Dabiz Muñoz: “No soy feliz si yo disfruto pero mi cliente no”


Dabiz Muñoz

Treinta minutos de charla con Dabiz Muñoz dan para mucho. Su intensidad está siempre presente. Cada respuesta lleva consigo una revelación que no siempre tiene que ver con la pregunta formulada. Pensamientos del madrileño que surgen casi sin filtro y que nos dan una idea de cómo es Dabiz Muñoz. Hace más de cinco años desde la última entrevista realizada en la calle Pensamiento.  Dabiz Muñoz ha cambiado. Disfruta más de su profesión y está en una fase más aperturista. Viaja, come en otros restaurantes, observa y adapta aquello que le gusta a su filosofía. Una doctrina de unicidad, pasión y mucho esfuerzo.  Dabiz quiere llegar donde quieren llegar muchos a ser el número uno, pero su camino es diverso al resto.

Complicidad Gastronómica: Eres un persona de retos, ¿Cuáles son los siguientes de Dabiz Muñoz?

Dabiz Muñoz: ¿Cuáles no? Pasa por seguir mejorando Diverxo en los parámetros que creo que debemos mejorarlo, pasa por seguir mejorando Streetxo y desarrollar la marca a nivel internacional y hay otros muchos grandes proyectos que nos provocan grandes retos. No concibo la vida personal y profesional sin que cada día que me levante suponga un paso más allá. Yo no soy de esos que dicen que para atrás solamente para coger impulso, siempre para delante incluso para coger impulso.

C.G: ¿Cómo explicarías la evolución de tu cocina en los cuatro últimos años? Y ahora, ¿cómo está evolucionando y en base a qué?

D.M: Creo que siempre mi cocina ha evolucionado año tras año; siempre lo creo. Independientemente que haya gente que piense que algún año la evolución ha sido menor que puede ser, creo que siempre ha evolucionado. Incluso cuando alguna gente ha dicho que era menos brillante, se evolucionaba. Poco a poco se ha ido haciendo más única, más personal, ha seguido siendo muy viajera pero con menos referentes. Diverxo hace cinco o seis años incluso cuatro era una cocina con mucha personalidad pero tenía referencias de otras culturas, países. Sigue siendo eminentemente viajera porque esa es mi personalidad como cocinero y persona; pero creo que ha ido haciéndose poco a poco más única, vanguardista, más diferente y personal.

C.G: Desde mi punto de vista se ha aligerado y se ha definido más.

D.M: Eso es verdad, se ha aligerado mucho. Creo que los menús siempre han sido muy largos y quizás en ocasiones no hemos sido o yo no he sido consciente en que había que hacer un equilibrio entre proteína animal y grasa y cuál era el resultado final en el cómputo global del menú. Creo que los menús a veces han sido muy contundentes, pero en los dos últimos años los menús son más ligeros que nunca y es cuando más comida y elaboraciones estamos haciendo. Incluso este último año, se ha hecho todavía más intensa y creativa, el año de toda la historia de Diverxo que la comida que servimos tiene menos lazos con nada.

C.G: Alguien aparentemente fuerte como tú, ha tenido buenas y malas épocas, ¿Cómo se han superado las malas?

D.M: Siempre teniendo claro que no hay nada fácil y que nadie me ha regalado nada. Mucha gente en este camino me ha ayudado, pero nadie me ha regalado nada. Soy lo que soy, hago lo que hago y mis restaurantes son lo que son porque durante estos doce años no he levantado el pie del acelerador nunca. La fe ciega en uno mismo independientemente de lo que la gente diga es clave. Ha habido muchos momentos duros, muchos más de los que la gente se puede imaginar, pero creo que esa fe ciega en lo que hago, la pasión que le pongo siempre y levantarme cada día pensando que todo lo que hago tiene que ser algo mejor que el día anterior. Yo tengo que ser mi mejor versión cada día, lo consigas o no como leitmotiv de vida terminas llevándolo como un ADN de ti mismo y no hay posibilidad de que sea de otra forma.

C.G: Hace unos años en tus declaraciones repetías el mantra de “comerse el mundo” ¿Está costando más de lo esperado? ¿Sigues teniendo planes para lograrlo?

