Quique Dacosta 2019 : Un nuevo giro de tuerca


Ventresca atún Quique Dacosta

Tras 30 años de carrera, Quique Dacosta puede partir a la hora de crear su menú de temporada de donde realmente quiera. En este año, ha denominado a su menú Autorretratos. Tras vsitarlo a principios de Mayo, he comprobado que los pilares de su propuesta son: el producto local, la tradición vista como inspiración para ser capaz de renovarla, la belleza estética y de alguna forma el camino que Dacosta ha transitado durante todos estos años. Ser capaz de analizar lo recorrido para mejorar recetas provenientes de la cocina más académica.

Las tres horas de menú degustación se reparten entre la obsesión de Quique Dacosta por expresar el ADN de su territorio y la conjugación entre el producto local y una mirada retrospectiva a recetas tradicionales que Dacosta traslada a lo contemporáneo. La dualidad observada se muestra en potenciales parejas como los cangrejos de roca con salmorreta, la royal de cangrejo con espardeñas, la fideua de erizos, la raya a la mantequilla negra, la excelente y variadísima declinación de salazones y el coulant de trufa de Morrella. El dimorfismo de Autorretratos se balancea entre la representación de la comarca y su visión de un academicismo con producto local actualizado a nuestro tiempo.

La experiencia comienza en la terraza con tres aperitivos. La bloda de espárragos con queso callosa es efímera, sabrosa y estética; la fideua de erizos combina elegancia y gusto yodado con una ligerísima textura crujiente. Mientras que los cangrejos de roca con salmorreta se están convirtiendo en un imprescindible que muestra cómo a través de la técnica y el conocimiento un producto humilde puede convertirse en un bocado delicioso y divertido.

Fideus rossejat de erizos Quique Dacosta

Ya en la mesa, del pequeño, austero y coqueto comedor, el único bocado del segundo acto que Dacosta denomina “La belleza del sabor” es la coca de arroz con verduras y hierbas. Un taco de una textura mórbida y maleable que es un alarde de técnica en el que las numerosas verduras y hierbas presentan una urdimbre al dente fruto de un tratamiento personalizado. Precisión y sabor.

Coca de arroz con veduras y hierbas Quique Dacosta

Quique Dacosta ha encontrado en los salazones a su gran aliado. Un compañero de viaje con el cual simbolizar su amor por la comarca y su capacidad de modernizar lo ancestral mejorándolo. El carro de salazones es el reflejo de aplicar el vasto conocimiento a lo inmutable durante tantos años. La exacta conjugación de sal, aire, tiempo y nivel de humedad transforman las piezas marinas en bocados que compatibilizan elegancia y profundidad. La dificultad de ser al mismo tiempo sutil y persistente se muestra en cada uno de los pequeños pases que conforman este acto. La cecina a modo de lomo de atún se ahuma con madera de olivo para posteriormente emparejarse con un berenjena también ahumada que potencia una genial simetría en un delicado mar y montaña. La ventresca de atún con siete meses de curación se deshace literalmente en la boca como un placer efímero. Las huevas de maruca alcanzan una untuosidad que al mismo tiempo rebosa cierta soltura y un gusto profundo. La panceta se refleja en una sepia adobada que emociona a través de su textura.

Huevas de maruca Quique Dacosta

La leve humedad del pulpo seco le otorga su carga diferencial y gustativa. Una aparente contradicción para mejorar la tradición desde una perspectiva totalmente actual. Cocinar para fortalecer la memoria gustativa y demostrar que las tradiciones están para mejorarlas.

A modo de sorpresa y fuera del menú, probamos un hígado de atún de entre tres y cuatro días de salazón. Una pieza llena de umami puro que comienza con un gusto similar a una buena anchoa pero continua con una intensidad mucho más persistente. Un bocado que por su intensidad puede que no sea del gusto de todos los paladares que muestra una textura delicada y quebradiza. Una exaltación de la potencia marina.

Higado de atún Quique Dacosta

A medida que los salazones se suceden, se puede limpiar el paladar con las cebolletas frescas en vinagre de granadas. Un encurtido de una finura escandalosa que proporciona picos de relax al gusto. El acto finaliza con la rodaja de tomate con rocío de vinagre de arroz. Una verdadera muestra de esa cocina dacostiana que integra sabor, técnica y estética. Uno de esos bocados que pueden convertirse en eternos.

ROdaja de tomate seco Quique Dacosta

Aparece la gamba roja. Exquisita en su gusto y perfecta en su preparación, quizás algo más pequeña que en otras ocasiones. Jose Antonio Navarrete en este caso no marida la gamba con un vino, sino que el maridaje es una crema de gambas con acelgas. Un bocado líquido y espeso de gusto penetrante. Una combinación eterna de la Marina Alta que Dacosta engrandece.

