Muy probablemente Bagá en Jaén sea el restaurante estrellado más pequeño de Europa. Cuarenta y cinco metros cuadrados dan cabida a una pequeña con cocina con horno, microondas, placas de inducción y escondidas tras la fase de producción una Thermomix y una Occo (olla coreana); además una barra con cuatro taburetes y tres mesas de dos a cuatro comensales. El mediodía del “lío”, diez comensales, cuatro cocineros y un camarero. Pedro Sánchez, alias Pedrito, supera estas limitaciones físicas con talento conformando platos de pocos ingredientes que ensambla en proporciones casi siempre exactas. Sensaciones mayoritariamente armónicas y elegantes, con matices gustativos que no estallan pero se reconocen y una utilización ligerísima de las grasas para aportar una mayor untuosidad a los pases.

La recapacitación sobre el espacio se hace obligatoria. Pareciera que el lugar sea una necesidad de expresar la búsqueda de una ansiada libertad sin negociación posible. Ser dueño de su propio destino aunque las instalaciones no sean las que se ha soñado. No depender de nada ni de nadie para mostrar tu cocina repleta de personalidad y para decidir tu propuesta gastro-económica. Las barreras espaciales reducen sobre todo las técnicas de las que se dispone. Pedro Sánchez lo suple con un elevado trabajo de producción (cremas, espumas, guisos, fondos,…) y con un uso milimetrado del horno.

Desde un tiempo para acá, las redes sociales dan una imagen no siempre verdadera de homenaje hedonista en Bagá. Esa no es la experiencia mayoritaria que los clientes viven. El menú estándar presenta dieciséis pases por 65 euros y no tiene caviar. Es más, en Bagá se defiende el producto teóricamente humilde. El carrueco, la morcilla en caldera, el hinojo, la remolacha, la coliflor, la piel de pollo, la berenjena. Se sacan brillo a productos con los que otros no se atreverían. Pedro refleja no solo atrevimiento sino también una enorme fe en sí mismo. Personalidad, capacidad y clarividencia detrás de esa timidez que el jienense deja aflorar al principio.

De esta forma se alcanza la rentabilidad con pocos comensales siempre y cuando la ocupación sea altísima. Se obtiene el máximo rendimiento de ingredientes de esta tierra. Una supuesta humildad en producto que no en el talento dentro del menú degustación básico. Los aires de hedonismo aparecen en los extras cuando Pedro Sánchez alarga el menú para dar de “comer a sus gordos”.

Se comienza con tres aperitivos. El consomé de carrueco es ligeramente dulce con un sutil suspiro hacia arriba proveniente del ajo y la guindilla. La oblea de naranja deshidratada con botarga refleja el sabor más típico de Jaén, el amargo, partir de un bocado que resulta algo seco. Se remata el trío con el buñuelo de morcilla en caldera, de connotaciones dulces  a partir de la canela. Para comerse una docena.

Uno de los platos ya cuasi icónicos de Pedro Sánchez son las quisquillas de Motril en escabeche de perdiz. Refleja como pocos su forma de entender la cocina y su personalidad. Un pase donde la clave es la armonía y esa sutil acidez del escabeche que permite también reconocer la elegante dulzura de las quisquillas. Delicadeza que provoca que el crustáceo no se convierta únicamente en una textura. Realmente sobresaliente.

La crema de aguacate y algas con leche de cabra es untuosa y agradable en su textura pero demasiado yodada, sin que el aguacate tenga presencia. La urdimbre es casi la protagonista de la coliflor oxidada con espuma de anguila ahumada. Pedro Sanchez utiliza la olla coreana (Occo), que los chicos de Disfrutar pusieron en alza dentro de la cocina española, para reducir el sabor más controvertido de la verdura y provocar una textura esponjosa. El acompañamiento de la espuma añade un punto de volatilidad a través de su etérea grasa y tonos ahumados altamente agradables.

