Visita anual a Noor y más después de la reciente tercera estrella. Paco Morales lo ha conseguido en un tiempo récord. En apenas siete años y medio se ha pasado de la inauguración de Noor a estar galardonado con la máxima distinción de la guía roja. El córdobas ha visto recompensado su talento y su búsqueda continua de la perfección. Búsqueda que se percibe en la tensión detrás de cada servicio, el análisis minucioso de cada composición, la atención al más mínimo detalle y sobre todo en la creación de un relato gastronómico sólido a partir de la historia de Andalucía. En Noor, se ha construido historia interpretando la evolución de Al Andalus y renunciando a ingredientes en base al siglo en el que nos encontrábamos.

Por otra parte, la “Michelín” con este galardón se reviste de actualidad. Premia un restaurante joven, con una cocina de altísima personalidad enclavada en un espacio original, moderno y de dimensiones limitadas con una sala que no llega a los 80 metros cuadrados. Noor es el triestrellado más pequeño de nuestro país. Nadie pensaría desde el exterior que dentro se alberga un restaurante de tres estrellas y más si ha paseado anteriormente por el barrio de el Cañero caracterizado por sus casas de baja altura y su austeridad. Es un acierto que se premie un restaurante donde el “lujo” casi en su totalidad reside en el plato.

En esta octava temporada que ha comenzado en el mes de septiembre, Paco Morales y su equipo abordan el siglo XVII interpretando la travesía de los andalusíes y el siglo de oro español. Dentro de ese equipo Paola Gualandi juega un papel especial. Es la jefa de cocina permitiendo que Morales pueda enfocarse en la creación, sabiendo que tiene una red que ejecuta a la perfección.

Noor ha demostrado un nivel altísimo desde sus inicios y los galardones han refrendado la idea culinaria y la unicidad de Molares. La cocina de Noor sigue siendo detallista, refinada, compleja y no exenta de cierto riesgo. Los sabores son afinados, pulcros y a veces afilados. Se juega con los amargos, los ácidos, con ligeros brochazos picantes y con ciertas dosis de profunda salinidad. Los platos de Noor son gustativamente muy diversos y elegantemente nítidos.

Cuatro rápidos aperitivos para ponernos en marcha. El pan negro con garbanzo y mahonesa de anchoa y el aliño de pepino con menta naranja son los más acertados sobre todo este último. Menos impulso, se toma con el buñuelo de queso con azafrán y bonito y el tartar de ciervo y calabacín con rosas que no auguran lo que vendrá continuación.

Sorprende después de los aperitivos atacar directamente con la codorniz pochada con maíz acidulado, morcilla y almendra encurtida. La verdad es que el menú que plantea Morales no dispone de una estructura clara de entrantes, pescados y carnes, sino que todo se entremezcla de alguna forma. La cohesión viene por el aumento paulatino del sabor. En este primer pase, ya se nota el estilo de Noor. A una codorniz tremendamente tierna le acompaña de maíz, fundamentalmente dulce pero no del todo, morcilla para no rebajar la intensidad y que el dulzor predomine y esas almendras que aportan crujiente y un punto de frescor. La chispa del último ingrediente.

En el bogavante hervido, descascarillado con emulsión de su coral, los ingredientes distintivos son el nabo blanco y el cardamomo. El segundo perfuma el pase y el conjunto goza de un equilibrio complejo, imaginado al recitar cada uno de los componentes. El punto del crustáceo es sobresaliente. Uno de esos platos de riesgo por la dificultad de su armonía. De aplaudir a rabiar..

La cuajada de khan con caviar, chile habanero y alcaparrón tiene visos de convertirse en muy poco tiempo en un plato icónico. Ya degustado el año pasado, sigue destacando por su cremosidad y sus matices gustativos. Un plato salino, picante, sutilmente ácido y además suculento.  

De altísimo nivel es la ostra macerada con gelee de espinacas, nata de oveja y escabeche de pimiento de verde. Una brutalidad. La nata en pastillas heladas aumenta la frescura, mientras que el escabeche de pimiento verde es la preparación que refleja la personalidad del pase. La ostra al estar ligeramente cocinada resulta carnosa en boca y con mucha mordida. Un pase de nuevo diferencial que se queda grabado. La dificultad de combinar ingredientes nada habituales.

Otro bocado en la senda de lo icónico es el karim y en buena parte por su imagen equilibrada y su perfecta geometría. En esta nueva temporada, se ha pasado del pistacho a los piñones tostados. El karim se completa con manzana verde, fundamental para disponer de detalles ácidos que alteren la monotonía gustativa del piñón. El pase está enfocado en las texturas y temperaturas de las diferentes composiciones a partir del piñón.

Antes les hablaba del riesgo, de juntar ingredientes de forma que su combinación no siempre sea cómoda y tenga que aparecer el talento del cocinero para armonizarlos. Este es el caso de las gambas al natural, endivia, caviar, papada Joselito, especias del desierto y vinagre PX. El amargo surge en una primera instancia a partir de la endivia, el punto salino, el umami, aparece conducido a partir del vinagre, la papada y el caviar mientras que los tonos dulces y una textura más mantecosa son la principal aportación de las gambas. De nuevo equilibrio y magia. Una compleja maravilla.