D.M: Nunca pensé que fuese fácil. Tampoco nunca tuve la necesidad ni la idea de hacerlo muy rápido. Nunca he pretendido abrir diez restaurantes en cinco años. Está siendo difícil como pensábamos que lo era, sobre todo cuando quieres hacer que todo sea muy personal. Si hubiéramos llegado solamente a Londres para abrir un restaurante que funcionase, lo habríamos conseguido fácil. Otra cosa es cuando quieres hacer algo que realmente no existía en la cuidad a la que vas y que una vez más tenga mucha personalidad. Este es el segundo año de Streetxo Londres y los últimos meses están siendo los mejores desde que hemos llegado. La curva ha sido totalmente ascendente, poquito a poco. Ha habido momentos muy duros y muy malos, pero también es verdad que abrimos un restaurante en una ciudad tan complicada como Londres con una inversión súper grande, en un barrio complejísimo y con una propuesta muy radical. Pusimos toda la carne en el asador y lo hicimos de la forma más difícil posible. Me hace gracia cuando luego hay gente que dice que yo es que he tenido suerte, pues yo les diría que no he tenido nada de suerte. He tenido millones de ocasiones en las que he podido pensar que tenía mala suerte, creo que la actitud frente a los momentos más duros; esa actitud de que te caes, pero cuando más rápido te levantes mejor es lo que hace que mis proyectos y yo sigamos adelante.

C.G: ¿Cuáles son las claves para que un restaurante perdure?

D.M: Hay muchas, muchas, muchas. La básica y obvia es que a la gente le gusta lo que haces. Me gusta mucho lo que hago, pero por mucho que me guste, nunca lo voy a anteponer al cliente. Todas las decisiones que tomo, todo lo que cocino y planteo lo hago de forma muy razonada pensando en que el cliente vaya a disfrutar. Eso no quita que en ocasiones me equivoque, pero no hago nada porque yo quiera disfrutar por encima de mi propio cliente. Yo soy feliz cuando el cliente disfruta. No soy feliz si yo disfruto pero mi cliente no. Ha habido mil ocasiones en las que planteamientos tanto en Diverxo como en los Streetxo´s no han terminado de cuajar y me parecían súper brillantes, pero por diferentes motivos a la gente no le ha llegado y he cambiado todos ellos porque no tiene sentido. Me debo a mis clientes y al final me muero porque la gente se vaya feliz de mis restaurantes. Al equipo, tanto la sala como en la cocina, siempre se lo digo; les comento que tenemos que hacer lo impensable porque el cliente se vaya feliz, eso es el verdadero éxito. Gracias a eso, el restaurante perdura. Si eso no existe da igual lo bueno que seas o te creas que no funciona.

Diverxo Sala Dabiz Muñoz

C.G: ¿Qué tiene que hacer la gastronomía española para gozar de mayor reconocimiento internacional fuera de la alta cocina?

D.M: Lo primero que tenemos que hacer es pensar de forma internacional y esto significa ser conscientes que no somos el ombligo del mundo. Creo que hay muchas gastronomías muy buenas, que la española es una de las potencias a nivel mundial por producto y por restaurantes. Pero se debe entender un aspecto, lo que a nosotros nos parece muy bueno puede que otra gente no se lo parezca tanto. He aprendido esto en Londres, donde llegue con una carta muy parecida a la de Madrid y todos los platos que llevamos me parecían espectaculares, pero empecé a darme cuenta que como yo veo la cocina, no es cómo la ve un indio, un dubaiti, un americano, un inglés. No todos son verdades absolutas, igual a nosotros lo más increíble nos parece un huevo frito con la yema liquida rayando trufa por encima, pero a lo mejor se lo pones a una persona india y te dice que no le parece tan la bomba y a él gusta mucho más un butter chicken massala bien hecho con un arroz. No podemos caer en el chauvinismo cuando decimos que el mejor país y el mejor producto lo tenemos en España. Tenemos un producto espectacular, es verdad; pero si queremos exportar más, tenemos que intentar entender más el resto de culturas y valorarlas en su justa medida.

C.G: ¿Hay crítica gastronómica en España como tal?

D.M: Si creo que sí. El hecho que haya más pluralidad por las redes sociales y todo esto, creo que lo que hace es diversificar el discurso. Pero si sigue existiendo crítica gastronómica. De hecho no creo que la crítica gastronómica en España esté mal comparándola con otros países. Hay gente muy buena con muchísimo conocimiento, muy válida, que lleva muchos años y sobre todo que le gusta mucho comer. En ocasiones, me he encontrado con críticos internacionales a los que no les gusta comer. Para poder criticar la comida de un restaurante es condición indispensable que te guste comer de verdad. Está muy bien que gente escriba de gastronomía sea haciendo crítica o no, creo que pluraliza el discurso, lo cual es muy bueno. Sinceramente la crítica gastronómica goza de buena salud en España.

