Solana 2019 : La consolidación de un amigo.


Cocidomontañes_Solana

Muchos años visitando al menos uno cada 365 días Solana en la localidad de Ampuero (Cantabria), concretamente en frente del Santuario de la Bien Aparecida. Puedo decir que Ignacio Solana ha alcanzado un estado de madurez y estabilidad. Sabe lo que hace, hace lo que sabe y tiene una empatía gastronómica especial con el público generalista y con los clientes que años tras año y más en verano llenamos este espacio.

La cocina de Ignacio Solana es suculenta, sin estridencias y en conexión con una clientela transversal. Parte de ella visita este restaurante estrellado pero no otros de la misma especie y eso ocurre porque en Solana existe honestidad, atención y una cocina muy cercana al comensal. Se busca más la sonrisa de la mayoría que el ¡ohh! de una minoría más avezada.

Quizás esa confinidad con la clientela venga dada porque Ignacio Solana claramente mantiene los pies en el suelo y no se eleva bajo la carpa de este pequeño circo que es actualmente parte de la gastronomía. La contigüidad del bar de sus padres mantiene a Ignacio a ras. La cocina del bar (¡vaya marmita se puede degustar!) y el restaurante es compartida y en ella se elaboran tanto todos los pases del menú degustación como puede entrar en pleno pase, tres tortillas de patatas o cuatro bocadillos de lomo. El padre de Nacho atiende en la barra y echa la mañana con su furgoneta serigrafiada con el apellido “Solana” haciendo recados mientras que su madre desde una silla en el comedor del bar hace las cuentas con esmero caligráfico y acierto matemático. Ver a los padres al pie del cañón cada día ayudando a su hijo desprende afecto, naturalidad y confinidad. El cliente se siente en casa porque la distancia entre restaurador y cliente casi desaparece. La noche de esta visita se juntaban dos amigos gastronómicos. Un gastronómada impenitente y el que escribe. Nacho nos preparó un menú largo incluyendo algunos platos ya degustados el año pasado. Una fiesta veraniega para disfrutar gastronómicamente y charlar de todo aquello que rodea esta endogámica gastrononía.

La cocina de Ignacio Solana se puede analizar desde el que creo que es el origen o la chispa que origina cada plato. Abordaremos de esta forma el escrito en lugar del habitual orden del menú. Algunos pases se centran en ensalzar el producto, en otros el encuentro de una suculencia para todo el público es el objetivo, Nacho también pone foco en revisar y actualizar clásicos y finalmente estarían aquellos pases en los que podemos decir que hay una mayor dosis de autoría.

Fuera de estas clasificaciones, encontraríamos dos aperitivos tradicionales como la deliciosa y quebradiza croqueta de jamón y un buñuelo de compango que necesita una fritura más limpia.

En los pases donde el centro es el género englobaríamos el magano, la ventresca de bonito con berenjena y tomate, los pimientos verdes fritos y la merluza con beurre-blanc. Todos ellos en base a la temporada menos el último ejemplo. En el primero el cefalópodo brilla y se acompaña de pasta hecha en casa y una salsa que mezcla suero de queso de las Garradillas y un fondo de chipirón. Se nota la acidez proveniente del queso que alivia ligeramente el paladar rematando un plato sobresaliente donde el producto es de elevado nivel.

Chipiron Solana

La ventresca de bonito con berenjena y espuma de tomate es otra muestra de elección y tratamiento del producto. La calidad es antológica, el nivel de grasa infiltrada es elevadísimo. La espuma de tomate sirve para equilibrarla y la berenjena incrementa un liviano toque ahumado que la ventresca toma tras su cocinado. Se puede venir solo por este plato.

