La Salita 2021: Espacio y libertad.


La nueva ubicación de La Salita en el barrio de Ruzafa dentro de la ciudad de Valencia es excepcional. Una casa de dos pisos en la que los diferentes menús se pueden disfrutar tanto en la terraza como en alguno de los salones de la casa. Además, la terraza dispone de un espacio de pocas mesas para una carta más informal, incluyendo coctelería. En el piso bajo, se encuentra la cocina y en el superior los comedores situados en habitaciones amplias de la casa. Se conservan los atractivos azulejos hidráulicos en el suelo y las vigas de madera en techos altos que aportan esa sensación confortable de amplitud junto con la amplia luminosidad natural que penetra por los ventanales.

Begoña Rodrigo y su equipo de La Salita ganan con el cambio y el cliente experimenta mayores sensaciones de espaciosidad que en la anterior ubicación. En lo gastronómico, después de unos cuantos años sin visitar La Salita, he percibido una cocina más ecléctica que mira al Mediterráneo fundamentalmente, pero también al Atlántico, que en los aperitivos refleja parte de los viajes de la cocinera y que también despliega brochazos de influencia clásica.

Los aperitivos son un ejercicio de pequeños bocados que comparten la cualidad de la frescura. Sabores definidos, pero no intensos que expresan los periplos de Begoña Rodrigo. El saam de tomate y caballa agridulce es una combinación dulce y amarga (pepino) ideal para desadormecer al paladar. El steak tartar con remolacha fermentada y helado de mostaza verde es un pase lozano en el que la mostaza se lleva la palma gustativa. En la caprese se mantiene el gusto, pero se cambian las texturas desde la originalidad y la finura.

La Caprese La Salita

Mirando a México el dueto de la tortilla de maíz con pulpo y aguacate con un fantástico gazpacho de tomatillos verdes es verdaderamente notable. Comienza la enjundia con el bonito con rábano, almendra y menta. Una especie de ajoblanco con el túnido marinado y la aportación de la frescura de la menta. Un plato armónico de diferentes matices que merece aplauso.

Bonito, almendra y menta La salita

La merluza de Celeiro con su pil pil de algas cítricas es ying y yang. Por una parte, la textura del pescado es inmaculada y su nacarado brillante conquista; pero por otra la potencia ácida me resulta excesiva para un pescado blanco tan delicado. Algo parecido ocurre con las verduras de primavera con fondo marino. La potencia salitrosa y yodada de la salsa se lleva por delante las verduras y los finos cilindros de percebes pasan desapercibidos dentro del conjunto.

Merluza algas cítricas La Salita

En cambio, el marmolado de vieiras con crema de piñones tostados es exquisito. A la elegancia de las vieiras se le une la frescura de la lechuga de mar y los tonos lácticos de la crema de piñones aumentan agradablemente la espesura del conjunto. Una combinación realmente sugerente. Como un pequeño homenaje a Lola Flores, el plato denominado sarandonga y su crujiente. Un arroz con bacalao en dos texturas, una de ellas a modo de socarrat crepitante acompañado de un etéreo alioli. Un arroz suelto, fino, sabroso que embelesa.

Marmolado de vieiras La Salita

A continuación, como muestra de esa cocina clásica y también del aprovechamiento total de los ingredientes humildes la royal de cebolla. Me gusta que dentro de un menú como éste de La Salita se puedan tocar diferentes palos, que no sea obligatorio la existencia de un discurso con sentido que nos indique en cada momento el rumbo del repertorio gastronómico. La royal es cremosa con picos crujientes y algunos pocos ácidos, proveniente de algunas láminas escabechadas. Un pase que convence desde esa perspectiva de género modesto y habilidad culinaria para la transformación.

Royal de cebolla La Salita

Como plato dotado de cierta singularidad se puede englobar a la chirivía en carbonara de kimchi y setas. La hortaliza sustituye a la pasta; y a la carbonara se le dota de alegría a partir del fermento coreano. Las setas aumentan la potencia gustativa redondeando un plato notable. Más común me pareció el Canette de Challans (pato) con trigo y ensalada de níscalos escabechados; en el que lo realmente interesante es la unión entre el guiso de trigo y el fondo oscuro del pato que desbordaba suculencia.

El hinojo, manzana y yogur es un postre necesario para aclarar el paladar a partir del frescor y la acidez mediante diferentes agradables texturas que lo hacen más que adecuado. Más atrevido y tendiente a la evocación resulta el corte de mango y aguacate con galleta de jengibre. El helado se especia por su parte superior con sal y chile en polvo resultando un postre salado, casi picante y sobre todo audaz. Un pase final que representa la personalidad de “la Rodrigo” y su Salita.

Corte de mango y aguacate La Salita

Hacía cinco años que no visitaba en Valencia La Salita. Por una parte, el cambio de espacio aumenta la enjundia de la propuesta en su totalidad y la confortabilidad de equipo y clientela; por otra y más relativo a lo puramente gastronómico he encontrado una mayor solidez y esa continuidad del libertinaje con el que cocina Begoña Rodrigo. Tanto en la merluza como en las verduras la intensidad de los componentes secundarios se carga el ansiado equilibrio culinario. En el lado opuesto el marmolado de vieiras con piñones, la carbonara de chirivías y el corte de mango y aguacate son platos de interés que perduran en la retentiva. Por otra parte, resulta adecuado ensalzar la relación calidad precio del menú descrito (94€).

La Salita: Espacio y libertad. 

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