Nerua: La nitidez


Alubias Nerua

Si tuviera que describir a Josean Alija con una sola palabra, elegiría sensibilidad. La cocina de Nerua es una cocina compleja de alto riesgo tanto por la potencial percepción del comensal como por el equilibrio necesario para que los platos sean redondos. Josean no transita por el camino sencillo de los ingredientes mal llamados nobles y busca su distinción culinaria en una nitidez gustativa que transportan a ingredientes mal llamado comunes a otra dimensión. De esta forma, toca nuestro lado más sensible con unas alcachofas con puerros o con unas colas de Bruselas en salsa verde.

Dentro del extenso menú, también dedica espacio a sabores que no son desconocidos pero que nunca se han presentado tan elegantes. Los sabores de la memoria y la tradición vasca vestidos de alta costura. Seda para alubias, callos, pochas, repollo a través de un prisma de delicadeza y sutileza. Las mismas características que se aprecian en el resultado final de las tres salsas por antonomasia de la cocina vasca: negra, verde y vizcaína que aparecen representadas de forma magistral en algunas fases del menú. Se trata de mirar hacia atrás con sensibilidad, técnica y respeto.

La insistencia de Josean y Nerua se percibe fundamentalmente en el papel estelar de las salsas como hilos conductores de los platos. Las salsas son nítidas y limpias, de sabor inmaculado. Se percibe que son fruto de dar vueltas y vueltas sobre un concepto, una idea. Detrás de la magia hay técnica y mucho trabajo. Una cocina de precisión en armonías y puntos que apenas muestra debilidades durante un largo menú.

Tras la bienvenida y todavía en la cocina se sirven los aperitivos como si de un bar se tratase.  Un caldo de puerros asados ahumado y dulce es un recibimiento invernal. Tras él, llega el homenaje al chiquiteo bilbaíno y a sus pinchos. Una tremenda croqueta de bacalao con un revestimiento en forma de tempura, un suculento champiñón en tempura con alioli, un bilbainito donde el langostino es sustituido por una intensa crema de langostino y la acidez final necesaria a partir de un grillo (patata, lechuga, cebolla y aliño).  Un reflejo de cómo desde la alta cocina se puede conectar con la cocina de las barras y la calle.

Croqueta bacalao Nerua

Es de alabar, la mayoría de los puntos que Josean da a cada uno de los productos. En el caso de la ostra al pilpil de piparras, la brasa cambia la textura desde la viscosidad hacia la tersura. Las piparras te llevan a un agradable contraste entre lo yodado y la acidez. Enorme.

Ostra brasa Nerua

La borraja con erizo y jugo picante de anchoas es el primer plato en el que te preguntas cómo Josean llega a hacer esto. Crujiente, yodado y con un que aparece y desaparece y luego se queda instalado en el cielo del paladar y no en la garganta. Muchísima sutileza. La misma que se muestra con la alcachofa, jugo de puerros, almendra y aceituna negra. Un plato de altísima complejidad en el que Josean consigue una brutal armonía. La aceituna acompaña y abraza el jugo de puerros y su ligero dulzor para que luego llegue la ligera astringencia de la alcachofa. ¿Se puede hacer más con menos? Estamos antes platos que huyen del hedonismo y se focalizan en el estilo y el saber del cocinero. Preparaciones que elevan al cocinero que hay en Nerua.

Alcachofas y puerros Nerua

Las pochas con verduras encurtidas son un pase de transición y limpieza antes del formidable cogollo braseado con refrito y pimentón. Entre el amargor y la elegante intensidad de un a priori simple refrito de ajo y pimentón. El atrevimiento es enorme para plantearse sorprender con ingredientes tan generales. Ajo y pimentón domesticados por un verdadero alquimista que nos hacen llevarnos las manos a la cabeza.

Cogollo y sofrito Nerua

De nuevo la brasa aparece en las volandeiras con coliflor y caldo de mosluscos. Las ascuas son perfectas y el fondo clarificado te transporta al mar, a recuerdos de caracolillos. Un toque ligeramente picante y cremoso a partir de la coliflor con raifort redondea y aporta un final a la composición. Concepción sencilla, pensamiento extenso, resultado mágico.

Volandeiras brasa Nerua

Durante el menú, existen pequeños ceses de complejidad hacia el comensal con platos de placer más directo como son las quisquillas con erizo y caldo de maíz. La combinación del cereal con el marisco suele ser frecuente por el contraste dulce y yodado que se forma. La quisquilla casi como una textura. El ingrediente noble con el papel menos representativo.

