Diverxo: The one and only


La imaginación de Dabiz Muñoz no tiene límites. Su cabeza no para, o mejor dicho nunca ha parado. A ese innato atrevimiento, se le une una dilatada experiencia, su cada vez mayor conocimiento y por qué no decirlo sus experiencias y conclusiones tras visitar a diferentes compañeros. Ni Dabiz Muñoz ni Diverxo parecen tener fin.

La habitual suculencia de los platos de Muñoz viene acompaña de una elevadísima armonía. El madrileño consigue un complejo equilibrio en platos de múltiples ingredientes. Siempre existe uno o más elementos que aportan frescor y/o acidez como el yogur griego con el caviar, la menta escabechada con las ancas de rana o la galanga con el bogavante a la brasa; ingredientes que ayudan a seguir degustando eliminando un potencial cansancio que nunca aparece. No se suceden dos bocados seguidos de alta intensidad hasta la melosidad de la traca final. Esta afinación XO ayuda a no percibir el final de unas horas de ensueño.

Desde hace unas pocas temporadas, también se percibe la importancia que Dabiz da a la brasa como técnica de sublimación transparente del gran producto que se maneja en Diverxo. Las ascuas y el calor del horno tandoori son la autopista hacia la esencia del bogavante, del caviar, y de pescados como el rape, el besugo, el rodaballo y el salmonete. Podríamos decir que posiblemente Etxebarri y Bittor Arginzoniz sea de las pocas influencias de Muñoz.

Tampoco faltan como no podía ser menos las locuras de Diverxo, momentos gastronómicos que sabes que solo van a ocurrir en el triestrellado madrileño como las angulas al wok, la ensalada escarchada con guisante lágrima y trilogía de pescados o el viaje a Goa. Una cocina sublime y única con una grandísima mejora en sala que ahora aporta tranquilidad, disfrute y conocimiento vinícola. Se percibe que alrededor de la mente de Dabiz Muñoz revolotean elementos XO que el madrileño alterna en diferentes combinaciones a lo largo de las temporadas. Así por ejemplo nos volvemos a encontrar con las lenguas de pato crujiente, el nigiri croqueta, el gazpacho de jalapeños, la grasa de jabugo, la nata de leche de búfala y diversos componentes acidulados.

Se comienza con el pincho de toriyaki, tuétano asado y croissant al ajillo que suena mejor que su resultado final. En cambio, el chicharrón de pollo con cresta de gallo y limón a las cinco especias ya muestra esa sensatez gustativa y una increíble combinación de texturas contradictorias. El taco-crepe de maíz morado con lenguas de pato crujientes, pepino y huevas de caracol tiene ese punto de grasa untuosa que se acopla perfectamente con la lozanía del pepino y las sensaciones terrosas de huevas de caracol y maíz.

ChicharronPollo Diverxo

El nigiri croqueta de croqueta de leche de oveja, milhojas de salmón madurado en grasa de jabugo, mermelada de tomate y té ahumado eleva el nivel notablemente. Notas ahumadas y tremenda cremosidad que se multiplican con las grasas provenientes de jamón y salmón. Brillantísimo. El tomate y el té son esos elementos discordantes que te llevan de la mano hacia la armonía del bocado.

Nigiri croqueta Diverxo
Foto by Potoko

Los fuegos artificiales comienzan con los primeros platos que tienen sentido como pareja el gazpacho de jalapeños con quisquillas de Motril, erizo de mar, aceite de vainilla y coco y la cabeza de gamba escaldada en sake, tartar de quisquilla de Motril, erizo, palo cortado y jalapeño. Dabiz no renuncia al hedonismo, pero lo hacer llevándolo a su cocina. ¿Cómo en un plato con erizo y quisquillas, el jalapeño se puede convertir en el elemento integrador? ¿Dónde puede ocurrir esto? Solo en Diverxo. La osadía y el talento conducen a la singularidad.

Gazpacho jalapeños con erizo Diverxo

El sabu sabu de pulpitos al estilo chili crab con pimentón de la vera y papa canaria es un juego voluptuoso en el que unos diminutos pulpitos crudos, se entibian en un caldo de chili crab y luego se mojan en una salsa de altísima concentración del mismo chili crab. Texturas novedosas, finamente mórbidas y sabores elegantes (pulpitos) e insondables y difíciles de olvidar (chili crab).

Sabu Sabu Pulpitos Diverxo
Foto by Potoko

El Viaje a las Playas de Goa es una escandalosa exuberancia. Siete pases diferentes, repletos de colores diversos y desiguales formas que llegan a la vez a la mesa. Esta abundancia, este exceso con sentido es la forma de Dabiz Muñoz de mimar al cliente. Provocando que tanto él como su equipo dé lo máximo para que en Diverxo ocurran estos momentos inimitables, que tienes la sensación que solo pueden ocurrir de verdad aquí.

