De pequeño, cuando mi madre entraba en mi habitación solía decir: ¡Vaya bardal tienes montado aquí! Santander tiene ciertas palabras características y ésta es una de ellas con el significado de desastre. No Había vuelto ha encontrarme con la palabra hasta hace unos años cuando Benito Gómez monta este restaurante y le da el nombre de un arbusto sarmentoso de tallos largos y flexibles y dotados de espinas curvadas. Bardal es uno de esos lugares que me convencen tanto que provocan la visita anual en peregrinación a la turística Ronda. Benito Gómez cocina en total libertinaje y ha montado alrededor de él un equipo que ha convertido en familia: Marco, Manuel, Miguel, Ninitzen,…. No tiene límites ni fronteras en su cocina, aunque se notan sus raíces catalanas, la influencia francesa y los años que lleva respirando Andalucía.

Esa libertad que reina en la cocina se transmite a todo Bardal. Nada de poses ni discursos ni exageraciones ni ornamentos, un servicio cercano y humano y mucha transparencia en cocina y sala. Benito puede andar en la cocina o en la sala, como él crea conveniente. El espacio es diáfano y sencillo. En general, Bardal es lo que ves, es lo que te hacen sentir, no hay nada que no se perciba. Bardal plasma la personalidad de su autor. Sencillez, talento y trabajo.

La cocina se caracteriza por su suculencia y sutileza y por la brillantez de jugos, salsas y fondos. Todos los platos disponen de uno de estos elementos aportando armonía y diferenciación frente al componente principal. El jugo de pimientos verdes con el salmonete, el clamato con las navajas, el fondo ibérico con la espardeña o el jugo de butifarra negra con la codorniz engrasada. Cada una de las composiciones se realizan al día y se nota. ¡Vaya, que sí se nota! Su jugosidad, su sabor nítido y claro que se disfruta de una forma casi automática, con su entrada en el paladar. Trabajo e ingenio para conformar platos únicos desarrollados por un cocinero repleto de técnica que busca por encima de todo el gusto y el equilibrio. Platos de placer directo que huyen del fine dining y de las reglas no escritas de la Roja para buscar una personalidad propia sin lindes.

La fase de aperitivos es colosal. Nueve pases que tienen sentido por sí mismo. El orden está vinculado a la temperatura y a su pujanza gustativa. El caldo frío de verduras, hierbas e higuera es puro y gustativamente inmaculado. Un agua de verduras en crudo que se consigue simplemente por presión. Antológico. El higo en escabeche de higuera rezuma frescura y acidez. De ahí a la tarta helada de setas, una composición fresca, profunda y etérea. Para finalizar el primer póker con la piñonada, un bocado que te desplaza hacia la serranía.

Del año pasado, se mantiene la ventresca de atún y algas que se muestra crujiente, con ese punto de elegante grasa infiltrada que le aporta un punto muy sutil. La picanha a la pimienta verde mejora visita tras visita. Carne de mucho sabor junto con el toque amargo de la pimienta y el crujiente de una artesana patata soufflé. El cogollo a la brasa con emulsión de vaca se ha convertido en un aperitivo icónico, como el brioche de tartufo en el Celler de Can Roca. No puede no estar. Una chuleta con ensalada en un único bocado. Placer infinito.

La etapa aperitiva acaba con la ensalada de sardina y la piel de pollo con gamba. La primera es una especie de intermedio limpio y fresco que resetea al paladar. Para finalizar con un sobresaliente mar y montaña (influencia catalana). Piel crujiente con ese punto de placentera grasa, la gamba casi cruda añadiendo una textura adicional y una salsa del crustáceo que es puro yodo. Bestial y repleto de umami. Los aperitivos de Bardal rozan la perfección. Combinaciones independientes, con sentido por sí mismas que caminan por las sendas del gusto y la elegancia.

El menú de Bardal en 2023 no tiene una referencia común clara. La cocina de Benito Gómez es sencilla de calificar, pero compleja de clasificar. Igual porque él mismo es inclasificable. Benito igual se trabaja un labneh, que un emblanco, una blanquetta o un clamato. Lo único que busca es que aquello que pone en el plato, roce la perfección y guste al comensal.

Las judías verdes con labneh de oveja y anguila son un plato fresco y ácido. La judía, también presente entera, es aldente, casi crujiente y se convierte en la textura que inserta chispazos a ese punto etéreo del labneh helado. Gran comienzo.