C.G: ¿Por qué no acudes a la mayoría de los eventos que te invitan?

D.M: Vamos a ser totalmente sinceros con tres motivos. Uno porque trabajo muchísimo. Las semanas que viajo a Londres que son tres sí y una no, me meto siete días seguidos trabajando (5 en Diverxo más 2 en Londres). Aspiro como persona a que me dé tiempo a hacer más cosas porque también lo necesito, por lo que, éste es el segundo motivo, cuando tengo cualquier tiempo libre lo dedico a mí y a mi mujer, aunque solo sea un día. Lo quiero para disfrutar y para estar con mis cosas. Y la tercera razón es porque me da pereza. Yo soy feliz cocinando, estando con mi equipo; pero me cuesta más ir a eventos, hablar con los clientes; todo esto me cuesta mucho más. Me gusta mucho cocinar y ya está.

C.G: ¿Dónde ha quedado el Dabiz Muñoz mileurista?

D.M: Pues no hace mucho. Ha quedado relegado a hace tres años. Probablemente podría haber ganado dinero, hace muchísimos años; pero lo que siempre he tenido muy claro es que prefiero construir sólidamente antes que el éxito efímero. Todo lo que tengo lo reinvierto sobre los restaurantes. La última prueba es que hemos comprado toda la empresa de Londres pidiendo un súper crédito de muchísimo dinero que nos hace tener que pagar mucho dinero al mes. No tenía la necesidad, pero siempre he creído mucho en lo que hago y es un riesgo muy grande que tambalea los cimientos de toda mi empresa. Es un crédito muy grande a pagar en no muchos años y esto significa de nuevo que la empresa y yo volvemos a estar tambaleados económicamente. No me importa el dinero; siempre me ha gustado ser libre y entiendo que ser libre conlleva un precio que estoy encantado de pagar.

C.G: ¿Cuáles han sido los aciertos y los errores de Streetxo Londres?

D.M: Tantos aciertos como errores. Cada vez que hemos errado, lo hemos corregido y ha sido un acierto. Te diría que si no hubiéramos actuado pronto contra todos los errores que hemos cometido; probablemente hoy estaría cerrado. Como te digo la curva no para de ser ascendente y la realidad es que en los últimos meses estamos trabajando como nunca. Creo que desde el principio fue un restaurante de éxito. Hubo muchas cosas dentro del proyecto que provocaron que estuviese en entredicho para nosotros mismos, pero como ya te digo en el momento más complicado decidí que lo mejor era comprar la compañía y pedí ese crédito. Yo no tengo bienes materiales, todo lo que tengo es inmaterial; no tengo un local, el coche que conduzco es el de mi mujer. No tengo bienes materiales míos per se, por lo que no podía pedir un crédito avalando ni yo ni la empresa; así que una entidad bancaria tenía que confiar en que lo que les contaba fuera verdad; lo hicieron y se ha hecho en un momento crucial para Londres. Compré toda la empresa, me arriesgué y por ahora parece que no me he equivocado.

C.G: ¿De dónde sale tu intensidad en el esfuerzo?

D.M: No lo sé, lo he pensado muchas veces y creo que al final es algo inherente a mí. Es así con cualquier cosa, por ejemplo preparando un maratón el nivel de intensidad y de esfuerzo es infinito. No te sabría decir ni por qué ni cómo. El lograr estar centrado en mis objetivos es la clave, cuando visualizo un objetivo me tiro a por él con todo. Por eso te decía lo de la buena y la mala suerte, cuando consigues grandes cosas, pero por el camino has sacrificado todo lo absolutamente necesario aunque hayan sido locuras, ¿dónde queda la suerte? Diverxo está donde está después que durante doce años para mí ha sido una travesía brutal por el desierto y lo he sacrificado para que fuese lo que es. Igual a otra gente le dices que para lograr su sueño, tiene que sacrificar todo esto y quizás te diría: “Ostias, es que es demasiado sacrificio”. Cuando visualizo algo me tiro a por ello, como si fuese un león.

Dabiz Muñoz

C.G: A este ritmo, ¿cuántos años de vida tiene Diverxo??