Ventresca_Solana

Ignacio Solana ha convertido unos pimientos verdes casi en un bocado de alta cocina. Producto escogido en su momento justo antes de que sigan madurando. Ignacio sigue el método de su madre y los fríe en aceite de girasol muy caliente. Antes ha hecho pequeñas incisiones en ellos para introducir sal y ajo. El resultado es espectacular, particularmente me saben a clorofila, a sol y ligeramente a ajo al final de cada bocado. Una de mis obligaciones veraniegas.

Pimientosvedes_Solana

El ciclo del producto se cierra con la merluza a la beurre blanc. El punto del pescado (baja temperatura) es excelente pero Ignacio lo acompaña de un alga cuya textura es demasiado correosa. El clasicismo de la salsa con su acidez agrada pero resulta levemente monótona.

Los pases donde la suculencia y la búsqueda de un “golosismo salado” son el hilo conductor son la yema campera con carbonara verde, enoki y trufa; los callos de bacalao con carabinero y la vaca de Cantabria con su pasto.La yema con carbonara verde, enoki y trufa es uno de esos platos que juega a caballo ganador. Este planteamiento de acertar el resultado quinielístico con un triple es el que intento calificar como la búsqueda de una sabrosura colectiva. La yema al explotarse se mezcla con esa carbonara que aporta un punto de frescor, mientras que las setas van modificando la textura del conjunto con cada desgustación. Una composición distinguida y sabrosa que gusta por derecho.

Huevo&Carbonaraverde_Solana

Los callos de bacalao con carabinero son un guiso sabrosísimo, donde el toque picante y cárnico de la salsa de los callos se come al crustáceo que casi se convierte únicamente en una textura. El final del pase acaba con la cabeza del carabinero en solitario, su succión es placentera y la calidad del marisco indiscutible. El conjunto rebosa suculencia pero no se puede decir que el equilibrio sea su cualidad.

Callosbacalao_SOlana

La vaca se presenta con una especie de roast beef junto con espuma de patata, jugo de carne y un pesto de hierbas. Plato convencional en los elementos y extremedamente cuidado en su ejecución. Pieza jugosa de entraña, rosa en su interior, salsa de carne profunda y sabrosa que se equilibra con el pesto de hierbas. En definitiva, un plato sin fisuras y con poca alteración.

Vaca_Solana

Ignacio Solana con frecuencia revisa platos clásicos. Actualiza sus formas, manteniendo su fondo y elevando la estética de estas elaboraciones que en tantas ocasiones han llenado las mesas de los hogares cántabros. Así reformula el cocido montañés con elegancia en una composición en la que todos los sabores (berza, chorizo, alubia, morcilla) se reconocen y se alinean a partir de un fondo sabroso y desengrasado. También ataca el marmitaco; para ello compone láminas fritas de patata, esferificaciones de pimiento, fondo de espinas y verduras y el bonito marinado, casi crudo. Se conforma una reinterpretación extraordinaria que de nuevo agrada sin meditación.

Marmitaco_Solana

En la interpretación del steak tartare, Solana se fija en Albert Adriá y posa el solomillo manualmente troceado y aliñado con maestría en una lámina de patata deshidratada de forma cuadrangular. La combinación funciona en la boca pero resulta complicada de ingerir por su fragilidad y su tamaño. Los mejillones en escabeche también se proponen a partir de una esferificación con un crujiente de arroz haciendo de base. El sabor y la textura son acertadísimos. Un aperitivo antológico.

Mejillonesescabeche_Solana

Uno de los postres cántabros por antonomasia también se reinterpreta, la quesada. Aparecen todos los elementos, la leche, la canela, la mantequilla,…Se trata de una panacotta de queso junto con un helado de canela, piel de leche, ralladura de limón y crema de mantequilla. Se modfican las texturas y la temperatura. Los sabores se perciben inmaculados, la piel de leche ayuda en cada bocado a acrecentar la similitud. Bravo.
Quesada2.0_Solana

La última línea culinaria en la que divido este menú sería la más personal, en la que podemos percibir mayores síntomas de autoría. Dentro de esta categoría en la fase de aperitivos, se cuelan el correcto filipino de foie y el bocadillo de anchoa y tomate. Éste es sedoso, alternando la acidez y la ligereza de una especie de esponja de tomate con una anchoa limpia y espléndida; riquísimo. La ensalada de texturas de bocarte con tomate es magnífica. Bocarte marinado, helado de anchoa, su espina suflada y frita junto con tomates a los que superponen una capa de albahaca y se les acompaña con un ponzu casero en una especie de gelatina. Sabores marinos incisivos aplacados por el tomate y el aderezo. Brillante.

