Iván Cerdeño: " La cocina tiene sentido porque alguien se sienta en una mesa a disfrutar"

Iván Cerdeño es uno de esos cocineros con los pies en el suelo que se mantiene cercano al fuego y al fogón. Le conocí en la Casa del Carmen en Olías de Rey (Toledo), pero donde la mayoría le hemos disfrutado ha sido en El Carmen de Montesión (Toledo). Durante los últimos años, este restaurante ha crecido hasta convertirse en la opinión del que escribe en la mejor propuesta gastronómica de Castilla-La Mancha. Iván transmite cercanía, humildad, sensatez, ganas de agradar al cliente y mucha cocina. Desde hace poco tiempo y junto con su mujer Annika, se ha convertido en propietario único de El Carmen de Montesión después de su alianza con los hermanos Rodríguez Rey.Mucha cordura en una persona que no solamente es cocinero, sino también empresario y que debe velar por la rentabilidad de El Carmen de Montesión. El restaurante es su medio de vida.

Iván crea desde el recuerdo y mirando al terruño, sin arrebatos de fusión y apenas ingredientes que no sean de cercanía, lo cual explica la poca presencia de pescados y mariscos en sus menús. La vigorosa cocina manchega se engalana de sutileza y su evolución radica en la elegancia que está consiguiendo con sus potentes composiciones. Merece mucho la pena acercarse y pasear por la ciudad de las tres culturas para posteriormente adentrarse en la cocina de El Carmen de Montesión.

Iván es uno de esos cocineros sin agencia de medios, que merece ser escuchado y por el que siento una predilección especial. La alta cocina no solamente radica en el postureo de cocineros y clientes. Lean y reflexionen.

Complicidad Gastronómica: ¿Quién es Iván Cerdeño?

Iván Cerdeño: A bote pronto y metafísicamente hablando, Iván Cerdeño es una persona humana. Pregúntame algo más fácil, anda.

C.G: ¿Por qué te hiciste cocinero?

I.C: Ésta sí que me la sé: por tradición. Mi madre ha sido y es una fantástica cocinera. Y me fascinaba la cocina, los olores y los sabores. Ahí empezó todo

C.G: ¿Cómo defines tu cocina?

I.C: Es difícil definirte tú o definir tu cocina. ¿Cocina de memoria y entorno, tradición renovada? Por ahí irían los tiros. ¡Y que ponga contemporánea también, que luce mucho!.

C.G: ¿Crees que los parámetros de la alta cocina se repiten mucho? ¿Cómo puede hacer un cocinero su propuesta diferencial o su cocina personal?

I.C: Hay parámetros comunes que vienen marcados en cada momento por quienes lideran este mundo, pero al final está claro que toca hacer cosas personales, que reflejen tu forma de entender la cocina y, si quieres, el mundo.

C.G: Realizas una cocina manchega ¿Cómo se enfoca la cocina y los platos cuando el producto (por la zona) no es la estrella?

I.C: Mi cocina es la tradicional del centro de España, con ciertas referencias manchegas, pero si me apuras las menos, pero las etiquetas son las que son. La mía, como te decía antes, es más una cocina de entorno y de memoria, tradición renovada.

C.G: ¿Qué te han aportado tanto Joan Roca como Pepe Rodríguez Rey?

I.C: Mucho. Me han enseñado y me han empujado a ser mejor cocinero y mejor persona. Y seguimos aprendiendo de ellos y también de otros, claro.

C.G: ¿Cuáles son las principales dificultades de sacar adelante un restaurante de 1 estrella Michelin en una capital de provincia como Toledo?

I.C: Las dificultades propias de un lugar que tiene una clientela bien distinta los días de diario que las fiestas y los fines de semana.

C.G: De lunes a viernes tienes un menú de 29€, probablemente el menú más barato en un estrellado español. ¿A qué se debe? ¿Crees que es realmente necesario?

I.C: Se debe precisamente a esa diferenciación de la clientela. No se puede comer todos los días un menú degustación ni gastar 60 euros en hacerlo o al menos en Toledo. Es una realidad. Ese mismo cliente también repite con menús largos.

C.G: Con precios bajos para un restaurante estrellado, ¿Cómo se alcanza la rentabilidad en El Carmen de Montesión? ¿Cuáles son las claves?

I.C: La estrella es irrelevante en ese caso, es lo de menos. La clave es trabajar mucho e intentar hacerlo muy bien todos los días.

C.G: Se puede decir que la cocina de El Carmen de Montesión tiene mucha elaboración debido tanto a las diferentes preparaciones como al amplio número de aperitivos y platos, ¿Cómo son los procesos y cuántas son las horas de trabajo diario para alcanzar el nivel que Iván Cerdeño quiere?

I.C: Los procesos y técnicas son muchas y las horas de trabajo más, todas las que quieras o puedas. El equipo es fundamental en este sentido.

