caso, pusimos foco en el primero que donde creo que realmente recae la grandeza de Rodrigo.

A principios de año, El Invernadero ha cambiado su fisionomía interior. La zona de mesas altas ha desaparecido y se ha desarrollado una barra estilo japonesa en la que el comensal interactúa con los cocineros y puede observar cómo se termina cada pase. Esta disposición invita a preguntar de forma curiosa, a aprender y saber más sobre cada una de las elaboraciones. En lo culinario, Rodrigo ha reducido su radicalidad, sin dejar de estar exento de riesgo, y se acerca más al comensal a partir de la búsqueda de una mayor suculencia y de la utilización de una amalgama de técnicas que extraigan la esencia de los productos y al mismo tiempo generen diversidad.

El menú Vegetalia en este 2024 es de un altísimo nivel tanto por el resultado individual de cada plato como del análisis del conjunto. La variedad de las preparaciones lleva consigo desenlaces diferentes en cuanto a lo gustativo; amargos, ácidos, picantes, salinos, de forma que, aun partiendo de una limitación en cuanto a ingredientes, gustativamente el menú es variadísimo, placentero y divertido.

Se comienza con un trío de pequeños bocados. La lámina de nabo encurtido con la necesaria acidez para limpiar y abrir el paladar. A continuación, la ensalada de col repleta de sabor y matices y se finaliza con la hoja de espinaca con sésamo, almendras fritas y picantes de textura crujiente, sensaciones astringentes y picantes.

Continuamos con la sopa de lechuga, ajo asado y esparraguines. El nivel claramente asciende a partir de la frescura, una ligera acidez y tenues sensaciones terrosas. El plato es de una armonía elevadísima donde cada ingrediente tiene sentido como por ejemplo el del ajo negro elevando gustativamente todo el conjunto.

Se nos presenta pan de licopeno, el compuesto químico que le otorga el color rojo al tomate. Una especia de mollete de tomate con polvo y almíbar de tomate que me gusto menos que la anterior versión por su menor esponjosidad y por disponer esta vez de una corteza más dura.

Entre las características de la cocina de De la Calle destaca su naturalidad y sutileza. La alcachofa confitada con escabeche de algas, pimientas y trufa es un ejemplo. Un bocado elegante que comienza gustativamente con el amargor de la verdura y va ascendiendo hasta encontrar percepciones picosas y de umami. Notabilísimo.

El menú Vegetalia de El Invernadero es extenso. Se llegan a contar con 22 pases incluyendo los panes. Uno de los hilos conductores del menú es la acidez. Rodrigo la incorpora bien directamente a partir de ingredientes o de unos cuantos y acertadísimos escabeches. El gazpachuelo de plancton con helado de zanahorias escabechadas y lechuga de mar frita es sobresaliente. La salinidad, la frescura, la acidez, la textura variante a partir de esa hoja crujiente. Acertadísimo.

La mano derecha de Rodrigo de la Calle es Diana Díaz. Localizados en la barra vemos el emplatado y los últimos toques de cada uno de los pases. Diana trabaja a una velocidad endiablada preparando una ensalada con lechuga, tomate y fresas. La lechuga trocadero se osmotiza durante un día en un aliño de aceite y vinagre blanco. El resultado es liviano, pero al mismo tiempo gustoso. La lechuga cruje y se simultanean sensaciones amargas, dulces y ácidas. Otro pase muy notable de cierto trance y en el que la armonía es la clave.

Espárragos, piñones y caviar ecológico es el enunciado de un plato sobresaliente. Un helado de espárragos con mucha profundidad de sabor, junto con el tronco de la verdura finísimamente laminado y cocinado al papillote. El corte y la técnica provocan que se disfrute de una textura crocante insólita. Los piñones le aportan un tono dulce y una mayor densidad en boca, y el caviar un punto salino para disfrutar de más matices en un pase extraordinario. 

Una de las técnicas que De la Calle repite es la fritura. Desde mi perspectiva para aumentar la suculencia del género y de cara a que el comensal encuentre esa textura crujiente en los vegetales que no suele ser habitual. El boniato lo cocina a la sal para luego envolverlo en alga nori, pasta de soja y chiles coreanos y freírlo. De nuevo, busca un bocado con muchos matices que provoquen una sensación gustativa amena a partir de dulces y picantes. En esa misma línea, el maitake en tempura con curry verde, lima y caviar cítrico. Tempura muy limpia, un curry de espinacas con un punto de amargor y las notas ácidas para equilibrar reducir el impacto de la fritura. Sensacional.

