Hace apenas un mes ha abierto en la calle Hermosilla de Madrid, Varra. El espacio, de dos pisos, alberga el restaurante en el de arriba y la denominada Varra Fina en el de la entrada. La barra de abajo conforma una propuesta clásica de tapeo en las formas y actualizada en el fondo; es decir en la preparación de cada una de los platos. Arriba una cocina más elaborada, de fondos más profundos y trabajados con una importante presencia de verduras y legumbres. Solo las croquetas de jamón aparecen como común denominador en las dos plantas.

El espacio es moderno, de techos altos, bien iluminado, aunque resulta demasiado ruidoso en el piso superior si se busca una atmósfera más relajada. Dos visitas para probar ambas propuestas, percibir las diferencias y poder compartir las sensaciones con ustedes. Detrás de Varra están Joaquín Serrano y Jorge Velasco. El primero ha pasado por el Celler de Can Roca, Kabuki o Dani García entre otros mientas que Velasco ha estado los últimos diez años con Ramón Freixa como responsable de la Dirección Gastronómica.

En Varra Fina se alternan los bocados individuales con las raciones, algunas de las cuales se pueden solicitar incluso en medias. La tortilla de patatas es muy notable. En la línea de la actual tendencia, donde la cebolla es abundante, se busca el crepitar de alguna patata y el conjunto es meloso, sin llegar a ser líquido. Solo me faltó un punto de mayor generosidad en el tamaño del pincho y una temperatura algo más elevada.

Las croquetas de jamón son sobresalientes. Hechas con jamón Joselito, destacan por su verdadero sabor a jamón que seguramente provenga de una acertada infusión de los huesos en la bechamel. Verdaderamente, para concursar. La tosta de gamba roja y mantequilla semi-salada se queda algo plana desde el punto gustativo, siendo un interesante juego de texturas. Quizás, exprimir los jugos de la cabeza sobre los cuerpos incrementara la potencia.

El bikini de cecina y queso havarti es un ejemplo de esa cocina fina que se busca en Varra. Algo aparentemente sencillo se convierte en un bocado muy disfrutable porque la ejecución es perfecta. Aunque es muy difícil, quitarle el puesto a la reina de la noche, la oreja brava. Crujiente en la parte superior mientras que por debajo guarda esa textura melosa tan característica. Además, piparras y salsa brava, dando las primeras un punto acertado de frescor y acidez. Un plato que se va a convertir en icónico para provocando la vuelta.

Las patatas bravas disponen por separado de la salsa brava y de una especie de alioli, aunque sin combinar las salsas. Algo más que correctas. En cambio, el steak tartar de picanha madurada con pan hojaldrado resulta muy notable. Bastante profundidad en el sabor de la carne, bien cortado a cuchillo y con un distinguido aliño. Creo que le viene mejor un pan crujiente y fino que ese pan hojaldrado que se tuesta con más mantequilla.

Por otra parte, el flan pasa un poco sin pena ni gloria, con un cierto grado de cómoda acidez, pero sin una textura demasiado cremosa y algo falto de sabor.

Una semana más tarde, volvería a probar el restaurante en la parte superior. En teoría una propuesta más gastronómica. En la carta, tras un cuarteto de aperitivos individuales, cuatro platos de verduras, tres de legumbres, tres de pescado y el mismo número de carne; además de las recomendaciones diarias. Se percibe una cocina más trabajada y de mayor fondo, más “seria”; pero por otra parte es más complejo de identificar esa idea de actualización que sí se percibe en la barra.

Se vuelven a degustar las croquetas y de nuevo triunfan. Altamente recomendables. En este caso, la tosta de gamba viene acompañada de una holandesa de palo cortado, que desde mi punto de vista le va mucho mejor al crustáceo.  Esas notas cítricas y salinas del palo cortado aportan una mayor intensidad al bocado que se agradece.

Se busca suculencia y sabores profundos sin que éstos lleguen a saturar. En esa línea, se encuentran las acelgas a la brasa con salsa de ahumados y papada ibérica. Combinación y cocinado acertados; verdura aldente y la salsa y el tocino para elevar la manjarosidad de la degustación.

La sopa de cebolla con queso idiazábal tiene un punto atinado de ligera cremosidad y rezuma notas dulces alteradas por pequeñas porciones de trufa. Bastante agradable. En cambio, desentona, la seta de castaño frita con espuma de tocino ibérico y jugo de cocido. La seta cortada tan fina y frita apenas tiene sabor y se comporta como una textura levemente correosa. La vía gustativa del plato reside en un apetitoso fondo de cocido provocando que el conjunto resulta algo plano.

La merluza de pincho al pilpil y guiso de pimientos de cristal al chardonnay está bien ejecutada, pero no resulta diferencial. Un plato con menos autoría y riesgo que los anteriores que puede pasar desapercibido. En cambio, el canelón trufado de pularda te gana por su suculencia, gracias a una bechamel ligeramente etérea y a esos fondos trabajados que verdaderamente se perciben en Varra.

Tras visitar las dos propuestas de Varra, mis conclusiones son las siguientes. En la barra todo es más sólido, la propuesta de tapas parece más trabajada y las raciones, aunque clásicas en su nombramiento , tienen unas recetas más diferenciales. Por otra parte, el restaurante necesita más solidez en su conjunto, recursos en el servicio y una oferta más diferencial. Si de verdad se pretende que entre el restaurante y la zona de “tapas” exista una notable diferencia, la deben provocar no solo en la cocina, sino también en un servicio más atento, numeroso y dinámico.

En la barra son imprescindibles, las croquetas, la oreja, el bikini de cecina y el steak tartar; mientras que en el restaurante los pases diferenciales son la tosta de gamba con holandesa de palo cortado, el canelón trufado de pularda y esas acelgas con salsa de ahumados y papara ibérica.

Varra: Notable tapeo y restaurante con margen de mejora.