D.M: No lo sé. El tiempo lo dirá. Siempre al mismo nivel de intensidad no va a poder ser. En el momento que yo vea que Diverxo no puede ser esa evolución constante y esa rotura de reglas, Diverxo no existirá. Diverxo no va a ser una gran casa clásica del mundo, que podría serlo y no pasaría nada, pero no va conmigo. Cuando llegue ese día, entonces será el día en el que decidamos cerrarlo.

C.G: ¿Cómo te ves en 10 años?

D.M: Cocinando y viajando. Otra de las cosas por las cuales yo me planteo cerrar Diverxo es porque yo no quiero estar en el mismo restaurante siempre cocinando. Como elección de vida, quiero viajar y no tengo claro que quiera vivir siempre en Madrid. Me encantaría tener un número de restaurantes por grandes capitales del mundo, no muchos y poder estar cocinando cada semana en un sitio con mis equipos, de un lado para otro y generando nuevos conceptos. Lo que tengo claro es que me gusta mucho viajar, cocinar y me gusta más comer.

C.G: En los últimos años, he percibido a un Dabiz Muñoz más feliz y cómodo consigo mismo y con los demás ¿Has alcanzado cierta madurez? ¿Qué ha cambiado en este camino?

D.M: Han cambiado muchas cosas. A nivel personal, Cristina me cambió la vida y me hizo entender muchas situaciones complicadas dentro de mí mismo y me hizo empezar a disfrutar de mi profesión, lo cual no había hecho durante los ocho años anteriores. En los últimos años, gracias a Streetxo Londres por un lado y por otro a que cada vez que tenía un fin de libre lo cogía para viajar buscando restaurantes que quería conocer y no había conocido en la vida, como comensal me han hecho entender ciertas cosas que luego he hecho a mi manera en Diverxo. Esto también me ha hecho cambiar. Como te decía Diverxo creo que está mejor que nunca, de un tiempo a esta parte mi interés por la sala es más grande que nunca y también desde hace tres años he comenzado a apasionarme por el mundo del vino, he empezado a disfrutar mucho de este mundo. La prueba está es que ahora tenemos a Miguel Ángel Millán en Diverxo que es un sumiller nuevo que viene de Kabuki y de la “escuela SantCeloni” y es un auténtico máquina. Estamos haciendo cosas muy guays en la sala y con el vino y creo que hemos redefinido nuestro concepto de cocina para hacerlo más único y vanguardista. Lo que si te digo es que después de reflexionar mucho sobre lo que quiero que sea Diverxo, quiero que sea el mejor restaurante del mundo, el restaurante más único del mundo y cada vez estoy menos interesado y te lo digo yo con lo que he sido en el show. Cada vez estoy menos interesado como comensal y cocinero en el show por el show. Montar una puesta en escena muy espectacular y muy original pero que no tenga impacto sobre la comida es relativamente fácil y adorna la experiencia pero no muestra la brillantez y el talento de un cocinero. La pregunta que ahora me hago es si la puesta en escena aporta algo a cuando te lo metes en la boca, olvidémonos de la experiencia; en el fondo cuando tu alucinas en un restaurante de verdad es porque en el restaurante te sirven bien, porque se ve a los camareros bonitos y se les ve plásticos, porque te traen la comida, lo miras, te lo explican y dices ¡guau!; y cuando te lo metes en la boca es como ¡Pum! Esa es la máxima emoción alrededor de una mesa, todo lo demás es discutible, pero personalmente no es lo que más me gusta.

C.G: ¿Qué crees que transmite la marca Dabiz Muñoz?

D.M: Seguro que a cada uno le transmitirá cosas diferentes, pero lo que no es discutible es que transmite autenticidad y pasión. Luego ya evidentemente habrá gente que piense a favor y otros en contra, pero que soy auténtico, digo lo que pienso y que lo hago de forma súper pasional no se puede discutir.

C.G: ¿Por qué todo lo que hace Dabiz Muñoz tiene que ser inédito y rompedor?

D.M: Porque creo que es inherente a mí. Es una forma de motivarme a mí mismo. El año pasado hicimos 70 platos en Diverxo, hicimos 45 platos en Streetxo Londres y 40 platos en Streetxo Madrid. El ansia de cambiar es el ansia de mejorar, de seguir siendo rupturistas. Yo tengo una sensación que cada vez que hago un plato nuevo, estoy mejorando mis restaurantes con respecto a lo que eran. Esto es un esfuerzo muy grande, pero creo que esto es lo que hace que Streetxo Madrid siga siendo un éxito, que Diverxo sea un sitio de referencia a nivel mundial cada vez más y que Streetxo Londres vaya cada vez más hacia arriba. Creo que es una forma de entender la vida.

