A Brasa es el asador del Grupo Experience (Umo, Carbón Negro) en la zona de la Moraleja. Algo más que un asador, ya que la propuesta se completa con guisos y platos para compartir como rabas o ensaladilla. Carta amplia y variada para pretender satisfacer a un gran espectro de público y cuyo núcleo principal son las brasas. Capitaneando la cocina se encuentra Mariano Barreiro. Joven pero experimentado cocinero que anteriormente pisó los fogones de espacios como Nodo y Filandón. Mariano es junto con Hugo Muñoz los chefs ejecutivos del Grupo Experience para Umo, Abrasa y una siguiente apertura cercana a la Plaza de Colón.

Los dos aperitivos resultan clásicos a más no poder. Por una parte, una muy agradable banderilla de las de siempre con su correcto punto de aceite y su contraste ácido del encurtido y por otra un huevo relleno de bonito. Una forma de dar la bienvenida diciendo: “Gracias por venir a casa”. A continuación, una ensaladilla con gambón de resultado gustativo uniforme, siendo complejo identificar los sabores de cada uno de los ingredientes.

Seguiríamos con unas rabas y unas alcachofas a la brasa con salsa romescu. Las primeras, realizadas con un producto excepcional, pero rebozadas con una masa orly que aporta demasiado sabor al calamar. Probablemente mejor con una fritura que solo llevase harina. La verdura con un punto perfecto de brasa mostrando toda su esencia y presentando solo las hojas más agradables se hace imprescindible en la comanda.

Entre el hedonismo y la glotonería se sitúa el huevo frito con patata, papada ibérica y caviar. Un plato donde “tres grasas” no tienen piedad de los hidratos patateros. La mejor salsa del mundo (yema) con tonos salinos y ahumados a la cual se le aumenta la untuosidad a partir de la papada. De vez en cuando, el sibaritismo llama a la puerta y me deja preguntas: ¿Es el caviar el mejor acompañante del huevo? Probablemente no.

Como una de las recomendaciones del día, unas verdinas con centolla. Las legumbres por la noche no hacen enemigos. Agradable textura, ligazón del guiso y un potente y reconocible sabor a la carne de este marisco de soberbia finura. Admirables.

Ya entrando en la parte carnívora, resultan notablemente recomendables las albóndigas de picaña curada, magro, papada y jamón ibérico acompañadas de un denso fondo de ternera que les aporta sabor y melosidad y de una pequeñas y excelentes patatas fritas. Me faltó un mayor grado de jugosidad en el interior de la carne para poder calificarlas como sobresalientes.

Me identifico con ese subsegmento de aficionados gastronómico que nunca dicen que no a una degustación de callos. En este caso, un agradable y bien trabado guiso que mejoraría con una ligera chispa de alegría picante para tratar de generar ese bucle de enlazar una cucharada con otra.

La tarta de queso, tras preguntar si nos gustaba el queso azul, se cubrió en su parte superior con pequeños trozos de Stilton. Puede que sea poco estético, pero lo importante es el resultado. De esta forma, el gusto es totalmente diferente y lo que se provoca es que el queso azul gane en cremosidad y adquiera un punto más lácteo. El resultado es más que óptimo.

En definitiva, A Brasa es un espacio sin grandes aspiraciones gastronómicas (ustedes me entienden), en el que el objetivo es dar de comer rico y reconocible de forma sólida. Se puede calificar esta primera visita como un buen comienzo siendo la “asignatura pendiente” que los platos ganen en un grado más de finura y definición. Dicho esto, también es merecido mencionar que se atisban ciertos brotes verdes en el producto, en el uso de las brasas y en el fondo de los guisos. Abrasa es otro de esos espacios que aspira a tener una clientela amplia a partir de una carta tradicional en la que el producto a la brasa y las elaboraciones clásicas son las columnas vertebrales de la propuesta.

A Brasa: Ascuas y más