En esa línea identitaria de ingredientes modestos, la remolacha cocida en caldo de ciruelas pasas y vinagre. Pura elegancia, la cocción reduce las sensaciones terrosas para que aparezca una sutil acidez del vinagre y un dulzor lento y lejano. Carácter y equilibrio que también se ven reflejados en el primer plato que probé de este cocinero hace aproximadamente cinco años,  el ajoblanco de coco y almendra con granizado de piña y albahaca. La exactitud en la cremosidad del ajoblanco, ni muy líquido ni muy denso, su tenue amargor junto con una acidez refrescante proveniente de la piña y la albahaca. La armonía a partir del conocimiento y la exactitud. Perfección.

Resulta evidente que la pareja vegetal y grasa de pescado es una combinación frecuente. En esta ocasión el hinojo se casa con un pilpil de merluza en espuma. La verdura se viene arriba con un sutil toque de pimienta de Sichuan y su amargor se reduce con la proteína marina. Las sensaciones se reproducen. Tonos marinos por un lado, por otro frescos y amargos que en conjunto resultan fantásticos.

Se puede decir que el rapé en salmuera con consomé de aceitunas negras es el pase más complejo de este menú en Bagá. El pescado tras unas pocas de salmuera muestra colores rosáceos y azules brillantes. La textura es original menos musculada y tersa que en un rape más habitual. Su gusto es más liviano y primario. Las notas ahumadas del consoné de aceitunas son algo invasivas si se pretende que el ingrediente principal sea el pescado. De esos platos, que provocan más preguntas que respuestas.

El gazpachuelo de ortiguillas es bárbaro. Suculento y elegante, notándose la presencia del marisco en la sopa fría. Las sensaciones yodadas aumentan con la ortiguilla, desnuda y en todo su esplendor, tras ser cocinada en el horno. Un plato casi con un solo ingrediente que no necesita más. Una explosión controlada de sabor.

Van desfilando los platos y de forma involuntaria desde la barra, se me va conformando y confirmando una cierta expresión de incredulidad. ¿Cómo se puede dar tanto con tan pocos medios? La respuesta es clara: creando y arriesgando. Las huevas frescas de trucha con agua de tomate y pimienta de Sichuan muestra una amalgama de sabores entre el dulzor del tomate, lo salino y yodado de las huevas y un cierto amargor de la pimienta. Un notabilísimo plato de elaboración sencilla pero pensamiento complejo. Le seguiría la piel de pollo en pilpil de bacalao, un bocado fallido donde a la textura correosa del cuero, se le une la unión de dos composiciones demasiado saladas.

Rápidamente Pedro retoma el vuelo con la fantástica berenjena, jugo de pimientos asados y pipas de girasol. Un plato muy Bagá. A partir del corazón de la berenjena, Pedro consigue una textura casi maleable y con poca resistencia. De nuevo, se juega con amargos y dulces y además se  añaden las pipas para aumentar el crujiente y la untuosidad. La magia surge con la tatín de raíz de apio con trufa fresca. Quince capas de apio nabo glaseadas con un jugo concentrado de la propia verdura. Una composición de un dulzor sutil y terroso que se complemente con el aroma y el frescor de la trufa. Tremendo.

El tartare de picaña madurada con salsa holandesa destaca además por el producto y por la controladísima acidez de la holandesa que interrumpe el gusto de la carne y ayuda a repetir. Además eleva la salsa eleva la untuosidad del conjunto. Se probaron dos tartares ya que el primero llegó con exceso de sal. Para corregir, también hay que ser grande.

El lácteo de jamón con caviar fue el primer extra fuera del menú habitual. Pura intensidad, las evocaciones de umami se duplican. Una combinación de alta suculencia que atrapa y provoca jetas de asombro que se comparten en la barra. A continuación, la crema de mazorca de maíz asado y castañas oxidadas funciona como interludio entre la siguiente parte del menú en la que se aumenta la intensidad de los sabores. El dulce (cortando el umami anterior) y el amargo viajan de forma conjunta y equilibrada. Los dos presentes en la boca sin que ninguno prevalezca. Pedro Sánchez es un hechicero de las proporciones.