Esta temporada la pasta de trigo duro viene acompañada de mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamarcitos. Elegante suculencia con un fondo muy sabroso y reducido, pero al mismo tiempo sutil. El cefalópodo provoca una textura más amable y un ligero tono dulce. Un plato de pasta en un restaurante de alta cocina español. Esto también es romper moldes.

Sorprende la urdimbre que consigue Morales con los pescados. La lubina curada es elevadamente sedosa. Los acompañamientos de anchoa, botarga y pepino encurtido potencian la salinidad del pescado y elevan el conjunto. La elegante salinidad se repite en más de un pase en la cocina de Noor. Este umami, esta profundidad del gusto se alinea con ese corte de vinos andaluces que respiran ese punto salino tan característico. Además, unos ligeros círculos de cogollo bloquean lo salino y provocan que aflore una ligera sensación amarga. De nuevo, un plato sobresaliente, ejemplo de esa cocina precisa y exacta.

Dos pases carnívoros para seguir con el menú degustación de Noor de esta octava temporada. En primer lugar, el pimiento naranja con trigo sarraceno, picaña de buey, labne y emulsión de cúrcuma. Puede que la picanha por sí sola sea lo menos interesante del plato, lo que funciona es el conjunto y las diferentes sensaciones que éste provoca. El crujiente del sarraceno, la frescura de la emulsión, el amargor del pimiento, la acidez del labne. Es la diversidad lo que provoca la grandeza.

En segundo lugar y en referencia a la temporada de caza, el gamo en sartén adobado con remolacha amarilla, boletus edulis y trufa. Este es el único caso en el que el acompañamiento en cuanto a su sabor se sitúa por encima del ingrediente principal, pasando el adobo por arriba del gamo, generando desequilibrio debido al tenue sabor de la carne.

Pero rápidamente el nivel se rehace con un corte de plato muy de Morales; la merluza al vapor con calabaza y vainilla. Destacan la textura y la anomalía u originalidad de los ingredientes que la acompañan. La delicadeza de la merluza escoltada por un elegante toque dulce y por esa vainilla que se encarga prácticamente de perfumar el plato. Técnicamente, el plato es brillante pero además se debe valorar de nuevo desde la complejidad de su equilibrio.

El pichón asado y reposado también se está convirtiendo en otra preparación de esas que genera marca. Cada año una versión diferente. En esta ocasión, con tomates tatemados, pate, chile de árbol y trufa blanca. El paté de los interiores amplifica el gusto mientras que los tomates son explosiones de acidez que equilibran el conjunto y aportan una frescura necesaria y chispeante. De quitarse el sombrero.

Del trío de postres, destaca sin lugar a dudas la naranja del barrio, azahar, almendra frita y aceite de oliva. En el barrio de El Cañero, los naranjos predominan. Este postre es un homenaje al origen. La naranja en forma de helado, el azahar en zumo, el aceite en dados gelatinosos y las almendras fritas que aportan crujiente y un punto salado. Un postre de entorno, repleto de fragancia y con notas ácidas y amargas. Sobresaliente.

De menos calado el helado de berenjena a la brasa, dátiles y sésamo blanco. Los dátiles en forma de gelatina, y el sésamo en un bizcocho aireado congelado y en un guirlache crujiente. Una combinación más ligera gustativamente que no acaba de despegar. En cambio, la tarta de algarroba convence y de qué manera. Una geometría pulida, formas que son ya imagen de Noor y tres diferentes texturas con sus tres diversas temperaturas para armar un postre con un ingrediente icónico que muestra la elevada técnica de Morales.

Noor abrió el 17 de marzo de 2016. Ese mismo año recibió la primera estrella. En el 2019, la segunda y en el 23 la tercera. Justo unos días antes de recibir la segunda, lo visitaba siendo el título del post “Uno de los grandes” . En la crónica se podía leer: “Su perfeccionismo, su trabajo y su talento están conduciendo a Noor a convertirse en uno de los mejores restaurantes de nuestro país siguiendo unos parámetros inusuales y únicos”. Resultaba sencillo percibir lo que ha ocurrido. Se ha premiado la singularidad debido al talento y la constancia de Paco Morales.

La cocina de Noor es compleja, de técnica milimétrica, en la que reina una difícil armonía. Morales siempre busca una vuelta de tuerca más para alcanzar la excelencia y sobre todo para calmar su inconformismo. Una vuelta de tuerca más que le permita seguir y enfocarse en otra creación. De esta forma aparecen ingredientes que cierran los pases, la almendra encurtida en la codorniz, el cardamomo en el bogavante, la nata de oveja en la ostra macerada, el vinagre en la gamba natural, la vainilla en la merluza al vapor, la almendra frita en la naranja y azahar. Así podríamos seguir casi con todos. El último ingrediente que convierte una cocina especial en una cocina que merece el viaje.

Noor: El último ingrediente.