Una muestra de ese libertinaje comentado son las navajas con clamato complementadas con un cremoso de cilantro, agua de tomate y unos tomates pasificados y encurtidos que son una maravilla. Un ejemplo de que la cocina de Bardal es precisa y laboriosa, pero sin transmitirlo hacia el cliente. La complejidad no se anuncia ni se vocea, solamente se disfruta. El resultado es extraordinario. Acidez, frescura, punto salino (tanto de la navaja como del clamato), textura ligeramente resistente del molusco y mucha profundidad gustativa desde la delicadeza.

La cebolla tierna a la brasa con suero de queso Payoyo vuelve a ser conmovedora. Lo que un cocinero puede llegar a hacer casi con un solo ingrediente. El aire de queso que aporta una liviana acidez esconde una cebolla a la brasa y una salsa de cebolla de cocinado prolongado que rezuma un elegante dulzor. Al final la combinación entre ácido, dulce y esos tonos de humo y brasa resulta embriagadora. Un plato de talento a la altura de pocos.

En el emblanco de calabacines, almendras tiernas y tomate, Benito ensalza la cocina andaluza adornándola con brochazos de francesa. El fondo de pescado blanco y verdura, incluyendo tomate se emulsiona con chalotas y mantequilla para dotarle de ese punto extra de suculencia y confortabilidad. Un plato que nace de los años en esta tierra y el bagaje de cocina clásica que también posee el catalán.

Comentaba antes la complejidad a la hora de clasificar Bardal. También provocada por la pensada ausencia de cualquier tipo de “storytelling”. Creo que Benito no quiere apegarse a un estilo ni a un alegato. Quiere simplemente cocinar a su manera sin enarbolar ninguna bandera que le comprometa con nada. Su discurso está en el plato. Pareciera que eso es lo único que le importa. La libertad culinaria por encima de todo. Aunque el hecho de no tener un discurso, puede que conforme uno más libertario sin pretenderlo.

Otro de los grandes momentos del gran menú Bardal fue la espardeña ibérica. Uno de esos mares y montaña que sí caracterizan la cocina de Benito Gómez. Textura increíble la del molusco junto con un crujiente muy meritorio hecho con sus partes menos nobles. El ibérico viene a partir de un fondo y de una crema de grasa de jamón que son superiores. Menos caviar y más grasa de jamón. Realmente espléndido.

La sencillez también está presente. Eso sí, una perfecta sencillez en forma de salmonete con jugo de pimientos fritos. Excepcional el punto del pescado y no menos sobresaliente eso jugo de pimientos que es de una nitidez pasmosa. Una composición más relajada y probablementede menor encaje con el resto del menú, pero igualmente disfrutona.

Los dos últimos pases elevan su contundencia. Son como un golpe en la mesa, como un aviso antes de un K.O. La codorniz engrasada rellena de butifarra blanca y con jugo de butifarra negra es un plato de elevada seriedad. De una suculencia rotunda y al mismo tiempo sutil dentro de su especie. Potencia con control para un pase que marca.

Con la blanqueta de paletilla de conejo, brocheta de sus interiores a la manteca colorá y caviar, creo que Benito pretende no olvidarse de ciertas referencias. Ofrecer al comensal para que lo disfrute una cocina que no se debe olvidar. La blanqueta despende aromas de campo, un tenue punto amargo que rebaja el conjunto a partir de los granos de mostaza y mucho sabor. Rotundo.

En la cocina dulce, Benito cuenta con Ninitzen Alajandra. Una cocinera mexicana que ha mejorado la fase dulce de Bardal. El mango y coco es adecuado y necesario. Un postre frío, no muy dulce y ligeramente ácido que pule el paladar para los dos pases finales. A poco de convertirse en uno de esos imperdibles, la tarta de manzana con helado de vainilla. Fina, crujiente, gustosa, acompañada de un helado de vainilla sublime conforman un postre que merece el viaje.

Se finaliza con el soplillo de chocolate y melocotón. Una muestra de la técnica que alberga Ninitzen conformando un bocado etéreo y frágil pero sabroso que mezcla el amargor del chocolate con la ligera acidez y el frescor de la fruta. Notabilísimo.

Bardal año a año, probablemente sin buscarlo, se convierte en un restaurante que se dirige a un público que le gusta mucho comer, que disfruta saboreando una cocina que despierta el apetito y lo mantiene. No hay gestos hacia la galería, ni academicismo en el servicio, ni una bodega de grandes referencias, ni un sumiller sabelotodo, ni momentos instagrameables. Solo, sin que esto fuera poco, hay una cocina sobresaliente. Una cocina más compleja de lo que aparenta que tiene en el sabor, la independencia y la verdad sus máximos aliados. Sin duda, para el que escribe uno de los mejores restaurantes de este país.

Bardal 2023: Una cocina sobresaliente.