El guiso de callos de bacalao con espuma de ajoatao es otro ejemplo de finura. Los callos apenas están macerados con una breve salsa verde y se elevan gustativamente a partir de la combinación de ajo y patata. Pedro recurre a las espumas para dotar de gusto de forma liviana provocando que los platos tengan esa sutileza mencionada.

De repente, Pedro Sanchez cambia de registro y nos muestra platos más directos. Una fabulosa parpatana de atún repleta de su suculenta grasa y napada con un concentrado fondo que emana de hornear una pieza tan espléndida del rojo túnido. Después de la magnífica parpatana, la pechuga de pularda con salsa de ostras. La textura está realmente conseguida, cuasi esponjosa. Su sabor es casi plano, lo que provoca que sean el pepino encurtido que acompaña y el punto marino de la salsa de ostras los sabores que prevalecen convirtiendo el pase en agradable.

Redoblan las campanas de la cerca iglesia de San Ildefonso porque se acerca el final, un remate más sibarita en el menú fuera de ruta. Por una parte el pichón de Bresse curado con parfait de sus hígados. Tremendo el paté que da mucha profundidad gustativa al plato. La curación del pichón aporta además una mordida cómoda y un gusto más esencial. Imprescindible mezclar carne y parfait. Sobresaliente.

Y el telón salado, se baja con dos riñones de cabrito. Uno con caviar y otro sin. Las glándulas son excepcionales, de una frescura brutal. En su aleación con el caviar, el resultado es espectacular. Complejas de explicar las razones pero se acercan a tener en boca sabores salinos y ligeramente dulces plenamente intensos. Uniones de ingredientes que parecieran que surgen de la intuición, la audacia y la identidad de este cocinero que ha obrado un milagro con su Bagá.  Obligatorio.

En los postres se nota un menor nivel de creatividad; siendo ambos de pensamiento similar. Se huye de los sabores dulces intensos y por el contrario encontramos la presencia del amargo, tan incrustado en Jaén a partir del aceite. El primero es el melocotón con helado de lías de vino blanco. Resultan llamativas y convincentes las finas láminas de la fruta en su suave dulzor que conjuga que el ligero amargor del helado de vino. Más convincente, el helado de AOVE con naranja y chocolate. Una recreación de una merienda jienense en la cual los elementos encajan a la perfección, dándose la mano dulces y amargos.

Pedro Sanchez consigue armonías que se alejan de ser inmediatas o básicas. Emplatados limpios y sin adornos para con dos o tres ingredientes componer platos de manera aparentemente sencilla. Esa patente naturalidad se asoma gracias al talento y la clarividencia del jienense. El equilibrio es una constante de sus platos y el juego con diferentes sabores, siendo el amargo nota predominante. La simetría se rompe en un trio de pases (entre más de veinte) donde la sal y los tonos marinos son muy protagonistas.

Las espumas y cremas son frecuentes en las combinaciones de Bagá. En ellas, Pedro Sanchez busca por una parte texturas agradables y por otra una cierta ligereza en el gusto. Continúa con esa pulcritud no solo estética sino también gustativa. Platos en los que alcanza esa elegancia mencionada a partir de una expresión más tenue de los sabores evitando la mayor parte de las veces los fondos concentrados, que solo encontramos en el jugo pimientos que acompaña la berenjena y en el glaseado de la parpatana de atún.

De Bagá también se debe destacar, la accesibilidad de su propuesta, tanto por las dimensiones del espacio como por su planteamiento económico (16 pases – 65 €). Las distancias cortas impulsan la espontaneidad y eliminan barreras. Bagá es el primer estrellado en la historia de Jaén y de alguna forma puede marcar la relación entre este tipo de gastronomía y el público local más neófito. Pedro acerca Bagá a su gente, haciendo que se sientan partícipes del éxito.

Bagá asombra, sorprende gustativamente y su reducido espacio amplifica el ilusionismo gastronómico que se experimenta. Bagá es una muestra de la no existencia de límites cuando las ideas y el ingenio fluyen en Pedro y su equipo.

Bagá: El talento derrumba barreras

El equilibrio no es imposible