Tres años y medio desde la anterior visita a Bagá. El tiempo pasa y la propuesta de Pedro Sánchez sigue inamovible, sólida y fiel a sus raíces. Una cocina de altísima sensibilidad y mucho análisis durante el proceso de creación, marcada por el refinamiento de las composiciones, la mayor parte de ellas, de solo dos ingredientes.

Pedro juega con los ingredientes de manera que se desconoce en múltiples ocasiones cuál es el principal y cuál el secundario. Transita por pases de mares y montañas, de parejas inesperadas que armoniza desde contrastes suaves y elegantes y de sensaciones de umami. Todo provoca que la cocina de Bagá se puede considerar sorpresiva, de alguna forma inverosímil si uno le asocia las limitaciones con las que Pedro desarrolla sus platos. El jienense ha construido un camino propio en base a las restricciones y a ser dueño de su propio destino. En Bagá uno se siente como en el salón de una casa, pero marcado por el talento y protegido por el silencio. La ausencia de ruido evita la distracción y uno se enfoca en el prodigio de la creación inesperada.

Se comienza a modo de aperitivo con la oblea de naranja deshidratada con ralladura de botarga y el clásico consomé de carrueco (guiso de calabaza). La primera de sensaciones amargas y yodadas y el segundo nos sitúa donde estamos. Son la antesala de las quisquillas de motril y fondo de shitake. El fondo es gustoso y nítido, con notas de terroso umami que entran en contraste con el dulzor y la textura casi mórbida del crustáceo. Antológico.

La remolacha y el alga codium nos genera la pregunta de cuál es el ingrediente principal. El alga o la verdura. El sabor principal es el yodado, de nuevo la fuerza del umami, que en este caso se armoniza con tenues dulces y terrosos. Lo importante de la verdura es la textura que le aporta al conjunto, ligeramente resistente, para poder mojar la salsa de codium que es el alma del plato.

Como si formaran una trilogía de mar y tierra, se presenta la raíz de apio y caviar. Un plato marcado por el atrevimiento de machacar las huevas de caviar para convertirlas en una salsa de fuerte componente yodado y ligeramente dulce. A su lado, un componente terroso que pueda absorber el moje. Sabores afilados, muy nítidos, repletos de umami pero de connotación elegante junto con ingredientes que amplían la sensación de texturas de cada composición.

Seguiríamos con el tocino y rosas, fiel reflejo del atrevimiento anteriormente mencionado. Pelea gustativa, muy armónica, en la que la flor calma la fuerza la grasa aportando además una bocanada de frescura. En la misma línea que la remolacha con codium, la pera con anguila; en concreto con una espuma de piel de anguila. Sensaciones etéreas y salinas, junto con el tenue frescor de la fruta que aporta al conjunto sensaciones livianas y de elegancia.

El primer plato que degusté de Pedro Sánchez, cuando Bagá no era ni una idea, fue el coco, con almendra, piña y albahaca. Uno de sus clásicos que sigue acompañándole. Personalmente creo que actúa como una especie de paréntesis para aportar frescura a partir de ese granizado de piña y albahaca y de la temperatura de la composición.

Como genialidad, podemos calificar el champiñón y merluza. Una especie de mahonesa sin huevo, con la grasa del pescado y agua emulsionada con mucho sabor, pero al mismo tiempo sutil y volátil. Combinación de una finura inverosímil, de texturas muy etéreas que casi desaparecen en la boca. Un pase inmaculado, de esos que marcan la personalidad de un cocinero y su restaurante.

Una de las grandes virtudes de Pedro es llegar a crear grandes bocados a partir de parejas inverosímiles de ingredientes. Ocurría con el champiñón y la merluza, pero también lo hace con el pimiento verde y la ostra. Dos componentes de mucha personalidad gustativa que tienen cada uno su tempo dentro de la degustación. Plato a plato uno incrementa su perplejidad ante una cocina de elevadísima personalidad que parece no tener referencias.

Siguiendo ese mismo trayecto, el alga nori a la meuniere ó como trabajar buscando la textura adecuada de un ingrediente complejo para acompañar a una meuniere académica. Aquí hay cabezonería, prueba y error y fe para convertir una idea en una aplastante realidad. Hay desconcierto cuando se presenta el plato y sobresalto cuando se prueba. De quitarse el sombrero. 

Antes de cruzar hacia pases de mayor contundencia, las ya conocidas huevas de trucha y tomate, otro interludio, ligeramente ácido y crujiente que también actúa como un paréntesis en la cabeza del comensal a través de la sencillez. Los callos de bacalao con mantequilla de oveja resultan sobresalientes y más terrenales desde el punto de vista de la creación.

Finalizaríamos con dos pases carnívoros que marcan tanto ese menos es más de la cocina de Bagá como la búsqueda de la perfección en aparentemente creaciones de menos enjundia. En primer lugar, la molleja de corazón frita; perfecta de punto con el exterior crujiente y el interior meloso y jugoso. Seguidamente, la vaca y vainilla. Una pieza de solomillo muy poco hecha con una ligera impregnación de vainilla en uno de los pocos platos donde Pedro alinea los sabores sin buscar contrastes, sino una mayor profundidad. Cuando se unen el desconcierto y el placer.

Los postres transitan por la misma línea de ligereza, refinamiento y estupor y podrían estar incluidos en otras partes del menú. Pedro busca ácidos tenues y ligeros amargores para balancear sutiles pinceladas dulces. En esa línea se mueve el pepinillo con aguacate y chocolate blanco repleto de armonía. La lechuga con helado de nata doble y vinagre de arroz es un ejemplo de la exactitud con la que el jiennense trabaja. El aliño del cogollo es el epicentro gustativo de la composición que sostiene la personalidad del resto de ingredientes. Perfecto equilibrio.

Incrementando un pequeño paso el dulzor, el huevo escalfado con coco. Éste se sirve rayado y tostado para acompañar un huevo cocido en almíbar de coco que mantiene su yema líquida. La temperatura, incluso de la vajilla, la cremosidad del huevo y la tenue dulzura del almíbar hacen el resto. De nuevo, me asombran las texturas y como éstas juegan a favor del gozo.

Podemos calificar la cocina de Bagá como una cocina natural, no forzada. Pareciera sencilla desde el exterior, pero alberga una importante dosis de introspección para que la creación parezca asequible. Actualmente, los cambios en el menú se producen más esporádicamente. Pedro busca el perfeccionamiento de las creaciones y que los pases se consoliden en el tiempo con pequeñas mejoras que van más allá del gusto. Mares y montaña, la búsqueda de sensaciones de elegante umami y texturas diversas y agradables parecieran que fueran los hilos conductores de la obra.

Como ya hemos comentado en anteriores escritos, en ningún sitio como en Bagá se trasforman las limitaciones en virtudes. La falta de espacio y de instrumentos reduce el número de composiciones de los pases y provoca que se desarrolle esa cocina minimalista de la que todo el mundo habla. Pero este supuesto minimalismo, solo está asociado al número de ingredientes, no a las sensaciones que despierta cada degustación. De alguna forma, Pedro convierte el “defecto” en virtud y eso ocurre a partir del talento.

Bagá: Indispensable.