El comienzo del viaje es la flor de calabaza asada con raita de yogur griego y habas frescas. Bocado ácido, agradable y sedoso que limpia el paladar y abre las puertas de la opulencia a través del “pani puri” relleno de salmorejo Nueva Delhi y copa de Joselito donde grasa, acidez y frescor se dan la mano en perfecto equilibrio. La bendita acidez equilibra el Dal Makhani con suero de leche de oveja y clorofila al que sucede ese caviar asado en un horno tandoori con curry vindaloo y yogur griego que me parece una de las locuras más geniales que ha salido de la cabeza de Muñoz.

Viaje a las playas de Goa Diverxo
Fotón by Potoko

Las ancas de rana como si fuera butter chicken massala con menta escabechada, papadum de lentejas y chutney de mango es pura suculencia con el chutney redondeando el gusto en la boca y provocando un reset gustativo que invita a disfrutar del naan de quesos al vapor con setas portobello, maíz y parmesano acidulado. Las texturas de los “panes” son sedosas, con la resistencia adecuada, percibiendo ese punto etéreo en los mismos que provocan comer disfrutando, sin querer que el fin llegue nunca. Se cierra el círculo con la flor de Bombay con cremoso de Tandoori, pimienta rosa e hibiscus. Un viaje inolvidable.

La ensalada escarchada del fondo de la nevera es una aparente insensatez que solo puede surgir de la mente de un cocinero sin ninguna atadura y con una altísima fe ciega en sí mismo. Hojas verdes, hielo escarchado, guisantes lágrima y la mezcla de lechuga, cebolla, aceite y vinagre que surge tras triturar y emulsionar una ensalada olvidada en la nevera. Con ella, llega a la mesa la gran trilogía del pescado blanco: besugo, rodaballo, salmonete con la emulsión de sus espinas. Divina e inolvidable osadía.

Foto by Potoko
Foto by Potoko

Si en la temporada pasada era el erizo el que se comía desde la mano; este año es una carbonara formada por la puntilla de un huevo y su yema en forma de espuma a la que se añaden una cococha de salmón y una lámina de papada ibérica. Un bocado suculento en el que predomina un toque salino proveniente de la puntilla.

Quienes hayan visitado Diverxo, saben que sus dumplings son siempre especiales. Me sigue sorprendiendo la complejidad de los mismos por todo lo que se desea transmitir en un solo bocado, por las numerosas preparaciones que hay detrás de cada uno de ellos y por la dificultad en alcanzar la armonía y perfección que Dabiz busca. El primero es el dumpling de huitlacoche, espirulina, piel de cochinillo crujiente y cremoso de tomatillo. México, Segovia y un guiño al mundo vegetal. Combinaciones que te dejan pasmado, sin saber qué decir, absorto ante tanta inteligencia gastronómica. La espirulina aligera la intensidad del hongo negro del maíz y de una antológica piel de gorrino. Le sigue la pizza pepperoni de buffala, con chorizo de lengua estofada, trufa blanca y pesto acidulado de shiso verde. ¿Una pizza pepperoni en un dumpling a la que se añade trufa blanca y shiso verde? ¡WTF! No hay más preguntas. El trío finaliza con el xialong bao xo relleno de sopa de Tom Kha Gai, espardeñas asadas y anguila ahumada. Tremenda amalgama de texturas, en un bocado que llena la boca completamente de sensaciones ácidas, dulces y picantes y donde las espardeñas se comportan como una urdimbre de leve resistencia.

Xiao long bao espardeñas Diverxo

Las angulas se acarician al wok y se mezclan con mantequilla tostada y aguachile de cerveza. Pierden su viscosidad, su punto escurridizo para encogerse tenuemente en ese tostado y resultar ligeramente crujientes solo en uno de sus lomos. La mantequilla tostada y la cerveza muestran un cremoso amargor que congenia con el sabor más primario del pescado que se desprende de las angulas. Más atrevimiento.

El bogavante a la brasa adobado en yuzu-kosho con lily bulb, galanga y beurre rose de hibiscos y oloroso es inmejorable. La intensidad de la brasa frente a la frescura del lily bulb, el hibisco y la limpieza que provoca la galanga. Un plato donde con cada bocado que aúna todos los ingredientes te hace comenzar de nuevo. Sabores nítidos que conquistan sin enmarañar al paladar, sino intensificándolo y puliéndolo en cada dentellada. Armonizar la complejidad, gestionar esa dificultad desde las cantidades de cada ingrediente, las preparaciones y las texturas de cada una de ellas. Fantástico.

Bogavante brasa Diverxo

Antes de servir el siguiente pase, se nos muestra una pieza de rape reposada durante cinco días en las cámaras de pescado de Diverxo. El rape se tuesta al wok y se sirve con un suquet de salmonete al achiote y la cabeza de éste frita. El pez ha expulsado parte de su agua concentrando más su sabor. El punto es inmejorable, el pescado rebosa jugosidad y al mojarlo en ese concentrado suquet se amplifican los sabores yodados. Comer con las manos una pieza de pescado noble en un restaurante triestrellado significa concebir el placer gastronómico a kilómetros de cualquier encorsetamiento existente en la cocina. En Diverxo no se encuentra la opresión de las formas, porque el gozo se sitúa siempre antes.