C.G: Se publicó hace unos meses que en 2019, abrirías un nuevo local en Madrid con un concepto también inédito, ¿Qué nos puedes decir de esa aventura?

D.M: No puedo. Sigue en marcha el proyecto y creo que será a finales del 2019. Nada que ver con Diverxo, nada que ver con Streetxo. Otra cosa súper divertida.

C.G: ¿Qué has descubierto últimamente en tus viajes que quieras plasmar en tu cocina o en tus restaurantes?

D.M: He descubierto muchas cosas tanto para bien como para mal. Todo aporta. Creo que viajar da una perspectiva muy coherente de lo que te gusta y de lo que no te gusta como cocinero y como comensal. Londres también me ha dado una perspectiva muy grande y esa visión que dependiendo de la cultura a uno un plato le puede parecer un 10 y a otro un 5. Cuando planeo viajes para ir bien a un país o aun restaurante, en ocasiones sé que como comensal no es lo que más me ha gustado, pero me gusta pensar que estoy en constante evolución y que además hay cosas que como las percibo hoy puede ser diferente a como las perciba dentro de seis meses. Luego me gusta mucho comer desde que tengo 12 años y ahora voy a restaurantes para disfrutar y para entenderlos, para ver sus diferentes perspectivas y propuestas; todo esto me ayuda para cada vez tener más claro que es lo que me gusta más y lo que me gusta menos.

C.G: Hace poco, te nombraban el 3º mejor cocinero del mundo en el ranking Best Chefs Awards de 2018; en cambio en la lista la revista Restaurant Diverxo aparece actualmente en el puesto 96. ¿Qué te parecen los ránquines? ¿Por qué algunos ránquines se aplauden y otros no?

D.M: No te sabría decir porque en un ranquin estamos en un sitio y en el otro estamos en otro completamente diferente. Tampoco te diré que uno es mejor que otro porque estemos mejor situados; no es mi perspectiva. Me gusta una cosa que dice Joan Roca que cuánta más diversidad y listas hay, menor es el foco en una u otra lista y menor es el esclavismo que provocan estas listas. Sinceramente respeto todas, respeto igual el 50 Best que el Best Chef Awards. Te lo digo de verdad. No me merece más credibilidad una que la otra; creo que todas son creíbles. Mi equipo y yo trabajamos para que Diverxo sea el número uno del mundo independientemente de lo que digan las listas. Me gusta estar el número tres, me gustaría estar mucho más arriba que el 96; pero creo que también es una cuestión de tiempo, si al final se sigue trabajando muy bien, se siguen haciendo muy bien las cosas, al final existirá una masa crítica alrededor de tu restaurante que piensa que tu restaurante es muy bueno. Cuanto más madures esa masa crítica mejor, así que seguiremos trabajando ya no solamente por estar bien en las listas, que también, sino para que esa masa crítica sea cada vez mayor y sin voces discordantes.

Complicidad Gastronómica: ¿A quién te gustaría dar de comer que no hayas dado?

Dabiz Muñoz: Me da igual.

C.G: Ingrediente común e ingrediente fetiche:

D.M: El fetiche los chiles, los ajíes es decir los pimientos que tienen capsicum. Ingrediente común, bueno te diría una elaboración que son los fondos, los mil y un fondos que utilizamos en mis restaurantes

C.G: Una bebida.

D.M: Un buen vino del Ródano.

C.G: Un instrumento de cocina.

D.M: El wok

C.G: 3 restaurantes madrileños y 3 del resto de España: Madrileños:

D.M: Umiko, lakasa y Filandón. Del resto de España: Lera, Etxebarri y Los Marinos José.

C.G: Una despedida:¡

D.M: Vas a flipar mañana! (el día posterior a la entrevista, tenía reserva en Diverxo)

 

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2 Comments

  1. Toni G
    22 octubre, 2018
    Responder

    Good job, my friend Isaac! Espero la crónica de esa comida allí.

  2. Isaac Agüero Fuentes
    22 octubre, 2018
    Responder

    En una semana aproximadamente lo tendrás…

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