Ignacio Solana y su socia Inés Aguirreburualde se han hecho cargo de la explotación completa de Pico Velasco desde el año pasado. Una casona del siglo XVII con vistas a la desembocadura del río Asón y al mar Cantábrico sobre verdes prados. Para reformar la casona sin tocar la estructura, al ser un edificio protegido, se ha construido dentro de la casa un nuevo espacio que alberga un pequeño hotel con once habitaciones. Sin duda, una interesante obra arquitectónica.

El entramado de Pico Velasco está enfocado principalmente en la celebración de eventos. Un BBC en toda regla en un paraje cuidado y paisajísticamente bello. El edificio principal alberga un pequeño restaurante que cuenta únicamente y en el momento actual con dos menús, denominados Albiar y Sincio. La mayoría de ustedes desconocerán el significado de estas palabras. La primera significa amanecer y resulta que desde Pico Velasco se contempla este hecho cada mañana. La segunda, sincio, no aparece en el diccionario de la RAE, solo se usa en Cantabria y me parece una forma maravillosa de expresar que se tiene muchas ganas de algo. Adecuada palabra para el menú más largo que propone Ignacio Solana. Un vocablo repleto de territorialidad, entorno y cierto costumbrismo. Palabras que no se deben perder.  

Se comienza con dos tandas de aperitivos completando un total de siete. El pequeño bocado de tomate que viene pelado y con su propia agua es un guantazo de naturalidad. La mantequilla de anchoas se planta en medio de la mesa para acompañar al pan. Untuosa, salina y al mismo tiempo delicada; un verdadero vicio. Las setas son un merengue seco de champiñón junto con una duxelle de las mismas resultando agradable. En la misma línea, el bombón de cerveza y foie que dista de esas sensaciones de territorio comentadas.

De sobresaliente, resulta el pimiento relleno de marisco. Una oblea crujiente de la verdura junto con una etérea pero sabrosa espuma con mucho gusto a marisco. De repetir. La conocida croqueta de Solana roza el nueve mientras que en la casa madre es inconmensurable. Para finalizar, un tartar de angus sobre un hojaldre salado. Finísimo el hojaldre y muy gustosa la carne tanto en su esencia como a partir del aliño preparado. El trío con el que acaban los aperitivos resulta de bastante alto nivel.

Al finalizar la comida le comenté a Nacho Solana que todavía no había pisado el acelerador en Pico Velasco. Solana es Solana y Pico Velasco está en esa etapa en la que debe buscar su espacio como restaurante para diferenciarse de la casa madre y al mismo tiempo colocarse en la cúspide de los restaurantes de Cantabria. Conociendo a Nacho, sé que empeño, conocimiento e intuición no van a faltar.

Comenzamos por todo lo alto con el escabeche de verdel y perdiz. El mejor plato de la comida por los contrastes de temperaturas (helado de zanahoria y naranja), y por la variedad gustativa que se consigue entre la acidez del escabeche, el ímpetu del verdel y el dulzor de la zanahoria. De altura. 

El siguiente pase no lo podrás tomar en ningún otro sitio porque parte de un recuerdo familiar; el cocido de pan. De pequeño a Nacho Solana no le gustaba el cocido montañés y su abuela lo transformaba en un guiso con mucho pan. Nacho lo lleva a su terreno y lo convierte en un plato elegante y untuoso con sabor a pan, castaña, berza y cerdo. Un recuerdo de la infancia pasado por el tamiz sutil de Nacho Solana en un plato con cocido montañés, pero sin ser la composición principal. La niñez como chispa de la creación.

El tallarín de calamar con guisantes lágrima y jugo de rejos con vermut blanco me pareció un plato algo falto de equilibrio porque el jugo no tenía la suficiente presencia gustativa para hacer de hilo conductor entre el cefalópodo y la verdura. Con un excesivo gusto láctico, provocaba que el plato careciera de un sabor integrado.

En cambio, el bacalao en tres tiempos fue todo un acierto. Uno de esos platos de la línea Solana más tradicional que Nacho sabe ejecutar a la perfección. Una corteza junto con una espuma de brandada, consiguiendo un bocado gustoso y ligero. A continuación, una pavía jugosa de fino rebozado y mucho sabor, finalizando con unos espléndidos callos de bacalao guisados como si fueran de carne. Melosos, pegajosos, pero al mismo tiempo sutiles en un mar y montaña de alto nivel. Un gran plato para Pico Velasco.

Como pescado, la trucha con sopa acidulada de vegetales. Buena combinación con las sensaciones ácidas de la salsa, sobresaliente el punto del pescado y la textura conseguida en un pez que no destaca por su sabor. Un plato notable de un pescado que empieza a tener más presencia en los menús de los principales restaurantes.

Se tira de clasicismo en el corzo con guiso de colmenillas que siendo un plato bien ejecutado carece de esa chispa alternante de sabores.

Los postres están más que pensados y muy alineados con los alrededores. Se denomina hábitat Pico Velasco al helado de limón con sopa de albahaca ya que la finca de Pico Velasco esté repleta de limoneros. Un prepostre de esos que limpian a conciencia el paladar. Los lácteos de Pico Velasco constan de una cuajada de leche, en su base una leche caramelizada y una galleta de miel. Predomina la acidez de la cuajada con pequeñas connotaciones dulces que van alterando el sabor preponderante. Se percibe la calidad y frescura de la leche en esa cuajada antológica por sabor y textura.

Se cierra el trío con el llamado homenaje a Limpias que no es más que un chocolate con picatostes. El homenaje viene porque esta composición es la merienda habitual de las cafeterías de este pueblo tan cercano. En este caso, Nacho elabora un helado de picatostes que mezcla con una ganache de chocolate que también se percibe fría. El sabor de los picatostes está verdaderamente conseguido. Buscaría un mayor contraste de temperaturas para poder percibir los diferentes gustos con mayor nitidez. Sin duda en los postres se nota dónde estamos por una más que destacada contextualización del entorno.

Podríamos calificar esta primera visita a Pico Velasco como de notable. Nacho juega y controla el riesgo ya que sabe que en cuanto reabra Solana, él no va a estar en la cocina y debe ser su equipo el que asuma toda la responsabilidad de sacar adelante el menú a un alto nivel. Acertado comienzo con los aperitivos y final con esos postres que tiran de territorio. En el núcleo principal del menú, mis gustos se van más por la línea que marca el escabeche de verdel y perdiz o la trucha acidulada ya que son platos con contraste y variedad gustativa. También la tendencia del bacalao en sus tres formas, iterar a partir de un ingrediente para percibir tanto la amplitud del mismo como el pensamiento de un cocinero para dotarlo de texturas y formas es una línea atractiva de expresar lo que Pico Velasco nos puede llegar a dar.

Se tiene el entorno, las instalaciones y la saber para hacer de Pico Velasco una referencia de la cocina en Cantabria. Además, Nacho ha incorporado en la sala a Esteban Bezanilla. De profesión economista, apasionado por el vino y la gastronomía y que está conformando una atractiva carta de vinos. Una persona que hasta ahora no había trabajado en el sector pero que suple esa falta de experiencia por un entusiasmo y unas ganas de agradar desbordantes.

Pico Velasco: Notable comienzo.