De quitarse el sombrero es la kokotxa de merluza, pilpil y salsa verde. Las coles de Bruselas no aparecen en el enunciado, pero son las verdaderas estrellas del pase. Encurtidas y braseadas. La acidez provoca esa ansia de repetición. Kokotxa y coles se hilvanan a partir de una salsa verde fina, gustosa y delicada.

kokotxa en salsa verde Nerua

Josean hace que las salsas sean protagonistas de verdad. Y eso ocurre tanto en la espardeña en salsa negra como en la raya en salsa vizcaína. La primera tremendamente equilibrada con abundancia de verdura que armoniza su sabor aumentando su dulzor. La vizcaína para embotar directamente. Una salsa bárbara que muestra cómo la cocina tradicional puede ser mejorada desde la técnica, el conocimiento y el respeto. Las salsas encaramadas a un pedestal.

Raya salsa vizcaína

Los platos donde se percibió un bajón respecto al alto resto vinieron juntos. Por una parte, una chalota en manteca tostada, alcaparras y caviar donde el grado de acidez era excesivo y el caviar pasaba desapercibido y por otra, un gallo con jugo de langostinos, limón y guindilla, donde la textura del pescado tras el paso por la salmuera resultaba pastosa sin percibir las lascas de la pieza.

Gallo y citricos Nerua

En esa línea de sabores inmaculados, el foie gras, con lenteja verdina y espuma de acelgas. El hígado totalmente desengrasado es etéreo en boca aportando una pizca de untuosidad para el paso de un suave fondo de lentejas y del aire de acelgas que se revela como protagonista gustativo al final de cada bocado. Por textura y sabor, un plato antológico con una verdura que a veces provoca rechazo por su intensa presencia.

Foie y acelgas Nerua

Otra pareja de platos que revisa el costumbrismo serían las alubias de Gernika, tuétano y piparras y los callos Jeison. Las primeras son sedosas y delicadas con respectivos puntos de grasa y acidez que aportan espesor y frescura. Los callos encumbran a la salsa vizcaína por su adaptabilidad, pero sobre todo por su capacidad de viajar sola siendo totalmente heroína y estrella.

Callos Jeison Nerua

Para finalizar la parte salada el pichón con sus interiores, cebolla y estragón. Una preparación más estándar, pero en la que Josean sigue mostrando su sello de nuevo a partir de esa salsa de cebolla y estragón que aporta acidez y amargor a la intensidad del ave. Duelos por contraste, en el que se busca y casi siempre encuentra una armonía descomunal.

Se nota mucho cuidado de los postres en Nerua. Estudio y perseverancia similares a la fase salada, pero con un menor riesgo; siendo más sencilla la comprensión por parte del comensal. El pastel de limón, romero y miel es descomunal. Ácido, herbáceo, etéreo, crujiente a partir de una finísima capa de hojaldre.

Limón y miel Nerua

Más normal en cuanto a su idea de origen, la nuez, con chocolate y helado de armagnac. Elogiable su variedad de texturas ayudando al paladar a reconocer el sabor de cada uno de los ingredientes que tiende en general hacia ligeros y agradables amargos.

Se finaliza como se comienza. A partir de una muestra de admiración a Bilbao a través del bollo de mantequilla helada. La típica pieza de repostería de la ciudad del Guggenheim se homenajea a través de un bollo en el que el helado de mantequilla refuerza el sabor de la pieza original sin añadirle pesadez. Un broche final con muchísimo significado.

Bollo mantequilla helada Nerua

Dentro de la cocina de Nerua, la acidez y algunas veces el sutil picante son vitales para colocar un paréntesis en el sabor principal del pase, equilibrarlo y suavizarlo. En varias ocasiones, la técnica de encurtir es la elegante forma de traer esa acidez que aporta frescura y dientes de sierra.

Por otra parte, la complejidad y el atrevimiento se muestran en el objetivo de subir a un pedestal a ingredientes que nunca suelen estar en esta posición como los puerros, las alcachofas, las coles de Bruselas, las acelgas. Además, con el fin de mostrar territorio e identidad y llegar al cliente cercano se revisa la tradición desde la contemporaneidad y se homenajea a la ciudad. Asociados a estos atributos los aperitivos, el último postre, la aparición de las tres salsas básicas vascas, las alubias, el cogollo con sofrito o los callos. Otra característica inquebrantable de la cocina de Josean Alija es la armonía y la ortodoxia gustativa de los ingredientes dentro de sus preparaciones. Estudio, conocimiento y técnica para mostrar la esencia y las entrañas de los productos. Una cocina íntima y reflexiva sin adornos que convence desde la pulcritud del gusto.

También merece una mención especial la sala; encabezada esta vez por Ismael Alvarez. Competencia vinícola, empatía y sonrisas por parte de todo el servicio, en un día en el que se colgaba el sold out. Salas que engrandecen la experiencia desde la sensibilidad y la cercanía verdadera.

Nadie podrá negar la personalidad de Josean Alija. El vizcaíno mantiene erre que erre su estilo, de manera imperturbable caiga quien caiga. La ceguera de la guía roja ante Nerua solo se explica por una alarmante y preocupante falta de perceptibilidad o por la existencia de una mano negra. Susto o muerte, ¡qué difícil elección! Como dice un buen amigo, mis caminos gastronómicos son muy diferentes a los de la guía.

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