Más de tres años sin visitar Punto MX y lo he hecho para degustar el menú de las Fondas de Ciudad de México que es una representación de las diferentes cocinas de las diversas partes del país azteca que llegan a la capital. Hace ya más de siete años que Punto MX llegó a Madrid. Pronto escribí que estábamos ante un restaurante que realmente aspiraba a ser el mejor mexicano de nuestro país. Lo consiguieron al poco tiempo. Durante estos años, Roberto Ruiz y sus socios lo han consolidado y han expandido su negocio con Salón Cascabel, Cantina y Punto en Bogotá, Tacos, Margaritas y Punto en el Mercado de San Miguel y la elaboración de diferentes salsas chipotleras con el excedente de chiles de su huerto orgánico.

Aquella aventura que en su origen muchos tildaban de arriesgada se ha afianzado como una de las mejoras propuestas de cocina de fuera de nuestras fronteras dentro de las mismas.

Culinariamente de las anteriores visitas a ésta, se perciben dos claros pasos hacia adelante, por una parte, un mayor atrevimiento en la mezcla de ingredientes y por otra una mayor finura en el resultado final de los platos. Además, se suceden platos más allá de los tacos mostrando una mayor amplitud de repertorio que se agradece.

El menú comienza con el guacamole hecho en sala al gusto del cliente que se acompaña de granada y frutos secos enchilados. Además, pequeños cuencos de tinga de res y cuajo de queso para botanear, antes de los pases vayan desfilando con mayor celeridad. La frescura de los ingredientes, el punto crujiente y refrescante de la granada junto con la acidez del queso hacen de todo, un conjunto equilibrado y disfrutable. Una forma de comenzar algo canalla en un entorno muy cuidado.

Seguidamente, la ostra con granizado de nopal y chiles fermentados. Roberto me comenta que en el D.F se vende marisco utilizando carritos y que de alguna forma, ésta es su visión desde una adaptación al entorno. Esta acomodación se incorpora en cómo se utilizan los chiles, haciendo que éstos gustativamente siempre se perciban después del producto principal. En este caso, tras el yodado surge el picante. Secuencias gustativas progresivas. Todo está pensado.

La tostada de erizo, frijol negro y clementina es compleja y atrevida. Al yodo se le junta el amargo otorgando al conjunto mucha profundidad. Un pase que en boca se hace largo y placentero.

El último aperitivo sería el maíz con tuétano y chile chitlepin. Declinaciones del cereal, textura cremosa que se convierte caso en untuosa por la presencia de la grasa, dulce y sutilmente picante. Reconfortante.

La primera muestra clara de esta fusión entre la base de la cocina mexicana y el producto español es la quesadilla con setas de temporada. Los boletus se acompañan con crema de habas y sobre todo con una salsa de tomatillo verde; un chile más fresco que preserva gustativamente la esencia de las setas. Muy bueno.

La gordita de maíz azul, lechón, carabinero, pico de gallo costeño con su coral es el primer mar y montaña que se realiza en Punto MX. La crudeza del marisco contrasta con el toque graso del lechón; el conjunto gana con la salsa que es una velouté de los jugos del carabinero junto con chiles. Es de alabar la gestión del ordenamiento gustativo; primero el maíz, seguidamente la combinación de mar y montaña y posteriormente el yodado de las cabezas para concluir con el picante. Importante.

Los chilaquiles son de alguna forma las sobras después de elaborar totopos en una casa o  fonda. Se acompañan de salsa de tomate con chile morita, huevo de galo celta y guisantes. Un plato suculento, verdaderamente notable que resulta mucho más sutil de lo que parece.

A continuación, el primer arroz que se sirve en Punto Mx. Un arroz denominado a la sucia que se conforma por huitlacoche y sepia. Sorprende por la mezcla única de ingredientes, por su cremosidad, por la presencia de la verdolaga que provoca paréntesis crujientes de cierto frescor, pero sobre todo por la profundidad que provoca esta combinación gustativa para nada sencilla. Sobresaliente.

La birria de pechito de rubia gallega surge de una carne en salsa. A partir de ahí, Roberto la suaviza y borda su punto alcanzando una elevada melosidad. Luego juega con puntos frescor para dar armonía al plato a través del aguacate, la cebolla y el cilantro. Un ejemplo de cómo partir de algo muy básico para finalizar con un plato de mexicano “fine dining”.

Por último, el mole negro Juana Amaya y foie. Un plato sencillo en su concepción que parte de la complejidad del mole. Más de treinta ingredientes para provocar sensaciones de elegante ahumado, de ligero amargo que a su vez permanecen en boca resultado muy largas. Al mismo tiempo al mole se le percibe etéreo, casi volátil lo cual provoca un contraste mágico con las sensaciones untuosas del foie. De llorar.

Se finaliza con una declinación del maíz. En forma de helado, de bizcocho, crudo y también mazorca ligeramente quemado. Una homenaje al ingrediente de subsistencia de la cocina mexicana con un resultado agradable.

En Punto MX, la cocina de la calle y de las fondas mexicanas se pasa por el tamiz de la finura. Sigue destacando esas mezclas únicas de ingredientes que en muy pocos restaurantes a nivel mundial se dan, como son los casos del huitlacoche y la sepia, los boletus con el tomatillo verde, el erizo con el frijol o el lechón y carabinero. Roberto incorpora sutileza a una cocina racial como es la mexicana, utilizando producto muy nuestro y preservándolo mediante el desbravío de los chiles. Punto MX ha ganado en estos últimos años en atrevimiento, en equilibrio y ha ampliado la paleta gustativa hacia los amargos y los yodados. Una sutil audacia que se agradece.

Desde la mesa que ocupaba se podía observar casi la totalidad del restaurante. La misma que en mi primera visita. Pareciera que no ha cambiado nada durante los últimos siete años, en la carta sigue el tuétano y el guacamole como referencias de unos inicios atrevidos. Pero el cambio verdadero ha sido el avance en la mejora continua, en querer llegar cada vez más allá, en plantar los ingredientes clave a las afueras de Madrid, en investigar la amplitud de la cocina mexicana y el fondo de despensa español.

Punto MX : Por mucho tiempo.