Evidentemente, algunos de los pases están supeditados a la temporada en la que nos encontramos. Así ocurre con los guisantes lágrima con royal de verduras y anguila. Éstos se templan en el kamado y se acompañan de esa royal que puede que tenga un sabor muy hondo para la delicadeza del guisante que presenta una textura chasqueante realmente deliciosa.

Llegamos a uno de los momentos culmen del menú Vegetalia de El invernadero con las cebollas cocinadas al barro. Se embadurnan de barro y se colocan en el horno de piedra durante tres o cuatro horas. Con ellas, se elabora una especie de sopa de cebolla que se acompaña con matices de queso manchego. La diferencia de este plato está en la elegancia y la nitidez del fondo y en la textura sedosa que contiene la cebolla después de haber sido asada tan lentamente preservando todas sus cualidades gustativas. Una genialidad. Merece una reflexión sobre la importancia del talento y el pensamiento que posibilitan el probar platos excelentes a partir de productos humildes. Sin lugar a dudas, la mejor sopa de cebolla jamás degustada.

Anteriormente les comentaba que mi percepción es que Rodrigo de La Calle está planteando una cocina vegetal más cercana al potencial cliente a partir de la búsqueda de una mayor suculencia. Con técnicas como la tempura, la brasa, la fritura provoca este acercamiento. Un ejemplo de esta teoría es el espárrago verde al vapor, yema de huevo, pompas de clara frita y escabeche de pimiento verde. Un plato sustancioso, meloso, con ese punto amargo y ácido del pimiento que eleva la frescura y permite una armonía fantástica. De nuevo también, variedad de texturas con la cremosidad de la yema, el crujiente de la clara y la resistencia del propio espárrago. Espectacular.

Durante esta fase final del menú, se utiliza el kamado para cocinados leves, como ligeros ahumados o simplemente templando el producto. En un perfil de plato muy “fine-dining”, el aguacate soasado con escabeche de maíz templado, pipas de calabaza y maíz liofilizado. Los protagonistas son ese escabeche de sensaciones aciduladas y el punto sedoso y sutil del aguacate. En esa misma línea de finura, el guiso de setas con bechamel de espinacas y kale. Cucharadas delicadas y elegantes en las que se percibe cada preparación y en la que el kale aporta esa frescura necesaria.

Para acabar un par de platos salados, uno de ellos es el arroz de verduras de primavera. Un arroz meloso por la incorporación de un fondo cárnico con espárragos blancos, verdes y habas ahumadas. Menos diferencial que en otras ocasiones, quizás por ese fondo que le resta esencia desde el punto de vista de la verdura. Por otra parte, las colmenillas a la brasa, con puré de cebolla y demi glacé de la propia seta. Otro bocado suculento de sensaciones dulces y terrosas que vuela alto.

Los postres siguen la misma línea que la cocina salada. Muchísima ligereza, notabilísimo género y una frescura palpitante. En las fresas y el sauco, las fresitas procedentes de Aranjuez son un compendio de elegancia y sabor. De nuevo, surge esa cocina de diversidad de matices con el bizcocho con tofe de caramelo, espuma de champiñones, trufa y almendras garrapiñadas. Percepciones dulces y terrosas en un postre muy agradable. Con esa misma tendencia de percibir diversidad de escalas gustativas, el chocolate blanco con polvo helado de coco, apio, sopa de manzana y guisantes lágrima. Un postre sin apenas dulzor que emana naturalidad, frescura y acidez. De nota.

La propuesta de El Invernadero es única. Poca gente como Rodrigo de la Calle trata las verduras con una visión tan amplia de técnicas para que a lo largo del menú se perciban las diversas tonalidades que cada una aporta. Nos encontramos pases de múltiples matices, gustativamente diversos y con texturas inverosímiles que marcan la diferencia. Por otra parte, realmente llama la atención la elevada suculencia de las preparaciones. De alguna forma, De la Calle nos manda ciertos mensajes; uno de ellos que las verduras pueden ser amenas si se saben tratar y otro que se pueden desarrollar platos suculentos y repletos de detalles con ellas.

El Invernadero se encuentra a un altísimo nivel, pensando mucho en el disfrute del comensal y elaborando una cocina que puede llegar a un espectro más amplio de público.

El Invernadero: Volando alto.