¿Cómo calificar Ultramarinos Marín? Por una parte, es un bar y por otra un restaurante asador. En el bar, se ha conservado la decoración clásica de uno de toda la vida y el aspecto no adelanta lo que va a acontecer a posteriori. Al fondo y tras correr una cortina, el techo se eleva y aparece el asador. Una barra delante de los fogones y las brasas y no más de media docena de mesas completan el espacio. El interior impresiona por su amplitud, la ventilación es muy adecuada y de alguna forma durante dos horas te adentras en un espacio totalmente ajeno a la céntrica Barcelona.

Al frente se encuentra Borja García que durante años fue el jefe de cocina de Dos Pebrots de Albert Raurich y que también pasó por las cocinas de Etxebarri, Noma, André, entre muchos otros. Borja es un cocinero viajado que ha trabajado en numerosos restaurantes y países y que por primera vez gestiona su propia aventura.

La cocina de Ultramarinos Marin es directa. Muchas de las preparaciones se acaban en el momento, lo cual aporta un plus de realidad e instantaneidad, mientras otras llevan meses de elaboración como los embutidos. Actualmente en Ultramarinos Marín solo se dan de almuerzos y comidas. Si siguen su atractivo Instagram, verán como la jornada empieza muy pronto en la preparación de cada una de las elaboraciones

La cocina es de una aparente y suculenta sencillez. Nos encontramos ante pases de casi un solo ingrediente donde prima el producto. Respecto al cómo, se busca la perfección alrededor de técnicas conocidas que tienen a la brasa y a la plancha como epicentros de la cocina. El conocimiento de años de profesión de Borja se refleja en el enfoque que ha dado a Ultramarinos Marín. Se busca la excelencia en cada preparación partiendo de una estudiada esencialidad que no lo es tanto.

La carta se divide en cinco secciones: De la Marin, de la vitrina (de la barra del bar), a la plancha, del asador y por otro lado las salsas. Carta amplia repleta de platos para compartir y por otra parte de pescados y carnes al peso.

Una vez realizada la comanda, ellos se encargan de dotarle del orden más adecuado. Comenzamos por la quisquilla de que en la carta recibe el nombre de gambeta pantxuda. Se les sacan sus azules y cristalinas huevas con las que se conforma una salsa que sabe directamente a yodo con un ligero toque dulce y ácido. La quisquilla es muy fresca y se presenta directamente cruda. Cuando se comienza así, uno ya sabe que todo va a ir muy bien.

Seguimos con el atún en sorra, en concreto con la barriga del túnido, también denominado jamón de atún. Cortado fino resulta delicado y suculento gracias a la grasa que se extrae al pasarlo por el paladar. Imprescindible en la comanda.

Los mejillones también pasan por la brasa y se acompañan de un escabeche rojo que se realiza a la minute y que resulta totalmente adictivo. Las verduras de temporada, en este caso calabacín y espárrago verde, pasan por la plancha. De nuevo, se percibe la calidad del género y el punto adecuado de cocinado.

Un párrafo aparte merece el alioli y la patata. El primero totalmente artesanal, realizado a mortero y conteniendo únicamente ajo y aceite. De esas preparaciones que ya no se ven porque simplemente no se le dedica el tiempo y el esfuerzo que requieren. Su elaboración lleva aproximadamente quince minutos. Aquí uno se da cuenta que en Ultramarinos Marín quieren tocar la perfección clavando cada pequeña transformación por común que nos parezca. La patata se presenta ligeramente chafada en longitudinal. Lo que más llama la atención son su amalgama de texturas; su piel crujiente y luego dos texturas interiores, siendo una de ellas especialmente melosa. Haciendo pareja con el alioli un bocado tremendo, del que se tuvo con repetir. Esto es mi definición preferida del lujo: Hacer de lo común algo extraordinario.

Pasamos a las kokotxas al pilpil. Salsa en su punto, diferentes texturas entre las barbadas, estando alguna de ellas demasiado cocinadas y perdiendo esa textura mórbida tan interesante.

Un apartado muy importante de la propuesta de Ultramarinos Marín es la realización de su propia charcutería. Desde cero y controlando el proceso de curación, el período de trabajo para cada una de las diferentes elaboraciones puede estar entre tres y seis meses. En primer lugar, la vaca vieja. Proveniente del lomo bajo del mismo chuletero que se utiliza para las chuletas. Únicamente sal, pimienta y tiempo en la sala de curación. El resultado es fantástico. Muy suculento con esa grasa infiltrada y sobre todo consiguiendo una textura sensible y agradable.

Obligatoria me parece la lengua. Casi tres meses de elaboración para encontrar un embutido en el que destaca la concentración de su sabor y una textura sedosa. Se nota el conocimiento y las pruebas que se han realizado hasta encontrar el punto perfecto. Uno de los denominadores comunes de Ultramarinos Marín es ir un paso más allá en esas elaboraciones propias para alcanzar resultados sobresalientes.

Finalizaríamos los pases salados con la molleja de ternera, concretamente de corazón. Crujiente por fuera y melosa por su interior. La ejecución es extraordinaria. Además, se percibe una ligera acidez que ayuda a desengrasar el bocado y seguir degustando. Otro de esos pases que no se pueden dejar de pedir.

Para terminar, unas clásicas fresas con nata. En este caso, lo distintivo es que la nata se monta al momento, justo antes de degustarla. Ésta es etérea, muy poco dulce y encaja perfectamente con el frescor de las fresas. Vemos como alrededor de preparaciones clásicas, surgen ideas para elevar la categoría de las mismas a través del conocimiento y el esfuerzo.

La carta de Ultramarinos Marín es amplia. Desgraciadamente, una visita no llega y unos cuantos platos se quedaron sin ser comandados. La chistorra, el pollo a la plancha y el cabrito a la leña entre ellos. Ultramarinos Marín merece la repetición para embriagarse de estos “platillos” en los que el saber y el empeño de Borja García y su equipo resplandecen. Producto y sabiduría en este bar-asador que sin duda da una bocanada de aire fresco y personal a Barcelona. Cuando la cocina es artesana.

Ultramarinos Marín: ¡ No se lo pierdan!