C.G: ¿Qué crees que busca el cliente que va a El Carmen de Montesión?

I.C: No hay un único cliente, hay muchos, desde el disfrutón hasta el que no le gusta comer y aparece por aquí por motivos de trabajo. El disfrutón viene a disfrutar y otros a cubrir su expediente. Los que más nos gustan son los primeros, nos encanta que los disfrutones disfruten, por supuesto.

C.G: ¿En qué ha cambiado El Carmen de Montesión desde que la gestión y el rumbo solo depende de ti?

I.C: En poco, siempre he trabajado con mucha independencia y responsabilidad. Trabajar con los hermanos Rodríguez Rey fue muy enriquecedor en lo personal y en lo profesional.

C.G: ¿Por qué Iván Cerdeño no es un cocinero mediático?

I.C: Porque vivo y trabajo (mucho) en Toledo y voy bastante a mi rollo, supongo.

C.G: ¿Crees que los medios promueven una imagen del cocinero (alta cocina) realista?

I.C: Bueno, la imagen que promueven creo que es buena para la profesión, aunque seguimos quemándonos los dedos y manchando la chaquetilla todos los días.

C.G : ¿Cómo ves la situación de la alta gastronomía en España en la actualidad? ¿Existe más oferta que demanda? ¿Sobran restaurantes o faltan clientes?

I.C: La alta gastronomía en España, como el resto de la economía, sufrió una crisis importante de la que está saliendo a trompicones pero con unas razonables perspectivas y analizarla en conjunto es difícil. Seguramente en unos sitios sobren restaurantes, pero en otros faltan. Otro tanto pasa con los clientes.

C.G: ¿Crees que el público español se siente orgulloso y es fiel a su alta cocina? ¿Ha calado la alta cocina entre el público o solo entre un público elitista?

I.C: La alta cocina está más cerca del público en general de un tiempo a esta parte y acude a los restaurantes más que antes, pero queda aún mucho camino por recorrer.

C.G: ¿Cómo crees que será el restaurante de éxito en el corto o medio plazo?

I.C: El que cuente con una dimensión adecuada a la propuesta que realiza. Lo primero es ser viable en lo económico, el éxito en lo gastronómico vendrá después. Si llegase antes sería un espejismo.

C.G: Desde hace unos meses, tu mujer Annika es la responsable de la sala, ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de trabajar en mismo espacio que tu mujer?

I.C: Pues todo son ventajas (de momento)…

C.G: ¿Cuáles son las metas de El Carmen de Montesión e Iván Cerdeño?

I.C: Dar de comer bien y que la gente se vaya satisfecha del restaurante, desde el más gastrónomo hasta el niño que come su menú infantil. Y trabajar para mejorar, apuntando siempre a la excelencia.

C.G: ¿Tiene Iván Cerdeño algún modelo/referencia dentro la profesión? ¿Por qué?

I.C: Tus referencias cuando empiezas son tus maestros, pero el paso del tiempo hace que vayas conformando tu propia personalidad y te das cuenta de que, en realidad, la referencia es el comensal, que en realidad también era su referencia. Todo esto de la cocina tiene sentido porque alguien se sienta en una mesa a disfrutar.

C.G: ¿Debe estar el cocinero de forma frecuente en su restaurante?

I.C: Bueno, cada uno hace lo que considera que en cada momento debe hacer. Yo estoy siempre (o casi), pero no lo considero una virtud, como tampoco considero un defecto el no estar. Es un asunto que hay que gestionar con sentido común, creo.

C.G: ¿Qué otras gastronomías te atraen? ¿Te sientes influenciado por algún país por algún cocinero extranjero?

I.C: Profesionalmente me atrae todo lo que pueda aportar algo a mi cocina, todo viaja hoy muy deprisa y las cocinas emergentes de ayer hoy no lo son. Personalmente, por simple curiosidad, me atrae todo. Puedo disfrutar tanto en un chiringuito de playa o en un mercado callejero que en una mesa de un restaurante triestrellado de cualquier lugar del mundo.

C.G: ¿Qué hace Iván Cerdeño cuando no está cocinando?

I.C: Cuando no trabajo procuro estar con los míos, con mi familia. Me encanta jugar con mi hijo y verle crecer.

C.G: ¿A quién te gustaría dar de comer que no hayas dado?

I.C: Rafa Nadal.

C.G: Un ingrediente común, y un ingrediente fetiche.

I.C: Un buen tomate y una buena trufa

C.G: 3 restaurantes de Castilla La Mancha y 3 en el resto de España.

I.C: El Bohío, Maralba y Trivio en Castilla La Mancha, Celler de Can Roca, Lera y Aponiente en el resto de España.

C.G: Un restaurante en el que no hayas estado, pero te mueres por ir.

I.C: Restaurante Astrance de Pascal Barbot en París.

C.G: Una bebida.

I.C: El vino