Estamos en los últimos pases y aparece el Muñoz más gulesco y más concentrado que pega un último puñetazo en la mesa en cuanto a sabor. El ramen de foie de codorniz engrasada, trufa negra, sopa de los huesos de la codorniz, yema asada y sus raviolis es buen ejemplo de todo ello. Reducción, gusto, la explosión de la yema junto con la sensualidad y el perfume de la trufa provocan un plato voluptuoso y denso, en el que se descansa gustativamente con la pata de codorniz en escabeche de plancton que remata el pase de una forma más ligera.

Ramen codorniz Diverxo

Tras preguntar la sala si había espacio para un plato salado más, se sirvió la meuniere de tamarindo y chuletón con waygu de Kagoshima adobado y asado en mojo tostado, piel de leche de buffala y arroz escabechado. Rodeando una carne con una gran infiltración de grasa de elementos como la meuniere y la piel de leche que aumentan la sensación de cremosidad en boca. El tamarindo y ese arroz escabechado como los componentes de compensación dentro del sentido gastronómico dabiziano. El remate final como segundo vuelco de este pase no tiene red, es un derechazo en toda regla que busca deliberadamente la potencia a partir de un arroz vietnamita ligado con un fondo de chuletón de waygu y hecho al vapor de sake, té verde y bambú. Potente y suelto, los arroces de Diverxo.

Waygu con meuniere de chuleton y tamarindo Diverxo
Foto by Potoko

Los postres son un ejemplo de ligereza y diversidad. En ellos se mezclan los ingredientes frutales con los vegetales en composiciones que huyen del mundo dulce para situarse más cercanos a un entorno vegetal ciertamente etéreo y muy fresco. En todas las combinaciones, Dabiz coloca al menos un helado, disminuyendo la temperatura del conjunto y teniendo como resultado postres de mayor lozanía, más sencillos de digerir. Así se comienza con el ganache de coco, ajo negro, chicle de grosella, albahaca y regaliz con helado de cenizas de coco-yuzu. Frutal, fresco, ligeramente amargo y sobre todo variado en cuanto a sus diferentes texturas.

La guayaba, chocolate rosa, hajikami, helado de leche de oveja y chipotles, pimienta rosa, tomatillo de árbol y mochi de galleta de jengibre es una representación de cómo puede ser un postre en Diverxo. Ácido, picante, con momentos de refresco, cremoso, etéreo. Postres que empujan a seguir tanto por su volatilidad como por temperatura y espontaneidad.

Guayaba chocolate rosa Diverxo

En esa línea vegetal comentada, se encuentra el guacamole con sus nachos, helado de pandam, crujiente de haba tonka y tomate. Conexión con el anterior postre a través del tomate y de nuevo esas sensaciones de calma y refresco, de final, de limpieza paulatina de paladar. El engarce que Dabiz configura con los postres también se percibe con la comtessa de chirivías, lichis, vainilla, finger lime y helado de maíz. En este caso el maíz y la vainilla que desprende un sabor muy parecido al del haba tomka son esos ingredientes de conexión. Cremosidad, dulzor a través del maíz, acidez. En definitiva, postres ligeros, que apenas contienen elementos dulces y que buscan en el mundo vegetal su carácter etéreo.

Guacamole Pandam Diverxo

Los pases te convencen además de por su sabor, por su cromatismo, por cómo llegan a la mesa, por sus texturas, por su elevada estética. Conforma pasan los años, los platos de Diverxo han ganado en sensualidad, en belleza. De alguna forma, te empujan a ser devorados. Además, ligereza y armonía son constantes en la actual cocina de los cerdos voladores. Cualidades que permiten al comensal, llegar más allá, paladeando con mayor percepción gustativa.

El descaro gastronómico de Dabiz Muñoz con su enorme resultado final no está al alcance de nadie. El madrileño salta con valentía sobre una red que ha ido conformando a lo largo del tiempo a base de trabajo, talento y tesón. Eliminando de su mente los imposibles y llevando al extremo su talento para armonizar lo no armonizable. La mejora en sala y sumillería es extrema desde la incorporación de Marta Campillo y Miguel Angel Millán. Se nota una mayor sincronización entre los equipos y un gran trabajo de fondo. La sala ahora suma.

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2 Comments

  1. Rafael
    22 enero, 2020
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    Al leer tu relato me vuelve a la cabeza el placer y la diversión de la comida de finales de noviembre como si fuera ayer mismo. Que placer contar con Miguel Ángel, como nos hizo disfrutar de cada una de las muchas botellas que nos bebimos. Deseando volver.

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