Tomateybocartes_Solana

La ostra es uno de los productos que Ignacio Solana suele incluir siempre en sus menús. Cada vez, utiliza mejores ejemplares. En este caso, una guillardeau de calibre 1 ó 2 de elevada carnosidad y troceada se cubre con un gazpachuelo a base de caldo de pescado y vegetal que se texturiza con huevo formando una especie de mayonesa marina y consiguiendo un resultado total notable. La vía de mayor personalidad se cierra con el viaje a Tailandia. Ignacio consolida la papaya con una sopa ácida a partir de citronella, lima keffir, galanga y además le añade un sorbete de yogur y curry verde. Un postre ácido con sensaciones picantes que es un destacado final para una cena que permite sacar conclusiones de cómo se está afianzando la cocina de Ignacio Solana.

ViajeaThailandia_Solana

Claramente Solana es un restaurante consolidado, de esos que recomiendas sin cavilar en exceso a un amplísimo espectro de público, porque sabes que encontrarán de alguna u otra forma su sitio. La cocina de Nacho Solana se apalanca en la reformulación de clásicos, en el producto de temporada, en la búsqueda de una indiscutible suculencia y con menos frecuencia en la creación de un recorrido con menos referencias.

Las grandes cualidades de esta cántabro son por una parte su paladar, todos los platos son gustosos y por otra; tres características no ligitables, su autoconocimiento, el tratamiento de los pescados y la evolución de su sensibilidad culinaria. Ésta a lo largo de los años ha provocado un aumento de la sutileza en las creaciones de Ignacio, lo cual rezuma en digestiones más gestionables. Todavía queda cierto camino por recorrer sobre todo en algunos platos salseados con cierto exceso donde éstas resultan demasiado densas.

Dentro del extenso menú, sobresalen unos platos por encima de otros. De esta forma, el crujiente de mejillón en escabeche y el bocadillo de anchoa y tomate brillan entre los aperitivos. Las reinterpretaciones del cocido montañés y el marmitako son pases sin fisuras en los que la contundencia ha sido sustituida por elegancia a través de la ligereza y de porciones de cada ingrediente muy bien medidas. Magano y ventresca brillan con luz propia tanto por la calidad de producto como por la incorporación de secundarios no lógicos que complementan el espectro gustativo del plato; lo cual hay que destacar. Finalmente tanto la yema campera del Asón con su carbonara verde, enoki y trufa como la ensalada de tomate y texturas de bocarte destacan por encima de otros. El primero es de una aceptabilidad general indiscutible y en el segundo Ignacio toma mayor riesgo creativo saliendo muy bien parado.

No voy a negar que me considero un buen amigo de Ignacio Solana. Llevamos tiempo conectados. Pero no por ello, voy a dejar de escribir cómo creo que la cocina de Ignacio Solana puede seguir evolucionando. Desde mi punto de vista, el punto de progreso debe radicar en la asunción de un mayor riesgo y una complejidad culinaria superior sin quebrantar las bases de producto y suculencia que han afianzado Solana. Estos pasos se comienzan a ver en algunos de los lances como por ejemplo en la incorporación de queso en un plato de chipirones o de berenjena con la ventresca de bonito o en la declinación del bocarte dentro de una ensalada. De esta forma, los platos brillan con una luz, que resulta mucho más propia.

Solana 2019 : La consolidación de un amigo.

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