Gamba roja Quique Dacosta

De alguna forma, este punto del menú es una frontera hacia sabores más consistentes, consolidando en este Autorretratos 2019 un apuesta gustativa imponente que no deja espacio a remilgos ni a Guadianas. La royal de cangrejo de mar con espardeñas y chili crab sorprende por su composición y seduce al paladar desde ese gusto que impacta con elegancia. La bandeja y los cubiertos de plata para enfrentar la supuesta comida callejera es una puesta en escena sobrante.

Royal de cangrejos Quique Dacosta

Sobresaliente resulta la sepia, soba, anguila ahumada y yodo. En boca rápidamente se produce la asociación hacia una cremosa carbonara marina donde el ahumado de la anguila recuerda al guanciale y la sepia y soba conforman unos spaghettis de textura delicadísima. Pase realmente especial. La raya a la mantequilla negra se basa en una salsa muy sedosa y las comunes alcaparras se sustituyen con acierto por el raim del pastor encurtido. La composición no admite discusión en su ejecución pero parte de un planteamiento sencillo.

Sepia, soba y anguila ahumada Quique Dacosta

En Autorretratos 2019, Quique Dacosta vuelve a impresionar con uno de sus arroces. En este caso, sí que se parte de ingredientes menos habituales en su ligazón con el cereal y así el de Jarandilla de la Vera plantea un arroz con castañas y tubérculos de la Marina Alta. El resultado es un arroz untuoso, de textura perfecta y repleto de un gusto que alberga notas terrosas y la potencia del fondo de carne y verduras que lo alimenta. Dacosta abrirá en Junio Arros QD en Londres; su primer restaurante fuera de España. Sin duda, el mejor embajador para trasladar al Reino Unido, la cultura valenciana del arroz.

Arroz de castañas y tuberculos Quique Dacosta

En esa aleación anteriormente comentada de recetas de origen francés actualizadas se presenta el coulant de trufa de Morella. Capa externa delicada y crujiente que esconde un interior liquído, rebosante y gustoso. Una adecuada continuación a esas sensaciones gustativas terrosas que se acrecientan con este coulant estético y repleto de técnica.

Coulan trufa negra Quique Dacosta

Los dos pases finales son otra ofrenda más a lo autóctono. Una conjunción de sabores realmente raciales desde una perspectiva culinaria repleta de herramientas y conocimiento. En primer lugar, el conejo de monte a la royal de caracoles y hojas de moringa. Persistencia y pequeños vaivenes ligeramente picantes se mezclan para conformar un plato que encumbra a ingredientes comunes y locales. El desenlace salado llega con el pato azulón autóctono asado, con pistachos tiernos y alcachofas. Perfección en el punto, el pistacho amplificando el sabor de la carne y la alcachofa a la brasa ejerciendo de consorte estereotipada.

Pato albufera Quique Dacosta

En los postres especialmente se percibe la elevada técnica y percepción de belleza estética de Dacosta y su equipo, el denominado flores raras es una colorista macedonia en diferentes texturas con diversas flores que se asienta en una crema de mango y lichis y recupera la fruta escarchada desde la más amplia sutileza. La piedra de miel de azahar con almendras y romero sostiene tonos dulces y ácidos en una elevada armonía, pero el elemento central (piedra) podría ganar en jugosidad.

Flores raras Quique Dacosta

En este nuevo menú, Dacosta rompe parte de sus moldes y se lanza a expresar una culinaria sin tapujos que en una mano soporta el producto local y en otra la modernización de recetas existentes en base al vasto conocimiento del extremeño. Los primeros actos de Autorretratos son de una brillantez incontestable que se rematan con ese carro de salazones que llegaron el año pasado para quedarse. Los salazones conforman una vía de nexo culinario entre Dacosta y el comensal, entre lo antiguo y lo moderno. Como si la habitación de sal donde se curan las piezas se comportara como un delorean gastronómico.

En la segunda parte de Autorretratos, se percibe todavía más esa liberación de Quique Dacosta y su equipo para rescatar preparaciones prestigiosas que perduran en el tiempo. Se nota cierta emancipación hacia una cocina que no coloca cortapisas hacia sabores que se comportan de manera recia en el paladar y sutil en el estómago. Esta apuesta por esa línea de gusto directo deja en algunos ocasiones flancos abiertos a platos con un mayor grado de matices.

La sala te conduce apegada al conocimiento vinícola de José Antonio Navarrete y a un tratamiento que busca una ligera formalidad. Maridaje que mira a Francia, Alemania, Italia y a nuestro país. Siempre acompañando sin adelantar a la degustación. Una sala que suma y redondea la experiencia a través de una elegante cercanía siempre pendiente del más mínimo detalle y en búsqueda de la perfección.

Quique Dacosta 2019 : Un nuevo giro de tuerca.

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